Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan

Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Mục lục Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Lời mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế 1.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 1.2 LỰA CHỌN SẢN PHẨM 1.3 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG 1.3.1 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm 1.3.2 Địa điểm đặt phân xưởng Chương 2: Quy trình công nghệ 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu 14 2.1.2 Nguyên liệu phụ 16 2.1.2.1 Maltodextrin .16 2.1.2.2 Chất tạo vị 17 2.1.2.3 Emzym Pectinase 18 2.1.2.4 Vitamin C 18 2.1.2.5 Nước 19 2.1.2.6 Bao bì 19 2.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào 20 2.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 21 2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 22 2.2.2.1 Chọn lựa- Phân loại 22 2.2.2.2 Rửa 23 2.2.2.3 Tách ruột 24 2.2.2.4 Ủ enzym 24 2.2.2.5 Chà 24 2.2.2.6 Phối trộn 25 2.2.2.7 Đồng hóa 25 2.2.2.8 Sấy phun 25 2.2.2.9 Hoàn thiện 26 2.2.2.10 Đóng gói 26 2.3 SẢN PHẨM 2.3.1 Mô tả sản phẩm 27 Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan 2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 27 Chương 3: Tính cân Vật chất- Tính lượng 3.1 TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1.1 Các thơng số tính tốn 28 3.1.2 Tính tốn cân vật chất cho 100 Kg nguyên liệu 28 3.1.3 Tính lượng sản phẩm đầu quy trình sản xuất 30 3.1.4 Tính lượng nguyên liệu đầu vào quy trình sản xuất 32 3.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 3.2.1 Thiết bị ủ enzyme 32 3.2.2 Thiết bị phối trộn 32 3.2.3 Thiết bị sấy 33 Chương 4: Tính chọn thiết bị 4.1 TÍNH TỐN LỰA CHỌN THIẾT BỊ 4.1.1 Tính chọn thiết bị 35 4.1.2 Tính chọn thiết bị phụ 40 4.1.3 Bảng tổng hợp máy móc thiết bị 41 4.2 BỐ TRÍ THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG 4.2.1 Bố trí thiết bị 41 4.2.2 Tính diện tích mặt phân xưởng 41 Chương Tính điện-nước 5.1 TÍNH NƯỚC 42 5.2 TÍNH ĐIỆN 42 Chương Tính tốn kinh tế 6.1 TÍNH TỔNG TIỀN LƯƠNG Tính số lượng cơng nhân 44 Tính tổng tiền lương cho cơng nhân 44 6.2 TÍNH VỐN ĐẦU TƯ Vốn đầu tư cố định 45 Vốn lưu động 45 Tổng vốn đầu tư 46 Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Chương Tổ chức nhân sự-Vệ sinh an toàn lao động 7.1 Tổ chức sản xuất- Phân công làm việc 47 7.2 Bố trí vệ sinh- An tồn lao động 47 Kết luận PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng chanh dây tía Bảng 1.2 Bảng quy hoạch phân bổ sử dụng đất 12 Bảng 1.3 Các tiêu để quản lý xây dựng 12 Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây 16 Bảng 2.2 Thành phần hóa học chanh dây 16 Bảng Yêu cầu Maltodextrin sản xuất bột chanh dây 17 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện 17 Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lý đường tinh luyện 17 Bảng 2.6 Chỉ tiêu kim loại nặng đường tinh luyện 18 Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh vật đường tinh luyện 18 Bảng 2.8 Yêu cầu nước rửa 18 Bảng 3.1 Thông số nguyên liệu- sản phẩm 28 Bảng 3.2 Cân vật chất cho mẻ sản 31 Bảng Nguyên liệu cho ngày sản xuất 32 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật băng tải lăn 35 Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật máy rửa liệu 35 Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật thiết bị tách ruột 36 Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzym 36 Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 37 Bảng 4.6 Thông số kỹ thuật máy chà cánh đập 37 Bảng 4.7 Thơng số kỹ thuật thíêt bị phối trộn 38 Bảng 4.8 Thơng số kỹ thuật thiết bị đồng hóa 38 Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy phun 39 Bảng 4.10 Thông số kỹ thuật máy sấy – co màng 39 Bảng 4.11 Tổng hợp máy móc thiết bị phân xưởng 40 Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Bảng 4.12 Kích thước thiết bị sử dụng quy trình 40 Bảng 4.13Nhiệt dung riêng nguyên liệu 40 Bảng 4.14Công suất điện thiết bị nhà máy 41 Bảng 5.1 Chi phí thiết bị dùng phân xưởng 42 Bảng 6.1 Chi phí nguyên liệu 45 Bảng 6.2 Chi phí nguyên liệu 46 Bảng 7.1 Bảng phân công lao động 53 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Trái chanh dây Hình 1.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon Hình 1.3 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) Hình 1.4 Khu cơng nghiệpPhú Hội 10 Hình 2.1 Hoa chanh dây 14 Hình 2.2 Chanh dây tím 15 Hình 2.3 Chanh dây tím vàng 15 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ 19 Hình 2.5 Chi phí ngun liệu 22 Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Lời mở đầu Với phát triển kinh tế nước ta, chất lượng sống người dân ngày tăng Do đó, phần ăn ngày, nguồn dinh dưỡng tinh bột, protein, lipid… người quan tâm đến chất vi lượng cần thiết cho thể vitamin, chất khống… Để có thể phát triển khoẻ mạnh, cần cung cấp đủ lượng vitamin, chất khống… cần thiết Do đó, nhu cầu thị trường sản phẩm rau qua chế biến ngày tăng Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho loại nước ép trái Nước uống chế biến từ trái chanh dây tốt cho sức khỏe, loại nước giải khát thích hợp với khí hậu nhiệt đới nước ta Chanh dây nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều lượng Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh khác nhau, kết hợp không kết hợp với loại trái khác để làm kem, yaourt… Còn nước ta, chanh dây thường dùng dạng nước giải khát, năm lại nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước xuất Sản phẩm bột chanh dây hòa tan tiến hành sản xuất nhiều nước giới Bên cạnh khả cung cấp chất dinh dưỡng cho thể, sản phẩm mang lại tính tiện lợi sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá thích hợp Điều đáp ứng nhu cầu người sống nay, mà quỹ thời gian hạn hẹp Chương 1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan 1.1 Lựa chọn nguyên liệu: Chanh dây Hình 1.1 Trái chanh dây Chanh Dây loại trái có triễn vọng tương lai nước ta, đặc biệt vùng ĐBSCL, nhờ có khả chống chịu tốt vùng đất chua phèn (khó trồng ăn trái), đồng thời loại nước giải khát tốt mùa nắng nóng vùng nhiệt đới gió mùa vùng đồng nước ta Trồng trọt: Chanh dây loại dễ trồng, không kén đất,và kỹ thuật chăm bón cho loại đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu nhiều vùng nước ta, trồng nhiều Việt Nam Nếu đủ nước vi chất dinh dưỡng, chanh dây phát triển mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hàng rào trì đời sống tốt 4-6 năm Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng cách gieo hạt, giâm cành, chiết ghép cành…Tuy nhiên trình phát triển cần ngăn chặn loại kí sinh trùng gây bệnh virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ… Chanh dây loại tiêu thụ mạnh thị trường Trồng loại chi phí thấp, lãi cao Mặt khác, thời gian phát triển chanh dây không dài, suất lại cao.Loại cho quanh năm, tính bình qn vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 quả/ha/năm Hiện giới có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng 4.500 ha, hầu hết Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần lại Úc khu vực nam Á Mãi dịch giới khoảng 25.000 trái với giá 200-300 USD/t Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ nhập từ Đài Loan có tên khoa học Passiflora edulis, xuống giống tháng năm Năng suất trung bình Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, chăm sóc tốt đạt tới 80-100 tươi/ha Tại ĐBSCL trồng rãi rác CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hòn Đất KiênGiang Ở khu vực TPHCM, trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cho trái sum s Tại huyện Hóc Mơn – TPHCM, Xí nghiệp Delta trồng 200 chanh dây vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho nhà máy đồ hộp chế biến xuất Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng chanh dây, chủ yếu trồng huyện Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính bình qn vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60 đến 70 quả/ha/năm Chanh dây chứa tành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều lượng cho thể Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tính 100g phần ăn loại chanh dây tía (theo tài liệu USDA) Năng lượng (Kcal) 97 Na (mg) 28,00 Nước (g) 72,93 K (mg) 348 Protein (g) 2.20 Vitamin A (IU) 700 Chất béo (g) 0,70 Vitamin B6 (mg) 0,10 Cacbon hydrat (g) 23,38 Niacin (mg) 1,5 Chất xơ (g) 10,40 Thiamin Vết Tro (g) 0.80 Riboflavin (mg) 0.13 Canxi (mg) 12.00 Acid ascorbic (mg) 30 P (mg) 68.00 Folat (mcg) 14.00 Fe (mg) 1.60 Vitamin E (mg 1.12 ATE) Cholesterol Se (mg) 0.60 Mg (mg) 39.00 1.2 Lựa chọn sản phẩm: 1.2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây: Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh khác nhau, kết hợp không kết hợp với loại trái khác để làm kem, yaourt… Còn nước ta, chanh dây thường dùng dạng nước giải khát, cách dùng phổ biến nấu với nước đường pha với đá để làm nước uống giải khát.Bổ đôi trái chanh dây, lấy ruột trái trộn đường pha thêm nước, phần dịch ruột có tách hạt để nguyên hạt, ta ly nước giải khát thơm ngon, bổ dưỡng Trong năm lại nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước xuất Các loại sản phẩm từ chanh dây có thị trường: Trang Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Hình 1.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon Hình1.2 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây đặc) Hình1.3 Bột chanh dây Trang 10 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan 1.2.2 Lựa chọn sản phẩm bột chanh dây: Sản phẩm dạng bột có ưu điểm gọn nhẹ, thuận tiện vận chuyển, phân phối nhiều vùng khác Sản phẩm dạng bột có độ ẩm thấp, dễ bảo quản thích hợp cho việc sử dụng thời gian dài Có hướng sản xuất bột chanh dây: tạo sản phẩm pha với nước tạo hỗn hợp nectar đồng nhất; loại bột hòa tan pha nước cho dịch ép suốt Với loại sản phẩm nước ép ta cần qua trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu.Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiết kiệm chi phí lượng, thiết bị sử dụng trình lọc 1.3 Lựa chọn địa điểm: 1.3.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm quan trọng, ảnh hưởng đến trình xây dựng, hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Do đó, ta dựa vào yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt loại nguyên liệu rau quả, chi phí cho vận chuyển bảo quản cao Nguyên liệu cung cấp phải ổn định số lượng chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt lâu dài - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, đường đường thủy để dễ dàng việc lại, vận chuyển nguyên vật liệu tiêu thụ sản phẩm - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc sản xuất liên tục, giảm chi phí đường dây, ống dẫn; gần nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt sở hạ tầng, cơng trình phúc lợi cho cán công nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức lực lượng cơng nhân có tay nghề cao thuận lợi trình tiêu thụ sản phẩm - Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm vùng quy hoạch địa phương, đồng thời phải đảm bảo yêu cầu an ninh quốc phòng - Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng cơng trình hữu đồng thời phải có khả mở rộng tương lai 1.3.2 Địa điểm xây dựng: Phân xưởng đặt Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng Khu công nghiệp Phú Hội thu hút dự án đầu tư thuộc nhóm ngành nghề: sản xuất sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu, bánh mứt, kẹo, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản, sản xuất sản phẩm gỗ, cơng nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì carton, diatomit, thiếc, nhóm ngành cơng nghiệp khác… Trang 11 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan KHU CƠNG NGHIỆP PHÚ HỘI Hình 1.4 Khu cơng nghiệpPhú Hội 1.3.2.1 Vị trí địa lý: Khu công nghiệp Phú Hội đặt xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, địa bàn thuận lợi sở hạ tầng, giao thông khoảng cách cung ứng từ vùng ngun liệu Vị trí : Thơn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng - Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư sông Đa Nhim; - Phía Đơng Nam giáp: Đường xã Tà In -Tà Năng; - Phía Bắc - Đơng Bắc giáp: Khu đất tái định cư khu công nhân; - Phía Tây - Tây Nam giáp: Sơng Đa Nhim Có tuyến QL 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh, tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thơng kinh tế xã hội bền chặt với vùng, đặc biệt phủ phê duyệt chủ trương cho đầu tư xây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây Đà lạt tuyến đường Đông Trường Sơn từ Đà lạt Quảng Nam tỉnh khu vực Cách TP Hồ Chí Minh : 270 km Cách Đà Lạt 35 km hướng Đông Bắc Cách thị xã Bảo Lộc 80 km hướng Tây — Tây Nam Trang 12 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Cách sân bay quốc tế Liên Khương 03km Cảng hàng không quốc tế Liên Khương nằm cách trung tâm thành phố ĐàLạt 30 km nâng cấp thành sân bay quốc tế với đường băng dài 3.250 m tiếp nhận loại máy bay tầm trung A.320, A.321 tương đương Nằm sát Quốc lộ 20 Đà Lạt Dầu Giây đầu tư xây dựng đường cao tốc, thuận tiện giao thơng Thành phố Hồ Chí Minh tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, tỉnh duyên hải miền Trung Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km 1.3.2.2 Hạ tầng kỹ thuật khu công nghiệp: - Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng Bố trí KCN 01 trạm biến áp 110/220 KV Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV Dự kiến xây dựng trạm biến áp 110KV/22KV có cơng suất 2x25MVA Nguồn điện lấy từ trạm 110/22KV huyện Đức Trọng, thời gian đầu lắp máy biến áp 25MVA để phục vụ khu công nghiệp điện sinh hoạt; giai đoạn lấy nguồn điện từ trạm biến áp nhà máy thủy điện Đại Ninh; Mạng cung cấp điện 22 KV đường dây khơng mạng vòng, vận hành hở - Nguồn nước:Để cấp nước cho Khu công nghiệp Phú Hội với 02 nguồn nước có nguồn nước mặt sơng Đa Nhim nước ngầm, lưu lượng nước ngầm khai thác khu vực đạt 115 L/s Có hệ thống cấp nước huyện Đức Trọng, công suất 2.500 m3/ngày-đêm Đồng thời với việc cấp nước, hệ thống xử lý nước thải cơng nghiệp sinh hoạt hồn thiện, có hệ thống nước cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất sinh hoạt đảm bảo cho hoạt động khu công nghiệp Nhu cầu dùng nước khu công nghiệp dân cư (Qnc) 9.078,3m3/ngày Xây dựng trạm cấp nước có cơng suất 10.000m3/ngày; nguồn nước lấy từ sông Đa Nhim, hồ thuỷ điện Đại Ninh nước ngầm; - Hệ thống thóat nước mưa, nước thải sinh hoạt nước thải sản xuất thiết kế riêng biệt Toàn nước thải xử lý đạt tiêu chuẩn mơi trường trước thóat sơng Đa Nhim; Trạm xử lý nước thải có cơng xuất 7000m3/ngày - Hệ thống thông tin liên lạc: ngành Bưu viễn thơng huyện Đức Trọng đáp ứng xây dựng 01 trạm bưu điện KCN với 01 tổng đài 1.000 số - Khu phụ trợ: Khu xây dựng cơng trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật có diện tích 6,69 gồm: Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng lô đất có diện tích khoảng 0,87 nằm vị trí giáp trạm cấp nước khu tái định cư dân cư, khu nhà công nhân phục vụ công nghiệp, xây dựng giai đoạn, giai đoạn đầu lắp máy biến áp 25MVA Trạm cấp nước công suất 10.000 m3/ngày nằm lơ đất có diện tích 2,4 giáp trạm biến áp khu xanh giáp khu tái định cư dân cư - công nhân phục vụ công nghiệp Trạm xử lý nước thải công suất 7.000 m3/ngày nằm lơ đất có diện tích khoảng 3,42 nằm phía Tây Nam khu đất ngành công nghiệp khác 1.3.2.3 Quy hoạch sử dụng đất Khu cơng nghiệp Phú Hội Tổng diện tích mặt Khu công nghiệp 174 ha, quy hoạch phân bổ sử dụng đất theo phân khu chức năng: Trang 13 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Bảng1.2 Bảng quy hoạch phân bổ sử dụng đất theo phân khu chức năng: Diện tích STT Loại đất Tỷ lệ (%) (ha) Đất xây dựng nhà máy xí nghiệp 108,49 62,35 Đất trung tâm điều hành dịch vụ công 3,23 1,86 cộng Đất xây dựng cơng trình đầu mối hạ tầng 6,69 3, 85 kỹ thuật Đất giao thông 24,75 14,22 Đất xanh, công viên 24,19 13,9 Đất kho bãi 6,65 3,82 TỔNG 174,0 100 Khu xây dựng nhà máy xí nghiệp cơng nghiệp Khu xây dựng nhà máy có diện tích 108,49 ha, chia thành 10 phân khu có ký hiệu từ A1, A2, A3, A4, BI, BII, C, D, E, F Diện tích lơ đất xây dựng xí nghiệp công nghiệp từ 0,78 đến 1,7ha phù hợp với quy mơ xí nghiệp cơng nghiệp ( XNCN) Bảng 1.3 Các tiêu để quản lý xây dựng nhà máy xí nghiệp quy định Mật độ xây Tầng cao Diện tích Ký hiệu Hệ số sử Chức STT dựng xây khu (ha) dụng đất (%) dựng Các ngành công A 62,18 50-70 1-3 1-1,4 nghiệp khác Khu đất xây dựng XNCN chế B 16,65 50-70 1-3 1-1,4 biến nông sản thực phẩm Khu đất xây C dựng XNCN hóa 5,35 50-70 1-3 1-1,4 chất, luyện kim Khu đất xây dựng XNCN sản D 6,45 50-70 1-3 1-1,4 xuất vật liệu xây dựng cao cấp Khu đất xây E dựng XNCN chế 14,26 50-70 1-3 1-1,4 biến lâm sản Khu đất xây dựng XNCN sản F 3,60 50-70 1-3 1-1,4 xuất sản phẩm phục vụ du lịch - Giá thuê đất Phí sử dụng hạ tầng Khu công nghiệp: + Giá thuê đất đất đền bù GPMB : 0,12 USD/ m2/ năm + Giá thuê đất thô : 210 đồng/m2/năm Trang 14 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan + Phí sử dụng hạ tầng : 0,16 USD/ m2/ năm - Được miễn phí hạ tầng từ ngày 01/01/2007 đến 31/12/2009 + Mơ đun Xí nghiệp cơng nghiệp: từ 0,5 đến 02 + Thời gian hoạt động Khu công nghiệp 50 năm kể từ năm 2005 2.4 Nguồn lao động: Số cơng nhân thu hút 10.000 – 12.000 người từ nguồn lao động địa phương, bao gồm Thành phố Đà Lạt có dân số khống 190.000 người có 02 trường đại học, 03 trường trung cấp; huyện Đức Trọng có dân số khoảng 160.000 người Chính sách hỗ trợ đào tạo nghề: Các nhà đầu tư thực dự án đầu tư có tổ chức lớp đào tạo nghề cho lao động có hộ thường trú tỉnh Lâm Đồng để sử dụng hỗ trợ sau: - Được hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đào tạo nghề phổ thông; - Được hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc trở lên theo dự án đào tạo nghề quan chức duyệt; - Gửi lao động học nghề nước với số lượng từ 10 lao động trở lên/năm thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, tỉnh hỗ trợ kinh phí đào tạo với mức hỗ trợ từ 90.000-200.000 đồng/ người/tháng tuỳ theo ngành nghề thời gian đào tạo, thời gian hỗ trợ thấp tháng tối đa không 24 tháng 2.5 Các sách ưu đầu tư áp dụng khu công nghiệp Phú Hưng tỉnh Lâm Đồng - Ưu đãi tiền sử dụng đất, tiền thuê đất dự án đầu tư sản xuất, kinh doanh - Ưu đãi thuế: Miễn thuế, giảm thuế thu nhập doanh nghiệp, thuế suất thuế thu nhập doanh nghiệp Miễn giảm thuế cho phần thu nhập sở kinh doanh hoạt động có đầu tư xây dựng dây chuyền sản xuất mới, mở rộng quy mô, đổi công nghệ, cải thiện môi trường sinh thái, nâng cao lực sản xuất sau Ưu đãi thuế nhập 2.6 Loại hình cơng nghiệp ưu tiên lựa chọn vào khu cơng nghiệp Phú Hội: - Nhóm ngành sản xuất sản phẩm phục vụ du lịch, điện tử, may mặc; - Nhóm ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm , rau quả, thuỷ sản, đường sữa, rượu, bánh, mứt, kẹo; - Nhóm ngành cơng nghiệp sản xuất phân bón, vật liệu xây dựng, gạch cao cấp; - Nhóm ngành cơng nghiệp chế biến lâm sản, sản phẩm gỗ, ván ép; - Nhóm ngành cơng nghiệp luyện kim, hoá chất như: thuộc da, keo dán, sản xuất bentoxit, diatomit, thiếc,… Trang 15 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Ngun liệu: 1.1 Ngun liệu chính: Chanh dây Tên khoa học: Passiflora edulis Tên thường gọi: dây Mát, Mát Mát, Chanh Dây, Chanh Sô-đa, trái Mê Ly Tên Anh: passion fruit, passion vine, purple granadilla Chanh dây thuộc họ Passifloracea, giống Passionflora, loài edulis Theo ước tính có khoảng 500 lồi thuộc giống Passiflora, 50 lồi ăn Chanh dây loại dây leo mảnh, dài hàng chục mét Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa Lá mọc so le, chia thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khía răng; kèm hình sợi; tua mọc kẽ lá, dài lá, đầu cuộn lại lò xo Hoa mọc riêng lẻ lẽ lá, có cuống dài, màu trắng, khơng có tổng bao, đài màu xanh lục, tràng cánh rời nhau, xếp xen kẽ với đài, có vòng tua gồm nhiều phần phụ hình sợi (tràng phụ) màu tím sẫm; nhị 5, đính cuống nhị nhụy, bao phấn màu vàng; bầu thượng hình cầu, Hình 2.1 Hoa chanh dây Trái có trái dạng hình tròn hình trứng, đường kính từ 4-7.5 cm Bên lớp vỏ phẳng, dai, giống sáp, vỏ màu xanh chín có màu vàng lợt màu đỏ tím tùy theo loại, vỏ dày khoảng 3mm dính chặt với lớp ruột trắng dày khoảng 6mm phía Trong khối dịch có màu vàng nhạt đến vàng cam bao lấy chum Trang 16 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan hạt nhỏ màu nâu đen, ruột trái có vị chua giống chanh Mùi vị dịch đặc trưng lôi Đầu tiên "chanh dây" xuất tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 khoảng bảy tám năm vào đến ĐBSCL Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt xuất xứ màu vỏ Hiện Việt Nam có loại chanh dây vàng đỏ tía Hình 2.2 Chanh dây tím Hình 2.3 Chanh dây vàng Dạng trái tím (forma eduli): Có vỏ trái màu tím đến tím sậm Trái nhỏ (đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh gân xanh Giống lạc tiên vỏ đỏ có nguồn gốc từ Australia Đài Loan, thích ứng với vùng có khí hậu mát mẻ, có vĩ độ cao Đàlạt, Tây Nguyên VN, nhiệt độ bình quân 18-20oC, cao độ trung bình từ 800-1.000m, có khả hoa đậu quanh năm, cho suất cao cho hương vị trái ngon Dạng trái vàng (forma flavicarpa): Vỏ trái màu vàng chanh Trái lớn dạng trái tím (612 x 4-7 cm), có tua dây, nhánh gân ửng đỏ tím Hoa lớn có tràng (corona) màu tím sậm dạng trái tím, đồng thời dây mọc mạnh Đây dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) ĐBSCL Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda Hawaii (nguồn tra cứu) có mặt Việt Nam với tên gọi chanh dây Nên trồng giống lạc tiên vỏ vàng vùng nhiệt đới nóng ẩm, giống cho trái theo mùa, tỉ lệ cơm thu hồi chất lượng cơm trái cao suất không cao Trái chanh dây không chứa cholesterol, giàu vitamin A vitamin C, nguồn cung cấp kali chất sắt dồi dào, nguồn chất xơ tuyệt hảo Trang 17 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Chanh dây giàu Vitamin C, chất chống ơxy hóa chống viêm nhiễm Do giúp bạn giảm triệu chứng hen suyễn Chanh dây có nhiều chất xơ tốt cho sức khỏe, ngừa bệnh tim mạch, giữ lượng cholesterol giúp làm dịu bị căng cứng Chanh dây giàu carbohydrate cung cấp lượng cho thể Chanh dây chứa nhiều chất sắt kali Nước ép từ chanh dây có chứa chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp, an thần, giảm đau, chống lại tác động co thắt Cành, chanh leo có tác dụng an thần, gây ngủ (nhẹ), giảm lo âu hồi hộp, hạ huyết áp (nhẹ), dịu co giật (trong động kinh), giảm đau bụng đau bụng kinh Nhìn chung, chanh dây đỏ tía có vị hơn, acid nhiều vitamin C hơn, sử dụng phổ biến chanh dây vàng công nghiệp chế biến rau Chanh dây đỏ tía trồng theo qui mơ cơng nghiệp, chăm sóc kỹ lưỡng nên nguồn nguyên liệu tương đối rẻ, số lượng dồi tính chất ổn định thích hợp cho qui mơ sản xuất công nghiệp Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây: Thành phần % Vỏ 49.19 Hạt 4.81 Dịch 46.00 Bảng 2.2 Thành phần hóa học chanh dây: Thông số Hàm lượng Độ ẩm (%) 81.16 Độ tro (%) 0.8 Đường khử (g/l) 14.02 Vitamin C (mg/100g) 22.3 Độ khô dịch 16.4 pH dịch 2.86 Acid toàn phần dịch 5.9 (quy acid citric) (g/l) Chanh dây trữ lạnh tốt, 10oC trữ 2-3 tuần hộp, Nếu trữ kín 23oC túi PE giữ tuần, phủ bề mặt lớp paraffin 57oC độ ẩm 85-90% bảo quản 30 ngày Khi rấm chín trái chuyển đổi nhanh từ màu xanh sang màu tía nâu vàng Trái rấm chín 20oC với độ ẩm 85-90oC rấm nhanh 30oC Chanh dây sau rấm trữ 2-8oC tuần Nguyên liệu phụ: 2.1 Maltodextrin: Được sử dụng trình phối chế trước sấy phun nhằm làm tăng nồng độ chất khô dịch sau chà, thỏa mãn nồng độ cần thiết cho trình sấy phun Trang 18 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Bảng 2.3 Yêu cầu Maltodextrin sản xuất bột chanh dây Chỉ tiêu u cầu Hóa lý Kích thước trung bình 300 – 800 μm hạt Độ tan 98% Độ ẩm 7% Hàm lượng tro 0,5% Kim loại nặng 0,5 ppm Chỉ số DE 16.55 Cảm quan: Dạng bột mịn, màu trắng, khơng lẫn tạp chất, ngọt, khơng mùi 2.2 Chất tạo vị : Đường chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng sản phẩm kích thích dịch vị Đường có tác dụng tạo độ nhằm điều chỉnh hài hoà độ , vị chua chanh dây Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan có khả giữ chất thơm sản phẩm Ngồi đường có tác dụng cung cấp lượng cho thể (4,1 kcal/1g đường) Đường sử dụng thực phẩm đường tinh luyện RE Đường tinh luyện đường saccharrose tinh chế kết tinh có độ Pol 99.8% (trên 99,8% đường saccharose) TCVN 6958-2001 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện Chỉ tiêu Yêu cầu Ngoại Tinh thể màu trắng, kích thước tương hình đối đồng đều, tơi khơ khơng vón cục Mùi vị Tinh thể đường dung dịch đường nước có vị ngọt, khơng có mùi vị lạ Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất cho dung dịch suốt Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lý đường tinh luyện Tên tiêu Mức o Độ Pol, ( Z) ≥ 99.8 Hàm lượng đường khử, % khối ≤ 0.03 lượng Tro dẫn điện, % khối lượng ≤ 0.03 ≤ 0.05 Sự giảm khối lượng sấy o 105 C 3h, % khối lượng Độ màu, đơn vị ICUMSA ≤ 30 Trang 19 Thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanh dây hòa tan Bảng 2.6 Chỉ tiêu dư lượng SO2 kim loại nặng đường tinh luyện Tên tiêu Dư lượng SO2 (mg/kg) As(mg/kg) Cu(mg/kg) Pd(mg/kg) Mức ≤ 70 ≤1 ≤2 ≤ 0.5 Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh vật đường tinh luyện Tổng số VSV hiếu khí, CFU/10g ≤ 200 Nấm men, CFU/10g ≤ 10 Nấm mốc, CFU/10g ≤ 10 2.3 Enzym Pectinase: Trong trình sản xuất, ta sử dụng enzym thương phẩm: Pectinex Ultra SP – L công ty Novo Nordisk Đan Mạch, thu nhận từ Aspergillus aculeatus Chế phẩm dạng dung dịch lỏng, màu nâu, có mùi nhẹ đặc trưng sản phẩm lên men Enzym có khả hoạt động tối ưu nhiệt độ 40-45oC pH khoảng 3.5-4.5 Đây loại chế phẩm enzyme pectinase tinh khiết mà hỗn hợp nhiều loại enzyme chủ yếu pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase hemicellulase, cellulose Chế phẩm Pectinase bảo quản 0-10oC hoạt tính trì năm., bảo quản 20oC trì tháng Nếu thời gian bảo quản lâu hoạt tính enzyme từ 1-2% tháng Enzym cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định 2.4 Vitamin C : ( acid ascorbic) Ở điều kiện bình thường có dạng bột mịn màu trắng ngả vàng, không hôi, vị chua, dễ tan nước cồn, tan nước với tỷ lệ 0,25% 30 0C, tỷ lệ 12,8% cồn tuyệt đối Khi gặp ánh sáng màu sản phẩm trở nên sậm dần nên cần bảo quản lọ có màu tối, trạng thái khô để ổn định chất lượng sử dụng Vitamin C có khả kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt sinh oxit khơng tốt, sử dụng vitamin C để làm chất chống oxi hóa, ngăn chặn phai màu, biến màu, làm giảm mùi vị biến đổi chất lượng khác oxi hóa gây Với liều lượng 0,05 – 0,06% cho thêm vào sản phẩm giúp bảo quản sản phẩm thời gian dài Sử dụng loại L- ascorbic acid dạng bột, màu trắng Độ tinh khiết : 99.7% Trọng lượng phân tử : 176.13 Trang 20