10.1. Mục đích
Để sản phẩm sản xuất ra đáp ứng được các đòi hỏi về chất lượng vệ sinh, các nguyên liệu trước khi vào sản xuất phải được kiểm tra và thành phẩm trước khi xuất ra khỏi nhà máy cũng phải được kiểm tra kỹ càng.
Kiểm tra sản xuất còn nhằm phát hiện và ngăn ngừa những thiếu sót trong quá trình sản xuất để sửa chữa kịp thời, nhắc nhở mọi người thực hiện đúng các quy trình kỹ thuật.
Do vậy việc kiểm tra trong dây chuyền sản xuất là rất quan trọng. Các nhà máy thực phẩm đều có phòng kiểm tra kỹ thuật và mạng lưới kiểm tra ở các phân xưởng và từng bộ phận.
10.2. Nội dung
Việc kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm được tiến hành theo các bước:
• Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất
• Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm
10.2.1. Kiểm tra sản xuất
Bảng 10.1 Bảng kiểm tra sản xuất:
Công đoạn Mục tiêu kiểm
tra Đối tượng kiểmtra Phương phápkiểm tra Chu kỳ Nguyên liệu Phẩm chất
nguyên liệu
Màu sắc, mùi vị, vi sinh vật của nguyên liệu
Cảm quan Phương pháp vi sinh vật 1 lần/ 1 ngày Làm sạch Mức độ tạp chất có trong nguyên liệu
Nguyên liệu Trực quan Thường xuyên
Nghiền thô Kích thước của các cấu tử
Bán thành
phẩm
Trực quan Thường xuyên Tách phôi Tỷ lệ thu hồi
phôi Bán thành phẩm Dựa vào tỷ lệ qua rây Thường xuyên Trộn sơ bộ Bán thành phẩm Nghiền mịn Độ mịn của các cấu tử Bán thành phẩm Dựa vào tỷ lệ qua rây Thường xuyên Ép đùn Đánh giá hình dạng và cấu trúc của bánh snack Bán thành
phẩm Trực quan Thường xuyên
Sấy Độ ẩm cho
phép của bánh snack
Bán thành
phẩm
Đo độ ẩm Thường xuyên
Phun gia vị Mức độ đồng đều cũng như khả năng kết dính của gia vị với bánh Bán thành phẩm
Trực quan Thường xuyên
Sàng kiểm tra sản phẩm Đánh giá độ đồng đều của kích thước các cấu tử bánh snack Bán thành phẩm Hệ thống sàng Thường xuyên
Đóng gói Độ kín của bao (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
10.2.2. Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm
Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm:
• Kiểm tra hình dạng bao bì bên ngoài
• Xác định chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
• Xác định các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
• Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm Chỉ tiêu sản phẩm xuất xưởng:
• Bao bì chứa phải kín, mối ghép kín, trạng thái bao bì không bị lỗi hoặc bong tróc lớp chữ trên nhãn
• Các chỉ tiêu cảm quan bao gồm: mùi vị thơm và màu vàng đặc trưng của nguyên liệu bắp, giòn tan khi ăn
• Các chỉ tiêu hóa lý: độ phồng, độ xốp, độ giòn, độ ẩm
• Các chỉ tiêu vi sinh: không được nhiễm bất cứ vi sinh vật nào.
KẾT LUẬN
Thức ăn nhanh đã trở nên phổ biến với cuộc sống bận rộn ngày nay, không những đóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng khi cần thiết mà còn đáp ứng được các nhu cầu về thị hiếu của người tiêu dùng. Bản đồ án đã dự đoán nhu cầu thực tế và tính khả thi khi xây dựng phân xưởng sản xuất thức ăn nhanh (snack). Và hi vọng rằng, đồ án có thể phát triển, mở rộng thành hiện thực trong tương lai gần.
Được sự hướng dẫn tận tình của thầy TS. Lê Đức Trung cùng với sự giúp đỡ của các bạn bè trong lớp, đến nay đồ án tốt nghiệp của em đã hoàn thành đúng thời hạn với đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh snack năng suất 1 tấn sản phẩm/giờ bằng phương pháp ép đùn, sử dụng nguyên liệu bột gạo & bắp”.
Tuy nhiên, do đây là một công việc có khối lượng lớn và phức tạp, cùng với những hạn chế về mặt kiến thức của bản thân. Do đó, bản đồ án này không thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì thế, rất mong nhận được sự chỉ bảo, góp ý của quý thầy cô và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên thực hiện: