Thiết kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh

Để đáp ứng đợc đầu ra cho bà con nông dân giúp bà con yên tâm sản xuất thì việc ra đời nhà máy chế biến tôm đông lạnh là rất cần thiết.. Các sản phẩm đông lạnh củatôm ngày càng phong phú

Trờng đại học bách khoa hà nội

Viện cn sinh học – Cn thực phẩm Cn thực phẩm

Bộ môn công nghệ sau thu hoạch

đồ án tốt nghiệp

đề tài: thiết kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh

Giáo viên HD : TSKH Nguyễn Xuân Phơng.

Sinh viên : Nguyễn Thị Hằng.

Lớp : CN Sau Thu Hoạch

Năng suất :

Tôm nguyên con 1800kg/ca

Tôm vặt đầu 800kg/ca

Tôm nõn 400kg/ca

2.Các số liệu ban đầu.

3.Nội dung phần thuyết minh và tính toán.

Phần bảy Vệ sinh xí nghiệp, an toàn lao động, phòng chống cháy

4 Các bản vẽ đồ thị.(ghi rõ các loại bản vẽ và kích thớc các bản vẽ)

6 Ngµy giao nhiÖm vô thiÕt kÕ: 20/2.

7 Ngµy hoµn thµnh nhiÖm vô thiÕt kÕ:

Ngµy … th¸ng … n¨m… th¸ng … th¸ng … n¨m… n¨m… th¸ng … n¨m…

CHñ NHIÖM KHOA

(ký vµ ghi râ hä tªn)

C¸n bé híng dÉn(ký vµ ghi râ hä tªn)

Kết quả điểm đánh giá học sinh đ hoàn thành ã hội chủ nghĩa việt nam.

Quá trình thiết kế:… tháng … năm….… tháng … năm… (và nộp toàn bộ bản thiết kế cho khoa)

Điểm:… tháng … năm….… tháng … năm….… tháng … năm….… tháng … năm….… tháng … năm….… tháng … năm….… tháng … năm…

Bản vẽ thiết kế:… tháng … năm….… tháng … năm….… tháng … năm…

Ngày … tháng … năm….… tháng … năm….tháng… tháng … năm….… tháng … năm….năm… tháng … năm….… tháng … năm… Ngày … tháng … năm….… tháng … năm….tháng… tháng … năm….… tháng … năm….năm… tháng … năm….… tháng … năm….Chủ tịch hội đồng (ký tên)

(ký và ghi rõ họ tên)

mở đầu

Tôm là sản phẩm xuất khẩu quan trọng của ngành thuỷ sản Việt Nam Do Việt Nam

đợc thiên nhiên u đãi có bờ biển dài hơn 2000km và hệ thống sông hồ, ao ngòi rất lớnnên việc nuôi trồng tôm càng thuận lợi Cộng với chi phí chế biến rẻ vì vậy tôm củaViệt Nam xuất khẩu ra thế giới có u thế cạnh tranh về mặt giá cả rất lớn, sản phẩmtiêu thụ dễ dàng Sau khi Việt Nam bị Mỹ kiện về việc bán phá giá tôm, Việt Nam đãtìm đợc thị trờng xuất khẩu mơí sang Nhật Bản, Tây Âu và một số nớc Châu á.Vì vậyviệc xuất khẩu tôm vẫn rất thuận lợi Chính điều đó đã làm cho ngành nuôi trồng tômvẫn ngày càng đợc mở rộng Diện tích nuôi trồng tôm cả nớc năm 2002 là 516356.6

ha Đến năm 2003 đã đạt 580464.6 ha Bên cạnh việc mở rộng diện tích nuôi trồng cácphơng pháp nuôi trồng tôm đã đợc nghiên cứu và đa vào ứng dụng làm cho năng suất

và chất lợng tôm ngày càng tăng

Để đáp ứng đợc đầu ra cho bà con nông dân giúp bà con yên tâm sản xuất thì việc

ra đời nhà máy chế biến tôm đông lạnh là rất cần thiết Các sản phẩm đông lạnh củatôm ngày càng phong phú và đa dạng nh bánh tôm xiên que, tôm hấp, tôm shushi ,tôm tẩm bột, tôm tẩm bột chiên xù, tôm tẩm bột chua ngọt Song tôm đông lạnh ởdạng nguyên con, tôm vặt đầu, tôm nõn vẫn là phổ biến hơn cả vì qui trình chế biến

đơn giản, yêu cầu về thiết bị, máy móc không quá phức tạp Chính vì vậy đồ án tốtnghiệp của em đợc giao nhiệm vụ:

"Thiết kế nhà máy chế biến tôm đông lạnh"

Năng suất 3 tấn sản phẩm / ca.

Trong đó:

Tôm nguyên con đông lạnh 1800 kg/ca.

Tôm vặt đầu đông lạnh 800 kg/ ca.

Tôm nõn đông lạnh 400 kg/ ca.

phần một

Lập luận kinh tế

Để nhà máy chế biến tôm đông lạnh đi vào hoạt động tốt, sản xuất ổn địnhkhi thiết kế nhà máy ta cần phân tích các yếu tố sau:

1.Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng.

Ta chọn vị trí xây dựng nhà máy là khu công nghiệp ở thành phố Hải Phòng.Hải Phòng là vùng có đặc điểm khí hậu về mùa đông chịu ảnh hởng của giómùa đông bắc, bức xạ mặt trời lớn, nhiệt độ trung bình vào mùa đông là 140C,

về mùa hè chịu ảnh hởng của gió mùa đông nam, bức xạ mặt trời lớn, nhiệt độtrung bình vào mùa hè là 250C Khí hậu này không ảnh hởng xấu đến sản xuất.Mặt khác khu công nghiệp lại có nền đất vững chắc phù hợp với việc xây dựngcác nhà máy công nghiệp

2.Nguồn nguyên liệu.

Hải Phòng là tỉnh ven biển có rất nhiều lợi thế trong việc đánh bắt và nuôitrồng tôm Năm 2002 diện tích nuôi trồng là 5035ha, đến năm 2003 diện tíchnuôi trồng đã tăng lên 5282 ha Ngoài ra tại các tỉnh lân cận cũng nuôi trồngnhiều nh Thái Bình, Nam Định và các tỉnh Bắc Trung Bộ nh Thanh Hoá, NghệAn Đây chính là vùng nguyên liệu đáp ứng cho việc sản xuất của nhà máy vớinăng suất thiết kế là 3 tấn sản phẩm /ca

vỏ tôm cho nhà máy thức ăn gia súc Do các nhà máy cùng sử dụng chung hệthống điện cung cấp cho khu công nghiệp nên các nhà máy cũng có thể bố trísản xuất lệch nhau để đảm bảo năng suất của mình Ngoài ra nhà máy cũng sửdụng các hệ thống chung của khu công nghiệp nh hệ thống cấp thoát nớc… tháng … năm…

4 Nguồn cung cấp điện.

Nhà máy sử dụng điện của mạng lới điện quốc gia Điện từ đờng dây cao thế quatrạm biến áp của nhà máy rồi mới đa vào sản xuất.

5 Nguồn cung cấp nớc.

Nhà máy sử dụng nớc của hệ thống cung cấp nớc sạch của thành phố Nớc từ hệthống đợc qua bể chứa nớc ngầm trong nhà máy rồi mới đợc trạm bơm cung cấp chosản xuất của nhà máy

6.Thoát nớc.

Nớc sau khi sử dụng sẽ qua hệ thống xử lý nớc thải của nhà máy rồi mới chảy vào

hệ thống thoát nớc chung của khu công nghiệp

7 Giao thông vận tải.

Sản phẩm của nhà máy chủ yếu là xuất khẩu vì vậy hệ thống giao thông đờng biển

đối với nhà máy là rất quan trọng Mà Hải Phòng lại có cảng Hải Phòng rất thuận lợicho việc xuất khẩu sản phẩm

Đối với việc vận chuyển nguyên liệu từ các tỉnh, địa phơng lân cận ta vận chuyểnbằng ô tô theo các đờng quốc lộ

8.Nguồn cung cấp nhân lực.

Việc sản xuất trong nhà máy phần lớn là thủ công nên đòi hỏi khá nhiều lao động.Nguồn lao động này yêu cầu về trình độ không cao ta có thể tự đào tạo đợc vì vậy ta

có thể tuyển ở ngay địa phơng Việc này tạo điều kiện rất thuận lợi cho nhà máy vìkhông phải giải quyết vấn đề nhà ở cho công nhân mặt khác lại giải quyết công ănviệc làm cho nhân dân địa phơng và tạo nên sự gắn kết giữa nhà máy và địa phơng

Đối với lao động có trình độ nh đội ngũ kỹ s, nhân viên văn phòng ta có thể tuyển

từ các trờng đại học nh ĐH Bách Khoa, ĐH DL Hải Phòng

9 Khả năng tiêu thụ sản phẩm.

Sản phẩm đợc xuất khẩu đi các thị trờng quen thuộc nh Mỹ, Nhật Bản, Tây Âu, vàmột số nớc Châu á

phần hai

chọn và thuyết minh qui trình

sản xuất

i qui trình sản xuất tôm đông lạnh.

II Thuyết minh qui trình sản xuất

Tôm nguyên liệu

Tiếp nhận ở nhà máy

Rửa

Phân loại(theo chất l ợng)

Loại 2 Loại 3

Phân loại (theo cỡ) Vặt đầu

Làm lạnh đông Loại 1

1 Nguyên liệu

Tôm là loài có giá trị dinh dỡng cao, điều đó có thể thấy qua bảng thành phần hoá họccủa một số loài tôm trên thế giới nh sau:

Loài tôm Thành phần hoá học, % khối lợng

20.6 0.121.4 0.217.1 0.415.2 0.421.04 0.48

1.41 0.021.63 0.201.30 0.060.77 0.031.91 0.05

0.20 0.020.14 0.010.39 0.050.42 0.171.83 0.06

Hiện nay diện tích nuôi trồng tôm là rất lớn với năng suất khá cao trung bìnhkhoảng tấn /ha Do vậy việc sử dụng tôm nuôi là nguyên liệu chính để sản xuất làphù hợp đảm bảo ổn định sản xuất và chất lợng sản phẩm.Tôm nuôi khi đạt độ lớn cầnthiết đợc thu hoạch và vận chuyển đến nhà máy.Nên thu hoạch tôm vào những ngàymát mẻ và thờng là vào buổi sớm để tôm thu đợc cho chất lợng tốt Sau khi thu hoạchcần đa đến nhà máy càng sớm càng tốt Tại những nơi xa nhà máy ta bố trí những

điểm thu mua Tôm đợc bảo quản lạnh bằng đá (tốt nhất là đá xay) theo tỉ lệ đá/tôm

=0.5/1 1/1 tuỳ theo thời gian thu mua và quãng đờng vận chuyển Tôm đợc cho vàothùng nhựa, khối lợng tôm và đá cho vào thùng khoảng 50kg Ta xếp xen kẽ một lớp

đá rồi đến một lớp tôm Đá đợc xay càng nhỏ càng tốt vì sẽ tránh đợc sự xây xát của

vỏ tôm Khi xếp chú ý không để bao bì đè trực tiếp lên nguyên liệu tôm Để ổn địnhsản xuất cần phải có kho dự trữ nguyên liệu

2.Tiếp nhận ở nhà máy.

Nhà máy yêu cầu cần có khu tiếp nhận tôm riêng Khu vực này có nền xi măng vàrãnh thoát nớc Nền và rãnh thờng xuyên rửa bằng nớc sát trùng có pha clorine 50ppmtrớc và sau khi tiếp nhận

Tại nơi tiếp nhận nhân viên kỹ thuật phải kiểm tra chất lợng của tôm nh mức độ tơisống, kích thớc của tôm, giống tôm để quyết định giá thu mua

Đối với tôm kém chất lợng đã có dấu hiệu ơn thối tuyệt đối không đợc tiếp nhận.Sau khi tiếp nhận nếu số lợng quá nhiều không chế biến kịp cần đa vào kho bảo quản

ở nhiệt độ từ 010C

3 Rửa.

-Mục đích: Rửa để loại bỏ rác bám vào tôm và loại bỏ một phần vi sinh vật

-Tiến hành: Tôm sau khi tiếp nhận đợc đa sang thùng rửa , không đa phơng tiệnvận chuyển vào phân xởng sản xuất Thùng rửa

làm bằng thép không gỉ có đục lỗ Thùng rửa đợc đặt trong bể nớc lu động Đá và rácbẩn sẽ nổi lên và đợc vớt ra cho vào thùng chứa rác thải

Quá trình rửa yêu cầu phải nhanh vì lợng đá không đủ để giữ cho nhiệt độ của nớc

ở nhiệt độ cần thiết cho tôm Để đảm bảo nhiệt độ nớc rửa nên có thiết bị làm lạnh nớctrong bể ở đáy và xunh quanh bể

rửa

4 Phân loại.

-Mục đích: Phân loại nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến

và phân tôm ra thành các loại có chất lợng khác nhau để đem chế biến thành các loạimặt hàng khác nhau

-Tiến hành: Tôm đợc phân loại bằng tay Tôm đợc phân ra làm ba loại sau đây:

Các chỉ tiêu Loại 1 Mức và yêu cầuLoại 2 Loại 3

Cảm quan

Màu sắc

Có vỏ màu tự nhiên đặc trng cho mỗi loài tôm

Bắt đầu ngả sangmàu trắng đục,

Trạng thái:

Đầu

Dính chắc vào thân, không bị vỡgạch

Đầu liên kết lỏnglẻo với thân tôm

Liên kết giữa vỏ

và thân không còn chặt

Mắt

Căng tròn, bóng

đen

Mắt hơi nhăn, chuyển sang màu

Màng bụng không sáng

bóng

Thịt

Chắc, đàn hồi, khó tách rời khỏi

vỏ, màu tự nhiên

Thịt hơi mềm Thịt dễ tách rời

khỏi vỏ, màu trắng đục

Mùi

Mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ

Xuất hiện mùi hôi

Bắt đầu ơn nhẹ

Vị

Khi luộc chín

n-ớc luộc trong, thịt có vị ngọt

Khi luộc nớc luộc hơi đục, thịt

ít ngọt

Nớc luộc đục, thịt ít ngọt

Tôm loại 1 đợc đem đi để chế biến tôm nguyên con đông lạnh

Tôm loại 2 đợc đem đi để chế biến tôm vặt đầu đông lanh

Tôm loại 3 đợc đem đi để chế biến tôm nõn đông lạnh

Khi phân loại tôm đợc tiến hành trên mặt bàn bằng thép không gỉ hoặc bằng gạchmen Bàn có độ dốc về giữa để không có nớc đọng Nên tiến hành phân loại tôm theotừng đợt ngắn Trên bàn để 1 2 kg tôm và ba rổ nhúng trong bể nớc đá Khi đã chọn

đủ số lợng để cân tôm đợc để ráo nớc và đem đi cân ngay Tôm sau khi cân phải đa đi

ớp đá ngay và chuyển sang công đoạn tiếp theo, nếu cha chế biến kịp phải đa vào khobảo quản ở 60 C

5 Rửa lại

Đối với tôm loại một để chế biến tôm nguyên con ta đem rửa lại bằng nớc sáttrùng có pha clorine 5ppm rồi mới đem đi xếp khuôn

6 Vặt đầu tôm

Tôm loại hai đợc đem đi vặt đầu để chế biến tôm vặt đầu đông lạnh Công việc

đ-ợc tiến hành trong phân xởng nơi thoáng mát, tốt nhất là ở 15  20 0C Để vặt đầu tôm

đợc nhanh và mép thịt phẳng ta làm nh sau: giữ tôm trong lòng bàn tay dùng sức épcủa ngón cái và ngón trỏ để loại bỏ đầu tôm Đầu tôm sau khi đợc loại ra đợc đa ngayvào thùng chứa, thùng này phải thay rửa luôn ít nhất 1h/ lần Tôm sau khi vặt đầu phải

đem đi ớp đá có pha clorine 20 ppm ngay Trong giai đoạn này nếu con nào nát, không

đủ tiêu chuẩn thì chuyển ngay sang sản xuất tôm nõn

7 Bóc vỏ và bỏ gân

Tôm loại ba đợc đem đi bóc vỏ, bỏ gân để sản xuất tôm nõn Tôm loại ba cónhững phẩm chất kém và nó lại biểu hiện ra bên ngoài đầu và vỏ tôm Vì vậy ta cầnphải vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân để phục hồi chất lợng thịt tôm Việc bóc vỏ, bỏ gân cần

đợc tiến hành nhanh Tôm đợc giữ chặt bằng một tay còn tay kia nắm chặt mép vỏ đểlột sạch vỏ và rút đờng gân Nếu gân ăn sâu vào thịt tôm phải dùng dao sắc rạch nhẹphần thịt tôm để lấy ruột ra Sau khi bóc vỏ tôm không còn có lớp áo bảo vệ nên rất dễ

bị vi sinh vật tấn công vì vậy công nhân làm ở công đoạn này cần phải kiểm tra vệsinh định kỳ và chặt chẽ Quá trình bóc vỏ thực hiện trên bàn thép không gỉ hoặc trángmen hoặc nhựa chuyên dụng Tôm sau khi bóc nõn đợc đem ớp đá có pha chất sáttrùng clorine 30 ppm

- Tôm có khối lợng <80 con /kg đợc xếp thứ tự theo từng lớp đầu hớng ra ngoài,

đuôi hớng vào trong

- Tôm có khối lợng 80  100 con /kg đợc xếp thứ tự ở xung quanh, ở giữa đổlẫn lộn

- Tôm có khối lợng >100 con /kg thì đổ lẫn lộn

Khi xếp khuôn chú ý xếp phụ trội khối lợng ghi ở nhãn mác do trong quá trình bảoquản lạnh đông tôm bị hao hụt khối lợng Khối lợng phụ trội phụ thuộc vào loại sảnphẩm tôm và khối lợng mỗi hộp.

Khi xếp khuôn cũng cần chú ý đến lợng nớc làm bóng vì khi đóng băng thể tích nớctăng lên làm cho hộp khuôn bị biến dạng gây khó khăn cho việc ra khuôn và bao góisản phẩm Nớc làm bóng phải là nớc sạch có pha clorine 5 ppm Lớp nớc làm bónglàm cho khối tôm

đợc bao kín, lớp tôm ngoài không bị tiếp xúc với không khí nên không bị ô xy hoá,biến chất Lớp nớc làm bóng còn làm giảm hao hụt khối lợng của tôm

Chú ý khi xếp nhãn ta phải lật ngợc nhãn rồi đặt xuống đáy khuôn sau đó xếp tômlên trên

Sau khi xếp khuôn phải đa ngay vào phòng đông lạnh Nếu bị ứ đọng cần chuyểnsang phòng bao khuôn ra gói hoặc phòng vặt đầu, bóc vỏ ở 0  6 0C

Sau khi xếp khuôn khuôn đợc xếp vào khay (từ 4 đến 6 khuôn một khay), khay đợcxếp trên xe chuyên dụng để vận chuyển đến tủ cấp đông

10 Làm lạnh đông tôm

Các khay tôm đợc đa vào thiết bị làm lạnh đông kiểu tunen (hầm lạnh đôngnhanh ) hay tủ cấp đông Nhiệt độ của tủ đông <-400C Quá trình làm lạnh đông kếtthúc khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -120C Thời gian làm lạnh đông khoảng 3- 4 giờ

11 Mạ băng, ra khuôn, bao gói, đóng thùng, bảo quản

Quá trình ra khuôn bao gói đợc tiến hành ở nhiệt độ từ 1  -100 C

12 Bảo quản lạnh đông

Sau khi bao gói xong cần đa đi bảo quản lạnh đông ngay Nhiệt độ bảo quản là

-200C  10C Khi xếp hàng vào kho phải xếp theo lô và ghi nhật ký theo dõi hàng bảoquản Khi xuất hàng thì lô nào vào bảo quản trớc sẽ xuất trớc Thời gian bảo quảnkhoảng 5 tháng

Phần ba

tính sản xuất

i.sơ đồ nhập nguyên liệu.

Nguyên liệu chính để sản xuất của nhà máy là tôm tơi hoặc tôm đã qua bảo quảnlạnh Hiện nay tôm đợc nuôi khá phổ biến tại các tỉnh ven biển vì vậy ta có thể kí hợp

đồng thu mua tôm từ các hộ nông dân

Để giảm chi phí khấu hao máy móc thiết bị tính trên mỗi sản phẩm ta bố trí sảnxuất hai ca /ngày Hàng năm nghỉ sản xuất một tháng để sửa chữa, bảo dỡng thiết bị

Ta chọn tháng hai vì tháng hai có Tết Nguyên Đán thuận lợi cho công nhân nghỉ ngơi

Từ đó ta có sơ đồ nhập nguyên liệu nh sau:

Dựa vào số ngày trong tháng và những ngày nghỉ lễ ta lập bảng nhiệm vụ sản xuất

cụ thể cho từng sản phẩm nh sau:

Ngày 25 0 27 24 26 26 26 27 25 26 26 26

ii.Tính Toán Hao Phí nguyên liệu.

Chi phí tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn đợc tính theo phần trăm trọng lợngbán thành phẩm đa vào công đoạn đó Công thức tính tiêu hao nguyên liệu tổng quát

nh sau:

T=

) 100 ) (

100 )(

T: Chi phí nguyên liệu sản xuất trong một giờ (kg/h)

S: Khối lợng nguyên liệu (sản phẩm) trong một giờ (kg/h)

n: Số công đoạn có hao phí

n

x x

x

x1, 2, 3, , : Phần trăm hao phí nguyên liệu ở các công đoạn 1,2, ,n

Sau đây là tiêu hao nguyên liệu đối từng nguyên liệu trong mỗi dây chuyền sảnxuất

A Nguyên liệu chính.

1 Dây chuyền sản xuất tôm nguyên con

Ta có bảng hao phí nguyên liệu nh sau:

Công đoạn Hao phí %

Rửa 2

Cân xếp khuôn 1Năng suất của sản phẩm tôm nguyên con là :

100 )(

5 0 100 )(

2 100 )(

Hao phí 2% 233.074.66Vào rửa lại

Hao phí 0.5% 228.411.14Vào cân xếp khuôn

Hao phí 1% 227.272.27Vào làm lạnh đông 225

2.Dây chuyền sản xuất tôm vặt đầu đông lạnh.

Ta có bảng hao phí nguyên liệu nh sau:

800 kg/ca = 100 kg/h

Vậy S = 100 kg/h

Lợng nguyên liệu tôm cần trong một giờ là:

T=

) 100 ) (

100 )(

5 0 100 )(

25 100 )(

2 100 )(

2 100

Từ kết quả trên ta tính đợc lợng nguyên liệu cần cho một năm sản xuất là:

Nguyên liệu Giờ (kg) Ca (kg) Năm (kg)Tôm 140.94 1127.52 640431.36

Ta tính đợc bảng bán thành phẩm qua từng công đoạn nh sau:

Nguyên liệu kg

Vào rửaHao phí 2% 140.942.82Vào phân loại

Hao phí 2% 138.122.76Vào vặt đầu

Hao phí 25% 135.3633.84Vào rửa lại

Hao phí 0.5% 101.520.51Vào cân xếp khuôn

Hao phí 1% 101.011.01Vào làm lạnh đông 100

3.Dây chuyền sản xuất tôm nõn đông lạnh.

Ta có bảng hao phí nguyên liệu nh sau:

400 kg/ca = 50 kg/h

Vậy S = 50 kg/h

Lợng nguyên liệu tôm cần trong một giờ là:

) 100 ) (

100 )(

5 0 100 )(

10035 )(

2 100 )(

Từ kết quả trên ta tính đợc lợng nguyên liệu cần cho một năm sản xuất là:

Nguyên liệu Giờ (kg) Ca (kg) Năm (kg)

Ta tính đợc bảng bán thành phẩm qua từng công đoạn nh sau:

Nguyên liệu kgHao phí %

TômVào rửa

Hao phí 2%

81.311.63Vào phân loại

Hao phí 2%

79.681.59Vào vặt đầu, bóc vỏ

Hao phí 35%

78.097.33Vào rửa lại

Hao phí 0.5%

50.760.26Vào cân xếp khuôn

Hao phí 1%

50.500.50Vào làm lạnh đông 50

Từ kết quả tính toán ở trên ta tính đợc lợng nguyên liệu cần cho nhà máy sản xuất cả

Đối với mỗi kg tôm (sau khi vặt đầu, bóc vỏ) đem ớp đá cần 0.5 kg đá có pha clorine

b)Clorine dùng trong công đoạn rửa lại

Tổng lợng tôm có trong công đoạn rửa lại là:

c)Clorine dùng để pha nớc sát trùng khuôn, khay.

Đối với tôm nguyên con ta dùng loại khuôn 2 kg vì vậy số khuôn cần dùng là 225/2 =

Đối với tôm nguyên con số nilon bằng số khuôn là: 900nilon/ca.

Đối với tôm vặt đầu và tôm nõn số nilon bằng số khuôn là :

800+400=1200nilon/ca

Mỗi thùng các tông đóng trọng lợng là 10kg

Vậy cần 1800/10=180 thùng /ca đối với tôm nguyên con

Cần (800+400)/10 = 120 thùng/ca đối với tôm vặt đầu và tôm nõn

Lợng túi nilon cần trong một năm sản xuất là:

900*2*284 + 1200*2*284 = 1192800 túi

Lợng thùng các tông cần trong một năm sản xuất là:

90*2*284 + 120*2*284 = 119280 thùng

Phần bốn.

Tính và chọn thiết bị chính cho dây chuyền sản xuất

1.Tính diện tích phòng bảo quản nguyên liệu.

Lợng nguyên liệu tôm cần cho một ngày sản xuất là:

(1902.66+1127.52+650.48) = 7361.32 kg/ngày

Do lợng nguyên liệu cần cho một ngày sản xuất là khá lớn nên ta chỉ nhập nguyên liệu

dự trữ trong ba ngày Vì vậy phòng bảo quản có đủ diện tích để chứa đợc lợng tôm dựtrữ trong ba ngày là: 7361.32*3=22083.96 kg

Lợng đá để ớp tôm là 1/2 khối lợng tôm Vì vậy tổng khối lợng cần dự trữ trong phòngnguyên liệu là:

T¶i träng tÝnh trªn mét m3 lµ: gv = 0.45.(Tra b¶ng 2.6- trang 72)

HÖ sè hiÖu chØnh  = 0.7.(Tra b¶ng 2.7- trang 74)

VËy diÖn tÝch phßng b¶o qu¶n lµ:

F=

7 0

* 4

= 3.1 cÆp c«ng nh©n

VËy ta chän 4 cÆp c«ng nh©n

Ta x©y hai bÓ röa, mçi bÓ cã kÝch thíc 2.0*0.8*0.6m

3.Bµn ph©n lo¹i.

Lîng nguyªn liÖu t«m cÇn ph©n lo¹i lµ 920.165 kg/h

N¨ng suÊt ph©n lo¹i cña mçi c«ng nh©n lµ 31 kg/h

CÇn sè c«ng nh©n lµ

31

165 920

4.Bµn vÆt ®Çu t«m.

Lîng nguyªn liÖu t«m trong c«ng ®o¹n nµy lµ 140.94 kg/h

N¨ng suÊt vÆt ®Çu t«m cña c«ng nh©n lµ 20 kg/h

Ta cÇn

20

94

5 Bàn vặt đầu, bóc vỏ, bỏ gân.

Lợng nguyên liệu tôm trong công đoạn này là 81.31 kg/h

Năng suất của mỗi công nhân là 15 kg/h

6.Bể rửa lại.

a)Đối với dây chuyền sản xuất tôm nguyên con.

Công nhân rửa đi thu gom tôm loại một ở các bàn phân loại Mỗi lần rửa là 5kg trong

5 phút Do đó năng suất rửa của mỗi công nhân là :

228

= 3.7 công nhân

Chọn bốn công nhân trong công đoạn rửa lại

Xây 1 bể rửa có kích thớc 1.2*1.0*0.8 m

b)Đối với dây chuyền sản xuất tôm vặt đầu.

Lợng nguyên liệu cần rửa là 101.52kg/h

Năng suất rửa của mỗi công nhân là 60kg/h

c)Đối với dây chuyền sản xuất tôm nõn.

Lợng nguyên liệu cần rửa là: 50.76 kg/h

Năng suất rửa của mỗi công nhân là: 60 kg/h

Lợng nguyên liệu cần cấp đông trong một ca là:

+Đối với tôm nguyên con là: 1800kg/ca

+Đối với tôm vặt đầu là : 800kg/ca

+Đối với tôm nõn là :400 kg/ca

Thời gian cấp đông là 4h/mẻ Ta chia làm hai mẻ

Đối với tôm nguyên con do năng suất lớn ta chọn riêng một thiết bị cấp đông Mỗi mẻcấp đông là 900 kg

Sau khi cấp đông xong các khay tôm đợc lấy ra và đem mạ băng bằng cách nhúng vào

bể nớc lạnh 0 -10C sau đó úp lên mặt bàn cứng để khối tôm rời khỏi khuôn

Chọn bể nhúng có kích thớc 1.0*0.6*08 m

b)Bàn ra khuôn.

Lợng khuôn cần ra khuôn là 720 khuôn/2h=360 khuôn/h

Một công nhân vừa tiến hành mạ băng vừa tiến hành ra khuôn

Năng suất của một công nhân là 90 khuôn/h

Cần 360/90=4 công nhân mạ băng và ra khuôn

Chọn hai bàn ra khuôn có kích thớc 1.5*1.2*0.9 m

c)Bàn bao gói, đóng thùng.

Lợng tôm cần bao gói là 360 khuôn/h

Một công nhân vừa tiến hành bao gói vừa tiến hành đóng thùng

Năng suất của một công nhân là 180 khuôn/g

Cần 360/180=2 công nhân

Chọn 2 bàn bao gói , mỗi bàn kích thớc 1.5*1.2*0.9 m

10.Tính diện tích phòng bảo quản lanh.

Diện tích phòng bảo quản tính theo công thức:

: HÖ sè ®iÒu chØnh.

Chän thêi gian b¶o qu¶n lµ 17 ngµy

N¨ng suÊt mét ngµy lµ 3*2=6 tÊn s¶n phÈm

Ta cÇn b¶o qu¶n 6*17= 102 tÊn s¶n phÈm

VËy diÖn tÝch phßng b¶o qu¶n lµ:

F=

75 0

PhÇn n¨m

TÝnh x©y dùng, h¬i,

®iÖn, níc.

I.Tính xây dựng.

1.Mặt bằng phân xởng sản xuất chính.

Phân xởng sản xuất chính có kích thớc 12*60*5.4 m

Trong nhà sản xuất chính bố trí các phòng sau:

+ Kho nguyên liệu có S=8*7*3.2m

+ Phòng vặt đầu, bóc vỏ, xếp khuôn có S=16*6.9*3.2m

+ Phòng bảo quản lạnh đông có S=14*12*3.2m

+ Phòng quản đốc phân xởng có S=3*3*3m

+ Phòng ra khuôn, bao gói và bao bì có S= 12*4*3.2m

+ Phòng thay quần áo, bể nớc sát trùng ủng

211

7 Tủ cấp đông 4.4*2.05*1.91

4.4*1.805*1.88

6

11

9 Bàn ra khuôn 1.5*1.0*0.9 2

10 Bàn bao gói 1.5*1.2*0.9 2

Do tính chất lao động trong phân xởng chủ yếu là lao động chân tay vì vậy không có

sự va đập cơ học, rung của các thiết bị khi làm việc Mặt khác phân xởng có chiều dài

và rộng không lớn lắm Chính vì vậy ta chọn xây dựng nhà theo kiểu bê tông cốt théplắp ghép để giảm đợc chi phí xây dựng (giảm 50-60% thép so với nhà bê tông cốt théptoàn khối) mà vẫn đảm bảo đợc độ bền, độ vững chắc của nhà

2.Tính toán diện tích các công trình phụ trợ của nhà máy.

2.1 Nhà hành chính, hội trờng.

Nhà hành chính bao gồm các phòng, ban sau đây:

2.3 Nhà để xe máy, xe đạp của nhân viên.

Mỗi xe máy chiếm diện tích 1m2

Mỗi xe đạp chiếm diện tích 0.7 m2

Số công nhân viên nhà máy có xe máy chiếm 80%, số công nhân viên nhà máy có xe

VËy diÖn tÝch nhµ ¨n vµ héi trêng lµ: 202.5+94.5=297 m2.

Ta x©y nhµ ¨n hai tÇng, mçi tÇng cã diÖn tÝch lµ:297/2=148.5 m2

KÝch thíc nhµ ¨n lµ: 18*9*4.8m

2.9 Khu vÖ sinh.

CÇn 10 nhµ vÖ sinh cho mét tr¨m c«ng nh©n

KÝch thíc mçi buång vÖ sinh lµ 1.0*1.0 m

Lèi ®i gi÷a hai hµng buång vÖ sinh lµ 1.5m

DiÖn tÝch hai khu vÖ sinh lµ 6*3=18 m2

A.Tính lạnh cho phòng bảo quản lạnh đông.

1.Xác định dòng nhiệt qua kết cấu bao che Q1.

Q1 là lợng nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che Q1 đợc tính theo công thức sau:

Q1 = Q11+Q12

Trong đó:

Q11: Dòng nhiệt xâm nhập do truyền nhiệt qua tờng, trần, nền

Q12: Dòng nhiệt xâm nhập do bức xạ qua tờng, trần

F: Diện tích bề mặt của kết cấu bao che (m2)

T1,t2: Nhiệt độ môi trờng bên ngoài và bên trong phòng lạnh (0C)

Chiều dày cách nhiệt thực đợc tính:

Trong đó:

CN: Chiều dày lớp cách nhiệt cần tính , m

CN: Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu cách nhiệt , W/m2.độ

K: Hệ số truyền nhiệt của tờng , W/m2.độ

1,2: Hệ số cấp nhiệt của không khí ngoài vào bề mặt ngoài tờng và từ mặt trong củatờng vào không khí phòng , W/m2.độ

i, i: Chiều dày và độ dẫn nhiệt của lớp vật liệu thứ i , m , W/m2.độ

-Lớp cách ẩm (giấy dầu quét bitum): =0.65; =3

-Lớp cách nhiệt (nhựa xốp moltopren) :=0.03

-Lớp lới thép

-Lớp vữa xi măng mác cao: =0.8; =10

Và 1=23.3

2=8

Thay vào công thức (I) ta tính đợc CN=0.132m =132mm

Chọn CN=0.150m =150mm Thay ngợc trở lại công thức (I) ta tính lại đợc K=0.183(W/m2.độ)

Tờng bao ngoài có diện tích là:

ttb max: Nhiệt độ trung bình tháng nóng nhất trong năm ,oC Chọn ttb max=320C.

tmax: Nhiệt độ cao nhất trong năm , 0C Chọn tmax=390C

Do có mái che nên ta chọn nhiệt độ bên ngoài trần t1=300C

Vậy dòng nhiệt qua trần là:

Do ở dới lòng đất nên ta chọn nhiệt độ bên ngoài nền t1=300C.

Vậy dòng nhiệt qua nền là:

Q113=0.185*168*(30-(-25))

=1709.4 (W)

 Với tờng ngăn giữa các phòng lạnh ta tra đợc K = 0.28 W/m2.độ

Ta sử dụng bê tông bọt là lớp cách nhiệt giữa hai phòng vì vậy ta không cần tính 

F: Diện tích bề mặt của kết cấu bao che (m2).

t12: Hiệu số nhiệt độ d đặc trng cho bức xạ mặt trời, oC

Do trần kho lạnh đợc che bởi mái che của nhà nên không chịu bức xạ mặt trời

Đối với tờng bao : + Hớng đông có hành lang xuất nên không chịu ảnh hởng của bứcxạ mặt trời

+ Hớng nam có kho máy lạnh che nên cũng không chịu ảnh ởng của bức xạ mặt trời

+ Hớng tây có nhà xởng bao che nên cũng không chịu ảnh ởng của bức xạ mặt trời

1000

, KW

Trong đó:

i1, i2: entanpi của sản phẩm trớc và sau khi xử lý lạnh , Kj/kg

M : lợng hàng nhập vào phòng bảo quản , tấn/24h

Lợng hàng nhập vào phòng bảo quản là 6 tấn /24h

Hệ số entanpi i1=24.8 Kj/kg, i2=0 Kj/kg

Vậy : Q2=6*(24.8-0)*

3600

* 24

1000

,W

Trong đó:

Mb: Khối lợng bao bì đa vào cùng sản phẩm (kg/24h)

Ta lấy khối lợng bao bì bằng 2% khối lợng sản phẩm

Mb=2%*6000=120(kg/24h)

tđ, tc: Nhiệt độ đầu , nhiệt độ cuối của bao bì, 0C

Q31: Dòng nhiệt toả ra do chiếu sáng phòng.(W)

Q32: Dòng nhiệt do ngời làm việc toả ra.(W)

Q33: Dòng nhiệt do các động cơ điện toả ra.(W)

Q34: Dòng nhiệt khi mở cửa.(W)

350: Nhiệt lợng do một ngời làm việc toả ra,W

n: Số ngời làm việc trong phòng Phòng bảo quản có diện tích 168m2 nên ta chọn 3

B.Tính lạnh cho kho bao bì, phòng ra khuôn.

1.Xác định dòng nhiệt qua kết cấu bao che Q1.

Q1 là lợng nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che Q1 đợc tính theo công thức sau:

Q1 = Q11+Q12

Trong đó:

Q11: Dòng nhiệt xâm nhập do truyền nhiệt qua tờng, trần, nền

Q12: Dòng nhiệt xâm nhập do bức xạ qua tờng, trần

F: Diện tích bề mặt của kết cấu bao che (m2)

t1,t2: Nhiệt độ môi trờng bên ngoài và bên trong phòng lạnh (0C)

Chiều dày cách nhiệt thực đợc tính:

CN: Chiều dày lớp cách nhiệt cần tính , m

CN: Hệ số dẫn nhiệt của vật liệu cách nhiệt , W/m2.độ

K: Hệ số truyền nhiệt của tờng , W/m2.độ

1,2: Hệ số cấp nhiệt của không khí ngoài vào bề mặt ngoài tờng và từ mặt trong củatờng vào không khí phòng , W/m2.độ

i, i: Chiều dày và độ dẫn nhiệt của lớp vật liệu thứ i , m , W/m2.độ

-Lớp cách ẩm (giấy dầu quét bitum): =0.65; =3

-Lớp cách nhiệt (nhựa xốp moltopren) :=0.03

-Lớp lới thép

-Lớp vữa xi măng mác cao: =0.8; =10

Và 1=23.3

2=8

Thay vào công thức (I) ta tính đợc CN=0.132m =132mm

Chọn CN=0.150m =150mm Thay ngợc trở lại công thức (I) ta tính lại đợc K=0.183(W/m2.độ)

Tờng bao ngoài có diện tích là:

F=(12+4+4)*3.2=64 m2

Nhiệt độ bên trong phòng là: t2=-10oC

Nhiệt độ bên ngoài đợc tính :

T1= 0.6*ttb max+0.4*tmax

Trong đó :

ttb max: Nhiệt độ trung bình tháng nóng nhất trong năm ,oC Chọn ttb max=320C

tmax: Nhiệt độ cao nhất trong năm , 0C Chọn tmax=390C

Do có mái che nên ta chọn nhiệt độ bên ngoài trần t1=300C

Vậy dòng nhiệt qua trần là:

Q112=0.176*48*(30-(-10))

=337.92 (W)