thiết kế nhà máy chế biến rau củ

 Ở nước ta, ngành công nghiêp thực phẩmsản xuất các sản phẩm từ rau quả đangrất phát triển.. Côngnghiêp sản xuất các sản phẩm từ rau quảđang là ngành kinh tế có thế mạnh

Lời mở đầu Trang 2Phần I: Lập luận kinh tế kỹ thuật Trang 3Phần II: Công nghê

Chương 1: Giới thiêu về nguyên liêu

2.1 Tình hình về sản xuất chuối ở Viêt Nam Trang 72.2 Giới thiêu về chuối Trang 82.3 Đặc điểm sinh trưởng Trang 112.4 Nguyên liêu sản xuất pure chuối Trang 12Chương 2: Quy trình công nghê

2.1 Giới thiêuvề mặt hàng pure chuối Trang 132.2 Quy trình Trang 132.3 Thuyếtminh quy trình Trang 14Chương 3: Tính sản xuất

3.1 Biểu đồ thunhập nguyên liêu Trang 173.2 Năng suấtdây chuyền sản xuất Trang 173.3 Kế hoachphân bố sản lượng hằng tháng Trang 173.4 Nhu cầunguyên liêu chính và phụ Trang 17Chương 4: Chọn thiết bi Trang 20Phần III: Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy

1.1 Tính toáncác giải pháp công trình Trang 221.2 Thiết kếtổng mặt bằng nhà máy Trang 29

Kết luận Trang 32Tài liêu tham khảo Trang 33

 Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con người,

nó cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng, ngoài ra còn

có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn cho cơ thể Dovậy rau quả là thành phần thiếu trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta

 Ở nước ta, ngành công nghiêp thực phẩmsản xuất các sản phẩm từ rau quả đangrất phát triển Do có điều kiên tự nhiênthích hợp nên sản phẩm rau quả củangành nông nghiêp rất dồi dào, là nguồnnguyên liêu phong phú cho công nghiêpsản xuất các sản phẩm từ rau quả Côngnghiêp sản xuất các sản phẩm từ rau quảđang là ngành kinh tế có thế mạnh xuất khẩu đem lại hiêu quả kinh tế cao chonền kinh tế nước nhà

 Hiên nay, Bộ nông nghiêp và phát triển nông thôn đã đề ra kế hoạch cụ thể theo

dự án phát triển rau quả của tổng công ty rau quả Vêt nam, phát triển diên tíchtrồng rau quả mà trong đó cây ăn quả được ưu tiên hang đầu Đồng thời để thúcđẩy nền kinh tế, Nhà nước đã chú trọng đầu tư cho nông nghiêp và công nghêchế biến sau thu hoạch.Trong đó viêc cải tạo, nầng cấp và xây dựng mới cácnhà máy chế biến rau quả được coi như một vấn đề bức thiết

 Trên cơ sở đó nhóm chúng em được giao nhiêm vụ thiết kế xây dựng tổng mặtbằng nhà máy sản xuất rau quả Nhận thấy chuối là sản phẩm được đông đảomọi người sử dụng, cũng là nguồn nguyên liêu dồi dào khu vực Nam bộ nênnhóm chúng em quyết đinh chọn thiết kế nhà máy sản xuất với nội dung chínhlà thiết kế tổng mặt bằng cho dây chuyền:

 Pure chuối 30% chất khô, đóng hộp 2kg, năng suất 1500 tấn / năm

 Khi đặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào đó thì vấn đề cần quan tâmnhất đó là tính khẻ thi và tính kinh tế của nó.

 Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại và phát triển được thì sản phầm donhà máy sản xuất ra phải đáp ứng được nhu cầu và thi hiếu của người tiêudùng, phải đáp ứng được yêu cầu của thi trường về chất lượng vê sinh antoàn thực phẩm

 Để sản xuất ra các sản phẩm đạt các yêu cầu đó, ngoài viêc cần có dâychuyền sản xuất với các máy móc thiết bi thích hợp, đội ngũ kĩ sư và côngnhân kĩ thuật lành nghề, hê thống quản lý và tổ chức sản xuất hợp lý thìviêc chọn đia điểm xây dựng cũng là yếu tố rất quan trọng Đia điểm xâydựng hợp lý sẽ góp phần tạo điều kiên thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sảnphẩm và phù hợp với quy hoạch chung của Nhà nước, qua đó góp phần làmgiảm bớt giá thành sản phẩm, tăng hiêu quả kinh tế

 Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn đia điểm xây dựng:

 Gần vùng nguyên liêu

 Gần nguồn cung cấp năng lượng

 Gần nguồn nước

 Gần nguồn cung cấp nhân lực

 Gần nơi tiêu thụ sản phẩm

 Giao thông thuận tiên

 Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia

Tuy nhiên trong thực tế rất khó để chọn được một đia điểm có thể đáp ứng được mọiyêu cầu trên.Các nhà máy được xây dựng về cơ bản chỉ có thể đáp ứng một cách tối

đa một số yêu cầu có thể đạt được Qua sự phân tích về các yêu cầu và tổng hợp lại,nhóm chúng em chọn đia điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiêp Mỹ Xuân B1 -CONAC (xã Mỹ Xuân, huyên Tân Thành, tỉnh Bà Ria - Vũng Tàu, Viêt Nam) vi trínày có các thuận lợi sau:

 Gần vùng nguyên liêu

 Huyên Xuyên Mộc tỉnh Vũng Tàu là nơi trồng rất nhiều chuối.Khoảng cách từ nơi trồng đến nơi sản xuất cũng khá gần, không làm hưhỏng nguyên liêu nhiều

Hình: Vị trí huyện Xuyên Mộc

Hình: Vị trí khu công nghiệp thuộc huyện Tân Thành

 Giao thông thuận tiên:

 Khu công nghiêp thuộc vùng trọng điểm kinh tế trọng điểm phíaNam thành phố Hồ Chí Minh- Đồng Nai - Bà Ria Vũng Tàu - BìnhDương Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường hàngkhông

 Khu công nghiêp nằm cạnh Quốc lộ 51, cách thành phố Hồ ChíMinh 55km, Vũng Tàu 45km, cảng Gò Dầu 2 km, cảng Phú Mỹ 6km

 Gần nguồn nhân lực

 Cách thành phố Hồ Chí Minh không xa, thành phố lớn có nguồnnhân lực dồi dào, sẽ không khó khăn trong viêc tuyển dụng nhân lực.

 Điều kiên khí hậu, thiên nhiên tốt:

 Khu vực có khí hậu ôn hoà (20-30C), không có bão, không có độngđất, cường độ chiu tải đất lớn, rất thuận lợi và tiết kiêm chi phí xâydựng

 Hê thống cung cấp và dich vụ hạ tầng khu công nghiêp

 Cấp điện: Khu công nghiêp có trạm biến áp 110/22KV-2x40MVA

phục vụ cho các nhà máy sản xuất trong khu công nghiêp Trạm biến ápđược cấp điên từ nguồn lưới điên quốc gia và từ Nhà máy Điên Phú Mỹ.Đảm bảo cấp điên 22KV liên tục 24/24 giờ cho các nhà đầu tư tới hàngrào nhà máy

 Cấp nước: Nước sạch cung cấp cho các nhà đầu tư được cấp từ các

nhà máy nước ngầm Phú Mỹ công suất 20.000 m3/ngàyđêm Đảm bảocấp nước liên tục 24/24 giờ cho các nhà đầu tư tới hàng rào Nhà máy

 Thông tin: Có hê thống thông tin liên lạc đầy đủ đảm bảo liên lạc

trong nước và quốc tế dễ dàng bao gồm điên thoại, điên thoại di động,Fax, Internet Thời gian thực hiên dich vụ trong vòng 7-10 ngày

 Giao thông trong và ngoài Khu công nghiệp: Đường bê tông nhựa

tải trọng H30 Bao gồm các loại đường có chiều rộng 8m, 15m có hèđường cho người đi bộ kết hợp với hê thống chiếu sáng, cây xanh tạocảnh quan sạch đẹp cho Khu công nghiêp

 Hệ thống thoát nước: Trong khu công nghiêp hiên có 2 hê thống

thoát nước riêng biêt, một hê thống thoát nước mưa và một hê thốngthoát nước thải công nghiêp

 Xử lý nước thải: Có nhà máy xử lý nước thải chung cho toàn khu

công nghiêp với công suất 10,000 m3 ngày đêm

 Giá thuê lại đất: (Đơn giá này chưa bao gồm VAT)

 Thanh toán 1 lần: 50 USD/m2

 Thanh toán 50% trong năm đầu tiên

 Thanh toán 50% trong năm thứ 2

 Phí sử dụng hạ tầng: 0.35 USD/m2/năm

 Thời hạn thuê đất: Thời hạn thuê đến 29/7/2048.

Chương 1 : GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN

LIỆU1.1 Tình hình về sản xuất chuối ở Việt Nam

 Viêt Nam là nước nhiêt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiềugiống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối tây, chuối bom, chuối ngự, có loạichuối nổi tiếng như chuối ngự Đại Hoàng (Nam Đinh), từng là đặc sản tiếnvua

 Chủng loại: Các chủng loại chuối ở Viêt Nam rất đa dạng như chuối tiêu, chuối

lá, chuối xiêm và chuối ngự… được trồng rải rác khắp các tỉnh thành trong cảnước Các giống chuối của Viêt Nam không chỉ phong phú về kích cỡ, hương

vi mà còn có những giá tri sử dụng rất khác nhau Cao cấp nhất vẫn là chuốingự, loại chuối tiến vua, quả thon nhỏ, vàng óng, thơm ngậy nhưng diên tích vàsản lượng không cao Chuối tiêu, chuối gòng có sản lượng lớn hơn, hương vituy không ngon bằng nhưng chất lượng đang ngày càng được cải tiến Vớinhững đặc điểm trên, chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của Viêt Nam,nhất là đối với giống chuối già và chuối cau Viên Nghiên cứu Cây ăn quảMiền Nam đã có những công nghê mới để hỗ trợ các tỉnh cây giống chuối nuôicấy mô sạch bênh và công nghê chuyển màu chuối già sang màu vàng rất đẹp,

có thể cạnh tranh xuất khẩu chuối với Philipin, Đài Loan vào thi trường châu

Âu, Nhật Bản Thời gian gần đây các tỉnh Cà Mau, Đồng Nai, Quảng Ngãi…

đã có những bước cải thiên trong viêc trồng và phát triển cây chuối tiến tới xuấtkhẩu sản phẩm chuối

 Diên tích, sản lượng : Ở nước ta chuối là loại trái cây có diên tích và sản lượngcao Với diên tích chiếm 19% tổng diên tích cây ăn trái của Viêt Nam hàngnăm, cho sản lượng khoảng 1,4 triêu tấn Tuy nhiên, diên tích trồng chuối lại

không tập trung Do đặc điểm là loại cây ngắn ngày, nhiều công dụng và ít tốndiên tích nên chuối được trồng ở rất nhiều nơi trong các vườn cây ăn trái và hộgia đình Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diên tích trồng chuối khá lớn(Thanh Hóa, Nghê An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diên tích

từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha) Trong khi đó các tỉnh miền Bắc có diên tíchtrồng chuối lớn nhất như: Hải Phòng, Nam Đinh, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000ha

 Theo thông tin mới đây, một số tỉnh miền Bắc như Hưng Yên, Nam Đinh đangrất quan tâm vấn đề khôi phục lại các giống chuối quý của đia phương là chuốitiêu hồng, chuối ngự…

 Hiên tại, chuối là một trong những cây ăn quả có diên tích lớn nhất (>100.000ha) trong các cây ăn quả ở Viêt Nam, trong đó chuối tiêu chiếm khoảng 20% ởcác tỉnh miền Nam và khoảng 50% các loại chuối ở các tỉnh miền Bắc Ngoàitiêu dùng nội đia, hàng năm Viêt Nam đã xuất khẩu chuối với giá tri kim ngạchhàng triêu đô la Mỹ Mặc dù vậy, cây chuối vẫn không được coi là cây ăn quảchủ lực của các đia phương và không có trong kế hoạch phát triển trên hầu hếtcác tỉnh, thành của Viêt Nam do một số nguyên nhân: Đầu ra không ổn đinh,giá bán thấp, chưa thực sự đầu tư thâm canh cây chuối, người sản xuất tự logiải quyết sản phẩm; các nhà xuất khẩu chuối không thực sự phối hợp vớingười sản xuất chuối Bước đầu đã đề xuất một số giải pháp về kinh tế và thitrường nhằm góp phần phát triển chuối tiêu xuất khẩu ở Viêt Nam

1.2 Giới thiệu về chuối

1.2.1 Nguồn gốc.

 Cây chuối còn được gọi là ba tiêu, tên khoa học Musa spp., thuộc họ Chuối

(Musaceae) Chuối có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á Các cuộc khảo cổ đã

chứng minh rằng chuối là một trong những loại quả xưa nhất được người tadùng làm thực phẩm Cây chuối được nhập vào các nước châu Mỹ La-tinh vàmang tên Plantano Ngày nay, người dân Nam Mỹ vẫn gọi nó như vậy Vào thế

kỷ XVI, quả chuối lần đầu tiên được nhà văn Graciada Orta (Bồ Đào Nha) viếttrong tác phẩm của ông với cái tên Banana Người Anh cũng gọi là Banana,

người Pháp thì gọi là Babanier Đến nay, người ta ước lượng có khoảng

100-300 giống chuối trên thế giới

1.2.2 Phân loại khoa học

 Họ chuối: Musa trolodytarum

Bangr1: Thành phần hóa học trong 100g chuối chín:

Thành phần Hàm lượng

1.2.3 Các giống chuối phổ biến ở nước ta

 Giống chuối rất phong phú, nên viêc phân loại có gặp nhiều khó khăn Ở miềnBắc nước ta hiên nay, phổ biến có một số giống sau đây: Có thể phân biêt gốc

lá và cuống lá ba giống chuối

Chuối tiêu

 Chuối tiêu có năng suất cao, phẩm chất tốt (Hàm lượng đường và axit, vitaminđều cao), vì vậy nó là giống được trồng phổ biến trong nhân dân ta Hiên naychuối tiêu là giống có ý nghĩa nhất, nó là mặt hàng xuất khẩu chính trong cácloại chuối

 Đặc điểm: cây thấp, lá mọc sít nhau, cuống lá ngắn, có eo lá màu tím đỏ, gốc lánhọn và sâu, cuống lá hở Quả chuối tiêu, nói chung dài và cong, khi chín vàomùa đông vỏ thường có đôm "trứng cuốc" Trong chuối tiêu lại có nhiều dạngkhác nhau:

 Chuối tiêu lùn, cây cao 1,2 - 1,5m, cây mập, lá rộng bề ngang, nhưngngắn hơn hơn quả chuối tiêu cao, phẩm chất khá.

 Chuối tiêu vừa, cây cao trung bình 2 - 3,5m Ở nước ta trong dạng nàycòn phân biêt chuối tiêu trắng (ruột trắng) và chuối tiêu hồng Chuối tiêuhồng chín vào mùa nào vỏ quả cũng có màu vàng tươi, thit quả màu vàng,còn chuối tiêu trắng thit quả nhạt hơn, mùa hè bao giờ vỏ quả cũng vẫn giữmàu xanh khi chín, chỉ chín trong mùa đông mới có màu vàng và "trứngcuốc" Về phẩm chất, chuối tiêu hồng tốt hơn chuối tiêu trắng

