Thiết kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh năng suất 4,5 tấn sản phẩm/ca

Các số liệu ban đầu: Thiết kế nhà máy sản xuất tôm đông lạnh: - Dây chuyền sản xuất tôm nguyên con đông lạnh, năng suất 2,5 tấn sảnphẩm/ca.. LỜI CẢM ƠNTrong quá trình học tập, nghiên cứu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

HÀ NỘI -

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA

VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Thiết kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh năng suất 4,5 tấn sản phẩm/ca

2 Các số liệu ban đầu:

Thiết kế nhà máy sản xuất tôm đông lạnh:

- Dây chuyền sản xuất tôm nguyên con đông lạnh, năng suất 2,5 tấn sảnphẩm/ca

- Dây chuyền sản xuất tôm vặt đầu đông lạnh, năng suất 1,5 tấn sản phẩm/ca

- Dây chuyền sản xuất tôm nõn đông lạnh, năng suất 0,5 tấn sản phẩm/ca

3 Nội dung thuyết minh và tính toán.

Mặt bằng, mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (Bản A1, 841 x 594)

Sơ đồ dây chuyền công nghệ (Bản A1, 841 x 594)

Sơ đồ nước, nước thải (Bản A1, 841 x594).

- Quá trình thiết kế:……… (và nộp đồ án cho bộ môn)

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình học tập, nghiên cứu với sự quan tâm giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Bách Khoa Hà Nội cũng như các bạn trong lớp, em đã hoàn

thành đồ án tốt nghiệp của mình với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến tôm

đông lạnh năng suất 4,5 tấn sản phẩm/ca Trong đó tôm nguyên con đông lạnh là 2,5 tấn/ca; tôm vặt đầu đông lạnh là 2 tấn/ca; tôm nõn đông lạnh là 0,5 tấn/ca”

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới quý thầy cô Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Xuân Phương đã hướng dẫn em tân tình trong suốt thời gian vừa qua Đồng thời em cũng xin cảm ơn thầy Hoàng Đình Hòa đã hướng dẫn em phần thiết kế xây dựng và thầy Nguyễn Quang Chương

đã hướng dẫn em phần kinh tế để em có thể hoàn thành bản đồ án tốt nghiệp một cách tốt nhất.

