Trong tự nhiên không có sản phẩm nào mà thành phần dinh dưỡng lại có thể kết hợp một cách hài hoà như sữa. Sau sữa mẹ, sữa bò là thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối nhất, trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số khoáng chất và vitamin rất cần thiết với nhu cầu trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Việc chế biến sữa bò không chỉ tạo ra các sản phẩm thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng đối với dinh dưỡng của con người, nhất là với trẻ em, người già và người bệnh, mà còn mang lại nguồn lợi kinh tế hết sức to lớn. Do không ngừng đổi mới về công nghệ cũng như trang thiết bị hiện đại, ngành công nghiệp chế biến sữa ở Việt Nam đã phát triển rất mạnh mẽ trong những năm qua và đã đáp ứng được một phần nhu cầu tiêu dùng của cộng đồng. Sự đi lên của ngành công nghiệp chế biến sữa là động lực để phát triển ngành chăn nuôi bò sữa, một trong những ngành tạo ra thu nhập tương đối cao cho người nông dân Việt Nam. Nước ta hoàn toàn có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành này nhưng để ngành chăn nuôi bò sữa thật sự là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước thì sự phát triển các ngành công nghiệp chế biến sữa phải đi trước một bước.
GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái LỜI MỞ ĐẦU Trong tự nhiên khơng có sản phẩm mà thành phần dinh dưỡng lại kết hợp cách hài hồ sữa Sau sữa mẹ, sữa bị thực phẩm chứa chất dinh dưỡng đầy đủ cân đối nhất, sữa có chứa glucid, protein, lipid, số khoáng chất vitamin cần thiết với nhu cầu phần ăn hàng ngày người Việc chế biến sữa bị khơng tạo sản phẩm thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng dinh dưỡng người, với trẻ em, người già người bệnh, mà mang lại nguồn lợi kinh tế to lớn Do không ngừng đổi công nghệ trang thiết bị đại, ngành công nghiệp chế biến sữa Việt Nam phát triển mạnh mẽ năm qua đáp ứng phần nhu cầu tiêu dùng cộng đồng Sự lên ngành công nghiệp chế biến sữa động lực để phát triển ngành chăn ni bị sữa, ngành tạo thu nhập tương đối cao cho người nơng dân Việt Nam Nước ta hồn tồn có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển ngành để ngành chăn ni bị sữa thật ngành kinh tế mũi nhọn đất nước phát triển ngành cơng nghiệp chế biến sữa phải trước bước Ngày nay, sản phẩm từ sữa bò đa dạng phong phú Từ sữa bò người ta sản xuất, chế biến vơ vàn sản phẩm có cấu trúc, trạng thái hương vị khác Tuy nhiên, tùy thuộc vào mục đích sử dụng lợi ích riêng sản phẩm mà mức độ tiêu thụ chúng thị trường không giống Chất lượng sống người tiêu dùng ngày nâng cao nên nhu cầu tiêu dùng sản phẩm dinh dưỡng ngày tăng Người tiêu dùng có xu hướng địi hỏi cao tính phù hợp, sử dụng sản phẩm khơng ngon, bổ mà cịn phù hợp với thể trạng túi tiền Hiện nay, sản phẩm từ sữa như: sữa trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men,…, sữa đặc dịng sản phẩm tiện ích chiếm tỷ trọng cao cấu doanh thu nước công ty sản xuất, chế biến sữa.Theo báo cáo thường niên năm 2007 Công ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, dòng sữa đặc tăng trưởng doanh thu lên 38%, vượt qua sữa bột trở thành nhóm sản phẩm có doanh thu cao Với ưu sản phẩm lâu đời nhất, quen thuộc với nhiều hệ người tiêu dùng, sản phẩm sữa đặc có đường chiếm thị phần tương đối cao thị trường (như Vinamilk chiếm 79% thị phần toàn thị trường năm 2007) Hiện nay, sản phẩm sữa đặc có đường có mức tiêu thụ lớn mục đích sử dụng rộng lớn Sữa đặc có đường khơng sử dụng làm chất tạo ngọt, mà dùng làm nguyên liệu để bổ sung vào sản phẩm thực phẩm khác góp phần đa dạng sản phẩm tăng giá trị cảm quan như: uống cà phê, pha cocktail trái cây,…Tại vùng nơng thơn vùng có phần lớn dân cư có thu nhập thấp, người tiêu dùng chủ yếu dùng sữa để uống Từ điều nói cho thấy dịng sản phẩm sữa đặc nói chung, sữa đặc có đường nói riêng SVTH: Trần Phương Tuấn Trang GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái có nhiều tiềm phát triển mang lại lợi nhuận cao cho ngành công nghiệp chế biến sữa Trước nhu cầu thực tế nên đề tài Đồ án môn học chuyên ngành thực phẩm, em chọn phương án:“Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đặc có đường từ ngun liệu sữa bị tươi, suất 10.000 lít/ca” nằm khn khổ nhà máy chế biến sữa tổng hợp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Châu Trần Diễm Ái – người tận tâm hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án Chương LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT SVTH: Trần Phương Tuấn Trang GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái 1.1 Tiềm phát triển ngành chế biến sữa Việt Nam 1.1.1 Về nguyên liệu sữa bò Ngành công nghiệp chế biến sữa ngày phát triển mạnh mẽ làm cho ngành chăn ni bị sữa ngày tăng lên Với điều kiện nông nghiệp đáp ứng tốt, nước có tổng đàn bị sữa với số lượng tương đối lớn năm số lượng bò sữa tăng cách đặn Năm 2008, nước có tổng đàn bị sữa đạt 107.983 năm 2009 115.518 cho sản lượng sữa tăng từ 262.160 tấn/năm lên 278.190 tấn/năm (Theo Tổng cục thống kê – Ngành sữa Việt Nam) Riêng khu vực thành phố Hồ Chí Minh số tỉnh lân cận Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Long An, Bà Rịa-Vũng Tàu, Tây Ninh,Tiền Giang… tổng đàn bị có gần 96000 với số lượng bị sữa chiếm 56% (Theo Cục chăn ni, 2009) Đồng thời có nhiều dự án phát triển đàn bò để chủ động nguồn nguyên liệu sữa, tạo nguồn cung dồi cho ngành công nghiệp sữa nước ta Bảng 1.1 Đàn bò sữa sản lượng sữa tươi nước Khu vực Tổng đàn bò Bò sữa (con) Sản lượng sữa (con) sữa (tấn) Đồng Sông 8337 7102 16291 Hồng Đông Bắc 1999 1367 3854 Tây Bắc 5218 2799 16990 Bắc Trung Bộ 1438 775 209 Duyên hải Miền 519 218 479 Trung Tây Nguyên 2839 2716 6089 Đông Nam Bộ 