Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh tráng
1 THIẾT KẾ PHÂN XƯƠÛNG SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ RONG SỤN Kappaphycus Alvarezii SVTH : LÊ THỊ THANH TUYỀN GVHD: PGS. TS. ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO 2 NỘI DUNG TRÌNH BÀY Nguyên liệu Sản phẩm Qui trình công nghệ Cân bằng vật chất Thiết bò 3 NGUYÊN LIỆU - Mục đích sử dụng: tạo giá trò cảm quan đặc trưng, nâng cao giá trò dinh dưỡng và đa dạng hóa dòng sản phẩm bánh tráng. - Chỉ tiêu chất lượng cho rong sụn: Hiện chưa xây dựng nhưng chủ yếu dựa trên các thông số: độ ẩm, tạp chất, hàm lượng muối, tuổi của rong. Rong sụn Kappaphycus Alvarezii 4 Nước - Mục đích sử dụng: hoà tan các hợp phần và hiệu chỉnh nồng độ chất khô cho sản phẩm - Tiêu chuẩn chất lượng: theo tiêu chuẩn nước sinh hoạt trích TCVN 5502:2003 Bột năng Mục đích sử dụng: Cải thiện cấu trúc và màu bánh tráng Muối Mục đích sử dụng: tạo vò đậm đà cho bánh tráng. NGUYÊN LIỆU 5 SẢN PHẨM Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Chỉ tiêu cảm quan: mùi, vò, cấu trúc, màu sắc, mức độ ưa thích chung của sản phẩm. Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm, hàm lượng protein tổng, glucid tổng, tro. Chỉ tiêu vi sinh: tuân theo qui đònh 867 của Bộ Y tế cho thức ăn khô, thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em, thức ăn thay thế đặc biệt (dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt) 6 SẢN PHẨM Chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm bánh tráng Vi sinh vật Giới hạn cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 4 Coliforms 10 E. Coli 0 Staphylococus aureus 3 Clostridium perfringens 10 Salmonella 0 B. cereus 10 Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 10 7 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Lọc Rót khung Làm khô Tách khung Cắt tỉa Đóng gói Thành phẩm Bã Rìa bánh Bao bì Khung Rong sụn Rửa Ngâm nước Rửa sạch Tẩy màu, mùi Cắt nhỏ Nấu Nướ c Nướ c Tác nhân tẩy màu, mùi Nước thải 8 CÂN BẰNG VẬT CHẤT STT Bán thành phẩm và thành phẩm Từ 100 kg rong Cho 1 ngày sản xuất Khối lượng Đơn vò Khối lượng Đơn vò 1 Rong nguyên liệu 100 kg 318,84 kg 2 Rong đưa vào ngâm 90 kg 286,96 kg 3 Rong sau khi ngâm 720 kg 2295,67 kg 4 Dòch rong đưa vào nấu 719,31 kg 2293,47 kg 5 Dòch rong sau khi nấu 1488,5 kg 4746 kg 6 Dòch rong sau khi lọc 1488,185 kg 4745 kg 7 Bánh sau khi sấy 97 kg 309,28 kg 8 Bánh thành phẩm 94,09 kg 300 kg 9 THIẾT BỊ THIẾT BỊ RƯÛA XỐI TƯỚI Các thông số kó thuật Giá trò Đơn vò Năng suất Công suất Dài Cao Rộng Khối lượng 1 – 2,5 3,75 2350 1600 1200 1160 Tấn/h Kw Mm Mm Mm Kg 10 THIẾT BỊ THIẾT BỊ CẮT NHỎ – Model: AD-1000L – Kích thước: 1000×900×1300mm – Năng suất: 300-2000kg/h – Công suất: 2HP – Khối lượng:170kg – Kích thước sản phẩm: 4; 5; 6; 8; 10; 12; 15; 20mm [...]...11 Nu?c H2O2 Nu?c th?i Nu?c ngung 12 CẢM ƠN ! Phân phối lao động trong phân xưởng Nội dung công việc Số công nhân/ngày Ngâm rửa 2 Cắt nhỏ 1 Nấu 2 Tráng bánh 2 Sấy 2 Tách khuôn 4 Cắt tỉa 1 Bao gói 1 Tổng cộng 15 14 Tỷ lệ hao hụt của từng quá trình STT Công đoạn Hao hụt 1 Rửa, ngâm 10% 2 Tẩy màu, mùi, . 1 THIẾT KẾ PHÂN XƯƠÛNG SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG TỪ RONG SỤN Kappaphycus Alvarezii . trúc và màu bánh tráng Muối Mục đích sử dụng: tạo vò đậm đà cho bánh tráng. NGUYÊN LIỆU 5 SẢN PHẨM Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: Chỉ