Luận văn thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại

1 LỜI MỞ ĐẦU    -Trong xu toàn cầu hoá, sản phẩm Việt Nam xuất ngày nhiều thị trường giới, có thực phẩm - bánh kẹo Theo dự báo Tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế (BMI) đến năm 2013 mức tăng trưởng chung tiêu thu thực phẩm Việt Nam 12,76 tỷ USD Trong đó, ngành bánh kẹo cũng được dự đoán sẽ tăng mạnh đến năm 2013 tăng khoảng 27,8% khối lượng 59,22% giá trị [20] Thực phẩm nói chung bánh kẹo nói riêng đóng vai trò vô quan trọng đối với đời sống người Bánh kẹo loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng, cung cấp lượng lớn, nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội, du lịch, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân Vì vậy, thị trường bánh kẹo Việt Nam có tiềm phát triển lớn Tham gia thị trường có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có tên tuổi Với nhiều sản phẩm phong phú, đa dạng như: bánh qui, bánh cake, chocolate, bánh snack, bánh quế, kẹo chew,…[47] Hiện tại thị trường bánh kẹo nội chiếm ưu với mẫu mã phong phú, giá phù hợp sản phẩm nhãn hiệu ngoại, ghi xuất xứ Thái Lan, Malaysia, Singapore chiếm số lượng lớn [31] Bên cạnh đó, số lượng nhà máy bánh kẹo nước ít, suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng Nhưng để sản xuất được bánh có chất lượng cao, mẫu mã đẹp cần có kỹ thuật tốt kết hợp với kinh nghiệm cao Chính vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo đại ứng dung tiến khoa học kỹ thuật cho đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phú văn hóa ẩm thực người Việt Nam nhiệm vu cần thiết Vì vậy, với đồ án tốt nghiệp em được tìm hiểu đề tài:“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại” CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT    -Bánh kẹo thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, thuận tiện cho việc tiêu dùng, dự trữ vận chuyển Trong năm gần đây, ngành bánh kẹo Việt Nam có bước phát triển ổn định Tổng giá trị thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng Tốc độ tăng trưởng ngành năm qua theo tổ chức SIDA ước tính đạt 7,3-7,5%/năm Ngành thực phẩm bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả trì mức tăng trưởng cao trở thành thị trường lớn khu vực châu Á-Thái Bình Dương [47] Nhu cầu tiêu thu bánh kẹo ở Việt Nam tăng mạnh, theo BIM dự kiến tăng trưởng doanh số năm 2011 10%, cao so với số 5,43% 6,12% năm 2009 2010 [21] Vì vậy, công nghiệp sản xuất bánh kẹo được đầu tư, phát triển mạnh Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo cần thiết giải được nhiều sản phẩm nông nghiệp thu hút được lượng lớn lao động Theo khảo sát cho thấy tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc, Quảng Nam chưa có nhà máy sản xuất bánh nên sản phẩm thường phải nhập từ nơi khác về, điều làm cho giá thành loại sản phẩm tăng lên gây bất lợi cho người tiêu dùng Qua việc nghiên cứu nguồn cung cấp nguyên liệu, khí hậu, đất đai, phương tiện giao thông, điều kiện điện nước, thị trường tiêu thu nhân công tỉnh Quảng Nam, định xây dựng nhà máy sản xuất bánh đại tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc thuộc tỉnh Quảng Nam, nhằm góp phần thúc đẩy kinh tế Quảng Nam, cũng kinh tế nước phát triển 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch đảm bảo phát triển chung kinh tế xã hội ở địa phương Khu công ngiệp Ðiện Ngọc, Quảng Nam địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối phẳng cao ráo, có khả mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp lượng điện nước mạng lưới khu công ngiệp Đặc điểm thiên nhiên tỉnh Quảng Nam: Quảng Nam nằm vùng khí hậu nhiệt đới, có mùa mùa mưa mùa khô, chịu ảnh hưởng mùa đông lạnh miền Bắc Hướng gió chủ đạo ở Quảng Nam hướng đông nam, vận tốc trung bình 3m/s Nhiệt độ trung bình hàng năm 20-21oC, tháng 6,7 nóng có nhiệt độ 29-300C, độ ẩm trung bình 82% Việc xây dựng theo hướng gió thích hợp phận bui khói, lò nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng Hình 1.1 Vị trí địa điểm nhà máy [11] gió [18] 1.2 Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chủ yếu nhà máy bột mì, đường, chất béo,… - Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý thuộc Đà Nẵng - Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi - Chất béo: bơ, shortening - Bột sữa được mua công ty sữa Dutch Lady Việt Nam - Các nguyên liệu phu khác được mua từ nhà máy nước nhập Việc ổn định nguồn nguyên liệu điều kiện thuận lợi cho nhà máy vào hoạt động nâng cao suất, chất lượng tốt 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá Việc hợp tác hoá nhà máy thiết kế với nhà máy khác mặt kinh tế kỹ thuật việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư hạ giá thành sản phẩm Nhà máy hợp tác mặt với nhà máy khác phương diện kỹ thuật kinh tế Đồng thời hợp tác với nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu đường, bột mì, chất béo, sữa nhà máy bột mì Việt Ý, nhà máy đường Quảng Ngãi…Ngoài hợp tác với nhà máy khác bao bì, hộp tông, sở sản xuất nguyên liệu phu khác 1.4 Giao thông vận tải Giao thông vận tải vấn đề cần thiết đối với hoạt động nhà máy Nhà máy phải vận chuyển khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, cũng vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thu Khu công nghiệp Điện Ngọc nằm tuyến đường thông Quảng Nam Đà Nẵng, cách thành phố Hội An khoảng 15km Về đường thủy có sông Thu Bồn kéo dài nên thuận lợi giao thông 1.5 Nguồn cung cấp điện nước Điện được sử dung để chạy động cơ, thiết bị chiếu sáng Nhà máy sử dung mạng lưới điện công nghiệp thành phố, điện sử dung thường 220v/380v Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thường kv qua hạ Ngoài để tránh cố điện nhà máy có máy phát điện dự phòng chạy dầu diezel với công suất 300 kva để đảm bảo hoạt động liên tuc Nước dùng nhà máy với muc đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt Nước sử dung phải đạt tiêu: số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi: - Nguồn nước thành phố, hệ thống nước khu công nghiệp: nước dùng không cần xử lí - Nguồn nước từ giếng công nghiệp đề phòng bị thiếu nước, được đưa qua hệ thống xử lý có đài nước để đưa vào phân xưởng 1.6 Nguồn cung cấp nhân công Vì nhà máy đặt khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán chuyên môn Cán quản lý cán kỹ thuật nhà máy được đào tạo tại trường đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp Do Điện Ngọc, Điện Bàn vùng đông dân cư nên việc tuyển dung công nhân tại địa phương nhà máy dễ dàng Đây việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng tiện cho việc sinh hoạt lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu Ngoài thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất đại nhà máy 1.7 Vấn đề nước thải nhà máy Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải nhà máy trước đưa vào hệ thống nước thải khu công nghiệp được thải nơi qui định 1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ đại đại, tạo nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả tiêu thu bánh nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập tương lai sẽ xuất nước Nhà máy tại Ðiện Ngọc, Ðiện Bàn gần phố cổ Hội An khu du lịch nổi tiếng nơi tiêu thu sản phẩm lớn ở cũng gần thành phố Ðà Nẵng cũng thị trường tiêu thu tốt Kết luận: Từ phân tích điều kiện thực tiễn vấn đề liên quan cho ta thấy việc xây dựng phân xưởng sản xuất bánh tại khu công nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc hoàn toàn khả thi Qua tạo công ăn việc làm cho công nhân giải vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng nước nói chung CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - NGUYÊN LIỆU    -Hiện nay, thị trường sản phẩm bánh kẹo phong phú, đa dạng được sản xuất dựa dây chuyền công nghệ đại khác nhiều công ty lớn như: Kinh Đô, Hải Hà, Bibica…Các sản phẩm với nhiều hình thức khác khau, mẫu mã đẹp mắt thu hút nhiều khách hàng phù hợp với độ tuổi, sản phẩm bánh như: Hình 2.1 Các sản phẩm bánh [44][32] Hình 2.2 Các sản phẩm kẹo [45] Cùng với phát triển khoa học kĩ thuật đại được ứng dung công nghệ sản xuất bánh kẹo nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng được nhu cầu người dân, góp phần thúc đẩy phát triển công nghiệp hoá đại hoá đất nước Bánh có nhiều hình dạng khác chất lượng không giống * Phân loại bánh - Theo xuất xứ: bánh Âu, Á… - Theo mùi vị: vị (mặn, lạt, ngọt), mùi (cam, dâu, táo ) - Muc đích sử dung: ăn kiêng, tráng miệng, dinh dưỡng, chức - Căn cứ nguyên liệu chính: bánh mì, nếp - Cấu trúc: dai, xốp, giòn - Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất: + Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng, + Phương pháp tạo hình: cắt, ép, đúc, Trong bánh Âu Châu Âu được truyền từ thực dân Pháp xâm chiếm nước ta thơm ngon, giòn xốp dai, màu sắc vàng hầu hết qua khâu nướng, được dùng rộng rãi đời sống hàng ngày Tùy thuộc nguyên liệu kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia loại sau : + Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy khô + Bánh ngọt, bánh gatô, Nhưng bánh quy đuợc sản xuất với tỉ lệ cao Bích quy bánh có nhiều dạng khác được làm từ bột, đường, sữa, chất béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu Bánh bích quy được chia làm hai loại : + Bích quy xốp : loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi, xốp + Bích quy dai : bánh làm từ bột nhào dẻo đàn hồi Để có được bột nhào phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức dùng đường chất béo bột nhào xốp, độ ẩm cao thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu bột nhào xốp Ngoài ra, có sản phẩm được ưa chuộng nhiều sản phẩm bánh kem xốp, được sản xuất từ loại bột nhào dạng sệt, có độ ẩm cao Bánh kem xốp loại bánh xốp mỏng có nhân nhân Nhìn chung, sản phẩm bánh được sản xuất người ta thường sử dung nguyên liệu sau: 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột mỳ Bột mì nguyên liệu để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì Thành phẩn hóa học bột mì gồm: gluxit, protein, lipid Trong đó, gliadin glutenin protêin chiếm tới 70-85% tổng lượng protêin Khi nhào bột gliadin glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai vừa đàn hồi được gọi gluten Tính chất bột mỳ phu thuộc vào tính chất Hình 2.3 Mạng gluten [12] gluten đặc điểm gluten khả giữ khí [10]  Vai trò bột mỳ sản xuất bánh: - Bột mỳ nguyên liệu quan trọng sản xuất bánh Bột mỳ góp phần việc tạo số lượng cấu trúc cũng kết cấu bề mặt hương vị bánh nướng - Khi kết hợp với thành phần khác nhau, với tỷ lệ tạo thành khối dịch nhủ tương dùng làm kem, nước sốt đặc - Tính chất bột mỳ phần lớn phu thuộc vào hàm lượng chất lượng protein Protein bột mỳ thủy hợp với nước tạo thành khối vừa dẻo đàn hồi gọi gluten, giúp cho bánh nở xốp  Tiêu chuẩn bột mỳ sản xuất bánh quy (xem bảng 2.1) [12] Bảng 2.1 Chỉ tiêu bột mì sản xuất bánh qui Độ ẩm Protit Độ axit Hàm lượng tro < 15% 9% ±0,5% pH = 5,8 - 6,3 - Bột hảo hạng - Bột hạng - Bột hạng - Bột hạng Độ giãn dài gluten Hàm lượng tro không tan HCl < 0,55% < 0,75% < 1,25% < 1,9% 0,3 cm/phút 0.22% 2.1.2 Đường Trong sản xuất bánh thường dùng chủ yếu đường saccaroza, đường sản xuất từ mía được sản xuất từ củ cải đường từ thốt nốt  Vai trò đường sản xuất bánh: - Vai trò tạo vị cho bánh, nhằm điều tiết vị - Đường góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai bánh - Đường có khả tạo màu sắc - Đường dung hòa lượng chất béo Nếu dùng lượng đường lớn mà chất béo bánh sẽ cứng - Đường có ảnh hưởng đến tính chất lý học bột nhào Việc hút ẩm đường khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành Tác dung bao gồm hai phần: + Thứ nhất, công thức có hàm lượng đường cao ruột bánh sẽ mềm + Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, nướng bột sẽ nở nhiều kết thể tích bánh tăng Khả giữ ẩm đường cũng kéo dài thời hạn sử dung sản phẩm bánh nướng [10] 2.2 Nguyên liệu phụ [10] Nguyên liệu phu nguyên liệu có thành phần bánh lại nguyên liệu thiếu được 10 Những nguyên liệu làm cho sản phẩm bánh có thêm chất dinh dưỡng, đặc trưng cho loại sản phẩm riêng biệt, kết cấu sản phẩm tốt, hình thức đẹp, mùi vị thơm ngon, tạo nên hấp dẫn cho người sử dung 2.2.1 Sữa * Muc đích: - Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm - Tạo độ xốp cho bánh, chứa albumin nên có khả tạo giữ bọt khí cho bột nhào - Tạo màu vàng cho bánh - Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bánh Nhà máy sử dung sữa bột nhằm đảm bảo tính liên tuc cho sản xuất Khi sử dung cần kiểm tra cảm quan sữa bột: Bột khô mịn, có cuc nhỏ bóp dễ tơi ra, màu kem trắng màu vàng ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, mùi vị lạ khác, có độ ẩm ≤ 3,5% [3] 2.2.2 Thuốc nở hóa học: Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh khí NH 3, CO2 thoát nên tạo lỗ hỏng bánh  Vai trò - tạo cấu trúc bánh (xốp) - tăng tính dẻo cho kẹo  Các loại thường sử dung - Natri bicacbonat (NaHCO3) 2NaHCO3 → Na2CO3 + NH3 + H2O - Amoni bicacbobat (NH4HCO3) (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O Trong đó, (NH4)2CO3 tạo NH3 gây mùi cho bánh làm cho bánh nở to, NaHCO3 làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi sản phẩm nở Vì vậy, sản xuất người ta thường dùng kết hợp chất 85 Kẹp kem 10 Cắt bánh + Trạng thái kem Trắng xốp Thường + Khối lượng kem + Đúng theo kích cỡ bánh Thích hợp xuyên Thường + Qui cách giấy gói 11 12 Bao gói 13 Kín, đẹp Thường + Độ kín Tuyệt đối xuyên + Trọng lượng/ hộp thùng +Chất lượng đóng hộp, đóng thùng + Nhiệt độ bảo quản Bảo quản xuyên Đạt yêu cầu + Chất lượng đóng gói + Mức độ lệch, xì + Số gói/ hộp, số hộp/thùng Đóng hộp, đóng Đạt yêu cầu Hạn chế tối đa Theo yêu cầu Thường Kín, đẹp xuyên 25 – 27 0C Thường xuyên 8.4 Kiểm tra thành phẩm Bảng 8.4 Kiểm tra thành phẩm Tên STT sản phẩm Mức độ yêu Chế độ Chỉ tiêu kiểm tra + Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng cầu Đạt yêu cầu kỹ kiểm tra thái thuật +Chỉ tiêu hóa lí Bánh • Độ ẩm bánh ≤ 3% • Hàm lượng đường toàn phần ≥ 25% • Tổng hàm lượng béo ≥15% kem + Chỉ tiêu vi sinh Thường xốp xuyên + Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng Bánh qui dai thái Đạt yêu cầu kỹ Thường +Chỉ tiêu hóa lí: thuật xuyên ● Hàm lượng tro không tan HCl ≤ 0,1% ● Độ ẩm bánh thành phẩm ≤ 4% ● Chỉ số peroxit ≤ 5meq/kg + Chỉ tiêu vi sinh 8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm [7] 8.5.1 Kiểm tra bột mỳ 8.5.1.1 Xác định trạng thái cảm quan Bột mỳ có chất lượng tốt đảm bảo yêu cầu như: - có màu trắng trắng ngà, mịn, tơi 86 - có mùi thơm dễ chịu - mùi vị lạ như: đắng, chua, ôi khét - không được có mùi mốc, mọt mùi lạ khác 8.5.1.2 Xác định số lý hoá  Xác định độ ẩm bột mì: sử dụng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi 1) Cách tiến hành - Chén sấy được sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm đem cân chén lên cân phân tích (chính xác đến 0,001g) - Cân xác 2-10g bột mỳ chén sấy Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 1100C, - Lấy chén cho vào bình hút ẩm đem cân Tiếp tuc sấy chén tủ sấy tiếp 30 phút, lấy để nguội ở bình hút ẩm đem cân Làm kết lần cân cuối không thay đổi Ghi kết lần cân cuối 2) Tính kết Độ ẩm bột mỳ tính % theo công thức: %W = Trong a−b × 100 (%) a−c a: Khối lượng chén bột trước sấy (g) b: Khối lượng chén bột sau sấy (g) c: Khối lượng chén (g)  Xác định khối lượng chất lượng gluten tươi bột mì 1) Dụng cụ hoá chất Bát sứ có nắp đậy Chậu có dung tích > 200 ml Đũa thuỷ tinh Khăn vải mềm Rây có lỗ nhỏ Dung dịch iốt 1% 2) Cách tiến hành Xác định gluten ướt 87 Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ Nhào mẫu với 15ml nước ở nhiệt độ thường, dùng đũa trộn thành khối đồng Dùng dao vét mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu cho vào chén đậy kính Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng Lấy cuc bột rửa tia nước nhỏ Tay trái cầm cuc bột, nắm ngón tay lại đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ Khi gluten đàn hồi tăng tốc độ dòng nước lên gluten sạch hết bột Kiểm tra trình rửa cách cho vào nước vắt từ gluten vài giọt dung dịch KI, dung dịch màu xanh rửa hết bột Ép khô khối gluten Cân gluten ép khô với độ xác đến 0,01g Khối lượng cân được khối gluten ướt mẫu Xác định hàm lượng gluten khô Gluten ướt đem sấy khô 1050C trọng lượng không đổi Cân sẽ có kết gluten khô - Đánh giá chất lượng gluten: chất lượng gluten ướt được đặc trưng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi - Nhận xét màu sắc trước cân gluten: màu sắc được đặc trưng mức độ sau: trắng ngà, xám, sẫm,… - Xác định độ căng: Sau xác định độ màu, cân 4g gluten Vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16-20 oC 15 phút Sau đó, dùng hai tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt Thời gian kéo 10giây Khi kéo không xoắn sợi gluten - Đánh giá độ đàn hồi Dùng khối lượng lại sau đánh giá độ căng Dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm buông ra, dùng ngón tay trỏ ngón tay trái bóp miếng gluten 3) Tính kết 88 + Tính hàm lượng gluten ướt: X = Trong đó: M1 × 100 (%) Mo M1: Khối lượng gluten ướt (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính hàm lượng gluten khô: X = Trong đó: M2 × 100 (%) Mo M2: Khối lượng gluten khô thu được (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g)  Xác đinh hàm lượng tro toàn phần 1) Cách tiến hành - Nung chén sứ rửa sạch lò nung ở 550oC đến trọng lượng không đổi Để nguội chén nung bình hút ẩm cân cân phân tích (chính xác đến 0,001g) - Cân xác 1-3g mẫu cho vào chén nung Nung ở nhiệt độ 550 ÷ 6000C , giữ ở nhiệt độ 3-6 đến tro trắng Nếu lấy thấy tro đen, làm nguội cho thêm vài giọt HNO3 nung đến tro trắng - Lấy để nguội bình hút ẩm, cần tiếp tuc nung khoảng 30phút, lấy để nguội cân đến khối lượng không đổi 2) Tính kết Hàm lượng tro toàn phần tính % theo công thức: Tro = Trong m2 − m0 × 100 (%) m1 − m0 m0: Khối lượng chén nung (g) m1: Khối lượng mẫu chén trước nung (g) m2: Khối lượng chén tro sau nung (g)  Xác đinh hàm lượng tro không tan HCl 1) Cách tiến hành - Nung mẫu đến tro trắng (tro toàn phần), lấy để nguội, thêm 30ml HCl 10% 89 - Đun cách thủy chén tro 30phút - Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn giấy lọc nước cất đun sôi nước lọc không Cl- (thử AgNO 10%) - Đưa giấy lọc vào lại chén nung trên, nung lò nung ở 550 0C đến trọng lượng không đổi Lấy để nguội bình hút ẩm cân 2) Tính kết Hàm lượng tro tạp chất tính % theo công thức: X= Trong m2 − m0 × 100 (%) m1 − m0 m0: Khối lượng chén nung (g) m1: Khối lượng mẫu chén trước nung (g) m2: Khối lượng chén tạp chất sau nung (g)  Xác đinh độ chua 1) Cách tiến hành Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm 50ml nước cất lắc để làm tan hết bột Thêm vào bình 3-5 giọt thị phenolphthalein chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền Đọc ghi kết 2) Tính kết Độ chua biểu thị số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà lượng axit có 100 g bột mỳ X= Trong đó: V NaOH × 100 o () G VNaOH : Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) G: Khối lượng mẫu (g) 8.5.1.3 Xác định số vi sinh  Xác định vi sinh vật tổng số 1) Môi trường, hoá chất - Môi trường PCA + Pepton : 5g + Glucose : 1g + Cao nấm men : 2,5g + Agar : 14g 90 + H2O cho đủ 1000ml, môi trường pH=7±0,2 ở 250C Môi trường hấp khử trùng ở nhiệt độ 1210C thời gian 15 phút - Dung dịch pha loãng: nước cất nước muối sinh lý vô trùng (0,85% NaCl) 2) Tiến hành - Rửa sạch khử trùng dung cu (hộp petri, pipet, ống nghiệm, dung cu chứa mẫu) dịch pha loãng - Pha loãng thập phân mẫu phân tích đến nồng độ thích hợp để dễ dàng cho việc quan sát đếm khuẩn lạc Thời gian thao tác không 30 phút - Cấy mẫu: cấy bề mặt thạch + Rót môi trường thạch dinh dưỡng hấp khử trùng vào hộp petri, đĩa cho 15-18ml môi trường + Xếp hộp mặt phẳng nằm ngang, để yên thạch nguội đông hoàn toàn (có thể để 2-3 ngày ở nhiệt độ 30 để kiểm tra độ vô trùng hộp) Khi cấy chọn hộp petri hoàn toàn vô trùng + Lấy 0,05ml (hay giọt) mẫu pha loãng cho vào hộp petri (mỗi độ pha loãng nên làm đồng thời 3-3 hộp nên làm độ pha loãng liên tiếp nhau) có chứa môi trường thạch dinh dưỡng, trang mặt thạch + Lật ngược đĩa, đặt vào tủ ấm để nhiệt độ 30 ± 10C thời gian 24-72 3) Đọc kết tính toán Số lượng vi sinh vật trung bình có ml (1g) mẫu được tính theo công thức: D= ∑C (n1 + 0,1n2 ) × f ×ν (CFU/ml, CFU/g) Trong đó: ∑C : Tổng số khuẩn lạc đếm được tất đĩa n1 : Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng thấp nhất) n2 : Số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng tiếp theo) f1 : Hệ số pha loãng đĩa đếm thứ v : Thể tích mẫu cấy vào đĩa petri 8.5.2 Xác định độ xốp bánh 91 Độ xốp tiêu quan trọng chất lượng bánh, đặc trưng cho độ nở độ tiêu hoá bánh Độ xốp bánh được xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng bánh 1) Cách xác định: Cân khối lượng bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy để nguội Cân bánh được phủ lớp parafin Hiệu số khối lượng bánh sau trước parafin hoá sẽ cho khối lượng parfin Cân khối lượng giá treo không khí, sau cho vào cốc nước cất có nhiệt độ 20oC để cân khối lượng nước Lấy hiệu số khối lượng giá treo không khí nước ta tích giá treo Sau đặt đặt bánh nhúng parafin vào giá treo tiến hành cân tương tự để xác định thể tích giá treo bánh có bọc lớp parafin 2) Kết quả: Công thức xác định tỷ trọng bánh quy: D= Trong m a−b−c m: Khối lượng bánh ( g) a: Thể tích bánh phủ parafin (cm3) b: thể tích giá treo (cm3) c: Thể tích parafin = khối lượng parafin/0,9 8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan - Màu sắc vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn - Mặt bánh đẹp, rõ nét không co nứt, biến dạng - Mùi vị thơm ngon, dòn, có mùi đặc trưng loại bánh - Không có mùi lạ, hôi, mốc Không có cát, sạn, xác sâu mọt chết 8.5.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh đóng gói kg trọng lượng theo qui định theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly máy tạo hình 92 Lấy xác suất số bánh định mẻ sản xuất cho bao để hở bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân kg đếm số bánh thu được kg để đối chiếu theo yêu cầu CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP    -9.1 An toàn lao động Việc đảm bảo an toàn lao động sản xuất đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến trình sản xuất, sức khoẻ người tuổi thọ thiết bị Vậy nên nhà máy cần đề quy định biện pháp an toàn lao động, bắt buộc người phải tuân theo quy định nhà máy đề 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn Tổ chức lao động không chặt chẽ Các thiết bị bảo hộ không an toàn Ý thức công nhân viên chưa cao 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Trong phân xưởng cần có biển báo quy định hướng dẫn việc sử dung máy móc thết bị Sự bố trí, lắp đặt thiết bị phải phù hợp với điều kiện sản xuất Các đường ống dẫn nhiệt phải có vỏ bọc cách nhiệt, có van an toàn Trong kho, phân xưởng sản xuất phải có bình chữa cháy Không cho người vô phận vào nhà máy, cấm hút thuốc nhà máy Các đường ống bố trí nhà máy phải thuận tiện, không vướng víu lối Tất hệ thống phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu chuông báo động Cần có biện pháp xử lý nghiêm ngặt đối với người vi phạm nhà máy 9.1.3 Một số yêu cầu cụ thể 93 - Bảo đảm chế độ chiếu sáng làm việc: hệ thống đèn chiếu sáng không tốt sẽ ảnh hưởng đến suất, hiệu làm việc, sức khoẻ người lao động Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí hợp lý tránh loá mắt, lấp bóng Mặt khác cần bố trí cửa sổ hợp lý để tận dung nguồn sáng tự nhiên - An toàn điện sản xuất: + Các phu tải phải có dây nối đất, cầu chì để tránh tượng chập mạch + Các thiết bị điện, dây dẫn phải cách điện tốt + Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo + Các thiết bị điện phải che chắn -An toàn sử dung thiết bị + Máy móc thiết bị phải sử dung chức năng, công suất quy định tránh sử dung tải + Mỗi máy móc thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, giao ca phải có sổ bàn giao, ghi rõ tình trạng tình hình vận hành máy + Khi vận hành có cố ngừng có biện pháp khắc phuc kịp thời -An toàn làm việc kho lạnh Công nhân làm việc kho lạnh phải mặt áo bảo hộ, tránh làm việc lâu kho Kho lạnh phải có hệ thống báo động 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh nhà máy cũng quan trọng bởi lẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ người, ảnh hưởng đến suất lao động Với nhà máy thực phẩm vấn đề vệ sinh quan trọng hơn, dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Công nhân phải mặc trang phuc theo quy định, bảo đảm sạch sẽ Với công nhân chế biến trước làm việc phải rửa tay nước clorin Việc ăn uống nhà máy phải nơi quy định 94 Thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân Những công nhân mắc bệnh da bệnh truyền nhiễm phải nghĩ để điều trị, tiếp tuc công việc khỏi bệnh hoàn toàn 9.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị Cần vệ sinh lau chùi sạch sẽ, vô dầu mỡ, sữa chữa định kỳ máy móc thiết bị nhà máy Ngoài cần vệ sinh khử trùng thiết bị dung cu sản xuất 9.2.3 Yêu cầu xử lý phế liệu Cần có kế hoạnh đưa phế liệu nhà máy, thùng phải được che đậy kỹ 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải trước xả vào nguồn cần xử lý đảm bảo yêu cầu vệ sinh nguồn nước, muc đích kinh tế xã hội Có phương pháp xử lý nước thải là: - Xử lý học: nhằm muc đích tách chất không hoà tan phần chất ở dạng keo khỏi nước thải - Xử lý hoá lý: đưa vào nước thải chất phản ứng để gây tác động với tạp chất bẩn, biến đổi hoá học, tạo thành chất khác dạng cặn chất hoà tan không gây độc hại hay ô nhiễm môi trường - Xử lý sinh học: dựa vào sống hoạt động vi sinh để oxy hoá chất bẩn hữu ở dạng keo hoà tan nước thải Nhà máy thực xử lý nước thải theo phương pháp sinh học điều kiện nhân tạo Quá trình xử lý sinh học điều kiện nhân tạo loại trừ triệt để loại vi khuẩn Bởi sau giai đoạn xử lý nhân tạo cần tiến hành khử trùng nước thải trước xả vào nguồn 95 KẾT LUẬN    -Qua thời gian làm đồ án, với tìm hiểu qua sách vở hướng dẫn tận tình cô Trương Thị Minh Hạnh đến em hoàn thành nhiệm vu được giao “ thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại suất 5500 sản phẩm/năm” Sau hoàn thành xong đồ án, em biết được hướng cu thể để thiết kế nhà máy sản xuất bánh Mặc khác giúp em cũng cố được nhiều kiến thức chuyên ngành Tuy nhiên với nguồn tài liệu hạn hẹp thiếu kinh nghiệm thực tế nên tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận được dẫn từ thầy cô giáo ý kiến đóng góp bạn để đồ án được hoàn thiện 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO    -1 Huỳnh Thị Kim Cúc (1998), Giáo trình công nghệ sản xuất bánh kẹo, NXB Đà Nẵng Đoàn Du, Hai Văn Lê, Nguyễn Như Thông, Bùi Đức Lợi, Công nghệ máy chế biến lương thực, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nhâm Văn Điển, Công nghệ sản xuất bánh kẹo Đặng Quang Hải (2006), Bài giảng thiết bị thực phẩm,Trường Cao đẳng lương thực-thực phẩm Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình công nghệ sản xuất đường-bánh-kẹo, Trường BK Đà nẵng Trần Thanh Kỳ, Thiết kế lò hơi, Trung tâm nghiên cứu thiết bị nhiệt lượng - Trường ĐHBK thành phố Hồ Chí Minh Trần Thị Thanh Mẫn, (2006), Giáo trình phân tích thực phẩm, Trường CĐ Lương thực thực phẩm Nguyễn Thị Thoa (2010), Bài giảng công nghệ chế biến lương thực, Trường Bách khoa Đà Nẵng Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, NXB Đà Nẵng 44 10 Tổ chế biến bảo quản LTTP (2004), Bài thực hành sản xuất bánh kẹo,Trường Cao đẳng lương thực-thực phẩm 11 http://www.google.com.vn/images?hl=vi&q=c%C3%A1c%20s%E1%BA %A3n%20ph%E1%BA%A9m%20kem%20x%E1%BB %91p&psj=1&um=1&ie=UTF8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1366&bih=575, ngày 17/02/2011 12 http://thucpham.dncot.edu.vn/LinkClick.aspx, ngày 17/02/2011 13 http://tailieu.vn/download/collection/NjA0NzE2MTEzNjIy.MTEzNjIyXzYw NDcxNl8yMDg1MTc=.html ,ngày 17/02/2011 97 14 http://www.google.com.vn/images?hl=vi&q=m%C3%A1y%20r%C3%A2y %20b%E1%BB%99t%20m%C3%AC&psj=1&um=1&ie=UTF8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1366&bih=575, ngày 20/02/2011 15 http://www.google.com.vn/images? um=1&hl=vi&biw=1366&bih=575&tbs=isch%3A1&sa=1&q=m %C3%A1y+nghi%E1%BB%81n+%C4%91%C6%B0%E1%BB %9Dng&aq=o&aqi=&aql=&oq, ngày 20/02/2011 16 http://szjyspjx.en.alibaba.com/offerdetail/55063057/Sell_QBJ_Series_Choco late_Holding_Tank.html?index=12, ngày 20/02/2011 17 http://www.hoanam.vn/estore.php? vportal=product&page=detail&cm=679&id=9194, ngày 19/02/2011 18 http://www.quangnam.gov.vn/web/quangnam/427, ngày 11/02/2011 19 http://www.google.com.vn/images? hl=vi&biw=1366&bih=575&gbv=2&tbs=isch%3A1&sa=1&q=m %C3%A1y+c%C3%A1n+b%C3%A1nh&aq=f&aqi=&aql=&oq, ngày18/02/2011 20 http://www.diendanmarketing.vn/showthread.php?p=3047, ngày 20/02/2011 21 http://www.thuongmai.vn/thuong-mai/hang-hoa-viet-nam/thu-tu-a-b-c/banhkeoviet-nam/28193-phan-tich-nganh-banh-keo-va-cac-co-phieu-bbc-hhcnkd-kdc.html, ngày 20/02/2011 22 http://www.minhducmayvacongnghe.com/index.php? option=com_content&view=category&layout=blog&id=37&Itemid=59&lan g=vi&limitstart=7, ngày 19/02/2011 23 http://kiencuong.com/1246/day-chuyen-san-xuat-banh-qui, ngày 20/02/2011 24 http://tvstarch.com.vn/Thanhvu-com.html, ngày 21/02/2011 24 25 http://www.maydonggoigiaton.net/index.php? cmd=pdetail&id=823&lang=vn, ngày 19/02/2011 26 http://www.google.com.vn/images?hl=vi&q=thi%E1%BA%BFt%20b %E1%BB%8B%20bao%20g%C3%B3i%20b%C3%A1nh%20kem%20x %E1%BB%91p&psj=1&um=1&ie=UTF8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1366&bih=575, ngày 21/02/2011 27 http://maymochoathanh.com/product/? ID=NPro&IDG=16&IDT=26&IDN=136, ngày 03/03/2011 28 http://bmv.com.vn/home/detail.asp?iData=1741, ngày 03/03/2011 98 29 http://www.gorreri.eu/maximize.asp?itemid=7, ngày 03/03/2011 30 http://www.google.com.vn/images? um=1&hl=vi&biw=1366&bih=575&tbs=isch:1&aq=f&aqi=&oq=&q=b %E1%BB%99t%20m%C3%AC, ngày 19/02/2011 31 http://tintuc.xalo.vn/001251351417/Banh_keo_thuc_pham_dom_tran_lan.ht ml, ngày 10/02/2011 32 http://www.google.com.vn/images?hl=vi&xhr=t&q=b%C3%A1nh+kem+x %E1%BB%91p&cp=12&um=1&ie=UTF8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1350&bih=559, ngày 19/02/2011 33 http://thtconveyor.com/product.asp?ptype=1, ngày 20/02/2011 34 http://www.kiencuong.com/? web4vn=chitietsanpham&idmuc1=1&idmuc2=26&idsp=161&lang, ngày 20/02/2011 35 http://www.hoanam.vn/estore.php?texttype=ma%CC%81y+ke%CC %A3p+nh%C3%A2n&vportal=search&cm=679, ngày 28/02/2011 36 http://images.google.com.vn/images? hl=vi&um=1&sa=3&q=cooling+machinery, ngày 01/03/2011 37 http://www.thietbimaysb.com/sanpham? page=shop.product_details&category_id=20&flypage=flypage.tpl&product_ id=43, ngày 18/04/2011 38 http://www.hsiaolin.com/p10.htm, 18/04/2011 39 http://www.asia.ru/en/ProductInfo/1158550.html, ngày 18/04/2011 40 http://vietanhsoontrue.com/products/c37-40/may-can-3-mau, ngày 18/04/2011 41 http://vietanhsoontrue.com/products/c37-38/bang-tai-lam-nguoi , ngày 18/04/2011 42 http://www.anhaco.com/10%20sang%20rung.html, ngày 19/04/2011 43 http://www.vatgia.com/4894/964845/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1y-nghi %E1%BB%81n-fl-250.html#tab, ngày 20/04/2011 44 http://www.google.com.vn/images?hl=vi&q=c%C3%A1c+s%E1%BA %A3n+ph%E1%BA%A9m+b%C3%A1nh+quy+dai&um=1&ie=UTF8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1350&bih=559, ngày 15/02/2011 99 45 http://www.google.com.vn/images? um=1&hl=vi&biw=1350&bih=559&tbs=isch%3A1&sa=1&q, ngày 14/02/2011 46 http://vatgia.com/1307/360130/thong_so_ky_thuat/moretti-forni-sf-50p.html#tab, ngày 10/05/2011 47 http://www.haihaco.com.vn/modules.php?name=Content&mcid=8, ngày 14/02/2011 [...]... vậy xây dựng nhà máy sản xuất bánh hiện đại với hai dây chuyền sản xuất bánh quy dai và bánh kem xốp là hợp lý Điều đó giúp đa dạng hoá sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng - Bánh quy dai: là bánh làm từ bánh bột nhào dẻo và đàn hồi tốt, bột nhào phải có gluten trương nở hoàn toàn - Bánh kem xốp: là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân Nhà máy sản xuất với năng... cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm Hai công đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương và nhào bột được thực hiện trong cùng một thiết bị *Thiết bị sử dụng: Thiết bị nhào bột dạng truc đứng làm việc gián đoạn Máy nhào bột hoạt động dựa theo phương pháp hạ nguyên liệu, tạo ra độ đặc thích hợp để cung cấp cho lò nướng chế ra bánh Thứ tự đưa nguyên liệu vào máy nhào có ảnh hưởng đến độ đặc của bột nhào... Bên cạnh đó, sản phẩm được sản xuất với qui trình công nghệ tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp Ngoài dây chuyền bánh qui xốp nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh kem xốp Đây cũng là một sản phẩm rất phổ biến trên thị trường, đa dạng hóa mẫu mã với nhiều tên tuổi công ty khác nhau như: softly - Kinh Đô, walys – Biscafun,… Hình 3.1 Các sản phẩm bánh kem xốp [11]... vào máy nhào thì bột nhào sẽ bị đặc quánh và dai do nước phân bố không đồng đều trong khối bột nên một số phân tử gluten kết khối lại Hình 3.16 Thiết bị nhào bột [17] với nhau Chế độ nhào: + Độ ẩm : 58 – 65% [1] + Thời gian nhào : 18 phút 3.2.2.3 Rót khuôn 27 Mục đích: tạo những lớp bánh mỏng để có thể xếp nhiều lớp Công đoạn này được thực hiện ngay trong thiết bị nướng bánh 3.2.2.4 Nướng bánh. .. nát - Bánh có mùi thơm đặc trưng - Giòn, xốp - Màu đặc trưng, không bị cháy Không có ≤ ≥ ≥ ≥ 3 2,8 15 25 (%) (%) (%) (%) không có không có không có < 5×103 không có không có Hình 3.22 Một số sản phẩm bánh kem xốp [7] CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT    30 Năng suất nhà máy là: - Bánh quy dai : 4000 tấn sản phẩm/năm - Bánh kem xốp: 1500 tấn sản phẩm/năm 4.1 Lập biểu đồ sản xuất - Nhà máy nghỉ... bánh 3.2.2.4 Nướng bánh *Mục đích: làm chín, tạo màu, tạo mùi vị, tạo cấu trúc thích hợp cho bánh *Thiết bị nướng: Ðây là máy quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất bánh xốp .Nhà máy sử dung lò nướng điện kiểu hầm, đây là lò nướng bánh đặc trưng của bánh kem xốp Thiết bị này sử dung điện để nướng bánh, nó gồm nhiều khuôn từ 18 đến 39 khuôn tuỳ thuộc vào chiều dài của lò, các phần của hầm lò... trong một số sản phẩm bánh Trứng cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp giòn và có mùi đẹp - Trứng có vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Hình 2.4 Trứng [30] Hiện nay, dịch cúm gia cầm vẫn đang còn đang hoành hoành trên thị trường nên để đảm bảo sự hoạt động liên tuc của nhà máy, nhà máy sử dung bột trứng nhằm... dễ hòa tan trong bột nhào 16 * Thiết bị sử dung: dùng máy nghiền búa để nghiền đường tinh thể thành đường bột (xem hình 3.3) c) Bơ Độ dặc của bơ có ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ nhào Chất béo cung cần nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào Qua kinh nghiệm sản xuất nếu nấu bơ đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy thì độ xốp của bánh qui cao hơn, bề mặt và vị ngon cũng khá hơn bánh qui xốp không... Bánh kem xốp: 1500 tấn sản phẩm/năm 4.1 Lập biểu đồ sản xuất - Nhà máy nghỉ tháng 6 để bảo dưỡng thiết bị, máy móc chuẩn bị cho mùa sản xuất mặt hàng tết - Nhà máy làm việc 3 ca/ngày Công nhân được nghỉ vào các ngày chủ nhật và các ngày lễ theo quy định của nhà nước Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất trong năm (tính theo năm 2011) Tháng Số ngày Số ca 01 20 60 02 24 72 03 26 78 04 24 72 05... lớp bánh rồi đưa qua máy cắt bánh Bánh nền sau khi làm nguội được vận chuyển trên băng tải qua thiết bị bôi kem Kem sau khi đánh trộn chứa trong thùng chứa và được bơm đến máy trét kem nhờ bơm Muc đích công đoạn này là tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng Máy tẩm lớp kem theo hình thức lặp đi lặp lại dựa theo yêu cầu độ dày lớp kem, tự động xếp, nén đưa đến máy vận chuyển chuyển tiếp Hình 3.19 Máy