Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con người, nó cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng, ngoài ra còn có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn của cơ thể. Do vậy rau quả là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn của chúng ta. Ở nước ta, nghành công nghiệp thực phẩm sản xuất các sản phẩm từ rau quả ñang rất phát triển. Do có ñiều kiện tự nhiên thích hợp nên sản phẩm rau quả của ngành nông nghiệp rất dồi dào, đó là nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả. Công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả đang là ngành kinh tế có thế mạnh xuất khẩu đem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền kinh tế nước nhà.
i LỜI CẢM ƠN Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn GS.TS.Hà Văn Thuyết ñã giao đề tài tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt q trình làm đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô môn công nghệ thực phẩm trường ðại Học Nha Trang trường ðại Học Bách Khoa Hà Nội ñã tạo điều kiện cho em hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè ln quan tâm, động viên , giúp ñỡ em suốt thời gian học tập trường q trình thực đề tài Hà Nội, ngày 06 tháng 06 năm 2009 ( Người thiết kế) Vũ Thị Lan ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC CÁC BẢNG iv MỞ ðẦU PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Nguồn nguyên liệu 1.2 Nguồn lượng nước 1.3 Giao thông vận tải 1.4 Nguồn nhân lực 1.5 ðịa ñiểm phù hợp với quy hoạch chung Quốc gia PHẦN II: CÔNG NGHỆ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.2 Nguyên liệu táo: 2.1.3 Nguyên liệu chuối: 2.1.4 Nguyên liệu phụ CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.2.1 Quy trình sản xuất nấm hộp tự nhiên 2.2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm nước táo ép pha xiro ñường 14 2.2.3 Quy trình sản xuất pure chuối đặc 19 CHƯƠNG 3: TÍNH SẢN XUẤT .24 2.3.1 Kế hoạch sản xuất 24 2.3.2 Tính nhu cầu nguyên liệu phụ 26 CHƯƠNG 4: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 2.4.1 Dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên 36 2.4.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường 42 2.4.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối 50 CHƯƠNG 5: TÍNH HƠI 2.5.1 Tiêu thụ dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên 58 2.5.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường 61 2.5.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối 65 2.5.4 Nồi vỏ 70 2.5.5 Tính chi phí cố ñịnh 71 2.5.6 Tính chi phí khơng cố định .71 2.5.7 Biểu ñồ 74 2.5.8 Chọn nồi 75 2.5.9 Tính nhiên liệu .75 CHƯƠNG 6: TÍNH TIÊU THỤ NƯỚC 77 2.6.1 Vai trò yêu cầu nước 77 2.6.2 Tính cung cấp nước 77 iii 2.6.3 Hệ thống thoát nước nhà máy 79 CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG .80 2.7.1 Tính tốn giải pháp cơng trình 80 2.7.2 Bảng thống kê cơng trình xây dựng nhà máy 88 2.7.3 Chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật 90 CHƯƠNG 8: TÍNH ðIỆN 91 2.8.1 Tính điện chiếu sáng 91 2.8.2 Tính phụ tải xí nghiệp 99 2.8.3 Tính phụ tải ñộng 99 2.8.4 Xác định phụ tải tính tốn .100 2.8.5 Xác ñịnh phụ tải tính tốn cho thắp sáng sinh hoạt 100 2.8.6 Chọn máy biến áp 101 2.8.7 Tính điện tiêu thụ hàng năm 101 CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ 103 2.9.1 Mục đích, ý nghĩa 103 2.9.2 Hệ thống tổ chức quản lý nhà máy 103 2.9.3 Dự tính vốn đầu tư cố định 105 2.9.4 Tính giá thành 108 2.9.5 Xác ñịnh thu nhập 109 PHẦN III: VỆ SINH XÍ NGHIỆP – AN TỒN LAO ðỘNG, PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY 111 CHƯƠNG 1: VỆ SINH XÍ NGHIỆP .111 3.1.1 Mục đích 111 3.1.2 Các vấn đề cụ thể vệ sinh xí nghiệp 111 CHƯƠNG 2: AN TOÀN LAO ðỘNG .113 3.2.1 Các nguyên nhân gây tai nạn lao ñộng 113 3.2.2 Các vấn ñề cụ thể an tồn lao động 113 CHƯƠNG 3: PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ .115 3.3.1 Nguyên nhân 115 3.3.2 Cách hạn chế 115 KẾT LUẬN 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO 116 iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học 100g nấm rơm tươi: Bảng 2.1.2: Thành phần hóa học 100g chuối chín: Bảng 2.3.1: Biểu ñồ thu nhập nguyên liệu 24 Bảng 2.3.2: Biểu ñồ kế hoạch sản xuất 24 Bảng 2.3.3: Kế hoạch phân bố sản lượng hàng tháng 25 Bảng 2.3.4: Năng suất dây chuyền sản xuất 25 Bảng 2.3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu nấm rơm 26 Bảng 2.3.6: Năng suất cơng đoạn sản xuất nấm hộp tự nhiên 28 Bảng 2.3.7: Tỷ lệ hao phí muối q trình hịa nước muối 29 Bảng 2.3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu táo 30 Bảng 2.3.9: Năng suất công ñoạn sản xuất nước táo ép 31 Bảng 2.3.10: Tỷ lệ hao phí đường q trình nấu xiro 33 Bảng 2.3.11: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chuối 33 Bảng 2.3.12: Năng suất cơng đoạn sản xuất pure chuối 34 Bảng 2.5.1: Biểu ñồ làm việc dây chuyền nấm hộp tự nhiên 72 Bảng 2.5.2: Biểu ñồ làm việc dây chuyền nước táo ép 73 Bảng 2.5.3: Biểu ñồ làm việc dây chuyền pure chuối 74 Bảng 2.5.4: Các thiết bị dùng không liên tục dây chuyền 75 Bảng 2.7: Bảng thống kê cơng trình xây dựng nhà máy 89 Bảng 2.8.1: Tổng hợp thông số sử dụng ñiện sinh hoạt 98 Bảng 2.8.2: Thống kê thiết bị dùng ñiện 99 Bảng 2.9.1: Số công nhân làm việc nhà máy 104 Bảng 2.9.2: Số công nhân làm việc phân xưởng phụ trợ 104 Bảng 2.9.3: Giá thành máy móc thiết bị 107 Bảng 2.9.4: Giá thành loại chi phí khơng cố định 108 v MỞ ðẦU Rau thức ăn thiếu bữa ăn hàng ngày người, cung cấp cho thể nhiều vitamin khoáng chất quan trọng, ngồi cịn có tác dụng giải độc tố phát sinh q trình tiêu hố thức ăn thể Do rau thành phần thiếu phần ăn Ở nước ta, nghành công nghiệp thực phẩm sản xuất sản phẩm từ rau phát triển Do có ñiều kiện tự nhiên thích hợp nên sản phẩm rau ngành nơng nghiệp dồi dào, nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp sản xuất sản phẩm từ rau Công nghiệp sản xuất sản phẩm từ rau ñang ngành kinh tế mạnh xuất đem lại hiệu kinh tế cao cho kinh tế nước nhà Hiện nay, Bộ nơng nghiệp phát triển nơng thơn ñề kế hoạch cụ thể theo dự án phát triển rau Tổng công ty rau Việt Nam, phát triển diện tích trồng rau mà ñó ăn ñược ưu tiên hàng ñầu ðồng thời ñể thúc ñẩy kinh tế, Nhà nước ñã trọng đầu tư cho nơng nghiệp cơng nghệ chế biến sau thu hoạch Trong việc cải tạo, nâng cấp xây nhà máy chế biến rau ñược coi vấn ñề thiết Trên sở em giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy ñồ hộp rau với dây chuyền: - Nấm hộp tự nhiên, đóng hộp 500g, suất 3000 sản phẩm/ - Nước táo ép pha 10 % xiro ñường, suất 3500 sản phẩm/ năm - Pure