79569 45703 220125 Đồng Bằng Sông Cửu 15599 7266 14153 Long Cả nước 115518 67946 278190 Nguồn: Cục chăn nuôi, ngày 01/10/2009 Bảng 1.2 Đàn bò sữa sản lượng sữa tươi phân theo địa phương khu vực Đông Nam Bộ ĐBSCL Tỉnh/thành phố Tổng đàn bò Bò sữa (con) Sản lượng sữa (con) sữa (tấn) Đông Nam Bộ 76587 44125 209406 Ninh Thuận 20 Bình Thuận Bình Phước 37 22 79 Tây Ninh 1407 1291 5764 Bình Dương 3112 2768 11622 Đồng Nai 1967 1553 2264 Bà Rịa-Vũng Tàu 521 278 522 SVTH: Trần Phương Tuấn Trang GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái Tp Hồ Chí Minh Đồng Bằng Sông Cửu Long Long An Tiền Giang Bến Tre Vĩnh Long Đồng Tháp An Giang Cần Thơ Sóc Trăng 69531 9136 38209 5062 189135 13186 5157 1246 51 65 95 27 1018 1477 3254 609 36 48 67 20 510 518 10186 1540 15 96 78 20 767 484 Nguồn: Tổng cục thống kê – Ngành sữa Việt Nam, 2008 Theo Viện Chính sách chiến lược phát triển nông nghiệp nông thôn, đến cuối năm 2010 đàn bò sữa Việt Nam đạt khoảng 135.000 con, tăng 10% so với năm 2009, cho sản lượng bình quân 320.000 Trong sản lượng sữa tươi ta đáp ứng xấp xỉ 28% tổng nhu cầu sản xuất nước Phần lớn nguồn cung nguyên liệu chủ yếu nhập sữa dạng sữa bột nguyên kem bột sữa gầy Nguồn: Tổng cục thống kê, VDSC Hình 1.1 Biểu đồ thể nguyên liệu cho ngành sữa Việt Nam từ năm 2001 đến 2006 Tuy nhiên, ngành công nghiệp sữa nước ta bước ưu tiên sử dụng nguồn nguyên liệu sữa tươi nước vừa giảm chi phí vận chuyển, vừa tạo cơng ăn việc làm cho người nông dân vùng mà khả canh tác trồng kém, góp phần xóa đói giảm nghèo, cải thiện sống dân sinh ngày tốt Đây mục tiêu quan trọng mà cấp nghành quan tâm Bảng 1.3 Các nguồn cung cấp nguyên liệu cho Vinamilk Nguyên liệu Ghi SVTH: Trần Phương Tuấn Trang GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái Bột sữa loại Sữa tươi Đường Hộp thiếc loại 100% nguyên liệu nhập 100% nguyên liệu nước Chủ yếu dùng sản phẩm nước Chủ yếu dùng sản phẩm nước Nguồn: Bản cáo hạch Vinamilk, 2008 1.1.2 Về thị trường tiêu thụ Ngành sữa Việt Nam bắt đầu phát triển từ năm 90, có tham gia thị trường Công ty nước ngồi Đến nay, quy mơ ngành cịn nhỏ so với nước khác khu vực Thị trường sữa Việt Nam ước tính có quy mơ khoảng 800 triệu USD năm 2007, tăng trưởng bình quân năm khoảng 12-15%/năm (Báo cáo thường niên 2007 Vinamilk) Nguồn: Vinamilk, VDSC ước tính Hình 1.2 Biểu đồ thể mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người Qua biểu đồ hình 1.2 cho thấy, mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người Việt Nam khoảng 9kg/năm, thấp nhiều so với Trung Quốc nước Châu Âu Tuy nhiên, với tốc độ tăng trưởng GDP 8% năm, mức sống người dân cải thiện, tỷ trọng chi tiêu cho sản phẩm dinh dưỡng ngày tăng đặt biệt sữa Bên cạnh đó, nước ta có dân số động, cấu dân số trẻ, năm có triệu trẻ em đời yếu tố thúc đẩy số tiêu thụ sữa bình quân tăng mạnh tương lai Một vài số liệu thống kê: SVTH: Trần Phương Tuấn Trang GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái Nguồn: FAPRI, 2008 Hình 1.3 Biểu đồ mức tiêu thụ số sản phẩm sữa Việt Nam từ năm 1997 – 2007 Bảng 1.4 Mức tiêu thụ sữa nước từ năm 1998 - 2010 Sản phẩm Đơn Năm vị 1998 1999 2000 2005 Sữa đặc có đường Triệu 209,47 219,94 230,93 298,3 Sữa bột lít 15,4 15,84 16,64 26,43 Sữa UHT (quy 28,6 37,84 48,33 197,43 Sữa chua sữa 36,0 4,3 55,8 275 Kem tươi) 4,0 4,2 4,41 5,83 Sữa đậu nành 6,0 7,8 12,7 31,1 2010 379 40,1 500 784,5 7,18 411 Nguồn: www.vinamilk.com.vn Theo bảng 1.3, cho thấy sữa đặc có đường sản phẩm có số lượng tiêu thụ lớn cấu sản phẩm sữa Đối với thị trường nước ngoài, năm qua nhà máy nước áp dụng công nghệ tiên tiến nên sản phẩm sữa Việt Nam có mặt thị trường nhiều nước, điển hình Tổng cơng ty sữa Việt Nam Vinamilk – đơn vị dẫn đầu lĩnh vực chế biến sữa nước Hằng năm, công ty xuất nhiều sản phẩm qua thị trường nhiều nước Mỹ, Canada, Pháp, Nga, Đức, Trung Quốc, khu vực Trung Đông, Lào, Campuchia,… đem lại nguồn lợi doanh thu lớn cho đất nước Cho nên, xét mặt tương lai Việt Nam hồn tồn có nhiều điều kiện để phát triển ngành sữa nói chung cơng nghiệp chế biến sữa nói riêng SVTH: Trần Phương Tuấn Trang GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy Phân xưởng sản xuất sữa đặc có đường nằm khuôn khổ nhà máy chế biến sữa tổng hợp Địa điểm chọn đặt nhà máy khu công nghiệp Tây Bắc - Củ Chi tọa lạc Quốc lộ 22, thị trấn Củ Chi, huyện Củ Chi, thành phố Hồ Chí Minh Tổng diện tích khu cơng nghiệp 220,643ha.Vị trí nhà máy có đặc điểm thuận lợi sau: 1.2.1 Nguồn nguyên liệu: Chương trình sản xuất sữa Chính phủ phê duyệt với mục tiêu đưa đàn bò sữa từ 35.000 (năm 2000) lên 100.000 (năm 2005) lên 200.000 (đến năm 2010) Trong tổng đàn bò sữa nước có, 80 - 85% tập trung TP Hồ Chí Minh (TP HCM) tỉnh phụ cận Miền Đông Nam Bộ (MĐNB) cung cấp nguồn nguyên liệu dồi Vị trí TP HCM MĐNB quan trọng chương trình sản xuất sữa Nhà nước Đàn bò sữa TP HCM tăng từ 25.000 lên 50.000 70.000 ba thời điểm: 2000, 2005 2010 Các tỉnh MĐNB có đàn bị sữa từ 5.000 lên 20.000 60.000 tương ứng với ba thời điểm Đây mức tăng mạnh đưa tỷ trọng bò sữa tỉnh MĐNB so với TP HCM từ 20% lên 28% 46% ba thời điểm (theo báo cáo Hội nghị KH-CN-MT tỉnh MĐNB lần 7) Mặc khác, TP Hồ Chí Minh có lợi gần nhà máy chế biến, có nguồn phụ phẩm nơng, cơng nghiệp, người chăn ni lại có kinh nghiệm chăn ni bị sữa, có hệ thống dịch vụ, kỹ thuật thú y tốt, nên đàn bò sữa tăng lên ngày nhiều Trong vùng MĐNB tỉnh Đồng Nai, Bình Dương, Long An có vị trí quan trọng nằm lân cận TP HCM, nói chung tỉnh MĐNB có tiềm lớn đất đai, có nhiều khu du lịch cơng nghiệp lớn, có đàn bị lai Sind tốt, nguồn phụ phế phẩm nông công nghiệp dồi dào, gần nơi tiêu thụ sữa, lại có 10 năm kinh nghiệm phát triển bò sữa (cùng thời với TP HCM) nên chắn tỉnh MĐNB đuổi kịp vượt xa TP HCM chăn ni bị sữa Bảng 1.5 Dự báo phát triển bị sữa miền Đơng Nam Bộ TP HCM Vùng 2000 2005 2010 Tổng % Bò vắt Tổng % Bò vắt Tổng % Bò vắt đàn sữa đàn sữa đàn sữa (con) (con) (con) (con) (con) (con) Đồng 1.800 37,5 850 5.000 25,0 2.250 15.000 25,0 6.500 Nai Bình 1.400 25,0 580 5.000 25,0 2.250 15.000 25,0 6.500 Dương Tây 150 3,3 70 2.000 10,0 900 6.000 10,0 2.800 Ninh Bà Rịa 50 1,0 20 1.500 7,5 675 4.500 7,5 2.000 – Vũng Tàu SVTH: Trần Phương Tuấn Trang GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái Long An Lâm Đồng Cộng TP HCM 850 17,7 380 5.000 25,0 2.250 15.000 25,0 6.700 750 15,5 400 1.500 7,5 675 4.500 2.000 5000 100 25.200 2.300 20.000 100 12.500 7,5 9000 60.000 100 23.000 70.000 27.000 32.000 Nguồn: Hội nghị KH-CN-MT tỉnh MĐNB lần Bảng 1.6 Dự báo sản lượng sữa miền Đông Nam Bộ TP HCM Nguồn: Hội nghị KH-CN-MT tỉnh MĐNB lần Theo bảng 1.5, sản lưởng sữa nước tăng lên từ 55.600 (năm 2000) lên 163.800 (năm 2005) 360.000 (năm 2010) Nâng mức tiêu dùng sữa bình quân đầu người/năm từ 6,5kg năm 2000 lên 9kg năm 2005 12kg năm 2010 Tăng tỷ trọng sữa sản xuất nước so với nhu cầu nguyên liệu nhà máy sữa từ 10% lên 20% đến 40% năm 2010, từ giảm dần sữa nguyên liệu phải nhập từ nước Sản lượng sữa tỉnh MĐNB TP HCM ngày tăng mạnh: MĐNB cho sản lượng từ 8.050 lên 36.000 đạt 121.500 năm 2010, cịn TP HCM từ 44.000 lên 96.600 153.600 Trong đó, tỷ trọng sản lượng sữa tỉnh MĐNB theo chiều hướng tăng, TP HCM ngày giảm tới thời điểm khơng xa đàn bị sữa sản lượng sữa MĐNB ngang với TP HCM, chí vượt xa TP HCM có tiềm phát triển lớn Ngoài ra, tỉnh Đồng Sông Cửu Long thời gian gần tập trung ý đầu tư phát triển đàn bò sữa mạnh Cần Thơ, An Giang, Long An, Đồng Tháp, Tiền Giang, Trà Vinh, …, điển hình nơng trường SVTH: Trần Phương Tuấn Trang GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái Sông Hậu (thành phố Cần Thơ) thành lập xong trang trại bò sữa lớn vùng với đàn bò 510 con, xây dựng theo tiêu chuẩn Úc Long An có đàn bị 6104 con, Sóc Trăng 5071, Tiền Giang 3371 con, tỉnh khác có từ vài trăm trở lên Nhiều dự án đầu tư phát triển đàn bò sữa cho vùng ĐBSCL Long An đầu tư 52 tỷ đồng, Cần Thơ dành 140 tỷ đồng, Đồng Tháp 95 tỷ đồng, mang lại nhiều niềm vui cho người nơng dân chăn ni bị sữa ngành công nghiệp chế biến sữa khu vực Miền Nam nói chung, thành phố Hồ Chí Minh nói riêng Hơn nữa, hệ thống giao thơng ĐBSCL dần hồn thiện Cầu Cần Thơ thơng xe, nối liền tồn tuyến quốc lộ 1A, đoạn xuyên vùng ĐBSCL; đường cao tốc Trung Lương – TP HCM đưa vào sử dụng không nhiều tuyến đường dọc, nằm song song, nối TPHCM với vùng ĐBSCL hoàn thiện dần, trục đường ngang định hình Bức tranh giao thơng đường vùng ĐBSCL dần hoàn chỉnh tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển nguồn nguyên liệu từ tỉnh ĐBSCL lên TP HCM để sản xuất Do đó, đặt nhà máy thành phố Hồ Chí Minh khơng lo thiếu nguồn nguyên liệu phục vụ cho sản xuất (Các số liệu lấy từ Cục Chăn nuôi-2009, Cục Nông nghiệp – 2006 Hội nghị KH-CN-MT tỉnh MĐNB lần 7: Nghiên cứu phát triển bò sữa – PGS.TS Lê Xuân Cương) 1.2.2 Cơ sở hạ tầng: Khu Công Nghiệp Tây Bắc Củ Chi toạ lạc trung tâm Huyện Củ Chi cách trung tâm Tp Hồ Chí Minh 32Km phía Tây Bắc, cách sân bay Tân Sơn Nhất 30 Km cách cảng Sài Gòn 36 Km Khu công nghiệp nằm sát cạnh đường cao tốc xuyên Á, thuận lợi cho tuyến giao thơng từ Tp Hồ Chí Minh Campuchia, Thái lan,…và ngược lại Đường giao thông khu công nghiệp tải nhựa: đường dài 3,2km rộng 23m; đường nội có mặt đường rộng 15m bố trí cho khu thuận lợi cho container vào, thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa Mặc khác, hệ thống điện sử dụng điện trung 22Kv thuộc mạng lưới quốc gia đảm bảo cung cấp nguồn điện ổn định cho sản xuất Hệ thống thoát nước mưa, nước bẩn bố trí trước hàng rào xí nghiệp để đấu nối với hệ thống xí nghiệp, Khu Cơng Nghiệp có nhà máy xử lý nước thải tập trung xử lý nước thải từ nhà máy, xí nghiệp Khu Cơng Nghiệp thải Có nhà máy hệ thống cung cấp nước dẫn đến hàng rào xí nghiệp SVTH: Trần Phương Tuấn Trang GVHD: ThS Châu Trần Diễm Ái Hình 1.4 Khu công nghiệp Tây Bắc – Củ Chi Thêm nữa, thành phố Hồ Chí Minh phủ quan tâm đầu tư phát triển, xây dựng mạng lưới giao thông đại, thuận lợi cho việc nhập nguyên liệu, luân chuyển phân phối sản phẩm khắp nơi nước xuất khẩu: sân bay quốc tế, quốc nội; cảng; đại lộ Đông Tây hệ thống mạng lưới giao thông chằng chịt Đầu tư vào Thành phố Hồ Chí Minh hưởng lợi sẵn có như: nguồn lao động, sở vật chất, dịch vụ phát triển thị trường tiêu thụ rộng lớn, …Thành phố Hồ Chí Minh nằm Vùng kinh tế điểm phía Nam nơi có nhiều lợi nhiều mặt so với vùng khác Việt nam Trong Vùng kinh tế điểm phíaNam, Thành phố Hồ Chí Minh có vai trị trung tâm quan trọng nhiều mặt Các địa phương vùng kinh tế điểm phía Nam có vai trị hỗ trợ, bổ sung lẫn để phát triển Từ yếu tố cho thấy Khu công nghiệp Tây Bắc – Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh nơi lý tưởng để xây dựng nhà máy chế biến sữa SVTH: Trần Phương Tuấn Trang 10 ... phẩm, em chọn phương án:? ? ?Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đặc có đường từ nguyên liệu sữa bị tươi, suất 10.000 lít/ ca? ?? nằm khuôn khổ nhà máy chế biến sữa tổng hợp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành... động nguồn nguyên liệu sữa, tạo nguồn cung dồi cho ngành cơng nghiệp sữa nước ta Bảng 1.1 Đàn bị sữa sản lượng sữa tươi nước Khu vực Tổng đàn bò Bò sữa (con) Sản lượng sữa (con) sữa (tấn) Đồng Sông... từ năm 1998 - 2010 Sản phẩm Đơn Năm vị 1998 1999 2000 2005 Sữa đặc có đường Triệu 209,47 219,94 230,93 298,3 Sữa bột lít 15,4 15,84 16,64 26,43 Sữa UHT (quy 28,6 37,84 48,33 197,43 Sữa chua sữa