Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài trên 13 vĩ độ theo hướng Bắc – Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo và vùng vịnh tạo điều kiện khá tốt cho sự sinh sống và phát triển của các nguồn lợi biển. Theo kết quả nghiên cứu của ngành thủy sản, trữ lượng cá ngừ đại dương ở vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 tấn và khả năng khai thác khoảng 17.000 tấn trên năm. Với lợi thế và tìm năng to lớn kể trên nhưng các công ty sản xuất đồ hộp cá ngừ ở nước ta còn rất ít, chỉ đếm trên đầu ngón tay như: công ty đồ hộp Hạ long (Hải Phòng), công ty Thủy Đặc Sản seaspimex (Thành phố Hồ Chí Minh), công ty đồ hộp Thăng Long (Bình Dương).
Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày LỜI CÁM ƠN Trong suốt trình thực đồ án tốt nghiệp em gặp nhiều khó khăn Nhờ hướng dẫn tận tâm thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn (Giáo viên phụ trách hướng dẫn đồ án) đến em hòan thành đồ án tốt nghiệp Qua cho em gửi lời cảm ơn tới: Quý thầy khoa chế biến thực phẩm nói riêng quý thầy cô trường đại học công nghệ nói chung Cảm ơn cha, mẹ, người thân bạn bè tận tình giúp đỡ ln bên cạnh động viên em thời gian thực đồ án Trang SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày MỤC LỤC ĐỊNH NGHĨA TỪ VIẾT TẮT 11 LỜI MỞ ĐẦU 12 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 13 1.1 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng .13 1.1.1 Điều kiện tự nhiên 13 1.1.2 Vị trí xây dựng nhà máy .13 1.2 Vùng nguyên liệu 15 1.3 Sự hợp tác hóa 15 1.4 Nguồn cung cấp điện 15 1.5 Cung cấp nước nhiên liệu 15 1.5.1 Cung cấp nước .15 1.5.2 Cung cấp nhiên liệu .15 1.6 Cung cấp nước thoát nước .16 1.6.1 Cung cấp nước .16 1.6.2 Thoát nước 16 1.7 Giao thông vận chuyển 16 1.7.1 Đường .16 1.7.2 Đường thủy 16 1.8 Năng suất nhà máy .16 1.9 Khả cung cấp nhân lực 16 1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm .17 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 18 2.1 Xác định mặc hàng sản xuất nhà máy 18 2.1.1 Đồ hộp cá ngừ ngâm dầu .18 2.1.2 Đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 18 2.2 Tổng quan nguyên liệu sản xuất 18 2.2.1 Nguyên liệu – cá ngừ 18 2.2.1.1 Giới thiệu chung cá ngừ 18 2.2.1.2 Giới thiệu cá ngừ vây vàng 19 2.2.1.3 Xác định chất lượng nguyên liệu 21 2.2.1.4 Các dạng hư hỏng 22 2.2.1.5 Cách thức bảo quản 25 2.2.2 Nguyên liệu phụ 26 2.2.2.1 Dầu nành tinh luyện .26 2.2.2.2 Bột cà chua 27 2.2.2.3 Nước 28 2.2.3 Các loại gia vị hương liệu .29 2.2.3.1 Các chất tạo vị 29 2.2.3.2 Các loại hương liệu 31 2.2.4 Thị trường đồ hộp cá ngừ giới 32 2.2.5 Thị trường đồ hộp cá ngừ Việt Nam 33 2.2.6 Các dạng sản phẩm đồ hộp cá ngừ .33 Trang SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày 2.2.7 Sản phhẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đồ hộp cá ngừ sốt cà chua thị trường 33 2.2.8 Giá trị dinh dưỡng đồ hộp 34 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 35 3.1 Quy trình cơng nghệ thu mua bảo quản cá ngừ vây vàng từ vùng nguyên liệu vào nhà máy 35 3.1.1 Quy trình 35 3.1.2 Thuyết minh quy trình 35 3.2 Chọn sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất 36 3.3 Quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 37 3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu .37 3.3.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 38 3.3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 38 3.3.2.2 Xử lý nguyên liệu 38 3.3.2.3 Ướp muối .38 3.3.2.4 Hấp 39 3.3.2.5 Xếp hộp 39 3.3.2.6 Rót dầu 39 3.3.2.7 Thanh trùng - làm nguội .39 3.3.2.8 Lau khơ-dán nhãn-đóng thùng .40 3.3.2.9 Bảo quản 40 3.4 Quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 42 3.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá ngừ sốt cà 42 3.4.2 Thuyết minh quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 43 3.4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 43 3.4.2.2 Xử lý nguyên liệu 43 3.4.2.3 Ướp muối .43 3.4.2.4 Hấp 44 3.4.2.5 Xếp hộp 44 3.4.2.6 Rót sốt cà .44 3.4.2.7 Bài khí- ghép mí (và rửa hộp sau ghép mí) 45 3.4.2.8 Thanh trùng- làm nguội 45 3.4.2.9 Lau khơ-dán nhãn-đóng thùng .45 3.4.2.10 Bảo quản 45 3.5 Yêu cầu thành phẩm .46 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU 47 4.1 Lập sơ đồ nhập liệu 47 4.2 Lập biểu đồ sản xuất 47 4.3 Cân nguyên vật liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 48 4.3.1 Cân nguyên liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu 49 4.3.1.1 Cân nguyên liệu cá 49 4.3.2 Cân nguyên liệu cho đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 55 4.3.2.1 Cân nguyên liệu cá 55 4.3.2.2 Cân nguyên vật liệu phụ 57 Trang SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày 4.4 4.5 4.6 4.7 4.7.1 Lập chương trình sản xuất 60 Lập bảng nhu cầu nguyên vật liệu 61 Lập bảng số lượng bán thành phẩm qua công đoạn .62 Biểu đồ trình kỹ thuật 62 Dây chuyền sản xuất tổng quát cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu cá ngừ sốt cà chua qua công đoạn 62 4.7.2 Định thời gian cho công đoạn 62 4.7.3 Lập biểu đồ kỹ thuật 64 4.8 Xác định tiêu khác 64 4.8.1 Xác định mức lao động 64 4.8.2 Định mức thời gian thực công đoạn .65 CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN CHỌN MÁY MĨC THIẾT BỊ 67 5.1 Nguyên tắc chọn 67 5.2 Cách tính số lượng máy móc thiết bị 67 5.3 Chọn tính tốn dụng cụ thiết bị .67 5.3.1 Bể chứa nguyên liệu .67 5.3.2 Bể ướp muối 68 5.3.3 Xe vận chuyển nguyên liệu 69 5.3.4 Bàn chế biến thủy sản 70 5.3.5 Bàn xếp hộp dán nhãn .71 5.4 Tính toán chọn máy .71 5.4.1 Máy rửa hộp 72 5.4.2 Thiết bị hấp thủy sản 73 5.4.3 Nồi hai vỏ 74 5.4.4 Hệ thống rót sốt 79 5.4.5 Băng chuyền đưa hộp 81 5.4.6 Máy ghép mí chân khơng tự động 81 5.4.7 Palăng điện 82 5.4.8 Nồi trùng 83 5.4.9 Các thiết bị khác 89 5.5 Tổng kết máy móc thiết bị .89 CHƯƠNG 6: BỘ MÁY TỔ CHỨC VÀ TÍNH TỐN LỰC LƯỢNG LAO ĐỘNG 90 6.1 Sơ đồ bố trí máy tổ chức nhà máy 90 6.2 Nhu cầu nhân lực cho nhà máy 91 6.2.1 Bộ phận lao động trực tiếp 91 6.2.2 Bộ phận lao động gián tiếp 95 6.2.3 Tổng số nhân công lao động 95 CHƯƠNG 7: TÍNH TỐN BỐ TRÍ MẶT BẰNG 96 7.1 Bố trí mặt phân xưởng sản xuất 96 7.1.1 Phòng tiếp nhận nguyên liệu 97 7.1.2 Phòng xử ký nguyên liệu 97 Trang SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày 7.1.3 Phòng ướp muối 97 7.1.4 Phòng hấp 97 7.1.5 Phòng rửa hộp 97 7.1.6 Phòng xếp hộp .98 7.1.7 Phòng chứa nguyên vật liệu phụ 98 7.1.8 Phòng nấu sốt .98 7.1.9 Phịng rót sốt ghét mí 98 7.1.10 Phòng trùng 99 7.1.11 Phòng lau khơ - dán nhãn - đóng thùng 99 7.1.12 Kho bao bì 99 7.1.13 Phòng sinh hoạt, vệ sinh 99 7.2 Tổng kết mặt phân xưởng 100 7.3 Bố trí mặt toàn nhà mày 101 7.3.1 Nhà hành 101 7.3.2 Phòng kiểm nghiệm 102 7.3.3 Kho thành phẩm 102 7.3.4 Phân xưởng sản xuất 102 7.3.5 Căn tin 103 7.3.6 Xưởng điện 103 7.3.7 Xưởng nồi 103 7.3.8 Kho chứa dầu .103 7.3.9 Nhà xe bánh 103 7.3.10 Chốt bảo vệ 104 7.3.11 Kho đông lạnh 104 7.3.12 Kho vật tư 104 7.3.13 Trạm biến áp 104 7.3.14 Phịng nghỉ cho cơng nhân 104 7.3.15 Nhà để ô tô 105 7.3.16 Phòng chứa phế liệu 105 7.3.17 Nhà vệ sinh chung 105 7.3.18 Hệ thống xử lý nước thải 105 7.3.19 Khu xử lý nước cấp 105 7.3.20 Đường giao thông nội 105 7.4 Tổng diện tìch mặt nhà máy 105 CHƯƠNG 8: TÍNH TỐN ĐIỆN HƠI NƯỚC 107 8.1 Tính 107 8.2 Tính nhiên liệu 108 8.3 Tính điện 108 8.3.1 Tính điện chiếu sáng sinh hoạt 108 8.3.2 Tính điện cho động lực .112 8.3.3 Điện tiêu thụ toàn nhà máy ngày .113 8.3.4 Tính chọn máy biến áp 113 Trang SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày 8.4 Tính lượng nước 114 8.4.1 Nhu sử dụng nước ngày sản xuất .114 8.5 Tính tốn đường ống nước 117 CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỘNG – PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 119 9.1 An toàn lao động – phòng cháy chữa cháy 119 9.1.1 Phịng chống vi khí hậu xấu .119 9.1.1.1 Biện pháp phịng chống vi khí hậu nóng 119 9.1.1.2 Biện pháp phòng chống vi khí hậu lạnh .119 9.1.1.3 Biện pháp phịng chống vi khí hậu có xạ .119 9.1.2 Phòng chống bụi sản xuất 120 9.1.2.1 Tác hại bụi 120 9.1.2.2 Biện pháp chống bụi 120 9.1.3 An toàn máy móc, thiết bị chịu áp lực : .120 9.1.3.1 Nguyên nhân gây tai nạn 120 9.1.3.2 Các biện pháp an toàn 121 9.1.4 Thơng gió 121 9.1.5 Chiếu sáng 121 9.1.6 An toàn điện 121 9.1.6.1 Biện pháp an toàn .121 9.1.6.2 Sơ cấp cứu xảy cố điện giật 121 9.1.7 Phòng cháy chữa cháy 122 9.2 Vệ sinh công nghiệp 122 9.2.1 Vệ sinh phân xưởng 122 9.2.2 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 122 9.2.2.1 Trước sản xuất, toàn dụng cụ khu vực sản xuất chà rửa qua bước sau: 122 9.2.2.2 Khi kết thúc sản xuất, toàn dụng cụ sản xuất vệ sinh sau 123 9.2.3 Vệ sinh máy móc, thiết bị 123 9.2.3.1 Vệ sinh máy móc chuyên dùng 123 9.2.3.2 Vệ sinh định kỳ 123 9.2.4 Vệ sinh cá nhân 123 9.2.4.1 Yêu cầu công nhân làm việc 123 9.2.4.2 Vệ sinh bắt đầu làm việc 124 9.2.4.3 Vệ sinh làm việc 124 9.2.5 Vệ sinh – kiểm tra sản phẩm 124 9.3 Kiểm soát chất thải .124 9.4 Xử lý phế liệu, phế phẩm 126 CHƯƠNG 10: SƠ BỘ HẠCH TOÁN KINH TẾ 128 10.1 Vốn đầu tư xây dựng 128 10.2 Vốn đầu tư vào thiết bị .129 10.3 Tính giá thành sản phẩm 131 10.3.1 Tiền lương cho cán công nhân viên .131 10.3.2 Tiền bảo hiểm xã hội 132 Trang SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày 10.3.3 Tiền phụ cấp .132 10.3.4 Tiền công lao động .132 10.3.5 Chi phí mua nguyên liệu 132 10.3.6 Chi phí mua nguyên vật liệu phụ .133 10.3.7 Chi phí lượng .134 10.3.8 Chi phí nước 134 10.3.9 Tổng kết chi phí 134 10.3.10 Chi phí khác .134 10.3.11 Giá thành đơn vị sản phẩm 135 10.4 Lãi hàng năm nhà máy 135 10.5 Thời gian thu hồi vốn 135 KẾT LUẬN 136 TÀI LIỆU THAM KHẢO 137 Trang SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày THỐNG KÊ CÁC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá ngừ vây vàng 21 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu 21 Bảng 2.3: Tóm tắt biến đổi trình tự phân giải cá ướp lạnh .23 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện 26 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn cà chua bột 27 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn nước dùng công nghiệp thực phẩm 28 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn đường tinh luyện .29 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn muối 30 Bảng 2.9: Tiêu chuẩn mì 30 Bảng 2.10: Tiêu chuẩn củ hành 31 Bảng 2.11: Giá trị dinh dưỡng đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đồ hộp cá ngừ sốt cà (tính cho hộp 185g) 34 Bảng 3.1: Thành phần nước sốt cà .44 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu .46 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá ngừ sốt cà chua .46 Bảng 4.1: Sơ đồ nhập nguyên liệu .47 Bảng 4.2: Biểu đồ sản xuất theo ca 47 Bảng 4.3: Biểu đồ sản xuất cụ thể 48 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cá 49 Bảng 4.5: Thống kê lượng cá qua công đoạn dây chuyền sản xuất 51 Bảng 4.6: Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua công đoạn .52 Bảng 4.7: Thành phần nước muối hương liệu 53 Bảng 4.8: Lượng nguyên vật liệu phụ sử dụng để sản xuất 53 Bảng 4.9: Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu cá 55 Bảng 4.10: Thống kê lượng cá qua công đoạn dây chuyền sản xuất 56 Bảng 4.11: Hao hụt nguyên vật liệu phụ qua công đoạn .57 Bảng 4.12: Lượng nguyên liệu pha sốt cà 58 Bảng 4.13: Chương trình sản xuất .61 Bảng 4.14: Bảng nhu cầu nguyên vật liệu cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đồ hộp cá ngừ sốt cà chua .61 Bảng 4.15: Tổng hợp lượng nguyên liệu cá qua công đoạn .62 Bảng 4.16: Biểu đồ trình kỹ thuật sản xuất 64 Bảng 4.17: Định mức suất lao động 64 Bảng 4.18: Định mức thời gian thực công đoạn 65 Bảng 5.1: Theo dõi chế độ làm việc nồi nấu sốt 76 Bảng 5.2: Chi phí cho chu kỳ nấu sốt 79 Bảng 5.3: Biểu đồ sản xuất hệ tthống nồi trùng 86 Bảng 5.4: Chi phí nhiệt cho chu kỳ trùng 89 Bảng 5.5: Tổng kết máy móc thiết bị cần cho dây chuyền sản xuất 89 Bảng 6.1: Tổng kết lực lượng lao động trực tiếp phân xưởng sản xuất 94 Bảng 6.2: Tổng kết lực lượng lao động trực tiếp phận phụ trợ 94 Bảng 6.3: Số công nhân lao động gián tiếp phòng ban .95 Bảng 7.1: Tổng kết mặt phân xưởng sản xuất 100 Bảng 7.2: Tổng diện tích mặt nhà máy 105 Bảng 8.1: Thống kê thiết kế bị dùng 107 Bảng 8.2: Thống kê số lượng bóng đèn cho phân xưởng sản suất 108 Bảng 8.3: Thống kê số lượng bóng đèn nhà máy .109 Trang SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày Bảng 8.4: Thống kê điện tiêu thụ ngày 110 Bảng 8.5: Thống kê chi phí điện cho động ngày làm việc 112 Bảng 8.6: Thống kê nhu cầu nước nhà máy 116 Bảng 10.1: Thống kê chi phí xây dựng nhà sản xuất 129 Bảng 10.2: Chi phí trang bị mày móc thiết bị 130 Bảng 10.3: Tiền lương công nhân viên nhà máy (Dự kiến) 131 Bảng 10.4: Chi phí mua nguyên vật liệu phụ cho đồ hộp ngừ ngâm dầu 133 Bảng 10.5: Chi phí mua nguyên vật liệu phụ cho đồ hộp ngừ sốt cà 133 Bảng 10.6: Tổng kết chi phí bảng thống kê chi phí chủ yếu 134 Trang SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày THỐNG KÊ HÌNH VẼ Hình 1.1: Bản đồ vị trí khu cơng nghiệp Nhựt chánh Long An 14 Hình 2.1: Cá ngừ vây vàng 19 Hình 2.2: Cấu tạo cá ngừ vây vàng 20 Hình 2.3: Thịt đỏ thịt trắng cá ngừ vây vàng 20 Hình 2.4: Cá ngừ vây vàng ngâm dầu hướng dương 33 Hình 2.5: Cá ngừ sốt cà chua .33 Hình 5.1: Bể chứa nguyên liệu 68 Hình 5.2: Bể ướp muối 69 Hình 5.3: Xe đẩy 70 Hình 5.4: Bàn chế biến 71 Hình 5.6: Máy rửa hộp .72 Hình 5.7: Thiết bị hấp 73 Hình ảnh 5.8: Nồi hai vỏ 74 Hình ảnh 5.9: Thiết bị rót 80 Hình 5.10: Máy ghép mí chân khơng tự động 82 Hình 5.11: Palăng điện .83 Hình 5.12: Thiết bị trùng 84 Hình ảnh 8.1: Nồi 107 Trang 10 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày - Ngâm chlorine 90 110 ppm thời gian phút Rửa nước thường lần cuối 9.2.2.2 Khi kết thúc sản xuất, toàn dụng cụ sản xuất vệ sinh sau - 9.2.3 Rửa nước thường lần để tráng cặn lớn Dùng bàn chải chà cặn nhỏ cặn dính dụng cụ Rửa xà phòng Rửa lại nước thường lần Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm thời gian phút Ngâm qua đêm dung dịch chlorine 70 ÷ 80 ppm Vệ sinh máy móc, thiết bị 9.2.3.1 Vệ sinh máy móc chuyên dùng Người điều khiển máy phải có đủ hiểu biết máy phải chịu trách nhiệm vệ sinh máy Quy trình vệ sinh máy sau: Tháo phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc bán thành phẩm Tráng toàn phụ kiện nước thường Dùng bàn chải chà cặn bám Rửa xà phòng Rửa lại nước thường Ngâm dung dịch chlorine 90 ÷ 110 ppm thời gian phút Để Lau khô khăn 9.2.3.2 Vệ sinh định kỳ - 9.2.4 Toàn phụ kiện tráng nước thường Dùng bàn chải chà Rửa nước thường Ngâm dung dịch chlorine 90 ÷ 110 ppm thời gian phút Rửa lại nước thường Vệ sinh cá nhân 9.2.4.1 Yêu cầu công nhân làm việc Sức khỏe: Khỏe mạnh, không mang bệnh truyền nhiễm, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, khơng có vết thương tay Đồ bảo hộ lao động: + Phải giặt sau ca làm việc treo riêng biệt không lẫn lộn với quần áo khác Phải rửa tay mặc đồ bảo hộ + Phải chà rửa ủng để nơi riêng biệt + Tư trang: Không đeo tư trang nhẫn, dây chuyền, tai - 9.2.4.2 Vệ sinh bắt đầu làm việc Mặc đồ bảo hộ: yêu cầu phải gọn gàng, khơng để lộ tóc ngồi, trang che kín mũi, miệng, ống quần phải túm gọn mang ủng Rửa ủng bể nhúng có chứa dung dịch chlorine 200 ÷ 300 ppm - Trang 121 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày Rửa tay theo thao tác yêu cầu: rửa xà phòng, lau khăn tẩm chlorine, xịt cồn Đeo bao tay xốp khâu chế biến yêu cầu - 9.2.4.3 Vệ sinh làm việc 9.2.5 Định kỳ rửa tay dụng cụ sử dụng lần bồn rửa Nếu đeo bao tay xốp định kỳ xịt cồn lần Vệ sinh – kiểm tra sản phẩm Mục đích: Bảo đảm chất lượng thực phẩm trình chế biến bảo quản Phương pháp tiến hành: Kiểm tra phân xưởng thường xuyên ghi biểu giám sát về: + Nhiệt độ phòng + Tiêu chuẩn kỹ thuật (phi lê, lạng da, cắt thỏi, có theo kích cỡ quy định, theo quy trình hay không) + Vệ sinh xưởng sản xuất, xem phế liệu có vứt bừa bãi hay khơng + Nước dùng phân xưởng, nước dùng để sản xuất nước đá vảy: phải đạt tiêu chuẩn nước Bán thành phẩm thành phẩm: gửi lên phịng vi sinh, hóa lý… để kiểm tra + Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm: bảo đảm sản phẩm không bị lây nhiễm từ nhà xưởng, máy móc, thiết bị dụng cụ chế biến + Vệ sinh phòng chống nhiễm chéo: ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm + Vệ sinh cá nhân sức khoẻ công nhân: ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật từ người sang thực phẩm + Vệ sinh bao bì: ngăn ngừa lây nhiễm chất bẩn vào sản phẩm Kiểm soát tiêu diệt động vật gây hại: ngăn việc nhiễm từ động vật sang sản phẩm Bảo quản sử dụng hóa chất: ngăn việc nhiễm hóa chất độc hại vào sản phẩm Xử lý chất thải: tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm - 9.3 Kiểm soát chất thải Chất thải nhà máy có loại: nước thải chất thải hữu Nước thải chủ yếu nước từ khâu sơ chế nguyên liệu vệ sinh dụng cụ, thiết bị, phân xưởng vệ sinh tay cơng nhân q trình chế biến + Dòng nước thải xử lý hệ thống cống chìm với hố gas có nắp đậy lưới chắn để lọc chất thải rắn, nên khơng gây nhiễm nguồn nước xung quanh Qui trình xử lý cụ thể sau: - Trang 122 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày Hồ thu gom Song chắn rác Máy bơm Bể cân Bể bảo hồ khí Bể chứa trung gian số Bể yếm khí Bể chứa trung gian số Bể hiếu khí Bể lắng Bể trung gian số Bể lọc áp lực Bể chứa nước sau xử lý Thuyết minh chi tiết: Hồ thu gom: Từ hồ thu gom nước thải dẫn qua máy lọc rác Song chắn rác: Nước thải qua thiết bị loại bỏ tạp chất lớn, nhỏ có kích thước lớn 2mm Máy bơm: Dùng áp suất cao để bom nước thải lên bể cân Bể điều hòa: Được thiết kế với máy nén sục khí nhằm tạo đảo trộn đồng tạp chất hữu nước thải tránh Trang 123 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày tượng yếm khí xảy ra, ổn định lưu lượng với chất độc hại trước qua khâu xử lý Bể tuyển nổi: Nhằm để tách mỡ, bọt khỏi nước Thường sử dụng hoá chất phèn Al2(SO4)3, polymer…để tuyển cách hố chất tạo bơng, kết dính lên có cần gạt, gạt lớp bã bơng ngồi