Em xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 8

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT 9

1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy 9

1.1.1 Cơ sở lựa chọn địa điểm đặt nhà máy 9

1.1.2 Sơ lược về khu công nghiệp 9

1.2 Nguồn nguyên liệu 11

1.3 Nguồn nhân lực 11

1.4 Vùng tiêu thụ sản phẩm 12

PHẦN 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 13

2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh 13

2.2 Thuyết minh quy trình 14

2.2.1 Nguyên liệu tôm 14

2.2.2 Tiếp nhận tại nhà máy 14

2.2.3 Rửa 15

2.2.4 Phân loại 15

2.2.5 Vặt đầu tôm 17

2.2.6 Bóc vỏ và bỏ gân 17

2.2.7 Rửa lại 17

2.2.8 Xếp khuôn 17

2.2.9 Làm lạnh đông 18

2.2.10 Mạ băng, ra khuôn và bao gói 19

2.2.11 Bảo quản lạnh đông 19

PHẦN 3: TÍNH SẢN XUẤT 20

3.1 Lập biểu đồ kế hoạch sản xuất 20

3.2 Tính toán sản xuất 20

3.2.1 Nguyên liệu chính 21

3.2.1.1 Dây chuyền sản xuất tôm nguyên con 21

3.2.1.2 Dây chuyền sản xuất tôm vặt đầu đông lạnh 22

3.2.1.3 Dây chuyền sản xuất tôm nõn đông lạnh 23

3.2.2 Nguyên liệu phụ 24

3.2.2.1 Lượng clorine trong công đoạn ướp đá 25

3.2.2.2 Lượng clorine cần dùng trong công đoạn rửa lại 25

3.2.2.3 Lượng clorine dùng để pha nước sát trùng khuôn 26

3.2.2.4 Lượng clorine dùng để pha nước làm bóng 26

PHẦN 4: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 27

4.1 Bể rửa 27

4.2 Bàn phân loại 27

4.3 Bàn vặt đầu tôm 28

4.4 Bàn vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân 29

4.5 Bể rửa lại 30

4.5.1 Đối với dây chuyền sản xuất tôm nguyên con 30

4.5.2 Đối với dây chuyền tôm vặt đầu 30

4.5.3 Đối với dây chuyền sản xuất tôm nõn 30

4.6 Bàn để ráo 31

4.7 Bàn xếp khuôn 31

4.8 Chọn thiết bị làm lạnh đông 31

4.9 Bàn mạ băng, ra khuôn , bao gói đóng thùng 33

4.9.1 Với tôm nguyên con 33

4.9.2 Với tôm vặt đầu và tôm nõn 34

4.10 Thiết bị bao gói 35

4.11 Dụng cụ hỗ trợ khác 35

4.11.1 Cân định lượng 35

4.11.2 Giá nhựa 36

PHẦN 5: TÍNH ĐIỆN, LẠNH, NƯỚC CHO NHÀ MÁY 38

5.1 Điện 38

5.1.1 Điện động lực 38

5.1.2 Điện dân dụng 38

5.1.3 Hệ số công suất và dung lượng bù 39

5.1.4 Chọn máy biến áp 40

5.1.5 Tính điện năng tiêu thụ hằng năm 40

5.2 Nước 41

5.2.1 Nước phục vụ sản xuất 41

5.2.2 Nước vệ sinh thiết bị, nhà xưởng, công nhân 42

5.2.3 Nước cho thiết bị ngưng tụ 43

5.2.4 Tính lượng nước cho các khu phụ khác 43

5.2.5 Chọn bể nước 43

5.2.6 Chọn đài nước 43

5.3 Lạnh 44

5.3.1 Tính lạnh 44

5.3.2 Tính và chọn máy nén 59

5.3.3 Tính và chọn bình ngưng tụ 74

5.3.4 Chọn thiết bị bay hơi 75

5.3.5 Chọn các thiết bị phụ 77

PHẦN 6: TÍNH XÂY DỰNG 81

6.1 Cơ sở chọn diện tích xây dựng 81

6.2 Tính và chọn diện tích cho phân xưởng nguyên liệu 82

6.3 Tính và chọn kho thành phẩm 83

6.4 Tính diện tích phân xưởng chính 84

6.5 Diện tích các công trình phụ trợ 85

PHẦN 7: TÍNH KINH TẾ 87

7.1 Phân công lao động 87

7.2 Tính tiền lương 88

7.3 Tính vốn đầu tư 89

7.3.1 Vốn đầu tư xây dựng 89

7.3.3 Tổng vốn đầu tư 92

7.4 Chi phí hằng năm cho sản xuất 92

7.4.1 Chi phí trực tiếp 92

7.4.2 Chi phí gián tiếp 93

7.5 Doanh thu 94

7.6 Số năm thu hồi vốn 94

PHẦN 8: VỆ SINH – AN TOÀN LAO ĐỘNG 95

8.1 Vệ sinh công nghiệp 95

8.1.1 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng 95

8.1.2 Vệ sinh công nhân 95

8.2 An toàn lao động 96

8.2.1 An toàn về sử dụng điện 96

8.2.2 An toàn về sử dụng máy móc 96

8.2.3 Phòng chống cháy nổ 96

KẾT LUẬN 98

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 99

LỜI MỞ ĐẦU

Tôm là sản phẩm xuất khẩu quan trọng của ngành thủy sản Việt Nam DoViệt Nam được thiên nhiên ưu ái có đường bờ biển dài hơn 2000km với hệ thốngsông ngòi, ao hồ lớn nên việc nuôi trồng tôm càng thuận lợi Năm 2015 diện tíchnuôi trồng tôm đạt 601,8 nghìn ha với sản lượng 596 nghìn tấn Sản lượng lớn côngthêm chi phí sản xuất rẻ việc chế biến tôm có nhiều lợi thế nhất định Năm 2016, cácHiệp định thương mại tự do với Liên minh châu Âu chính thức có hiệu lực, cộng vớiviệc ký kết hiệp định TPP sẽ tạo thuận lợi để Việt Nam đẩy mạnh xuất khẩu thủysản vào các thị trường này

Từ những thuận lợi trên thì việc cho ra đời nhà máy tôm đông lạnh là rất cầnthiết Các sản phẩm đông lạnh của tôm ngày càng phong phú và đa dạng như: tômhấp, tôm sushi, tôm tẩm bột chiên xù, tôm nobashi,… Song tôm đông lạnh ở dạngnguyên con, tôm vặt đầu, tôm nõn vẫn là phổ biến hơn cả vì quy trình chế biến đơngiản, yêu cầu về thiết bị máy móc không quá phức tạp Chính vì vậy bản đồ án tốtnghiệp của em được giao nhiệm vụ:

“Thiết kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh năng suất 4,5 tấn sản phẩm/ca.

Tôm vặt đầu đông lạnh 1,5 tấn/ca Tôm nõn đông lạnh 0,5 tấn/ca”

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT

Để nhà máy chế biến tôm đông lạnh đi vào hoạt động tốt, sản xuất ổn địnhkhi thiết kế nhà máy ta cần phải phân tích các yếu tố sau:

1.1 Địa điểm xây dựng nhà máy

1.1.1 Cơ sở lựa chọn địa điểm đặt nhà máy

Địa điểm xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu sau:

- Phù hợp với quy hoạch chung của tỉnh, thành phố đặt nhà máy

- Gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Thuận tiện về mặt giao thông

- Đảm bảo đầy đủ nguồn nguyên liệu điện, nước, nhiên liệu phục vụ choquá trình hoạt động của nhà máy

- Nguồn nhân lực đảm bảo, không khó khăn tìm kiếm

Dựa vào những yêu cầu trên, em quyết định chọn xây dựng nhà máy ở KCN

Đồ Sơn – Hải Phòng

1.1.2 Sơ lược về khu công nghiệp.

Hình 1: Phối cảnh KCN Đồ Sơn – Hải Phòng

- Địa điểm: Phường Ngọc Xuyên, Quận Đồ Sơn, TP Hải Phòng, Việt Nam

- Vị trí: Nằm ở vị trí giao thông liên lạc thuận tiện với các tỉnh trong nước vàquốc tế thông qua hệ thống giao thông đường bộ (quốc lộ 5 và quốc lộ 10), đườngsắt, đường biển, đường hàng không Khu công nghiệp Đồ Sơn Hải Phòng cách thủ

đô Hà Nội 121 km, trung tâm thành phố Hải Phòng 16 km, Ga Hải Phòng 14 km,san bay Cát Bi 12 km, Cảng container Hải Phòng 12 km

- Quy mô: KCN Đồ Sơn Hải Phòng có tổng diện tích 150 ha ( trong đó 100 ha

là khu công nghiệp, 50 ha là khu phụ trợ khu công nghiệp)

- Đặc điểm địa hình:

 Nằm ở độ cao 0,7 – 1,7 m so với mực nước biển

 Địa hình tương đối bằng phẳng

 Độ dốc toàn khu là 0,3 – 1,5%

 Nền đất có sức chịu tải tốt, trung bình đạt từ 0,6 – 0,8 kg/cm2

- Điều kiện khí hậu:

 Thuộc khí hậu vùng đồng bằng ven biển Bắc Bộ

 Gió mùa nhiệt đới ẩm, ôn hòa, hướng giáo chủ đạo là hướng ĐôngNam, tốc độ gió trung bình là 1,5 m/s và mạnh nhất là 40 – 45 m/s

 Về cấp điện: Sử dụng hệ thống lưới điện quốc gia do Công ty điệnlực Hải Phòng trực tiếp cấp điện cho các doanh nghiệp trong Khu công nghiệp.Chất lượng và dung lượng điện đảm bảo cung cấp ổn định 24h/ngày Có trạm máyphát điện riêng 2.000 kVA để đảm bảo cung cấp điện ổn định cho từng doanhnghiệp tại địa bàn

 Về cấp nước: Nước được cung cấp từ nhà máy nước sông He vớicông suất 10.000 m3/ngày, chất lượng đạt tiêu chuẩn TC505/BYT của Bộ y tế.Bên cạnh đó các doanh nghiệp có thể tiết kiệm chi phí bằng cách sử dụng nguồnnước ngầm

 Nước thải trong khu được xử lý qua trạm xử lý nước thải của Khucông nghiệp đạt tiêu chuẩn quốc tế, công suất 5.000 m3/ngày đêm Hệ thống thoátnước thải bằng ống bê tông cốt thép li tâm phi 400 dẫn từ doanh nghiệp đến trạm xử

lý nước thải của Khu công nghiệp, được xử lý tại trạm xử lý của khu, sau đó đượcthoát tới hệ thống thoát nước thải của thành phố.

 Xử lý chất thải rắn: Thành Phố Hải Phòng sẽ cung cấp dịch vụ thugom rác thải sinh hoạt và rác thải công nghiệp sau khi đã qua xử lý của từng doanhnghiệp hoạt động trên địa bàn

 Hệ thống cáp thông tin liên lạc đầy đủ, ổn định, chất lượng tốt có cảđường truyền quốc tế ADSL

 Hệ thống phòng cháy chữa cháy trên các tuyến trục đường của Khucông nghiệp

 Chi nhánh giao dịch ngân hàng và hệ thống máy rút tiền tự động(ATM) đặt tại Khu công nghiệp cung cấp các dịch vụ ngân hàng, tín dụng, giúp cácdoanh nghiệp nhanh chóng thuận tiện trong việc thanh khoản và trả tiền lương choCBCNV

1.2 Nguồn nguyên liệu

Hải Phòng là tỉnh ven biển có rất nhiều lợi thế trong việc đánh bắt và nuôitrồng tôm Tính đến năm 2013, Hải Phòng có 2 371 ha nuôi tôm nước lợ; trong đótôm sú 2 087 ha, tôm thẻ chân trắng 284 ha Tổng sản lượng 3700 tấn; trong đó tôm

sú 1 200 tấn, tôm thẻ chân trắng 2 500 tấn

Ngoài ra ở các tỉnh lân cận cũng nuôi trồng nhiều như Thái Bình, NamĐịnh,… và các tỉnh Bắc Trung Bộ như Thanh Hóa, Nghệ An,… Đây chính là vùngnguyên liệu đáp ứng cho việc sản xuất của nhà máy với công suất thiết kế 4,5tấn/ca

1.3 Nguồn nhân lực.

Việc sản xuất trong nhà máy chủ yếu là thủ công nên đòi hỏi khá nhiều lượnglao động Nguồn lao động này yêu cầu về trình độ không cao nên có thể tự đào tạođược vì vậy ta có thể tuyển ngay ở địa phương

Việc đào tạo này rất thuận lợi cho nhà máy vì không phải giải quyết vấn đềnhà ở cho công nhân đồng thời giải quyết công ăn việc làm cho nhân dân địaphương và tạo nên sự gắn kết giữa nhà máy với địa phương

Đối với lao động có trình độ cao như đội ngũ kỹ sư, nhân viên văn phòng ta

có thể tuyển từ các trường đại học như Đại học Bách Khoa, đại học Hải Phòng ,đại học Dân Lập Hải Phòng…

PHẦN 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Loại 2

Vặt đầu

Rửa sạch

Làm lạnh đôngIQF

Tôm nguyên

Tôm nguyên

Bã

Tiêm nước

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu tôm

Tôm là loài thủy sản được sử dụng dãi trong bữa cơm của người Việt Nam.Tôm là loại thực phẩm có chứa chất dinh dưỡng cao, chứa nhiều đạm, vitamin vàcác nguyên tố vi lượng Tôm không những là nguồn cung cấp rất tốt về đạm mà lạichứa ít béo, và ít calori nên là thực phẩm rất lành mạnh

Bảng 2.1 Thành phần hóa học một số loài tôm trên thế giới

Loài tôm Thành phần hóa học, % khối lượng

Tôm he

trắng 77,4±0,2 20,6±0,1 1,41±0,02 0,20±0,02Tôm he nâu 76,2±0,1 21,4±0,2 1,63±0,20 0,14±0,01Tôm hồng 81,5±0,5 17,1±0,4 1,30±0,06 0,39±0,05Tôm châu

Á 84,0±0,4 15,2±0,4 0,77±0,03 0,42±0,17Tôm sú 75,22±0,55 21,04±0,48 1,91±0,05 1,83±0,06Tôm là loại nguyên liệu có nhiều hệ enzyme và hệ vi sinh vật tập trung ở đầu

và phân bố dọc toàn thân do vậy bị phân hủy rất nhanh sau khi chết

Muốn cho các sản phẩm tôm có chất lượng cao sau khi đánh bắt tôm phảiđược bảo quản ngay trong phòng lạnh, nước lạnh hoặc nước đá theo tỷ lệ đá/tôm =0,5/1÷1/1 tùy thời gian thu mua và quãng đường vận chuyển Nhìn chung càng giữtôm ở nhiệt độ thấp càng tốt, thường bảo quản tôm ở nhiệt độ 0,5℃.

Tôm sau khi đánh bắt được cho vào thùng nhựa hoặc thùng bằng thép không

gỉ Khối lượng tôm và đá cho vào thùng khoảng 50kg Xếp xen kẽ lớp đá lớp tôm, lớpđáy và trên cùng được phủ kín bằng đá Trong khi xếp chú ý không để bao bì đè trựctiếp lên nguyên liệu tôm Trong quá trình vận chuyển phải thường xuyên kiểm tra nếuthấy xuất hiện ươn thối phải lập tức tiêu thụ ngay không được đưa về nhà máy

2.2.2 Tiếp nhận tại nhà máy

Yêu cầu nhà máy phải có khu tiếp nhận tôm riêng, khu vực này có nền xi măng

và rãnh thoát nước Nền và rãnh thường xuyên được cọ rửa và sát trùng bằng clorine50ppm trước và sau khi tiếp nhận

Tại nơi tiếp nhận nhân viên kỹ thuật phải kiểm tra chất lượng của tôm như độtươi sống, kích thước, giống tôm… để quyết định giá thu mua

Đối với tôm kém chất lượng đã có dấu hiệu ươn thối thì tuyệt đối khôngnhận Nếu lượng nhập quá lớn nhà máy chưa chế biến kịp thì cần lưu trữ bảo quản ởnhiệt độ 0÷1℃.

2.2.3 Rửa

Mục đích: loại bỏ rác bám vào tôm và loại bỏ một phần vi sinh vật

Tiến hành: nguyên liệu sau khi tiếp nhận được đưa sang thùng rửa, khôngđược đưa các phương tiện vận chuyển vào phân xưởng sản xuất, thùng rửa được chếtạo bằng thép không gỉ và có đục lỗ Thùng rửa được đặt trong bể nước lưu động

Đá dùng để ướp và rác bẩn sẽ nổi lên trên mặt nước và được vớt ra cho vào thùngchứa rác thải

Yêu cầu quá trình rửa phải nhanh vì lượng đá không đủ để khống chế nhiệt

độ cần thiết cho tôm Để đảm bảo nhiệt độ của nước rửa ổn định cần có thiết bị làmlạnh nước trong bể ở đáy và xung quanh bể

2.2.4 Phân loại

Mục đích: nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến và phân

ra thành các loại có chất lượng khác nhau để đem chế biến thành các sản phẩm khácnhau

Dựa vào chỉ tiêu cảm quan, thành phần hóa học và vi sinh, nguyên liệu tômđược chia ra làm 3 loại theo bảng sau:

Bảng 2.2 Đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu đủ tiêu chuẩn

để chế biến tôm đông lạnh

Màu sắc

Đặc trưng, sángbóng Không cóđốm đen ở bất cứđiểm nào trênthân

Bắt đầu ngả sangmàu trắng đục, có từ

1÷2 đốm đen trênthân

Vỏ biến màu nhẹ,màu trắng nhạt có

từ 3÷5 đốm đentrên thân

Trạng thái

Đầu

Dính chắc vàothân, không bị vỡgạch

Đầu liên kết lỏng lẻovới thân tôm

Liên kết giữa vỏ vàthân không cònchặt

Mắt Căng tròn, đen

bóng

Mắt hơi nhăn,chuyển sang màu đục

Mắt nhăn, màuđục

Chân Dính chắc vào

đầu

Còn dính vào đầunhưng không chắc

Dính lỏng lẻo vớiđầu

Bụng Màng bụng sáng

bóng

Màng bụng ít sángbóng

Màng bụng khôngsáng bóng

Thịt

Chắc, đàn hồi, khótách rời khỏi vỏ,màu tự nhiên

Thịt hơi mềm.màutrắng ngà

Thịt dễ tách rờikhỏi vỏ màu trắngđục

Mùi Tanh tự nhiên,

không có mùi lạ

Hơi ươn nhẹ, không

có mùi lạ

Hơi ươn nhẹ,không có mùi lạ

Vị

Khi luộc chínnước luộc trong,thịt có vị ngọt

Khi luộc chín nướcluộc hơi đục, thịt ítngọt

Khi luộc chín nướcluộc đục, thịt ítngọt

2.2.6 Bóc vỏ và bỏ gân

Bóc vỏ và bỏ gân thường được áp dụng cho những loại tôm có phẩm chấtkém hơn Vỏ tôm là nơi thể hiện rõ nhất độ tươi và nguyên ven của con tôm Vì vậycần bỏ vỏ đi để phục hồi lại chất lượng thịt tôm

Việc bóc vỏ, bỏ gân cần được tiến hành nhanh Thực hiện: giữ chặt tôm bằngmột tay, tay kia nắm chặt mép vỏ để lột sạch vỏ và rút đường gân Nếu gân ăn sâuvào thịt tôm vào dùng dao sắc rạch nhẹ phần thịt tôm để lấy ruột ra

Tôm sau khi bóc vỏ là môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển Vì vậy,công nhân làm trong công đoạn này cần phải được kiểm tra vệ sinh định kì và chặtchẽ Quá trình bóc được thực hiện trên bàn thép không gỉ, gạch tráng men hoặcnhựa chuyên dùng Tôm sau khi bóc vỏ được đem đi ướp đá có pha chất sát trùngclorine 30ppm

2.2.7 Rửa lại

Tôm nguyên con, tôm vặt đầu và tôm nõn đều được rửa lại bằng nước sạch cópha clorine 5ppm rồi mới đem đi xếp khuôn

2.2.8 Xếp khuôn

Công đoạn này áp dụng với sản phẩm tôm nguyên con

Khuôn là hộp kim loại chuyên dùng, kích thước tùy theo yêu cầu củakhách hàng, thường là 1 kg, 2kg Khuôn được làm bằng thép không gỉ để giữkhối tôm trong quá trình làm lạnh đông và ra khuôn Mặt khuôn phải nhẵn để mặtngoài khối tôm được nhẵn bóng Khuôn trước khi sử dụng phải được rửa bằngnước có pha clorine 20ppm Khi xếp khuôn tùy vào kích cỡ tôm mà có thể xếpthao các cách sau:

+ Xếp từng lớp: áp dụng với tôm có cỡ lớn có khối lượng <50 con/kg Tômxếp từng con tư thế nằm nghiêng đầu hướng ra ngoài, đuôi hướng vào giữa khuôn.

+ Xếp xen kẽ: với tôm có khối lượng 50 ÷120 con/kg Ở phương pháp nàytôm được xếp cẩn thận ở lớp đáy, lớp trên mặt và lớp bao quanh, còn ở giữa có thể

đổ lẫn

+ Đổ lẫn lộn: với tôm có cỡ trên 120 con/kg

Khi xếp khuôn chú ý xếp phụ trội khối lượng ghi trên nhãn mác do quá trìnhbảo quản lạnh đông tôm bị hao hụt khối lượng Khối lượng phụ trội phụ thuộc vàoloại sản phẩm tôm và khối lượng mỗi hộp tôm

Khi xếp khuôn cũng cần chú ý đến lượng nước làm bóng vì đóng băng thể tíchnước tăng lên làm khuôn hộp bị biến dạng gây khó khăn cho việc ra khuôn và bao góisản phẩm Nước làm bóng phải sạch và có pha clorine 5ppm Lớp nước làm bóng vừagiữ cho khối tôm được kín trong lớp băng bóng vừa làm cho lớp tôm ngoài cùng khôngtiếp xúc với không khí nên không bị oxi hóa, làm biến chất và không bị hao hụt trọnglượng Ngoài ra lớp nước này còn bảo vệ lớp tôm khỏi hư hỏng do va đập khi vậnchuyển và bảo quản

Chú ý khi xếp nhãn phải lật ngược nhãn rồi đặt xuống đáy khuôn sau đó xếptôm lên trên, nhãn phải in trên giấy không thấm nước

Tôm sau khi xếp khuôn phải được đưa ngay vào phòng đông lạnh Nếu bị ứđọng cần chuyển sang phòng bảo quản nguyên liệu có nhiệt độ 0÷6℃ Các khuôn

được xếp vào khay, một khay từ 4-6 khuôn Khay được xếp trên xe chuyên dụng vậnchuyển đến tủ cấp đông

2.2.9 Làm lạnh đông

2.2.9.1 Làm lạnh dạng block ( đối với tôm nguyên con)

Các khay tôm được đưa vào thiết bị tủ cấp đông Nhiệt độ của tủ đông thường

là ←40℃ Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -12℃.

Thời gian làm lạnh đông khoảng 3÷4h

2.2.9.2 Làm lạnh đông IQF ( đối với tôm vặt đầu và tôm nõn)

Tôm sau khi rửa lại được đưa vào thiết bị làm lạnh đông dạng rời IQF Nhiệt

độ thiết bị thường là ←40℃ Quá trình làm lạnh đông kết thúc khi nhiệt độ tâm sản

phẩm đạt -12℃

Thời gian làm lạnh đông khoảng 3÷4h

2.2.10 Mạ băng, ra khuôn và bao gói

2.2.10.1 Mạ băng (sản phẩm tôm nguyên con)

Sau khi quá trình làm lạnh đông kết thúc ta đưa các khuôn tôm đi nhúng nước ởnhiệt độ 1-2℃ trong 30s, sau đó sẽ có một lớp băng phủ bên ngoài khối tôm do nhiệt

độ khối tôm rất thấp nên nó làm cho nước đóng băng lại

2.2.10.2 Ra khuôn (sản phẩm tôm nguyên con)

Sau khi nhúng nước 30s ta đem úp khuôn lên mặt bàn cúng bằng thép không gỉ

và xối nước vào khối tôm, khối tôm đông lạnh sẽ rời khuôn

2.2.10.3 Bao gói

Tôm nguyên con: Tôm sau khi ra khuôn được bao gói bằng túi nilon rồi gấpxít lại hàn kín để sản phẩm không tiếp xúc với bên ngoài tránh thoát hơi nước vàoxi hóa

Với tôm vặt đầu và tôm nõn: tiến hành định lượng và bao gói bằng bao bìnilon, rồi gấp xít lại hàn kín để sản phẩm không tiếp xúc với bên ngoài, tránh thoáthơi nước và oxi hóa

Bao bì sau khi đóng gói được xếp vào thùng cacton Các thùng cacton ghi rõnhãn mác, đủ các thông tin như tên xí nghiệp, loại tôm, kích thước, khối lượng, ngàytháng năm sản xuất…

Quá trình ra khuôn bao gói được tiến hành ở phòng có nhiệt độ −10 →1℃.

Sau khi bao gói cần đem đi bảo quản lạnh đông ngay Nhiệt đội bảo quản là-20± 1 ℃ Khi xếp hàng phải xếp theo lô, ghi nhật kí theo dõi hàng bảo quản khi

xuất hàng lô nào bảo quản trước sẽ xuất trước

Thời hạn bảo quản khoảng 5 tháng

PHẦN 3: TÍNH SẢN XUẤT3.1 Lập biểu đồ kế hoạch sản xuất.

Nguyên liệu chính để sản xuất ở nhà máy là tôm tươi hoặc tôm đã qua bảoquản lạnh Hiện nay tôm được nuôi khá phổ biến ở các tỉnh ven biển vì vậy ta có thể

kí hợp đồng mua tôm từ các hộ nông dân

Để giảm chi phí khấu hao máy móc, thiết bị tính trên mỗi sản phẩm ta bố trísản xuất 2 ca/ngày Hằng năm nghỉ sản xuất một tháng để sửa chữa, bảo dưỡngthiết bị Ta chọn tháng hai vì tháng 2 có tết Nguyên Đán thuận lợi cho công nhânnghỉ ngơi

Từ đây ta lập sơ đồ nhập nguyên liệu như sau:

Bảng 3.1 Sơ đồ nhập nguyên liệu trong năm

T = S 100

n

(100−x1) (100−x2)…(100−x n)

Trong đó:

T: Nguyên liệu đưa đi sản xuất trong một giờ (kg/h)

S: Khối lượng sản phẩm sản xuất trong một giờ (kg/h)

n: Số công đoạn có hao phí

x1, x2,…xn: Phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1,2,…n

Từ công thức trên ta tính được tiêu hao nguyên liệu trong mỗi dây chuyền sảnxuất như sau:

3.2.1 Nguyên liệu chính

3.2.1.1 Dây chuyền sản xuất tôm nguyên con.

Bảng 3.3 Tiêu hao nguyên liệu qua các giai đoạn sản xuất tôm nguyên con

Công đoạn Hao phí (%)

T1= S1 100 n

(100−x1) (100−x2)…(100−x n)

Bảng 3.4 Bán thành phẩm qua từng giai đoạn cho sản xuất 2,5 tấn tôm nguyên con

Tên công đoạn Tiêu hao Nguyên liệu vào Bán sản phẩm

Chỉ tiêu(%)

Lượng hao(kg/h)

3.2.1.2 Dây chuyền sản xuất tôm vặt đầu đông lạnh.

Bảng 3.5 Hao phí nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất tôm vặt đầu

T2= S2 100 n

(100−x1) (100−x2)…(100−x n)

(100−2) (100−2) (100−25)(100−0,5) (100−0,8 )(100−0,5)¿265,05 kg /h

Bảng 3.6 Lượng bán thành phẩm qua từng giai đoạn

cho sản xuất 1,5 tấn tôm vặt đầu

Tên công đoạn Tiêu hao Nguyên liệu vào Bán sản phẩm

Chỉ tiêu(%)

Lượng hao(kg/h)

3.2.1.3 Dây chuyền sản xuất tôm nõn đông lạnh.

Bảng 3.7 Hao phí nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất tôm nõn

T3= S3 100 n

(100−x1) (100−x2)…(100−x n)

(100−2) (100−2) (100−35 )(100−0,5) (100−3 )(100−0,5)¿101,94 kg /h

Bảng 3.8 Lượng bán thành phẩm qua từng giai đoạn cho sản xuất 0,5 tấn tôm nõn

Tên công đoạn Tiêu hao Nguyên liệu vào Bán sản phẩm

Chỉ tiêu(%)

Lượng hao(kg/h)

Vậy tổng lượng tôm cần dùng trong sản xuất như sau:

Bảng 3.9 Nhu cầu tôm nguyên liệu trong năm

Năng suất

Công thức pha clorine:

m clorine cầnpha=V nước 100 N clorine cần pha

hoạt tính (g)

