Đồ án công nghệ thực phẩm Thiết kế phân xưởng sản xuất bột sữa dừa hoà tan Năng suất 20000 kg.ngày

Ở Việt Nam bột sữa dừa chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp do dừa tươi ở Việt Nam rất nhiều nên việc sử dụng sữa dừa tươi trong chế biến là rất phổ biến.. Xơ dừa: là nguyên liệu sản

Mục lục

Trang

Lời mở đầu 5

Chương 1: Tổng quan 6

1.1 Khái quát về dừa 6

1.2 Cơm dừa – thành phần nguyên liệu để sản xuất bột sữa dừa 8

1.3 Sản phẩm sữa dừa dạng lỏng và dạng bột từ cơm dừa 10

Chương 2: Quy trình công nghệ 13

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 13

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 15

2.2.1 Ép 15

2.2.2 Trích ly bã 15

2.2.3 Phối trộn 15

2.2.4 Thanh trùng 15

2.2.5 Cô đặc 16

2.2.6 Đồng hoá 16

2.2.7 Sấy phun 16

2.2.8 Rây 17

2.2.9 Bao gói 17

Chương 3: Tính cân bằng vật chất 18

3.1 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu 18

3.1.1 Khối lượng dịch sữa dừa thu được sau quá trình ép 19

3.1.2 Lượng dịch sau quá trình lọc 19

3.1.3 Quá trình phối trộn 19

3.1.4 Khối lượng dịch sau thanh trùng 20

3.1.5 Quá trình cô đặc 20

3.1.6 Khối lượng dịch thu được sau quá trình đồng hóa 20

3.1.7 Quá trình sấy phun 20

3.1.8 Khối lượng sản phẩm thu được sau quá trình phân loại 21

3.1.9 Khối lượng sản phẩm thu được sau quá trình đóng gói 21

3.2 Tính lượng nguyên liệu sử dụng để sản xuất 21

Chương 4: Tính thiết bị 22

4.1 Thiết bị phối trộn 22

4.2 Thiết bị ép 22

4.3 Thiết bị lọc 22

4.4 Thiết bị thanh trùng 23

4.5 Thiết bị cô đặc 23

4.6 Thiết bị đồng hóa 23

4.7 Thiết bị sấy phun 24

4.8 Thiết bị rây 24

4.9 Thiết bị đóng gói 25

4.10 Thiết bị trích ly bã 25

Chương 5: Tính năng lượng 26

5.1 Thanh trùng 26

5.2 Cô đặc 26

5.3 Sấy phun 27

5.4 Chọn nồi hơi 27

Chương 6: Tính nước và tính điện 28

6.1 Tính nước 28

6.2 Tính điện 28

Chương 7: Tính tổ chức 30

Kết luận 31

Phụ lục 32

Tài liệu tham khảo 38

Danh mục bảng

Bảng 1: Thành phần hóa học của cơm dừa 8

Bảng 2: Thành phần hóa học của sữa dừa không bổ sung nước khi ép 8

Bảng 3: Thành phần các acid béo có trong dầu dừa 9

Bảng 4: Tổn thất trong từng quá trình 17

Bảng 5:Cân bằng vật chất trong từng quá trình cho 1 mẻ sản xuất 20

Bảng 6: Công suất điện của các thiết bị chính trong nhà máy 28

Bảng 7: Lịch làm việc của thiết bị ép 31

Bảng 8: Lịch làm việc của thiết bị lọc 31

Bảng 9: Lịch làm việc của thiết bị phối trộn 31

Bảng10: Lịch làm việc của thiết bị thanh trùng 32

Bảng 11: Lịch làm việc của thiết bị cô đặc 32

Bảng 12: Lịch làm việc của thiết bị đồng hóa 32

Bảng 13: Lịch làm việc của thiết bị sấy phun 33

Bảng 14: Lịch làm việc của thiết bị rây 33

Bảng 15: Lịch làm việc của thiết bị đóng gói 33

Danh mục hình

Hình 1: Cây dừa 6

Hình 2: Quả dừa khô 8

Hình 3: Sản phẩm bột sữa dừa 11

Hình 4: Nguyên lý thiết bị ép 35

Hình 5: Thiết bị ép của LYCO Manufacturing, Inc 35

Hình 6: Thiết bị đồng hoá Tetra Alex 25 của TetraPak 36

Hình 7: Cấu tạo thiết bị đồng hoá 36

Hình 8: Thiết bị sấy phun Filtermat 37

Hình 9: Sơ đồ hoạt động của thiết bị sấy phun Filtermat 37

Lời mở đầuQuá trình chuyển giao khoa học kỹ thuật hiện đại đã tạo ra được nhiều sản phẩm độc đáo và tiện lợi nhằm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của con người.