Bình bảo hồ khí: Nhằm cung cấp lượng khí ổn định cho trình xử lý nước thải để, tạp chất nước tiếp xúc với Nước thải qua bình bảo hồ khí có lưu lượng ổn định với áp lực định 4.2-5.2 atm Bể trung gian số 1:Đảm bảo đủ lưu lượng nước cần xử lý, có tác dụng hồ nhiệt độ, pH nồng độ chất phía bể có thiết kế hệ thống sục khí Bể phân huỷ yếm khí: Hoạt động chủ yếu dựa vào lợi dụng vi sinh vật yếm khí để phân huỷ tạp chất hữu nước thải Tuy nhiên trình xảy khơng hồn tồn Sản phẩm bể yếm khí CH4, H2S, axit hữu Khi phân huỷ xảy q trình: q trình oxi hố hiếu khí chất nhiễm bẫn hữu q trình phân hủy mêtan cận lắng Bể trung gian số 2: họat động giống bể trung gian số Bể xử lý hiếu khí:Vi sinh vật sử dụng oxi để phân hủy tất chất hữu nước thải, địi hỏi lượng oxi phải cung cấp đầy đủ để vi sinh vật phát triển sinh khối sinh sản giúp cho trình xử lý đạt hiệu cao Bể lắng: Tách phần lơ lửng bề mặt (bọt) phần chìm đáy bể (bùn vi sinh) khỏi nước thải Phần bùn đáy bể đưa vào bể chứa bùn hồi lưu tiếp tục vào bể hiếu khí để tái sử dụng vi sinh vật (nuôi vi sinh vật) Còn phần bọt bề mặt đưa trở lại bể hồ khí để tái xử lý Bể trung gian số 3:Phần nước lại sau lắng đưa qua bể trung gian số Bể lọc áp lực: Đây công đọan cuối trình xử lý nước thải qua thiết bị phần bã giữ lại bên bề mặt lưới lọc nước đưa Đây thiết bị lọc kín Bể chứa nước thải sau xử lý: Bể giữ nước lại nhằm mục đích kiểm tra tiêu chuẩn trước thải nước sông Giá trị giới hạn thông số nồng độ chất ô nhiễm nước thải đầu ra: Nhiệt độ : 400C Chỉ số pH : 5.5 - Chỉ số COD : 80 mg/lít Chất rắn lắng lơ lửng : 100 mg/lít + Cống rãnh dẫn nước thải hố gas xử lý nước thải định kỳ khai thông hàng thành Chất thải hữu nhà máy phế liệu bán thành phẩm bị hư hỏng + Phế liệu gồm đường, muối, bột cà chua, dầu, + Bán thành phẩm hư hỏng chủ yếu khâu sơ chế nguyên liệu Trang 124 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày Các loại chất thải thu gom riêng biệt dụng cụ chứa phế phẩm để xử lý sau bán cho xí nghiệp chế biến thức ăn gia súc, thức ăn cá hay xí nghiệp sản xuất phân bón 9.4 Xử lý phế liệu, phế phẩm Nguồn phế liệu cá ngừ vây vàng sản xuất đồ hộp cá ngừ có giá trị kinh tế cao Đặc biệt là: Mắt cá ngừ: mắt cá ngừ nhiều người ưa thích, giá thhu mua thị trường 30.000đ/cặp Phần lường: (thịt bụng) thị trường Nhật Bản ưa chuộng, bổ dưỡng an vào thịt mềm ngon Giá thu mua 50.000đ/cái Phần xương, vây, vẩy, đầu bán cho công ty chế biến thức ăn gia súc Trong trình chế biến nguồn phế liệu xử lý bảo quản cẩn thận sau bán cho cơng ty có nhu cầu - Trang 125 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày CHƯƠNG 10: SƠ BỘ HẠCH TOÁN KINH TẾ Khi giải vấn đề kỹ thuật thiết kế, tách rời khỏi quan hệ kinh tế phải phải giải chúng quan điểm kinh tế kỹ thuật đắn Cụ thể phải xét đến: Hệ thống tổ chức xí nghiệp Vốn đầu tư cho xây dựng mua cho thiết bị Các khoản chi phí thường xuyên sản xuất giá thành sản phẩm Lãi hàng năm thời gian thu hồi vốn Một số tiêu kinh tế kỹ thuật Số lượng công nhân viên tồn nhà máy: Theo kế hoạch tính tốn chọn nhân lực, nhà máy có tổng số lao động 298 người Trong đó: + Giám đốc : người + Phó giám đốc : người + Quản đốc : người + Phịng tổ chức hành : người + Phịng kế tốn tài vụ : người + Phòng kế hoạch vật tư : người + Phòng lao động tiền lương : người + Phòng kỹ thuật : người + Phòng KCS : 10 người + Phòng kiểm nghiệm : người + Nhà ăn, tin : người + Nhà vệ sinh : người + Phòng y tế : người + Lực lượng lao động trực tiếp : 257 người Hoạch toán kinh tế: gồm nội dung sau: + + + + + + Vốn đầu tư xây dựng Vốn đầu tư máy móc thiết bị Vốn sản xuất vốn lao động Giá thành sản phẩm Lợi nhuận Thời gian thu hồi vốn 10.1 Vốn đầu tư xây dựng Vốn đầu tư xây dựng bao gồm vốn xây dựng nhà xưởng, lắp đặt mua sắm máy móc thiết bị Cơng thức tính: V=X+T Trong đó: X: tổng số vốn đầu tư nhà xưởng T: tổng số vốn đầu tư trang bị máy móc - Vốn đầu tư xây dựng nhà xưởng : Nhà sản xuất: bao gồm cơng trình trực tiếp tham gia vào sản xuất Trang 126 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày Bảng 10.1: Thống kê chi phí xây dựng nhà sản xuất Stt Hạng mục 10 Nhà sản xuất Phịng kiểm nghịêm Kho thành phẩm Kho vật tư Xưởng nồi Kho chứa dầu Trạm biến áp Khu xử lí nước thải Khu xử lý nước cấp Kho đơng lạnh TỔNG CỘNG Diện tích m2 1095 88 600 72 35 323 12 96 72 342 2735 Cấp nhà Đơn giá tr.đồng IV IV IV IV IV IV IV IV IV IV 3 2 2 Thành tiền tr.đồng 3285 264 1800 144 70 646 12 192 144 1026 7583 Chi phí xây dựng nhà máy gián tiếp phục vụ sản xuất: Chi phí xây dựng nhà máy gián tiếp phục vụ sản xuất bao gồm cơng trình phục vụ cho sản xuất như: nhà hành chính, tin, nhà vệ sinh chung, phòng thu phát đồ BHLĐ X2 = (0,20 ÷ 0.25) x X1 = 0.2 x X1 X2 = 0,20 x 7583= 1516,60 (tr.đồng) Chi phí xây dựng đường xá cơng trình phục vụ khác nhà máy: X3 = (0,10 ÷ 0,50) x X1 = 0.25 x X1 X3 = 0,25 x 7583 = 1895,75 (tr.đồng) Như vậy: tổng công vốn đầu tư xây dựng là: X=X1+X2+X3 X= 7853+1516,60+1895,75 = 10995,35 (tr.đồng) Khấu hao trung bình năm xây dựng Ax = ax x X Trong đó: Ax: hệ số khấu hao trung bình năm xây dựng Lấy ax = % Như vậy: Ax = 6% x 10995,35 = 659,72 (tr.đồng) 10.2 Vốn đầu tư vào thiết bị Thiết bị chính: n T1 �Gi �z �d i Trong đó: Trang 127 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày G: máy móc thiết bị z: số lượng máy móc thiết bị d: đơn giá Bảng 10.2: Chi phí trang bị mày móc thiết bị Stt 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Đơn vị tính Cái Cái Cái Cái Cái Cái Nồi Cái Cái Cái Nồi Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Cái Chiếc Chiếc Tên thiết bị Bàn chế biến Thiết bị hấp Máy rửa hộp Bàn xếp hộp Cân Băng chuyền Nồi vỏ Máy rót sốt Bơm vận chuyển sót Máy ghép mí Nồi trùng Palăng Bàn dán nhãn Máy đai thùng Máy xay đá Máy biến áp Máy phát điện Máy bơm nước Máy nén lạnh Xe tải, ô tô Xe đẩy Số lượng 12 02 03 02 21 04 03 02 01 02 09 01 01 02 01 01 01 02 01 04 15 Đơn giá (tr.đồng) 1,5 200 75 0,05 15 40 50 0,5 106 80 10 45 10 100 700 100 300 TỔNG CỘNG T1 Thành tiền (tr.đồng) 18 400 225 16 1,05 60 120 100 0,5 212 720 10 90 10 100 700 12 100 1200 30 4132,55 Chi phí cho thiết bị phụ: Chi phí cho thiết bị phụ quạt hút, thùng chứa, khay chứa, kệ, bể,chứa, bể ướp muối, trang bị nhà vệ sinh T2 = (0,05 ÷ 0,1) x T1 = 0.075 X T1= 0,075 x 4132,55 = 309,941 (tr.đồng) Chi phí cho thiết bị kiểm tra điều chỉnh: T3 = (0,1 ÷ 0,2) x T1 = 0,1 x T1 = 0,1 x 4132,55 = 413,255 (tr.đồng) Chi phí lắp đặt thiết bị: T = (0,2 ÷ 0,25) x T1 = 0,2 x T1 = 0,2 x 4132,55 = 826,51 (tr.đồng) Chi phí khác - Chi phí thăm dị : 0.02 x T1 Trang 128 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày Chi phí thiết kế : 0.02 x T1 Chi phí vận chuyển thiết bị : 0.04 x T1 Chi phí bốc dỡ thiết bị : 0.02 x T1 T5=(0,02.+ 0,02+ 0,04+0,02)x T1 = 0,1 x T1= 0,1 x 4132,55 = 413,255 (tr.đồng) Như vậy: tổng vốn đầu tư thiết bị là: - T = T1 + T2 + T3 + T4 + T5 = 4132,55+ 309,941 + 413,255 + 826,51 +413,255 T = 9814,806 (tr.đồng) Khấu hao trung bình năm là: AT = aT x T Trong đó: aT hệ số khấu hao trung bình năm thiết bị, aT = 10% Cho nên : AT = 10% x 9814,806 = 981,48 (tr.đồng) Tổng số vốn đầu tư (tài sản cố định) V = X + T = 10995,35 + 9814,806 = 20810 (tr.đồng) Tổng khấu hao tài sản cố định trung bình năm A = Ax + AT = 659,72 + 981,48 = 1641,20 (tr.đồng) Thời gian khấu hao T’ = 20810 V =12, 68 = A 1641, 20 Như vậy: T' = 13 năm 10.3 Tính giá thành sản phẩm 10.3.1 Tiền lương cho cán công nhân viên Bảng 10.3: Tiền lương công nhân viên nhà máy (Dự kiến) 10 11 12 Giám đốc Phó giám đốc Phịng tổ chức hành Phịng kế tốn tài vụ Phịng kế hoạch vật tư Phịng lao động tiền lương Phòng kỹ thuật Phòng KCS Phòng kiểm nghiệm: Nhà ăn, tin: Nhà vệ sinh Phòng y tế 01 02 03 03 03 03 02 10 06 04 02 02 Mức lương dự kiến (đồng/thành/người) 10.000.000 8.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 2.000.000 6.000.000 2.500.000 3.000.000 1.500.000 1.200.000 3.000.000 13 Lực lượng lao động trực tiếp 257 2.000.000 Stt Chức danh Tổng cộng Số lượng 298 Thành tiền (tr.đồng) 10 16 6 6 12 25 18 2,4 514 633,4 Trang 129 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày Như tổng lương năm là: 633,4 x 12 = 7600,8 (tr.đồng) 10.3.2 Tiền bảo hiểm xã hội Tính 3,5% x tổng quỹ lương = 3,5% x 7600,8 = 266,028 (tr.đồng) 10.3.3 Tiền phụ cấp Tpc = (6 ÷ 12)% x Tổng quỹ lương = 9% x tổng quỹ lương Tpc = 9% x 7600,8 = 684,072 (tr.đồng) 10.3.4 Tiền công lao động Tiền công lao động = tổng quỹ lương +tiền phụ cấp + tiền bảo hiểm = 7600,8 + 266,028 + 684,074 = 8550,902 (tr.đồng) 10.3.5 Chi phí mua ngun liệu Theo tính tốn nhà máy cần khoảng 20 nguyên liệu cho ngày sản xuất Một thùng xốp chứa trung bình 60kg cá cần 334 thùng xốp - + Chi phí thùng xốp: 334 thùng x 25000đ/thùng = 8350000đ + Chi phí bốc xếp nước đá : 400000đ + Chi phí xe vận chuyển : 500000đ + Phát sinh : 100000đ Tổng cộng: 93500000đ Tuy nhiên để tiết kiệm thùng xốp vận chuyển nhiều lần (hơn 10/lần thùng) Điều làm giảm phí mua nguyên liệu xuống khoảng 1000000đ Tiền cá nguyên liệu (nguyên liệu cá ngừ vây vàng) cho ngày sản xuất: (theo số liệu khảo sát cảng cá Miền Trung công ty khai thác - dịch vụ hải sản biển Đơng giá cá ngừ dao động 70.000÷ 90.000 đ/kg giá chọn để tính là: 80.000 đ/kg) 20000kg x 80000 đ/kg = 1.600.000.000đ Vậy tổng cộng tiền nguyên liệu: 1.601.000.000 đ/ngày sản xuất Như tiền mua nguyên liệu năm: S1 = 1601 x 289 = 462689 (tr.