3.2.2.1 Lượng clorine trong công đoạn ướp đá.

a) Tôm vặt đầu

Tôm sau khi vặt đầu được đem đi ướp đá có pha clorine 20ppm

Đối với mỗi kg tôm đem đi ướp cần 0,5kg đá pha sẵn clorine 20ppm

3.2.2.2 Lượng clorine cần dùng trong công đoạn rửa lại.

Tổng lượng tôm trong công đoạn rửa lại là:

323,67+190,91+63,63=578,21(kg /h)

Đối với mỗi kg tôm đi rửa sẽ tiêu tốn 1l nước pha clorine 5ppm

Lượng nước dùng để rửa lại tôm là: 578,21 (l/h)

Vậy lượng clorine cần dùng trong công đoạn rửa lại là:

578,21.5.100

3.2.2.3 Lượng clorine dùng để pha nước sát trùng khuôn

Đối với tôm nguyên con ta dùng khuôn loại 2kg, nên số khuôn cần dùng là:

3.2.2.4 Lượng clorine dùng để pha nước làm bóng.

Số khuôn cần làm bóng là: 159 khuôn loại 2kg Với khuôn loại 2kg làm bóng

ta dùng 100g nước có pha clorine 5ppm

PHẦN 4: TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ

4.1 Bể rửa

Lượng tôm nguyên liệu cần rửa trong một giờ là: 704,01 kg

Ta tiến hành rửa bằng tay, hai công nhân tiến khiêng thùng chứa 50kg để rửatrong bể rửa Thời gian mỗi mẻ là 10 phút Vì vậy năng suất rửa của mỗi cặp côngnhân là:

50.60

Cần số cặp công nhân rửa là:

704,01: 300=2,35 (cặp công nhân)

Vậy ta chọn 3 cặp công nhân cho công đoạn rửa

Bố trí 3 bể rửa có thông số kích thước như sau:

Lượng tôm nguyên liệu cần phân loại là:

330,28+259,75+99,90=689,93 kg /h

Năng suất phân loại của mỗi công nhân là 35 kg/h

Số công nhân cần cho phân loại là:

689,93 :35=19,7 20 công nhân

Bố trí 10 công nhân một bàn làm việc Vậy cần 2 bàn làm việc

Bàn làm việc bằng thép không gỉ, có thông số như sau:

Bảng 4.2 Thông số bàn phân loại

Lượng nguyên liệu cần vặt đầu là: 254,55 kg/h

Năng suất vặt đầu của mỗi công nhân là 16kg/h

Số công nhân cần cho công đoạn vặt đầu là:

254,55 :16=15,9 16 công nhân

Bố trí mỗi bàn 8 công nhân, vậy ta cần 2 bàn cho công đoạn vặt đầu

Bàn làm việc bằng thép không gỉ, có độ dốc ở giữa, có trang bị hệ thống vòinước (như hình 2)

Bảng 4.2 Thông số bàn vặt đầu tôm

4.4 Bàn vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân.

Lượng tôm nguyên liệu trong công đoạn này là 97,9 kg/h

Năng suất của mỗi công nhân là 10 kg/h

Số công nhân cần trong công đoạn này là:

97,9 :10=10 công nhân

Bố trí 10 công nhân một bàn làm việc Bàn làm việc bằng thép không gỉ, có

độ dốc ở giữa, có trang bị hệ thống vòi nước ( hình 2)

Bảng 4.2 Thông số bàn vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân

4.5 Bể rửa lại

4.5.1 Đối với dây chuyền sản xuất tôm nguyên con.

Công nhân rửa thu gom tôm loại một ở các bàn phân loại Mỗi lần rửa là 5kgtrong 5 phút Do đó năng suất rửa của mỗi công nhân là:

5.60

Lượng nguyên liệu cần rửa là: 323,67 kg/h

Số công nhân cần cho công đoạn rửa lại tôm nguyên con là:

323,67 :60=5,39 6 công nhân

Vậy chọn 6 công nhân cho công đoạn rửa lại Xây bể rửa kích thước 2400×

1000×800 mm

4.5.2 Đối với dây chuyền tôm vặt đầu.

Lượng tôm cần rửa là: 190,91 kg/h

Năng suất rửa của mỗi công nhân là 60 kg/h

Số công nhân cần cho công đoạn là:

190,91: 60=3,25 4 công nhân

Vậy chọn 4 công nhân và 1 bể rửa có kích thước 1600 ×1000 × 800 m

4.5.3 Đối với dây chuyền sản xuất tôm nõn.

Lượng tôm nõn cần rửa lại là: 63,63 kg/h

Năng suất rửa của mỗi công nhân là 60 kg/h

Số công nhân cần cho công đoạn là: 2 công nhân

Chọn bể rửa lại có kích thước 1200 ×1000 ×800 m

Vậy cần xây 3 bể rửa lại với thông số kích thước như sau:

Bảng 4.5 Thông số các bể rửa lạiChiều dài

(mm)

Chiều rộng(mm)

Chiều cao(mm)

Lượng tôm cần xếp khuôn là: 322,05 kg/h

Năng suất xếp khuôn của mỗi công nhân là 18kg/h

Cần số công nhân là: 322,05 : 18 = 17,8 ~ 18 công nhân

Chọn một bàn làm việc bằng thép không gỉ có thông số như sau:

Lượng tôm nguyên liệu cần cấp đông trong một ca làm việc là:

o Đối với tôm nguyên con là : 2576 kg/ca

o Đối với tôm vặt đầu là : 1554 kg/ca

o Đối với tôm nõn là : 518 kg/ca

Đối với tôm nguyên con năng suất lớn ta sử dụng riêng một thiết bị cấp đông,một ca chia làm 2 mẻ, ta chọn tủ cấp đông BF 1000 với thông số kĩ thuật:

Bảng 4.8 Thông số tủ cấp đông tiếp xúc

lạnh đông tôm nõn và 6 giờ sau làm lạnh đông tôm vặt đầu.

