Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh snack năng suất 1tấn sản phẩm/giờ bằng phương pháp ép đùn, sử dụng nguyên liệu bắp & bột gạo

Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Các loại sản phẩm snacks đã xuất hiện từ lâu trên thế giới và thu hút rất nhiều người tiêu dùng, nhất là trẻ em và thanh, thiếu niên. Loại thức ăn này thường không được dùng trong các bữa ăn chính, mà dùng để ăn giải trí hay làm thức ăn nhẹ giữa các bữa ăn chính. Sản phẩm snack đầu tiên là món khoai tây chiên – được làm từ nguyên liệu khoai tây, đã trở nên rất phổ biến ở nước Mỹ và đã đem lại lợi nhuận rất lớn cho các nhà sản xuất ở nước này. Ngày nay, với xu hướng đa dạng hóa sản phẩm, nguyên liệu làm bánh snack không còn bị ràng buộc bởi một loại nguyên liệu là khoai tây nữa, mà sử dụng thay thế bằng các loại tinh bột khác như: ngô, gạo kết hợp với các chất phụ gia, các chất tạo vị, chất tạo màu và do đó tạo ra rất nhiều loại sản phẩm khác nhau. Mặt khác, sự ra đời, phát triển và ngày càng trở nên hoàn thiện của công nghệ ép đùn đã đưa công nghiệp bánh snack phát triển vượt bậc ở một tầm cao mới, với sự đa dạng trong việc tạo hình và phong phú về cấu trúc. Ngoài ra, sự phát triển của kỹ thuật bao bì cũng mở ra nhiều hướng đi khác nhau cho ngành công nghiệp này. Xuất phát từ thực tế là sản lượng lương thực nước ta không ngừng gia tăng trong những năm gần đây, đặc biệt là ngô và gạo. Cùng với định hướng phát triển công nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước, các khu công nghiệp và khu chế xuất liên tục hình thành, điều này dẫn tới số lượng người làm việc trong các nhà máy cũng như sống trong các thành thị tăng lên, điều này hứa hẹn nhu cầu về các loại thức ăn nhanh như bánh snack là rất lớn. Vì vậy, em chọn đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh snack năng suất 1 tấn sản phẩm/giờ bằng phương pháp ép đùn, sử dụng nguyên liệu bắp & bột gạo”. 2. Mục đích của đề tài • Sử dụng những kiến thức về kỹ thuật ép đùn và một số loại nguyên liệu làm cơ sở cho việc chọn nguyên liệu và phương thức sản xuất. • Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh snack. • Nắm bắt được trình tự các bước tiến hành công việc thiết kế một nhà máy thực phẩm. 3. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là xây dựng công việc thiết kế nhà máy. SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 1 Đồ án tốt nghiệp 4. Phạm vi giới hạn của đề tài • Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh snack. • Chỉ tính và chọn các thiết bị, không đi sâu vào việc thiết kế và chế tạo thiết bị, máy móc. • Xây dựng các bước tiến hành công việc thiết kế, chứ chưa đưa công việc thiết kế vào thực tế. 5. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài  Ý nghĩa khoa học: • Xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất, làm cơ sở cho việc tính toán, chọn lựa thiết bị cũng như việc bố trí các thiết bị trong dây chuyền sản xuất. • Tính toán các công trình cần xây dựng để từ đó xây dựng kích thước, mua sắm trang – thiết bị cần dùng cho các công trình tương ứng. • Có cái nhìn tổng quan về các vấn đề trong việc xây dựng nhà máy như: lựa chọn vị trí xây dựng, đánh giá chất lượng nguyên liệu, các loại năng lượng cần sử dụng, đảm bảo yếu tố an toàn khi sản xuất và đánh giá mức độ thành công của dự án.  Ý nghĩa thực tiễn: Dựa trên các bước tiến hành của công việc thiết kế, ta nhận thấy tính khả thi, cụ thể của bản đồ án, từ đó làm cơ sở cho việc đưa dự án thành hiện thực trong tương lai gần. CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 2 Đồ án tốt nghiệp Dựa vào các tài liệu về hoạt động của các khu công nghiệp, khu công nghiệp AMATA, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai được chọn làm địa điểm xây dựng phân xưởng. Đây là khu công nghệp hội tụ các điều kiện thuận lợi để xây dựng và phát triển nhà máy. 1.1. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu là yếu tố quan trọng hàng đầu trong việc lựa chọn vị trí xây dựng nhà máy Nguyên liệu chính của nhà máy là bột gạo và bắp. Vì vậy, nhà máy phải đặt gần các nhà máy sản xuất bột gạo và bắp. Do thuộc khu vực Đông Nam bộ và nằm gần với vùng đồng bằng sông Cửu Long, nên lượng nguyên liệu cung cấp cho thị trường là khá lớn. Bảng 1.1 Thống kê sản xuất hai loại cây lương thực chính ở Việt Nam 2005-2012 Năm Diện tích (nghìn ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (nghìn tấn) Lúa Ngô Lúa Ngô Lúa Ngô 2005 7329,2 1052,6 48,9 36,0 35832,9 3787,1 2006 7324,8 1033,1 48,9 37,3 35849,5 3854,6 2007 7207,4 1096,1 49,9 39,3 35942,7 4303,2 2008 7400,2 1140,2 52,3 40,1 38729,8 4573,1 2009 7437,2 1089,2 52,4 40,1 38950,2 4371,7 2010 7489,4 1125,7 53,4 41,1 40005,6 4625,7 2011 7655,4 1121,3 55,4 43,1 42398,5 4835,6 2012 (sơ bộ) 7753,2 1118,3 56,3 43,0 43661,8 4803,6 Nguồn: Niên giám thống kê, 2012 Bảng 1.2 Thống kê sơ bộ sản lượng hai loại cây lương thực chính ở các vùng, miền Việt Nam năm 2011 Vùng, miền Diện tích (nghìn ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (nghìn tấn) Lúa Ngô Lúa Ngô Lúa Ngô Đồng bằng sông Hồng 1144,5 95,9 61,0 46,2 6979,2 443,0 Trung du và miền núi phía Bắc 670,7 464,9 48,1 36,5 3225,0 1696,2 Bắc Trung Bộ và Duyên hải miền Trung 1229,2 207,4 53,0 40,4 6515,6 838,2 Tây Nguyên 223,9 231,5 47,2 51,3 1056,3 1188,7 Đông Nam Bộ 293,8 78,7 46,4 54,1 1362,5 426,0 Đồng bằng sông Cửu Long 4089,3 38,8 56,7 53,4 23186, 207,2 SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 3 Đồ án tốt nghiệp 3 Cả nước 7651,4 1117,2 55,3 42,9 42324, 9 4799,3 Nguồn: Niên giám thống kê, 2011 1.2. Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng Vị trí địa lý: Khu công nghiệp AMATA nằm gần quốc lộ 1A, thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai- là vị trí giao thông rất thuận lợi và nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Nam, cách trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh 32km về hướng nam, cách cảng Đồng Nai 4km, cách Tân Cảng 26km, cách cảng Sài Gòn 32km, cách cảng Phú Mỹ 40km, cách Sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất 32km Quy mô đầu tư: 410 ha, trong đó giai đoạn 1 phát triển 129ha, diện tích dùng cho thuê 100 ha, đã được phát triển toàn bộ với các tiện ích hạ tầng chất lượng. Tỉ lệ đất đã cho thuê chiếm trên 90%. Giai đoạn 2 phát triển 261 ha và khu dịch vụ, đang được phát triển theo từng giai đoạn. 1.3. Nguồn cung cấp điện Nhà máy sử dụng điện để chạy các động cơ thiết bị và chiếu sáng… do đó cần nguồn điện ổn định. Thường mạng điện của nhà máy dùng là 220V/ 380V. Để đạt được yêu cầu đó, điện cao thế phải qua trạm biến thế để đưa về điện thế theo yêu cầu. Điện được sử dụng từ nhà máy điện Amata công suất 20 MVA và mạng lưới điện quốc gia qua trạm biến áp 40 MVA 1.4. Nguồn cung cấp nước Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính, do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nước được cấp từ hế thống cấp nước sạch từ nhà máy nước địa phương. Nước sạch được cung cấp với công suất 2.000 mét khối mỗi ngày từ nhà máy nước sạch Đồng Nai. Nước sạch được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế. 1.5. Nguồn cung cấp hơi Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy sản xuất. Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất như: gia nhiệt sử dụng trong sinh hoạt… SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 4 Đồ án tốt nghiệp Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa. 1.6. Nguồn cung cấp nhiên liệu Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ nhằm đáp ứng yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầu F.O. Ngoài ra còn sử dụng dầu D.O cho máy phát điện và xăng cho xe ô tô 1.7. Hệ thống xử lý nước và rác thải Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong toàn nhà máy đặc biệt là khu vực sản xuất chính. Nước thải sẽ được thu gom, đưa về nhà máy xử lý nước thải tập trung với công suất 5.000 m 3 /ngày Rác thải được thu gom và xử lý tại nhà máy rác thải của Cụm Công nghiệp. Khí thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi thải ra môi trường tự nhiên. 1.8. Giao thông vận tải Hàng ngày nhà máy phải vận chuyển một lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, thành phẩm và các vật liệu khác, nên vấn đề giao thông vận tải phải đảm bảo thuận lợi, giảm hao phí. Nhà máy được đặt tại khu công nghiệp AMATA, gần quốc lộ 1A, nên giao thông thuận lợi với các khu vực xung quanh. Đặc biệt khu công nghiệp gần cảng Đồng Nai, là cảng đã được đưa vào khai thác phục vụ cho sự phát triển của tỉnh. Hệ thống giao thông nội bộ là các tuyến đường tráng nhựa và được đổ bê tông rộng 8 m, đảm bảo việc vận chuyển hàng hoá trong nhà máy một cách thuận tiện. Ngoài ra, bên trong nhà máy còn dùng xe nâng kích hàng có kích thước và trọng lượng lớn. 1.9. Hệ thống phòng cháy chữa cháy Khu Công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia. Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ. SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 5 Đồ án tốt nghiệp 1.10. Hệ thống thông tin liên lạc Mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo thuận tiện trong và ngoài nước với mọi dịch vụ cần thiết như : internet tốc độ cao, fax, bưu chính, viễn thông…. 1.11. Khả năng cung cấp nhân lực Bên cạnh nguồn cung nhân lực dồi dào, chất lượng của thành phố Hồ Chí Minh, lại còn có nguồn nhân lực trẻ của địa phương nên tại đây, các nhà máy có điều kiện thuận lợi để đào tạo và tuyển dụng với mức chi phí tiết kiệm. 1.12. Giá thuê đất và các khoản phí • Giá thuê đất & phí hạ tầng: Được điều chỉnh theo từng thời điểm khác nhau. • Phí quản lý: 1.653 VND/m 2 /tháng (tỷ giá 18/05/2011, 1 USD=20.673 VND) • Giá điện: 1.271 VND/Kwh (giá cập nhật 9/2010) • Giá nước: 6.500 VND/m 3 (giá cập nhật 9/2010) • Phí xử lý nước thải 6.615 VND/m 3 (tỷ giá 18/05/2011) CHƯƠNG 2:TỔNG QUAN SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 6 Đồ án tốt nghiệp 2.1. Tổng quan về bánh snack 2.1.1. Định nghĩa [3] Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa những bữa ăn chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa các bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa ăn sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ thịt bò, tôm… đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong các túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn được ngay sau khi mở bao bì. 2.1.2. Đôi nét về lịch sử bánh snack [6] Có thể tóm tắt quá trình phát triển của ngành công nghiệp snack như sau: • Năm 1852: Geogre Crum, một đầu bếp đã làm món “khoai tây lát chiên giòn” theo yêu cầu của một khách hàng và từ đó món khoai tây chip ra đời. • Năm 1926: Laura Scudder, California đã sáng chế ra loại bao bì đựng khoai tây chip bằng lớp giấy sáp. • Năm 1929: Freeman Mcbeth của công ty J.D.Ferry đã sáng chế ra thiết bị sản xuất khoai tây chip liên tục. • Năm 1933: công ty giấy Dixie – Dallas, Texas sản xuất bao bì giấy sáp không thấm dầu cho sản phẩm khoai tây chiên. • Năm 1937: hiệp hội khoai tây chiên quốc gia (NPCI) được thành lập. • Năm 1958: hiệp hội khoai tây chiên quốc tế (NCII) được thành lập. • Năm 1961: các sản phẩm snack từ bắp và các sản phẩm snack qua công nghệ ép đùn ra đời bởi công ty Frito – Lay (một công ty sản xuất bánh snack lớn của Mỹ). • Năm 1976: PCII đổi tên thành hiệp hội khoai tây chiên và thực phẩm snack (PC/SFA) ở Cleveland, Ohio sau đó rời đến Washington DC. • Năm 1986: PC/SFA đổi tên thành hiệp hội thực phẩm snack (SFA). • Năm 1997: sự phát triển của công nghệ tạo gia vị đã làm đa dạng hóa hơn nữa các sản phẩm snack. 2.1.3. Phân loại [3] Snack rất đa dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có rất nhiều cách phân loại snack. - Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể được sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản…. SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 7 Đồ án tốt nghiệp - Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể được giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay nướng. - Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên - Dựa vào hình dạng bánh, snack có các dạng phẳng, được gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”. Từ các cách phân loại trên cho thấy có nhiều công nghệ khác nhau để sản xuất bánh snack. Trong đề tài của mình, em đề cập đến sản phẩm “puff” từ nguyên liệu bắp và được sản xuất bằng phương pháp ép đùn áp lực cao. 2.2. Tổng quan về nguyên liệu 2.2.1. Bắp [1]  Giới thiệu: Bắp là cây lương thực quan trọng giữ vị trí thứ 3 sau lúa và lúa mì cả về diện tích trồng và sản lượng trồng trên toàn thế giới. Ngô có tên khoa học là Zea mays L, Loài Zea mays, Chi Zea, Tộc Maydeae, họ hòa thảo (Gramineae).  Phân loại: Dựa vào sự khác nhau về hình dáng hạt, mức độ trắng trong của nội nhũ và ý nghĩa sử dụng mà phân thành các loài sau: • Ngô đá ( Z.N.Indutara) – hạt đầu tròn, màu trắng hay vàng có giống màu tím, nội nhũ trắng trong, chỉ một ít ở giữa hạt trắng đục. Hàm lượng tinh bột 56-75%. Ngô đá hạt cứng, khó nghiền, dùng chế biến gạo ngô, tỷ lệ thành phẩm cao. • Ngô răng ngựa (Z.M.Indentata) – hạt đầu lõm giống răng ngựa, màu vàng hay trắng, phần dọc hai bên nội nhũ trắng trong còn phần dọc giữa nội nhũ trắng đục. Hàm lượng tinh bột 60-63%. Tỷ lệ nội nhũ trắng đục nhiều hơn ngô đá nên hạt mềm hơn, khi nghiền được nhiều bột ít mảnh, dùng sản xuất bột và tinh bột. • Ngô bột (Z.N.Amylaceae) – hạt đầu tròn hay hơi vuông, màu trắng, phôi lớn, nội nhũ trắng đục nên mềm, có cấu tạo bở xốp và dễ hút nước khi ngâm. Hàm lượng tinh bột khoảng 55-80%. Thành phần tinh bột gồm 20% amiloza và 80% amylopectin. Hạt hầu như không có lớp sừng, nội nhũ cấu tạo hoàn toàn bằng tinh bột. Chủ yếu dùng sản xuất bột, tinh bột và kỹ nghệ rượu bia. • Ngô sáp (Z.M.Ceratina), còn gọi là ngô nếp, hạt nhỏ, đầu tròn màu trắng đục, nội nhũ phần ngoài trắng trong, phần trung tâm trắng đục. Hàm lượng tinh bột khoảng SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 8 Đồ án tốt nghiệp 60%. Thành phần cấu tạo tinh bột 100% - amilopectin. Dùng chế biến thức ăn điểm tâm và đóng hộp. • Ngô nổ (Z.M.Everta) hạt đầu nhọn, nội nhũ trắng trong hoàn toàn, rất cứng nên khó nghiền. Hàm lượng tinh bột 62-72%. Thường dùng sản xuất bỏng và gạo ngô. • Ngô đường (Z.M.Saccharata) – hạt hình dạng nhăn nheo, màu vàng hoặc trắng. Hàm lượng tinh bột 25-37%, dextrin và đường tới 19-31%. Tinh bột ngô đường có tới 60-98% amiloza. Thường chỉ để chế biến thức ăn điểm tâm và đóng hộp.  Cấu tạo hạt ngô: Hạt ngô gồm 5 phần chính: vỏ hạt, lớp alơron, phôi, nội nhũ và chân hạt. Hình 2.1 Cấu tạo hạt ngô Vỏ hạt là một màng nhẵn bao xung quanh hạt. Lớp alơron nằm dưới vỏ hạt và bao lấy nội nhũ và phôi. SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 9 Đồ án tốt nghiệp Nội nhũ là phần chủ yếu gồm những tế bào thành dày chứa tinh bột. Nội nhũ có 2 phần: nội nhũ bột (nội nhũ trắng trong) và nội nhũ sừng (nội nhũ trắng đục). Tỷ lệ giữa nội nhũ bột và nội nhũ sừng tùy vào chủng ngô, giống ngô. Vùng nội nhũ sừng gồm những tế bào kích thước lớn, chứa các hạt tinh bột to và tròn, khuôn protit mỏng, trong khi sấy khuôn protit bị đứt tạo thành những chỗ rộng do đó hình thành phần nội nhũ mềm màu trắng bột. Vùng nội nhũ bột gồm những tế bào nhỏ, chứa những hạt tinh bột nhỏ, khuôn protit dày nên khi sấy khuôn này không bị đứt, không tạo nên những chỗ rỗng nên nội nhũ này cứng, màu trắng trong và có hàm lượng protit cao hơn 1,5-2% so với nội nhũ sừng. Ngoài ra, lớp ngoại vi nội nhũ có một dãy tế bào xít nhau gọi là lớp xubalơron có tới 28% protit. Tinh bột trong các tế bào này rất nhỏ và khuôn protit rất dày do đó khi chế biến làm sạch các hạt tinh bột này rất khó. Phôi ngô chứa nhiều chất béo và chiếm 1/3 tiết diện cắt dọc hạt, chân hạt là phần gắn hạt với bắp. Phôi có nhiều chất béo nên trong chế biến cần tách phôi để ép dầu. Phôi ngăn cách nội nhũ bởi lớp ngù. Ngù kết chặt với nội nhũ bằng chất kết dính (thành phần chủ yếu là penzoglucan và protit) không hòa tan trong nước. Cấu tạo ngù gồm những tế bào đồng nhất, thành dày bị bao chặt trong tế bào chất. Để tách phôi nguyên vẹn cần làm lỏng lớp ngù này bằng cách ngâm lâu trong dung dịch có tác nhân làm mềm. Bảng 2.1 Tỷ lệ từng phần của hạt ngô theo Kozmina (%) Các phần của hạt Loại ngô Đá Răng ngựa Bột Nội nhũ 80-90 81-85 79-83 Phôi 8-13 10-12 10-14 Vỏ 1,5-6,0 5,0-5,3 5,0-5,5  Thành phần hóa học: Thành phần hóa học của ngô dao động trong khoảng rộng phụ thuộc giống, loài, chất đất, khí hậu và phương pháp canh tác chăm bón. Bảng 2.2 Thành phần hóa học trung bình của ngô (% chất khô) Thành phần Ngô Đá Răng ngựa Bột Tinh bột 68,50 70,55 69,0 Gluxit hòa tan 4,50 3,50 3,25 Chất béo 5,80 5,40 4,25 Protit 12,80 11,50 12,53 SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 10 [...]... vùng hở Khả năng vận chuyển Khả năng vận chuyển nguyên liệu ép đùn tốt hơn nguyên liệu ép đùn kém Độ tăng áp suất trong hơn buồng ép cao hơn Độ tăng áp suất trong Khả năng nhào trộn theo buồng ép thấp hơn chiều dài buồng ép đùn Khả năng nhào trộn theo kém hơn chiều dài buồng ép đùn tốt hơn Hai trục vis sẽ có tốc độ quay giống nhau Nguyên liệu ép đùn được trục vis ép chặt vào bề mặt buồng ép, dẫn đến... cấu trục hở Khả năng vận chuyển nguyên liệu ép đùn phụ thuộc vào lực ma sát giữa nguyên liệu với trục vis và bề mặt buồng ép Nguyên liệu sẽ được vận chuyển tốt khi lực ma sát nguyên liệu và trục vis nhỏ nhưng giữa nguyên liệu với bề mặt buồng ép đùn thì lớn Không có khả năng tự làm sạch, nguyên liệu ép đùn có thể bị dính vào trục vis và không được vận chuyển đi tới 1 - 22 1 - 14 Thiết bị ép đùn có hai... đích của quá trình ép đùn, nguyên liệu và sản phẩm Dựa vào mức độ nén ép, người ta chia thiết bị ép đùn trục đơn thành một số dạng như sau: Thiết bị ép đùn định dạng nguội: là thiết bị nén ép thấp với buồng ép trơn, vis sâu, tốc độ trục vis chậm Loại này chỉ được dùng để định dạng • Thiết bị ép đùn định dạng ở áp suất cao: là thiết bị nén ép thấp với buồng ép có rãnh, và trục vis có khả năng nén Loại này... được đưa vào silo chứa trước khi vào thiết bị trôn sơ bộ  Thiết bị sử dụng: Máy rây bột 3.2.4 Định lượng  Mục đích: Xác định khối lượng bột ngô cần dùng cho quá trình sản xuất cũng như khối lượng các nguyên liệu phụ như bột gạo, các chất phụ gia…  Thiết bị sử dụng: cân định lượng 3.2.5 Trộn sơ bộ  Mục đích: Trộn đều các nguyên liệu nhằm tạo sự đồng đều giữa nguyên liệu và các chất phụ gia  Biến đổi:... béo trong sản phẩm tốt hơn so với thiết bị ép đùn trục đơn Dựa vào hướng quay của trục vis, có thể phân thiết bị ép đùn trục đôi thành hai loại sau đây: Thiết bị ép đùn trục đôi quay ngược chiều: có khả năng vận chuyển nguyên liệu rất tốt Loại thiết bị này thích hợp cho những nguyên liệu không dẻo và yêu cầu thời gian lưu dài như gum, jelly… • Thiết bị ép đùn trục đôi quay cùng chiều: loại thiết bị... làm nước bốc hơi – làm giảm độ ẩm sản phẩm, vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật  Thiết bị sử dụng: bộ phận ép đùn của thiết bị ép đùn trục đôi 3.2.9 Sấy  Mục đích: tách bớt nước nhằm làm giảm độ ẩm bánh snack đến độ ẩm yêu cầu (khoảng 4%), làm tăng thời gian bảo quản của bánh snack  Biến đổi: khối lượng và tỉ trọng của bánh snack sẽ giảm xuống  Thiết bị sử dụng: thiết bị sấy băng tải 3.2.10 Phun... chức năng định dạng nhưng làm việc ở áp suất cao • SVTH: PHẠM HỮU ĐOÀN - 09116012 27 Đồ án tốt nghiệp Thiết bị ép đùn nén ép thấp có khả năng nấu chín: là thiết bị nén ép trung bình với trục vis có khả năng nén ép cao và buồng ép có rãnh để tăng mức độ đảo trộn Loại này tương tự hai loại trên nhưng có thể dùng nhiệt từ bên ngoài để làm chín sản phẩm • Thiết bị ép đùn nén ép cao có tỉ số L/D thấp: là thiết. .. khi sử dụng sản phẩm Cấu trúc nguyên liệu cũng sẽ ảnh hưởng đến áp suất Độ rời của nguyên liệu ban đầu càng cao, có nghĩa là lượng khí bên trong buồng ép càng nhiều thì các mầm khí tại đầu lỗ khuôn sẽ càng nhiều nhưng áp suất sẽ giảm Thành phần hóa học của nguyên liệu, đặc biệt là hàm lượng ẩm sẽ ảnh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm cuối Độ ẩm của nguyên liệu có thể được điều chỉnh từ ban đầu bằng. .. Khối nguyên liệu trở nên đặc hơn Giai đoạn này được gọi là giai đoạn nhào trộn Khi nguyên liệu được đẩy lên đến vùng thứ ba, vùng không gian dành cho nguyên liệu rất ít, nguyên liệu bị dồn nén tạo nên áp suất và nhiệt độ cao, đây là giai đoạn nguyên liệu bị biến đổi sâu sắc nhất Dưới áp lực cao, các lực cơ học tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột. .. ra các sản phẩm mới, thiết bị ép đùn trục đơn dần không đáp ứng được, nên các thiết bị ép đùn trục đôi đã ra đời Thiết bị này có ưu điểm là đa dạng, đáp ứng được các quy trình, cũng như năng suất khác nhau Loại này có nhiều lợi thế hơn thiết bị ép đùn trục đơn như kiểm soát thời gian lưu của nguyên liệu trong buồng ép tốt hơn, sự truyền vận tốt hơn, cơ chế tự làm sạch, và tính ổn định trong sản xuất