Thiết kế phân xưởng lên men cồn từ tinh bột năng suất 1500m3 dấm chínngày

Thiết kế phân xưởng lên men cồn từ tinh bột năng suất 1500m3 dấm chínngày Thiết kế phân xưởng lên men cồn từ tinh bột năng suất 1500m3 dấm chínngày Thiết kế phân xưởng lên men cồn từ tinh bột năng suất 1500m3 dấm chínngày Thiết kế phân xưởng lên men cồn từ tinh bột năng suất 1500m3 dấm chínngày Thiết kế phân xưởng lên men cồn từ tinh bột năng suất 1500m3 dấm chínngày Thiết kế phân xưởng lên men cồn từ tinh bột năng suất 1500m3 dấm chínngày Thiết kế phân xưởng lên men cồn từ tinh bột năng suất 1500m3 dấm chínngày Thiết kế phân xưởng lên men cồn từ tinh bột năng suất 1500m3 dấm chínngày

Đồ án tốt nghiệp MỤC LỤC MỤC LỤC 1  Đồ án tốt nghiệp  Ngành công nghệ thực phẩm là ngành đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân và giải quyết nguồn lao động và nhu cầu cần thiết trong đời sống của con người. Ngày nay, ngành công nghệ thực phẩm ở nước ta đang phát triển mạnh mẽ góp phần làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội đồng thời làm nguồn nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp khác. Trong đó, ngành công nghệ sản xuất cồn có đóng góp đáng kể. Công nghệ cồn etylic là khoa học về phương pháp và quá trình chế biến các nguyên liệu chứa tinh bột, đường, xenluloza, etylen thành sản phẩm rượu etylic hay etanol. Đây là ngành công nghệ được biết đến rất sớm và ngày càng được quan tâm phát triển bởi cồn có rất nhiều ứng dụng trong các lĩnh vực và đời sống xã hội. Ở nước ta nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và tiếp tục được phát triển cho đến ngày nay. Sản xuất rượu ở nước ta theo kiểu công nghiệp chỉ bắt đầu từ năm 1989 do người Pháp thiết kế và xây dựng nhà máy. Trước cách mạng Tháng Tám, ở nước ta có các nhà máy rượu Hà Nội, Hải Dương, Nam Định… tất cả đều sản xuất từ gạo, ngô theo phương pháp amylo. Sau ngày hòa bình lập lại, chúng ta tiếp tục cải tạo, sữa chữa một số nhà máy và xây dựng thêm một số nàh máy mới sản xuất cồn từ rỉ đường. Các sản phẩm cũng ngày càng đa dạng và có chất lượng cao hơn. Mỗi vùng miền thì đều có những sản phẩm rượu đặc trưng cho địa phương mình ngoài phục vụ trong nước chúng ta còn hướng ra thị trường thế giới. Với vị trí quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm thì ngành công nghiệp sản xuất cồn nước ta sẽ ngày càng phát triẻn. Vì vậy, cùng với sự yêu thích của bản thân em tìm hiểu về đề tài: “Thiết kế phân xưởng lên men cồn từ tinh bột năng suất 1500m 3 dấm chín/ngày”.  Đồ án tốt nghiệp   !"#$%& Để sản xuất cồn etylic hiện nay thường dùng nguyên liệu là tinh bột hoặc rỉ đường. Đối với nguyên liệu tinh bột thì yêu cầu hàm lượng tinh bột cao nhưng giá thành phải thấp. Vì vậy, sử dụng hai loại nguyên liệu cho sản xuất là ngô và sắn. '# Cây sắn – khoai mì, tên tiếng anh là cassava là loại cây lương thực có củ mọc ở vùng nhiệt đới. Củ sắn chứa nhiều tinh so với nhiều loại cây trồng khác. Cấu tạo: - Vỏ sắn: Vỏ gồm vỏ gỗ và vỏ cùi. Vỏ gỗ cấu tạo chủ yếu là xenllulose. Tỷ lệ vỏ gỗ phụ thuộc giống sắn, độ già và khối lượng củ, thường chiếm khoảng 1,5 đến 2%. Vỏ cùi dày khoảng 1 đến 3mm và chiếm khoảng 8 đến 15% khối lượng củ. Vỏ cùi gồm lớp tế bào mô cứng phủ ngoài. Trong thành phần dịch bào chứa polyphenol. Tiếp theo là lớp tế bào mô mềm, lớp này ngoài dịch bào còn chứa 5% tinh bột. Tổng lượng các chất polyphenol trong sắn khoảng 0,1 đến 0,3% trong đó có 85 đến 90% tập trung ở vỏ cùi. Sau vỏ cùi là khe mủ - nơi lưu thông mủ giữa vỏ cùi và thịt củ. Lớp tiếp nối là tầng sinh gỗ, với củ phát triển bình thường thì lớp này chỉ rõ sau khi luộc. Sau tầng sinh gỗ là thịt gỗ. - Thịt sắn: Thịt sắn chiếm khoảng 90 – 95% khối lượng củ. Thịt củ sắn chứa nhiều tinh bột, protein và các chất khác. Đây là phần dự trữ chủ yếu các chất dinh ( Đồ án tốt nghiệp dưỡng của củ. Các chất polyphenol, độc tố và enzym chứa ở thịt củ tuy không nhiều chỉ 10 – 15% so với chúng có. - Lõi sắn: Lõi sắn nằm ở trung tâm củ, dọc suốt chiều dài, thành phần chủ yếu là xenlullose. Lõi có chức năng dẫn nước và các chất dinh dưỡng giữa cây và củ, đồng thời giúp thoát nước khi sấy hoặc phơi khô. )*#)+),#) )/00123'# Thành phần hóa học của sắn tươi: tinh bột 20 – 34%, protein 0,8 – 1,2%, chất béo 0,3 – 0,4%, xenlulose 1 – 3,1%, chất tro 0,54%, polyphenol 0,1 – 0,3% và nước 60 – 74,2%. Sắn khô: nước 13,12%, protit 0,205%, gluxit 74,74%, chất béo 0,41%, xenlullose 1,11%, tro 1,69%. Ngoài các chất kể trên trong sắn còn có một lượng vitamin và độc tố. Vitamin trong sắn chủ yếu là vitamin nhóm B, trong đó B 1 và B 2 mỗi loại chiếm 0,03mg%, còn B 6 0,06mg%. Các vitamin này sẽ bị mất một phần khi chế biến nhất là khi sản xuất rượu. Độc tố trong sắn có tên chung là phazeolunatin gồm 2 glucozit: linamarin (C 10 H 17 O 6 N), lotaustalin (C 11 H 19 O 6 N). Hàm lượng chung của phazeolunatin chỉ vào khoảng 0,001 – 0,004mg% và chứa nhiều trong sắn đắng. Sắn dùng trong sản xuất rượu chủ yếu là sắn lát khô. Ngoài sắn chúng ta còn dùng ngô, gạo, tấm để sản xuất ra cồn có chất lượng cao, dùng pha chế các loại rượu cao cấp và xuất khẩu. 4 5 67. Ngô được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới và á nhiệt đới như trung Mỹ, Châu Á Hạt ngô chứa nhiều tinh bột, một ít đường dùng để sản xuất rượu etylic rất tốt. Cấu tạo của hạt ngô gồm 2 phần: phôi và nội nhũ. 8 Đồ án tốt nghiệp Phôi chiếm khoảng 12 – 15% trọng lượng hạt, còn lại 85 – 88% là nội nhũ. Tinh bột ngô chủ yếu nằm trong nội nhũ, gần 90% chất béo tập trung ở phôi, 30% protein và 80% muối khoáng của hạt tập trung ở phôi. )*#)+),#)92)/0012#4 Thành phần hóa học của ngô hạt khác nhau tùy theo giống ngô, phương pháp, kỹ thuật trồng trọt và khí hậu. Trong hạt ngô, nước chiếm 14%, protit 10%, chất béo 4,6%, gluxit 67,9%, xenlulose 2,2%, tro 1,3%. Tinh bột ngô chủ yếu nằm trong nội nhũ, trong đó khoảng 10 – 15% là amyloza và 85 – 90% là amylopectin. Ngoài ra, trong tinh bột ngô có 0,5 – 0,6% axit béo. Các hợp chất chứa nito trong hạt ngô hầu hết là protein, phần lớn thuộc nhóm zein, ngoài ra còn có prolamin, glutein, albumin hầu như không có, glubolin chiếm khoảng 0,4% trọng lượng hạt. Gluxit trong ngô gồm: tinh bột 43,47 – 67,8%, đường 1,76 – 4,62%, dextrin và protein 1,09 – 14,67%. Tóm lại, thành phần hóa học của ngô chủ yếu gồm: tinh bột và protit, ngoài ra còn có chất béo, đường, tro và xenlulose. Bảng 1.1 Thành phần hóa học của các loại ngô (%) Loại ngô Nước Protit Tinh bột Chất béo Tro Xenlulose Ngô vàng 2,5 8,3 68,4 5,1 1,6 4,1 Ngô đá 13 7,2 72,6 4,1 1,1 2 Protit: Nito trong thành phần của ngô gồm cả nito thuộc protit và nito phi protit. Nito thuộc protit là chủ yếu, nito phi protit chiếm 1,3 – 3,7% lượng nito chung. Protit của ngô gồm globulin, gluten và prolamin, albumin hầu như không có, trong đó chủ yếu là prolamin. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột ngô: 56 – 57,5 0 C. Tỷ số chiết suất 1,5222 và hệ số quay cực riêng của dung dịch tinh bột thủy phân 201,5. : Đồ án tốt nghiệp (;<0 Trong công nghiệp sản xuất rượu, nước được sử dụng rộng rãi với nhiều mục đích. Trong quá trình công nghệ, nước dùng để xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm và thành phẩm, vệ sinh thiết bị, cấp nước cho lò hơi…Ngoài ra, nước còn dùng cho sinh hoạt, chữa cháy trong khu vực sản xuất. Trong công nghệ, yêu cầu chất lượng nước giống như nước sinh hoạt, độ cứng không quá 7mg/l, phải trong suốt, không màu, không mùi. Hàm lượng muối không vượt quá các yêu cầu sau (mg/l): Fe ≤ 0,3 F ≤ 3 Mg ≤ 125 Cl ≤ 0,5 Mn ≤ 0,05 As ≤ 0,05 Pb ≤ 0,1 NO 3 ≤ 35 Cu ≤ 3 SO 4 ≤ 60 – 80 Zn ≤ 5 Không cho phép có NH 3 và muối của axit nitric. Không có kim loại nặng như Hg, Ba, Cr… Không có sunfua hidro (H 2 S), chất cặn ≤ 1mg/l. Nước dùng chứa lượng muối khoáng thấp 40 – 50 mg/l, tạp chất hữu cơ khoảng 2 – 100 mg/l. Nước ngầm hàm lượng muối khoáng nhiều hơn 500 – 3000mg/l, hàm lượng chất hữu cơ không vượt quá 4mg/l và vi sinh vật hầu như không có. Trong công nghiệp sản xuất rượu, độ cứng trong nước quá lớn ảnh hưởng đến quá trình nấu nguyên liệu, đường hóa và lên men. Đối với nước cung cấp cho lò hơi phải là nước mềm. 85==># ? Đồ án tốt nghiệp Là tác nhân cơ bản gây ra quá trình lên men rượu. Thường sử dụng nấm men thuộc họ Saccharomyces cerevisiae. Để sản xuất rượu từ nguyên liệu chứa tinh bột ngày nay người ta sử dụng các loài sau: - Chủng Sacchacomyces cerevisiae N 0 12 (tách từ nhà máy lên men bánh mỳ 1902). Tế bào hình tròn, hình trứng sinh sản bằng cách nảy chồi ở 25 0 C trong một ngày có thể hình thành bào tử (từ 1 – 4 bào tử). Nấm men này sinh sản mạnh ở 12 giờ đầu nuôi cấy sau đó chậm dần và lên men rất nhanh. Chúng có khả năng lên men glucoza, fructoza, galactoza, cazarona, mantoza và 1/3 rafinoza. Khi lên men có thể tích lũy trong môi trường 13% rượu. - Chủng Saccharomyces cerevisae N 0 2 (tách ra năm 1889 từ Linder trong một nhà máy rượu). Đây là chủng được ứng dụng trong sản xuất rượu và các ngành sản xuất khác. Tế bào của nó hình dài, hình trứng, kích thước lớn và sinh sản bằng cách nảy chồi. Ở 25 0 C trong 30 giờ nuôi cấy có thể tạo thành bào tử (thường trong tế bào có 3 bào tử) lên men được các loại đường nhưu chủng N 0 12 nhưng khả năng sinh sản kém hơn. Nấm men dùng sản xuất rượu là loại vi sinh vật đơn bào giống Saccharomyces. Nhiệt độ tối ưu cho sinh sản của chúng là 25 – 30 0 C. Nấm men rượu ngừng hoạt động ở 40 0 C và cơ thể dần ở nhiệt độ thấp. @#+)A= Cồn etylic nguyên chất là chất lỏng không màu, nhẹ hơn nước, có vị cay, có mùi đặc trưng, hút mạnh dễ bay hơi. Cồn etylic hòa tan trong nước theo bất kỳ tỷ lệ nào theo sự tỏa nhiệt và co thể tích. Hòa tan được một số hợp chất vô cơ và chất khí nhưng không hòa tan được tinh bột và disacarit. Một số thông số vật lý của cồn nguyên chất: Khối lượng riêng: 0,7894 (g/cm 3 ) Nhiệt độ sôi: 78,32 0 C Năng suất tỏa nhiệt: 7100 (Kcal/kg) B Đồ án tốt nghiệp Nhiệt độ đóng băng: -117 0 C Tác dụng được với oxy, kim loại kiềm, kim loại kiềm thổ, các axit. Cồn etylic có tính chất sát trùng và là dung môi hữu cơ vì vậy được ứng dụng nhiều trong ngành y tế và hóa chất. CDE Hiện nay, trên thế giới, rượu etylic được sản xuất bằng hai phương pháp: - Phương pháp lên men bằng vi sinh vật. - Phương pháp tổng hợp. Ở đây, chúng ta chỉ khảo sát phương pháp lên men bằng vi sinh vật: là phương pháp sử dụng enzyme của vi sinh vật để chuyển hóa glucid thành đường khử và đường khử thành rượu rồi chung cất tinh chế để được rượu etilic. Quá trình chuyển hóa glucid (tinh bột và cellulose) thành đường khử được thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau; còn giai đoạn rượu hóa và chưng cất tinh chế thì có nguyên lý như nhau. Vì vậy, tên gọi khác nhau của phương pháp lên men bằng vi sinh vật chính là tên của phương pháp chuyển hóa tinh bột. F);G#+)-+6H#)I+)92)/0 Nguyên liệu chính để tổng hợp rượu Etylic là Etylen, hiện nay nước ta chưa sản xuất phương pháp này. F);G#+)-+$"#=>#JK#L%3%#)LM6 Từ nguyên liệu chứa tinh bột như: sắn, ngô, khoai, gạo sử dụng phương pháp lên men bằng vi sinh vật. Quá trình sản xuất cồn từ nguyên liệu chứa tinh bột thì thành phần quan trọng nhất là gluxit lên men được gồm tinh bột và một số đường. Để thủy phân tinh bột thành đường có nhiều phương pháp khác nhau. Hiện nay, phương pháp đường hóa với tác nhân là chế phẩm Enzym Termanmyl – 120L N Đồ án tốt nghiệp để thủy phân tinh bột. Đây là chế phẩm dạng lỏng chứa α – enzym amylaza được sản xuất từ vi khuẩn Bacilis Lichenformis của công ty Novo Đan Mạch. Enzym α – amylaza xúc tác quá trình thủy phân liên kết α – 1,4 glucozit một cách ngẫu nhiên vì vậy tinh bột nhanh chóng bị thủy phân thành các phân tử lượng thấp làm dịch hóa nhanh, xúc tác quá trình đường hóa nhằm tích tụ đường cho quá trình lên men. Phương pháp này có ưu điểm: Hiệu suất thu hồi cao (khoảng 93% so với lý thuyết) Sử dụng ít enzym ( 0,02 – 0,03% so với khối lượng tinh bột) Rút ngắn chu kỳ sản xuất Dịch đường thu hồi sau công đoạn đường hóa được đưa đi lên men rồi chưng cất, tinh chế để thu hồi cồn. (CO!0) !P#04##)& (GQRSO!0) !P#04##)" Dịch sau đường hóa Làm lạnh Men giống Thu hồi CO 2 Lên men Men sản xuất Dấm chín ( ) !T6=%#)6U#04#Q.7# (*=$7#) Mục đích: Hạ nhiệt độ của khối dịch đường hóa xuống nhiệt độ thích hợp cho nấm men hoạt động (28-32 0 C). ("#=># a. Mục đích Dịch đường dưới tác dụng của nấm men, đường biến thành rượu và CO 2 cùng một số sản phẩm trung gian khác. V Đồ án tốt nghiệp b. Chọn chủng nấm men và sản xuất men giống - Khi chọn chủng nấm men đưa vào sản xuất phải có những tính chất sau: • Tốc độ phát triển nhanh. • Lên men được nhiều loại đường khác nhau và tốc độ phát triển nhanh. Chịu nồng độ lên men cao đồng thời bị ức chế bởi những sản phẩm của quá trình lên men, tức là lên men đạt nồng độ rượu cao. • Thích nghi với những điều kiện không thuận lợi của môi trường, chịu được chất sát trùng. • Đòi hỏi lên men được ở nhiệt độ tương đối cao đặc biệt là ở nước ta. • Để có được một chủng nấm men thỏa mãn các yêu cầu trên thường phải trải qua thời gian tuyển chọn, thuần hóa, đột biến…lâu dài, công phu và phức tạp. - Một số chủng nấm men lên men dịch đường hóa tinh bột thường gặp: • Nấm men chủng II (Saccharomices cerevisiae Rasse II): Đặc biệt của loại này trong tế bào có nhiều hạt glycogen, không bào lớn, hình thành bào tử nội sinh ít và chậm, sinh bọt nhiều và thích nghi trong môi trường acid thấp, có sức đề kháng cồn cao. • Nấm men chủng XII (Saccharomices cerevisiae Rasse XII) Đặc biệt nấm men này không bào nhỏ, ít sinh bọt, tế bào hình trứng, lên men được ở nhiệt độ cao và nhiều loại đường. Có thể lên men đạt 13% rượu trong môi trường. Đây là loại nấm men lên men nổi, được phân bố rất đều trong toàn bộ dịch lên men (dạng sương mù) không tạo thành đám trắng. • Nấm men MTB: Được phân bố tại nhà máy rượu Hà Nội từ men thuốc bắc. Đặc điểm: tế bào hình bầu dục, là loại nấm men đa bội có thể hình thành 2 – 4 bào tử trong tế bào. Có thể lên men được nhiều loại đường và lên men được ở nhiệt độ cao, chịu được độ acid cao, nồng độ rượu 12 – 14%. - Sản xuất nấm men: Bước 1: Trong phòng thí nghiệm: Môi trường dùng malt đại mạch. Malt đại mạch nghiền nhỏ cho tỉ lệ nước/malt là 5/1, khuấy và tăng nhiệt độ lên 50 – 55 0 C, giữ trong 15 – 20 phút. Tiếp theo tăng nhiệt độ lên 60 – 65 0 C, giữ trong 15 – 20 phút. Tiếp đó W [...]... đường hóa, lên men Tùy theo điều kiện công nghệ và thiết bị, bình thường hiệu suất lên men phải đạt 90 – 94% so với lượng tinh bột đưa vào nấu Nồng độ rượu trong dấm đạt từ 6 – 9,5% Sau khi lên men xong tiến hành chưng cất tách rượu và tạp chất dễ bay hơi ra khỏi dấm chín và cuối cùng nhận được cồn thô và bã rượu 15 Đồ án tốt nghiệp 2.3.2.4.Thu hồi rượu Etylic trong CO2 khi lên men Quá trình lên men rượu,... 128355,5lít 07 Độ cồn trong dấm chín 8,31%V CHƯƠNG 4 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 23 Đồ án tốt nghiệp 4.1.Công đoạn lên men 4.1.1 Thể tích thùng lên men Số lượng thùng lên men được xác định: N =n ∑ τ + 1 24 Trong đó: n là số thùng lên men trong 1 ngày, n=6 ∑ τ : Tổng thời gian cần thiết cho 1 chu kỳ lên men 60 giờ N =6 60 + = 16 thùng 1 24 Thể tích thùng lên men chính : Vtb = V m3 n ×ϕ V: tổng số dịch lên men trong... lên men tiếp tục chảy từ thùng lên men chính sang các thùng lên men phụ cho tới thùng cuối cùng thì lên men kết thúc, ta thu được dấm chín Tổng thời gian lên men 65 – 75h 2.3.2.3 Các chỉ tiêu của dấm chín 14 Đồ án tốt nghiệp - Độ lên men: là nồng độ chất hòa tan trong dung dịch lọc dấm chín, được biểu diễn theo độ Saccharometre Dụng cụ này được thiết lập vào dung dịch Saccaroza tinh khiết, mỗi độ ứng... hướng dẫn tận tình của thầy TS.Nguyễn Văn Huế em đã hoàn thành đồ án công nghệ II “ Thiết kế phân xưởng lên men cồn từ tinh bột với năng suất 1500m3 dấm chín/ngày” 28 Đồ án tốt nghiệp Trong quá trình tìm hiểu tính toán em đã nắm bắt được rất nhiều kiến thức về công nghệ sản xuất rượu nói chung và về công nghệ lên men cồn nói riêng Qua đó nó giúp em có đựơc những kiến thức cơ bản khi đi vào thực tế sản... Vậy nồng độ cồn trong dấm chín : 38,988 ×100 = 8,31%V 469,812 5 Lượng khí CO2 thu được trong quá trình lên men 21 Đồ án tốt nghiệp C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Q VCO2= 38,988 × 88 = 37, 293 (lít) 92 3.4 Cân bằng trong sản xuất ở phân xưởng lên men (năng suất 1500m3 dịch dấm chín/ngày) 1 Thể tích dịch lên men: V=1500 m3 Ta có cứ 100 kg nguyên liệu thì thu được 435,817 lít dịch lên men Vậy có 1500m3= 1500000... cùng của lên men rượu là aldehit acetic bị khử bởi NAD.H2: 2CH3CHO + NADH2 → 2CH3CH2OH + 2NAD Phương trình tổng quát của lên men rượu: C6H12O6 → 2CH2CH3OH + 2CO2 Tiến hành lên men rượu: Thực hiện lên men liên tục: Đặc điểm của lên men liên tục là dịch đường và men giống được cho vào thùng đầu gọi là thùng lên men chính luôn chứa một lượng lớn tế bào trong 1ml dịch Khi đầy thùng đầu thì dịch lên men sẽ... Khối lượng dấm chín Mdấm chín= 464,145.(100 − 2) = 454,8621 (kg) 100 4 Nồng độ cồn trong dịch dấm chín Theo lý thuyết 100kg tinh bột thu được 72 lít rượu etylic, 100kg nguyên liệu ban đầu có 60 kg tinh bột ( tinh bột chiếm 60% ) Lượng rượu trong 100 kg nguyên liệu theo lý thuyết là: 72 × 60 = 43,2 (lít) 100 Hiệu suất tổng thu hồi sau khi lên men : 0,95 × 0,95 = 0.9025 Lượng rượu thực tế trong dấm chín... ca sản xuất: 858 ca 3.3 Tính cân bằng sản phẩm 3.3.1 Các thông số kỹ thuật Năng suất: 1500m3 dấm chín/ngày” 17 Đồ án tốt nghiệp Thành phần nguyên liệu: 50% ngô + 50% sắn Nồng độ chất khô của dịch sau khi nấu: 18% Nồng độ dịch lên men: 16% Hiệu suất đường hóa: 95% Hiệu suất lên men: 95% Hiệu suất chưng cất tinh chế: 98% Hiệu suất tổng thu hồi: η = ηdh + ηlm + ηcc = 0,95 + 0,95 + 0,98 = 0,894 x η = 84,4%... 464,145 (kg) 100 3.3.3.4.Công đoạn lên men: 1.Thể tích dịch lên men : V= m ρ Khối lượng riêng dịch đường Bx = 16% là 1,065 kg/lít => V= 464,145 = 435,817( lÝt) 1, 065 2 Lượng dịch nấm men giống sử dụng ( lấy 10% lượng dịch lên men ) V nấm men = 10.435,817 = 43, 6 (lít) 100 ∑V = 435,817 + 43, 6 = 479, 4 (lít) 3 Lượng dấm chín: Qua lên men tiêu hao 2% so với thể tích dịch lên men (do CO2 thoát ra) V = 479,... tiếp dịch lọc dấm chín rồi từ đó suy ra lượng đường sót chứa trong 100ml dấm chín Cách làm này đơn giản và cho phép so sánh một cách tương đối hiệu quả lên men giữa các thùng trong điều kiện như nhau b.Độ chua dấm chín Lên men rượu độ chua chỉ tăng 0,2% so với trước khi lên men c.Nồng độ rượu trong dấm chín Nồng độ rượu trong dấm chín cao hay thấp phụ thuộc dịch cháo đặc hay loãng và kết quả của các . công nghiệp sản xuất cồn nước ta sẽ ngày càng phát triẻn. Vì vậy, cùng với sự yêu thích của bản thân em tìm hiểu về đề tài: Thiết kế phân xưởng lên men cồn từ tinh bột năng suất 1500m 3 dấm chín/ngày”.  Đồ. hóa, lên men. Tùy theo điều kiện công nghệ và thiết bị, bình thường hiệu suất lên men phải đạt 90 – 94% so với lượng tinh bột đưa vào nấu. Nồng độ rượu trong dấm đạt từ 6 – 9,5%. Sau khi lên men. chảy từ thùng lên men chính sang các thùng lên men phụ cho tới thùng cuối cùng thì lên men kết thúc, ta thu được dấm chín. Tổng thời gian lên men 65 – 75h. 2.3.2.3 Các chỉ tiêu của dấm chín 8 Đồ