Hình 5 Tủ cấp đông IQF

Bảng 4.8 Thông số tủ cấp đông IQF

4.9 Bàn mạ băng, ra khuôn , bao gói đóng thùng

4.9.1 Với tôm nguyên con.

Sau khi cấp đông xong các khay tôm được lấy ra và đem đi mạ băng bằngcách nhúng vào bể nước lạnh 0 - 1oC rồi sau đó úp lên mặt bàn cứng để rakhuôn

Chọn bể nhúng có kích thước như sau:

Bảng 4.9 Thông số bể nhúng

Thông số Đơn vị Giá trịChiều dài mm 1000Chiều rộng mm 600Chiều cao mm 800

Lượng tôm cần ra khuôn là 159 khuôn/h

Một công nhân vừa tiến hành mạ băng vừa tiến hành ra khuôn Năng suất củamột công nhân là 80 khuôn/h Vậy cần 2 công nhân mạ băng và ra khuôn

Năng suất bao gói, xếp thùng của một công nhân là 80 khuôn/h Vậy cần 2công nhân vừa bao gói vừa xếp thùng tôm nguyên con

Chọn 2 bàn ra khuôn bao gói tôm nguyên con kích thước 1000 ×800 × 900 mm

4.9.2 Với tôm vặt đầu và tôm nõn.

Sau khi làm lạnh đông được đem đi định lượng bao gói với khối lượng 1kg Lượng tôm cần bao gói là: 62,5 +187,5 = 250 kg/h

Chọn 2 công nhân cân định lượng

Công suất bao gói của một công nhân là 80 kg/h

Vậy số công nhân bao gói là:

250 :80=3,1 4 công nhân

Chọn 2 bàn bao gói tôm vặt đầu và tôm nõn kích thước: 1000 ×800 × 900mmVậy cần tổng là 4 bàn bao gói thông số kích thước như sau:

Bảng 4.9 Thông số bàn bao gói

Thông số Đơn vị Giá trịChiều dài mm 1000Chiều rộng mm 800Chiều cao mm 900

4.10 Thiết bị bao gói

Hình 6 Thiết bị bao gói chân không buồng đôi

Chọn 2 thiết bị bao gói chân không buồng đôi có thông số kĩ thuật sau:

Bảng 4.10 Thông số thiết bị bao gói

Kích thước buồng hút chân không mm 670 x 540 x110

Kích thước đường hàn mm 100 x 60Kích thước bên ngoài mm 1550 x 850 x 1020

4.11 Dụng cụ hỗ trợ khác

4.11.1 Cân định lượng

a, Cân tôm nguyên liệu

Tôm khi nhập về sẽ được cân để xác định khối lượng cũng như sử dụng cân

để định lượng từng mẻ

Ta sẽ chọn loại cân bàn, vận hành bằng tay

Bảng 4.11: Bảng thông số cân nguyên liệu

Bảng 4.12 Thông số cân định lượng sản phẩm

4.11.2 Giá nhựa

Sử dụng giá nhựa đựng tôm Số lượng: 50 chiếc

Bảng 4.13.Bảng tổng hợp các thiết bị và dụng cụ:

ST

T Tên thiết bị

Sốlượng

Năng suất Kích thước,

Mm

Động cơ,kW

PHẦN 5: TÍNH ĐIỆN, LẠNH, NƯỚC CHO NHÀ MÁY5.1 Điện

Điện dùng trog nhà máy có 2 loại đó là:

- Điện động lực (điện vận hành thiết bị)

- Điện dân dụng (diện dùng cho chiếu sáng và sinh hoạt)

5.1.1 Điện động lực

Bảng 5.1 Điện năng tiêu thụ của các thiết bị

(kW/h) Số lượng

Tổng điện(kW/h)

Đối với hệ thống điện dân dụng có thể lấy cosφ = 1.

Đối với các thiết bị trong nhà máy thì cosφđl l = 0,55 ÷ 0,65 Ở đây ta chọncosφ = 0,63 =>tgtgφ = 1,23 Như vậy:

Qtt = Ptt . tgφđl = 112,22 1,23 = 138,03 (kVAr)

- Tính dung lượng cần bù : là tìm cách nâng cao cosφ để giảm tổn thất

điện trên toàn đường dây, giảm tổn thất điện cho các nhà máy và thiết bị đồng bộ

Qbù = Ptt . (tgφđl – tgφ2) = 112,22 (1,23 – 0,3287) = 101,14 (kVAr)

Trong đó: tgφ2 = 0,3287 ứng với hệ số công suất cần bù cosφ = 0,95 Tức ta

sẽ nâng hệ số cosφ = 0,63 → cosφ = 0,95