Chanh dây là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều năng lượng. Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác để làm kem, yaourt… Còn ở nước ta, chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát, trong 2 năm lại đây nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đã ra đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm bột chanh dây hòa tan cũng đã được tiến hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá cả thích hợp. Điều này đáp ứng nhu cầu của con người trong cuộc sống hiện nay, khi mà quỹ thời gian hạn hẹp.
Mục lục Lời mở đầu Chương 1: Lập luận kinh tế 1.1 LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 1.2 LỰA CHỌN SẢN PHẨM 1.3 LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG PHÂN XƯỞNG .9 1.3.1 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm 1.3.2 Địa điểm đặt phân xưởng Chương 2: Quy trình cơng nghệ 2.1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu .14 2.1.2 Nguyên liệu phụ 16 2.1.2.1 Maltodextrin 16 2.1.2.2 Chất tạo vị .17 2.1.2.3 Emzym Pectinase 18 2.1.2.4 Vitamin C 18 2.1.2.5 Nước 19 2.1.2.6 Bao bì 19 2.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào 20 2.2 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 21 2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 22 2.2.2.1 Chọn lựa- Phân loại 22 2.2.2.2 Rửa 23 2.2.2.3 Tách ruột .24 2.2.2.4 Ủ enzym 24 2.2.2.5 Chà .24 2.2.2.6 Phối trộn 25 2.2.2.7 Đồng hóa 25 2.2.2.8 Sấy phun 25 2.2.2.9 Hoàn thiện 26 2.2.2.10 Đóng gói 26 Trang 2.3 SẢN PHẨM 2.3.1 Mô tả sản phẩm 27 2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .27 Chương 3: Tính cân Vật chất- Tính lượng 3.1 TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1.1 Các thơng số tính tốn 28 3.1.2 Tính tốn cân vật chất cho 100 Kg nguyên liệu 28 3.1.3 Tính lượng sản phẩm đầu quy trình sản xuất 30 3.1.4 Tính lượng nguyên liệu đầu vào quy trình sản xuất .32 3.2 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 3.2.1 Thiết bị ủ enzyme 32 3.2.2 Thiết bị phối trộn 32 3.2.3 Thiết bị sấy 33 Chương 4: Tính chọn thiết bị 4.1 TÍNH TỐN LỰA CHỌN THIẾT BỊ 4.1.1 Tính chọn thiết bị 35 4.1.2 Tính chọn thiết bị phụ 40 4.1.3 Bảng tổng hợp máy móc thiết bị 41 4.2 BỐ TRÍ THIẾT BỊ VÀO PHÂN XƯỞNG 4.2.1 Bố trí thiết bị .41 4.2.2 Tính diện tích mặt phân xưởng 41 Chương Tính điện-nước 5.1 TÍNH NƯỚC 42 5.2 TÍNH ĐIỆN 42 Chương Tính tốn kinh tế 6.1 TÍNH TỔNG TIỀN LƯƠNG Tính số lượng cơng nhân 44 Tính tổng tiền lương cho công nhân 44 6.2 TÍNH VỐN ĐẦU TƯ Vốn đầu tư cố định .45 Vốn lưu động 45 Trang Tổng vốn đầu tư 46 Chương Tổ chức nhân sự-Vệ sinh an toàn lao động 7.1 Tổ chức sản xuất- Phân công làm việc .47 7.2 Bố trí vệ sinh- An tồn lao động .47 Kết luận PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO .63 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng chanh dây tía .7 Bảng 1.2 Bảng quy hoạch phân bổ sử dụng đất 12 Bảng 1.3 Các tiêu để quản lý xây dựng 12 Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây 16 Bảng 2.2 Thành phần hóa học chanh dây 16 Bảng Yêu cầu Maltodextrin sản xuất bột chanh dây 17 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện 17 Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lý đường tinh luyện 17 Bảng 2.6 Chỉ tiêu kim loại nặng đường tinh luyện 18 Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh vật đường tinh luyện .18 Bảng 2.8 Yêu cầu nước rửa .18 Bảng 3.1 Thông số nguyên liệu- sản phẩm 28 Bảng 3.2 Cân vật chất cho mẻ sản 31 Bảng Nguyên liệu cho ngày sản xuất 32 Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật băng tải lăn 35 Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật máy rửa liệu .35 Bảng 4.3 Thông số kỹ thuật thiết bị tách ruột 36 Bảng 4.4 Thông số kỹ thuật thiết bị ủ enzym 36 Bảng 4.5 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn 37 Bảng 4.6 Thông số kỹ thuật máy chà cánh đập .37 Bảng 4.7 Thông số kỹ thuật thíêt bị phối trộn 38 Bảng 4.8 Thông số kỹ thuật thiết bị đồng hóa 38 Bảng 4.9 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy phun 39 Bảng 4.10 Thông số kỹ thuật máy sấy – co màng 39 Trang Bảng 4.11 Tổng hợp máy móc thiết bị phân xưởng .40 Bảng 4.12 Kích thước thiết bị sử dụng quy trình 40 Bảng 4.13Nhiệt dung riêng nguyên liệu 40 Bảng 4.14Công suất điện thiết bị nhà máy 41 Bảng 5.1 Chi phí thiết bị dùng phân xưởng .42 Bảng 6.1 Chi phí nguyên liệu 45 Bảng 6.2 Chi phí nguyên liệu 46 Bảng 7.1 Bảng phân công lao động .53 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Trái chanh dây Hình 1.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon .8 Hình 1.3 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây cô đặc) Hình 1.4 Khu cơng nghiệpPhú Hội 10 Hình 2.1 Hoa chanh dây 14 Hình 2.2 Chanh dây tím 15 Hình 2.3 Chanh dây tím vàng 15 Hình 2.4 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 19 Hình 2.5 Chi phí ngun liệu 22 Trang Lời mở đầu Với phát triển kinh tế nước ta, chất lượng sống người dân ngày tăng Do đó, phần ăn ngày, nguồn dinh dưỡng tinh bột, protein, lipid… người quan tâm đến chất vi lượng cần thiết cho thể vitamin, chất khống… Để có thể phát triển khoẻ mạnh, cần cung cấp đủ lượng vitamin, chất khống… cần thiết Do đó, nhu cầu thị trường sản phẩm rau qua chế biến ngày tăng Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho loại nước ép trái Nước uống chế biến từ trái chanh dây tốt cho sức khỏe, loại nước giải khát thích hợp với khí hậu nhiệt đới nước ta Chanh dây nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều lượng Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh khác nhau, kết hợp không kết hợp với loại trái khác để làm kem, yaourt… Còn nước ta, chanh dây thường dùng dạng nước giải khát, năm lại nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước xuất Sản phẩm bột chanh dây hòa tan tiến hành sản xuất nhiều nước giới Bên cạnh khả cung cấp chất dinh dưỡng cho thể, sản phẩm mang lại tính tiện lợi sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá thích hợp Điều đáp ứng nhu cầu người sống nay, mà quỹ thời gian hạn hẹp Chương 1: CÁC LỰA CHỌN VÀ LẬP LUẬN Trang 1.1 Lựa chọn nguyên liệu: Chanh dây Hình 1.1 Trái chanh dây Chanh Dây loại trái có triễn vọng tương lai nước ta, đặc biệt vùng ĐBSCL, nhờ có khả chống chịu tốt vùng đất chua phèn (khó trồng ăn trái), đồng thời loại nước giải khát tốt mùa nắng nóng vùng nhiệt đới gió mùa vùng đồng nước ta Trồng trọt: Chanh dây loại dễ trồng, không kén đất,và kỹ thuật chăm bón cho loại đơn giản, thích hợp với đặc điểm khí hậu nhiều vùng nước ta, trồng nhiều Việt Nam Nếu đủ nước vi chất dinh dưỡng, chanh dây phát triển mạnh, thích hợp để trồng thành dãy hàng rào trì đời sống tốt 4-6 năm Có thể nhân giống chanh dây dễ dàng cách gieo hạt, giâm cành, chiết ghép cành…Tuy nhiên trình phát triển cần ngăn chặn loại kí sinh trùng gây bệnh virus, ốc sên, giun tròn, sâu bọ… Chanh dây loại tiêu thụ mạnh thị trường Trồng loại chi phí thấp, lãi cao Mặt khác, thời gian phát triển chanh dây không dài, suất lại cao.Loại cho quanh năm, tính bình qn vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60-70 quả/ha/năm Hiện giới có khoảng 12 nước trồng Chanh dây với tổng diện tích khoảng 4.500 ha, hầu hết Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần cịn lại Úc khu vực nam Á Mãi dịch giới khoảng 25.000 trái với giá 200-300 USD/t Tại Đức Trọng- Lâm Đồng giống Chanh dây vỏ đỏ nhập từ Đài Loan có tên khoa học Passiflora edulis, xuống giống tháng năm Năng suất trung bình Trang hộ trồng chuyên đạt 45-50 tấn/ha, chăm sóc tốt đạt tới 80-100 tươi/ha Tại ĐBSCL trồng rãi rác CầnThơ, Tịnh Biên- AnGiang, Hòn Đất -KiênGiang Ở khu vực TPHCM, trại Giống Cây Trồng Đồng Tiến dạng trái vàng cho trái sum s Tại huyện Hóc Mơn – TPHCM, Xí nghiệp Delta trồng 200 chanh dây vàng nhập giống từ Brazil, nhằm cung cấp trái cho nhà máy đồ hộp chế biến xuất Tỉnh Tiền Giang có khoảng 400ha trồng chanh dây, chủ yếu trồng huyện Cái Bè, Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho… Tính bình qn vườn chanh dây cho thu hoạch từ 60 đến 70 quả/ha/năm Chanh dây chứa tành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, nguồn dinh dưỡng phong phú, cung cấp nhiều lượng cho thể Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng tính 100g phần ăn loại chanh dây tía (theo tài liệu USDA) Năng lượng (Kcal) 97 Na (mg) 28,00 Nước (g) 72,93 K (mg) 348 Protein (g) 2.20 Vitamin A (IU) 700 Chất béo (g) 0,70 Vitamin B6 (mg) 0,10 Cacbon hydrat (g) 23,38 Niacin (mg) 1,5 Chất xơ (g) 10,40 Thiamin Vết Tro (g) 0.80 Riboflavin (mg) 0.13 Canxi (mg) 12.00 Acid ascorbic (mg) 30 P (mg) 68.00 Folat (mcg) 14.00 Fe (mg) 1.60 Vitamin E (mg 1.12 ATE) Se (mg) 0.60 Cholesterol Mg (mg) 39.00 1.2 Lựa chọn sản phẩm: 1.2.1 Các loại sản phẩm từ chanh dây: Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh khác nhau, kết hợp không kết hợp với loại trái khác để làm kem, yaourt… Còn nước ta, chanh dây thường dùng dạng nước giải khát, cách dùng phổ biến nấu với nước đường pha với đá để làm nước uống giải khát.Bổ đôi trái chanh dây, lấy ruột trái trộn đường pha thêm nước, phần dịch ruột có tách hạt để nguyên hạt, ta ly nước giải khát thơm ngon, bổ dưỡng Trong năm lại nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái chanh dây đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước xuất Các loại sản phẩm từ chanh dây có thị trường: Trang Hình 1.2 Sản phẩm nước chanh dây đóng lon Hình1.2 Sản phẩm nước cốt chanh dây (chanh dây đặc) Hình1.3 Bột chanh dây Trang 1.2.2 Lựa chọn sản phẩm bột chanh dây: Sản phẩm dạng bột có ưu điểm gọn nhẹ, thuận tiện vận chuyển, phân phối nhiều vùng khác Sản phẩm dạng bột có độ ẩm thấp, dễ bảo quản thích hợp cho việc sử dụng thời gian dài Có hướng sản xuất bột chanh dây: tạo sản phẩm pha với nước tạo hỗn hợp nectar đồng nhất; loại bột hòa tan pha nước cho dịch ép suốt Với loại sản phẩm nước ép ta cần qua trình lọc, gây tổn thất nguyên liệu.Để tránh tổn thất nhiều chất dinh dưỡng, ta chọn loại sản phẩm nectar, đồng thời tiết kiệm chi phí lượng, thiết bị sử dụng q trình lọc 1.3 Lựa chọn địa điểm: 1.3.1 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng nhà máy Để xây dựng nhà máy, việc lựa chọn địa điểm quan trọng, ảnh hưởng đến trình xây dựng, hoạt động sản xuất kinh doanh nhà máy Do đó, ta dựa vào yếu tố sau để lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu hay vùng cung cấp nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển, đặc biệt loại nguyên liệu rau quả, chi phí cho vận chuyển bảo quản cao Nguyên liệu cung cấp phải ổn định số lượng chất lượng cho nhà máy hoạt động trước mắt lâu dài - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, đường đường thủy để dễ dàng việc lại, vận chuyển nguyên vật liệu tiêu thụ sản phẩm - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần nguồn điện, nguồn nước để đảm bảo cho việc sản xuất liên tục, giảm chi phí đường dây, ống dẫn; gần nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt sở hạ tầng, cơng trình phúc lợi cho cán công nhân đồng thời sử dụng nhân công hợp lý - Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức lực lượng cơng nhân có tay nghề cao thuận lợi trình tiêu thụ sản phẩm - Địa điểm xây dựng nhà máy phải nằm vùng quy hoạch địa phương, đồng thời phải đảm bảo yêu cầu an ninh quốc phòng - Địa điểm lựa chọn phải đủ diện tích để bố trí xây dựng cơng trình hữu đồng thời phải có khả mở rộng tương lai 1.3.2 Địa điểm xây dựng: Phân xưởng đặt Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng Khu công nghiệp Phú Hội thu hút dự án đầu tư thuộc nhóm ngành nghề: sản xuất sản phẩm phục vụ du lịch, công nghiệp chế biến thực phẩm rau quả, thủy sản, rượu, bánh mứt, kẹo, công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, gạch cao cấp, chế biến lâm sản, sản xuất sản phẩm gỗ, công nghiệp luyện kim, hóa chất, thuộc da, cao su, sản xuất bao bì carton, diatomit, thiếc, nhóm ngành cơng nghiệp khác… Trang KHU CƠNG NGHIỆP PHÚ HỘI Hình 1.4 Khu cơng nghiệpPhú Hội 1.3.2.1 Vị trí địa lý: Khu cơng nghiệp Phú Hội đặt xã Phú Hội,huyện Đức Trọng, địa bàn thuận lợi sở hạ tầng, giao thông khoảng cách cung ứng từ vùng ngun liệu Vị trí : Thơn Pré, xã Phú Hội, huyện Đức Trọng - Phía Tây Bắc giáp: Khu quy hoạch dân cư sơng Đa Nhim; - Phía Đơng Nam giáp: Đường xã Tà In -Tà Năng; - Phía Bắc - Đơng Bắc giáp: Khu đất tái định cư khu cơng nhân; - Phía Tây - Tây Nam giáp: Sơng Đa Nhim Có tuyến QL 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng Đơng Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh, tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên, tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, tỉnh duyên hải miền trung tạo cho Lâm Đồng có mối giao thơng kinh tế xã hội bền chặt với vùng, đặc biệt phủ phê duyệt chủ trương cho đầu tư xây dựng tuyến đường cao tốc từ Dầu giây Đà lạt tuyến đường Đông Trường Sơn từ Đà lạt Quảng Nam tỉnh khu vực Cách TP Hồ Chí Minh : 270 km Cách Đà Lạt 35 km hướng Đông Bắc Cách thị xã Bảo Lộc 80 km hướng Tây — Tây Nam Trang 10 5.2 Tính tốn điện 5.2.1Tính điện động lực: điện vận hành thiết bị Bảng 5.1 Công suất điện thiết bị nhà máy STT Thiết bị Công suất (kW) SL Tổng công suất (kW) Băng tải lăn 0,55 0,55 Máy rửa liệu 1,67 1,67 Máy tách vỏ 7,88 7,83 Thiết bị ủ 1,1 1,1 Thiết bị chà cánh đập 4 Thiết bị phối trộn 1,1 1,1 Đồng hóa 7,5 7,5 Sấy phun 138 138 Thiết bị phối trộn bột 5,5 5,5 10 Máy đóng gói 3 Tổng cộng 170,25 - Tổng công suất điện thiết bị chính: 170,25 kW - Cơng suất hệ thống cấp nước, xử lý nước thải,… lấy 10% tổng cơng suất thiết bị 10%*170,25 = 17,025 kW - Điện dùng q trình cơng nghệ: Quá trình ủ enzyme P1 = 35,56 + 20,42 = 55,98 kW Q trình vơ hoạt enzyme P2 = 82,97 + 19,73 = 102,7 kW Quá trình phối trộn P3 = 83,6 + 20,57 = 104,17 kW Tổng điện dùng cho công nghệ: P=P1 + P2 + P3 = 55,98+102,7+104,17 = 262,85 kW ⇒ Công suất điện động lực nhà máy: Pđl = 170,25+17,025+262,85=476,605 kW Tính điện chiếu sang Điện chiếu sáng dùng bóng đèn nhà máy Chọn điện chiếu sáng 10% điện động lực Như công suất điện dùng chiếu sáng là: 476,605*10%=47,66 kW Tổng điện sử dụng476,605+ 47,66=524,265 kW Trang 41 Chương Tính tốn kinh tế 6.1 Tính tổng tiền lương 6.1.1 Tính số lượng cơng nhân Số lượng cơng nhân = ∑Qi * DMi * 1/Ttb Ttb = N* G Qi số lượng hàng hóa vòng năm, Năng suât phân xưởng 1205,5kg/ngày, năm làm việc 300 ngày ∑Qi= 1205,5*300 = 361.650 ( kg sản phẩm) DMi : định mức thời gian sản phẩm Coi định mức làm sản phẩm 15 phút= 0.25 Ttb : thời gian làm việc trung bình cơng nhân vòng năm N=305,5-Nv Nv: số ngày vắng mặt cơng nhân vịng năm, chon Nv=5 ngày N= 305,5 – = 300,5 ngày G= 8-NVg NVg: thời gian vắng mặt cong nhân ngày, chọn NVg=1h G=8-1=7 Suy ra, Ttb = N*G = 300,5*7= 2103,5 Và số lượng cơng nhân = 361.650 * 0,25/ 2103,5 = 42,98 chọn 43 công nhân 6.1.2 Tính tổng tiền lương cho cơng nhân Trang 42 6.1.2.1 Tính lương cho cơng nhân Lương= Lương tối thiểu* hệ số lương - Tính tới tháng năm 2009, lương tối thiểu khu vực bình quân) tăng lên 800.000 đồng tháng - Hệ số lương cho công nhân lao động phổ thông chi làm bậc tùy theo tay nghề công nhân Hệ số lương bậc sau: 1,67; 1,96;2,31; 2,71; 3,19; 3,74; 4,4 hệ số lương trung bình tính cho cơng nhân 2,854 (theo nghị định phủ số 110/2008/NĐ-CP ngày 10 tháng 10 năm 2008) Tổng tiển lương trả cho công nhân Lương = 43*2,854*800.000= 98.177.600 vnd 6.1.2.2 Tính phụ cấp làm thêm cho cơng nhân Tính phụ cấp làm thêm cho cơng nhân, theo (theo nghị định phủ số 110/2008/NĐ-CP ngày 10 tháng 10 năm 2008) mức phụ cấp làm thêm khoảng 0,3 mức lương chung - Tổng phụ cấp làm thêm Phụ cấp= 0,3*98.177.600 =29.453.280 vnd Tổng tiền lương hàng tháng cần phải trả cho công nhân Tổng lương = 98.177.600 + 29.453.280 = 127.630.880 vnd Bảo hiểm xả hội 4%*127.630.880 = 5.105.000 vnd Tiền phụ cấp lương = 1.2*(∑tổng lương- bảo hiểm) = 1.2* (127.630.880 – 5.105.000) = 147.031.000 vnd 6.2 Tính vốn đầu tư 6.2.1 Vốn đầu tư cố định 6.2.1.1 Vốn đầu tư xây dưng Diện tích phân xưởng 432m2 , đầu tư xây dựng cho 1m2 200.000 vnd, suy vốn đầu tư mặt là: To = 432*200.000=86.400.000 đ 6.2.1.2 Vốn đầu tư thiết bị Tiền đầu tư thiết bị Bảng 6.1 Chi phí thiết bị dùng phân xưởng Thiết bị SL Giá tiền đầu tư(vnd) Băng tải lăn 10.000.000 Máy rửa liệu 80.000.000 Thiết bị tách ruột 100.000.000 Thiết bị phối trộn 70.000.000*2=140.000.000 Thiết bị chà cánh đập 60.000.000 Thiết bị đồng hóa 58.000.000 Thiết bị sấy phun 200.000.000 Trang 43 Thiết bị phối trộn 70.000.000 Thiết bị đóng gói 60.000.000 Tổng tiền đầu tư thiết bị(T1) 710.000.000 vnd 6.2.1.3 Tiền đầu tư lắp đặt (T2) Khoảng đầu tư lắp đặt chiếm từ 0,2-0,025 tiền đầu tư thiết bị Vậy, tiền đầu tư lắp đặt là: 0,2*710.000.000=142.000.000đ 6.2.1.4 Tiền đầu tư cho khoảng phụ (T3)như thiết kế, vận chuyển, bốc dỡ… chiếm khoảng 0,1% tiền đầu tư thiết bị Sơ tiền chi cho khoảng phụ : 0,1*710.000.000=71.000.000 đ Tổng tiền đầu tư cố định Tcố định = To + T1 + T2 + T3 86.400.000 + 710.000.000 + 142.000.000 + 71.000.000 = 1.009.400 vnd 6.2.2 Vốn lưu động 6.2.2.1 Chi phí sản xuất Chi phí nguyên liệu: Theo tính tốn cân vật chất Bảng 6.2 Chi phí nguyên liệu Nguyên liệu Giá tiền(vnd/kg) Lượng dùng ngày (kg) Chanh dây tía 7.000 Đường 8.000 Maltodextrin 30.000 Vitamin C 1.200.000 Enzym Pectinase 800.000 Tổng tiền cần đầu tư nguyên liệu năm(đ) Lượng dùng năm (kg) 5.000 606,3 212 0,3 7,36 1.500.000 181.890 63.600 90 2.208 Chi phí(vnd) 10.500.000.000 1.455.120.000 1.908.000.000 108.000.000 1.766.400.000 15.737.520.000 Chi phi nước - Tổng lượng nước sử dụng vòng ngày phân xưởng 10,50525 Giá nước phục vụ cho sản xuất 5000đ/m3 - Tổng công suất điện vòng ngày phân xưởng 524,265 kw, giá điện dùng sản xuất 1062đ/kWh Tổng tiền điên nước vòng ngày: Tđiện+nước ngày = 10,50525*5000+524,265*1062*8=4.506.681 đ Tổng tiền đầu tư điện, nước vòng năm T điện, nước năm = 1.166.065 *300=1.352.004.300 đ 6.2.2.2 Chi phí trả lương cơng nhân Trong vịng tháng • Tổng lương = 127.630.880 vnd • Bảo hiểm xả hội = 5.105.000 vnd • Tiền phụ cấp ngồi lương = 147.031.000 vnd Tổng chi phí lương phụ cấp vòng tháng: Tluong+phụ cấp= 279.766.880 đ Trang 44 Trong vòng năm : T lương+phụ cấp năm = 279.766.880 * 12 =3.357.202.560 đ Tổng vốn lưu động Tlưu động = 15.737.520.000+ 1.352.004.300 + 3.357.202.560 = 20.446.727.067 đ 6.2.3 Tổng vốn đầu tư Tổng tiền đầu tư năm cho nhà máy Tđầu tư = Tcố định + Tlưu động = 1.009.400.000 +20.446.727.067 = 21.456.127.067 đ • Giá cho đơn vị (1kg)sản phẩm = 21.456.127.067 /361.650 =59.328 đ/kg Chương 7: Tính tổ chức nhân 7.1 Tổ chức sản xuất, phân công làm việc Quản lý phân xưởng: chịu trách nhiệm quản lý tồn q trình phân xưởng, quản lý nhân viên công nhân phân xưởng Lập kế hoạch, giám sát kiểm tra chặt chẽ cơng việc q trình Phát sai lỗi sản phẩm, sai lỗi trình Nhân viên kỹ thuật: chịu trách nhiệm điều khiển máy móc thiết bị theo kế hoạch giao Công nhân: vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, xếp chai vào thùng, dán thùng, vận chuyển sản phẩm vào kho, xuất kho Số công nhân phân xưởng xác định 43 công nhân Bảng 7.1 Phân công làm việc phân xưởng Khu vực Thiết bị Cơng nhân Xử lý sơ chế - Lựa chọn 10 - Máy rửa - Máy tách vỏ Xử lí ruột Định trộn lượng, -Ủ - Chà phối - Phối trộn Đồng hóa Sấy Đóng gói - Máy phối trộn - Đóng gói Tổng công nhân 20 Trang 45 Số lượng công nhân phân xưởng ca sản xuất 20 công nhân, ngày làm việc 40 công nhân Mỗi ca sản xuất cần kỹ sư đảm trách kỹ thuật, quản lý phân xưởng 7.2 Bố trí vệ sinh- An toàn lao động 7.1.2 Hệ thống cung cấp nước Phân xưởng có nguồn nước đảm bảo yêu cầu quy định Bộ Y tế Các thiết bị cung cấp nước dùng cho chế biến đường ống, bể chứa thiết kế hợp vệ sinh, khơng rị rỉ, khơng độc hại, dễ làm vệ sinh Hệ thống thoát nước thải đảm bảo thải hết lưu lượng nước cần thải hoạt động sản xuất hàng ngày sở Cống có độ dốc thích hợp 7.1.2 Khu vực vệ sinh cơng nhân Phân xưởng có phịng thay đồ bảo hộ lao động cho công nhân Nhà vệ sinh đáp ứng yêu cầu quy định Ðiều 3.11.4.1 Tiêu chuẩn Ngành 28 TCN 130 : 1998 7.1.3 Kế hoạch vệ sinh phân xưởng Sau ca sản xuất công nhân làm vệ sinh thiết bị, hệ thống đường ống … Tiến hành tổng vệ sinh phân xưởng tuần lần Nguyên tắc: Làm trước vệ sinh Thường dùng nước làm chất có tính kiềm trạng thái lạnh để nhiệt buồng chứa không tăng lên sau làm súc rửa, sau tiến hành vệ sinh Làm hồn tồn u cầu dịng chảy rối Các chất dùng làm vệ sinh có hiệu nồng độ thấp, để lại chất khơng độc Cũng dùng nước nóng 80C Chất làm NaOH, chất làm vệ sinh nước Nước, chai, nút sản phẩm kiểm tra thường xuyên lần/ngày 7.1.4 Vệ sinh cá nhân Công nhân trực tiếp sản xuất trang bị đầy đủ quần áo mũ bảo hộ lao động Nhân viên kỹ thuật, kiểm nghiệm trang bị áo blouse trắng, mũ trắng, trang găng tay cao su loại mỏng Trước sau tiếp xúc với sản phẩm, sau vệ sinh, công nhân rửa tay xà phịng diệt khuẩn Cơng nhân sản xuất đảm bảo vệ sinh cá nhân, không mắc bệnh truyền nhiễm Công nhân khám sức khoẻ trước vào làm việc sở định kỳ năm lần 7.1.5 An toàn sử dụng điện Trong q trình làm việc cơng nhân thường xuyên phải tiếp xúc với máy thiết bị phải ý đến an toàn điện Các biện pháp an toàn sử dụng điện: - Khi xây dựng lưới điện cho cơng trình cần đảm bảo lưới điện chiếu sáng động lực làm việc riêng rẽ, có khả cắt điện toàn phụ tải điện phạm vi hạng mục cơng trình hay khu vực sản xuất - Bố trí đường dây xa tầm tay hay đường lại công nhân phân xưởng Bố trí cầu dao hợp lý để nhanh chóng ngắt điện xảy cố - Không đặt máy gần phận sinh nhiệt - Công nhân phải thực nội quy an toàn điện 7.1.6 Phòng cháy chữa cháy Phòng cháy khâu quan trọng cơng tác phịng cháy chữa cháy đám cháy xảy dù biện pháp chống cháy có hiệu thiệt hại to lớn kéo dài Các biện pháp phòng tránh tối đa cố hoả hoạn: Trang 46 Thường xuyên tuyên truyền giáo dục để người hiểu rõ tự nguyện tham gia phòng cháy chữa cháy vấn đề cần thiết quan trọng Trong phân xưởng phải có bình chữa cháy Các phương tiện chữa cháy phải đặt nơi thuận lợi Bơm chữa cháy phải có nguồn điện riêng độc lập với nguồn điện nhà máy Cấm lửa, cấm hút thuốc phân xưởng sản xuất KẾT LUẬN Sau q trình nghiên cứu tìm hiểu tính tốn, tơi thiết kế mơ hình phân xưởng sản xuất bột chanh dây hịa tan có suất 5000 Kg nguyên liệu/ ngày Phân xưởng sản xuất đặt Khu công nghiệp Phú Hội, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm Đồng, có diện tích 432 m2, phân xưởng xây dựng bố trí theo tiêu chuẩn, sở hạ tầng, trang thiết bị phù hợp đáp ừng nhu cầu sản xuất mở rộng qui mơ sản xuất tương lai Phân xưởng có suất 5000 kg nguyên liệu/ ngày, ngày sản xuất sản phẩm bột chanh dây Bài báo cáo nêu lên vấn đề tính tốn, thiết kế phân xưởng sản xuất bột chanhd ây hòa tan suất 5000 Kg nguyên liệu/ngày Việc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng xem xét nhiều sở nguồn nguyên liệu, nhân công, điện, nước, giao thông vận tải, sở hạ tầng, thị trường… nên góp phần tạo điều kiện cho phân xưởng hoạt động có hiệu Về mặt cơng nghệ, phân xưởng thiết kế dựa công nghệ đại Về mặt lượng, phân xưởng chọn công nghệ, thiết bị tiên tiến, đại nên tiết kiệm tiêu hao lượng góp phần giảm chi phí sản xuất cho phân xưởng So với qui trình sản xuất bột trái cảu phân xưởng khác, phân xưởng này có ưu điểm sau: o Hạn chế thất chất dinh dưỡng o Sản phẩm có hương vị giống với tự nhiên o Qui trình cơng nghệ khép kín, hợp vệ sinh Tuy nhiên, phương pháp có số nhược điểm sau: o Chi phí đầu tư trang thiết bị cao Các tính tốn thiết kế dựa lý thuyết nên cần có trình vận hành thực tế hiệu chỉnh Trang 47 o Phần tính tốn xây dựng chủ yếu tham khảo phần lý thuyết nên có nhiều chỗ, nhiều số liệu không phù hợp thực tế o Phần tính tốn kinh tế mang tính chất tương đối thiếu đơn giá cụ thể số thiết bị sản xuất Ngồi ra, chi phí cho việc xây dựng sản xuất, điều hành phân xưởng dao động thời điểm khác MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ Băng tải lăn Thiết bị rửa xối tưới Trang 48 Thiết bị tách ruột Thiết bị phối trộn- ủ enzym Trang 49 Thiết bị chà cánh đập Thiết bị đồng hóa áp lực cao Trang 50 Thiết bi sấy phun Thiết bị phối trộn thùng quay Thiết bị đóng gói Bồn chứa trung gian Trang 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Thoa – Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đỉnh ,Kỹ thuật bảo quản chế biến rau , Nhà xuất KHKT Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đỉnh – Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau , Nhà xuất Thanh Niên Lê Bạch Tuyết – Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, khoa hóa thực phẩm cơng nghệ sinh học trường ĐH Bách Khoa Hà Nội Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa – Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả, NXB KHKT, 1996 Lê Văn Việt Mẫn – Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống, NXB ĐHQG Tp Hồ Chí Minh, 2004 Phạm Văn Bơn (sưu tầm), Tính tốn thơng số nhiệt lí thực phẩm nguyên liệu, ĐHBKTPHCM, 2005 Philip E Nelson – Donald K Tressler, Fruit and vegetable juice processing technology, AVI publishing company, 1980 www.vnulib.edu.vn:8000/dspace/bitstream/123456789/1826/1/sedev0406-09.pdf www.trade.com-chinesuppliers-sunday0531-product-detail-china-fruit -washing machine.htm 10 www.haioucn.com 11 www.made-in-china.com 12 www.diytrade.com-china-4-product-suppository_Highjteffect_Homogenizer.htm.url Trang 52 13 www.alibaba.com 14 www.hoesheng.com 15 www.liufeng168.com 16 www.bajajaimachine.com.fruit-cutter.htm 17 www.wikipedia.com Chi phí Giá tiền Lượng dùng Thành tiền nguyên liệu (vnd/kg) ngày (kg) (vnd) Chanh dây tía 5.000 5.000 25.000.000 Đường 8.000 591,5 4.732.000 Maltodextrin 30.000 223,1 6.693.000 Vitamin C 1.200.000 0,3 360.000 Enzym Pectinase 800.000 7,36 5.888.000 Bao bì 1.000/m2 10.585,8 10.585.800 Tổng chi phí ngày 53.258.800 Giá thành đơn vị sản phẩm theo nguyên liệu 45.280 Qui trình Lựa chọn Phân loại Tách ruột Ủ enzym Đầu vào (kg) 2500 Tổn thất Thay đổi Đầu % khác % (kg) -3 2425,0 2425,0 1226,0 - 0.5 + 0.3 - 49,19 1226,0 1229,7 Chà 1229,7 -1 - 7,81 1099,6 Phối trộn 1099,6 - 0.2 + 10,14 1208,7 Đồng hố Sấy phun Hồn thiện Đóng gói 1208,7 1195,5 295,8 591,1 - 0.1 -5 - 0.1 - 0.5 -1 1195,5 -73,96% 295,8 + 100,05% 591,1 588,1 Trang 53 Model Năng suất Áp suất Kích thước(LxWxH) Nhiệt độ làm việc Kích thước trước đồng hóa Kích thước sau đồng hịa Độ nhớt nguyện liệu thơ Đường kính ống cấp liệu Đường kính ống liệu Động Hãng sản xuất LH 1500-25 1500 L/h 20-25 Mpa 1250x950x1300mm 80oC