fggghhffffffffffhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
Đồ án công nghệ Lời Mở Đầu Trong năm gần ngành công nghệ thực phẩm phát triển mạnh, với đa dạng phong phú nhiều loại sản phẩm Sự phát triển mặt số lượng mà chất lượng Mặc dù kinh tế toàn cầu khủng hoảng, khơng mà ngành cơng nghệ thực phẩm ngưng lại Cũng như, khơng lẽ mà nhu cầu người thay đổi Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngồi Hiện nhờ ngành khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, làm cho cơng nghiệp đồ hộp khí, tự động hóa nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học như: hóa học, vi sinh vật học, cơng nghệ sinh học đà phát triển: Đã ứng dụng nhiều cơng nghiệp thực phẩm nói chung đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng thực phẩm nâng cao cất giữ lâu Cà chua cô đặc sản phẩm cơng nghiệp đồ hộp rau quả, coi bán chế phẩm dùng để chế biến loại đồ hộp khác đồ hộp xốt loại, nước xốt đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng Cà chua cô đặc chế biến cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau nghiền nhỏ loại bỏ hạt, vỏ Quả cà chua chế biến thành nhiều dạng khác dùng bữa ăn hàng ngày người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng tạo nên vẻ đẹp bắt mắt việc trình bày ăn Trong đồ àn Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc suất 30 sản phẩm/ ngày nồng độ chất khô theo thành phẩm 55% Nội dung đồ án là: - Chương 1: Tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 2: Chọn thuyết minh quy trình - Chương : Tính cân vật liệu - Chương : Chọn tính thiết bị SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 2 Danh mục bảng STT Bảng 1.1 Nội dung Hàm lượng chất khoáng 100g cà Trang 1.2 1.3 1.4 chua Số lượng solanin theo độ chín cà chua Các sắc tố cà chua theo độ chín Tiêu chuẩn nước dùng cơng nghiệp 6 2.1 thực phẩm Quan hệ độ chân không nhiệt độ 23 2.2 sôi nước Quan hệ nồng độ chất khô nhiệt 24 3.1 độ sôi 760 mmHg Tỷ lệ hao hụt lượng nguyên liệu vào, 32 qua công đoạn chế biến tính cho 3.2 100 kg nguyên liệu Tỷ lệ hao hụt lượng nguyên liệu vào, 36 qua cơng đoạn chế biến tính theo nguyên liệu cho ngày 3.3 Tổng kết tỷ lệ hao hụt lượng nguyên 37 liệu vào qua công đoạn chế biến 10 3.4 Thống kê thiết bị cho dây 51 chuyền sản xuất cà chua đặc Danh mục hình STT 10 SVTH: Đỗ Thị Hoan Hình 2.1 2.2 2.3 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 Nội dung Máy rửa thổi khí Máy chà cánh đập Thiết bị trùng Băng chuyền ống Máy rửa Máy xé Thiết bị đun nóng Máy chà Hệ thống nồi đặc Máy rót Trang 19 21 28 39 40 40 42 44 45 46 Đồ án công nghệ 11 13 14 SVTH: Đỗ Thị Hoan 4.8 4.9 4.10 Máy ghép nắp Thiết bị trùng Thiết bị dán nhãn 47 49 50 Đồ án công nghệ Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc 1.1.1 Nguyên liệu cà chua 1.1.1.1 Giới thiệu chung cà chua Cây cà chua có tên khoa học Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae) Cây cà chua có loại hình sinh trưởng: có hạn vô hạn Cà chua dài ngày, tự thụ phấn Cây cà chua sinh trưởng nhiều loại đất khác đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= – 6,5 Đất có độ ẩm cao ngập nước kéo dài làm giảm khả sinh trưởng cà chua Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt suất cao, chất lượng tốt khoảng 21 – 24 độ C thời tiết khô Ở Việt Nam, cà chua xếp vào loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu đồng trung du phía Bắc Hiện có số giống chịu nhiệt lai tạo chọn lọc trồng miền Trung, Tây Nguyên Nam Bộ nên diện tích ngày mở rộng Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt phát triển mạnh Đà Lạt, Lâm Đồng Một số giống cà chua chất lượng xuất thị trường giới Thời vụ :một năm trồng vụ cà chua: - Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng đầu tháng - Vụ gieo cuối tháng đến đầu tháng 10 - Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến tháng 12 - Vụ xuân gieo từ tháng – năm sau Có nhiều giống cà chua trồng Việt Nam Có thể chia cà chua thành loại dựa vào hình dạng: - Cà chua hồng: có hình dạng hồng, khơng chia múi Thịt đặc, nhiều bột, lượng đường cao Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha Các giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan Viện lương thực; giống 214; HP5; HP1 Hải Phòng… - Cà chua múi: to, nhiều ngăn tạo thành múi, giống sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, suất khả chống chịu chất lượng không cà chua hồng SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ - Cà chua bi: nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống Quả cà chua có nhiều kích cỡ màu sắc chín khác (vàng, da cam, hồng, đỏ…) cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng hợp chất có hoạt tính sinh học Trong số loại rau, củ, dùng làm rau cà chua thực phẩm chứa vitamin, chất khống nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, thực phẩm có lợi cho sức khỏe dùng phổ biến nhiều nước giới 1.1.1.2 Thành phần hóa học[5][ 6] - Glucid : hàm lượng glucid cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng – 8% Trong thành phần glucid bao gồm chất: - Đường: – 5%, phần lớn fructose, glucose sacharose chiếm ( 50 Chỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) khơng có Chuẩn số Coli (Số ml nước có Coli) Vi sinh vật gây bệnh 1.1.3 Bao bì đồ hộp cà chua đặc 1.1.3.1 Vai trò bao bì[4,p39] - Bảo vệ tốt sản phẩm - Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm - Nâng cao giá trị nguyên liệu thành phẩm - Làm cho sản phẩm hấp dẫn - Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị hiếu - Dễ phân phối trưng bày - Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp - Cung cấp thông tin cần thiết sản phẩm Đồ hộp thực phẩm bảo quản lâu ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín Thực phẩm sau cho vào hộp đem ghép kín trùng xong khơng SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 10 tiếp xúc với mơi trường bên ngồi chịu ảnh hưởng điều kiện xung quanh Vi sinh vật khơng khí bên ngồi khơng xâm nhập vào hộp thực phẩm khơng bị hư hỏng 1.1.3.2 Bao bì sắt tây Đối với dòng sản phẩm đồ hộp cà chua đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây ưu điểm sau: - Lớp tráng thiếc sắt tây tránh ăn mòn thực phẩm vảo quản thực phẩm lâu ngày - Trong thời gian thực phẩm đựng hộp lâu, lớp thiếc bị thực phẩm ăn mòn hòa tan hộp khơng gây hại tới sức khỏe người - Tính đóng kín cách ly tốt so với loại bao bì khác tính chất chống thấm khí ẩm tốt, ngăn cách ánh sáng, có khả chịu thay đổi lớn nhiệt độ áp suất… - Chịu trình trùng mà không biến dạng, tiện lợi cho việc vận chuyển bảo quản thực phẩm lâu - Có màu sáng bóng, in tréc véc ni in màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa sản phẩm - Dễ dàng giới hóa tự động hóa q trình sản xuất Lựa chọn kích thước bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn loại kích thước tương ứng với thể tích sau: lít (thể tích phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng nước), lít 10 lít (đối với thể tích lớn xuất sang nước ngoài, dùng cho số nhà hàng lớn Việt Nam) Tổng quan sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 1.2.1 Giới thiệu chung sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc[3,p324-325] Cà chua đặc sản phẩm công nghiệp đồ hộp rau quả, coi bán chế phẩm dùng để chế biến loại đồ hộp khác đồ hộp xốt loại, nước xốt đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng Cà chua cô đặc chế biến cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau nghiền nhỏ loại bỏ hạt, vỏ Phân loại cà chua cô đặc sau: - Pure cà chua: có độ khơ 12, 15 20% - Cà chua cô đặc loại độ khô 30, 35 40% SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án cơng nghệ 46 + Rây lọc có hình trụ làm thép khơng rỉ có đục lỗ, kích thước lỗ rây máy thường 0.5; 0.75; 1; 1.5 mm - Nguyên tắc làm việc: động truyền chuyển động quay đến trục qua đai truyền động, nguyên liệu từ phễu nạp liệu nhờ vít tải nghiền sơ chuyển vào khoang chà Nguyên liệu chịu tác dụng lực đập cánh chà nên tế bào bị phá vỡ làm nhỏ, tác dụng lực ly tâm sinh cánh đập quay nên phần thịt lọt qua lỗ rây, sau thu hồi qua máng tháo sản phẩm Phần bã sau chà di chuyển đến cuối máy tháo qua cửa tháo bã + Máy chà cánh đập quay nhanh (700 vòng/phút) - Năng suất máy chà (kg/h) tính theo cơng thức : DL n Q = 0,07 tg D: Đường kính rây (m) L: Chiều dài cánh đập : góc nghiêng cánh chà so với trục quay n: Số vòng quay/phút : Tổng diện tích lỗ rây so với diện tích rây (23 - 45 %) Chọn máy chà kiểu KПY-M [6, p-412] - Đặc tính kĩ thuật: Năng suất máy : 4000 kg/h Công suất động : 4,5 KW Số vòng quay động : 1440 vòng/phút Kích thước (mm) : 1940 ×1130 × 1015 Khối lượng máy : 270 kg ●Năng suất công đoạn: 15488 kg/h ●Số thiết bị cần chọn: 15488 3,87 4000 Vậy ta chọn máy GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 47 Hình 4.5.:Máy chà 4.6 Thiết bị đặc[10] Hình 4.5 :Máy chà cánh đập Lựa thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi loại SJN3-3000 Cấu tạo: gồm phận - Vì thực điều kiện áp suất chân khơng nhiệt độ sơi dung dịch Máng xoắn tải nguyên liệu giảm xuống thời gian đặc ngắn Khi giữ thành phần dễ bị Phiễu nạp liệu Bơi chèo chuyển nguyên biến đổi (như giữ liệu đựơc tính chất tự nhiên mùi, màu, vị, đảm bảo lượng vitamin Cánh đập không bị tổn thất nhờ nhiệt độ thấp không tiếp xúc với oxi khơng khí) Trục quay Mặt rây - Năng suất thiết bị : 3000 kg/h Cửa thải bã - Tiêu hao nước bão hòa : 2200 kg/h - Áp suất : < 0,1Mpa - Kích thước(mm) : =2000, H= 4000 -Lượng nước làm mát (Tấn/giờ) : 60 - Năng suất công đoạn: 14946 kg/h - Số thiết bị cần chọn: N= 14946 4,98 3000 Chọn thiết bị cô đặc chân không nồi GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 48 Hình 4.6.:Hệ thống nồi đặc chân khơng 4.7 Thiết bị rót Chọn máy rót hộp kiểu KH-02M [6, p-151] Đặc tính kĩ thuật: a Năng suất :60÷100 hộp/phút b Số vòi rót :6 c Có thể rót cho cỡ hộp : No1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, d Thể tích rót lần : 100÷500 cm3 e Độ xác : 2% GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 49 f Công suất : 1,0 KW g Số vòng quay động : 1410 vòng/phút h Kích thước : 1580 × 970 × 1460 i Trọng lượng : 920 kg j Năng suất công đoạn: 1913,1 kg/h k Số hộp cần rót : 4832 l Số máy rót hộp: 4832 N 0,8 100 60 Vậy ta chọn máy Hình 4.7.: Thiết bị rót 4.8 Máy ghép mí chân khơng[7] - Chọn máy nghép mí tự động Model Canco - Máy ghép mí tự động đầu ghép công suất 50 hôp/phút Đặc điểm kỹ thuật : - Số hộp cần (hộp/giờ) - Cỡ hôp - Chiều cao hộp - Công suất - Động - Kích thước máy - Trọng lượng máy GVHD: Trn Th Truyn 200-404 ẵ - ẳ 50 Hộp/Phút 3HP/3PHA 150x150x190 cm 1050 kgs ghép mí 4832 SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 50 - Số lượng thiết bị cần là: 4832 = 1,610667 50 60 Chọn máy Hình 4.8.: Máy ghép mí chân khơng 4.9 Nồi trùng Ta thiết kế nồi trùng có kích thước sau: - Chiều cao : 2000 mm - Đường kính : 1500 mm - Bề dày thiết bị : mm Giỏ trùng thép có: - Chiều cao : 1200 mm - Đường kính : 1400 mm - Bề dày : mm - Có đục lỗ 60% Năng suất thiết bị trùng: Q n 60 hộp/h T Trong đó: n: Số hộp nồi GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 51 T: Thời gian chu kì làm việc Số hộp nồi: Ta sử dụng công thức: n 0,785 d1 d2 a z k hộp d1: Đường kính giỏ (m) d2: Đường kính ngồi hộp No8 (m) d2 = 102,3 mm a: Số lớp đồ hộp giỏ a phải số nguyên bằng: a h1 h2 Với h1: Chiều cao giỏ (m) h2: Chiều cao hộp h2 = 52,8 mm = 0,0528 m a 0,7 13,26 0,0528 Vậy a = 13 z: Số giỏ trùng xếp thiết bị Ta chọn z = k: Hệ số xếp đầy giỏ, k = 0,65 ÷ 0,9 Ta chọn k = 0,75 Thay số vào ta tính số hộp nồi 1,4 n 0,785 13 1 0,75 1433 hộp 0,1023 - Thời gian chu kì làm việc: T Công thức trùng: 10 ' 15 ' 10 ' 100 C T tính sau: T=T1 + A + B + C + T2 Trong đó: T1,T2: Thời gian đưa giỏ vào tháo giỏ khỏi nồi GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 52 T1 + T2 = 10 phút A: Thời gian nâng nhiệt, A = 10 phút B: Thời gian giữ nhiệt, B = 15 phút C: Thời gian hạ nhiệt, C = 10 phút Vậy: T=10 + 10 + 15 + 10 = 45 phút -Năng suất thiết bị trùng: 1433 60 Q 1910 hộp/h 45 - Số thiết bị trùng cần thiết dây chuyền sản xuất có suất: N = 4832 hộp/h x N 4832 2,52 Q 1910 Vậy: x = - Khoảng thời gian làm việc liên tiếp thiết bị trùng: Ta sử dụng công thức: ∆T = 45 7,5 phút Hình 4.9 : Thiết bị trùng 4.10 Thiết bị dán nhãn[8] Sản phẩm (ENG) : Auomatic Labeling machine - Thông số kỹ thuật GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án cơng nghệ 53 + Kích thước: 1500L*800W*1100H mm + Đường kính lọ thích hợp: φ40mm -φ110mm (loại lọ có đường kính quy chuẩn), khơng giới hạn chiều cao lọ + Loại nhãn (Dài x Rộng): 80mm—370mm×20mm—200mm, nhãn làm giấy, in quy chuẩn + Tốc độ dán: loại tốc độ: 60-150 lọ/phút + Các phận chủ chốt nhập nguyên kiện + Đối với loại lọ nhãn có kích thước gần giống nhau, khơng cần phải thay đổi linh kiện, cần điều chỉnh vận hành sản xuất + Công suất motor: 0.7 kw + Nguồn điện: phases; 380V + Trọng lượng máy: 750 kg - Năng suất công đoạn : 4832 (hộp/giờ) - Số lượng thiết bị cần: 4832 = 0,536 150 60 Vậy chọn máy dán nhãn Hình 4.10.: Máy dán nhãn Hình 4.10 : Thiết bị dán nhãn GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 54 Bảng 3.4 Thống kê thiết bị cho dây chuyền cà chua đặc Số STT Tên thiết bị Kích thước (mm) lượng (cái) Băng chuyền ống 8500×1200×900 2 Máy rửa thổi khí 6755 ×1040× 1340 Máy xé dao cong 1150 ×900 × 1500 Thiết bị gia nhiệt loại 1250 x 600 x 1000 Máy chà 1940 ×1130 × 1015 Nồi đặc chân không = 2000, H = 4300 Máy rót 1580 × 970 × 1460 Máy ghép nắp 1500x1500x1900 Thiết bị trùng = 1000, H = 900 10 Bể làm nguội 2500x1500x1100 11 Máy dán nhãn 1500 x 800 x 1100 GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 55 KẾT LUẬN Sau khoảng thời gian tháng nổ lực, cố gắng tìm hiểu tài liệu, học hỏi thân, với giúp đỡ tận tình Thầy Trần Thế Truyền giúp tơi hồn thành đồ án cơng nghệ “Thiết kế phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc – Năng suất 30 sản phẩm/ngày” Qua trình làm đồ án, phần nắm kiến thức để thiết kế phân xưởng nhà máy thực phẩm nói chung phân xưởng sản xuất cà chua đặc nói riêng, đồng thời nắm rõ công nghệ sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho kinh tế hợp lý Tuy nhiên hạn chế mặt kiến thức thân vấn đề lĩnh vực thực tế tài liệu tham khảo chưa đầy đủ nên đồ án tơi nhiều thiếu sót Vì tơi mong giúp đỡ, đóng góp ý kiến thầy bạn để tơi nhận thấy thiếu sót, giúp cho đồ án tơi hồn thiện Tơi xin chân thành cảm ơn thầy Trần Thế Truyền tất thầy giúp đỡ tơi hồn thành nhiệm vụ giao Đà Nẵng, ngày 27 tháng 11 năm 2010 Sinh viên thực Đỗ Thị Hoan GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 56 Tài liệu tham khảo [1]Đỗ Văn Đài – Nguyễn Trọng Khương – Trần quang Thảo – Võ Thị Ngọc Tươi, Các qúa trình thiết bị cơng nghệ hóa học, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp [2] Lê Mỹ hồng, Cơng nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường ĐH Cần Thơ, 2005 [3] Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh – Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên [4] Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [5] http://www.tomatomachinery.com/1_3tomato.html [6]http://www.hoanam.vn/estore.php? vportal=product&page=detail&cm=679&id=89934 [7] CΠPABOЧНИК ΠO ΠPOИЗВOДСТВУ КOНСΕPВOВ, TOM ИЗДАТЕΠbCTBO "ΠИЩΕВАЯ ΠPOMNШЛЕННOCTb", MOKBA 1965 [8] http://ame.vn/home/detail.php?module=products&iCat=11&iData=11 [9] http://chodansinh.net/index.php?page=viewspdt&scid=42492 [ 10] Dự án khả thi nhà máy sản xuất nước dứa cô đặc xuất Quảng Nam [11].http://www.vnemart.vn/productdetail/1196/29725/ttm-***-he-thong-co-dac-3cap-tuan-hoan.html(18/11/2010) GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 57 MỤC LỤC Lời Mở Đầu Lời Mở Đầu Danh mục bảng Danh mục hình Chương TỔNG QUAN .4 1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc 1.1.1 Nguyên liệu cà chua 1.1.1.1 Giới thiệu chung cà chua 1.1.1.2 Thành phần hóa học[5][ 6] 1.1.1.3 Yêu cầu nguyên liệu đặc điểm cần ý .7 1.1.2 Nguyên liệu phụ .8 1.1.3 Bao bì đồ hộp cà chua đặc 1.1.3.1 Vai trò bao bì[4,p39] 1.1.3.2 Bao bì sắt tây 10 Tổng quan sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 10 1.2.1 Giới thiệu chung sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc[3,p324-325] .10 1.2.2 Sản phẩm thị thị trường 11 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm[4] .12 1.2.4 Tiêu chuẩn đồ hộp[2] 13 1.3 Phương án thiết kế 13 Chương Thuyết minh quy trình 15 2.1 Sơ đồ tổng quát 15 2.2 Thuyết minh quy trình 15 2.2 Thuyết minh quy trình 16 2.2.2 Lựa chọn [3, p89 -90] 16 2.2.2.1 Mục đích 16 2.2.2.2 Cách tiến hành 16 2.2.3 Rửa[4, p71] .17 2.2.3.1 Nguyên lý trình rửa 18 2.2.3.2 Mục đích: 18 GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 58 2.2.3.3 Cách tiến hành: 18 2.2.4 Xé tơi [3, p 327] 19 2.2.4.1 Mục đích 19 2.2.4.2 Cách tiến hành 19 2.2.5 Đun nóng[3, p 327] 20 2.2.5.1 Mục đích 20 2.2.5.2 Cách tiến hành 20 2.2.6 Chà [2,p13] 20 2.2.6.1 Mục đích 20 2.2.6.2 Cách tiến hành: 20 2.2.7 Cô đặc[4, p 111-113] 22 2.2.7.1 Mục đích 22 2.2.7.2 Cách tiến hành: 22 2.2.7.3 Các yếu tố kỹ thuật q trình đặc thực phẩm 23 2.2.7.4 Các biến đổi q trình đặc 24 2.2.8 Xử lý bao bì .25 2.2.8.1 Kiểm tra chất lượng bao bì 25 2.2.8.2 Xử lý 25 2.2.9 Rót hộp 25 2.2.9.1 Mục đích, yêu cầu [3, p145] .25 2.2.9.2 Cách tiến hành 26 2.2.9 Ghép nắp 26 2.2.9.1 Mục đích 26 2.2.9.1 Yêu cầu 26 2.2.9.3 Cách tiến hành 26 2.2.10 Thanh trùng, làm nguội 27 2.2.10.1 Mục đích 27 2.2.10.2 Cách tiến hành 27 2.2.11 Dán nhãn .28 2.2.12 Bảo ôn, thành phẩm .29 Chương TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 30 3.1 Chọn số liệu ban đầu .30 GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án cơng nghệ 59 3.2 Tính cân sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu( 100kg/h) 30 3.2.1 Lựa chọn 30 3.2.2 Rửa 31 3.2.3 Xé tơi 31 3.2.4 Đun nóng 31 3.2.5 Chà 31 3.2.6 Cô đặc 31 3.2.7 Rót hộp, ghép mí .31 3.2.8 Thanh trùng, làm nguội 31 3.2.9 Thành phẩm 32 3.3 Tính cân sản phẩm cho ngày .32 3.3.1 Lượng nguyên liệu ban đầu cho ngày 32 3.3.2 Chọn lựa 33 3.3.3 Rửa 33 3.3.5 Xé tơi 33 3.3.6 Đun nóng 33 3.3.7 Chà 33 3.3.8 Cô đặc 34 3.3.9 Rót hộp, ghép nắp, 34 3.3.10 Thanh trùng, làm nguội 34 3.3.11 Thành phẩm 34 3.3.12 Chi phí hộp, nắp, nhãn 34 Chương 4: Tính Chọn Thiết Bị 38 4.1 Băng tải vận chuyển lựa chọn nguyên liệu: 38 4.2 Máy rửa thổi khí[6,p-317] .39 4.3 Máy xé tơi 40 4.4 Thiết bị đun nóng 40 4.5 Máy chà 42 4.6.Thiết bị cô đặc[10] 44 4.7 Thiết bị rót .45 4.8 Máy ghép mí chân khơng[7] 46 4.9 Nồi trùng .47 4.10 Thiết bị dán nhãn[8] 50 GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Đồ án công nghệ 60 KẾT LUẬN 52 Tài liệu tham khảo 53 GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan ... nướng Cà chua cô đặc chế biến cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau nghiền nhỏ loại bỏ hạt, vỏ Phân loại cà chua cô đặc sau: - Pure cà chua: có độ khơ 12, 15 20% - Cà chua cô đặc. .. Đồ án công nghệ 11 - Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70% - Bột cà chua: độ khô 88 – 95% Dạng cà chua đặc có độ khô 30% chế biến nhiều Ở Mỹ, cà chua cô đặc phân loại sau: - Pure cà chua: cà chua. .. Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt - Cà chua đặc loại có độ khơ 25 – 29% - Cà chua đặc có độ khơ 29 – 33% - Cà chua đặc có độ khô 33% - Cà chua miếng cô đặc: cà chua