Thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%

Đồ án công nghệ 2   1  Lời Mở Đầu  Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh,  với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể  hiện về  mặt số  lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế  toàn cầu  đang khủng  hoảng, nhưng không vì thế  mà ngành công nghệ  thực  phẩm  ngưng  lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi.  Ngành  công  nghiệp  đồ  hộp  thực  phẩm  phát  triển  mạnh  có  ý  nghĩa  to  lớn  cải thiện  được  đời  sống  của  nhân  dân,  giảm  nhẹ  việc  nấu  nướng  hàng  ngày.  Giải  quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương  thiếu  thực phẩm, cho   đoàn  du  lịch,  thám  hiểm  và  cung  cấp cho  quốc phòng.  Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu,  trao đổi hàng hóa với nước ngoài Hiện  nay  nhờ  các  ngành  cơ  khí,  điện  lực,  chất  dẻo,  v.v   phát  triển  mạnh,  đã làm  cho  công  nghiệp  đồ  hộp  được  cơ  khí,  tự  động  hóa  ở  nhiều  dây  chuyền  sản  xuất. Các  ngành  khoa  học  cơ  bản  như:  hóa  học,  vi  sinh  vật  học,  công  nghệ  sinh  học  đang trên đà phát triển: Đã được  ứng dụng nhiều trong công  nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của  thực phẩm được nâng cao và cất giữ  được lâu hơn. Cà  chua cô đặc là một trong  những sản phẩm chính của công nghiệp đồ  hộp rau quả, được coi là bán chế  phẩm vì nó được dùng để  chế  biến các loại đồ  hộp khác như  đồ  hộp xốt các  loại, nước xốt của đồ  hộp thịt, cá, rau, để  làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua   cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau   khi đã nghiền nhỏ  và loại bỏ  hạt, vỏ. Quả  cà chua được chế  biến thành nhiều   dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam  nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong  việc trình bày các món ăn Trong bài đồ àn này Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng   suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ  chất khô theo thành phẩm là 55%. Nội  dung trong bài đồ án này là: ­ Chương 1: Tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết     SVTH: Đỗ Thị Hoan   Đồ án công nghệ 2   2  kế) ­ Chương 2:  Chọn và thuyết minh quy trình ­ Chương 3 : Tính cân bằng vật liệu ­ Chương 4 : Chọn và tính thiết bị Danh mục bảng    STT Bảng      1.1 Nội dung Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà  Trang      1.2 chua Số lượng solanin theo độ chín của cà  1.3 1.4 chua Các sắc tố trong cà chua theo độ chín Tiêu chuẩn nước dùng trong công  2.1 nghiệp thực phẩm Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt  23 2.2 độ sôi của nước Quan hệ giữa nồng độ chất khô và  24 3.1 nhiệt độ sôi ở 760 mmHg Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào,  32 ra qua các công đoạn chế biến tính cho  3.2 100 kg nguyên liệu Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào,  36 ra qua các công đoạn chế biến tính theo  nguyên liệu cho một ngày 3.3 Tổng kết tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên  37 liệu vào ra qua các công đoạn chế biến 10 3.4 Thống kê các thiết bị chính cho dây  chuyền sản xuất cà chua cô đặc    SVTH: Đỗ Thị Hoan   51 Đồ án công nghệ 2   3  Danh mục hình STT 10 11 13 14    SVTH: Đỗ Thị Hoan Hình 2.1 2.2 2.3 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 Nội dung Máy rửa thổi khí Máy chà cánh đập Thiết bị thanh trùng Băng chuyền ống Máy rửa Máy xé  Thiết bị đun nóng Máy chà Hệ thống nồi cô đặc Máy rót Máy ghép nắp Thiết bị thanh trùng Thiết bị dán nhãn   Trang 19 21 28       39       40       40       42       44       45       46       47       49       50 Đồ án công nghệ 2 Chương 1    4                    TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc 1.1.1.  Nguyên liệu cà chua 1.1.1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ  Nam  Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng:   có hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như  đất sét, đất  cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm   giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt  năng suất cao, chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô  Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện  tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu  ở đồng bằng và trung   du phía Bắc. Hiện nay có một số  giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể  trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ  nên diện tích ngày càng được mở  rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt,  Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế  giới Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: ­ Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8 ­ Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10 ­ Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12 ­ Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau Có nhiều giống cà chua đang được trồng   Việt Nam. Có thể  chia cà chua  thành 3 loại dựa vào hình dạng: ­ Cà chua hồng: quả  có hình dạng quả  hồng, không chia múi. Thịt quả  đặc,  nhiều bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các  giống thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5;   HP1 của Hải Phòng…    SVTH: Đỗ Thị Hoan   Đồ án công nghệ 2   5  ­ Cà chua múi: quả  to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô   hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả  năng chống chịu khá nhưng chất  lượng không bằng cà chua hồng ­ Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị  thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo  giống Quả  cà chua có nhiều kích cỡ  và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam,  hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt   tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực  phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực  phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới 1.1.1.2. Thành phần hóa học[5][ 6] ­ Glucid : hàm lượng glucid trong cà chua phụ  thuộc vào loại nguyên liệu và  điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các  chất: ­ Đường:  2  –  5%,  phần lớn  là  fructose,  glucose  còn sacharose  chiếm  rất  ít  ([...]...  hộp thịt, cá, rau, để  làm nguyên  liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ Phân loại cà chua cô đặc như sau: ­ Pure cà chua:  có độ khô 12, 15 và 20% ­ Cà chua cô đặc loại độ khô 30,  35 và 40% ­ Cà chua cô đặc loại độ khô 50 – 70% ­ Bột cà chua: độ khô 88 – 95% Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30%  được chế biến nhiều hơn cả... Dạng cà chua cô đặc có độ khô 30%  được chế biến nhiều hơn cả  Ở Mỹ, cà chua cô đặc được phân loại như sau: ­ Pure cà chua: cà chua chà mịn qua rây để loại bỏ vỏ, hạt ­ Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng để loại bỏ vỏ, hạt ­ Cà chua cô đặc loại có độ khô 25 – 29% ­ Cà chua cô đặc có độ khô 29 – 33% ­ Cà chua cô đặc có độ khô trên 33% ­ Cà chua miếng cô đặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc 1.2.2  Sản phẩm thị trên thị trường...  được đặt ra là thiết kể phân xưởng sản xuất   cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%.  Sử dụng phương pháp nhiệt để nâng cao nồng độ,  dưới tác dụng   của nhiệt (đun nóng) dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi khi  áp suất riêng phần của nó bằng áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng của  dung dịch( khi dung dịch sôi). Để cô đặc các dung dịch không chịu được nhiệt độ ...  liệu thấp. Hàm lượng chất khô trong cà   chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu  và nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc.  Hàm lượng chất khô của cà chua   Việt Nam là 5 7%. Không sử  dụng những quả  còn xanh hoặc quá chín vì sẽ  gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử  dụng sọt tre để  đựng cà chua.  Khi bốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, ... dung dịch( khi dung dịch sôi). Để cô đặc các dung dịch không chịu được nhiệt độ cao, các thành phần dể bị biến đổi( như dịch cà chua)  thì phải cô đặc ở nhiệt độ thấp.  Mục tiêu cuả quá trình là đảm bảo nồng độ chất khô dung dịch ra khỏi hệ  thống đạt yêu cầu, chất lượng không thay đổi sau khi cô đặc, đặc biệt là các cấu  tử quan trọng của thành phẩm không bị mất và tổn thất là nhỏ nhất. Do vậy sử     SVTH: Đỗ Thị Hoan   Đồ án công nghệ 2   15  dụng thiết bị cô đặc chân không là thích hợp nhất, sử dụng loại nhiều nồi có ưu ... Thiếc : 100 ­ 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 ­ 80 mg/kg sản phẩm Kẽm  : vết Chì    : không có Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ  yếu như nồng độ  đường,  acid, muối ­ Về cảm quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương  vị,  màu  sắc  đặc trưng của sản phẩm theo  những qui  định của  từng loại sản phẩm 1.3 Phương án thiết kế Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh dưỡng cao, thời ... tiêu dùng trong nước), 5 lít và 10 lít (đối với thể tích lớn này chúng ta có thể xuất khẩu sang nước ngoài, hoặc dùng cho một số nhà hàng lớn tại Việt Nam) 1. 2. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc 1.2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc[ 3,p324­325] Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ  hộp   rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để  chế biến các loại đồ  hộp... dụng thiết bị cô đặc chân không là thích hợp nhất, sử dụng loại nhiều nồi có ưu  điểm hơn loại một nồi: ­ Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi ­  Chất lượng  sản phẩm tốt  vì  cô đặc liên  tục,  nhiệt  độ sôi  thấp,  thời  gian  cô nhanh Quá trình cô đặc được đặc trung bởi 3 thông   số  cơ  bản nhiệt độ  sôi, thời  gian cô đặc,  cường độ  bốc hơi. Trong quá trình cô đặc để  đảm bảo được nồng ...  bốc hơi. Trong quá trình cô đặc để  đảm bảo được nồng độ  dung dịch ra và chất lượng sản phẩm cần phaỉ theo dõi và điều chỉnh các   thông số  đó cho phù hợp. Nội dung chính trong bài đồ  án này là tính được cân   bằng vật liệu cho từng công đoạn, cho cả quy trình sản xuất trong 1 ngày,  chọn  và tính được thiết bị để đảm bảo sản xuất được lượng sản phẩm theo yêu cầu    SVTH: Đỗ Thị Hoan   Đồ án công nghệ 2 16   Chương 2            Thuyết minh quy trình... vừa chín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi  vận chuyển không gây tổn thương quả do đè nén Cà chua đưa vào sản xuất phải đạt độ chín kĩ thuật. Khi chế biến cà chua   cô đặc,  vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ  lệ  vỏ và hạt chiếm tỷ lệ 2 3% khối lượng quả). Đối với quả  to (trên 100g),  hình cầu, màu đỏ  đều có tỷ  lệ  phế  liệu thấp. Hàm lượng chất khô trong cà