đồng) Phế liệu: Mắt cá ngừ: mắt cá ngừ đựơc nhiều người ưa thích, giá thu mua thị trường 30.000đồng/cặp Phần lường thịt bụng thị trường Nhật Bản ưa chuộng bổ dưỡng ăn vào thịt mền ngon Giá thu mua dạng cấp đông 50.000đồng/cái Phần xương, vây vẩy, đầu bán cho công ty chế biến thức ăn gia súc Vậy nguồn phế liệu xử lý bảo quản cẩn thận ngày sản xuất thu 80.000.000 đồng Thu tiền phế liệu năm là:S2 = 80 x 289 = 23120 tr.đồng /năm Vậy chi phí mua nguyên liệu thực tế năm là: S = S – S = 462689 – 23120 = 439569 (tr.đồng) - 10.3.6 Chi phí mua nguyên vật liệu phụ Bảng 10.4: Chi phí mua nguyên vật liệu phụ cho đồ hộp ngừ ngâm dầu Trang 130 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày STT Cá khoảng mục Vỏ hộp sắt Dầu thực vật Muối Tiêu Nguyệt quế Đinh hương Nhãn hộp Bao bì Đơn vị tính Cái Kg Kg Kg Kg Kg Cái Cái TỔNG CỘNG Đơn vị đồng 800 10000 1000 15000 15000 15000 50 1000 Số lượng /năm 13.307.900,00 604.819,20 380.786,40 1.525,92 369,92 647,36 13.307.900,00 13.307,00 Thành tiền tr.đồng 10.646,32 6.048,19 380,79 22,89 5,55 9,71 665,40 13,31 17.792,15 Bảng 10.5: Chi phí mua nguyên vật liệu phụ cho đồ hộp ngừ sốt cà Stt Cá khoảng mục 10 11 12 13 Vỏ hộp sắt Bột cà chua Dầu thực vật Đường Muối Mì Hành tây Tiêu Nguyệt quế Acid accêtic Đinh hương Nhãn hộp Bao bì 10.3.7 - - - Đơn vị tính Cái Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cái Cái TỔNG CỘNG Đơn vị đồng 800 30000 10000 6000 1000 5000 20000 15000 15000 5000 15000 50 1000 Số lượng /năm 10.949.600,00 98213.76 122397.28 32.737,92 384.393,12 14.727,44 9.525,44 855,44 855,44 2.136,29 855,44 10.949.600,00 10.949,00 8.759,68 2.946,41 1.223,97 196,43 384,39 73,64 190,51 12,83 12,83 10,68 12,83 547,48 10,95 8.759,68 14.382,64 Chi phí lượng Năng lượng điện: + Nhu cầu điện nhà máy cần năm là: 289054,48 KWh + Hiện giá điện đưa làm nhiều cấp (giờ cao điểm, thấp điểm, ) trung bình giá điện 2000đ/KWh điện áp 6KW – 22 KW) Như chi phí điện năm : 289054,48 x 2000 = 578108960 (đồng) = 578,108 (tr.đồng) Nhiện liệu 217lít /giờ x 16 x 289 ngày = 1003408 lít dầu/ngày Giá nhiên liệu: 3500đồng/lít Như chi phí cho mua điện năm là: 1003408 x 3500 = 3511928000 (đồng) = 3511,928 (tr.đồng) Tổng chi phí lượng năm là: 382,271 + 3511,928 = 3894,199 (tr.đồng) Trang 131 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày 10.3.8 - - Chi phí nước Theo tính tốn phần trước, nhu cầu nước năm là: 375746 m3 Đơn giá nước kinh doanh: 3000 đồng/m Vậy chi phí nước năm là: 375746 x 3000 = 1127238000 (đồng) = 1127,238 (tr.đồng) Chi phí xử lý nước thải năm = 20% x 1127,238 = 225,447 (tr.đồng) Tổng chi phì nước = chi phí nước sử dụng +chi phí xử lý nước thải = 1127,238 + 225,447 = 1352,685 (trịêu đồng năm) 10.3.9 Tổng kết chi phí Bảng 10.6: Tổng kết chi phí bảng thống kê chi phí chủ yếu Loại chi phí Nguyên liệu Nguyên vật liệu phụ Năng lựơng Nước Tiền lương phụ cấp lương Khấu hao tài sản cố định Tổng cộng : (giá thành công xưởng) Giá thành (tr.đồng) 439.569,000 32.174,79 3.894,200 1.352,690 8.550,902 1.641,200 487.182,78 10.3.10 Chi phí khác Bao gồm nhữg chi phí phục vụ cho tiêu thụ hàng hóa, nước đá, nhiên liệu xăng cho ơtơ, quảng cáo, tính 4% giá thành công xưởng nhà máy = 0,04 x 487.182,946= 19487,318 (tr.đồng) Giá thành tồn chưa kể đóng thuế: - - - Giá thành toàn (M) = giá thành cơng xưởng + chi phí khác M = 487182,78 + 19487,318 = 506670,098 (tr.đồng) Giá thành toàn đồ hộp cá ngừ sau ngâm dầu : M1= 17792,03+3/5(439569,000+3894,200+1352,690+8550,902+1641,200+19487,318) = 302489,216 (tr.đồng) Giá thành toàn đồ hộp ngừ sốt cà: M2= 13932,64+2/5(439569,000+3894,200+1352,690+8550,902+1641,200+19487,318) = 203730,764 (tr.đồng) 10.3.11 Giá thành đơn vị sản phẩm - Giá thành đồ hộp cá ngừ ngâm dầu: z1 = - M 302489216000 =22730,048 �22.730 (đồng /hộp) = n1 13307900 Giá thành đồ hộp cá ngừ cá sốt cà z2 = M 203730764000 =18606, 229 �18.606 (đồng hộp) = n2 10949600 => Vậy chọn giá bán thị trường cho đồ hộp cá ngừ ngâm dầu là: b1=23.230(đồng/hộp) giá bán thị trường cho đồ hộp cá ngừ sốt cà chua: b2=19000(đồng/hộp) Trang 132 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày 10.4 Lãi hàng năm nhà máy Cơng thức tính: L = K1 x (b1- z1) + K2 x (b2 – z2) L: lãi hàng năm (đồng) K1, K 2: Sản lượng sản phẩm hàng năm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu cá ngừ sốt cà chua Z1, z2: Giá thành đơn vị sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu cá sốt cà b1, b2: Giá bán đơn vị sản phẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu cá ngừ sốt cà L = 13307900 x (23230 – 22730) + 10949600 x (19000 – 18606) L =6653950000 + 4314142400 = 10968092400 Như lãi hàng năm nhà máy 10,9 tỉ đồng (VNĐ) - 10.5 Thời gian thu hồi vốn Thuế thu nhập: 25% Sthue= 25% x L = 25% x 10968,09= 2742,023 (tr.đồng) Lợi nhuận năm nhà máy LN = L – (A + Sthue) = 10968,09– (1641,20 + 2742,023) = 6584,867 (tr.đồng) Thời gian thu hồi vốn: - = 20810 20810 V = =2,53 = A LN 1641, 20 +6584,867 8226,067 Như vậy: Thời gian thu hồi vốn khoảng năm tháng KẾT LUẬN Trải qua q trình học tập, nổ lực khơng ngừng thân tìm tịi học hỏi khơng ngừng lĩnh vực chuyên môn chuyên ngành công nghệ thực phẩm với hướng dẫn tận tâm Thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn giúp định hướng lựa chọn đề tài nghiên cứu đến hoàn thành đồ án công nghệ “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày” Trong thời gian thực đồ án giúp củng cố lại kiến thức học đồng thời có hội tiếp cận thực tiễn ứng dụng khoa học công nghệ vào chuyên ngành thiết kế sản xuất nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy đồ hộp cá nói riêng, Mặt khác thân nắm bắt cơng nghệ sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho kinh tế hợp lý khơng với vai trị người trực tiếp sản xuất mà đảm nhận vai trị cấp cao Tuy nhiên, hạn chế mặt thời gian kiến thức thân cộng với tài liệu tham khảo nên đồ án tồn hạn chế định Vì thế, Trang 133 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày mong đóng góp ý kiến chân thành quý thầy cô bạn để tơi nhận thiếu sót, giúp cho đồ án hoàn thiện Một lần nữa, Em xin chân thành cảm ơn thầy GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn tất q thầy giúp đỡ em hồn thành đồ án Sinh viên thực Lê Văn Tuấn Trang 134 SVTH: Lê Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, GV.ThS Nguyễn Lệ Hà – Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm – Nhà xuất khoa học & kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩn – Công nghệ đồ hộp thực phẩm –Trường Đại học Thủy Sản GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Văn Thoa – Cơ sở thiết kế nhà máy thực – Nha Trang, 2003 GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Th.S Nguyễn Lệ Hà – Công nghệ đồ hộp thuỷ sản & gia súc gia cầm – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật TS Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng – Công nghệ chế biến thủy sản tập – Nhà xuất Nông nghiệp Tp HCM năm 1996 Nguyễn Văn Thoa – Cơ sở thiết kế nhà máy đồ hộp thực phẩm – Trường Đại học Bách Khoa năm 1965 Nguyễn Văn Thoa, Đỗ Ngọc Quỹ - Tuyển tập cơng trình nghiên cứu khoa học (Năm 1987 – 1997); Phần: Nghiên cứu công nghệ đồ hộp cá ngừ - Trung tâm Công nghệ & Sinh học thủy sản năm 1998 Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn – Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau - Nhà xuất Thanh Niên – năm 2000 Dự án cải thiện chất lượng & xuất thủy sản; Hiệp hội Chế biến & Xuất Thủy sản Việt Nam – Bảo quản chế biến cá ngừ Sashimi - Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội – năm 1999 Dự án cải thiện chất lượng xuất Thủy sản; Hiệp hội chế biến & Xuất Thủy sản Việt Nam – Vận chuyển thủy sản tươi sống thủy sản chế biến – Nhà xuất Nông nghiệp Hà Nội – năm 1999 Trần Thế Truyền - Cơ sở thiết kế nhà máy – Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng – Năm 2006 THIEN TAM CO, LTD – Catalogue máy thiết bị chế biến Mastercook Book Duluxe (sách dạy nấu ăn qua vi tính) – Incredient lists - Trang 135 SVTH: Lê Văn Tuấn ... dạng sản phẩm đồ hộp cá ngừ Trên thị trường có nhiều loại sản phẩm đồ hộp cá ngừ là: Đồ hộp cá ngừ hun khói ngâm dầu, đồ hộp cá ngừ ngâm dầu, đồ hộp cá ngừ sốt cà, đồ hộp cá ngừ sốt ớt, đồ hộp cá. .. Văn Tuấn Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày 2.2.7 Sản phhẩm đồ hộp cá ngừ ngâm dầu đồ hộp cá ngừ sốt cà chua thị... Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế Nhà máy sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu & cá ngừ sốt cà chua, suất 20 nguyên liệu ngày 3.4 Quy trình đồ hộp cá ngừ sốt cà chua 3.4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất