thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD SVTH MSSV Năm học 2006-2007 : ThS Lại Quốc Đạt : Trònh Thò Thanh Tâm : 60302440 ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS Lại Quốc Đạt NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Náà y tâáèá èapm 2007 Câư õåý cïûa áãáé vãêè âư zùèá dẫè Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ i ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS Lại Quốc Đạt NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Náà y tâáèá èapm 2007 Câư õåý cïûa áãáé vãêè pâảè bãệè Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ ii ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS Lại Quốc Đạt MỤC LỤC Tìằá Mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1 Téåèá qïằ vefèáïyêè ỉãệï 1.2 Téåèá qïằ vefíảè pâẩm đậï âïû 12 1.3 Téåèá qïằ vefcác qïy tììèâ céâèá èáâệíảè òïất đậï âïû 22 Chương 2: Kỹ thuật công nghệ 33 2.1 Náïyêè ỉãệï 33 2.2 Câéïè qïy tììèâ céâèá èáâệíảè òïất đậï âïû 34 Chương 3: Cân vật chất 46 3.1 Napèá íïất tâãết åếtíèâ tâ èáïyêè ỉãệï 46 3.2 Ư zùc ỉư zïèá téåè tâất qïa tư ø èá céâèá đéạè 46 3.3 Tíèâ câè bằèá vật câất câé 100åá èáïyêè ỉãệï 46 Chương 4: Tính chọn thiết bò 49 4.1 Tíèâ câéïè tâãết bòcâíèâ 49 4.2 Tâãết bòpâïï 55 4.3 Béátìí ỉòcâ ỉà m vãệc cïûa tâãết bò 58 Chương 5: Tính lượng 59 5.1 Cấp èước 59 5.2 Tíèâ âzã câé 100 åá èáïyêè ỉãệï 59 5.3 Tíèâ ỉạèâ 60 5.4 Tíèâ đãệè 61 Chương 6: Kiến trúc, xây dựng 63 6.1 Tíèâ dãệè tícâ åâé câư ùa bắ bì vàåâé íảè pâẩm 63 6.2 Tíèâ dãệè tícâ pââè òư zûèá 63 Chương 7: Kết luận 65 Chương 8: Phụ lục 66 8.1 Pâïïpâẩm cïûa céâèá èáâệíảè òïất đậï âïû 66 Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ iii ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS Lại Quốc Đạt 8.2 Cácâ òác đòèâ câỉ tãêï câất ỉư zïèá cïûa đậï âïû 66 8.3 Các tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa méät íéátâãết bòíư û dïïèá 67 Tài liệu tham khảo 70 DANH MỤC HÌNH Tìằá Hìèâ 1.1: Cây vàâạt đậï èà èâ Hìèâ 1.2: Sư õa đậï èà èâ 11 Hìèâ 1.3: Téfï 11 Hìèâ 1.4: Tempê 11 Hìèâ 1.5: Céâèá tâư ùc cấï tạé cïûa áãítễè 13 Hìèâ 1.6: Đậï âïû tư zã mefm 14 Hìèâ 1.7: Đậï âïû tâáã ỉát ỉạèâ đéâèá đãìãđéâèá 16 Hìèâ 1.8: Ảèâ âư zûèá cïûa èéfèá đéäccãïm íïỉfate ỉêè câất ỉư zïèá đậï âïû 18 Hìèâ 1.9: Bãểï đéfméâtả ảèâ âư zûèá cïûa èâãệt đéäáãa èâãệt vàèéfèá đéäzyme ỉêè đéäcư ùèá cïûa đậï âïû tạé bzûã MTGe 19 Hìèâ 1.10: Sz đéfqïã tììèâ íảè òïất pacåed ítãỉe téfï 23 Hìèâ 1.11: Hìèâ câãếï đư ùèá cïûa tâãết bòỉà m ìzã âéäp 26 Hìèâ 1.12: Pâéáã cảèâ âéäp đậï âïû 27 Hìèâ 1.13: Mãếèá đậï âïû íạ åâã ỉấy ìa åâéûã âéäp 27 Hìèâ 1.14: Sz đéfqïã tìãèâ íảè òïất đậï âïû ỉạèâ đéâèá 28 Hìèâ 1.15: Sz đéfqïã tììèâ íảè òïất đậï âïû tâ pâư zèá pâáp èáâãefè åâéâ 29 Hìèâ 1.16: Sz đéfqïã tììèâ íảè òïất đậï âïû tâ pâư zèá pâáp èáâãefè zùt 31 Hìèâ 2.1: Sz đéfqïã tììèâ íảè òïất đậï âïû cïûa pââè òư zûèá 34 Hìèâ 4.1: Tâãết bòèáâm ìư ûa âạt đậï èà èâ 49 Hìèâ 4.2: Tâãết bòèáâãefè zùt 50 Hìèâ 4.3: Tâãết bòáãa èâãệt íư õa đậï èà èâ 51 Hìèâ 4.4: Tâãết bòỉy tâm 51 Hìèâ 4.5: Náïyêè tắc âéạt đéäèá cïûa tâãết bòỉy tâm 51 Hìèâ 4.6: Tâãết bòbà ã åâí 52 Hìèâ 4.7: Tâãết bòtãệt tìïø èá 53 Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ iv ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS Lại Quốc Đạt Hìèâ 4.8: Cấï tạé éáèá tìắ đéåã èâãệt tìéèá tâãết bòtãệt tìïø èá 53 Hìèâ 4.9: Tâãết bòìéùt âéäp 54 Hìèâ 4.10: Tâãết bòèáư èá tïï 54 Hìèâ 4.11: Béfè câư ùa tác èââè đéâèá tï 56 Hìèâ 4.12: Tâãết bòpâéáã tìéäè tác èââè áây đéâèá tïïíư õa 57 Hìèâ 4.13: Néfã âzã 57 DANH MỤC BẢNG Bảèá 1.1: Tâà èâ pâafè âéùa âéïc tìéèá âạt đậï èàèâ Bảèá 1.2: Tâà èâ pâafè pìétễè céù tìéèá âạt đậï èà èâ Bảèá 1.3: Tâà èâ pâafè acãd amãèe åâéâèá tâay tâếtìéèá đậï èà èâ vàméät íéátâư ïc pâẩm qïằ tìéïèá Bảèá 1.4: Tâà èâ pâafè acãd béé tìéèá đậï èà èâ Bảèá 1.5: Tâà èâ pâafè åâéáèá tìéèá âạt đậï èà èâ Bảèá 1.6: Tâà èâ pâafè vãtamãè tìéèá âạt đậï èà èâ Bảèá 1.7: Gãátìòdãèâ dư zõèá cïûa 100á đậï âïû 13 Bảèá 1.8: Các câỉ tãêï cảm qïằ cïûa đậï âïû tâ TCVN 49-78 20 Bảèá 1.9: Các câỉ tãêï vật ỉýcïûa đậï âïû tâ TCVN 49-78 21 Bảèá 1.10: Các câỉ tãêï âéùa ỉýcïûa đậï âïû tâ TCVN 49-78 21 Bảèá 1.11: Các câỉ tãêï âéùa âéïc cïûa đậï âïû tâ TCVN 10-74 22 Bảèá 1.12: Tâzø ã áãằ bảé qïảè đậï âïû tâ TCVN 10-74 22 Bảèá 2.1: Các câỉ tãêï âéáỉýcïûa èư zùc 33 Bảèá 2.2: Các câỉ tãêï vã íãèâ cïûa èư zùc 33 Bảèá 3.1: Ư zùc ỉư zïèá téåè tâất qïa tư ø èá céâèá đéạè 46 Bảèá 3.2: Tâà èâ pâafè âéùa âéïc cïûa âạt đậï èà èâ 47 Bảèá 3.3: Téùm tắt åâéáã ỉư zïèá vật câất qïa tư ø èá qïá tììèâ tíèâ câé 100åá èáïyêè ỉãệï 48 Bảèá 3.4: Téùm tắt åâéáã ỉư zïèá vật câất tư ø èá qïá tììèâ tíèâ câé 1.25 tấè èáïyêè ỉãệï/mẻ 48 Bảèá 4.1: Lòcâ ỉà m vãệc cïûa mẻ íảè òïất 58 Bảèá 5.1: Lư zïèá èư zùc cafè íư û dïïèá câé 100 åá èáïyêè ỉãệï 59 Bảèá 5.2: Téùm tắt câé 100 åá èáïyêè ỉãệï 60 Bảèá 5.3: Téùm tắt câé 100 åá èáïyêè ỉãệï 61 Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ v ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH GVHD: ThS Lại Quốc Đạt Bảèá 5.4: Céâèá íïất đãệè cïûa tâãết bòcâíèâ tìéèá èâàmáy 61 Bảèá 6.1: Kícâ tâư zùc vàíéáỉư zïèá tâãết bòcïûa pââè òư zûèá 63 Bảèá 8.1: Tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa tâãết bòỉy tâm 67 Bảèá 8.2: Tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa tâãết bòèáâãefè 68 Bảèá 8.3: Tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa tâãết bòáãa èâãệt 68 Bảèá 8.4: Tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa tâãết bòbà ã åâí 68 Bảèá 8.5: Tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa tâãết bòtãệt tìïø èá 69 Bảèá 8.6: Tâéâèá íéáåỹtâïật cïûa èéfã âzã 69 Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ vi MỞ ĐẦU GVHD: ThS Lại Quốc Đạt Mở đầu ĐÛäï âïû ỉÛø1 tìoná nâư õná íÛûn êâÛkm tâư ïc êâÛkm ëïÛn tìọná vÛøêâokbãến cÛùc nư ớc Đôná vÛøĐôná NÛm Á ĐÛäï âïû kâôná có cât, âÛø m ỉư ợná Ûcãd béo no tâÛáê vÛøáãÛø ï êìotễn CÛùc nư ớc êâư ơná TÛây cïõná đÛõnáÛø y cÛø ná ëïÛn tÛâm tớã đÛäï âïû áãÛù tìx dãnâ dư ỡná ỉợã ícâ vềíư ùc kâỏe mÛønó mÛná ỉÛïã câo náư ã ỞMỹ, nâï cÛàï tãêï tâïïcÛùc íÛûn êâÛkm đÛäï âïû vÛøđÛäï nÛønâ đÛná tÛêná ỉên mư ùc 15% mỗã nÛêm Hãện nÛy Vãệt NÛm đÛäï âïû câỉ đư ợc ỉÛø m tâïû côná bÛùn náø ã câợ Tìoná kâã nâï cÛàï tãêï dïø ná íÛûn êâÛkm đÛäï âïû náÛø y cÛø ná tÛêná, đò ã âỏã kâôná nâư õná có câÛát ỉư ợná cÛo mÛøcò n êâÛûã đÛûm bÛûo vệ íãnâ Do đó, íư ïìÛ đờ ã cïûÛ êâÛân xư ởná íÛûn xïÛát đÛäï âïû tìên ëïã môcôná náâãệê có tâekỉÛømột êâư ơná Ûùn kâÛû tâã đÛùê ùná nâï cÛàï cïûÛ tâxtìư ná Vớã mïïc đícâ íÛûn xïÛát đÛäï âïû cïná cÛáê câo cÛùc đxÛ bÛø n tìïná tÛâm TâÛø nâ êâốHồ Câí Mãnâ, em câọn vx tìí êâÛân xư ởná đÛët tÛïã kâï côná náâãệê TÛân Bìnâ áÛàn tìïná tÛâm TâÛø nâ êâố, cÛùc kâï côná náâãệê kâÛùc đektâïÛän tãện tìoná vãệc cïná cÛáê náïyên ỉãệï vÛø êâÛân êâốã íÛûn êâÛkm Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang MỞ ĐẦU GVHD: ThS Lại Quốc Đạt GIỚI THIỆU SƠ LƯC KHU CÔNG NGHIỆP TÂN BÌNH:  KCN Tân Bình KCN nằm Thành phố thành lập theo Quyết định số 65/TTg ngày 01 tháng 02 năm 1997 Thủ Tướng Chính Phủ với quy mơ 142,35 ha, bao gồm 84,59 phần diện tích đất cho th, phân chia thành 04 Nhóm Cơng nghiệp I, II, III, IV  Vị trí địa lý:  Phía tây bắc giáp quận 12  Phía tây nam giáp huyện Bình Chánh  Phía đơng đường Chế Lan Viên (lộ giới 30 m)  KCN đầu mối quan trọng với tỉnh miền tây đơng nam bộ, có vị trí thuận lợi: + Cách trung tâm Thành phố 10 km + Nằm cạnh sân bay Tân Sơn Nhất + Cách cảng Sài Gòn 11 km theo đường vận chuyển container + Cách xa lộ vành đai QL 1A 600 m + Cách Quốc lộ 22 khoảng 400 m (tương lai trục bắc nam TP – đoạn đường xun á)  Diện tích khn viên phân khu chức năng: Tổng diện tích tồn KCN: 142,35 ha, đó: + Diện tích đất cho th: 84,5 + Khu phụ trợ – kho tàng: 13,4 + Hệ thống giao thơng: 26,2 + Cây xanh: 18,2 HẠ TẦNG KỸ THUẬT TRONG KHU CƠNG NGHIỆP:  Hiện trạng đất: Cao độ trung bình khoảng m so với mực nước biển Độ dốc khu vực nằm đất chung từ đầu sân bay Tân sơn hạ thấp dần phía hệ thống nước KCN kinh 19/5 kinh Tham Lương Thành phần đất chủ yếu đất cát sét Sức chịu tải 1,25kg/cm2 Ngồi vị trí thuận tiện nêu trên, KCN Tân Bình đầu tư xây dựng CSHT đại đạt tiêu chuẩn Quốc gia nhằm tạo điều kiện tốt cho nhà đầu tư vào hoạt động  Nguồn cung cấp điện: Nhằm bảo đảm hoạt động nhà máy liên tục, KCN có nguồn cung cấp điện: + Trạm TB I nằm KCN: 110/22KV – x 40 MVA + Đường dây dự phòng Hóc Mơn Vinatexco từ trạm 110/15 KV Bà Quẹo  Nguồn cung cấp nước: Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang MỞ ĐẦU GVHD: ThS Lại Quốc Đạt Để đáp ứng tối đa nhu cầu nước doanh nghiệp, KCN sử dụng hệ thống cung cấp nước: + Cơng ty khai thác xử lý nước ngầm TP: 50.000 m3/ngày đêm + Hệ thống nước sơng Sài Gòn: 300.000 m3/ ngày đêm + Hệ thống cấp nước nội KCN: 6.000 m3/ ngày đêm  Hệ thống xử lý nước thải: Cơng suất 6.000 m3/ ngày đêm  Hệ thống giao thơng: Tổng chiều dài tuyến đường KCN khoảng 13,2 km với loại đường có lộ giới từ 16 m đến 32 m trải bê tơng nhựa nóng nối trực tiếp với xa lộ vành đai (QL 1A), Quốc lộ 22, tải trọng H.30  Khu phụ trợ KCN: Chiếm 13,42 dùng để bố trí cơng trình cung cấp lượng, cung cấp nước cung cấp dịch vụ vận tải, kho bãi, kho ngoại quan Ngồi ra, để đa dạng hóa kinh doanh ngày hồn thiện dịch vụ hỗ trợ cho hoạt động sản xuất nhà đầu tư, từ đầu năm 2000, KCN đồng loạt triển khai dự án loại hình dịch vụ như: xây dựng Khu nhà kho xưởng cho th, Xưởng cung ứng phần ăn cơng nghiệp, Đội Cây xanh- Mơi trường, Xí nghiệp xây lắp khí xây dựng (trực thuộc Cơng ty TANIMEX), Trạm cung cấp nhiên liệu, thực Dịch vụ Đại lý Bảo hiểm, Phòng giao dịch ngân hàng Vietcombank chi nhánh Thành phố Hồ Chí Minh Dự kiến tới năm 2001 - 2002 tiến hành triển khai thêm số loại hình dịch vụ khác như: Trạm khai thác nước ngầm, bán trả góp hộ Chung cư cho đối tượng có thu nhập thấp, Khu vui chơi, Khu VHTDTT, Văn phòng cho th, Kho ngoại quan, Trạm xử lý nước thải, Bưu viễn thơng cơng trình tiện ích phục vụ dân cư như: trường học, y tế Bên cạnh đó, cơng tác tuyển dụng lao động để cung ứng cho nhà máy Khu Cơng Nghiệp Cơng Ty Tanimex đặc biệt quan tâm Đối với cơng tác bảo vệ trật tự cơng cộng KCN quan tâm thực chun trách Đội Bảo vệ KCN, đồng thời thường xun phối hợp với quan địa phương Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang TÍNH CHỌN THIẾT BỊ GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CÂƯ ZNG Hình 4.12: Thiết bò phối trộn tác nhân gây đông tụ sữa 4.2.6 Nồi hơi: Lư zïèg âzã cafè dï~ èg câo mẻ sảè xïagt: 1953åg  Năèg sïagt èofã âzã: 1953/4.5= 434 åg/â Câọè èofã âzã mãâãejï LD0.5/8K cïûa CÔ NG TY CỔ PÂẦN CƠ NÂIỆT VIỆT NAM, èăèg sïagt 500åg/â, áê sïagt la~ m vãejc 8åg/cm2, èâãejt wojâzã bão âo~ a 175oC Hình 4.13: Nồi Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 57 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CÂƯ ZNG 4.3 Bố trí lòch làm việc thiết bò:  Ư zùc lư zïèg tâz~ ã gãằ la~ m vãejc câo tư ~ èg côèg woạè tìg mỗã mẻ:  Ngâãefè : 30 êâïùt  Gãa èâãejt : 20 êâïùt  Lọc : 30 êâïùt  Ba~ ã åâs : 20 êâïùt  Tãejt tìï~ èg : 60 êâïùt  Rót âojê : 50 êâïùt  Đôèg tïï : 60 êâïùt  Bogtìs lxcâ la~ m vãejc: Bảng 4.1: Lòch làm việc mẻ sản xuất Mẻ I II III IV Ngâãefè 7â00 – 7â30 8â – 8â30 13â00 – 13â30 14â00 – 14â30 Gãa èâãejt 7â30 – 7â50 8â30 – 8â50 13â30 – 13â50 14â30 – 14â50 Lọc 7â50 – 8â20 8â50 – 9â20 13â50 – 14â20 14â50 – 15â20 Ba~ ã åâs 8â20 – 8â40 9â20 – 9â40 14â20 – 14â40 15â20 – 15â40 Tãejt tìï~ èg 8â40 – 9â40 9â40 – 10â40 14â40 – 15â40 15â40 – 16â40 Rót âojê 9â40 – 10â30 10â40 – 11â30 15â40 – 16â30 16â40 – 17â30 Đôèg tïï 10â30 – 11â30 11â30 – 12â30 16â30 – 17â30 17â30 – 18â30 Công đoạn Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 58 TÍNH NĂNG LƯNG GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CÂƯ ƠNG Chương 5: Tính đònh mức tiêu hao lượng 5.1 Cấp nước: Bảng 5.1: Lượng nước cần sử dụng cho 100 kg nguyên liệu Quá trình Nhiệt độ nước (oC) Lượng nước sử dụng (kg) Náahm – Rư ûa 25 400 Náhiềè ớt 25 400 Louc 85 115.025 Bokíá tác èhahè đohèá tuu 10 1.863 Vệíièh thiết bx 25 2.5 m3/thiết bx 5.2 Tính cho 100 kg nguyên liệu: Lư ơá èư ớc hút va~ o íau trrèh èáahm: 2.2*100-100=120ká Lư ơá èư ớc thehm va~ o trá trrèh èáhiềè: 100*4=400ká Nhiệt dá riehèá íư õa đậu èa~ èh thoh: cíđèt=(mđècđè+mècè)/(mđè+mè)=(100*2.15+520*4.18)/(100+520)= 3.853kJ/káK Lư ơá èhiệt cá cấê đekáia èhiệt íư õa đậu èa~ èh thohtư ~25oC lehè 115oC: Q=Gíđèt*cíđèt*(t2-t1)/0.95=(100+520)*3.853*(115-25)=215*103kJ Lư ơá cầè thiết đekáia èhiệt íư õa đậu èa~ èh thohtư ~25oC lehè 115oC: Gh=Q/λ=215*103/2038=105.5ká (Sư û duá 175oC, áê íuất 8ká/cm2, cóèhiệt hóa λ=2038kJ/kg) Lượèá èhiệt cá cấê đđể áia èhiệt èư ớc cầè thehm va~ o trá trrèh louc tư ~25oC lehè 85oC (tậè duá èư ớc la~ m èáuội íau quátrrèh la~ m èáuội có èhiệt độ60oC): Q=Gè*cè*(t2-t1)/0.95=134.091*4.18*(85-25)=34*103kJ (Khối lư ơá èư ớc cầè thehm va~ o trrèh louc la~134.091ká) Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 59 TÍNH NĂNG LƯNG GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CÂƯ ƠNG Lư ơá cầè thiết đekáia èhiệt èư ớc cầè cho trrèh louc tư ~25oC lehè 85oC: Gh=Q/λ=34*103/2038=16.7ká Lượèá èhiệt cá cấê đđể áia èhiệt íư õa đậu èa~ èh tư ~85oC lehè 150oC trá trrèh tiệt tru~ èá: Q=Gíđè*cíđè*(t2-t1)/0.95=446.054*1.05*(150-85)/0.95=32*103kJ (khối lư ơá íư õa đậu èa~ èh cầè tiệt tru~ èá la~446.054 ká, èhiệt dá riehèá íư õa đậu èa~ èh la~1.05ká/l) Lư ơá cầè thiết đekáia èhiệt íư õa đậu èa~ èh tư ~85oC lehè 150oC trá quátrrèh tiệt tru~ èá: Gh=Q/λ=32*103/2038=15.8ká Lư ơá èhiệt cá cấê đekáia èhiệt íư õa đậu èa~ èh tư ~10oC lehè 85oC trá trrèh đohèá tuu: Q=Gíđè*cíđè*(t2-t1)/0.95=438.049*1.05*(85-10)/0.95=37*103kJ (khối lư ơá íư õa đậu èa~ èh cầè đohèá tuula~438.049ká) Lư ơá èư ớc 60oC cầè thiết đekáia èhiệt íư õa đậu èa~ èh tư ~10oC lehè 85oC trá trrèh đohèá tuu(tậè duá èư ớc la~ m èáuội íau trrèh la~ m èáuội có èhiệt độ60oC): Gè=Q/(cè*t)=37*103/(4.18*25)= 355ká Lư ơá cầè thiết đekáia èhiệt èư ớc tư ~60oC lehè 85oC cho trrèh đohèá tuu: Gh=Q/λ=37*103/2038=18.2ká Bảng 5.2: Tóm tắt cho 100 kg nguyên liệu Công đoạn Nhiệt lượng cung cấp (*103KJ) Lượng sử dụng (kg) Gia èhiệt 215 105.5 Louc 34 16.7 Tiệt tru~ èá 32 15.8 Wohèá tuu 37 18.2 5.3 Tính lạnh: Nhiệt lư ơá cầè lấy đekla~ m èáuội íư õa đậu èa~ èh thohtư ~115oC xuốèá 85oC: Q=Gíđèt*cíđèt*(t1-t2) =(100+520)*3.853*(115-85)=72*103kJ Lư ơá èư ớc cầè thiết đekla~ m èáuội íư õa đậu èa~ èh thohtư ~115oC xuốèá 85oC, èhiệt độ èư ớc o o tăèá tư ~25 C lehè 60 C: Gh=Q/(cè*t)=72*103/(4.18*35)=490ká Nhiệt lư ơá cầè lấy đekla~ m èáuội đậu hủ tư ~85oC xuốèá 30oC: Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 60 TÍNH NĂNG LƯNG GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CÂƯ ƠNG Q=Gđh*cđh*(t1-t2)=438.049*1.05*(85-30)=26*103kJ (Khối lư ơá đậu hủ íau trrèh đohèá tuula~438.049 ká) Lư ơá èư ớc cầè thiết đekla~ m èáuội íư õa đậu èa~ èh thohtư ~115oC xuốèá 85oC, èhiệt độ èư ớc tăèá tư ~25oC lehè 60oC: Gh=Q/(cè*t)=26*103/(4.18*35)=178ká Bảng 5.3: Tóm tắt cho 100 kg nguyên liệu Công đoạn Nhiệt lượng lấy (*103KJ) Lượng nước sử dụng (kg) La~ m èáuội 72 490 Wohèá tuu 266 178 Lư ơá cầè du~ èá cho mẻ íảè xuất: (105.5+16.7+15.8+18.2)*1250/100=1952.5ká ~ 1953ká  Năèá íuất èồi hơi: 1953/4.5= 434 ká/h Cho èồi mãhiệu LD0.5/8K CÔ NG TY CỔ PÂẦN CƠ NÂIỆT VIỆT NAM, èăèá íuất 500ká/h, áê íuất la~ m việc 8ká/cm , èhiệt độhơi bão ho~ a 175oC Lư ơá èư ớc cầè du~ èá cho mẻ íảè xuất: (400+400+115.025+1.863+490+178)*1250/100+2500*19=68*103ká~68m3 (19 la~íốthiết bxcó trá êhahè xư ởèá) Lư ơá èư ớc cầè du~ èá cho èáa~ y íảè xuất: 68*4=272m3 Cho bekchư ùa èư ớc có thektích la~300m3 (đủ du~ èá cho èáa~ y íảè xuất) với kích thư ớc 15*8*2.5m 5.4 Tính điện: Bảng 5.4: Công suất điện thiết bò nhà máy Thiết bò Công suất (kW) Số lượng Tổng công suất (kW) Náahm 1.5 Náhiềè 11.25 22.5 Gia èhiệt – la~ m èáuội 2.2 4.4 Louc 45 45 Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 61 TÍNH NĂNG LƯNG GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CÂƯ ƠNG Ba~ i khí 8 Tiệt tru~ èá T 25 25 Rót hộê Wohèá tuu 25 25 Tokèá cohèá íuất thiết bx 141.9 Cho tokèá cohèá íuất khác bằèá 10% tokèá cohèá íuất thiết bx, tokèá cohèá íuất tiehu thuucủa êhahè xư ởèá la~ : P = 110%*141.9 = 156.09 kW Wối với thiết bxcho c'=0.55  tằ'=1.82 Dá lư ơá cầè bu~đekc=0.95  tằ=0.33 Qbu~=P*(tằ'-tằ)=156.09(1.82-0.33)= 233 kW Cohèá íuất bieku kiếè èha~máy: S=P/c=156.09/0.95=165kW Cho biếè áê ROBOT có cohèá íuất tối đa 250kW Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 62 KIẾN TRÚC – XÂY DỰNG GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CHƯ ƠNG Chương 6: Kiến trúc, xây dựng 6.1 Tính diện tích kho chứa bao bì kho sản phẩm: Kâogã lư ơung íư õa cần ìót mẻ: 5475.613 åg Kâogã lư ơung íư õa tìong âộp: 350g Soglư ơung âộp cần tâãegt câo ngà y íản òuagt: 5475.613/0.35*4=62579 âộp/ngà y Bao bì lànâư õng âộp nâư ua có åícâ tâư ớc 77*129*40 mm , tâểtícâ âộp: 77*129*40=397320 mm3=0.0004m3 Tâểtícâ âộp tìong åâo tínâ câo ngà y: 62579*0.0004=25.1m3 Các âộp đư ơuc òegp tìong tâù ng cton, mỗã tâù ng có åícâ tâư ớc 0.5*0.26*0.25 m Sogtâù ng cton cần tâãegt : 25.1/(0.5*0.26*0.25)=773tâù ng Câoun câãều cao òegp tâù ng là2.5 m, dà nâ 30% câo dãện tícâ logã đã, dãện tícâ åâo câư ùa âộp tínâ câo ngà y: 25.1/2.5*1.3=13.052m2 Câoun tâờ ã gãan lư u âộp là5 ngà y, dãện tícâ åâo câư ùa âộp : 13.052*5=66m2, åícâ tâư ớc 8.5*8*5 m Câoun tâờ ã gãan bảo quản íản pâẩm 15 ngà y, dãện tícâ åâo câư ùa íản pâẩm 13.052*15=196m , åícâ tâư ớc 22*8*5m 6.2 Tính diện tích phân xưởng: Bảng 6.1: Kích thước số lượng thiết bò phân xưởng Tên thiết bò Kích thước (mm) Số lượng Xylo câư ùa âaut đậu nà nâ 4500*3000 Ngâm 6000*2050*2158 Ngâãền 780*645*1491 Gãa nâãệt – m nguộã 2750*4600 Louc 3120*1620*1040 Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 63 KIẾN TRÚC – XÂY DỰNG GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CHƯ ƠNG Bà ã åâí 1750*1500*3500 Tãệt tìù ng UHT 5000*4000*3000 Rót âộp 1700*1700*1800 Đông tuu 12000*2000*1700 Bồn tìung gãan 2000*2250*1000 Bồn câư ùa tác nâân đông tuu 840*2250 Tâù ng câư ùa bãlouc 2000*3000*1000 Dư ua o dãện tícâ åâo, dãện tícâ tâãegt bò, ta câoun pâân òư ởng có åícâ tâư ớc nâư íau: dà ã * ìộng * cao = 54.2*24.2*9 m Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 64 KẾT LUẬN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CHƯ ƠNG Chương 7: Kết luận Với méät êâân òư ởná íản òïất đậï âïû năná íïất âạt đậï nà nâ/náà y cïná cấê câé đòa bà n Tâà nâ PâéáHéàCâí Minâ târ kâéâná êâải làméät cén íéálớn nâư ná céù tâek đáê ùná nâï cầï âiện tâờ i cïûa náư i tiêï dïø ná vềíản êâakm đậï âïû câất lư ợná cắ, tiện lợi vàâợê vệ íinâ tréná trnâ ârnâ íản êâakm đậï âïû trà n lan tâò trư ná đư ợc m tâïû céâná với náïyên liệï câất lư ợná vàkâéâná đạt tiêï câïakn Nâận òét vềêâân òư ởná íản òïất đậï âïû đư ợc tâiết kế:  Ư ï điekm:  Các náïyên liệï íư û dïïná đảm bảé tiêï câïakn  Các tâiết bòmáy méùc câïyên dïïná, âiệï ëïả cắ đư ợc mïa tư ønư ớc náéà i  Qïi trrnâ céâná náâệkâéê kín, âợê vệíinâ  Sản êâakm đéùná âéäê tiện dïïná, đảm bảé câất lư ợná vệíinâ  Nâư ợc điekm:  Méät íéátâiết bò máy méùc đắt tiền, kâá céàná kềnâ, kâéù kâăn câé việc di câïyekn, nếï céù tâeknên mïa tâiết bòcïø ná câư ùc năná tréná nư ớc âéặc đặt âà ná câếtạé  Các tínâ téán tâiết kếdư ïa lý tâïyết nên cần céù ëïá trrnâ vận âà nâ tâư ïc tế âiệï câlnâ Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 65 PHỤ LỤC GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CHƯ ƠNÁ Chương 8: Phụ lục 8.1 Phụ phẩm công nghệ sản xuất đậu hủ: [14] Tìéèá ëïã tììèâ céâèá èáâệíảè òïất đậï âïû tạé ìa êâïïêâakm ỉà :  ba: đïè íéâã íư õa đậï èà èâ tìéèá cáã câảé èéâèá ìéäèá, méät ỉớê mà èá đư ợc tạé ìa tìêè bef mặt câất ỉéûèá ỉàêâư ùc cïûa êìétễè vàỉãêãd Lớê mà èá đư ợc ỉấó ìa đem íấó kâéâ tâà èâ mà ï èá èâạt áéïã ỉàóïba â íéómãỉk íkãè Tâà èâ êâafè cïûa èéù áéfm 50 – 55% êìétễè, 24 – 26% ỉãêãd, 12% cbéâódìate, 3% tìé và9% akm ba céù tâekđư ợc cïéäè ỉạã vàíấó tâà èâ dạèá đư ợc bãết tớã èâư ỉà"tìe đậï âïû" (téfï bambéé) âéặc véâíéá dạèá kâác Bởã téfï íkãè céù cấï tìïùc mefm èâư èá dẫ èêè èéù đư ợc cïéäè ỉạã âéặc tạé tâà èâ èâãefï âìèâ dạèá kâác èâạ vàèấï tâà èâ íảè êâakm áãả tâòt tìéèá akm tâư ïc cïûa èâư õèá èáư ã ăè câ  Oka: céø è áéïã ỉàbéät đậï èà èâ áéfm câất òơ, êìétễè vàtãèâ béät céø è íéùt ỉạã íạ kâã tìícâ ỉó êìétễè kâéûã íư õa đậï èà èâ tâéâ Oka tâư èá dïø èá ỉà m tâư ùc ăè áãa íïùc tìéèá âafï âết èáà èâ íảè òïất đậï âïû, tïó èâãêè èéù cïõèá đư ợc dïø èá tìéèá văè âéùa akm tâư ïc cïûa èáư ã Nâật vàHà è Qïéác Néù cïõèá ỉà1 tâà èâ êâafè tìéèá âambïìá câ íảè òïất èâãefï èư ớc êâư ơèá Tâó Oka âãếm kâã đư ợc tâấó âéặc íư û dïïèá tìéèá akm tâư ïc Tìïèá Héa 8.2 Cách xác đònh tiêu chất lượng đậu hủ:  Xác đòèâ âãệï íïất tâï âéfã đậï âïû: kâéáã ỉư ợèá đậï âïû tư ơã (á) tìêè 100 đậï èà èâ  Đéä akm đư ợc òác đòèâ bằèá cácâ đé đéä akm cïûa mẫï đậï âïû đãíấó ỉạèâ (èe-ãèfìed ìefỉectémet) céäèá vớã đéäakm dé íấó ỉạèâ  Hà m ỉư ợèá êìétễè tâéâ(èe-ãèfìed ìefỉectémet), âãệï câỉèâ bằèá đư èá câïakè tâ êâư ơèá êâáê AOAC 955.04 (AOAC, 1990)  Hà m ỉư ợèá ỉãêãd tâéâ(èe-ãèfìed ìefỉectémet), âãệï câỉèâ bằèá đư èá câïakè tâ êâư ơèá êâáê AOAC 945.16 (AOAC, 1990)  Hà m ỉư ợèá tìé tâ AOAC 942.05  Hà m ỉư ợèá ccãïm vàmấèãïm đư ợc òác đòèâ bằèá êâư ơèá êâáê ëïằá êâék âấê tâï èáïóêè tư û bư ớc íéùèá 422.7 và285.2 èm tư ơèá ùèá (AOAC, 1992)  Đéäáãéø è (bìãttỉí) đư ợc đáèâ áãá ëïa ỉư ïc cafè tâãết đektạé ìa vết èư ùt câé mẫï đậï âïû Đậï âïû cafè ỉư ïc tác đéäèá ỉớè đektạé ìa vết èư ùt tâì đư ợc câé ỉàít áãéø è  Đéä cư ùèá đư ợc đòèâ èáâóa ỉàỉư ïc cafè tâãết đekèéè éê mẫï đậï âïû bãếè dạèá 75% Đậï âïû céù áãá tìòđéäcư ùèá cắ âơè èáâóa ỉàcư ùèá âơè vàcâắc âơè Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 66 PHỤ LỤC GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CHƯ ƠNÁ  Đéä đà è âéfã ỉãêè ëïằ tớã kâéảèá cácâ ỉấó ỉạã đư ợc íạ kâã èáư ø èá tác đéäèá ỉư ïc èéè éê đafï tãêè, đư ợc bãekï dãễè bởã tỉ ỉệíé vớã kâéảèá cácâ bằ đafï  Kâả èăèá tácâ èư ớc đư ợc tíèâ ỉàkâéáã ỉư ợèá èư ớc tácâ ìa kâéûã đậï âïû tìéèá véø èá 24 áãờ câãa câé kâéáã ỉư ợèá bằ đafï vàèââè vớã 100  Đáèâ áãá cảm ëïằ: íư û dïïèá âéäã đéfèá đáèâ áãá câỉ tãêï èâư mư ùc đéä câấê èâậè, mà ï íắc, mïø ã vò 8.3 Các thông số kỹ thuật số thiết bò sử dụng: 8.3.1 Thiết bò lọc ly tâm:  Cấï tạé + Bïéfèá ỉéïc + Ố èá cấê dòcâ đekcïèá cấê dòcâ cafè ỉéïc é tâãết bò + Ố èá tâáé dòcâ vàmà èá ỉéïc đektâáé íảè êâakm cïûa ëïá tììèâ ỉéïc + Ố èá tâáé bãđektâáé bãìa kâéûã tâãết bò + Tìïïc vít òéắè đektácâ bãìa kâéûã dòcâ cafè ỉéïc + Đéäèá đekëï tìïïc vít òéắè  Náïóêè tắc âéạt đéäèá : Dòcâ ỉéïc ëïa béä êâậè cấê dòcâ é bïéfèá ỉéïc Tìïïc vãí òéắè ëï tạé ìa ỉư ïc ỉó tâm ỉà m câé âạt ìắè câïóekè đéäèá ìa kâéûã tâm bïéfèá ỉéïc vàva é tâà èâ tâãết bò Nâư õèá âạt ìắè èà ó íẽđư ợc tìïïc vít đakó veféáèá tâáé bã Pâafè ỉéûèá céø è ỉạã tãếê tïïc ëïa mà èá ỉéïc tâ éáèá tâáé íảè êâakm ìa èáéà ã Bảng 8.1: Thông số kỹ thuật thiết bò ly tâm LW Series Horizontal Screw Unloading Settling Centrifuge Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 67 PHỤ LỤC GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CHƯ ƠNÁ 8.3.2 Thiết bò nghiền: Bảng 8.2: Thông số kỹ thuật thiết bò nghiền High Speed Soybean/Rice Grinding/Separating Machine Series 8.3.3 Thiết bò gia nhiệt: Bảng 8.3: Thông số kỹ thuật thiết bò gia nhiệt FVP SERIES STANDING AGITATING COOLING AND HEATING TANK 8.3.4 Thiết bò khí: Bảng 8.4: Thông số kỹ thuật thiết bò khí ZT VACUUM DEGASSER Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 68 PHỤ LỤC GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CHƯ ƠNÁ 8.3.5 Thiết bò tiệt trùng: Bảng 8.5: Thông số kỹ thuật thiết bò tiệt trùng TGS Series Pipe Sterilizer 8.3.6 Nồi hơi: Đặc tíèâ kóõtâïật: Bảng 8.6: Thông số kỹ thuật nồi Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD: ThS Lại Quốc Đạt Tài liệu tham khảo [1] [2] [3] [4] [5] [6] [±] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] LehBauch Tuyegt vàcộng sư u, Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Gãáo duuc, HàNộã, 1996, 360 trang Mãnh Bauch, Cao Hoà n bãehn dxch, Thức ăn chế biến từ động vật, NXB Tokng hzup, TPHCM, 2003 Nguyễn Troung Cakn vàcộng sư u, Công nghệ enzyme, NXB Nohng Nghãệp, TPHCM, 1998 Process for producãng of sterãlãzed packed tofu, Patent No.: US 4,636,398, Date of patent: Jan, 13, 198± Process for producãng tofu, Patent No.: 6,284,304 B1, Date of patent: Sep, 4, 2001 Method for producãng packed tofu, No.: US 6,991,821 B1, Date of patent: Jan, 31, 2006 Process for producãng tofu, Patent No.: US ±,005,156 B2, Date of patent: Feb, 28, 2006 T D Cẫ & K C Chang, Characterãstãcs of productãon-scale tofu as affected by soymãlk coagulatãon method: propeller blade sãze, mãxãng tãme and coagulant concentratãon, Food Research International, Vol 31, No 4, pp 289±295, 1998 Chuan-He Tang, Effect of thermal pretreatment of raw soymãlk on the gel strength and mãcrostructure of tofu ãnduced by mãcrobãal transglutamãnase, LWT, 13 September 2006 G SKURRAY, J CUNICH • O CARTER, The effect of dãfferent varãetães of soybean and calcãum ãon concentratãon on the qualãty of tofu, Food chemistry (1980-81), p89-95 Agrãculture handbook, Composition of food: Legumes & Legume products, Department of Agrãculture, Human Nutrãtãon Informatãon Servãce, US, December 1986, trang 8-16 Fukushãma, Soy proteins for foods centering around Soysauce and Tofu, J Amer l Chem, Soc., 1981 A Abd Karãm, G.A Sulebele, M.E Azhar, C.Y.Pãng, Effect of carragenan o eld and propertães of tofu, Food Chemistry 66 (1999) 159 – 165 Internet: http://www.dpã.hochãmãnhcãty.gov.vn/vãe/news_detẫl.asp?perãod_ãd=1&cat_ãd=30& news_ãd=118 http://practãcalactãon.org/practãcalanswers/product_ãnfo.php?products_ãd=158 http://en.wãkãpedãa.org/wãkã/Tofu http://www.soya.be/hãstory-of-tofu.php http://www.soya.be/what-ãs-tofu.php http://www.soya.be/nutrãtãonal-values-of-tofu.php http://en.wãkãpedãa.org/wãkã/Tofu Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO GVHD: ThS Lại Quốc Đạt http://www.yslfood.com/E/body.php?web=14&PNo=2006014843 http://www.yslfood.com/E/body.php?web=14&PNo=2006014±49 http://www.mudancentrãfuge.cn/cgã/searchen.cgã?f=product_en_1_+company_en_1_&ãd=445562&t=product_en_1_ http://www.rpẫ.cn/englãsh/product2.asp?ãd=359 http://www.rpẫ.cn/englãsh/product2.asp?ãd=465 http://www.rpẫ.cn/englãsh/product2.asp?ãd=465 http://www.fuzãng.com/vlã/001664950269/yoghurt-fãllãng-sealãng-machãnes http://www.chãnatãanyu.net/ProductShow/EN/product_detẫl.asp?type1_ãd=14&produ ct_ãd=1±5 http://www.kãngpak123.com/pro.asp?classãd=&key=mãx http://www.conhãetvãetnam.com/default.aspx?key=CatalogsDetẫl&ãdkey=6&topãc= http://www.robot.com.vn/default.asp Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 71 [...]... Hình 1.5: Công thức cấu tạo của genistein 1.2.4 Giá trò dinh dưỡng của đậu hủ: Bảng 1.7: Giá trò dinh dưỡng của 100g đậu hủ Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 13 TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CÂƯ ZNG 1 1.2.5 Phân loại đậu hủ: Céù èhãßfï cÛùch êhÛhè ỉéÛïã wÛjï hïû: a Theo lượng nước lấy ra khỏi khối đông đậu hủ:  Đậu hủ mềm (soft tofu): LéÛïã wÛjï hïû åhéhèá ỵÛùch èư zùc èÛø ó chư ùÛ hÛø... ỉư zïèá wÛjï hïû, hìèh dÛïèá héjê, vÛjỵ ỉãßjï ỉÛø m héjê Hình 1.11: Hình chiếu đứng của thiết bò làm rơi hộp Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 26 TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CÂƯ ZNG 1 Hình 1.12: Phối cảnh hộp đậu hủ Hình 1.13: Miếng đậu hủ sau khi lấy ra khỏi hộp 1.3.2 Qui trình công nghệ sản xuất đậu hủ lạnh đông (frozen tofu): [7] TÛùc èhÛhè wéhèá ỵïïèãáÛìã céù wéj ỵÛè cÛé hzè vÛøêhÛûè... ỵhzø ã áãÛè 30 êhïùỵ 8 Cắt tạo hình: dÛïèá åhéáã 15mm 9 Lạnh đông: zû èhãßjỵ wéj-40éC, ỵìéèá 3 áãzø 1.3.3 Qui trình công nghệ sản xuất đậu hủ theo phương pháp nghiền khô: [2] Hình 1.15: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ theo phương pháp nghiền khô Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 29 ...  Shoyu: ỉÛøchÛáỵ ỉéûèá mÛø ï èÛhï sÛjm, wư zïc ỉÛø m ỵư øwÛjï èÛø èh qïÛ qïÛù ỵììèh ỉßhè mßè Hình 1.2: Sữa đậu nành Hình 1.3: Tofu Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Hình 1.4: Tempeh Trang 11 TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CÂƯ ZNG 1 1.2 Tổng quan về sản phẩm đậu hủ: 1.2.1 Lòch sử của đậu hủ:  Thßé ỉxch sư û Tìïèá ÂéÛ, wÛjï hïû ìÛáỵ wư zïc ư Û chïéjèá zû cÛùc èư zùc êhư zèá Đéhèá èáÛø ó èÛó èhư... sư õÛ vÛødé wéù ỵÛùc èhÛhè wéhèá ỵïïåhéù êhÛhè ỵÛùè wßfï zû èhãßjỵ wéjwéhèá ỵïï, vì vÛjó chïùèá wư zïc béåsïèá sÛï ỵÛùc èhÛhè wéhèá ỵïï Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 27 TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CÂƯ ZNG 1 Hình 1.14: Sơ đồ qui trinh sản xuất đậu hủ lạnh đông Giải thích sơ đồ: 1 Ngâm: ÂÛïỵ wÛjï èÛø èh èáïóßhè wư zïc èáÛhm ỵìéèá èư zùc céù èhãßjỵ wéj10éC ỵìéèá 14 áãzø , sÛï wéù ỵÛùch... hãßjè ỵư zïèá åhÛùc chư Û céù áãÛûã êhÛùê cïïỵhßåèÛø é SÛï wÛhó ỉÛøcÛùc bư zùc ỵhư ïc hãßjè ỵìéèá qïã ỵììèh sÛûè xïÛáỵ êÛcåßd sỵßìãỉß ỵéfï: Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 22 TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CÂƯ ZNG 1 Hình 1.10: Sơ đồ qui trình sản xuất đậu hủ đóng hộp tiệt trùng Giải thích sơ đồ: 1 Ngâm:  Théhèá ỵhư zø èá hÛïỵ wÛjï èÛø èh wư zïc èáÛhm ỵìéèá èư zùc vÛøwßåqïÛ wßhm Nư zùc sư û... Thành phần các protein có trong hạt đậu nành Phân đoạn Hàm lượng (S) (%) 2 15 ChÛáỵ ư ùc chßáỵìóêsãèß 7 860 – 21 500 7 35 Cóỵéchìémß C 12 000 ß – ÛmóỉÛsß 62 000 LãêéxóáßèÛsß 102 000 ÂßmÛááỉïỵãèãèßs 110 000 Gỉébïỉãè 7S 140 000 ß – céèáỉãcãèãèß 175 000 Gỉébïỉãèßs 11S 320 000 – 350 000 11 40 Thành phần Phân tử lượng (Da) (Gỉócãèãèß) 15 10 Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ 600 000 Trang 7 TỔNG QUAN GVHD:... (ỵsèh ỵhßé Û.Ûcßỵãc) 0.9  0.1 TÛïê chÛáỵ vÛøbÛõchÛùó Khéhèá céù b Thời gian bảo quản đậu phụ: Bảng 1.12: Thời gian bảo quản đậu hủ theo TCVN 10-74 1.3 Mïø Û èéùèá ỵư øỵhÛùèá 5 wßáè ỵhÛùèá 10 24h Mïø Û ỉÛïèh ỵư øỵhÛùèá 11 wßáè ỵhÛùèá 4 48h Tổng quan về các quy trình công nghệ sản xuất đậu hủ 1.3.1 Qui trình sản xuất đậu hủ đóng hộp tiệt trùng (sterilized packed tofu of packed sterile tofu): [4,5,6] CÛùc... wÛjï hïû dÛã hzè 1.2.3 Lợi ích của đậu hủ:  GãÛø ï chÛáỵ dãèh dư zõèá vì wÛjï hïû áãÛø ï áãÛø ï êìéỵßãè chÛáỵ ỉư zïèá cÛé vÛøvãỵÛmãè èhéùm B Dé wéù, èéù ỉÛøỵhư ïc êhÛåm ỵhÛó ỵhßáché ỵhxỵ ỵìéèá èhãßfï méùè Ûêè chÛó KhÛùc vzùã sư õÛ wÛjï èÛø èh, wÛjï hïû chư ùÛ èhãßfï cÛỉcãïm Náïéfè cÛỉcãïm èÛø ó ỉÛødé ỵÛùc èhÛhè wéhèá ỵïïmÛèá ỉÛïã Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 12 TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại... áãéáèá méùè bÛùèh sư õÛ cư ùèá, bßhè èáéÛø ã céù cÛáï ỵìïùc áãéáèá vÛûã mïsỉãè dïø èá wßåỵÛùch èư zùc vÛøwÛø è héfã hzè bßhè ỵìéèá, céùỵhßåÛêè bÛèèá wïõÛ Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hủ Trang 14 TỔNG QUAN GVHD: ThS Lại Quốc Đạt CÂƯ ZNG 1  Đậu hủ khô/cứng kiểu phương Tây (Western firm/dried tofu): Chư ùÛ hÛø m Ûåm ỵhÛáê èhÛáỵ ỵìéèá cÛùc ỉéÛïã wÛjï hïû ỵư zã Céù wéj cư ùèá áãéáèá ỵhxỵ wÛõèÛáï chsè