LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP-Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại năng suất 20 triệu lít,năm gồm 2 dây dây chuyền sản xuất

LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC LỘC MỞ ĐẦU Sữa là sản phẩm cung cấp gần như đầy đủ chất dinh dưỡng cho con người. Vì vậy nó là nguồn thực phẩm rất quan trọng và không thể thiếu đối với con người. Đặc biệt sản phẩm sữa chua rất giúp ích cho đường ruột.Do đó cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp chế biến sữa nói riêng cũng đã và đang phát triển. Hiện nay nền công nghiệp chế biến sữa của nước ta vẫn còn non trẻ. Nguồn sữa bò tươi của nước ta còn thiếu nhiều nên phải nhập từ nước ngoài nguyên liệu sữa bột. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sử dụng sữa bột làm nguyên liệu là giải pháp tích cực hiện nay. Là một sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm-sinh học, tôi chọn đề tài : Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại năng suất 20 triệu lít/năm gồm 2 dây chuyền sản xuất: -Sữa tươi tiệt trùng có đường -Sữa chua đặc hương dâu Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh 1 LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC LỘC PHẦN I LẬP LUẬN KINH TẾ-KĨ THUẬT 1.1. Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy sữa: Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong khi đó nhu cầu sử dụng hàng ngày của con người cũng tương đối lớn,không những gia tăng cả về số lượng lẫn chất lượng mà còn đòi hỏi đầy đủ về an toàn vệ sinh thực phẩm .Việc xây dựng nhà máy chế biến sữa sẽ đáp ứng được phần nào nhu cầu của người tiêu dùng trong nước đồng thời hướng đến xuất khẩu.Khi nhà máy đi vào hoạt động không những góp phần giải quyết công ăn việc làm mà còn tăng thu nhập cho người lao động , mang lại nguồn lợi nhuận to lớn cho nhà đầu tư. Nhà máy sữa được xây dựng đảm bảo các yêu cầu sau :  Vị trí đặt nhà máy :gần nguồn nguyên liệu , thị trường tiêu thụ sản phẩm  Giao thông vận tải thuận lợi .  Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng .  Cấp thoát nước thuận lợi .  Nguồn nhân lực dồi dào . 1.2. Vị trí đặt nhà máy Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu tôi chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến sữa tại Khu Công Nghiệp Hòa khánh-thành phố Đà Nẵng. Lý do Đà Nẵng là một thành phố lớn tiêu thụ sữa bậc nhất miền trung và là cầu nối giữa hai mièn Nam Bắc .Hơn nữa ,chính quyền thành phố đang có những chính sách ưu đãi rất thiết thực cho các nhà đầu tư cả về giá đất và các điều kiện khác.Nhà máy Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh 2 LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC LỘC xây dựng tại đây sẽ được hưởng các điều kiện thuận lợi như:giao thông vân tải,cấp thoát nước,năng lượng và nguồn nhân lực. 1.3. Giao thông vận tải Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, thuộc loại bậc nhất miền trung . Nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A và cảng Tiên Sa .Đây là điều kiện rất để vận chuyển nguyên liệu , nhiên liệu, sản phẩm , máy móc thiết bị , 1.4. Cấp thoát nước Nhà máy chế biến sữa cần một lượng nước lớn do vậy nước sẽ được cung cấp từ nhà máy nước của khu công nghiệp .Ngoài ra nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoang và được xử lí đạt yêu cầu của nước thủy cục. Nước thải của nhà máy sau khi được xử lí sẽ được thải ra ngoài . 1.5. Năng lượng Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công nghiệp với điện áp 220/380V . Để đề phòng mất điện, nhà máy sử dụng thêm máy phát điện dự phòng . 1.6. Nguồn nhân lực Thành phố Đà Nẵng là một thành phố đông dân cư tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp. Đây là nguồn nhân lực dồi dào cho nhà máy. Ngoài ra nhà máy còn thu hút thêm các cán bộ lành nghề có nhiều kinh nghiệm. 1.7. Sự hợp tác hóa: Nhà máy hợp tác với các nhà máy khác nằm trong khu công nghiệp như công ty nhựa, công ty bao bì, nhà máy khí nén, nhà máy xử lí nước, nhà máy bia, để cùng chung phát triển cơ sở hạ tầng, điện, nước nhằm giảm thiểu chi phí vốn đầu tư. Ngoài ra nhà máy còn liên kết với các dự án nuôi bò sữa của nông dân vùng lân cận để dần dần hình thành nguồn nguyên liệu chính cho nhà máy sau này, thay thế dần nguồn nguyên liệu sữa bột nhập ngoại của nước ngoài. Đây là điều đáng và nên làm trong tương lai. Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh 3 LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC LỘC PHẦN II NGUYÊN LIỆU 2.1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI. Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng . Trong sữa có đầy đủ các chất cần thiết cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể và cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như chất béo , đường lactoza , các vitamin , chất khoáng , các enzym , Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các axit amin không thay thế . Đây là các axit amin rất cần thiết cho cơ thể .Có thể nói rất ít loại thực phẩm nào mà toàn diện về các chất như sữa. Nguyên liệu ban đầu của dây chuyền là sữa bột gầy, vì vậy trong sữa chứa hầu hết các phần giống nhau như trong sữa tươi, chỉ khác về hàm béo, hàm lượng nước, một phần nhỏ vitamin.Về mặt hoá lý thì sữa sau khi tiêu chuẩn hoá gần giống với sữa tươi. Thành phần hoá học của sữa tươi: 2.1.1. Chất béo: Gồm 2 loại : Đơn giản và phức tạp.  Chất béo đơn giản: Có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồm các axit béo no và không no như: axit oleic, palmitic, Stearic.  Chất béo phức tạp : Chất béo này thường chứa các phần tử nitơ, photpho , lưu huỳnh. Các axit béo phức tạp này có tên chung là photpho amino axit. Đại diện quan trọng nhất của axit béo này là lexitin. * Đặc tính hoá lý của chất béo: - Mật độ quang ở 15 0 C: 0,91 -0,95 : - Nhiệt độ nóng chảy: 31 - 360C - Nhiệt độ đông đặc : 25 - 300C Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh 4 LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC LỘC - Chỉ số iốt : 25 - 45 - Chỉ số xà phòng : 218 - 235 - Chỉ số axit bay hơi không hoà tan : 1,5 - 3 - Chỉ số axit bay hơi hoà tan : 26 - 30 - Chỉ số khúc xạ : 1,453 - 1,462 * Cấu trúc chất béo có trong sữa: Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hình ovan với đường kính 2 –10 mm tuỳ thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa. Cấu trúc các hạt hình cầu được bao bọc bởi một màng Protein và màng này có 2 phần : Một phần có thể hoà tan trong nước và một phần thì không. Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất Phospholipit, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin. Đây là những chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5g/l. Ngoài ra, màng tế bào còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ chủ yếu là Cu, Fe, Enzim. Enzim chủ yếu là photphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzim reductaza có trong phần không hoà tan được. Trong quá trình bảo quản, luôn xảy ra sự phân chia các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc tính chung như sau: Phần trung tâm của hạt tiểu cầu chứa các glixetit có điểm nóng chảy thấp, giàu hàm lượng axit oleic và luôn ở trạng thái lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Trong khi đó, phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit có chỉ số iod thấp (5 - 6) nhưng lại có điểm nóng chảy rất cao và đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường. Vì lẽ đó, xu thế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạo thành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn. Đó là nguyên nhân gây nên trạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gây nên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa. 2.1. 2. Protein. Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế. Protein Polypeptit peptit axit amin *Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau: Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh 5 LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC LỘC  Cazein toàn phần chứa : 26 -29 g/l  β-lactoglobulin : 26 -29 g/l  α-lactalbumin: 2,4 - 4 g/l  Imunoglobulin 0,8 -1,5g/l Và một số thành phần khác. Trong các thành phần trên, Cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của sữa.Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40 - 200 mm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6). 2.1.3. Đường lactoza: Là thành phần chủ yếu của đường chứa trong sữa, với hàm lượng khoảng 50g/l, tồn tại chủ yếu 2 dạng αvà β. Lactoza khi bị thuỷ phân tạo ra các phần tử đường glucoza và một phần tử đường galactoza. C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Lactoza Glucoza Galactoza Trong sữa đường latoza luôn ở trạng thái hoà tan, khả năng hoà tan và kết tinh của lactoza cho ta những ứng dụng quan trọng trong chế biến sữa.Hai đường α- β lactoza luôn tốn tại cân bằng trong chất lỏng theo một tỷ lệ nhất định và cân bằng này được thay đổi bởi nhiệt độ. Đường lactoza ít hoà tan hơn đường sacharoza ở cùng nhiệt độ và ít ngọt hơn. Độ hoà tan của đường lactoza tỷ lệ thuận theo nhiệt độ và nó bị thuỷ phân rất chậm theo nhiệt độ ở nhiệt độ cao.Sự có mặt của đường lactoza góp phần biến màu của sữa trong công nghệ nếu quá trình chế biến ở nhiệt độ cao. Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra các sản phẩm khác nhau. Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men. C 12 H 22 O 11 + H 2 O 4CH 3 CHOH - COOH + H 2 O + CO 2 lactoza Axit lactic Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh 6 LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC LỘC Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành axit propionic hay axit butyric. 3CH 3 CHOH - COOH CH 3 (CH 2 ) 2 COOH + 2CO 2 + 2H 2 Axit butilic CH 3 CHOH-COOH CH 3 -CH 2 COOH + CO 2 + H 2 O + CH 3 -COOH Axit propionic Nếu dưới tác động của nấm men đặc biệt thì đường lactoza sẽ tạo thanh các chất theo phản ứng sau: C 12 H 22 O 11 + H 2 O C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Lactoza Glucoza Galactoza 2.1.4. Các loại muối khoáng. Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 -9,1 (g/l) Các muối khoáng trong sữa chủ yếu gồm : Muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri, bicacbonnat. Các muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng: dạng hoà tan và dạng keo. Tuy nhiên, dạng cân bằng này có thể phá vỡ dưới các yêu tố công nghệ: pH, nhiệt độ Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hoà tan và dạng phức của các thể keo là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa. Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệt trong quá trình đun nóng và quá trình lên men. Để tránh hiện tượng này thông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp đó là các muối photphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp. 2.1.5. Axit hữu cơ. Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như : axit citric, lactic, axetic Trong đó, axit citric là axit cực kỳ quan trọng góp phần vào việc tăng mùi thơm cho sữa nhờ vào quá trình. Axit citric diaxetyl axetoin 2,3 butylen glycol 2.1.6. Các chất xúc tác sinh học. a. Vitamin : Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh 7 LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC LỘC Sữa được coi là thức ăn tiêu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng không lớn lắm.Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng hoà tan của chúng trong nước hay chất béo.  Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm trong thành phần của mỡ sữa.  Nhóm vitamin hoà tan trong nước : B, C, PP. b. Các enzim: Các enzim tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzim trong sữa được chia làm hai nhóm chính.  Nhóm enzim thuỷ phân : gồm Lipaza, photphataza, galactaza, proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzim Lipaza có tính quyết định đến quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành axit béo và glyxerin có pH = 9,4.  Nhóm enzim oxy hoá : gồm Reductaza, lactoperoxydaza Catalaza. Các enzim này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa. 2.1.7. Vi sinh vật trong sữa: Gồm : Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.  Nấm men : Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2 - 9mm. Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.  Nấm mốc : Chủ yếu là Muco va Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên những biến động khi sản xuất các sản phẩm như : Bơ, phomát. Ngoài ra còn có : penicilium, Aspergillus.  Vi khuẩn : Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước không vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa : Cocus, Bacterium quan trọng là vi khuẩn lactic. Thông thường trong sữa chúng có đặc điểm : +Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện . Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh 8 LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC LỘC +Không sản sinh ra các hợp chất nitrat . +Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau . +Ít hay không tiết ra enzym proteaza trong sữa Hai loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:  Streptococcus Thermophillus. Được coi là tác nhân của sự hình thành axit và quá trình chín của phomát.  Streptococcus cremoris và Streptococcus lactic : Là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên của quá trình phồng lên của phomát, tạo hương. 2.1.8. Nước. Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90% thành phần trong sữa. Nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nước kết tinh và nước trương. Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nước khác đều có giá trị trong công nghiệp chế biến sữa. Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh 9 LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC LỘC PHẦN III: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1. SƠ ĐỒ DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG VÀ SỮA CHUA ĐẶC HƯƠNG DÂU : Năm 2011 SVTH: Lã Trung Ninh 10 Sacharoza 70% Hương sữa suwax Hương bơ Sữa bột gầy Cân định lượng Hoàn nguyên Tiêu chuẩn hóa Đồng hóa lần 1 (P=150-180 bar) Nâng nhiệt 80 0 C, 5 phút và làm lạnh 2-6 0 C Ủ hoàn nguyên 2-6 0 C,4-8 giờ Phối trộn Phối trộn Sữa bột gầy Sữa bột gầy Đồng hóa lần 2 (P=180-200 bar) Tiệt trùng 137 0 C, 3 giây, 6 bar và làm nguội 20-25 0 C Bồn chờ rót Rót(Tetrapak) Thành phẩm sữa tươi Đồng hóa lần 2 (P=180-200bar) Nâng nhiệt 80 0 C, 5 phút và làm lạnh 2-6 0 C Thành phẩm sữa chua đặc Rót (Bencopak) Bồn chờ rót(2-5 0 C) Hương dâu Hương bơ Hương sữa Bơ (hâm nóng) Nước 45-50 0 C Lên men (42 – 45 o C, 3-5 giờ) Vi khuẩn giống [...]... Ca/tháng 2 50 Sữa chua đặc hương dâu Ca/ngày Ca/tháng 1 25 1 25 2 19 1 19 1 19 3 27 3 81 3 81 4 26 3 78 3 78 5 25 3 75 3 75 Năm 20 1 1 SVTH: Lã Trung Ninh 22 LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP LỘC HUỲNH PHƯỚC 6 26 3 78 3 78 7 27 3 81 3 81 8 27 3 81 3 81 9 25 2 50 2 50 10 26 2 52 2 52 27 28 0 2 54 699 1 27 647 11 12 1 năm 4.5 Tính cân bằng vật chất: Năng suất chung cho cả hai mặt hàng là 20 triệu lít/năm Phân bổ năng suất. .. 17076,9 92 2134, 624 5 123 0,976 16906 ,22 2 21 13 ,27 7 50718,666 168 72, 41 21 09,051 50617 ,23 84498(hộp/ca) 10563(hộp/h) 25 3494(hộp/ngày) BẢNG TỔNG KÉT TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA CHUA ĐẶC HƯƠNG DÂU STT Tên nguyên vật liệu 2 3 Kg/h Kg/ngày 628 ,003 78,50 1884,009 6579,448 822 ,431 19738,344 sữa gầy và nước nóng 720 4 ,3 12 900,539 21 6 12, 936 dùng cho hoàn nguyên Tổng khối lượng bơ 1 Kg/ca 7445, 726 ... 10 22 181,04 7356,7 12 919,589 22 07 0,136 15 824 ,199 1978, 024 474 72, 597 phối trộn + dịch sữa + phụ gia + dịch đường 17% + nước để pha loãng từ 7319, 929 126 ,796 8377,474 914,991 15,849 1047,184 21 959,787 380,388 25 1 32, 722 siro 70% thành dịch 8 924 ,21 sữa, siro 70% sử dụng 7 7393,68 63 42, 944 7 92, 868 19 028 ,8 32 đường 17% + siro 70% +Đường RE nấu siro +nước để nấu siro 70% Khối lượng sữa đồng 20 3 4, 529 1514 ,26 9... dịch sữa + siro 70% Năm 20 1 1 SVTH: Lã Trung Ninh LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP LỘC + nước để nấu siro 70% + đường khô để nấu siro 70% + hương sữa, hương bơ 9 10 11 12 13 không dáng kể Khối lượng sữa đồng hóa lần 2 Khối lượng dịch sữa tiệt trùng và làm nguội Khối lượng dịch sữa vào bồn chờ rót khối lượng dịch sữa vào máy rót Tetrapak Số hộp 33 HUỲNH PHƯỚC 23 4,0 82 29 ,26 0 7 02, 246 655, 428 81, 928 1966 ,28 4 1711 ,21 5 21 38,901... đồng 20 3 4, 529 1514 ,26 9 616, 523 25 4,316 189 ,28 3 77,056 6103,587 45 42, 807 1849,569 15745,078 1968,134 4 723 5 ,23 4 15713,587 1968,134 4 723 5 ,23 4 1 626 0, 321 20 3 2, 5 52 48781 ,26 3 525 ,4 78,175 1876 ,2 1563, 72 195,465 4691,116 15935 ,21 3 1991,9 47805,639 15585 ,27 5 1948,159 46755, 825 nâng nhiệt và làm lạnh Khối lượng dịch sữa ủ hoàn nguyên Tổng khối lượng dịch hóa lần 2 Khối lượng dịch sữa thanh trùng và làm nguội... Khối lượng dịch sữa 5 6 7 8 gầy Khối lượng dịch sữa trước khi đồng hóa lần 1 Khối lượng dịch sữa nâng nhiệt và làm lạnh Khối lượng dịch sữa ủ hoàn nguyên Tổng khối lượng dịch 698,333 87 ,29 1 20 9 4,999 15889,947 1986 ,24 3 47669,841 16505,008 20 6 3, 126 49515, 024 16471,998 20 5 8,999 49415,994 16389,638 20 4 8,704 49168,914 17197 ,2 2149,65 51591,6 16307,69 889,51 20 3 8,461 111,188 48 923 ,07 26 68,530 sữa, siro 70% sử... 0,5 1 0,5 0 ,2 0,5 0,5 0,5 0 ,2 0,5 2 2 ,2 2 ( 12) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn rót hộp và đóng gói: 1 527 3,570 x 100 =15585 ,27 5 (kg/ca) 100 − 2 (11) Lượng dịch sữa trước khi làm lạnh và vào bồn chờ rót: 100 15585 ,27 5 x 100 − 2, 2 =15935 ,21 3 (kg/ca) (10) Lượng dịch sữa trước khi lên men kể cả vi khuẩn giống cho vào: 15935 ,21 3 x 100 =1 626 0, 421 (kg/ca) 100 − 2  Tính khối lượng dịch sữa và khối lượng... 10, 529 (1) Lượng sữa bột gầy cân định lượng: 100 624 ,863x 100 − 0,5 = 628 ,003 (kg/ca) Vậy cần phải sử dụng 628 ,003 kg sữa bột gầy nguyên liệu cho dây chuyền sản xuất sữa chua đặc hương dâu trong 1 ca Ta tính được tỉ lê: Sữa bột gầy ban đầu 1 Sữa tươi thành phẩm 24 , 32  Tính số hộp cần dùng cho dây chuyền sản xuất sữa chua đặc hương dâu: - Lượng dịch sữa trước khi rót hộp đổi sang l/ca: 15585 ,27 5 1,089 =... phẩm Bột sữa gầy nguyên liệu cân định lượng Nước nóng 45-500C dùng cho hoàn nguyên Tổng khối lượng bột và dịch sữa trong 22 337,178 thùng tiêu chuẩn hóa 4 + Khối lượng bơ + Khối lượng dịch sữa 5 gầy Khối lượng dịch sữa 513,456 39,1 82 940,368 71 32, 269 691,533 21 396,807 7408,497 926 ,0 62 222 25,491 trước khi đồng hóa lần Năm 20 1 1 SVTH: Lã Trung Ninh LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP LỘC 6 1 Khối lượng dịch sữa 34 HUỲNH... 100 168 72, 410 x 100 − 0 ,2 =16906 ,22 2 (kg/ca) (9) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn tiệt trùng và làm nguội 16906 ,22 2 x 100 =17076,9 92 (kg/ca) 100 −1 (8) Lượng dịch sữa trước khi vào công đoạn đồng hóa lần 2: 100 17076,9 92 x 100 − 0 ,2 =17111 ,21 5 (kg/ca) (7) Tổng lượng dịch sữa và dịch đường bổ sung trước khi vào công đoạn phối trộn: Năm 20 1 1 SVTH: Lã Trung Ninh LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP LỘC 24 HUỲNH . : Thiết kế nhà máy chế biến sữa hiên đại năng suất 20 triệu lít/năm gồm 2 dây chuyền sản xuất: -Sữa tươi tiệt trùng có đường -Sữa chua đặc hương dâu Năm 20 1 1 SVTH: Lã Trung Ninh 1 LUÂN VĂN TỐT. thành axit lactic trong sản xuất sữa lên men. C 12 H 22 O 11 + H 2 O 4CH 3 CHOH - COOH + H 2 O + CO 2 lactoza Axit lactic Năm 20 1 1 SVTH: Lã Trung Ninh 6 LUÂN VĂN TỐT NGHIÊP HUỲNH PHƯỚC LỘC Axit. cho sản phẩm làm cho sữa thành phẩm có mùi thơm tự nhiên như sữa bò tươi. 3 .2. 2 .2. Đồng hóa lần hai: Giống như thuyết minh phần 3 .2. 1.5 ,chỉ khác về áp suất đồng hóa P = 180 -20 0 bar Năm 20 1 1