Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan

Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv Mở đầu Tổng quan 2.1 Lập luận kinh tế 2.2 Lựa chọn sản phẩm 2.3 Lựa chọn nguyên liệu 2.3.1 Bột mì: 2.3.2 Trứng gà: 2.3.3 Đường: 2.3.4 Chất béo 2.3.5 Muối ăn: 2.3.6 Nước: 2.3.7 Các nguyên liệu phụ khác 2.3.8 Phụ gia 2.4 Địa điểm xây dựng 10 Quy trình cơng nghệ 11 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 11 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 12 3.2.1 Ly tâm 12 3.2.2 Phối trộn 13 3.2.3 Phối trộn sục khí 14 3.2.4 Quét dầu 15 3.2.5 Trải bột 16 3.2.6 Nướng 16 3.2.7 Phun dầu 17 3.2.8 Làm nguội 18 3.2.9 Cắt bánh 18 i Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan 3.2.10 Trộn kem 19 3.2.11 Trải kem 19 3.2.12 Tạo hình 20 3.2.13 Phun cồn 21 3.2.14 Đóng gói 21 3.2.15 Vô hộp, thùng 22 Cân vật chất 23 4.1 Nguyên liệu 23 4.2 Tính tốn q trình 24 Lựa chọn thiết bị 26 5.1 Máy ly tâm lọc 26 5.2 Máy xay đường 27 5.3 Bồn phối trộn bột 28 5.4 Bồn chứa trung gian 28 5.5 Bồn trộn kem chứa kem trung gian 29 5.6 Lò nướng 29 5.7 Máy đóng bao bì 30 5.8 Băng tải 31 5.9 Tổng kết thiết bị 32 Tính tốn lượng 33 Bố trí mặt bắng phân xưởng 34 An toàn vệ sinh torng nhà máy 35 8.1 Qui định vệ sinh công nhân 35 8.2 Về vệ sinh nhà xưởng 36 8.3 Vệ sinh công cụ chứa nguyên liệu 36 8.4 Phòng cháy chữa cháy 36 8.5 An toàn lao động 36 8.6 Kết cấu nhà máy 37 8.7 Xử lý nước thải nhà máy 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 ii Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan DANH MỤC BẢNG Bảng 2-1: Chỉ tiêu bánh lan Solite Swiss Roll Kinh Đô Bảng 2-2: Chỉ tiêu chất lượng bột mì (TCVN 4359:1999) Bảng 2-3: Chỉ tiêu chất lượng đường (TCVN 6959:2001) Bảng 2-4: Chỉ tiêu chất lượng shortening bơ Bảng 2-5: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn dùng sản xuất Bảng 2-6: Chỉ tiêu chất lượng nước Bảng 2-7: Môt số thông tin Khu công nghiệp Mỹ Phước 10 Bảng 4-1: Quá trình phối trộn kem 19 Bảng 5-1: Thực đơn mẻ bột nhào 23 Bảng 5-2: Thực đơn mẻ kem cho mẻ bột nhào 23 Bảng 5-3: Nguyên liệu khác mẻ bột nhào 24 Bảng 5-4: Tổng nguyên liệu ngày 24 Bảng 6-1: Thông số số máy ly tâm lọc 26 Bảng 6-2: Thông số số máy xay đường 27 Bảng 6-3: Thông số số bồn phối trộn 28 Bảng 6-4: Thông số số lò nướng bánh 29 Bảng 6-5: Thông số máy đóng bao bì 30 Bảng 6-6: Bảng tổng kết thiết bị 32 iii Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bơng lan DANH MỤC HÌNH Hình 2-1: Doanh số tăng trưởng doanh số bán hàng ngành bành kẹo Hình 2-2: Sản lượng tăng trưởng sản lượng ngành bánh kẹo Hình 2-3: Hình bánh bơng lan swissroll Hình 2-4: Bột mì Cây Cải Hình 3-1: Máy ly tâm lọc 12 Hình 3-2: Bồn chứa trung gian sục khí 15 Hình 3-3: Thiết bị tạo hình 20 Hình 5-1: Máy ly tâm lọc 26 Hình 5-2: Máy xay đường 27 Hình 5-3: Bồn phối trộn 28 Hình 5-4: Lị nướng bánh 29 Hình 5-5: Máy đóng bao bì 30 Hình 5-6: Băng tải Polyurethane dùng cho tạo hình đến đóng bao bì 31 Hình 5-7: Băng tải lưới dùng cho làm nguội 31 iv Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan Mở đầu Thực phẩm đóng vai trị vơ quan trọng đời sống người, bánh kẹo có ý nghĩa lớn tạo thuận tiện tiêu dùng cung cấp lượng lớn chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người Những năm gần với phát triển cuả kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng, bánh kẹo ngành công nghiệp có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Các công ty bánh kẹo lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm chất lượng tốt phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập Tuy nhiên sản phẩm nước chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, thị trường tồn nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng nhà máy bánh kẹo nước cịn ít, suất cịn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao Phần lớn nhà máy lớn nằm thành phố lớn miền bắc miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh vùng lân cận Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo phù hợp cới tình hình thực tế Đặc biệt giai đoạn nước ta vừa gia nhập WTO, hội để sản phẩm hàng hóa nước ta gia nhập thị trường quốc tế Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan Tổng quan 2.1 Lập luận kinh tế Qua việc phân tích số yếu tố tơi thấy việc thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan có giá trị kinh tế Dân cư nước ta khoảng 86 triệu dân với cấu dân số trẻ thị trường rộng lớn đầy tiềm cho ngành bánh kẹo Ngành bánh kẹo Việt Nam có tộc độ tăng trưởng cao (10-12% so với trung bình khu vực 3% giới 1-15%) ổn định Giá bánh kẹo Việt Nam biến động thường xuyên sản phẩm khác mà thường giữ cố định thời gian từ 3-6 tháng, có xu hướng tăng lên giảm xuống ([2], trang 2) Nhìn vào hình 2-1 2-2 ta thấy sản lượng bánh kẹo ngày tăng nên cần thiết thiết kế phân xưởng sản xuất Hình 2-1: Doanh số tăng trưởng doanh số bán hàng ngành bành kẹo Hình 2-2: Sản lượng tăng trưởng sản lượng ngành bánh kẹo Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh lan Không cung cấp nước mà xuất bánh kẹo sáng sủa thời gian tới kim ngạch xuất bánh kẹo sản phẩm từ ngũ cốc việt nam tháng 6/2010 đạt gần 29,42 triệu USD chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất mặt hàng tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất bánh kẹo sản phẩm từ ngũ cốc tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với kỳ năm trước ([1a], trang 10) Bánh lan chiếm tỷ trọng doanh thu thị phần cao công ty lớn: Bibica bánh lan kem hura chiếm 20% doanh thu 30% thị phần tồn quốc, năm 2009 Kinh Đơ bánh lan chiếm 21% doanh thu cho thấy mặt hàng bánh bơng lan có giá trị, quan tâm tiêu dùng nhiều 2.2 Lựa chọn sản phẩm Bánh bơng lan có nguồn gốc từ châu Âu Trong thời kỳ phục hưng đầu bếp người Ý tiếng với kỹ nghệ làm bánh thuê gia đình người Anh Pháp làm loại bánh gọi “biscuit” nhiên chúng xem tiền thân bánh lan Sau cơng thức bánh bơng lan ghi chép lại năm 1615 Gervase Markham, nhà thơ người Anh, loại bánh mỏng giòn Giữa kỷ 18 bánh lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men Hiện bánh lan phát triển lên thành nhiều loại Một số hình ảnh bánh bơng lan swiss roll Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bơng lan Hình 2-3: Hình bánh bơng lan swissroll Bảng sau cho thấy tính chất bánh bơng lan: Bảng 2-1: Chỉ tiêu bánh lan Solite Swiss Roll Kinh Đơ Tính chất Tên tiêu chuẩn Màu Trạng thái Cảm quan Mùi Vị Tạp chất Độ ẩm Chất béo tổng Chất béo bão hịa Cholesterol Glucid tổng Hóa học Đường Protein Hàm lượng tro không tan HCl 10% Calcium Sắt: Xơ thơ Tổng vi khuẩn hiếu khí Tổng số nấm men, nấm mốc Hóa sinh Coliforms Yêu cầu Vàng tươi Cấu trúc xốp, mềm Thơm sản phẩm nướng Ngọt nhẹ, hậu vị Khơng có tạp chất  25% 5g 2g 11mg 11g 5g 1g 0,05mm Xuất xứ: Jiangsu China Công ty: Stark (Zhangjiagang) Import & Export Co., Ltd Chọn máy PSD1000 Một máy hoạt động máy dự trữ 26 Đồ án công nghệ thực phẩm: Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bơng lan 5.2 Máy xay đường Hình 5-2: Máy xay đường Bảng 5-2: Thông số số máy xay đường Mã hàng Sản lượng kg/h Kích thước nguyên liệu vào Kích thước ngun liệu đầu Cơng suất (Kw) Tốc độ trục (r/min) Kích thước (L*W*H) mm Trọng lượng(kg) Đơn giá VND FL-250 30-200