chuối 30 % chất khô, ñóng hộp 2kg, suất 500 sản phẩm/ năm năm PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ Khi ñặt yêu cầu xây dựng nhà máy vấn đề cần quan tâm tính khả thi tính kinh tế Một nhà máy thực phẩm muốn tồn phát triển ñược sản phẩm nhà máy sản xuất phải ñáp ứng ñược nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng, phải ñáp ứng ñược yêu cầu thị trường chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ðể sản xuất sản phẩm ñạt yêu cầu đó, ngồi việc cần có dây chuyền sản xuất với máy móc thiết bị thích hợp, đội ngũ kỹ sư công nhân kỹ thuật lành nghề, hệ thống quản lý tổ chức sản xuất hợp lý việc chọn ñịa ñiểm xây dựng yếu tố quan trọng ðịa ñiểm xây dựng hợp lý góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm phù hợp với quy hoạch chung Nhà nước, qua góp phần làm giảm bớt giá thành sản phẩm, tăng hiệu kinh tế Những nguyên tắc chủ yếu chọn ñịa ñiểm xây dựng: - Gần vùng nguyên liệu - Gần nguồn cung cấp lượng ( than, ñiện, xăng dầu ) - Gần nguồn nước - Gần nguồn cunng cấp nhân lực - Gần nơi tiêu thụ sản phẩm - Giao thông thuận tiện - Phù hợp với quy hoạch phát triển chung quốc gia Tuy nhiên thực tế chọn địa điểm đáp ứng ñược tất tiêu chuẩn trên, ñó với nhà máy cụ thể cần xác ñịnh yêu cầu đưa địa điểm xây dựng ñáp ứng tương ñối hợp lý với yêu cầu ưu tiên yêu cầu quan trọng Qua phân tích yêu cầu tổng hợp lại, em chọn ñịa ñiểm xây dựng nhà máy Gia Lâm – Hà nội, vị trí có thuận lợi sau: 1.1 Nguồn nguyên liệu Nấm rơm: Thu mua quanh năm, có nhiều tỉnh đồng Sông Cửu Long Tuy nhiên nấm rơm loại rau dễ trồng dễ phát triển nên mở rộng vùng nguyên liệu tỉnh gần Hà Nội: Hải Dương, Hưng yên, Thái Bình Táo: trồng nhiều Gia Lộc – Hải Dương, Bắc Ninh Chuối: Trồng nhiều Khoái Châu – Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Ninh 1.2 Nguồn lượng nước ðiện: lấy mạng ñiện lưới quốc gia cung cấp cho Hà Nội Than: than từ Quảng Ninh, Thái Nguyên ñược ñưa theo ñường sắt ñường Nước: Khoan giếng lọc lấy nước sử dụng nước từ trạm bơm nước sinh hoạt Gia Lâm – Hà Nội 1.3 Giao thơng vận tải Có đường sắt đường quốc lộ 5, quốc lộ ñường khác chạy qua nên thuận tiện cho chuyển hàng nhập hàng, vận chuyển kết hợp với đường thuỷ 1.4 Nguồn nhân lực Cơng nhân lao động giản ñơn ñược tuyển từ Gia Lâm tỉnh lân cận Cơng nhân kỹ thuật kỹ sư tuyển từ trung tâm ñào tạo Hà Nội, Hải Dương, Hải Phịng,Nha Trang 1.5 ðịa điểm phù hợp với quy hoạch chung Quốc gia ðất Gia Lâm nằm ven quốc lộ chủ yếu ñất trống đất ruộng, việc giải phóng mặt nhanh giá thành rẻ Vùng ven quốc lộ vùng nằm quy hoạch Quốc gia phát triển cơng nghiệp, vùng khuyến khích xây dựng nhà máy khu công nghiệp Như vậy, việc xây dựng nhà máy Gia lâm – Hà Nội có tính khả thi PHẦN II: CÔNG NGHỆ CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu nấm rơm: Nấm rơm (còn gọi Nấm rạ, Thảo Cơ) có tên khoa học Volvariella volvacea, thuộc họ Pluteaceae, Agaricales Nấm rơm thực phẩm ñược người dân nước Châu Á ưa chuộng ñược trồng phổ biến vùng nhiệt ñới cận nhiệt ñới Ở Việt Nam, nấm rơm trồng nhiều loại ngun liệu khác lục bình, bã mía, rơm rạ,… ngun liệu phổ biến mà người trồng nấm sử dụng rơm rạ Nấm rơm ñược trồng nhiều nơi trồng khác nhau, từ nơi có nhiều ánh sáng mặt trời (trồng ngồi trời), đến nơi không chịu ảnh hưởng trực tiếp ánh sáng mặt trời (trồng nhà) Phổ biến trồng nấm rơm ngồi trời, tận dụng diện tích ñất trống nông hộ ñể ñắp mô trồng nấm nấm rơm trồng nhiều An Giang, Sóc Trăng, Cần Thơ, ðà Nẵngvà số tỉnh ñồng Sông Cửu Long Nấm rơm loại thực phẩm có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng protein cao (2,66 – 5,05%) 19 acid amin (trong có loại acid amin không thay thế), không làm tăng lượng cholesterol máu Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm rơm có thành phần chất xơ tương đối cao thành phần lipid thấp nên có khả phịng trừ bệnh huyết áp, chống béo phì, xơ cứng động mạch, chữa bệnh đường ruột,… Nấm trồng quanh năm 10-14 ngày thu hoạch mà chủ động nguồn ngun liệu cho sản xuất Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học 100g nấm rơm tươi: Thành Phần Hàm Lượng Nước (%) 90 Protid (%) 3,6 Lipid (%) 0,3 Glucid (%) 3,2 Cellulose (%) 1,1 Tro (%) 0,8 Ca (mg%) 28 P (mg%) 80 Fe (%) 1,2 2.1.2 Nguyên liệu táo: Táo ta có danh pháp khoa học: Ziziphus mauritiana ðây loại ăn vùng nhiệt ñới, thuộc họ Táo ta (Rhamnaceae) Tại Trung Quốc, ñược gọi táo chua, táo Ấn ðộ hay táo ðiền (táo Vân Nam), táo gai Vân Nam Cây lớn nhanh chí khu vực khơ cao tới 12 mét đạt tuổi thọ 25 năm Nó có nguồn gốc châu Á (chủ yếu Ấn ðộ) tìm thấy châu Phi Quả loại hạch, chín mềm, chứa nhiều nước, có vị Các chín vào khoảng thời gian khác có màu lục nhạt cịn xanh vàng nhạt chín Kích thước hình dạng phụ thuộc vào giống khác tự nhiên loại ñược trồng Quả ñược dùng 103 CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ 2.9.1 Mục ñích, ý nghĩa Khi ñặt yêu cầu xây dựng nhà máy hay thành lập sở sản xuất hàng hố trước hết cần nghiên cứu xem việc xây dựng hay thành lập có mang tính khả thi khơng Tính tốn kinh tế cho ta biết điều này, đồng thời ñược hiệu nhà máy thấp hay cao khả phát triển nhà máy Tính toán kinh tế việc thiết kế xây dựng nhà máy quan trọng ñể tuyển dụng ñào tạo nhân lực xác ñịnh nhu cầu nguyên liệu, nhiên liệu, lượng phục vụ nhà máy ñồng thời cho biết vốn ñầu tư ban ñầu cho xây dựng, máy móc Cuối tính tốn kinh tế cho ta dự trù ñược giá bán sản phẩm tìm thị phần riêng cho nhà máy thời gian hoàn vốn 2.9.2 Hệ thống tổ chức quản lý nhà máy 2.9.2.1 Sơ đồ tổ chức Giám đốc Phó giám đốc kỹ thuật: - Phịng kỹ thuật - Phịng KCS - Phân xưởng sản xuất Phó giám đốc kinh doanh: - Phịng kế tốn - Phịng marketing Phó giám đốc hành chính: - Phịng tổ chức - Phịng thiết kế - Phịng quản trị 2.9.2.2 Bố trí phân cơng lao động a) Số cơng nhân làm việc tính cho lúc nhà máy đơng cho dây chuyền sản xuất 104 Bảng 2.9.1: Số công nhân làm việc nhà máy STT Dây chuyền Năng suất Số ( tấn/ ca) ca/ ngày Số công nhân Tổng cộng ca Nấm hộp 50 100 Nước táo ép 100 200 Pure chuối 50 100 Do dây chuyền sản xuất trái vụ nên ta chọn số công nhân nhiều dây chuyền sản xuất nước táo ép b) Số công nhân làm phân xưởng phụ trợ Bảng 2.9.2: Số công nhân làm việc phân xưởng phụ trợ STT Tên phân xưởng Số ca/ ngày Số công nhân ca Tổng PX bao bì 10 20 Lò Xưởng khí Kho bảo ơn, hồn thiện 16 Kho nguyên liệu 12 Trạm biến áp 12 Các khu vực sản xuất khác c) Số công nhân dự trữ Cdự trữ = H ∑ công nhân H: Hệ số dự trữ H = (Tcd – Ttt) / Ttt Tcd: Số ngày làm việc nhà máy ( 176 ngày) Ttt: Số ngày làm việc thực tế ( 176 ngày) 105 Vậy H = Số công nhân dự trữ = d) Tổng số công nhân nhà máy 200 + 84 = 284 người e) Nhân gián tiếp Ban giám ñốc: người Phòng kỹ thuật: người Phòng KCS: người Phòng tổ chức: người Phòng marketing: người Phòng bảo vệ: người Phịng kế tốn: người Phịng hành chính: người Ban thiết kế: người Nhân viên y tế: người Nhân viên phục vụ: 10 người Tổng số nhân 40 người Tổng số người làm việc nhà máy: 284 + 40 = 324 người 2.9.3 Dự tính vốn đầu tư cố định 2.9.3.1 Vốn ñầu tư cho xây dựng Sử dụng công thức: Xi = ∑ Z d i i Xi: Tiền xây dựng cơng trình Zi: Diện tích cơng trình ( m2) di: ðơn giá xây dựng ( VN ñồng/ m2 ) a) Nhà sản xuất Z1 = 1080 m2 d1 = 2.500.000 VNð / m2 X1 = 1080 x 2500000 = 2.700.000.000 = 2700 triệu VNð 106 b) Kho nguyên liệu Z2 = 540 m2 d2 = 2.000.000 VNð / m2 X2 = 540 x 2000000 = 1.080.000.000 = 1080triệu VNð c) Kho bảo ơn, hồn thiện, chứa thành phẩm Z3 = 990 m2 d3 = 2.200.000 VNð / m2 X3 = 990 x 2200000 = 2.178.000.000 = 2178 triệu VNð d) Kho lạnh Z4 = 1440 m2 d4 = 4.000.000 VNð / m2 X4 = 1440 x 4000000 = 5.760.000.000 = 5760 triệu VNð e) Kho chứa bao bì, kho chứa thùng carton, trạm biến áp Z5 = 372 m2 d5 = 2.200.000 VNð / m2 X5 = 372 x 2200000 = 818.400.000 = 818,4 triệu VNð f) Nhà hành cơng trình phụ khác Z6 = 2322 m2 d6 = 2.300.000 VNð / m2 X6 = 2322 x 2300000 = 5.340.600.000 = 5340,6 triệu VNð g) Chi phí cho giao thơng, bảo vệ, hàng rào rãnh nước Tính 25 % tiền xây dựng nhà xưởng cơng trình khác X7 = 25 % ( 2700 + 1080+ 2376 + 5760+ 818,4+ 5340,6 ) = 4469,25 triệu VN h) Tổng chi phí cho xây dựng X= ∑X i −1 i = 22346,25 triệu VNð 2.9.3.2 Tính vốn đầu tư cho máy móc thiết bị 107 Bảng 2.9.3: Giá thành máy móc thiết bị ðơn giá STT Tên máy Số lượng ( triệu VNð) Tổng giá thành ( triệu VNð) Máy rửa thổi khí 30 90 Máy rửa bàn chải 30 30 Máy chần 100 100 Máy rót hộp 350 1050 Máy ép 30 30 Máy lọc 20 20 Nồi phối chế 20 40 Máy khí 100 100 Máy đun nóng 75 150 10 Máy ghép nắp 400 1200 11 Băng tải 15 300 12 Máy nghiền 20 40 13 Máy chà 25 25 14 Nồi vỏ 10 40 15 Nồi đặc 100 100 16 Nồi trùng 40 240 17 Nồi 250 250 18 Máy biến áp 78 78 19 Mono ray 10 20 20 Xe ñẩy lăn 10 21 Xe tải 300 1500 22 Xe ca 500 500 23 Xe chỗ 500 500 108 Tổng số vốn dầu tư cho máy móc thiết bị T1 = ∑T i = 6413 triệu VNð Tiền chi phí lắp ráp: T2 = 20% T1 = 0,2 x 6413 = 1282,6 triệu VNð Tiền chi phí cho phát sinh khác: T3 = 10% T1 = 0,1 x 6413 = 641,3 triệu VNð Tổng chi phí cho máy móc thiết bị: T = T1 + T2 + T3 = 6413 + 1282,6 + 641,3 = 8336,9 triệu VNð 2.9.3.3 Tổng số ñầu tư cố ñịnh X + T = 8336,9 + 22346,25 = 30683,15 triệu VNð 2.9.4 Tính giá thành Bảng 2.9.4: Giá thành loại chi phí khơng cố định ðơn vị Chi phí vật ðơn giá Thành tiền tính chất/ năm ( VNð) ( triệu VNð) + Nấm rơm kg 2501400 10000 25014 + táo kg 5318250 7000 37227,75 + Chuối kg 1316500 4000 5266 + ðường kính kg 230669,76 10000 2306,7 + Muối ăn kg 48946,56 8000 3915,72 + Acid citric kg 6837,44 40000 273,5 + Lương Người 284 800.000 227,2 + Bảo hiểm xã hội ( 15%) Người 284 120.000 340,8 Khoản mục Chi phí tiêu hao ngun liệu trực tiếp Chi phí nhân cơng trực tiếp a Công nhân 109 + Bảo hiểm y tế ( 5%) Người 284 40.000 113,6 + Bảo hiểm cơng đồn ( 2%) Người 284 16.000 454,4 + Lương Người 40 1300.000 52 + Bảo hiểm xã hội Người 40 195.000 7,8 + bảo hiểm y tế Người 40 65000 2,6 + Bảo hiểm cơng đồn Người 40 26000 1,04 + ðiện Kw 152697,3 3000 458,09 + Nước m3 58302,4 3000 174,91 + Than Kg 1234212 350 431,97 + Khấu hao máy móc m3 b Cán Chi phí sản xuất chung 381,1 + Khấu hao nhà xưởng 1590,33 + Chi phí sản xuất + +3 78243,95 Chi phí bán hàng 600 Chi phí quản lý 3024 Chi phí tồn bộ: + +3 + + 2.9.5 Xác ñịnh thu nhập 2.9.5.1 Dự kiến giá bán ñơn vị sản phẩm a) Nấm hộp tự nhiên Dự kiến giá bán hộp: 8000 ñ Số hộp/ năm: 6332352 hộp/ năm Tổng doanh thu:50658816 VNð b) Nước táo ép Dự kiến giá bán hộp: 5000 ñ Số hộp/ năm: 14332128 hộp/ năm Tổng doanh thu: 71660,64 triệu VNð c) Pure chuối 81867,95 110 Dự kiến giá bán hộp: 30.000 ñ Số hộp/ năm: 258752 hộp/ năm Tổng doanh thu: 7762,56 triệu VNð 2.9.5.2 Tổng doanh thu loại sản phẩm DT = 7762,56 + 71660,64 + 50658,816 = 130082 triệu VNð 2.9.5.3 Lãi gộp Lãi gộp = Tổng doanh thu – chi phí sản xuất LG = 130082 – 81867,95 = 48441,94 triệu VNð 2.9.5.4 Lãi Lãi = Lãi gộp – chi phí bán hàng – chi phí quản lý LT = 48441,96 – 600 – 3024 = 48214,05 triệu VNð 2.9.5.5 Lợi nhuận Lợi nhuận = Lãi – thuế VAT ( VAT = 10 % ) LNT = 48214,95 – 48214,95 0,1 = 43393,55 triệu VNð 2.9.5.6 Lợi nhuận sau thuế Lợi nhuận sau thuế = Lợi nhuận – thuế thu nhập 10 % LNST = 43393,55 – 43393,55 0,1 = 39054,2 triệu VNð 2.9.5.7 Tính tỷ suất lợi nhuận Lợi nhuận Tỷ suất lợi nhuận37,27% = vốn kinh Tổng vốn ñầu 38,5 l% doanh tư Tỷ suất lợi Lợi nhuận nhuận = doanh thu 3% Doanh thu Vịng quay Doanh thu vốn = lưu động Vốn lưu 100 = (43393,55 / 112551,1) 100 = 100 = 43393,55 / 130082 100 = = 130082 / 81867,95 = 1,6 vịng/ năm động Thời gian hồn vốn = 112551,1 / ( 48214,05 + 381,1 + 1590,33) = 2,24 năm 111 PHẦN III: VỆ SINH XÍ NGHIỆP – AN TỒN LAO ðỘNG, PHỊNG CHÁY CHỮA CHÁY CHƯƠNG 1: VỆ SINH XÍ NGHIỆP 3.1.1 Mục đích Trong nhà máy thực phẩm nói chung, nhà máy đồ hộp rau nói riêng vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm ln ln đặt lên hàng đầu Bởi vệ sinh xí nghiệp có ảnh hưởng lớn tới chất lượng sản phẩm nên tác động trực tiếp tới hiệu sản xuất nhà máy ñồng thời vệ sinh xí nghiệp tác động tốt tới mơi trường khu vực mơi trường lao động cán cơng nhân nhà máy 3.1.2 Các vấn ñề cụ thể vệ sinh xí nghiệp 3.1.2.1 cấp nước Trong nhà máy đồ hộp rau quả, cơng ñoạn sản xuất ñều dùng ñến nước ñó việc cấp nước sạch, ñủ, ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm việc nước thải nhanh chóng cần cho đảm bảo vệ sinh xí nghiệp Lượng nước thải nhà máy ñồ hộp rau lớn cần ñược xử lý sơ trước xả vào hệ thống thoát nước chung thành phố 3.1.2.2 Thơng gió chiếu sáng cho nhà sản xuất Trong phân xưởng sản xuất cần bố trí cửa sổ thơng gió chiếu sáng tự nhiên cách hợp lý để tạo khơng khí lành dễ chịu, đồng thời ngăn cách thiết bị toả nhiệt, nóng làm việc thành khu riêng để tránh bụi, khí nóng cho công nhân làm việc 3.1.2.3 Vệ sinh nguyên liệu Nguyên liệu trước ñưa vào chế biến cần ñược vệ sinh cẩn thận Công nhân tiếp xúc với nguyên liệu cần mang quần áo bảo hộ cố gắng tránh tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu ñã qua xử lý sơ bộ, ñồng thời cần tuân thủ nghiêm ngặt biểu ñồ làm việc dây chuyền sản xuất ñể tránh xâm nhập vi sinh vật bên 3.1.2.4 Vệ sinh nhà xưởng 112 Sau ca làm việc trước bắt ñầu ca nhà xưởng thiết bị máy móc cần ñược vệ sinh cẩn thận ñể tạo môi