Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hũ 2

Thiết kế phân xưởng sản xuất đậu hũ 2

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS Lại Quốc Đạt SVTH : Trịnh Thị Thanh Tâm

Thiết kế phân

xưởng sản xuất

đậu hủ đóng hộp

tiệt trùng

LOGO Nội dung trình bày

Vị trí đặt phân xưởng

LOGO Nội dung trình bày

Thiết bị – máy móc

Thi t k PXSX u h ế ế đậ ủ 4

Vị trí đặt phân xưởng

1

LOGO 1 Vị trí đặt phân xưởng

 Khu công nghiệp Tân Bình với mục đích sản xuất đậu hủ cung

cấp cho các địa bàn trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh gần trung tâm Thành phố, các khu công nghiệp khác để thuận tiện trong việc cung cấp nguyên liệu.

 KCN Tân Bình là KCN sạch duy nhất nằm trong Thành phố với quy

mơ 142,35 ha.

 KCN là đầu mối quan trọng với các tỉnh miền Tây và Đơng Nam

Bộ, cĩ vị trí rất thuận lợi: cách trung tâm Thành phố 10 km, nằm cạnh sân bay Tân Sơn Nhất, gần cảng Sài Gịn, các xa lộ và quốc

lộ

 Cơ sở hạ tầng hiện đại đạt tiêu chuẩn Quốc gia.

 Nguồn cung cấp điện, nguồn cung cấp nước, hệ thống xử lý nước

thải, hệ thống giao thơng, khu phụ trợ KCN được trang bị đầy đủ.

Thi t k PXSX u h ế ế đậ ủ 6

Nguyên liệu và sản phẩm

2

LOGO 2 Nguyên liệu và sản phẩm

Protein (%)

Lipid (%)

Carbohydrate

(%)

Tro (%)

Nguyên hạt 100,0 40,0 20,0 35,0 5 Nhân 90,3 43,0 23,3 29,0 5,0

2 Nước : đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý, vi sinh.

3 Tác nhân đông tụ: hỗn hợp muối calcium chloride 0.25% và magnesium chloride 0.1% khối lượng sữa, pha thành dung dịch có nồng độ calcium chloride 30%.

LOGO 2 Nguyên liệu và sản phẩm

2.2

Sản

phẩm

Thi t k PXSX u h ế ế đậ ủ 8

chuẩn

Cảm quan

Hình dạng hình hộp đáy chữ nhật

TCVN 49-78 (1/1/1979)

Màu sắc màu trắng hoặc trắng ngà

Mùi vị thơm ngon

Tạp chất không có

Trạng thái mềm, mịn, nhẵn bóng

Hóa lý Độ acid 7.5

Vi sinh Phải tuân theo đúng yêu cầu của Viên vệ sinh Dịch tễ đã qui định.

Hóa sinh Phép thử hoạt tính của enzyme vô hoạt trypsine

và lipoxygenase âm tính.

Khác

Hàm lượng

Khối lượng 1 hộp 350g.

Bao bì

Hộp nhựa PP được hàn kín bằng nắp nhựa PP dạng màng, kích thước 77*129*40mm.

Bảo quản lạnh hoặc ở nhiệt độ thường.

≤

Qui trình coâng ngheä

3

LOGO 3 Qui trình coâng ngheä – Daây chuyeàn

Thi t k PXSX u h ế ế đậ ủ 10

LOGO 3 Qui trình công nghệ – Thuyết minh

1 Ngâm rửa

Chuẩn bị do:

Làm hạt mềm giúp giảm nhẹ và tăng hiệu suất nghiền

Loại bỏ 1 phần tạp chất bám trên nguyên liệu giúp nâng cao hiệu suất rửa sạch

2 Nghiền

ướt

Khai thác do phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein, lipid, glucid và các chất hòa tan khác trong đậu nành vào trong nước

3 Gia nhiệt

Chuẩn bị do:

Chất ức chế trypsine, hemaglutinine bị phân hủy

Vi sinh vật có hại bị ức chế hoặc tiêu diệt

Khử mùi tanh của đậu nành

4 Làm nguội Chuẩn bị cho quá trình lọc vì quá trình lọc được thực hiện ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hỗn hợp huyền phù sau nghiền.

5 Lọc ly tâm  Loại bỏ chất không tan ra khỏi hỗn hợp sau khi nghiền.

LOGO 3 Qui trình công nghệ – Thuyết minh

Thi t k PXSX u h ế ế đậ ủ 12

6 Bài khí

Bảo quản do:

Loại khí để vi sinh vật hiếu khí không phát triển

Hỗ trợ quá trình tiệt trùng, tránh bật nắp, gây biến dạng

Loại bỏ mùi lạ trong sản phẩm

Hạn chế các phản ứng oxi hóa có thể xảy ra

7 Tiệt trùng Bảo quản do tiêu diệt các vi sinh vật có trong sữa kể cả các vi khuẩn sinh bào tử giúp kéo dài thời gian bảo quản.

8 Làm nguội Chuẩn bị cho quá trình bổ sung tác nhân đông tụ để tránh hiện tượng đông tụ xảy ra trước khi đổ hộp.

7 Bổ sung tác

nhân đông tụ Chuẩn bị cho quá trình đông tụ.

8 Rót hộp  Bảo quản do cách ly sản phẩm với môi trường ngoài.Hoàn thiện do tạo hình dạng nhất định cho sản phẩm

 Thuận lợi cho vận chuyển, phân phối và mua bán

Cân bằng vật chất

4

LOGO 4 Cân bằng vật chất

 Năng suất tính theo nguyên liệu: với 4 mẻ/ ngày 1.25 tấn hạt đậu nành/mẻ hay 5 tấn hạt đậu

nành/ngày

 Năng suất tính theo sản phẩm:

5.5 tấn đậu hủ/mẻ hay 22 tấn đậu hủ/ngày.

 Thời gian của 1 mẻ sản xuất: 4.5 giờ

Thi t k PXSX u h ế ế đậ ủ 14

LOGO 4 Cân bằng vật chất

Tên quá trình Trước quá trình

Bài khí – Tiệt trùng 5575.675 5519.913

Bổ sung tác nhân

đông tụ 5519.913 5530.925Rót hộp 5530.925 5475.613

Tóm tắt khối lượng vật chất qua từng quá trình tính cho 1.25 tấn nguyên liệu/mẻ:

Thi t k PXSX u h ế ế đậ ủ 16

5 Thiết bị – máy móc

LOGO 5 Thiết bị – máy móc

STT Loại

thiết bị Tên thiết bị

Số lượng Năng suất Kích thước (mm)

6 Tiệt trùng UHT 1 5 tấn/h 5000*4000*3000

7 Rót hộp 1 6000 hộp/h 1700*1700*1800

hộp/h 12000*2000*1700

LOGO 5 Thiết bị – máy móc

Thi t k PXSX u h ế ế đậ ủ 18

STT Loại

thiết bị Tên thiết bị

Số lượng Năng suất

Kích thước (mm)

9

Phụ

Xylo chứa hạt đậu

10 Bồn trung gian 2 2000*2250*1000

11 Bồn chứa tác nhân

12 Thùng chứa bã lọc 1 2000*3000*1200

13 Thiết bị phối trộn

tác nhân đông tụ

và sữa

1

Năng lượng

6

LOGO 6 Tính năng lượng

Thi t k PXSX u h ế ế đậ ủ 20

STT Nội dung Lượng sử dụng Chọn thiết bị

1 Nước 272 m3/ngày Bể nước, V= 300m3,

15*8*2.5m

2 Hơi 1953 kg/mẻ Nồi hơi, 500kg/h

3 Điện S=165 kW Biến áp, 500kW

Kiến trúc – xây dựng

7

LOGO 7 Kiến trúc – xây dựng

Thi t k PXSX u h ế ế đậ ủ 22

Kho Thời gian

lưu (ngày)

Diện tích (m2) Kích thước (m)

Kết luận

8

LOGO 8 Kết luận

Qui trình công nghệ khép kín, hợp vệ sinh.

24 Thi t k PXSX u h ế ế đậ ủ

Sản phẩm đóng hộp tiện dụng, đảm bảo chất lượng vệ

sinh.

Ưu điểm

LOGO 8 Kết luận



Một số thiết bị máy

móc đắt tiền, khá

cồng kềnh, khó khăn

cho việc di chuyển,

nếu có thể nên mua

thiết bị cùng chức

năng trong nước hoặc

đặt hàng chế tạo

Các tính toán thiết kế dựa trên lý thuyết nên cần có quá trình vận hành thực tế hiệu chỉnh



Nhược điểm

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM