Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất nectar chanh dây

Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 1 MỤC LỤC CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN 5 1.1. Lựa chọn nguyên liệu: 5 1.2. Lựa chọn sản phẩm: 6 1.2.1. Các loại sản phẩm từ chanh dây: 6 1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây: 8 1.3. Lựa chọn địa điểm: 8 1.3.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy 8 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 12 2.1. Nguyên liệu chính: Chanh dây 12 2.1.1. Nguồn gốc: 12 2.1.2. Phân loại: 13 2.1.3. Đặc điểm: 14 2.1.4. Thành phần của chanh dây: 16 2.1.5. Bảo quản chanh dây: 22 2.1.6. Ứng dụng: 23 2.2. Nguyên liệu phụ: 25 2.2.1. Đƣờng : 25 2.2.2. Nƣớc: 26 2.2.3. Enzym Pectinase: 27 2.2.4. Acid sorbic và muối sorbate: 29 2.2.5. CMC (carboxymethyl cellulose): 30 2.3. Yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu: 31 CHƢƠNG 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 32 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ: 32 3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: 33 3.2.1. Chọn lựa – phân loại: 33 3.2.2. Rửa: 33 3.2.3. Tách ruột quả: 33 3.2.4. Ủ enzyme: 34 3.2.5. Chà: 34 3.2.6. Phối trộn: 36 3.2.7. Đồng hóa: 36 3.2.8. Rót lon 37 3.2.9. Ghép mí : 37 3.2.10. Thanh trùng : 37 3.3. Sản phẩm: 38 CHƢƠNG 4:TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT-NĂNG LƢỢNG 41 4.1. Tính cân bằng vật chất: 41 4.1.1. Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu: 42 4.1.2. Tính cân bằng vật chất theo năng suất nhà máy: 45 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 2 4.2. Tính năng lƣợng: 47 4.2.1. Nhiệt cần cung cấp cho quá trình nấu syrup : 47 4.2.2. Nhiệt cung cấp cho thiết bị ủ enzym: 48 4.2.3. Nhiệt cung cấp cho quá trình phối trộn : 48 4.2.4. Nhiệt cung cấp cho quá trình rót nóng: 49 4.2.5. Nhiệt cung cấp cho quá trình thanh trùng: 49 4.2. Chọn nồi hơi: 49 CHƢƠNG 5: CHỌN THIẾT BỊ 53 5.1. Băng tải con lăn: 53 5.2. Thiết bị ngâm rửa xối: 53 5.3. Cắt tách ruột quả: Cắt- Tách ruột quả: 53 5.4. Thiết bị ủ enzym: 54 5.4. Máy chà cánh đập: 55 5.5. Thiết bị nấu syrup: 56 5.6. Thiết bị phối trộn: 57 5.7. Thiết bị đồng hóa: 58 5.8. Thiết bị rót lon: 59 5.9. Bơm: 60 5.10. Thiết bị thanh trùng: 60 5.11. Tính thời gian làm việc: 61 CHƢƠNG 6: TÍNH DIỆN TÍCH NHÀ XƢỞNG – ĐIỆN- NƢỚC 63 5.1. Tính diện tích sử dụng thiết bị: 63 5.1.1. Kho chứa bao bì, thành phẩm: 63 5.1.2. Kho chứa nguyên liệu: 63 5.2. Tính nƣớc : 64 5.3. Tính điện: 65 5.3.1. Điện cho thiết bị chính 65 5.3.2. Điện dân dụng: 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 66 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 3 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính trên 100g phần ăn đƣợc của loại chanh dây tía (theo tài liệu USDA) 6 Bảng1.2: Bảng quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng: . 11 Bảng 2.1: Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khô 16 Bảng 2.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây 17 Bảng 2.3 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây: 17 Bảng 2.4. Thành phần hóa học chanh dây: 17 Bảng 2.5: Hàm lƣợng đƣờng của 2 loại quả (%) 18 Bảng 2.6: Khoảng pH và hàm lƣợng acid tổng của hai loại chanh 18 Bảng 2.7: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) 18 Bảng 2.8: Ảnh hƣởng của các chất gây mùi đến quả chanh dây 20 Bảng 2.9: Thành phần của hạt chanh dây khô 22 Bảng 2.10: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây 22 Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan của đƣờng tinh luyện 25 Bảng 2.12: Chỉ tiêu hoá lý của đƣờng tinh luyện 25 Bảng 2.13: Chỉ tiêu về dƣ lƣợng SO 2 và kim loại nặng trong đƣờng tinh luyện 25 Bảng 2.14: Chỉ tiêu vi sinh vật của đƣờng tinh luyện 26 Bảng 2.15: Các chỉ tiêu chất lƣợng nƣớc 26 Bảng 3.1: Thành phần dinh dƣỡng của nectar chanh dây 39 Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây 39 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây 40 Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây 40 Bảng 4.1: Các thông số tính toán 41 Bảng 4.2: Nguyên liệu cần cho 1 ngày sản xuất 45 Bảng 4.3: Nguyên liệu cần cho mỗi ca : 46 Bảng 4.4: Thành phần nguyên liệu sau mỗi quá trình của mỗi ca: 46 Bảng 4.5: Lƣợng nƣớc, hơi, NaOH, HNO 3 sử dụng để chạy CIP cho 1 ca 51 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 4 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon 7 Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) 7 Hình1.3 Bột chanh dây 7 Hình 2.1 Hoa chanh dây 15 Hình 5.1: Thiết bị rửa 53 Hình 5.2: Thiết bị cắt, tách ruột 54 Hình 5.3: Thiết bị ủ enzym 55 Hình 5.4: Thiết bị chà 56 Hình 5.5: Thiết bị nấu syrup 57 Hình 5.6: Thiết bị phối trộn 58 Hình 5.7: Thiết bị đồng hóa 59 Hình 5.8: thiết bị rót , ghép mí 60 Hình 5.9: Thiết bị thanh trùng 61 Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 5 CHƢƠNG1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN 1.1. Lựa chọn nguyên liệu: Chanh Dây là 1 trong những loại trái cây rất có triển vọng trong tương lai nước ta, đặc biệt là ở vùng ĐBSCL, nhờ có khả năng chống chịu tốt trên vùng đất chua phèn (khó trồng cây ăn trái), đồng thời là loại nước giải khát tốt trong mùa nắng nóng của vùng nhiệt đới gió mùa như ở vùng đồng bằng nước ta. Trồng trọt: Chanh dây là loại cây dễ trồng, không kén đất,và kỹ thuật chăm bón cho loại cây này đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu ở nhiều vùng nước ta, hiện nay được trồng nhiều ở Việt Nam. Nếu đủ nước và vi chất dinh dưỡng, chanh dây sẽ phát triển rất mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hoặc hàng rào và có thể duy trì đời sống tốt trong 4-6 năm. Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng bằng cách gieo hạt, giâm cành, chiết hoặc ghép cành…Tuy nhiên trong quá trình phát triển của cây cần ngăn chặn các loại kí sinh trùng gây bệnh như virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ… Chanh dây là một loại quả hiện đang tiêu thụ mạnh trên thị trường. Trồng loại cây này chi phí rất thấp, nhưng lãi cao. Mặt khác, thời gian phát triển của cây chanh dây không dài, nhưng năng suất lại rất cao.Loại cây này cho quả quanh năm, tính ra bình quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 tấn quả/ha/năm. Hiện trên thế giới chỉ có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng 4.500 ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực Nam Á. Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, có thể xuống giống bất cứ tháng nào trong năm. Năng suất trung bình của các hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt tới 80- 100 tấn quả tươi/ha. Tại ĐBSCL cây được trồng rãi rác tại CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hòn Đất - KiênGiang. Ở khu vực TPHCM, tại trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cũng cho trái rất sum suê. Tại huyện Hóc Môn – TPHCM, Xí nghiệp Delta cũng đã trồng 200 ha cây chanh dây vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho các nhà máy đồ hộp chế biến xuất khẩu Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 6 Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng cây chanh dây, chủ yếu trồng ở các huyện Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính ra bình quân vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60 đến 70 tấn quả/ha/năm Chanh dây chứa các thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, là nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể. Bảng 1.1: Thành phần dinh dƣỡng tính trên 100g phần ăn đƣợc của loại chanh dây tía (theo tài liệu USDA) [18]. Năng lượng (Kcal) 97 Na (mg) 28,00 Nước (g) 72,93 K (mg) 348 Protein (g) 2.20 Vitamin A (IU) 700 Chất béo (g) 0,70 Vitamin B 6 (mg) 0,10 Cacbon hydrat (g) 23,38 Niacin (mg) 1,5 Chất xơ (g) 10,40 Thiamin Vết Tro (g) 0,80 Riboflavin (mg) 0,13 Canxi (mg) 12,00 Acid ascorbic (mg) 30 P (mg) 68,00 Folat (mcg) 14,00 Fe (mg) 1,60 Vitamin E (mg ATE) 1,12 Se (mg) 0,60 Cholesterol 0 Mg (mg) 39,00 1.2. Lựa chọn sản phẩm: 1.2.1. Các loại sản phẩm từ chanh dây: Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Các loại sản phẩm từ chanh dây hiện có trên thị trường: Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 7 Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) Hình1.3 Bột chanh dây Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 8 1.2.2. Lựa chọn sản phẩm nectar chanh dây: Với loại sản phẩm nước ép trong ta cần qua quá trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu. Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiết kiệm chi phí năng lượng, thiết bị khi sử dụng quá trình lọc. 1.3. Lựa chọn địa điểm: 1.3.1. Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng của nhà máy Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm rất quan trọng, ảnh hưởng đến quá trình xây dựng, hoạt động sản xuất và kinh doanh của nhà máy. Do đó, ta dựa vào các yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay trong vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu như rau quả, do chi phí cho vận chuyển và bảo quản cao. Nguyên liệu cung cấp phải ổn định về số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt và lâu dài. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nhất là đường bộ và đường thủy để dễ dàng trong việc đi lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ sản phẩm. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc sản xuất được liên tục, giảm chi phí về đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt như cơ sở hạ tầng, công trình phúc lợi cho cán bộ công nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức cũng như lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận lợi trong quá trình tiêu thụ sản phẩm. - Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm trong vùng quy hoạch của địa phương, đồng thời phải đảm bảo các yêu cầu về an ninh quốc phòng. - Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng các công trình hiện hữu đồng thời phải có khả năng mở rộng trong tương lai. Phân xưởng đặt tại Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng. Khu công nghiệp Phú Hội thu hút các dự án đầu tư thuộc các nhóm ngành nghề: sản xuất các sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu, bánh mứt, kẹo, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản, Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 9 sản xuất sản phẩm gỗ, công nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì carton, diatomit, thiếc, nhóm ngành công nghiệp khác… 1.3.1.1. Vị trí địa lý: Khu công nghiệp Phú Hội đặt tại xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, là địa bàn thuận lợi về cơ sở hạ tầng, giao thông và khoảng cách cung ứng từ các vùng nguyên liệu. Vị trí : Thôn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng. - Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư và sông Đa Nhim; - Phía Đông và Nam giáp: Đường đi xã Tà In -Tà Năng; - Phía Bắc - Đông Bắc giáp: Khu đất tái định cư và khu ở công nhân; - Phía Tây - Tây Nam giáp: Sông Đa Nhim. Có các tuyến QL 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đông Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, các tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thông kinh tế xã hội bền chặt với các vùng, đặc biệt hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ trương cho đầu tư xây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến đường Đông Trường Sơn từ Đà lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực. Cách TP Hồ Chí Minh : 270 km Cách Đà Lạt 35 km về hướng Đông Bắc. Cách thị xã Bảo Lộc 80 km về hướng Tây — Tây Nam. Cách sân bay quốc tế Liên Khương 03km. Cảng hàng không quốc tế Liên Khương nằm cách trung tâm thành phố ĐàLạt 30 km được nâng cấp thành sân bay quốc tế với đường băng dài 3.250 m có thể tiếp nhận các loại máy bay tầm trung như A.320, A.321 hoặc tương đương. Nằm sát Quốc lộ 20 giữa Đà Lạt và Dầu Giây đang được đầu tư xây dựng đường cao tốc, thuận tiện giao thông đi Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, các tỉnh duyên hải miền Trung và Tây nguyên, cách cảng biển Bình Thuận 130Km. 1.3.1.2. Hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp: - Nguồn điện: Từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng. Bố trí trong KCN 01 trạm biến áp 110/220 KV. Lắp đặt 03 trạm biến áp 22/0,2 KV Dự. kiến xây dựng một trạm biến áp 110KV/22KV có công suất 2x25MVA. Nguồn điện lấy từ trạm 110/22KV của huyện Đức Trọng, thời gian đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA để phục vụ khu công nghiệp và điện Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống Thị Anh Đào SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 10 sinh hoạt; giai đoạn 2 có thể lấy nguồn điện từ trạm biến áp nhà máy thủy điện Đại Ninh; Mạng cung cấp điện 22 KV đi bằng đường dây trên không mạng vòng, vận hành hở. - Nguồn nước:Để cấp nước cho Khu công nghiệp Phú Hội với 02 nguồn nước hiện có là nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm, lưu lượng nước ngầm có thể khai thác trong khu vực đạt 115 L/s. Có hệ thống cấp nước huyện Đức Trọng, công suất 2.500 m3/ngày-đêm. Đồng thời với việc cấp nước, hệ thống xử lý nước thải công nghiệp và sinh hoạt đang được hoàn thiện, có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo cho các hoạt động của khu công nghiệp. Nhu cầu dùng nước của khu công nghiệp và dân cư là 9.078,3m3/ngày. Xây dựng trạm cấp nước có công suất 10.000m3/ngày; nguồn nước lấy từ sông Đa Nhim, hồ thuỷ điện Đại Ninh và nước ngầm; - Hệ thống thóat nước mưa, nước thải sinh hoạt và nước thải sản xuất được thiết kế riêng biệt. Toàn bộ nước thải được xử lý đạt tiêu chuẩn môi trường trước khi thóat ra sông Đa Nhim; Trạm xử lý nước thải có công xuất 7000m 3 /ngày. - Hệ thống thông tin liên lạc: do ngành Bưu chính viễn thông huyện Đức Trọng đáp ứng và sẽ xây dựng 01 trạm bưu điện trong KCN với 01 tổng đài 1.000 số. - Khu phụ trợ: Khu xây dựng công trình đầu mối hạ tầng kỹ thuật có diện tích là 6,69 ha gồm: Trạm biến áp 110/22KV - 2x25 MVA xây dựng trên lô đất có diện tích khoảng 0,87 ha nằm ở vị trí giáp trạm cấp nước và khu tái định cư dân cư, khu nhà ở công nhân phục vụ công nghiệp, xây dựng 2 giai đoạn, giai đoạn đầu lắp 1 máy biến áp 25MVA. Trạm cấp nước công suất 10.000 m 3 /ngày nằm ở lô đất có diện tích 2,4 ha giáp trạm biến áp và khu cây xanh giáp khu tái định cư dân cư - công nhân phục vụ công nghiệp. Trạm xử lý nước thải công suất 7.000 m 3 /ngày nằm ở lô đất có diện tích khoảng 3,42 ha nằm ở phía Tây Nam khu đất các ngành công nghiệp khác. 1.3.1.3. Quy hoạch sử dụng đất Khu công nghiệp Phú Hội Tổng diện tích mặt bằng Khu công nghiệp là 174 ha, được quy hoạch và phân bổ sử dụng đất theo các phân khu chức năng: [...]... năm Costarica cũng sản xuất một loại rượu từ chanh dây có tên là‖Parchita Seco‖… Trái chanh dây đang dần chiếm vai trò quan trọng trong công nghiệp đồ uống Một số quốc gia như Brazil, Peru… trái chanh dây là nguyên liệu hàng đầu 2.1.6.2 Trong y học: Các alkaloid trong dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an thần, giảm đau Ngoài ra, một loại glycoside chiết xuất từ chanh dây, gọi là Passiflorine... Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A Carotenoids được tìm thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau Viatamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào Các chất khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K,... quả chanh dây với kem hoặc đường, làm món salads trái cây, làm thức uống hoặc làm gia vị Ở quy mô công nghiệp, dịch quả chanh dây dùng để sản xuất quả đục, hoặc phối trộn với đường và pha loãng với nước cùng dịch quả của các loại trái cây khác ( đặc biệt là cam và dứa) để sản xuất các loại nước uống lạnh Ở Nam Phi, nước chanh dây đực phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì được dùng trong sản xuất. .. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu chính: Chanh dây Giới : Plantae Bộ : Malpighiales Họ : Passifloraceae Chi : Passiflora Loài : P incarnata Tên khoa học: Passifloraceae Tên gọi thông thường: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea) Nhưng ở Việt Nam... chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3- 4% tổng năng lượng cung cấp Chanh dây chứa nhiều vitamin C,A Carbonhydrats: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 17 Đồ án môn học công nghệ... được chất pectic từ vỏ chanh dây đỏ tía Đến năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin trong chanh dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình sản xuất jelly.Ở Brazil,pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chất lượng tốt hơn từ quả chanh dây vàng Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất có thể... thủy phân liên kết α-1,4 glycoside từ đầu không khử của phân tử acid pectic hay acid pectinic và tạo ra sản phẩm là Dgalacturonase  Exo-PG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside từ đầu không khử của phân tử acid pectic hay acid pectinic và tạo ra sản phẩm là digalacturonase  Polymethylgalacturonase (PMG) gồm 2 enzym:  Endo-PMG: thủy phân liên kết α-1,4 glycoside tại những vị trí ở giữa mạch của phân. .. chế thuốc giảm đau và an thần ở Châu Âu ỞMadeira, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hoá cho các bệnh nhân ung thư dạ dày Ngoài phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến chanh dây cũng có nhiều ứng dụng Vỏ: Ở Fiji, người ta đã chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây với sản lượng hàng năm lên tới 5 tấn, giảm được đáng kể lượng chất thải ra Phần vỏ còn lại chứa từ 5-6% protein,... chứng hen suyễn Chanh dây cũng có nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch, giữ được lượng cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể Nhìn chung, chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn, ít acid nhiều vitamin C hơn, được sử dụng phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả Chanh dây đỏ tía được... xuất sữa chua Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước sốt, thạch, kẹo, kem sherbet, meringue hay súp trái cây lạnh… Phần cơm trái có chứa hạt được chế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mức Một loại thức uống không cồn từ dịch quả chanh dây có tên là ―Passaia‖ do Thuỵ Sĩ sản xuất đã được tiêu SVTH: Hồ Hồng Tuyết Trang 23 Đồ án môn học công nghệ thực . dƣỡng của nectar chanh dây 39 Bảng 3.2: Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây 39 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây 40 Bảng 3.4: Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây 40 Bảng. chanh dây (chanh dây cô đặc) 7 Hình1.3 Bột chanh dây 7 Hình 2.1 Hoa chanh dây 15 Hình 5.1: Thiết bị rửa 53 Hình 5.2: Thiết bị cắt, tách ruột 54 Hình 5.3: Thiết bị ủ enzym 55 Hình 5.4: Thiết. Hồ Hồng Tuyết Trang 7 Hình 1.1: Sản phẩm nƣớc chanh dây đóng lon Hình1.2: Sản phẩm nƣớc cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) Hình1.3 Bột chanh dây Đồ án môn học công nghệ thực phẩm GVHD:PGS.TS.Đống