trường sản xuất sẽ, không ô nhiễm, tránh ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Các thiết bị cần vệ sinh chất tẩy rửa khử trùng thích hợp Tường, trần nhà phải lơn ln giữ Các ñường ống dẫn nước, cần vệ sinh ñịnh kỳ tránh ứ ñọng gây ô nhiễm 3.1.2.5 Vệ sinh công nhân Công nhân làm việc nhà máy phải đảm bảo u cầu sức khoẻ, khơng mắc bệnh truyền nhiễm phải kiểm tra sức khoẻ ñịnh kỳ Trong làm việc công nhân phải giữ vệ sinh thân thể mang quần áo bảo hộ lao ñộng Sau ca, cần phải giặt giũ, rửa chân tay ngay, tránh ngồi lúc làm việc Cơng nhân cần phải tự giác làm tốt vệ sinh cá nhân tuân thủ kỷ luật nhà máy Nhà máy cần tạo chế độ làm việc thích hợp, trang bị đầy đủ cho cơng nhân quần áo phương tiện làm việc, đồng thời có chế độ thích hợp với loại hình cơng việc 113 CHƯƠNG 2: AN TỒN LAO ðỘNG An tồn lao động vấn ñề cần ñược quan tâm nhiều sản xuất cơng nghiệp Vấn đề ảnh hưởng trực tiếp tới tính mạng cơng nhân, thiết kế sản xuất cần ý xếp thiết bị bố trí đường ống cho đảm bảo quy trình sản xuất đồng thời tránh tối đa nguy hiểm cho công nhân 3.2.1 Các nguyên nhân gây tai nạn lao ñộng Các nguyên nhân chủ yếu - Vận hành thiết bị khơng đúng, thiết bị khơng có trang thiết bị bảo hiểm - Sự cố lắp đặt máy móc phân xưởng - Cơng nhân khơng nắm vững chun mơn - Bốc dỡ hàng hố khơng ñúng kỹ thuật ðể tránh nguy hiểm lao ñộng cơng nhân phải học phổ biến quy tắc an tồn lao động vận hành, sản xuất thiết bị 3.2.2 Các vấn ñề cụ thể an tồn lao động 3.2.2.1 An tồn khí hậu khu vực Cần phải tạo khơng khí làm việc thống đãng, cho cơng nhân việc thơng gió tốt để hạn chế xạ nhiệt, hạn chế nóng thiết bị khơng khí nhà máy dễ dẫn đến suy giảm sức khoẻ, tuổi thọ cơng nhân Về mùa đơng cần ñảm bảo ñủ ấm cho cồng nhân khu vực sản xuất 3.2.2.2 An tồn bụi khí độc Trong nhà máy thực phẩm, thường bụi khí độc phát sinh q trình làm việc Lượng bụi khí đọc gây nguy hiểm cho cơng nhân nồng ñọ ñịnh.Do ñể ñảm bảo an tồn lao động cần chống bụi khí độc, thiết bị cần ñược che ñậy, khu vực sản sinh nhiều bụi khí độc cần đặt cuối hướng gió chủ đạo, cần trồng nhiều xanh để tạo khơng khí lành nhà máy 3.2.2.3 An tồn điện 114 Vấn đề an tồn điện vấn ñề quan trọng công nghiệp, cố ñiện thường gây nguy hiểm tới tính mạng người ảnh tới hưởng tới hoạt ñộng sản xuất Do cần phải có biện pháp để giảm thiểu cố ñiện Cụ thể là: - Hạn chế dùng ñiện tải - Kiểm tra dây dẫn thường xun, đề phịng hở hay đứt hỏng - Các cầu dao phải có lớp bảo vệ, nơ tơ điện nên chọn loại kín, chống mốc 3.2.2.4 An tồn vận hành thiết bị, máy móc Trong nhà máy thực phẩm thường xuyên có lượng thiết bị nhiệt nồi trùng, nồi vỏ, nồi cô ñặc ðây thiết bị cần ñặc biệt ý thao tác Người vận hành phải luôn kiểm tra thông số kỹ thuật áp suất nhiệt độ đường ống dẫn hơi, nước nóng, van an toàn trước vận hành Ngoài thiết bị khác nhà máy cần có tám che đậy phận gây nguy hiểm bánh răng, xích, dây đai truyền ñộng 3.2.2.5 An toàn chống ồn, rung Trong làm vệc thết bị thường bị rung gây tiếng ồn ảnh hưởng tới sức khoẻ thần kinh cơng nhân, lắp đặt thiết bị cần ý hạn chế rung tiếng ồn phát Nếu có điều kiện cần lắp phân chống rung, chống òn phân xưởng 3.2.2.6 An toàn chiếu sáng Kết hợp hài hoà chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo cần thiết để tạo độ sáng thích hợp với trạng thái sinh lý người, tránh trường hợp sáng hay tối dễ dẫn ñến suy giảm thị lực cơng nhân Cần bố trí, trang bị ñầy ñủ, thích hợp hệ thống chiếu sáng nhân tạo cửa sổ 115 CHƯƠNG 3: PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 3.3.1 Nguyên nhân - Tác dụng trực tiếp lửa gần vật dễ cháy - Do hệ thóng điện bị đoản mạch - Do nồng độn bụi khu vực q cao 3.3.2 Cách hạn chế - ðể ñồ dầu mỡ, xăng xa nguồn nhiệt - Khơng hút thuốc, mang đồ dễ cháy nổ vào khu vực sản xuất - Luôn ln ý đến thơng số sử dụng hệ thống ñiện nhà máy ñể khắc phục kịp thời 115 KẾT LUẬN Trong cấu kinh tế nước ta nay, sản xuất nông nghiệp chiếm tỷ trọng lớn chậm phát triển Do đó, để thúc đẩy nơng nghiệp phát triển đồng thời thúc đẩy tồn kinh tế, Nhà nước ta ñang trọng ñầu tư cho ngành nông nghiệp chế biến rau Việc xây dựng nhà máy chế biến nơng sản nói chung chế biến rau nói riêng cần thiết giai đoạn ngày Chính em giao nhiệm vụ thiết kế nhà máy ñồ hộp rau Nhờ kiến thức học nghiên cứu em tìm hiểu ñược ñặc ñiểm nguyên liệu thiết lập nên quy trình sản xuất phù hợp với điều kiện kinh tế kỹ thuật có đất nước Các thiết bị chọn phù hợp dựa vào quy trình cơng nghệ, ñảm bảo hoạt ñộng tốt ñược xếp hợp lý phân xưởng đảm bảo tính liên tục sản xuất, an tồn lao động vệ sinh xí nghiệp Nhờ hướng dẫn thầy hướng dẫn công nghệ em ñã chọn ñược ñịa ñiểm xây dựng hợp lý, bố trí thích hợp cơng trình tồn mặt nhà máy theo nguyên tắc phân vùng hợp khối ñảm bảo cho nhà máy sản xuất thuận tiện Nhà sản xuất đặt trung tâm, khu vực sản sinh khói bụi, khí độc đặt cuối hướng gió Ngồi ra, nhà máy xây dựng nơi có hai đường giao thơng qua mở hai cổng thuân lợi cho việc vận chuyển hàng hóa, nguyên liệu vào công nhân Cuối sở hiểu biết thực tế kiến thức kinh tế em tính tốn dự kiến giá bán sản phẩm, từ xác định tổng doanh thu, lợi nhuận nhà máy, thời gian hoàn vốn, số kinh tế, đồng thời khẳng định tính khả thi ñồ án 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Thoa Cơ sở thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp đơng lạnh thực phẩm Trường ðH Dân Lập Văn Lang Bùi Hải, Trần Thế Sơn (2001) Bài tập nhiệt ñộng truyền nhiệt kỹ thuật lạnh Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Trịnh Trung Hiếu ( 2006) Luận văn tốt nghiệp ðại học bách khoa Hà Nội http://agriviet.com/nd/43-cay-tao/ 5.http://baiviet.phanvien.com/2008/6/23/dbscl-nam-rom-xuat-khau-nhieu-day-giatang-cao.html http://vi.wikipedia.org//wiki/T%C3%A1o_ta http://vndgkhktnn.vietnamgateway.org/news.php?newsid=50610082143 8.http://www.suckhoe360.com/songkhoe/traicay/su-bo-duong-cua-chuoi.php ... xây nhà máy chế biến rau ñược coi vấn đề thiết Trên sở em ñược giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy ñồ hộp rau với dây chuyền: - Nấm hộp tự nhiên, đóng hộp 500g, suất 3000 sản phẩm/ - Nước táo. .. CHƯƠNG 4: TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 2.4.1 Dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên 36 2.4.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường 42 2.4.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối 50 CHƯƠNG... TÍNH HƠI 2.5.1 Tiêu thụ dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên 58 2.5.2 Dây chuyền sản xuất nước táo ép pha xiro ñường 61 2.5.3 Dây chuyền sản xuất pure chuối 65 2.5.4 Nồi vỏ