 Chuối tiêu cao, thân cây cao 2,5 - 5m, chit được khô hạn, quả to hơn,sản lượng cao Ở ta có giống chuối tiêu cao, múp đầu, vi hơi chua, nhưngcũng có giống quả không múp đầu, quả dài và cong Một số dạng chuối tiêucao trồng để xuất khẩu rất tốt

Chuối gòn

 Có nơi còn gọi là chuối tây hay chuối phấn Chuối gòn dễ trồng, khả năng chiuúng khá, chiu sâu bênh và gió bão tốt hơn chuối tiêu, cho nên nó cũng pháttriển khá phổ biến, nhưng chưa thấy những vùng sản xuất tập trung và ý nghĩakinh tế thua chuối tiêu

 Đặc điểm: cây cao 3 7m (tùy loại và điều kiên sống) lá dài (trung bình 2.5 5m) rộng trung bình 0,8 - 1m Lá thường có phấn ở mặt dưới (nên có tên làchuối phấn) Gốc lá hình tim, cuống lá hở ít Buồng dài trung bình, quả ngắn,thẳng

- Chuối gòn cũng có hai dạng: gòn mã lụa và gòn mã vôi Chuối gòn mã lụa quảnhỏ, ruột có màu hồng, thit chắc, dai, ăn ngon, thơm, còn chuối mã vôi quả tohơn, có cạnh khá rõ, ruột thẳng, thit xốp, nhão, ăn kém hơn chuối mã lụa

 Nhận xét: chuối gòn rất dễ trồng, không yêu cầu đất đai và chăm bón phức tạp

như chuối tiêu, vì vậy cũng đáng được chú ý phát triển, nhất là những vùngchuối tập trung có thể trồng chuối gòn ở xung quanh để thu hoạch, lại vừa cótác dụng chống gió bão cho chuối tiêu

Chuối ngự

 Là loại chuối quý, trước đây trồng để tiến vua chúa nên còn có tên là "chuốitiến" hay "ngự tiến"

 Đặc điểm: cây yếu, bẹ mềm, thân cây có màu vàng óng ả, lá mọc đứng (góc độcuống lá với thân giả nhỏ), lá dài, nhr, màu lá xanh vàng Gốc lá nhonjvafkhông cân đối giữa hai mép, cuống là gần khép kín Chuối ngự đẻ khỏe, nhiềucon Buồng ngắn, nải xếp sít nhau, quả ngắn, đầu quả múp, vỏ mỏng, thit quảdai, ăn ngọt và rất thơm.

 Chuối ngự cũng có hai dạng: ngự thường và ngự mít

 Ngự mít có quả vàng tươi, cây thấp hơn, thit quả min, ăn ngọt và rất thơm Cònngự thường, cậy cao hơn, quả to, dài hơn ngự mít, ăn ít thơm

 Chuối ngự ngon từ tháng 4 đến tháng 8 Mùa đông kém ngon hơn cho nên trồngtrọt sao cho trổ vào mùa xuân, đầu hè thì phẩm chất tốt

 Nhận xét: loại chuối này phẩm chất rất cao, đẹp về hình thức, cho nên nếu được

phát triển ở những nơi có điều kiên vận chuyển để xuất khẩu tươi (xuất khẩuquả chín) thì giá tri kinh tế rất lớn Tuy nhiên nếu phát triển chuối ngự cũng cầnchú ý những nhược điểm:

 Cây mềm yếu rất dễ đổ gãy, yêu cầu đất đai và chăm sóc cao, khi dấmquả không đũng kỹ thuật vỏ quả dễ bi nứt

 Các giống chuối tiêu, chuối gòn, chuối ngự là những giống chuối cógiá tri kinh tế cao hơn, ngoài ra còn rải rác ở các đia phương có trồng nhiềuloại chuối khác như: chuối mật (lá mật), chuối mắn, chuối mỏ giang, chuốingốp, chuối hột, chuối cẩm Những giống chuối này phân bố lẻ tẻ và ít có

ý nghĩa kinh tế hơn

1.2.4 Công dụng.

 Phòng chữa cao huyết áp: hàng ngày cần ăn 3 lần, mỗi lần ăn từ 1 - 2 quả

chuối chín Cần ăn liền trong 2 tháng

 Chữa trị loét dạ dày: lấy quả chuối xanh phơi khô trong râm hoặc sấy khô

ở nhiêt độ thấp rồi tán bột Ngày uống 2 lần vào lúc không no cũng khôngđói lắm, mỗi lần 1 thìa canh hòa với nước ấm

 Trị ngứa da: dùng vỏ chuối tiêu sắc lấy nước rửa hàng ngày Mỗi ngày rửa

2 - 3 lần

 Trị tay chân nứt nẻ: dùng chuối tiêu chín 1 quả (chín nhừ càng tốt), sau

sấy nóng Hàng ngày vào buổi tối rửa chân tay bằng nước ấm, rồi lấy chuối

đã sấy nóng xát vào nơi chân tay bi nứt nẻ, làm liên tục nhiều lần sẽ khỏi

 Trị táo bón: hàng ngày ăn 250g quả chuối tiêu chín vào trước lúc đi ngủ.

 Chữa sỏi thận: lựa quả chuối hột thật chín, lấy hột phơi khô, tán nhỏ nấu

lấy nước uống; cho 7 thìa nhỏ (thìa cà phê) bột hột chuối vào 2 lít nước, đunnhỏ lửa khi còn 2/3 nước là được Uống hàng ngày như nước trà, uống liền

2 – 3 tháng cho kết quả khá tốt

1.3 Đặc điểm sinh trưởng

1.3.1 Điều kiện sinh thái của cây chuối:

 Nhu cầu về nhiêt độ: Chuối sinh trưởng và phát triển thuận lợi trong phạm

vi 25-350C Khi nhiêt độ giảm đến 100C thì quả chuối nhỏ, phẩm chất kém,sinh trưởng chậm Chuối sợ rét và sương muối, khi gặp sương muối kéo dài

lá chuối sẽ xám lại và héo khô Như vậy, ở nước ta, nhất là các tỉnh miềnNam, Nam Trung bộ, bình quân nhiêt độ hàng năm lớn hơn 240C, nên cólượng nhiêt rất tốt cho chuối phát triển

 Nhu cầu về nước: Hàm lượng nước trong các bộ phận cây chuối rất cao,trong thân già 92,4%, trong rễ 96%, trong lá 82,6% và trong quả 96% Độbốc hơi của lá rất lớn, dưới ánh nắng mặt trời, sức tiêu hao nước của chuối

từ 40-50mg/dm2/phút Với giống chuối tiêu lùn, cần từ 15-20 lít nước/ngàytuỳ theo trời râm hay trời nắng Chú ý vào mùa đông ở nước ta thường khôhanh, ít mưa nên cần có biên pháp tưới ẩm để cung cấp đủ nước cho chuối

 Nhu cầu về ánh sáng: Chuối có khả năng thích ứng trong phạm vi cường độánh sáng tương đối rộng Cho nên lượng ánh sáng ở điều kiên nước ta cũngcho phép cây chuối sinh trưởng và phát triển tốt

1.3.2 Mùa vụ trồng chuối phù hợp:

 Đối với khí hậu nước ta, chuối có thể trồng quanh năm đều sống được, vì vậy vềmặt thời vụ không yêu cầu nghiêm ngặt lắm Tuy nhiên, nếu để đạt đến năngsuất cao và phẩm chất chuối tốt, bà con cũng cần chú ý đến thời vụ “Giêngtrúc lục tiêu” tức là kinh nghiêm về mùa vụ trồng tre và chuối hợp lý, tức thánggiêng (ÂL) trồng tre, tháng sáu (ÂL) trồng chuối Đối với các giống chuối gòn,

chuối lá mật, chuối ngự,… có thể trồng được vụ xuân (tháng 2-3 ÂL), nhưngvới chuối tiêu thì phải trồng vụ thu (tháng 6-7 ÂL) và cây sẽ ra hoa vào tháng6-8 năm sau, đến tháng 9-11 thu hoạch, lúc này năng suất, phẩm chất chuối tiêurất tốt Vì vậy mà trong dân gian cũng đã có kinh nghiêm ăn chuối: vào mùanóng thì nên ăn chuối gòn, chuối lá, còn vào mùa rét thì ăn chuối tiêu ngonhơn.

1.4 Nguyên liệu sản xuất pure chuối

 Nguyên liêu chính được sử dụng trong sản suất pure chuối là chuối tiêu

Chương 2: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ2.1 Giới thiệu về mặt hàng pure chuối.

 Pure là mặt hàng bán thành phẩm Phần thit quả ăn được sau khi chà sẽ được côđặc tới độ khô nhất đinh do yêu cầu của đơn đặt hàng hay nhà sản xuất đặt ra

Do có độ khô nên pure bảo quản được lâu hơn quả tươi Vào màu thu họachsản lượng cao hơn, nhu cầu tiêu dùng chuối sẽ được xuất pure để bảo quảnđược lâu hơn Thường chọn những quả có giá tri dinh dưỡng cao được thitrường ưa chuộng sẽ đem sản xuất

2.2 Quy trình sản xuất

Lựa chọn, cắt

Cô đặc, nâng

Cô đặc, nâng nhiêt

2.3 Thuyết minh quy trình

2.3.5 Nghiền.

 Mục đích: làm nhỏ thit quả để dễ đun nóng vè chà

 Phương pháp: sử dụng máy nghiền

2.3.6 Đun nóng.

 Mục đích: tăng nhiêt dộ khối thit quả để thit quả sau khi đun nóng sẽ mềm, cấutrúc tế bào bi phá vỡ nên khả năng thu hồi bột sẽ cao, đồng thời làm giảm hoạttính enzyme có trong thit quả để làm giảm bớt sự hao hụt do quá trình oxi hóa

 Phương pháp: sử dụng máy đun nóng làm viêc liên tục ở nhiêt độ 90 – 95oC

2.3.7 Cô đặc, nâng nhiệt.

 Mục đích: làm tăng độ khô của bột quả phù hợp với yêu cầu tiêu dùng của kháchhang.

 Phương pháp: sử dụng thiết bi cô đặc có hút chân không nhằm giảm nhiêt độ côđặc, giảm tiêu tốn hơi và sự tổn thất vitamin, chất dinh dưỡng, giữ hương vi vàmàu sắc cho sản phẩm

 Nhiêt độ cô đặc là 65oC Sau khi đạt độ khô 30% ta thực hiên quá trình nângnhiêt ngay trong nồi cô đặc bằng cách phá chân không đưa nhiêt độ pure chuốilên tới 95oC

 Mục đích : nhằm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

 Phương pháp : sử dụng thiết bi thanh trùng kiểu đứng, thực hiên thanh trùng kíntheo chế độ thanh trùng :

 Thời gian nâng nhiêt là 10 phút

 Thời gian giữ nhiêt là 20 phút

 Thời gian hạ nhiêt là 15 phút

 Nhiêt độ thanh trùng là 100oC

 Thời gian đưa giỏ vào và lấy giỏ ra 10 phút

 Thời gian chờ nồi thanh trùng với mỗi hộp tối đa là 30 phút

2.3.11 Bảo ôn.

 Sản phẩm sau khi thanh trùng được chuyển tới kho thành phẩm, được quét dầungoài hộp 5% trong số sản phẩm được đưa tới phòng bảo ôn, tiến hành bảo ôn

trong 10 ngày để kiểm ta chất lượng sản phẩm, nếu sau 10 ngày có >5% sảnphẩm đem đi bảo ôn bi hư hỏng thì ta tiến hành huỷ toàn bộ lô hàng.

2.3.12 Hoàn thiện

 Sản phẩm sau khi thực hiên quá trình bảo ôn mà thấy chất lượng được đảm bảo

sẽ tiến hành lau chùi hộp sạch sẽ, dán date, nhãn mác, đóng thùng rồi xuất kho