Trong đó sản phẩm bột sữa dừa là một điển hình Bột sữa dừa được sản xuất nhiều ở các nước trên thế giới như: Philippine, Malaysia, Thailand

Ở Việt Nam bột sữa dừa chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp do dừa tươi ở Việt Nam rất nhiều nên việc sử dụng sữa dừa tươi trong chế biến là rất phổ biến Nhưng việc bảo quản sữa dừa tươi rất khó khăn, vì vậy việc sản xuất bột sữa dừa là rất cần thiết

ở nước ta

Chương 1: Tổng quan 1.1 Khái quát về dừa:

Dừa (Cocos nucifera), là một loài cây trong họ cau (Arecaceae) Nó cũng là

thành viên duy nhất trong chi Cocos và là một loại cây lớn, thân đơn trục (nhiều khi

gọi là nhóm thân cau dừa) có thể cao tới 30 m, với các lá đơn xẻ thùy lông chim 1 lần,cuống và gân chính dài 4–6 m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60–90 cm; lá kèmthường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân; các lá già khi rụng để lại vết sẹo trênthân

Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính), thụphấn chéo Quả dừa là quả hạch có xơ

Hình 1: Cây dừaCây dừa được xem là một loại cây có giá trị kinh tế, mỗi cây trưởng thành cókhả năng cho 75 quả mỗi năm Điều kiện tự nhiên Việt Nam thuận lợi cho việc pháttriển cây dừa nhất là từ vĩ tuyến 20 trở vào Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và cókhả năng chống chịu mặn tốt cũng như nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng vàlượng mưa bình thường (750–2.000 mm hàng năm), điều này giúp nó trở thành loạicây định cư bên các bờ biển nhiệt đới một cách tương đối dễ dàng Dừa cần độ ẩmcao (70–80%) để có thể phát triển một cách tối ưu nhất

Diện tích trồng dừa của Việt Nam hiện nay vào khoảng 220.000 ha, tập trungchủ yếu ở các tỉnh ở miền Trung (Bình Định) và đồng bằng sông Cửu Long (Bến Tre).Đối với quả dừa tươi, thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất là nước dừa, còn đối vớiquả dừa khô, cơm dừa được xem là thành phần giàu giá trị dinh dưỡng và được sửdụng nhiều nhất

Công dụng của các phần khác nhau của cây dừa bao gồm:

 Phần cùi (cơm) dừa trắng ăn được và được sử dụng ở dạng tươi hay sấy khôtrong một số món ăn Cơm dừa nạo sấy: dùng chế biến thực phẩm, có hàmlượng chất béo cao, không có chứa hàm lượng Cholesterol (chất gây chứngbéo phì và các bệnh về tim mạch) Giá trị xuất khẩu: 1.000 USD/tấn Cùidừa khô là nguyên liệu sản xuất dầu dừa

 Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa có chứa các chất nhưđường, đạm, chất chống oxi hoá, các vitamin và khoáng chất, là nguồncung cấp và tạo ra cân bằng điện giải đẳng trương tốt cũng như là nguồnthực phẩm bổ dưỡng Nước dừa được dùng làm nước giải khát tại nhiềuvùng nhiệt đới Nước dừa là vô trùng khi quả dừa chưa bị bổ ra Nó cũng

được dùng làm nguyên liệu để sản xuất Thạch dừa (nata de coco).

 Cây cảnh: Những cây dừa lạ (do biến dị) được trồng làm cảnh, chủ yếu tại

Philipine tại đây nó được gọi là macapuno.

 Sữa dừa, ở miền Nam gọi là nước cốt dừa, (chứa khoảng 17% chất béo)

được tạo ra từ cơm dừa đã nạo nhỏ hòa với nước nóng hay sữa nóng Nướccốt dừa là thành phần chủ yếu của các món ăn vùng Đông Nam Á và ViệtNam Các bã sợi cơm dừa còn lại từ việc sản xuất sữa dừa được dùng làmthức ăn cho gia súc

 Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại Việt Nam, nguyên liệu chính lànước cốt dừa cô đặc pha hương vị lá dứa, sầu riêng hoặc chocolate

 Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường cát để khôdùng trong ngày tết ở việt Nam

 Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi sữa dừa bị làm lạnh

 Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sản xuất

rượu vang dừa (ở Philippines gọi là tuba).

 Gáo dừa khô bổ đôi được dùng làm bộ phận trong một số loại nhạc cụ nhưgia hồ và bản hồ của Trung Quốc hay đàn giáo của Việt Nam, chúng đượcđập vào nhau để tạo ra hiệu ứng âm thanh tựa như tiếng vó Ngựa Gáo dừacòn được dùng làm gáo múc nước và là nguyên liệu làm đồ thủ công mỹnghệ Than hoạt tính: được sản xuất từ gáo dừa có tác dụng tẩy màu, khửmùi, lọc chất lỏng, lọc khí, lọc vàng, lọc máu nhằm giảm chất phóng xạ.Giá trị xuất khẩu: 1.000 USD/tấn

 Xơ dừa được dùng làm dây thừng, thảm, bàn chải, khảm thuyền cũng; nócòn được dùng rộng rãi trong nghề làm vườn để làm chất độn trong phânbón Xơ dừa: là nguyên liệu sản xuất các loại niệm ngủ, vật liệu trang trínội thất thân thiện với môi trường, làm lưới phủ xanh đồi trọc, bảo vệ cáccông trình công nghiệp dười biển bới độ bền, lâu bị phân huỷ trong môitrường nước nặng, cách âm, cách nhiệt Giá trị xuất khẩu: 170 - 185USD/tấn

 Vỏ và xơ dừa có thể làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi

 Lá là nguồn cung cấp vật liệu làm mái che, làm một số loại giỏ đựng đồ vàlàm chổi dừa.

 Các gân giữa của các lá (chét) có độ cứng thích hợp cho việc làm các quexiên (để nướng thịt chẳng hạn) trong nấu ăn

 Các chồi non trên ngọn cây dừa có thể ăn được và nó đôi khi được thu háiđể làm rau ăn (mặc dù kiểu thu hái này sẽ làm chết cây dừa)

 Phần bên trong của lá non đang lớn cũng có thể thu hoạch làm tim dừa và

nó được coi là một loại đặc sản Kiểu thu hái này cũng làm chết cây dừa.Tim dừa thường được ăn trong các món rau trộn; các món rau trộn như thếđôi khi được gọi là "salad triệu phú"

 Gỗ dừa có thể dùng làm đồ mỹ nghệ hoặc làm vật liệu cho một số côngtrình xây dựng đặc biệt (nổi tiếng nhất là cung điện dừa tại Manila) NgườiHawaii còn đục rỗng thân cây dừa để làm trống, thùng chứa hay các loạixuồng nhỏ

 Rễ dừa có thể dùng làm thuốc nhuộm, thuốc sát trùng để súc miệng haychữa trị bệnh lỵ

 Củ hũ dừa là phần lõi trong thân cây dừa, đôi khi cũng được dùng làm mónăn

1.2 Cơm dừa – thành phần nguyên liệu để sản xuất bột sữa dừa:

Khi trái dừa được 10 – 12 tháng tuổi, người ta thu hoạch nó và gọi tên là dừakhô Về cấu tạo của trái dừa đi từ ngoài vào trong là các thành phần: vỏ, gáo, cơm vànước dừa Về mặt dinh dưỡng cơm dừa là phần có giá trị nhất Ở trái dừa khô cơm dừadày khoảng 12 – 15 mm

Hình 2: Quả dừa khô

Trong trái dừa khô, phần cơm dừa chiếm khoảng 30% khối lượng, nước dừa21.6%, vỏ 33.4%, gáo 15%.

Bảng 1: Thành phần hóa học của cơm dừa (USDA, 1995)

Thành phần Hàm lượng (tính trên 100g ăn được) Đơn vị

 Dầu dừa: được chế biến từ cơm dừa tươi phơi sấy, sử dụng nhiều trongngành công nghệ hoá học

 Cơm dừa nạo sấy: được chế biến từ cơm dừa tươi nạo thành sợi; dùngđể sản xuất bột cơm dừa, chế biến thức ăn, bánh kẹo…

 Nước cốt dừa (sữa dừa): được chế biến từ cơm dừa ép, trích ly; dùng đểsản xuất sữa dừa đóng lon, bột sữa dừa hoà tan

Bảng 2: Thành phần hóa học của sữa dừa không bổ sung nước khi ép

Thành phần Nathaneal

(1954)

Protein (N x 6,25) (%) 2.8Chất khoáng (%) 1.2

Có 2 dạng sản phẩm cơm dừa đã được thương mại hoá ở quy mô lớn đó là:cơm dừa sấy khô dùng để ép dầu và cơm dừa nạo sấy Sản phẩm cơm dừa sấy khôđược sản xuất chủ yếu tại các vườn theo phương pháp thủ công Sản phẩm cơm dừanạo sấy được sản xuất ở quy mô công nghiệp nên bảo toàn được các đặc điểm chấtlượng của cơm dừa tươi và đáp ứng được yêu cầu vệ sinh thực phẩm

Hàm lượng nước trong cơm dừa khá lớn nên ảnh hưởng đến thời gian bảo quảnvà chi phí vận chuyển sản phẩm Cơm dừa nạo sấy tách bớt đi một phần nước nênkhắc phục được những nhược điểm trên

Ngày nay ở các nước công nghiệp, do quỹ thời gian có hạn, người tiêu dùngthích sản phẩm dùng ngay, ít phải qua chế biến và dễ bảo quản Do đó người ta quantâm đến những sản phẩm mới từ dừa như: dịch sữa dừa, bột sữa dừa hoà tan

1.3 Sản phẩm sữa dừa dạng lỏng và dạng bột từ cơm dừa:

 Sữa dừa dạng lỏng:

Sữa dừa là chất lỏng trắng đục thu nhận được khi trích ly chất chiết từ cơm dừađã được xay nhuyễn và ép tách bã

Sữa dừa rất dễ chuẩn bị đối với người tiêu dùng ở những vùng trồng dừa, vớiphương pháp thủ công và sản phẩm được sử dụng ngay Sữa dừa có giá trị dinh dưỡngcao và có một số tính chất cảm quan đặc trưng

Bảng 3: Thành phần các acid béo có trong dầu dừa:

Acid béo Phần trăm so với tổng chất

béo (%)Acid caproic (C6) Vết

- Độ già của trái dừa

- Mức độ nghiền cơm dừa

- Lực ép

- Tỉ lệ nước bổ sung

Do đó nếu chọn được các thông số công nghệ hợp lý, thì ta sẽ thu được lượngchất chiết từ cơm dừa nhiều nhất và đạt hiệu quả kinh tế cao nhất

 Sữa dừa dạng bột:

Bột sữa dừa là loại bột màu trắng hoặc trắng ngà nhận được khi sấy khô dịchsữa có bổ sung thêm phụ gia

Bột sữa dừa được nghiên cứu sản xuất đầu tiên bởi Bundus và Nozich vào năm

1970 Từ năm 1983, bột sữa dừa được sản xuất với quy mô công nghiệp tại Philippine,Malaysia, Thailand Hiện nay bột sữa dừa được sản xuất tại nhiều nước trên thế giớinhư: Philippine, Malaysia, Thailand, Mỹ, Srilanka Tại Việt Nam bột sữa dừa chưađược sản xuất ở quy mô công nghiệp

Nguyên liệu dùng để sản xuất bột sữa dừa là sữa dừa Sữa dừa được bổ sungthêm phụ gia rồi đem đi đồng hoá, sấy phun thì sẽ thu được sản phẩm bột sữa dừa

Hiệu suất thu hồi và chất lượng bột sữa dừa phụ thuộc rất lớn vào thành phầnhoá học của sữa dừavà các yếu tố khác như: loại chất phụ gia sử dụng, chế độ đồnghoá, chế độ sấy phun

Hình 3: Sản phẩm bột sữa dừa

Chỉ tiêu chất lượng của bột sữa dừa (theo công ty EMMA Instant Coconut Milk Power của Malaysia)

 Chỉ tiêu vật lý:

- Màu: trắng

- Mùi: đặc trưng của dừa

- Vị: ngọt, không gắt, tương tự như sữa dừa trích ly từ quả dừa tươi

- Cấu trúc: dạng bột

 Chỉ tiêu hoá học:

- Độ ẩm: max 5%

- Hàm lượng chất béo: 66 – 72%

- Acid béo tự do như acid lauric: max 0.15%

- pH của dung dịch nồng độ 20% ở 250C: 5.8 – 6.4

- Tỉ trọng: 0.3 – 0.45 g/ml

 Chỉ tiêu vi sinh:

- Số vi sinh vật đếm được khi nuôi ở 350C trong 48h: max 10000 cfu/g(thường 5000 cfu/g)

- E coli: không có trong 10g.

- Salmonella: không có trong 25g.

- Nấm men và nấm mốc: max 200 cfu/g

1.4 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng:

Phân xưởng được chọn xây dựng tại khu công nghiệp Giao Long, tỉnh Bến Tre.Ởû đây có nguồn nguyên liệu dừa khô dồi dào Ngoài ra các tỉnh lân cận như Tiền Giang, Vĩnh Long, Trà Vinh cũng là nơi trồng dừa rất nhiều dừa

-Vị trí: nằm trên tỉnh lộ 883 gần cảng Giao Long

- Diện tích khu công nghiệp: 149.8 ha, trong đó: bao gồm: 67.43 ha thuộcquyền quản lý sử dụng của Trung tâm giống cây trồng tỉnh Bến Tre; 27.82 ha thuộcquyền quản lý của Ủy ban nhân dân huyện Châu Thành; 1ha là đất ruộng thuộc địaphận xã Giao Long

- Phạm vi ranh giới của khu đất như sau:

+ Phía Bắc giáp với ĐT 883 và khu dân cư thuộc địa bàn xã Quới Sơn;

+ Phía Nam giáp với cánh đồng và khu dân cư thuộc xã An Phước;

+ Phía Đông giáp cánh đồng thuộc xã Giao Long;

+ Phía Tây giáp đường xã Phú An Hoà và khu dân cư thuộc xã Phú An Hoà

- Đất khu trung tâm điều hành, diện tích 2.33ha, bố trí giáp tỉnh lộ 883 đối diệnvới đất công cộng của khu dân cư KCN Trong khu này sẽ bố trí nhà điều hành quảnlý, các dịch vụ ngân hàng, bưu điện, dịch vụ ăn uống, các trung tâm giới thiệu sảnphẩm

- Đất cây xanh tập trung, diện tích 8.96ha, bố trí kết hợp với khu điều hành và

ở góc phía Nam khu công nghiệp để tạo cảnh quan tốt, điều hoà khí hậu

- Đất xây dựng các nhà máy, diện tích 68.11 ha, bố trí các nhóm ngành sảnxuất sau:

+ Nhóm ngành công nghiệp chế biến, diện tích 31.81ha, bố trí về phíaĐông khu công nghiệp, giáp khu kỹ thuật

+ Nhóm ngành công nghiệp dệt may, diện tích 11.75ha, bố trí giápnhóm ngành công nghiệp khác ở đầu phía Tây khu công nghiệp, giáp Tỉnh lộ (ĐT883)

+ Nhóm ngành công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, diện tích 6.3

ha, bố trí giáp nhóm ngành công nghiệp cơ khí về phía Nam khu công nghiệp;

+ Nhóm ngành công nghiệp cơ khí: Diện tích 6.4ha, bố trí giáp nhómngành sản xuất vật liệu xây dựng ở phía Nam khu công nghiệp;

+ Nhóm các ngành công nghiệp khác, diện tích 11.85 ha, bố trí giápTỉnh lộ (ĐT 883) và khu quản lý.

- Đất khu kỹ thuật, diện tích 3.06 ha, bố trí phía cuối khu công nghiệp về phíaĐông Trong khu này gồm có trạm điện, trạm cấp nước và trạm xử lý nước thải

- Đất giao thông, diện tích 13.84 ha

- Có điều kiện thuận lợi để xây dựng nhà máy sản xuất bột sữa dừa như:

 Gần vùng nguyên liệu

 Có vị trí thuận lợi: Cách trung tâm thành phố Hồ Chí Minh 85km Gầncảng Giao Long Bến tre

- Khí hậu:

+ Nhiệt độ trung bình năm: 27 – 290C

+ Độ ẩm trung bình năm: 78 – 84%

+ Lượng mưa trung bình năm: 1800 – 1900mm

- Đường giao thông nội khu: trải bêtông nhựa tải trọng H30, đường chính rộng19m và 15m, có vỉa hè rộng rãi cho người đi bộ, có đèn chiếu sáng, cây xanh, thảm cỏ

- Đường ống thoát nước mưa đường kính 800 – 1000mm, xây dựng 2 bên trụcđường giao thông nội khu

- Phương tiện thông tin liên lạc: đáp ứng đầy đủ nhu cầu liên lạc trong nước vàquốc tế: tổng đài điện tử tự động, đường truyền internet tốc độ cao, các dịch vụ bưuđiện khác

- Các dịch vụ hỗ trợ cho doanh nghiệp: tài chính, ngân hàng, thương mại; thủtục hành chính thuận tiện, nhanh chóng, dịch vụ “một cửa”

- Các tiện ích khác: xây dựng khu nhà ở cho 40000 công nhân, có chỗ ở chochuyên gia, có chợ, siêu thị, công viên cây xanh, công viên nước

- Lực lượng lao động: dồi dào

Phân xưởng thiết kế đặt ở khu A lô 5 của khu công nghiệp diện tích phânxưởng 270 m2

Chương 2: Quy trình công nghệ:

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:

Trích ly

Cơm dừa nạo nhuyễnÉp

Phân loạiSấy phunĐồng hóa

Bã

Bao bì

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ:

Cơm dừa là nguyên liệu dùng cho sản xuất bột sữa dừa hoà tan

Cơm dừa nạo nhuyễn đầu tiên sẽ được ép, sau đó qua quá trình trích ly bã và

ta sẽ thu được dịch sữa dừa Dịch sữa dừa được bổ sung các chất phụg ia và được đem

đi đồng hoá Dịch sữa dừa sau đồng hoá sẽ được sấy phun và ta sẽ thu được bột sữadừa hoà tan Bột sữa dừa hoà tan sau khi bao gói ta sẽ thu được bột sữa dừa thànhphẩm

Tỉ lệ trích ly: bã : nước = 1 : 1.5

Một số biến đổi của sữa dừa trong quá trình:

1 Biến đổi vật lý: chất béo trong sữa dừa sẽ chảy lỏng hoàn toàn làm thay đổi

thể tích và độ nhớt của sữa dừa, nhiệt độ sữa dừa tăng lên

2 Biến đổi hóa học: xảy ra các phản ứng hóa học không có lợi: phản ứng phân

hủy các acid amin, phản ứng tạo màu không có lợi cho sản phẩm(phản ứng Maillard)

1 Biến đổi sinh học: tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật gây bệnh, làm cho

sữa dừa sau thanh trùng đáp ứng các tiêu chuẩn cho phép về vi sinh

2.2.5 Cô đặc:

Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ chất khô hoà tan trong dung dịch bằngphương pháp bay hơi nước để tách một phần dung môi ở dạng hơi Cô đặc là một quátrình hoá lý

Cô đặc sữa dừa là giai đoạn chuẩn bị cho quá trình sấy tiếp theo nhằm mụcđích giảm chi phí năng lượng vì sữa dừa sau khi thanh trùng có hàm lượng chất khô38% nhưng sau quá trình cô đặc hàm lượng chất khô đạt được 50% Đồng thời nó làmgiảm độ hoạt động của nước và hạn chế quá trình biến đổi các chất trong sữa dừa tạođiều kiện duy trì được chất lượng của sản phẩm trong một thời gian cũng như tăng độbền vi sinh

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc :

Trong quá trình cô đặc, những tính chất cơ bản của nguyên liệu sẽ không ngừngbiến đổi :

a) Sự biến đổi về tính chất vật lý và hóa lý :

Khi nồng độ chất tan tăng dần, tính chất của dung dịch thay đổi tuỳ thuộc vàothời gian cô đặc như tăng độ nhớt, tăng khối lượng riêng và tăng nhiệt độ sôi củadung dịch đồng thời giảm nhiệt dung của nguyên liệu

b) Sự biến đổi về hoá học :

Khi cô đặc ở nhiệt độ cao , các vitamin có thể bị phân huỷ hoặc xảy ra các phảnứng Melanoidin làm biến đổi màu sắc của sản phẩm

c) Sự biến đổi về sinh học :

Quá trình cô đặc làm giảm lượng nước trong nguyên liệu nên có thể hạn chế khảnăng hoạt động của vi sinh vật hoặc tiêu diệt cả vi sinh vật nếu cô đặc ở nhiệt độ cao

2.2.6 Đồng hoá:

Mục đích của quá trình đồng hóa là phân tán các hạt béo trong sữa dừa để tạonên một hỗn hợp đồng nhất, làm giảm kích thước hạt béo và phân bố đều chúng trongsữa Sử dụng thiết bị đồng hóa hai cấp

2.2.7 Sấy phun:

Sấy là quá trình nhằm chuyển dịch sữa dừa thành sản phẩm dạng bột cóđộ ẩm sau khi sấy là 2.5 – 5% Trong điều kiện độ ẩm này thì không thể có sựphát triển của các loài vi sinh vật Do đó, trong công nghệ sản xuất bột sữadừa, sấy vừa đóng vai trò chế biến vừa đóng vai trò bảo quản

Những biến đổi có thể xảy ra trong quá trình sấy:

Ngoài việc làm giảm khối lượng và thể tích của sữa dừa trong quá trình sấycòn có thể xảy ra các biến đổi khác :

+ Sữa dừa có thể bị tổn thất các chất dinh dưỡng và các cấu tử hương+ Ở nhiệt độ cao có thể xảy ra phản ứng Maillard … tạo mùi và màu bấtlợi cho sản phẩm

2.2.8 Rây:

Bột sữa dừa sau khi sấy sẽ được đưa vào thiết bị rây để xử lý trước khi bao gói

Quá trình rây có mục đích công nghệ là chuẩn bị cho quá trình bao gói sau này

2.2.9 Bao gói:

Bột sữa dừa sau rây sẽ được qua thiết bị đóng gói.Ta sử dụng bao bì kim loạiđể đựng sản phẩm Yêu cầu chung về bao bì là phải hạn chế được sự tiếp xúc với ánhsáng, không khí và độ ẩm từ môi trường xung quanh đến bột sữa dừa

Chương 3: Tính cân bằng vật chất

Sản phẩm:

Chất béo: 68%.

Protein: 10% Carbohydrates: 20%.Độ ẩm: 2%

3.1 Tính cân bằng vật chất cho 100 kg nguyên liệu:

Bảng 4: Tổn thất trong từng quá trình:

Quá trình ép (% khối lượng nguyên liệu) 35

Quá trình lọc (% khối lượng dịch trước

khi lọc)

2

Quá trình trích ly bã (% tổng khối lượng

nước và bã trước khi trích ly)

50

Quá trình phối trộn (% tổng khối lượng

các chất trước phối trộn)

0.2

Quá trình thanh trùng (% khối lượng trước

Quá trình cô đặc (% khối lượng trước cô

đặc, trong đó lượng nước bốc hơi 23.2%

so với lượng nguyên liệu trước cô đặc)

23.3

Quá trình đồng hoá (% khối lượng trước

đồng hóa)

0.1

Quá trình sấy phun (% khối lượng trước

sấy phun trong đó lượng nước bốc hơi hết

49% so với khối lượng trước cô đặc)

51.5

Quá trình rây (% khối lượng trước rây) 0.5

Quá trình đóng gói (% khối lượng trước

Dựa vào bảng 1 suy ra: trong 100 kg nguyên liệu có 47 kg ẩm, 53 kg chất khô(9 kg chất xơ, 33.5 kg chất béo, 10.5 kg chất khô khác.)