THIẾT kế PHÂN XƯỞNG sản XUẤT cá mòi sốt cà CHUA ĐÓNG hộp + bản vẽ

MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN CHƯƠNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .15 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ : 15 3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ : .16 3.2.1 Nguyên liệu: 16 3.2.2 Rã đông: 16 3.2.3 Phân loại: 16 3.2.4 Cắt cá: 17 3.2.5 Rửa : 17 3.2.6 Xếp hộp : 18 3.2.7 Hấp : 18 3.2.8 Rót nước sốt: 19 3.2.9 Ghép mí: 21 3.2.10 Tiệt trùng làm nguội: 21 3.2.11 Dán nhãn : 23 3.2.12 Bảo ôn: 23 CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .25 4.1 Tính khối lượng nguyên liệu Cá: .25 4.2 Tính khối lượng nước sốt nguyên liệu phụ: 26 CHƯƠNG CHỌN THIẾT BỊ .28 5.1 Thiết bị chính: 28 5.1.1 Thiết bị rã đông : 28 5.1.2 Thiết bị phân loại : 28 5.1.3 Thiết bị cắt cá: .28 5.1.4 Thiết bị rửa cá: 28 5.1.6 Hấp: 29 5.1.7 Máy Chiết rót sốt cà chua: 29 5.1.8 Máy Ghép mí: 30 5.1.10 Thiết bị dán nhãn Decan tự động : 31 i 5.2 Thiết bị phụ: 31 5.2.1 Băng tải nhập liệu,tháo liệu : 31 5.2.2 Thùng vận chuyển: .32 5.2.3 Một số thiết bị khác: 32 CHƯƠNG : CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 33 6.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy: 33 6.1.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng: 33 6.2 Kết cấu xây dựng: .34 6.2.1 Nền : 34 6.2.2 Tường: .34 6.2.3 Trần nhà: 34 6.2.4 Cửa: 35 6.3 Bố trí mặt bằng: 35 6.3.1 Chọn diện tích: 35 6.3.2 Bố trí phân xưởng (hình vẽ) .36 6.4 Dự kiến số công nhân : .36 6.4.1 Số công nhân thực tế: 36 6.4.2 Số công nhân dự trữ : 36 6.4.3 Vậy tổng số công nhân : 37 CHƯƠNG TÍNH ĐIỆN NƯỚC 38 7.1 Tính điện: 38 7.1.1 Tính cho thiết bị: 38 7.1.2 Tính cho điện chiếu sáng: 38 7.2 Tính nước: .39 KẾT LUẬN 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 ii Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 : Số liệu xuất thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi .7 Bảng 1.3: TCVN 5289 – 2006 Bảng 1.4 tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua Bảng 2.1 Chỉ tiêu Dầu ăn Tường An .10 Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện 10 Bảng 2.3 Các tiêu hóa lý Đường tinh luyện 11 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh Đường trắng Đường tinh luyện 11 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 – Muối ăn .11 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT) 12 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn TCVN 1459:2008 13 Bảng 4.1 Khối lượng qua giai đoạn sản xuất/1000kg sản phẩm 25 Bảng 4.2 Khối lượng sản phẩm qua giai đoạn sản xuất tính 1000kg sản phẩm : 26 Bảng 4.3 Khối lượng nước sốt cần sử dụng /ngày: .26 Bảng 4.4 Công thức nấu nước sốt cà chua: 26 Bảng 4.5 - Khối lượng Gia Vị sử dụng tính ngày cho 15 sản phẩm : 27 Bảng 4.6 – Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần cho sản xuất tính 15 sản phẩm /ngày: .27 Bảng 5.1 thông số thiết bị HGT6 28 Bảng 5.2 Bảng số liệu máy rửa : .28 Bảng 5.3 : Thông số kỹ thuật máy rót dịch tự động GDX ty Jiangsu China 29 Bảng 5.4 Thông số máy JK SOME – SAGA150 30 Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị Water logging Circulation Autoclave 31 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật máy dán nhãn Dacan tự động 31 iii Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển khoa học kỹ thuật, từ đầu kỷ 19, loại thực phẩm chế biến bỏ vào hộp với thời hạn sử dụng sản phẩm dài bắt đầu xuất Vào cuối kỷ 19, đầu kỷ 20, ngành công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh giới có 1000 mặt hàng đồ hộp khác mà tiếng sản phẩm nước Mỹ, Hà Lan, Italia, Pháp, Nhật … Ở Việt Nam, từ sau năm 1954, Liên xô giúp xây dựng số sở chế biến đồ hộp miền Bắc Hà Nội, Hải Phòng, ….Ở miền Nam, đến năm 1970 bắt đầu xuất số nhà máy đồ hộp Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp miền Nam trọng phát triển, sản xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước ta thí nghiệm nghiên cứu hàng trăm mặt hàng đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong có mặt hàng có giá trị thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước, tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, làm cho công nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học phát triển nên ứng SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục dụng nhiều công nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu Do tập quán thói quen ăn uống nhân dân ta từ xưa đến với ăn cơm dùng kèm với ăn mặn, sản phẩm đồ hộp từ cá thịt thường chiếm số lượng lớn nhóm đồ hộp sản xuất người tiêu dùng ưa chuộng Ngoài ra, để cải thiện thể chất thể hình người Việt Nam, việc sử dụng loại thực phầm giàu Protein Lipid quan tâm.Vì Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp đời xuất phát từ thực tế SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1Giới thiệu nguyên liệu : 1.1.1 Nguồn lợi thủy hải sản Việt Nam : Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng 1.000.000 km Vùng ven biển có nhiều cửa sông, hàng năm đổ biển hàng chục tỉ m nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành vùng nước lợ gần cửa sông giàu thủy hải sản Biển Việt Nam nằm vùng có nhiều dòng hải lưu giao nhau, có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có khoảng 40000hecta diện tích eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả nuôi trồng hải sản Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sinh trưởng sinh sản tôm cá, nên nước ta có nguồn lợi thủy sản đa dạng phong phú Riêng cá có khoảng 2000 loài xác định tên 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm nước ta khoảng 800.000 cá (kể cá nước ngọt) Trong đó: + Loài cá tầng nổi: cá trích, cá ngừ,cá mòi… chiếm khoảng 324000 + Loài cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá vàng… chiếm khoảng 472000 Vùng biển gần bờ nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển khu vực có dấu hiệu suy giảm Hiện nay, ngành thuỷ sản đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác vùng biển xa bờ với đối tượng khai thác có kích thước giá trị cao Đồng thời nghề nuôi cá biển phát triển Đã hình thành mô hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất số loài cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò Một sô loài khác tiến hành nuôi thử nghiệm cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Mùa vụ khai thác: Cá biển khai thác quanh năm, tập vụ khai thác vụ cá Nam vụ cá Bắc - Vụ cá Nam: Từ tháng đến tháng 10 năm - Vụ cá Bắc : Từ tháng 11 đến tháng năm sau Hình thức khai thác: Cá biển khai thác nhiều loại dụng cụ khác như: lưới kéo, lưới vây, lưới rê, câu, vó, mành v.v… Nuôi cá biển: Hình thức nuôi theo quy mô công nghiệp Cá biển thường nuôi hình thức lồng bè biển vịnh, đầm quanh đảo vùng ven biển nước Xuất khẩu: Hằng năm, mặt hàng cá biển Việt nam xuất sang khắp thị trường giới, tập trung Nhật Bản nước châu Á, Mỹ, châu Âu, nước châu Đại Dương Giá trị xuất mặt hàng cá đông lạnh Việt Nam chiếm khoảng 15- 20% tổng kim ngạch xuất thủy sản năm Trong giá trị xuất mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị mặt hàng cá đông lạnh Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển chế biến xuất nhiều dạng sản phẩm khác Các sản phẩm xuất thường đông lạnh hình thức đông block đông IQF Các dạng sản phẩm phân thành nhóm sau: - Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên - Philê đông lạnh - Hàng giá trị gia tăng - Đóng hộp Về nuôi trồng thuỷ sản: Việt Nam lên cường quốc xuất thuỷ sản Kim ngạch xuất thuỷ sản đứng hàng thứ sau: dầu khí dệt may Mặt hàng xuất chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,… Trong tương lai, Việt Nam đa dạng hóa mặt hàng xuất khẩu, đa phương hoá ngoại giao nhắm đến thị trường tiềm như: Châu Âu, SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… nhằm tạo thị trường cho ngành thủy sản không bị lệ thuộc nhiều vào thị trường Hoa Kỳ Do tiềm phát triển ngành thuỷ sản Việt Nam lớn Bảng 1.1 : Số liệu xuất thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (USD) Mực đông lạnh 34991.7 135968896 Bạch tuộc đông lạnh 34771.3 86220792 Hàng tươi sống 49.6 119202 Cá Ngừ 44822.3 117132996 Ruốc khô 3980.3 3438538 Cá đông lạnh 362286.1 952570667 Mực khô 12063.0 79595373 Cá khô 28220.1 89402643 Tôm khô 622.9 2442616 Tôm đông lạnh 153172.9 1430002115 Tôm hùm, tôm vỗ 13.0 412769 Mặt hàng khác 146687.2 460652970 Tổng cộng 821680.4 3357959577 Nguồn thủy hải sản cung cấp cho loài người lượng protein động vật đứng thứ sau nhóm thịt, trứng, sữa Riêng Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, sản lượng thuỷ sản thu hoạch nước ta so với nước khu vực Do đó, việc sử dụng có hiệu nguồn nguyên liệu thuỷ sản đặt nhằm phục vụ tiêu dùng nước xuất SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 1.1.2 Thành phần tính chất Cá Mòi: • Đặc điểm hình thái: Cá Mòi dùng để sản xuất sốt cà chua gồm loại sau đây: Theo TCVN – 6390: 2006 - Cá mòi lưng có màu xanh lục đậm,bên lưng có sọc dọc màu vàng nhạt, bụng có màu trắng nhạt,các vây hậu môn vây bụng có màu trắng,vây ngực vây đuôi có màu vàng nhạt - Thân cá dài hẹp,đầu tương đối dài,mắt to,màng mỡ mắt phát triển,miệng tương đối nhỏ hai hàm răng,có vây lưng,vây ngực to,vây hậu môn dài,vây bụng nhỏ - Ở nước ta Cá mòi sống vịnh Bắc Bộ vịnh Thái Lan.Cá sống theo đàn lớn thuộc giống cá sống tầng mặt tầng giữa,thường cư trú vùng SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục nước có nhiệt đọ ấm 18-23 C.Cá Mòi dài khoảng 100-180 mm,1 kg khoảng 20 • Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi : Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Thành phần Muối khoáng Vitamin Năng lượng Nướ Protein lipid Tro Ca P Fe Na K A B1 B2 PP C c Kcal 166 70,5 g 17,7 10,6 1,2 mg 64 174 2,8 - - µg mg 20 0,02 0,18 0,5 1.2 Giới thiệu sản phẩm Cá mòi sốt cà chua đóng hộp 1.2.1 Nguyên liệu cho trình chế biến: a Nguồn cung cấp nguyên liệu: Cá Mòi nhập dạng lạnh đông dạng ướp lạnh nguyên từ Cơ sở thu mua Cá thành phố Vũng Tàu b Kiểm tra chất lượng cá nguyên liệu: Theo tiêu chuẩn Thủy sản đông lạnh Bảng 1.3: TCVN 5289 – 2006 CHỈ TIÊU 1.Histamin ,mg/kg 2.Asen,mg/kg 3.Chì ,mg/kg MỨC TỐI ĐA 100 0.5 Động vật thân mềm 1.0 Các sản phẩm thủy sản khác 4.Thủy ngân metyl,mg/kg 0.5 Cá ăn thịt (cá mập cá ngừ ) 1.0 Các sản phẩm thủy sản khác 0.5 Cadimi Cá mg/kg 0.1 6.Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10^6 SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 5.1.8 - Máy Ghép mí: Máy gồm cấu đưa hộp vào lấy hộp ra, cấu đậy nắp, bàn đưa hộp lên xuống, hệ thống ghép, động điện đai truyền động - Khi máy hoạt động, hộp đưa vào máy, đậy nắp, tiến đến vị trí ghép đứng yên Cặp lăn cuộn tiến vào hộp, cuộn mép thân mép nắp, sau cặp lăn ghép chặt mối ghép lại Sau ghép xong, hộp đưa khỏi máy - Nếu cấu ghép nắp làm việc không bình thường kích thước hộp không qui định gây hư hỏng mối ghép Bảng 5.4 Thông số máy JK SOME – SAGA150 Thông số Năng suất Chiều cao lon lớn Đường kính lon Công suất động Trọng lượng tịnh Kích thước thiết bị Giá trị max 180 lon/phút 120 mm 52 - 99 mm KW 1800 kg 1200 50 x 1530 mm 5.1.9 Máy Tiệt trùng làm nguội : - Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào Cho nóng vào, đuổi hết khí thiết bị Đậy nắp Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết khóa van Sau 30 phút cài đặt ta xả van Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm nhiệt độ thường Mở nắp, tháo sản phẩm SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 30 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị Water logging Circulation Autoclave Thông số Loại Dài Rộng Cao Dung tích Khối lượng máy Đường kính Công suất Năng suất Đơn vị CT12 - 3800 mm 2300mm 4000mm 2,58m 3500kg 1200 mm 15 kw 800 kg/mẻ 5.1.10 Thiết bị dán nhãn Decan tự động : - Máy dán nhãn thích hợp để dán nhãn lên chai,lon hình tròn,chai Pet,lọ thủy tinh - Tự động phân chia chai lọ, nhãn dán, dán nhãn dán tự động in mã số lô hàng - Điều khiển PLC, thao tác đơn giản, dán nhãn xác Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật máy dán nhãn Dacan tự động Thông số Đơn vị Kích thước nhãn Cao 10 – 150 mm, Rộng 10 – 350 mm Tốc độ dán nhãn – 25 m/phút Độ xác dán ±1 mm nhãn Công suất máy 750 W Nguồn điện sử dụng 220V/ 50 Hz Kích thuớc máy 2010 x 1070 x 1550 mm Trọng luợng máy 200 5.2 Thiết bị phụ: 5.2.1 Băng tải nhập liệu,tháo liệu : Chiều rộng băng tải: 1000 – 1500 mm Công suất: 0.3 KW SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 31 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 5.2.2 Thùng vận chuyển: - Kích thước: Dài x rộng x cao = x 1.5 x (m) - Bề sâu: 500 mm 5.2.3 Một số thiết bị khác: - Bơm: công suất 0.75 KW - Hệ thống lạnh: công suất 25KW SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 32 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục CHƯƠNG : CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 6.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy: 6.1.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng: - Gần nguồn nguyên liệu - Diện tích cần đủ đảm bảo mở rộng sau - Địa hình tương đối phẳng - Địa điểm gần đường giao thông - Gần nguồn nước, nguồn lượng, sử dụng hợp lý phế liệu - Gần khu dân cư để tuyển lựa công nhân tiêu thụ sản phẩm 6.1.2 Chọn địa điểm đặt nhà máy: - Lựa chọn địa điểm xây dựng Khu công nghiệp Châu Đức - thành phố Vũng Tàu, thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu diện tích 2288ha Vì nơi đạt số yêu cầu sau: - Thành phố Vũng Tàu thành phố biển nên xem nơi có nguồn nguyên liệu dồi Khi xây dựng nhà máy ta chủ động nguồn nguyên liệu giảm chi phí vận chuyển nguồn nguyên liệu cho sản xuất - Đánh bắt chế biến hải sản nghề truyền thống Vũng Tàu Với khoảng 1.400 phương tiện, tổng công suất gần 10.000 CV, hàng năm Vũng Tàu khai thác từ 42-45 ngàn hải sản loại - Thành phố Vũng Tàu thành phố lớn, đường sá quy hoạch rõ ràng, thuận lợi giao thông Từ thành phố Hồ Chí Minh đến Vũng Tàu khoảng xe - Dân số vùng dồi dào, đảm bảo nhân lực cho sản xuất Khi nguồn hàng dồi dào, kế hoạch xuất sản phẩm lớn, ta tuyển thêm lao SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 33 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục động thời vụ dễ dàng Hơn nữa, thành phố nơi có truyền thống sản xuất thủy sản lâu đời nên có công nhân giàu kinh nghiệm - Những năm gần đây, ngành du lịch tỉnh phát triển mạnh Dựa mạnh đó, ta có dịp quảng bá sản phẩm 6.2 Kết cấu xây dựng: 6.2.1 Nền : - Bề mặt phải vững chắc, không thấm, dễ thoát nước Do thường bị nhiễm nhiều vi sinh vật nên nhà xưởng phải thiết kế dễ làm vệ sinh, độ dốc phía thoát nước - Nền phải làm vật liệu chịu nước, không hút ẩm, dễ cọ rửa không bị rạn nứt.Nền thường làm đá, bê tông gạch men thích hợp 6.2.2 Tường: - Tường bên phân xưởng cần phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng để dễ làm vệ sinh - Tại khu vực xử lí chế biến thực phẩm tường cần làm vật liệu dễ cọ rửa, không thấm nước gạch men, nhựa, kim loại không gỉ - Bề mặt tường phải nhẵn, không rạn nứt dễ làm vệ sinh, tường phải có màu sáng để dễ nhận vết bẩn 6.2.3 Trần nhà: - Trần nhà cần thiết kế, xây dựng tráng phủ nhằm ngăn chặn tích tụ bụi, giảm tối đa việc ngưng tụ nước, phát triển nấm mốc, bong tróc dễ cọ rửa - Trần thường làm vệ sinh nên cần xây dựng để giảm tích tụ bụi Việc thông thoáng cần trọng hàng đầu để ngăn ngừa nấm mốc phát triển trần SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 34 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục - Trần xây vữa xi măng hay bê tông Việc sử dụng sơn chống nấm mốc biện pháp hỗ trợ Trần phải cách đất 3m, khe hở, vết nối phải hàn kín, phải có lớp phủ nhẵn, không thấm nước, màu sáng 6.2.4 Cửa: - Bệ cửa sổ cần nhỏ, dốc vào 45o, có vách cách đất 1m - Tốt cửa sổ Những nơi cần có cửa sổ lỗ thông thoáng cần phải có cấu trúc tránh bụi ruồi - Bệ, khung cửa cần làm vật liệu nhẵn, chịu nước, bên cửa sổ phải dốc phải dốc để tiện làm vệ sinh - Tất cửa có thủy sản sản phẩm thủy sản qua phải đủ rộng, dạng tự đóng, làm vật liệu kết cấu thích hợp Cửa phải làm vật liệu không gỉ, bề mặt khung cửa vào phải nhẵn dễ làm Bề mặt cửa sản phẩm qua (như lối nhân viên) phải nhẵn để dễ làm vệ sinh - Cửa phải đóng khít để tránh chuột bọ, côn trùng bụi - Các cầu thang, kiến trúc phụ phải xây dựng đặt vị trí thích hợp để tránh nhiễm bẩn cho trần 6.3 Bố trí mặt bằng: 6.3.1 Chọn diện tích: a Kho nguyên liệu khô: S = x6 x = 72 m b Khu vực rã đông : S = x = 36 m c Khu vực phân loại: S = x = 36 m d Khu vực cắt khúc,rửa, xếp hộp: SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 35 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục S = x x = 144 m e Khu vực Hấp,rót nước sốt,ghép mí tiệt trùng: S = x x = 144 m f Khu vực Dán nhãn đóng gói : 12 x = 72 m g Khu vực Vệ sinh : x = 54 m h Khu vực quản lý phân xưởng: 4,5 x = 27 m i Khu vực KCS : 4,5 x = 27 m j Khu vực Nấu sốt: x = 36 m k Chiều cao phân xưởng : m 6.3.2 Bố trí phân xưởng (hình vẽ) 6.4 Dự kiến số công nhân : 6.4.1 Số công nhân thực tế: Khu sản xuất Rã đông Phân loại Cắt khúc rửa xếp hộp Hấp,nấu,rót nước sốt Ghép mí Tiệt trùng làm nguội Dán nhãn,đóng thùng Quản lý phân xưởng Phòng KCS Tổng cộng Số công nhân cần thiết 18 6 45 6.4.2 Số công nhân dự trữ : Cd = Với : Ct × ( N cd − N tt ) N tt C t : số công nhân thực tế N tt : số ngày làm việc thực tế bình quân ( 280 ngày / năm ) N cd : số ngày làm việc theo chế độ N cd = τl − ∑[ τCN +τ L ] SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 36 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục τ l : thời gian theo lịch (365 ngày/năm) τ CN : số ngày nghỉ chủ nhật (48 ngày/năm) τL : số ngày nghỉ lễ (12 ngày/năm) → N cd = 305 ngày/năm → Vậy số công nhân dự trữ : Cd = 45 × (305 − 280) = 4, 017(nguoi ) 280  Ta chọn người Chọn số người giám sát, kiểm tra: người 6.4.3 Vậy tổng số công nhân : TCN = C t t + C d + C giám sát = 45 + + = 52 (người) SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 37 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục CHƯƠNG 7.1 TÍNH ĐIỆN NƯỚC Tính điện: 7.1.1 Tính cho thiết bị: Tên thiết bị Công suất (KW) Số làm việc Tổng điện (KWh) Băng tải nhập 0,3 tối đa (giờ) liệu Băng tải tháo 0,3 1,8 liệu Rã đông Phân loại 0,736 Cắt khúc xử lý cá 1,25 Rửa cá 2,7 Xếp hộp 0,5 Hấp 10 Máy rót sốt cà 8 8 8 16 5,888 10 21,6 10 32 chua Ghép mí Tiệt trùng 24 90 8 24 5,6 600 828,688(KWh) làm 15 nguội Dán nhãn Bơm Hệ thống lạnh Tổng cộng 0,7 0,75 25 1,8 7.1.2 Tính cho điện chiếu sáng: Công suất : P = W x S Với : W : công suất chiếu sáng đơn vị diện tích (W/m ) S : diện tích gian nhà (m ) Khu chiếu sáng Rã đông SVTH: Lê Thị Thanh Hồng S (m ) 36 W (W/m) 7,5 P (W) 270 Trang 38 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Phân loại 36 Cắt khúc rửa vô hộp 144 Hấp rót sốt ghép mí 144 7,5 7,5 7,5 270 1080 1080 tiệt trùng Dán nhãn đóng gói 72 Khu quản lý 54 7,5 540 432 432 4104 W = 4,104 KW xưởng,kcs Khu vệ sinh Tổng cộng - 54 Tính ngày làm việc giờ, lượng điện thắp sáng sử dụng là: 4,104 x = 32,832 (KWh) Vậy tổng lượng điện tiêu thụ ngày là: = 828,688 +32,832 = 861,52 ( KWh ) 7.2 Tính nước: - Nước sinh họat : Trung bình Công nhân sử dụng : 50 lít nước / ngày  73 công nhân sử dụng 52 x 50 lít nước / ngày = 2600lít nước/ngày = 2,6 m / ngày - Nước vệ sinh Thiết bị , dụng cụ : m / ngày - Nước dùng cho giai đoạn sản xuất: Giai đoạn sản Khối lượng cá Lượng nước Lượng nước cần xuất dùng dùng lít Rửa cá Rã đông Hấp Tiệt trùng Làm nguội Nước cho vào cá 1.5 1.5 1 - 1177,214448 x 15 1769,13 x 15 780,8855842 x 15 1005,025126 x 15 1005,025126 x 15 0,8714 784,8096323x 15 1179,42 x 15 780,8855842 x15 1005,025126 x 15 1005,025126 x 15 - nấu sốt Tổng cộng lượng nước cần là: SVTH: Lê Thị Thanh Hồng 86060.07567 lít = Trang 39 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục 86,06007567 m3 Vậy tổng cộng lượng nước cần dùng để sản xuất 15 sản phẩm ngày là: 2,6 m + m + 86,06007567 m = 89,66 m  Vậy tổng nước tiêu thụ ngày : SVTH: Lê Thị Thanh Hồng 89,66 m /ngày Trang 40 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục KẾT LUẬN Những năm gần đây, ngành công nghệ thực phẩm phát triển mạnh, loại thực phẩm ăn nhanh, thực phẩm đóng hộp người tiêu dùng - đặc biệt quý bà nội trợ giới văn phòng quan tâm chất lượng đạt chuẩn, tính tiện dụng, giúp tiết kiệm thời gian.Bản thiết kế phân xưởng em dựa nhu cầu người tiêu dùng Việt Nam Quá trình thiết kế đồ án, tính toán mang tính chất tương đối, chi phí lượng, suất sản xuất diện tích nhà xưởng tuỳ thuộc vào điều kiện cụ thể mà thay đổi phù hợp Em xin chân thành cám ơn Cô Châu Trần Diễm Ái suốt trình làm đồ án hướng dẫn em tận tình để em hoàn thành tốt đẹp Đồ án SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 41 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) ,Công nghệ chế biến thực phẩm,NXB Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh [2] Nguyễn Xuân Thâm,Kỹ thuật chế biến bảo quản Cá [3]Lương Hữu Đồng,Một số sản phẩm chế biến từ Cá,NXB Nông nghiệp 1981 [4] Nguyễn Thị Hiền,Giáo trình giảng dạy Môn Công Nghệ Chế Biến Thịt Cá [5]www Fish processing equipment.com [6] www.foodtechnology.com [7] www.foodprocessing.com [8] www.Fish and fishing product.com [9] www.fishbam.com [10]www.alibaba.com [11]www.foodcanning.com [12]www.somecan.com [13]www.equipment fish processing.com [10] Tham khảo số đồ án chuyên ngành SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 42 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục PHỤ LỤC Hình 1: thiết bị rã đông Hình : Thiết bị phân loại Hình 3: Thiết bị Cắt Cá Hình 4: Thiết bị Rửa Cá Hình 5: Thiết bị xếp hộp Hình 6: Thiết bị hấp SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 43 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Hình 8: Thiết bị ghép mí loại JK Hình 7: Thiết bị rót sốt SOME – SAGA150 Hình 9: thiết bị tiệt trùng Water logging Hình 10: thiết bị dán nhãn tự động Circulation Autoclave Hình 13: Thùng vận chuyển Hình 11: băng tải SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 44 [...]... cà chua đóng hộp: a Một số sản phẩm: - Trên thị trường hiện có rất nhiều nhãn hiệu như: Nhãn hiệu 3 cô gái của nhà máy Royal food Việt Nam, nhãn hiệu Seaspimex……vvv… - Nhìn chung, cá hộp có giá trị thực phẩm cao, trong các loại hợp chất chứa nitơ thì có tới 80-97% thuộc protein (tuỳ theo loại cá hộp ) Sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp gồm có các thành phần sau: Cá Mòi, cà chua, dầu thực vật,đường muối,acid... g sản phẩm 7 Số E.coli / 1g sản phẩm 8 Số S.aureus/ 1g sản phẩm 9 Số Cl.perfringens/ 1g sản phẩm 10.Số Samonella / 25g sản phẩm 11.Số V.parahaemolyticus/ 1g sản 10^2 10^2 10^2 0 10^2 phẩm c Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến : Cá được đưa về kho trữ đông của nhà máy để bảo quản và lưu trữ,khi sản xuất thì sẽ xuất kho đi rã đông đưa vào quy trình chế biến 1.2.2 Sản phẩm Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp: ... vật,đường muối,acid acetic,nước,phụ gia tạo màu như carotenoid,các loại gia vị như:ớt,tỏi tiêu,hành… b Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm: Theo tiêu chuẩn TCVN 6390 : 2006 tiêu chuẩn về cá Mòi và các sản phẩm cá Mòi đóng hộp SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 8 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua Tên chỉ tiêu Tạp chất Yêu cầu Không có bất kỳ tạp chất... nước sốt cà chua  Chuẩn bị sốt cà chua: - Nước sốt cà chua được nấu trong nồi hai vỏ có tráng men hay trong nồi bằng thép không gỉ có dung tích từ 500 – 1000l,nấu ở nhiệt độ 90 0 C Quy trình nấu sốt cà chua SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 20 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục Purre cà chua Nước,gia vị Phối trộn Gia nhiệt Nước cà 3.2.9 sốt Ghép mí: Mục đích công nghệ - Bảo quản: Tạo cho thực phẩm cách... Vậy Khối lượng Cá Mòi sử dụng cho sản xuất 15 tấn sản phẩm là: 15 x 1179,42 = 17691,3 kg Cá mòi 4.2 Tính khối lượng nước sốt và nguyên liệu phụ: Bảng 4.3 Khối lượng nước sốt cần sử dụng /ngày: Khối lượng Cá sau hấp Khối lượng nước sốt cần 776.9811563 x 15 776.9811563 x 15 x 30% = 3496,415203 ≅ 3496,5 kg Bảng 4.4 Công thức nấu nước sốt cà chua: Loại gia vị Lượng sử dụng so với 100 g Perru cà Dầu ăn Đường... - Nhà máy làm việc 8h/ngày - Tỉ lệ Cá : Sốt = 7 : 3 Gọi m là khối lượng nguyên liệu cá mòi cần sử dụng cho sản xuất / ngày tính cho 1000kg sản phẩm Ta có bảng tính sau: Bảng 4.1 Khối lượng qua các giai đoạn sản xuất/ 1000kg sản phẩm Giai đoạn sản xuất Nguyên liệu Rã đông Phân loại Cắt khúc Rửa Xếp hộp Hấp Rót nước sốt Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Dán nhãn Bảo ôn Tỉ lệ hao khối lượng sau giai đoạn hụt... dịch rót cà chua - Hoàn thiện: Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, tạo màu sắc và hương vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị rót chân không.Trước khi rót vào hộp thì dịch sốt phải được gia nhiệt tới cỡ 90 0 C.Lượng dịch rót vào hộp tùy thuộc vào lượng cá có trong hộp sao cho đảm bảo khối lượng tịnh của thành phẩm, Không rót quá đầy mà luôn nên cách mép hộp 5mm hay... qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá mà sẽ được phân loại .Cá có kích thước lớn sẽ đi theo rây ở trên cùng ,cá có kích thước càng nhỏ rơi xuống rây càng ở phía bên dưới Biến đổi: - Hầu như không có sự biến đổi nào 3.2.4 Cắt cá: Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị:cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích thước cá được thu gọn lại phù hợp kích thước hộp Cách tiến hành: - Cá Mòi từ thiết. .. đá trong sản phẩm tan ra thành lỏng 3.2.3 Phân loại: Mục đích công nghệ: - Chuẩn bị: Quá trình phân loại nhằm phân Cá theo từng loại có kích cỡ khác nhau chuẩn bị cho quá trình cắt cá được tiến hành thuận lợi hơn Cách tiến hành: SVTH: Lê Thị Thanh Hồng Trang 16 Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục - Cho cá vào thiết bị phân loại Thiết bị có các rãnh phân loại, có kích thước rãnh khác nhau Cá sẽ đưa... hộp - Hóa học: Bài khí không triệt để thì sự oxy hóa có thể xảy ra - Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển trên những hộp không đủ độ kín và tiệt trùng không đạt - Cảm quan: Tạo được hương vị và màu sắc đặc trưng của sản phẩm cá mòi sốt cà chua đóng hộp - Kết thúc thời gian bảo ôn sản phẩm được kiểm tra loại bỏ những sản phẩm hư hỏng.Nếu tỉ lệ hư hỏng vượt mức cho phép cần xem xét lại quá trình sản