1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng năng suất 30.000kgmẻ

31 484 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 31
Dung lượng 264,85 KB

Nội dung

Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa trừng suất DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa trùng.Error! Bookmark not defined LỜI MỞ ĐẦU l Cuộc sống đại ngày phát triển nhu cầu chất lượng dinh dưỡng người ngày cao Ngoài thực phẩm bữa ăn ngày thức uống nguồn cung cấp dưỡng chất quan trọng mà người sử dụng Trong thức uống đó, sữa loại thức uống có nguồn gốc tự nhiên, chứa đầy đủ dưỡng chất thiết yếu cần thiết cho người Tuy nhiên, chất lượng sữa dễ bị thay đổi vi sinh vật dễ dàng công để sử dụng biến đổi nguồn dinh dưỡng dồi sữa Do đó, việc sử dụng công nghệ đại việc trì giá trị cảm quan dinh dưỡng, bảo quản sữa tốt hon vấn đề cấp thiết quan trọng chế biến sản xuất sản phẩm từ sữa Có nhiều công nghệ sử dụng việc nâng cao chất lượng bảo quản sữa Tuy nhiên giới hạn đồ án chuyên ngành này, xin trình bày việc tính toán thiết kế phân xưởng trừng sữa nhiệt Đây phưcmg pháp trừng phổ biến sử dụng nhà máy sữa hiệu cao có giá trị kinh tế Trong đồ án này, xử lí điều kiện nhiệt độ thấp thời gian ngắn nên sản phẩm sữa trùng có giá trị dinh dưỡng cảm quan gần với sữa tưoi Sau tính toán thiết kế, kết thu thông số sau: - - Chiều rộng phân xưởng: 36 m Chiều dài phân xưởng: 44m Chiều cao phân xưởng: lOm Năng suất làm việc : 30.000 kg/mẻ Nhiệt ĐỘ trùng: 80°C Trong trình tính toán thiết kế tham khảo tài liệu không tránh khỏi sai sót, mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô hội đồng NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Giói thiệu sữa bò Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non 2.1.1 Một sổ tính chất vật tí sữa bò Sữa chất lỏng đục Độ đục sữa chất béo, protein số chất khoáng sữa tạo nên Màu sắc sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng p -caroten có chất béo sữa Sữa bò thường có màu trắng đến vàng nhạt Sữa gầy (sữa tách béo - skimmilk) thường hom ngả màu xanh nhạt Sữa bò có mùi đặc trưng vị nhẹ Bảng 2.1 Một số tiêu vật lí quan trọng sữa bò tu'0'i Đại lượng pH Độ chua Tỉ trọng Điểm đông đặc Thế oxy hóa khử Sức căng BỀ mặt Ở 20°C Độ dẫn điện Nhiệt dung riêng Đơn— vị đo °D g/cni* °C V dynes/cm 1/ohm.cm cal/g.°C Giá trị 6,5 - 6,7 15 —18 1,028-1,036 (-0,54)-(-0,59) 0,1 -0,2 50 0,004-0,005 0,933-0,954 2.1.2 Thành phần hóa học sữa bò Sữa hỗn hợp với thành phần bao gồm nước, lactose, protein chất béo Ngoài ra, sữa chứa số họp chất khác với hàm lượng nhỏ họp chất chứa nito phi protein, vitamin, hormone, chất màu khí Bảng 2.2 Thành phần hóa học sữa số động vật nguửi (% khối lượng) Động vật Casein Chất béo Carbonhydrate Khoáng Protein tổng Bò 3,4 2,8 3,9 4,8 0,8 Dê 3,6 2,7 4,1 4,7 0,8 Cừu 5,8 4,9 7,9 4,5 0,8 Ngựa 2,2 1,3 1,7 6,2 0,5 Người 1,2 0,5 3,8 7,0 0,2 Hàm lượng chất sữa thay đổi khoảng tưorng đối rộng phụ thuộc vào nhiều yếu tố chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lí vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ cho ăn, thời tiết ) o C 00 00 Bảng 2.3 Sự thay đổi hàm lượng chất sữa bò (% khối lượng) Các thành phần Khoảng biến thiên Giá trị trung bình (% khối lượng) Nước 87 Tổng chất khô 10,5 -14,5 12,9 - Lactose 3,6-5,5 4,8 - Protein 2,9-5,0 3,4 - Chất béo 2,5-6,0 3,9 - Khoáng 0,6-0,9 0,8 Hàm lượng chất khoáng sữa dao động từ - 10g/L Các muối sữa dạng hòa tan dung dịch keo (kết hợp với casein) Trong nguyên tố khoáng có sữa, chiếm hàm lượng cao canci, phospho magie Các nguyên tố khác Zn, Fe, I, Cu, Mo cần thiết cho trình dinh dưỡng người Bảng 2.4 Thành phần số nguyên tổ khoáng sữa Nguyên tố Nguyên tố Hàm lượng Hàm lượng (mg/1) (mg/1) Kali 1500 Kẽm Canci Nhôm 0.5 1200 Natri 500 Sắt 0.4 Magie Đồng 120 0.12 Phospho 3000 Iot 0.06 Clo Asen 0.04 1000 Vitamin sữa bao gồm hai nhóm tan nước (vitamin nhóm B, C) tan chất béo ( A, D, E) Neu xử lí nhiệt thời gian ngắn không khí xâm nhập vào nhiệt độ nhỏ hay 100°c không làm giảm đáng kể lượng vitamin, trừ vitamin c - nhạy cảm với nhiệt Khi trừng đứng chế độ lượng vitamin c giảm 17% Nhiệt độ cao 100°c làm phá hủy phần hầu hết loại vitamin Khi để lọt không khí, có tác dựng ánh sáng, bao bì thiết bị bẩn làm giảm lượng vitamin loại Vitamin c bị phá hủy hoàn toàn điều kiện Bảng 2.5 Hàm lượng sổ vỉtamin sữa bò Vitamin Hàm lượng Vitamin Hàm lượng (mg/1) 0,2 2,0 mg/l A Bl 0.44 0,375-0,500 // g/l B2 D 1.75 0,75 -1,00 mg/l E B3 0.94 80 ¡J, g/l K B5 3.46 B6 0.5 Vitamin B12 c Biotine Acid folic Hàm lượng Og/1) 4.3 20 30 2.8 2.2 Hệ vỉ sinh vật sữa bò 2.2.1 Nguồn gốc hệ vỉ sinh vật sữa Hệ vi sinh vật sữa đa dạng, có nhiều nguồn gốc khác nhu từ số nguồn sau đây: — — — — Bầu vú động vật cho sữa Người thiết bị vắt sữa Thiết bị chứa sữa Môi trường chuồng trại noi vắt sữa 2.2.2 Hệ vi sinh vật sữa Hệ vi sinh vật số lượng chúng sữa luôn thay đổi phụ thuộc vào mức độ nhiễm vi sinh vật trình vắt sữa Các vi sinh vật chia làm hai nhóm chính: procaryote eucaryote, a Procaryote • Yi khuẩn lactic: vi khuẩn lactic có mặt sữa tươi sau vắt xem vi sinh vật tạp nhiễm Chúng tạo chuyển hóa ý muốn nhà sản xuất trình bảo quản sữa trước chế biến (giảm pH, đông tụ casein, xuất hợp chất sữa ethanol, acid acetic làm thay đổi thành phần giá trị cảm quan sữa) Khi trùng sữa Ở 80°C, hầu hết vi khuẩn lactic nhiễm sữa bị tiêu diệt • Vi khuẩn Conform: sữa, vi khuẩn Conform chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic acid hữu khác, khí CƠ2, H2 Chúng làm phân giải protein sữa tươi tạo sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu, nhiệt độ 75°C khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Conform bị tiêu diệt • Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium): vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường sữa thảnh nhiều sản phẩm khác acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí CO2, H2 làm thay đổi thành phần hóa học giá trị cảm quan sữa trình bảo quản Clostridium có khả sinh bào tử, trình trùng tiêu diệt hoàn toàn bào tử Clostridium chịu nhiệt Khi đó, ta phải dùng giải pháp kĩ thuật khác vi lọc, ly tâm sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ ức chế • • Clostridium Vi khuẩn propionic (giống Propỉonỉbacterỉum): vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành acid propionic, acid acetic, khí CO2 làm hư hỏng chất lượng sữa Hầu hết vi khuẩn propionic bị tiêu diệt trùng sữa Ở 75°C thời gian 20 giâyVi khuẩn gây thối: vi khuẩn có khả sinh tổng họp protease ngoại bào môi trường sữa Protease xúc tác trình thủy phân protein tạo sản phẩm polypeptide, peptide acid amin Một số acid amin tiếp tục bị thủy phân tạo NH3, H2S làm cho sữa có mùi khó chịu Đáng ý loài Pseudomonas fluorescens Các enzyme protease lipase sinh tổng họp loài vi khuẩn bền nhiệt Chúng nguyên nhân gây nên trình phân giải protein (proteolysis) lipid Ợipoỉysis), nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa b Eucaryote • Nấm men: số nấm men sử dụng đường lactose cho trình trao đổi chất Chúng phát triển sữa gây biến đổi thành phần hóa học trình bảo quản sữa • Nấm sợi: số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa: Pénicillium camembertỉỉ, p roquefortii, p caseỉ, Geotrichum candỉdum, Rhizopus stolonifer Hầu hết loài nấm men nấm sợi bị tiêu diệt trình trùng sữa 75°c thời gian từ 10 - 15 giây QUY TRÌNH CỒNG NGHỆ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sữa trùng Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa trùng Bài khí Đồng Thanh C^^Elao bì vô Rót sản Bảo quản 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 3.2.1 Sữa nguyên liệu Sữa nguyên liệu sau thu mua bảo quản lạnh nhà máy đưa vào sản xuất 3.2.2 Quả trình chuẩn hóa — Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa đến giá trị 3,5% — Phươngphảp thực hiện: sữa gia nhiệt đến 65°c thiết bị trao đổi nhiệt dạng mỏng, sau bom vào máy li tâm hoạt động theo phưong pháp liên tục Hai dòng sản phẩm thoát khỏi thiết bị: dòng sữa gầy dòng cream Hàm lượng béo hai dòng sản phẩm phụ thuộc vào chế độ hoạt động máy li tâm Sau đó, phần cream phối trộn lại với dòng sữa gầy để đạt hàm lượng chất béo theo yêu cầu sản xuất, đây, ta chọn giá trị 3,5% Phàn cream dư đưa xử lí tiếp để hoàn thiện sản phẩm cream — Các biến đổi chính: • Vật lí: khối lượng riêng tăng, độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng, — Thiết bị: máy li tâm hệ thống hiệu chỉnh hàm lượng chất béo hoàn toàn tự động 3.2.3 Quả trình khỉ — Mục đích: cải thiện mùi sữa, tăng hệ số truyền nhiệt — Phương pháp thực hiện: Một áp lực chân không thích hợp tạo làm cho khí dạng phân tán, hòa tan phần nước họp chất dễ bay thoát khỏi thiết bị Toàn hỗn họp đưa vào phận ngưng tụ đặt đỉnh thiết bị khí Nước số cấu tử chuyển sang dạng lỏng chảy xuống đáy thiết bị, khí cấu tử không ngưng tụ bơm chân không hút — Thông sổ kĩ thuật: nhiệt độ sữa 65°c, áp lực chân không 580 mmHg — Các biến đổi chính: • Vật lí: thể tích giảm • Hóa lí: nước bay • Cảm quan: cải thiện mùi sữa — Thiết bị: thiết bị hình trụ đứng, đáy nón với phàn đỉnh nón quay lên phía Dưới nắp thiết bị phận ngưng tụ nối với bơm chân không 3.2.4 Quá trình đồng hóa — Mục đích: ổn định hệ nhũ tương, chống lại tách pha tác dụng trọng lực, tăng hệ số truyền nhiệt chuẩn bị cho trình tiệt trùng, tránh tượng có cặn lợn cợn bảo quản sản phẩm — Phương pháp thực hiện: đồng hóa toàn phàn, cấp CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Tính cho 100 kg sữa tươi nguyên liệu Giả sử quy trình công nghệ có giá trị tổn thất sau: Bảng 4.1 Tổn thất trình sản xuất Tồn thất Giá tri tổn thất Trên đường ống từ thiết bị chứa sữa nguyên liệu đến thiết bị chuẩn hóa, % khối lượng so lượng sữa trước vào đường ống Quá trình chuẩn hóa, % khối lượng so với lượng sữa trước chuẩn hóa 0.1 Trên đường ống từ thiết bị phối trộn đến thiết bị khí, % khối lượng so lượng sữa trước vào đường ống Quá trình khí, % khối lượng so với lượng sữa trước khí, % khối lượng so lượng sữa trước vào đường ống Trên đường ống từ thiết bị khí đến thiết bị đồng hóa, % khối lượng so lượng sữa trước vào đường ống Quá trình đồng hóa,, % khối lượng so với lượng sữa trước đồng hóa 0.1 Trên đường ống từ thiết bị đồng hóa đến thiết bị trùng, % khối lượng so lượng sữa trước vào đường ống Quá trình trùng,, % khối lượng so với lượng sữa trước trùng Trên đường ống từ thiết bị trùng đến thiết bị đóng gói, % khối lượng so lượng sữa trước vào đường ống Quá trình đóng hộp, % khối lượng so với lượng sữa trước đóng hộp > • • • > • • Thành phần sữa nguyên liệu : Hàm lượng chất khô: 13% Protein tổng: 3.5% Béo: 0.8% Thành phần sản phẩm: Béo: 3.5% Carbon hydrate: 4.8% • Protein: 3.5% 4.1.1 0.2 0.9 0.1 0.2 0.1 0.2 0.1 0.5 Tổn thất đường từ bồn chứa nguyên liệu đến thiết bị chuẩn hỗa\ di=0.1%*m=0.1%*100= 0.1 (kg) Khối lượng sữa vào thiết bị chuẩn hóa: mi=m- dl=l000.1=99.9 (kg) Tổn thất trình chuẩn hóa: qi= 0.5% Ta có sơ đồ nguyên lý hiệu chỉnh chất béo sau: 90.1 kg sữa 98.8 kg sữa Phối gầy 0.05% chất 3.5% chất 8.7 kg cream 100 kg sữa Ly 39% 3.9% chất chất 9.9 kg cream 1.2 kg cream 39% 39% chất Khối lượng sữa sau chuẩn hóa có hàm lượng chất béo 3.5%: 99.9x98.8 100-0.5 m7 = ——— X— = 98.50(£g) 100 100 Khối lượng cream thu được: 99.9x1.2 100-0.5 , m, = ———X— = \.\9(kg) 100 100 4.1.2 Tổn thất đường từ thiết bị chuẩn hỏa đến thiết bị khỉ: d2 =0.1%xm2 =0.1%x98.50 = 9.85(£g) Khối lượng sữa vào thiết bị khí: m4= ni2-d2= 98.50-9.850=88.65 (kg) Tổn thất trình khí: q2 = 0.9% X w4 = 0.9% X 88.65 = 0.80(£g) chất Khối lượng sữa sau trình khí: m5= ưi4- q2= 88.65-0.80= 87.86(kg) 4.1.3 Tổn thất đường từ thiết bị khí đến thiết bị đồng hóa: ¿3 = 0.1 % xm5= 0.1 % X 87.86 = 0.09(kg) Khối lượng sữa vào thiết bị đồng hóa: m[...]... 10 http://www.nutifood.com vn/ Thiết k phân xuứng sả» xuất sữa thanh trừng năng suất PHỤ LỤC Hình 2 Thiết bị ly Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa thanh trừng năng suất Hình 3 Nguyên tắc hooạt động của thiết bị chuẩn hóa Hình 4 Thiết bị đồng Hình 5 Thiết bị gỉâ nhiệt bảng mỏng Hình 6, Nguyên tắc hoạt động củâ thiết bị gia nhiệt bảng mỏng Hình 7 Thiết bị ... hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”, ngoài ra trên nhãn cần ghi rõ tên gọi của sản phẩm là Sữa tưoi thanh trùng — Bao gói: Sản phẩm sữa tươi thanh trùng được đặt trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm — Bảo quản: Bảo quản sữa tươi thanh trùng ở nhiệt độ thấp ( không lớn hơn 8°C) và tránh tiếp xúc với ánh sang, nhất là ánh sáng mặt trời Thời hạn bảo quản sản phẩm tối đa từ 8-10 ngày tính từ ngày sản xuất trong... sản xuất trong điều kiện không mở bao bì 11 KẾT LUẬN Đời sống con người ngày càng nâng cao, nhu cầu tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa cũng tăng theo Bên cạnh đó, mục tiêu của nhà nước ta là không những đáp ứng được nhu cầu sữa của người dân trong nước mà tiến đến xuất khẩu sữa ra nước ngoài vì vậy thiết kế một phân xưởng sản xuất sữa thanh trùng với năng suất 30 tấn/ mẻ là phù hợp với nhu cầu của... liệu sử dụng là 100% sữa bò tươi đồng thời, quy trình sản xuất sữa thanh trùng với điều kiện xử lí trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp đảm bảo cho chất lượng sản phẩm là tốt nhất, giảm thiểu tổn thất chất dinh dưỡng trong quá trình sản xuất nhằm cung cấp cho người tiêu dùng một sản phẩm tự nhiên nhất Mặc dù quy trình sản xuất rõ ràng nhưng trong quá trình thiết kế vẫn không tránh khỏi thiếu sót do... Chọn thời gian đồng hóa là 30 phút Năng suất lý thuyết của thiết bị: Jy = 25489.16x

Ngày đăng: 24/05/2016, 02:50

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
1. Phạm Văn Bôn, “Sỗ tay Dấn nhiệt không ổn định. Thông sổ nhiệt lý của thực phẩm và nguyên liệu”, TP.HCM, 2004 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Phạm Văn Bôn, "“Sỗ tay Dấn nhiệt không ổn định. Thông sổ nhiệt lý của thực phẩm và nguyên liệu”
2. Phạm Văn Bôn, Nguyễn Đình Thọ “Quả trình và Thiết bị Công nghệ hóa học & Thực phẩm. Tập 5 Quả trình và Thiết bị truyền nhiệt. Quyển 1 Truyền nhiệt ẻn định”, NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2004 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Phạm Văn Bôn, Nguyễn Đình Thọ "“Quả trình và Thiết bị Công nghệ hóa học & Thực phẩm. Tập 5 Quả trình và Thiết bị truyền nhiệt. Quyển 1 Truyền nhiệt ẻn định”
Nhà XB: NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
3. Lê Văn Việt Man, “Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uổng. Tập 1 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa ”, NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2004 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Lê Văn Việt Man, "“Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uổng. Tập 1 Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa
Nhà XB: NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
4. Lâm Xuân Thanh, “Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa ”, NXB Khoa học Kĩ thuật, 2003 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Lâm Xuân Thanh, "“Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa
Nhà XB: NXB Khoa học Kĩ thuật
5. Bộ môn Máy và Thiết bị, “Bảng tra cứu Quá trình cơ học Truyền nhiệt - Truyền khối”, NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh, 2004 Sách, tạp chí
Tiêu đề: “Bảng tra cứu Quá trình cơ học Truyền nhiệt - Truyền khối”
Nhà XB: NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh
6. Các tác giả, “Sổ tay Quá trình và Thiết bị Công nghệ Hóa chất tập 1”, NXB Khoa học Kĩ thuật Hà Nội, 2002 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Các tác giả, "“Sổ tay Quá trình và Thiết bị Công nghệ Hóa chất tập 1”
Nhà XB: NXB Khoa học Kĩ thuật Hà Nội
7. Bylund Gosta, “Dairy processing handbook', Tetra Pak processing systems AB publisher, Lund, 1995.9. http://www.tetrapak.com/ Sách, tạp chí
Tiêu đề: “Dairy processing handbook'

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w