Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất bánh năng suất 7 tấn SP ngày

ĐẶT VẤN ĐỀ Cùng với phát triển ngành công nghệ thực phẩm, công nghiệp bánh kẹo ngày phát triển Để mặt hàng có sức cạnh tranh cao với hàng ngoại, nhà máy ngày nâng cao công nghệ để đáp ứng yêu cầu thị trường Không ngừng nghiên cứu phát triển sản phẩm mới, không mặt cảm quan mà mặt chất lượng phát triển đáng kể Bánh kẹo cung cấp nhiều lượng chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, bơ, sữa, loại ngũ cốc, sử dụng hàng ngày vào dịp lễ tết, buổi tiệc, Có nhiều loại bánh kẹo khác với quy trình công nghệ thành phần khác kẹo cứng, kẹo mềm, bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh trứng Với hãng tiếng như: biscafun, bibica, orion, kinh đô, Hiện nay, thị trường Việt Nam nhiều sản phẩm nhập ngoại cạnh tranh với mặt hàng nội địa Nên nhà máy không tăng suất mà phải đa dạng mẫu mã, bắt mắt tạo sản phẩm có chất lượng tốt Tuy ngành sản xuất bánh kẹo phát triển chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng Việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo quan trọng Trong loại bánh kẹo bánh trứng loại giàu chất dinh dưỡng đóng gói riêng biệt nên tiện lợi sử dụng Tuy nhiên giá thành cao số loại thời gian bảo quản không cao, số lượng sản xuất thấp Vì em chọn đề tài cho đồ án công nghệ “ thiết kế quy trình sản xuất bánh trứng xuất 7tấn/ngày” PHẦN 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 1.1.1 Nguyên liệu Bột mì Bột mì nguyên liệu sản xuất bánh góp phần quan trọng việc tạo số lượng, cấu trúc kết cấu bề mặt hương vị bánh, giúp cho bánh nở có độ xốp tốt Hình 1.1 Bột mì Bột mì chế biến từ hạt bột mì có chất lượng giá trị thương phẩm Thành phần bột mì gồm gluxit, protein, lipit Trong đó, gliadin glutenin chiếm tới 70-80% tổng lượng protein Gliadin loại prolamin thuộc protein đơn giản thực vật, không tan nước muối loãng, tan rượu etylic 70%, chứa nhiều proline, glutamic Glutenin không tan nước, nước muối loãng etylic, tan axit kiềm Khi nhào bột, gliadin glutenin hút nước tạo thành mạng phân bố khối bột nhào, làm cho bột vừa dai vừa đàn hồi gọi gluten Tính chất bột mì phụ thuộc vào tính chất gluten đặc điểm gluten khả giữ khí Chức bột mì thể qua chức protein trình hấp thụ nước khối bột nhào, hình thành gluten hỗn hợp bột nhào, chức trì tính đàn hồi, độ nở khả giữ khí khối bột nhào Hạng bột, màu sắc, hàm lượng chất lượng gluten, độ mịn thành phần hóa học bột có ảnh hưởng đến chất lượng bánh Trong đó, hàm lượng gluten độ mịn bột ảnh hưởng đáng kể Tốc độ trương nở gluten bột thô bé bột mịn Số lượng gluten ảnh hưởng đến chất lượng bánh, hàm lượng gluten cao độ ẩm bột nhào tăng, làm cho thời gian nướng bánh bị kéo dài Chính vậy, ta cần hạn chế lượng gluten giới hạn từ 27-30% Tinh bột thành phần bột mì chiếm khoảng 68-75%, hạng bột cao tinh bột nhiều Tinh bột bắt đầu trương nở nhiệt độ 500C, nhiệt độ tăng lên 65-670C tinh bột bị hồ hóa Bột mì có hàm lượng tro cao bột xấu Trong bột mì chứa nhiều thành phần hóa học khác, đường gồm có saccaroza, maltoza, glucoza, fructoza; chất béo dễ bị thủy phân thành axit béo tự tác dụng không khí nên dễ bị oxy hóa dẫn đến hư hỏng trình bảo quản; bột chứa nhiều enzyme amylaza thủy phân tinh bột thành đường maltoza, dextrin glucoza Enzyme proteaza phân hủy protit tạo thành amin, NH3 làm cho bột có mùi hôi Trong sản xuất thay bột mì bột khác với tỷ lệ tới đa 10% Bảng 1.1.Chỉ tiêu kỹ thuật bột mì [1] Protein 30-38% Gluten ướt 23-26% Nước 13,5-14,5% Hàm lượng tro 0,52-0,62% Độ acid 0,5% Chất béo >=1,5% Tạp chất sắt [...]... Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Cả năm Số ngày 27 18 15 26 27 25 27 27 26 27 26 27 298 Số ca 81 54 45 78 81 75 81 81 78 81 78 81 894 Năng suất sản xuất của dây chuyền: 7 tấn sản phẩm/ ngày Nhà máy làm việc liên tục trong 12 tháng, nghỉ các ngày lễ, tết và chủ nhật Một ngày làm việc 3 ca Tháng 3 nhà máy nghỉ nửa tháng để tu sửa và bảo dưỡng thiết bị, máy móc Năng suất của nhà máy trong 1 ngày: 3.2 Thành... 27, 742 10 (NH4)2CO3 3,082 3,052 11 NaHCO3 28,255 27, 973 12 Muối 3,596 3,380 13 Hương liệu 7, 706 7, 629 14 Bánh hoàn lưu 7, 192 6,2 57 15 Nước 409,659 Bánh thành phẩm 1 Chuẩn bị nguyên liệu 1004,308 903, 877 2 Đánh trộn bột 1389,190 902, 973 3 Bơm qua thùng trung gian 1366 ,77 3 902, 070 4 Bơm giảm tỉ trọng 1319,941 8 97, 560 5 Nặn tạo hình 1294,308 893, 072 6 Nướng 1046,996 889,946 7 Hút dỡ, phân loại 1022,1 37. .. M=15+5+4+0,5+13+4+0,0025+9+0,2=50 ,70 3 (kg) N= 48,341× 100 − 50 ,70 3 = 9 ,72 4 100 − 20 (kg) 3.3.3 Tính cân bằng để sản xuất một tấn bánh kem 3.3.3.1 Lượng nguyên liệu để sản xuất ra một tấn bánh kem Lượng nguyên liệu để sản xuất ra một tấn bánh kem Mi= 1000 × Gi BT (kg) Trong đó: Gi: khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg) Mi: khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra một tấn kem (kg) BT: lượng kem sản xuất từ thực... = 79 ,74 2 100 − 35 (kg) 3.3 Lượng nguyên liệu để sản xuất một tấn vỏ bánh 3.3.1 Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn vỏ bánh thành phẩm Mi= Trong đó: 1000 × Gi BT (kg) [3] Gi: khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg) Mi: khối lượng mỗi nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn bánh thành phẩm (kg) BT: lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg) Bột mì: M1= 1000 × 70 = 359,613 194,653 (kg) Chọn tỉ lệ hao hụt của... 1000 × 79 ,74 2 = 409,659 194,653 (kg) 3.4 Tính bán thành phẩm Giả thiết độ ẩm tại từng công đoạn: Chuẩn bị nguyên liệu: 10% Đánh trộn bột: 35% Bơm qua thùng trung gian: 34% Bơm giảm tỉ trọng: 32% Bánh sau tạo hình: 31% Bánh sau khi nướng: 15% Bánh sau hút dở: 14,5% Bánh sau làm nguội: 14% Bánh sau bơm kem: 14% Bánh sau khi bao gói: 13% Lượng bánh thành phẩm sau từng công đoạn: Chuẩn bị nguyên liệu: Đánh... D5= D6= D7= D8= D9= 1000 × 175 ,76 7 = 902, 973 194,653 1000 × 175 ,591 = 902, 070 194,653 1000 × 174 ,71 3 = 8 97 ,560 194,653 1000 × 173 ,840 = 893, 072 194,653 1000 × 173 ,231 = 889 ,946 194,653 1000 × 170 ,113 = 873 ,9 27 194,653 1000 × 169,943 = 873 ,054 194,653 1000 × 169 ,77 3 = 872 ,180 194,653 D10= 1000 × 169,349 = 870 194,653 3.3.3 Lượng nước cần bổ sung vào 1 tấn sản phẩm Lượng nước bổ sung vào: (kg) (kg)... kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm trước khi đóng gói thành phẩm - Yêu cầu: Hình dạng bánh theo khuôn mẫu, không bị biến dạng, dập nát, bánh sống, đúng khối lượng theo yêu cầu Bánh có mùi vị thơm đặc trưng của bánh trứng, không có mùi cháy, khét Bánh xốp, bề mặt bánh láng mịn, có màu vàng rơm đặc trưng của bánh trứng, không có vết cháy Không có tạp chất lẫn vào bánh Độ ẩm, hàm lượng protein, chất... (100 − 0,5) = 48,100 100 48,100 × (100 − 0,5) = 47, 859 100 47, 859 × (100 − 0,1) = 47, 811 100 47, 811 × (100 − 0,2) = 47, 716 100 47, 716 × (100 − 1,5) = 47, 000 100 (kg) (kg) (kg) (kg) (kg) 3.3.2.3 Lượng kem thu được từ một mẻ nấu Theo thực đơn nhà máy bánh kẹo Huế, độ ẩm cuối cùng của kem bánh trứng là 18-23%, nên chọn độ ẩm của bánh là 20%/ BT= 47 × 100 = 58 ,75 0 100 − 20 (kg) 3.3.2.4 Lượng nước bổ sung cho... 100 × 903, 877 = 1004,308 100 − 10 100 × 902, 973 = 1389 ,190 100 − 35 100 × 902, 973 = 1366 ,77 3 100 − 34 (kg) (kg) (kg) Bơm giảm tỉ trọng: Tạo hình: D4= D5= Nướng: D6= Hút dở, phân loại: Làm nguội: D7= D8= Bơm kem: D9= Bao gói: 100 × 8 97 ,560 = 1319,941 100 − 32 (kg) 100 × 893, 072 = 1294,308 100 − 31 100 × 889 ,946 = 1046,996 100 − 15 100 × 873 ,9 27 = 1022,1 37 100 − 14,5 100 × 873 ,054 = 1015, 178 100 − 14... liệu (trừ dầu) vào thiết bị trộn bột, đánh tơi với vận tốc 60 vòng/phút, thời gian 1 phút Giai đoạn 2: tùy mỗi loại bánh khác nhau sẽ có thời gian đánh bột khác nhau Đối với bánh trứng Okay, bánh đậu đỏ đánh nhanh với tốc độ 100 vòng/phút, - - thời gian 3 phút Dối với bánh trứng Eroka, Custard Cake đánh nhanh với tốc độ 100 vòng/phút, thời gian 5 phút Giai đoạn 3: cho dầu vào và đánh chậm với tốc độ