Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt hỗn hợp

Đồ hộp thịt đã trở thành một trong những thực phẩm phổ biến trong mọi gia đình Việt. Vì vậy, cần phải “Thiết kế xây dựng một nhà máy sản xuất đồ hộp thịt hỗn hợp” vừa giải quyết đƣợc nhu cầu việc làm, tận dụng nguồn nguyên liệu trong nƣớc, đặc biệt đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc.

MỞ ĐẦU

Trong thời đại công nghiệp hiện nay, việc sử dụng các loại thực phẩm được

chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp đã trở nên quen thuộc Ngành công nghiệp đồ

hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân

dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng

công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch,

thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong

cả nước Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn

nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển Theo số liệu vừa tổng

hợp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, trong tháng 11/2013 cả nước

hiện có 26,3 triệu con lợn bằng 99,1%; sản lượng thịt hơi xuất chuồng đạt 3,3 triệu

tấn tăng 2,1% so với cùng kỳ năm trước Đối với gia cầm, tăng trưởng giai đoạn

2001 – 2005 đạt 2,74% về số lượng Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các

ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể

trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là

các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc và gia cầm Chính điều đó có tác

dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo thói quen sử dụng

thực phẩm chế biến sẵn cho người dân Hơn nữa, càng nhiều nhà máy được thành

lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh tranh cho thực

phẩm Việt Nam trên trường quốc tế Qua khảo sát thực tế, em xin trình bày phương

án “ Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp với năng suất 60 tấn nguyên liệu/

ngày” với hai dây chuyền :

Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/

ngày

Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên liệu/

ngày

CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Tính khả thi

Đất nước ta đang trên đường công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước cùng

với sự phát triển vượt bậc của nhiều ngành kinh tế, đời sống tinh thần và vật chất

của người Việt Nam và thế giới nói chung ngày càng nâng cao và nhu cầu sử dụng

các sản phẩm đồ hộp theo đó tăng theo do đáp ứng được các tính chất thuận tiện,

nhanh gọn, cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm Đồ hộp thịt đã trở thành một

trong những thực phẩm phổ biến trong mọi gia đình Việt Vì vậy, cần phải “Thiết

kế xây dựng một nhà máy sản xuất đồ hộp thịt hỗn hợp” vừa giải quyết được nhu

cầu việc làm, tận dụng nguồn nguyên liệu trong nước, đặc biệt đáp ứng nhu cầu

người tiêu dùng trong và ngoài nước

1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng nhà máy

Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Hòa Khánh Đà Nẵng thuộc khu

vực miền Trung - Tây Nguyên Khí hậu nhiệt đới gió mùa Có hai mùa mưa và khô

rõ rệt, mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12, mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7

Nhiệt độ tháng nóng nhất là 37,70C, lạnh nhất 14,90C và trung bình cả năm

25,60C Độ ẩm 77% - 86%.[32]

Hướng gió: Đông – Nam

1.3 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chính là thịt gia súc và gia cầm do các cơ sở, nhà máy

trong địa bàn thành phố, cũng như khu vực miền Trung và Tây Nguyên cung cấp

Các loại gia vị, phụ gia như muối ăn, muối nitrat, muối nitrit, hành , tiêu…

đều có thể được cung cấp bởi các nhà sản xuất trong nước

Như vậy, nguồn nguyên liệu để sản xuất có thể đáp ứng được đầy đủ và lâu

dài, ổn định về số lượng và chất lượng

1.4 Đường giao thông

Đà Nẵng có hệ thống cơ sở hạ tầng, đường xá, cầu cống, bến cảng hiện đại

Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A và gần ga đường sắt Bắc

Nam, ngoài ra cảng Tiên Sa chỉ cách có 20 km Vì vậy, việc vận chuyển sản phẩm

đến các địa phương và nhập khẩu nguyên liệu để sản xuất là rất thuận lợi

1.5 Nguồn năng lượng và nhiên liệu

Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia đường dây 500

KV đã được hạ thế xuống 220/380 V Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy

Nhiên liệu: Nhiên liệu dùng cho nhà máy bao gồm dầu FO, SO, xăng

1.6 Cấp thoát nước

Nguồn nước của nhà máy được cung cấp từ hệ thống nước của thành phố

Nước thải ra trong quá trình sản xuất không đạt yêu cầu để thải trực tiếp ra

môi trường do vậy cần được xử lý, nước thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy được đưa

vào hệ thống cống rãnh trong nhà máy đến bể xử lý nước trước khi thải ra ngoài

môi trường

Các chất thải rắn nên xử lý bằng cách đào hố để chôn tránh gây ô nhiễm cho

người dân, còn chất thải ở dạng vỏ trấu thì sử dụng làm nhiên liệu

1.7 Nguồn nhân lực

Trong quá trình sản xuất, nguồn nhân lực có ý nghĩa rất quan trọng bao gồm:

lực lượng công nhân, cán bộ kỹ thuật và kỹ sư Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ kĩ thuật

có thể tiếp nhận từ các trường Đại học hoặc Trung học chuyên nghiệp tại Thành phố

Đà Nẵng và các tỉnh miền Trung Công nhân có thể tuyển chọn trực tiếp từ lực

lượng lao động trong thành phố và tỉnh Quảng Nam phụ cận

1.8 Thị trường tiêu thụ

Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A

nên thị trường tiêu thụ chủ yếu là khu vực miền Trung và Tây Nguyên

Nhà máy được xây dựng hiện đại với qui mô lớn nên góp phần làm cho sản

phẩm có chất lượng cao, đồng thời với nhu cầu thị trường rộng lớn sẽ tạo tiền đề

thuận lợi cho nhà máy phát triển vững chắc trong tương lai

1.9 Hợp tác hóa, liên hợp hóa

Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại KCN Hòa Khánh với các

nhà máy ở các tỉnh, thành phố khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy

móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời qua sự hợp tác

này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình giao thông vận tải,

cung cấp điện, nước…

Ngoài ra, liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao

hiệu quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm

Kết luận: Với những điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng một nhà máy sản xuất

đồ hộp thịt hỗn hợp năng suất 60 tấn nguyên liệu / ngày là thiết thực và mang tính

khả thi cao Ngoài việc cung cấp sản phẩm đồ hộp cho thị trường nó còn tạo công

ăn việc làm cho lao động tại địa phương, góp phần nâng cao mức sống cho người

dân

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu thịt

Tính chất vật lý của thịt

2.1.1

Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo giống loại súc vật, giới tính, độ tuổi và

phương pháp nuôi dưỡng,… Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ

tiêu đánh giá chất lượng thịt Nghiên cứu tính chất vật lý của thịt để sự dụng các

tính toán về nhiệt và lạnh

2.1.1.1 Khối lượng riêng[ A – 1;Tr 49]

Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt Chất

béo càng nhiều thì khối lượng riêng càng nhỏ Khối lượng riêng của thịt bò và thịt

lợn khử mỡ là 1,02-1,07 Khối lượng riêng trung bình của chất béo ở nhiệt độ 15oC

là 0,95 – 0,97 và của xương là 1,13 – 1,30

2.1.1.2 Nhiệt dung riêng[ A – 1;Tr 49]

Nhiệt dung riêng khác nhau theo tổ chức cơ học và thành phần hóa học của nó

Bảng 2.1 Nhiệt dung riêng của một số loại thịt

Loại thịt Nhiệt dung riêng (kcal/kg.độ)

Cơ vân của thịt bò Thịt bò béo Thịt lợn béo Xương cứng Chất khô của tôt chức cơ thịt

Xương xốp

0,825 0,721 0,540 0,300 0,3 – 0,4 0,710

2.1.1.3 Hệ số dẫn nhiệt

Xác định hệ số dẫn nhiệt của thịt là một vấn đề rất phức tạp vì mối sự khác

nhau về cấu trúc ở trong thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau Nghiên cứu

về sự dẫn nhiệt của thịt thấy rằng nếu sợi cơ của thịt xếp với nhau thành góc vuông

thì hệ số dẫn nhiệt bằng 1 ; khi sợi cơ xếp song song thì hệ số dẫn nhiệt giảm xuống

còn 0,8 – 0,9 Nếu cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt

2.1.1.4 Màu sắc của thịt[ A – 1;Tr 51]

Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định Nó không chỉ

là giống loài, giới tính, tuổi, trạng thái lúc giết mổ gia súc và tình hình chế biến quyết

định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rửa

Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và myoglobin của

tổ chức cơ thịt quyết định Chất béo trong cơ thịt và hàm lượng của tổ chức liên kết

cũng là nhân tố ảnh hưởng đến màu sắc của thịt Cơ thịt có nhiều chất béo thì màu của

nó là màu hoa quỳ nhạt, nếu lượng tổ chức liên kết nhiều thì có màu hồng sẫm và hơi

xanh nhạt Thịt bò đực thiến thì có màu hồng tươi, thịt cừu già có màu hồng sẫm, thịt

cừu non có màu hồng tươi hay màu gạch ; thịt cừu non có màu hoa quỳ Thịt lợn được

nuôi dưỡng tốt có màu hồng, thịt lơn con có màu hồng nhạt hay màu hoa quỳ Gia súc

làm việc nhiều màu của thịt sẫm hơn so với gia súc ít làm việc

2.1.1.5 Mùi vị của thịt[ A – 1;Tr 51]

Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng axit béo bay hơi có

trong cơ thịt Thịt bò đã lớn nhưng chưa thiến thì có mùi nồng nhưng nếu bò đã thiến

thì không có mùi nồng và hơi có mùi thơn dễ chịu Thịt bò cái cũng có mùi thơm

nhưng thịt vùng vú đôi khi có mùi sữa Mùi vị của thịt cừu tương đối hắc, giống mùi

amoniac Thịt lợn thường không có mùi vị gì đặc biệt

2.1.1.6 Độ mềm của thịt[ A – 1;Tr 51]

Độ mềm của thịt phụ thuộc vào nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết

Những nhân tố khi sống gồm có : loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước

lúc giết Ngoài ra trạng thái về số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó

cơ và đường kính các sợi cơ…

Nhân tố quan trọng sau khi giết là quá trình chín tới của thịt, các phương pháp

chế biến công nghiệp cũng như nấu nướng trong gia đình

Thành phần hóa học của thịt[ A – 1;Tr 53]

2.1.2

Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và

cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt Thành phần hóa học của động vật khác nhau

theo giống loài, già, non, giới tính, tính chất nuôi dưỡng và hoàn cảnh sinh sống,…

Thành phần tổ chức cơ thịt có nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất ngấm ra,…

Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau

còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm

2.1.2.1 Protein

Protein của cơ thịt là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 – 80% tỉ

lệ chất khô Protein của cơ thịt có thể được chia làm hai loại lớn là :

Protein cơ bản của cơ là những chất của tổ chức liên kết, nó làm tổ chức cơ thịt

đàn hồi, dẻo dai, vững chắc Nó là thành phần cấu tạo nên cái giá của sợi cơ của tổ

chức cơ thịt Protein này không hòa tan trong muối trung tính nhưng hòa tan được

trong dung dịch kiềm tính Chúng bao gồm: elastin, calogen, reticulin, lipoproteit

Protein chất cơ là những chất chủ yếu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phần cung

cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người, bao gồm

Miozin: loại này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt, vào

khoảng 40 – 50% Không hòa tan trong nước, hòa tan trong các dung dịch muối

loãng

Myogen: Trong tổ chức cơ thịt chiếm 16 – 20% của tổng lượng protein

Actin: là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, thuộc loại globulin

Actomyozin: là do actin và myozin liên kết với nhau tạo thành, còn gọi là

myoglobulin Trong tổ chức cơ thịt nó chiếm khoảng 10% của tổng lượng protein

2.1.2.2 Chất béo

Chất béo của động vật là do glyxerin và axit béo bậc cao hợp thành Chất béo

có tính tan trong ete, clorofor, benzen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác

Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng của nó lớn,

chất béo còn cần thiết cho sự hấp thu các vitamin hòa tan trong béo vào ruột non

Mỡ lợn chứa 4,2 – 9,4% axit linoleic, 0,3 – 0,5% linolenic và 0,4%

arachidonic

Đối với thịt gà hàm lượng lipid tổng số đạt 5,25 – 6,89%, trong đó axit oleic

chiếm 28,39% và axit linoleic chiếm 10,27%

2.1.2.3 Vitanmin

Vitamin ở trong tổ chức cơ thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan

của động vật Những vitamin có phổ biến ở trong thịt là B1, B2, B6, PP và loại có số

lượng ít là A, D, H, B12 Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và

cũng có giá trị dinh dưỡng quan trọng về mặt thực phẩm Nếu thiếu vitamin sẽ gây

nên rối loạn về chuyển hóa trao đổi chất trong cơ thể người, do đó sẽ phát triển không

bình thường

2.1.2.4 Chất ngấm ra từ thịt

Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút rút hay trích ly ra ta còn gọi là

chất ngấm ra Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự biến đổi về hóa học tạo

thành các chất khác làm thay đổi một số tính chất vật lý của thịt

Các chất ngấm ra của cơ thịt được chia làm 2 nhóm:

Các chất ngấm ra chứa nitơ chiếm lượng chủ yếu trong chất ngấm ra, khoảng 1,2

– 1,6% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như creatin, axit

creatimic, anxerin

Các chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa

glycogen, dextrin, maltoza, glucoza

2.1.2.5 Nước và muối vô cơ

Lượng nước trong cơ thể động vật trái ngươc với lượng mỡ, lượng mỡ càng

nhiều thì lượng nước càng ít Lượng nước trong cơ thịt loại bỏ hết mỡ khoảng 74 –

77%, lượng nước trong tổ chức mỡ khoảng 4 – 40%

Muối vô cơ: lượng muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt chiếm rất ít, hàm lượng

trung bình trong tổ chức cơ thịt vào khoảng 0,8 – 1,5% Muối vô cơ trong tổ chức cơ

thịt tồn tại ở trạng thái kết hợp chất vô cơ, trong axit amin, leuxithin và hemoglobin

Muối vô cơ trong thịt có Ca, Ka, Fe, Na, P, Cl

Bảng 2.3 Thành phần hóa học của các loại thịt

Tên thịt Protein Chất béo Gluxit Nước Tro Độ sinh năng

lượng (kcal/kg) Thịt bò béo

21,40 5,33 31,07 37,34 6,63 7,41 0,82 2,55 2,5 6,0

- 0,06

-

-

- 0,07

- 0,45

- 0,1

56,74 72,52 51,19 17,40 72,55 72,31 78,84 74,27 74,8 80,1

0,97 1,20 0,93 0,72 1,10 1,33 0,50 1,00 1,1 0,7

Nước dùng trong chế biến thực phẩm nói chung và nước dùng trong sản xuất

đồ hộp nói riêng cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh như không được có vi

sinh vật gây bệnh cho người, không được có những sản phẩm phân huỷ của những

chất hữu cơ và những chỉ tiêu cơ bản biểu thị chất lượng của nước là độ cứng (tức là

hàm lượng kim loại kiềm thổ Ca2+

, Mg2+ có trong nước) Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng và rất cứng vì nó làm cho sản phẩm có mùi vị khó

chịu, ngoài ra còn có muối kim loại nặng Một khi trong nước có độ cứng cao, thành

nồi sẽ đóng cặn, làm giảm hệ số truyền nhiệt, và tăng tổn thất nhiệt Vì vậy khi sử

dụng nước của nhà máy phải được làm mềm, làm sạch Khi dùng nước khai thác thì

phải xử lý để đảm bảo những yêu cầu vệ sinh, kỹ thuật

Những chỉ tiêu cơ bản của nước:

2.3 Muối

Muối ăn là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt gà Muối ăn cho vào sản phẩm

bằng con đường cho vào nước rót và cho vào hộp với sản phẩm đã xếp

Tuỳ theo chất lượng muối người ta chia ra các loại: ngoại hạng, thượng hạng,

loại 1, loại 2 Trong sản xuất đồ hộp thịt các loại, người ta dùng muối ngoại hạng và

thượng hạng, là loại muối tinh chế, màu trắng, có độ ẩm nhỏ hơn 12%

Muối khi dùng phải nghiền mịn để dễ hoà tan tạo sự đồng đều cho sản phẩm

2.4 Tiêu [ B – 18]

Tiêu là loại hạt thơm của vùng nhiệt đới Vị thơm, cay của tiêu phụ thuộc vào

lượng tinh dầu (gần 1,5  2,2%) tập trung ở vỏ quả và chất piperin (5  9%) có tác

dụng sát trùng, kích thích tiêu hoá, chavixin cho vị cay nóng, là chất điều vị hấp dẫn

Yêu cầu: dùng tiêu ở dạng nguyên hạt, không bị dập nát, không vỡ, phải được làm

sạch hết tạp chất Hạt tiêu phải khô, không bị ẩm, mốc, mùi thơm tự nhiên, có vị đặc

trưng

2.5 Hành khô

Hành củ khô còn có tên khác như: hành ta, hành hoa, hành hương,… có tên

khoa học: Allium fistulosum L họ Hành (Liliaceae) Cây thảo, cao tới 50cm, có thân

hành nhỏ, trắng hay nâu, chỉ hơi phồng, rộng 0,7-1,5cm Thu hái quanh năm, khi

dùng củ hành, bóc lớp vỏ ngoài, nhặt rễ, rửa sạch, củ phơi khô hoặc sấy Có thể

dùng thân tươi, củ tươi, củ khô đều được

Hành chứa rất nhiều thành phần hóa học có tác dụng phòng chữa bệnh như

acid malic, phytin và alylsulfit, tinh dầu, galantin đặc biệt là chất kháng sinh alicine

hòa tan trong nước Alicine giúp diệt khuẩn rất mạnh đối với một số bệnh như

thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn, bệnh bạch hầu Tuy nhiên, nó lại dễ mất tác

dụng bởi nhiệt, kiềm Vì vậy, trong khi nấu ăn, hành là gia vị cho vào cuối cùng để

tránh mất chất alicine

Hành củ được dùng làm gia vị trong chế biến đảm bảo theo tiêu chuẩn sau:

+ Hình dáng: Thân tươi sạch và khô với dạng tròn hay gần như tròn, vỏ màu

nâu nhạt Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối, không có mầm, rễ, tạp chất không

mong muốn

+ Mùi: mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn

+ Vị: Vị ngọt nhẹ

+ Trọng lượng: 100 ÷ 350 g/ củ

2.6 Mì chính

Mì chính có công thức phân tử là C5H8NO4Na

Mì chính ở dạng tinh thể trắng, vị mặn, hơi ngọt, hoà tan tốt trong nước Để

làm tăng vị ngọt đậm cho sản phẩm, người ta cho thêm vào đồ hộp một lượng 0,1 

0,3 % mì chính Vị của mì chính thường thích hợp với vị của sản phẩm vì mì chính

là hợp phần của tất cả các sản phẩm, nó có trong nhiều các protein khác nhau

Trong mì chính có một lượng lớn axit glutamic đóng vai trò rất quan trọng trong

quá trình trao đổi chất, ngoài ra axit glutamic còn trợ lực cho tế bào thần kinh Do

lượng mì chính cho vào sản phẩm với lượng nhỏ nên mì chính không được coi là

thức ăn mà chỉ được coi là gia vị

Trong cơ thể mỡ không những có tác dụng tích luỹ năng lượng mà còn cần

thiết cho sự hấp thụ vitamin tan trong dầu mỡ Mỡ cung cấp cho cơ thể lượng lớn

acid béo không no chứa nhiều nối đôi là loại acid béo không thay thế

Giá trị sinh học của mỡ là sự đồng hoá của mỡ trong cơ thể người, mỡ có nhiệt độ

nóng chảy thấp, chỉ số iốt cao dễ đồng hoá hơn so với mỡ no

Trong mỡ, thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hoá của mỡ Mỡ

chứa lượng cao acid béo không no thì có nhiệt độ nóng chảy cao

Nhiệt độ nóng chảy của mỡ lợn : 31  380C

Chỉ số iôt của mỡ lợn : 46  66

Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do ôxy không khí dễ

Lipid của mỡ có các fốtfatit và sterin, như: lêxitin, xêfalin là những hợp chất

có giá trị thực phẩm cao vì chúng chứa nhiều acid béo không no

Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như: carôten có tính

chống ôxy hoá Mỡ lợn chứa khoảng 2,7 mg% vitamin E, và 0,8 %mg vitamin A,

nên có thể bảo quản được thời gian lâu

Trong mô mỡ còn chứa các men: lipaza, photpholipaza Mỡ qua xử lý nhiệt

trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thường bảo được lâu

Yêu cầu: mỡ đem vào sử dụng phải đảm bảo chất lượng, không có mùi vị lạ và

đã được xử lý nhiệt, không có các tạp chất, không nhiễm vi sinh vật

2.8 Bao bì sắt tây dùng trong sản xuất đồ hộp[ A – 3; Tr 16, 18]

Bao bì thường sự dụng trong sản xuất đồ hộp thịt, cá nói chung và pate hộp

nói riêng là sử dụng hộp sắt tây, bao bì kim loại có một số ưu và nhược điểm như

Có độ bền cơ học cao, đảm bảo độ kín, không thấm ướt

Có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao

Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sang bóng, có thể in và tráng lớp

vecni bảo vệ lớp in không bị trầy xước

Nhược điểm của bao bì kim loại

2.8.2

Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn hóa học

Nặng và giá thành cao hơn bao bì plastic

Tái sử dụng bị hạn chế

Cấu tạo bao bì sắt tây (bao bì thép tráng thiếc)

2.8.3

Bao bì kim loại thép tráng thiếc gồm có thành phần chính là sắt, phi kim và

kim loại khác như cacbon với tỷ lệ vào khoảng 0,2 %; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤

0,05%; S ≤ 0,05% Bên ngoài có phủ thiếc có chiều dày 0,2  0,22 mm, có sơn

vecni Lớp vecni bảo vệ lớp thiếc, phủ bên trong cũng như bên ngoài lon 2 mảnh

cũng như 3 mảnh Sau khi được đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vecni

được sấy khô và trở nên cứng, rắn chắc Nhờ vậy bảo vệ được lon không bị ăn mòn

bởi môi trường thực phẩm chứa đựng trong lon và lớp vec-ni tráng mặt ngoài của

lon sẽ bảo vệ lớp sơn bên ngoài

Nhà máy sử dụng hộp tiêu chuẩn N08, có tráng lớp vecni với kích thước như

sau:

Đường kính trong : 99 (mm)

Đường kính ngoài : 102,3 (mm)

Chiều cao bên trong : 45,9 (mm)

Chiều cao bên ngoài : 52,8 (mm)

Thể tích : 353 (cm3)

Trọng lượng hộp : 80 (g)

Yêu cầu của bao bì khi đưa vào sản xuất: bao bì phải sạch sẽ, khô ráo, không

bị dính dầu mỡ, bụi, hộp không bị sét rỉ, không bong tróc lớp vecni, không móp

méo, hộp phải đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn dây chuyền công nghệ

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều mặt hàng từ đồ hộp gia súc và gia cầm

như: thịt hộp tự nhiên, thịt hộp gia vị, thịt ướp đóng hộp, thịt hun khói đóng

hộp…Để đa dạng hóa sản phẩm, nhà máy sẽ sản xuất hai mặt hàng quan trọng là:

đồ hộp thịt lợn tự nhiên và đồ hộp thịt gà tự nhiên

Đồ hộp thịt tự nhiên là loại đồ hộp được chế biến từ thịt chưa qua công đoạn

nấu chín như chần, hấp, rán, hầm…để đảm bảo hương vị tự nhiên Mặt hàng này

thường không thêm bất kì gia vị nào ngoại trừ muối ăn, hành, tiêu (phụ thuộc vào

yêu cầu khách hàng) Đồ hộp thịt tự nhiên là một dạng bán thành phâm Đồ hộp thịt

tự nhiên có ưu điểm là giữ được hương vị tự nhiên, phù hợp với yêu cầu của đa số

người tiêu dùng vì người tiêu dùng có thể chế biến lại theo sở thích

Việc chọn lựa dây chuyền công nghệ là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả

cũng như năng suất của nhà máy Hiện nay, các dây chuyền trong nhà áy đồ hộp

được thiết kế hoàn toàn cơ giới hoặc bán cơ giới phụ thuộc vào điều kiện kinh tế

cũng như năng suất sản phẩm

Nhà máy được thiết kế với năng suất 60 tấn nguyên liệu/ ngày với dây chuyền

bán cơ giới vừa đảm bảo được năng suất theo yêu cầu, vừa giảm được chi phí xây

dựng, chi phí lắp đặt thiết bị ban đầu

Quy trình sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên và thịt gà tự nhiên:

Bài khí - Ghép mí Tiệt trùng

Rửa - để ráo Xếp hộp

Chặt miếng - dần

xương Phân loại

Đốt lông tơ, kiểm tra

Mề

Làm nguội Lau khô

In date Lưu kho

Kiểm tra

Gia vị Xếp hộp

Thịt lợn

Öu Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản

3.2.1

3.2.1.1 Vận chuyển nguyên liệu[ A – 1; Tr 84]

Trong điều kiện hiện nay, thường hay dùng xe hơi hoặc tàu ướp lạnh để vận

chuyển nguyên liệu Đối với nước ta là nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản lạnh, vận

chuyển lạnh rất quan trọng Về mùa hè dùng tàu hỏa để vận chuyển lạnh, có thể sử

dụng toa tàu có máy lạnh hoặc sử dụng hỗn hợp nước đá, muối để làm lạnh Về mùa

đông có thể sử dụng toa tàu bình thường để vận chuyển ở cự ly ngắn

Toa tàu vận chuyển chú ý vệ sinh sạch sẽ, dưới sàn toa phải dùng ván hoặc

inox để lót và trên mặt thịt phải dùng nilon hoặc vải bạt sạch sẽ đậy lại tránh sự lây

nhiễm của môi trường xung quanh

Vận chuyển đối với gia súc lớn phải chặt làm đôi hay làm tư, súc vật nhỏ thì

để cả con

Thịt trước lúc vận chuyển đi xa phải kiểm tra chất lượng, nhiệt độ và phải sơ

bộ đánh giá chất lượng của thịt

3.2.1.2 Kiểm tra nguyên liệu

* Tiêu chuẩn kiểm tra độ tươi thịt gia súc[ A – 1; Tr 85, 86]

Bên ngoài: Trên mặt ngoài của thịt có lớp vỏ khô cứng

Cơ thịt: Nếu cắt cơ thịt ra thì kết cấu tổ chức cơ thịt vững chắc, chặt chẽ, có

tính đàn hồi tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ khôi phục lại rất nhanh

Màu sắc thịt đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ướt

Mùi vị: Có mùi thơm tươi của thịt, không có mùi khác thường

Chất béo: Không có mùi oxy hóa chua thối Mỡ lợn có màu trắng, có khi màu

nhạt

Nước thịt: trong, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, nước thịt tập trung nhiều

trên bề mặt cắt của thịt, mùi vị chất béo bình thường

* Tiêu chuẩn kiểm tra độ tươi thịt gia cầm[ A – 1; Tr 87]

Ở mỏ: xung quanh mỏ khô ráo, có đàn tính, trong mồm màu đỏ nhạt, mềm,

dính, trơn nhẵn, không có mùi vị khác thường

Mắt: mắt đầy đặn và giống như khi còn sống, giác mạc trơn nhẵn

Da: màu ngà, vàng nhạt hoặc màu vàng

Cơ thịt: cơ thịt chặt chẽ có tính đàn hồi Màu sắc của thịt gia cầm non sáng và

nhạt hơn của thịt gia cầm già, trên bề mặt màu hoa quỳ sáng, hơi ẩm ướt nhưng

không dính, có mùi vị đặc trưng

Nước thịt: trong suốt, có mùi thơm ngon đặc trưng, có nhiều mỡ ngấm ra

3.2.1.3 Bảo quản nguyên liệu

Khi bảo quản thịt, nếu thịt chỉ cần giữ trong thời gian ngắn dưới 1 tháng thì

chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản, nhưng nếu thời gian bảo quản dài trên vài

tháng thì trước tiên phải làm đông kết thịt sau đó đưa vào kho bảo quản đông

Để kéo dài thời gian bảo quản thịt ta phải làm lạnh đông thịt Quá trình đông

kết của thịt bắt đầu từ khoảng -1oC Nhiệt độ phía trong của tổ chức cơ thịt đông kết

khoảng -6oC Để nâng cao chất lượng của thịt cấp đông, khi làm lạnh nhanh cần

thực hiện với tốc độ nhanh

Thịt sau khi đông kết xong cho vào kho đông để bảo quản Muốn kéo dài thời

gian bảo quản phải tuân thủ quy trình kỹ thuật như điều kiện vệ sinh, nhiệt độ, độ

ẩm của kho

Tan giá

3.2.2

Trong thực tế thịt không đủ cung cấp cho nhà máy hoạt động liên tục, vì vậy

nhà máy phải sử dụng lượng lớn thịt lợn và thịt gà làm lạnh, lạnh đông

Thịt đã lạnh đông trước khi chế biến phải được làm tan giá, tan giá cũng đóng

vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm Quá trình tan giá là quá trình ngược

lại với quá trình làm lạnh đông, là quá trình chuyển biến nước đang ở dạng rắn (tinh

thể đá) sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính chất tự nhiên ban đầu của thực

phẩm Nhưng vì trong giai đoạn làm lạnh đông và bảo quản thịt có những quá trình

tự phân, oxy hoá, nên thịt gà không thể phục hồi được hoàn toàn tính chất ban đầu

Ngoài ra trong quá trình tan giá thịt bị mất một phần dịch bào và giảm một phần

chất khô, khi vận tốc làm tan giá lớn thì dịch bào bị mất càng nhiều Biến đổi trọng

lượng của thịt trong thời gian làm tan giá xảy ra không chỉ vì tổn thất dịch bào mà

còn do vấn đề bay hơi nước hay do phần hơi nước ngưng tụ trên bề mặt Vì vậy yêu

cầu kỹ thuật của quá trình tan giá là tổn thất dịch bào ít nhất tức là tan giá chậm,

thời gian tăng Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất tức là phải tăng độ ẩm, bảo

đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất

Thịt trong chế biến đồ hộp yêu cầu vệ sinh cao nên thời gian tan giá phải

nhanh đảm bảo nhiễm vi sinh vật ít nhất Có nhiều phương pháp tan giá: tan giá

bằng không khí, bằng hổn hợp khí và hơi, bằng chất lỏng (nước và dung dịch muối)

Ðể đảm bảo được yêu cầu công nghệ của dây chuyền sản xuất: thời gian tan giá

ngắn và độ nhiễm vi sinh vật ít nhất, nên quá trình tan giá được thực hiện trong

dung dịch nước muối có nồng độ khoảng 3  4 % trong bể tan giá, nhiệt độ 400C,

thời gian tan giá 25  30 phút, tỷ lệ nước/thịt: 1/1

Yêu cầu thịt tan giá phải ở dạng mềm tự nhiên Trong quá trình tan giá có thể

kết hợp rửa sạch nguyên liệu khỏi các rác bẩn Thịt gà sau khi tan giá phải được làm

sạch ngay không để nguyên liệu ngoài không khí quá 30 phút

Đốt lông tơ, kiểm tra lại

3.2.3

Thịt gà lạnh đông đã được tan giá xong, phải làm sạch những sợi lông còn sót

và những mảng da xấu trên cơ thể con vật mà trong quá trình giết mổ chưa làm sạch

hết, loại bỏ những con không đạt yêu cầu như bị dập nát, có mùi chua

Quá trình đốt lông tơ: gà được xếp trên băng chuyền lưới thưa, không chồng lên

nhau, băng chuyền đưa gà qua lò đốt lông tơ, phải điều chỉnh ngọn lửa đủ cháy hết lông

tơ và tiết kiệm được nhiên liệu đốt là cồn, vận tốc băng tải là 15 m/s thời gian tiếp xúc

là 2s Tuyệt đối không dùng xăng hay dầu hoả vì nó tạo ra vết đen, vết xám, tạo mùi

khó chịu cho sản phẩm

Kiểm tra lại: sau khi đốt lông nếu còn sót lông phải đốt lại, dùng dao cắt bỏ

những chỗ da có màu xám, đen để khỏi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này

Yêu cầu: thịt gà phải sạch mọi lông ống, lông tơ phải được đốt sạch

Sau khi làm sạch khô nguyên liệu phải được rửa lại

Rửa

3.2.4

3.2.4.1 Đối với thịt gà

Mục đích: loại bỏ những tạp chất còn sót lại trên cơ thể con vật như: lông, da

máu đọng, thức ăn, các loại màng nhầy, mỡ bụng…Quá trình này cũng loại bỏ phần

lớn vi sinh vật

Quá trình rửa: thịt gà sau khi đốt lông tơ thì được công nhân xếp lên khay

khoảng 4 kg, nằm một lớp trên khay và được đưa qua rửa dưới dòng nước xối, để

làm sạch tất cả các vết bẩn bám trên thịt gà

Yêu cầu: nguyên liệu phải hoàn toàn sạch sẽ, màu sắc tự nhiên

Sau đó băng chuyền tiếp tục đưa đến bộ phận chặt miếng

3.2.4.2 Đối với thịt heo

Sau khi làm tan giá xong, tiến hành rửa súc thịt, loại bỏ tiếp phần chất bẩn

bám trên bề mặt thịt và những phần thịt không đủ qui cách như mạch máu sắc tố

đen, thịt bị thương bị đọng máu, lông sót Tiến hành rửa thịt trong dung dịch nước

muối 1% để làm sạch máu và tạp chất, sau đó rửa lại bằng nước lạnh

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát và ít bị tổn thất dinh dưỡng

do các chất dễ hòa tan trong thịt ngấm ra Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm được

nước rửa Lượng nước sử dụng thường từ 0,7 đến 1 lít cho 1kg nguyên liệu

Súc thịt được treo lên các móc, di chuyển trên các giá, dùng các vòi phun dạng

tia nước có áp suất 2 ÷ 3 atm, ở dưới có các máng hứng nước rửa Khu rửa phải đảm

bảo vệ sinh các dụng cụ, sàn nhà, tránh nhiễm chéo, ảnh hưởng tới chất lượng sản

phẩm

Sau khi rửa xong, ta xếp các súc thịt trên băng tải làm ráo dạng lưới, để ráo tự

nhiên trong khoảng 10 ÷ 15 phút trước khi đưa vào pha cắt

Pha cắt

3.2.5

3.2.5.1 Đối với thịt gà

Mục đích: tạo ra miếng thịt có kích thước thích hợp để xếp hộp và tạo điều

kiện thuận lợi cho quá trình nấu chín sau này

Thực hiện: quá trình chặt miếng được thực hiện thủ công trên các bàn Tùy

theo con thịt lớn hay nhỏ mà chặt sao cho kích thước miếng thịt không lớn hơn 80 x

80 mm, tránh gây vụn thịt làm hao phí nguyên liệu Sau khi chặt xong, dần xương

trên cùng một bàn để thuận lợi cho quá trình xếp hộp sau này Thịt gà đã được dần

xương được xếp vào các khay không quá 4 kg, thành lớp mỏng, từng loại thịt được

xếp riêng theo khay cho mỗi mặt hàng rồi tiếp tục đưa đến băng chuyền rửa lại

3.2.5.2 Đối với thịt heo

Sau khi rửa sạch, để ráo, tiến hành pha cắt thành những miếng dài theo chiều

dài của súc thịt với chiều rộng 5 ÷ 6 cm, sau đó cắt miếng thịt dài thành những lát

thịt có chiều rộng khoảng 2 ÷ 3 cm, như vậy ta sẽ có những miếng thịt có kích cỡ

miếng thịt khoảng 6 × 5 × 2 (cm), để thuận tiện trong quá trình xếp hộp sau này

Nguyên liệu dùng cho đồ hộp tự nhiên không qua công đoạn chần để giữ hương vị

tự nhiên của sản phẩm

Rửa – để ráo

3.2.6

Mục đích: để tránh mất dịch bào và vi sinh vật, nên sau khi đã chặt miếng, dần

xương xong, nhanh chóng đưa đi rửa lại dưới dòng nước xối, để làm sạch huyết và

xương vụn, sau đó được xếp lên xe đẩy đến phân phối ở băng chuyền xếp hộp

Yêu cầu: khi rửa lại phải sạch hết huyết và xương vụn, nước rửa phải đảm bảo

chất lượng Sau khi rửa sạch xong phải đem đi làm ráo tự nhiên trên băng chuyền

làm ráo và xếp lên xe đẩy đến phân đến phân phối ở băng chuyền xếp hộp

Xếp hộp

3.2.7

3.2.7.1 Đối với thịt gà

Hộp N08 sạch và ráo nước cho gia vị vào trước, trừ mỡ được thực hiện ở máy

rót, tiếp đó cho mề (1/2cái mề, khoảng 18  24 g), sau đó đặt hộp lên đĩa cân và cho

thịt vào Hộp đã cân xong được đưa lên băng chuyền đưa qua máy rót mỡ đảm bảo

được trọng lượng tịnh của hộp Hộp sau khi xếp xong thì nhanh chóng đưa đi ghép

kín

Cách chuẩn bị mề: mề được nhận về và đã được làm lạnh hay lạnh đông,

nếu làm lạnh đông thì được tan giá bằng nước muối có nồng độ khoảng 3% ở

nhiệt độ 30 0C, thời gian 10 phút ở trong bể Sau đó đặt lên bàn để loại bỏ những

miếng mề bị dập nát, rồi cắt bỏ cuốn mề, làm sạch hết màng nhầy còn sót lại và

lớp mỡ bên ngoài, mề được làm sạch dưới vòi nước chảy rồi đem đi chần ở nồi

hai vỏ bằng nước nóng có nhiệt độ 80  900C trong thời gian khoảng 5 phút,

xong đem đi rửa sạch, để ráo rồi vận chuyển đến bàn xếp hộp

3.2.7.2 Đối với thịt heo

Hộp sắt đã được khử trùng sạch, trước tiên cho vào 4,5 g muối ăn, 4,6g hành

cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, sau đó xếp 340g thịt vào

Ghép mí

3.2.8

Sau khi rót hộp xong, hộp được băng chuyền hộp vận chuyển vào máy ghép

mí chân không Quá trình ghép mí được tự động hóa, tốc độ ghép mí được cài đặt

trước

Mục đích của quá trình:

- Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trường không khí

và vi sinh vật bên ngoài

- Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm

Yêu cầu: mối ghép phải kín, chắc chắn, đẹp, không bị bật nắp trong quá trình

tiệt trùng

Sau khí ghép mí xong, hộp được rửa sạch, lau chùi những vết dầu mỡ còn dính

lại trong quá trình xếp hộp, rót nước sốt và ghép mí, để chuẩn bị xếp vào giỏ sắt

trước khi vào thiết bị tiệt trùng Khi rửa không được gây biến dạng hộp

Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998 Nếu sử dụng

chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất

tẩy rửa còn lại

Tiệt trùng

3.2.9

Tiệt trùng trong sản xuất đồ hộp là giai đoạn quan trọng, có tính chất quyết

định đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm

Mục đích chủ yếu của quá trình tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật, men hoạt

động, phần còn lại ở mức độ không thể phát triển làm hại đến sức khỏe con người

hay làm biến đổi phẩm chất thực phẩm, đồng thời giữ được giá trị của thực phẩm ở

mức độ cao nhất Ngoài ra tiệt trùng còn có tác dụng nấu chín sản phẩm đóng hộp,

tạo ra một số mùi vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan

Chế độ tiệt trùng đối với đồ hộp thịt gà là

115

1580

15 

, sau đó tiến hành làm nguội đến 400C

Chế độ tiệt trùng đối với đồ hộp thịt heo là

118

1590

15 

, sau đó tiến hành làm nguội đến 400C trong thời gian 45 – 50 phút

Làm nguội

3.2.10

Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu

không thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới chất

lượng đồ hộp

Làm nguội để đồ hộp tránh những tác hại hư hỏng sau:

+ Màu sắc mùi vị của sản phẩm bị giảm sút

+ Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy

+ Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển

+ Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng hộp

Sau khi tiệt trùng xong, chuyển hộp vào bể làm nguội, giảm nhiệt độ xuống

Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của

28TCN 130: 1998, phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian không

quá 30 phút với hàm lượng clorin dư trong nước phải đạt 1 ppm

In date, lưu kho – kiểm tra, dán nhãn

3.2.11

Sau khi tiệt trùng, tiến hành lau khô hộp và đưa vào băng chuyền tới máy in

date Quá trình in date được thực hiện tự động, tốc độ cao, với công nghệ in phun

laze Sau khi in date xong, hộp được chuyển qua lưu kho ở 37oC, độ ẩm tương đối

từ 70 – 80%, trong 7-15 ngày, trong thời gian này sẽ theo dõi chất lượng đồ hộp có

đạt tiêu chuẩn hay không

Mục đích của quá trình lưu kho sản phẩm

Hoàn thiện: Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản

Nếu có sai sót thì phải tìm nguyên nhân và hướng khắc phục Trong thời gian lưu

kho, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể

phát hiện được các đồ hộp hỏng

Sau thời gian lưu kho, những lô đồ hộp đạt tiêu chuẩn sẽ được tiến hành dán

nhãn trước khi đưa đi tiêu thụ trên thị trường hoặc lưu kho bảo quản Quá trình in

date và dán nhãn thực hiện liên hoàn, tự động, chính xác với tốc độ cao Trước khi

bảo ôn và kiểm tra lại chất lượng, đồ hộp không được xuất xưởng

Đóng thùng – nhập kho

3.2.12

Hộp sau khi lưu kho xong đồ hộp được xếp vào thùng carton, lưu kho chờ vận

chuyển và phân phối Thùng carton phải được làm chăc chắn, đạt độ cứng theo tiêu

chuẩn và được siết đai bằng thiết bị siết đai, in mã hiệu bên ngoài thùng

Sau khi đóng thùng xong, đồ hộp được xếp vào kho chờ ngày xuất hàng, đi

tiêu thụ đến người tiêu dùng Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ

sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn được côn trùng và loài gặm nhấm, có giá, kệ

chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra

và xuất hàng, nhiệt độ tốt nhất khi bảo quản là từ 0 ÷ 120C

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất

Biểu đồ thời vụ sản xuất

4.1.1

Để đảm bảo nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục, nhà máy sử dụng

nguyên liệu thịt lạnh đông để sản xuất Số ngày hoạt động được nhà máy lên kế

hoạch trước, để đảm bảo hiệu quả kinh tế nhà máy làm việc vào tháng 7 hàng năm

để đại tu thiết bị, các tháng còn lại hoạt động liên tục, trừ nghỉ chủ nhật và lễ tết

theo quy định của liên đoàn lao động Việt Nam, ngày làm 3 ca, mỗi ca 8 tiếng ( bao

gồm cả thời gian thay ca và nghỉ ngơi)

Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm

Biểu đồ sản xuất theo ngày, ca

4.1.2

Số ngày sản xuất trong năm: 365 ngày

Số ngày nghỉ để đại tu: 30 ngày

Số ngày nghỉ lễ, chủ nhật: 58 ngày

Số ngày sản xuất trong một năm: 279 ngày

Số ca sản xuất trong một năm: 837 ca

Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ngày/ ca ( tính theo năm 2015)

26 72

24 78

26 81

27

0

81

27 75

25 81

27 75

25 81

27 837 279

Năng suất nhà máy là 60 tấn nguyên liệu/ngày cho cả 2 sản phẩm đồ hộp thịt

gia súc và đồ hộp thịt gia cầm tự nhiên Vậy năng suất của từng loại sản phẩm như

sau:

Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/

ngày

Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên liệu/

Nhà máy sử dụng thịt gà lạnh đông là thịt đùi và thịt ngực Trong quá trình chế

biến qua các công đoạn, nguyên liệu bị hao phí, do đó lƣợng nguyên liệu qua các

giai đoạn khác nhau

Bảng 4.3 Tiêu hao nguyên liệu so với nguyên liệu đầu vào mỗi công đoạn (%)

100100

1002 1

Trong đó : S- Lƣợng nguyên liệu sau mỗi công đoạn; (Kg)

T- Lƣợng nguyên liệu vào mỗi công đoạn; (Kg)

n- Số công đoạn

x1, x2,…xn- Hao hụt qua các công đoạn ( %)

Quá trình tính toán qua các công đoạn:

1 Tan giá

Lƣợng nguyên liệu vào: 20000 kg

Tỉ lệ hao hụt: 2,1 %

Lượng nguyên liệu ra: 20000 x

100

1 , 2

100 

= 19580 kg

2 Đốt lông tơ, kiểm tra lại

Lượng nguyên liệu vào: 19580

4 Chặt miếng, dần xương, phân loại

Lượng nguyên liệu vào: 18804,6 kg

100 

= 17638,3 kg Như vậy lượng bán thành phẩm còn lại sau quá trình gia công súc thịt là: 20000

(kg) nguyên liệu ban đầu ta thu được 17638,3 (kg)

Bảng 4.4 Thành phần nguyên liệu dùng cho 1 hộp N 0 8

,

17638  3

= 63447 (hộp)

Giả sử hao hụt trong quá trình ghép mí là 0,1 %

Vậy lượng hộp sau khi ghép mí là: 63447 – 63447x0,1% = 63383,6 hộp

Chọn 63383 hộp

Giả sử hao hụt trong quá trình tiệt trùng, làm nguội là: 0,3 %

Vậy lượng hộp còn lại sau quá trình thanh trùng là: 63383 – 63383x0,3% =

63192,9 hộp, chọn 63192 hộp

Giả sử hao hụt trong công đoạn bảo quản là 0,1 %

Vậy số hộp thành phẩm là 63192 – 63192x0,1% = 63128,8 hộp, chọn 63128

hộp

Vậy với 20 tấn nguyên liệu ban đầu tương đương với 20000 kg nguyên liệu ta

có thể sản xuất được 63128 hộp sản phẩm, tương đương với  

1000

310 63128

= 833,5 kg/h

Bảng 4.5 Cân bằng nguyên liệu chính qua các quá trình sơ chế nguyên liệu

10 3 , 17638

Số hộp bán thành phẩm cho một ngày sản xuất

278

10 3 ,

17638  3

= 63447 (hộp/ngày)

Bảng 4.6 Số hộp bán thành phẩm sau các công đoạn chế biến trong 1 ngày

Để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, lượng hộp dự trữ trong kho

phải ít nhất đủ 15 ngày sản xuất

Vậy số hộp dự trữ trong kho là 2644x15 = 39660 (vỏ hộp)

Số nhãn dùng trong một ngày (3 ca): số nhãn dùng cho quá trình dán nhãn

trong một ngày tương ứng với số hộp cần cho một ngày là: 63447 (nhãn)

Giả sử hao phí trong quá trình dán nhãn là: 1,5 %

=> Cần

5 , 1 100

100 63447





= 64413,2 (nhãn/ngày) Chọn 64414 (nhãn/ngày)

Giả sử mỗi thùng carton chứa 50 hộp

Vậy số thùng carton cần dùng trong 1 ngày là:

50

63129

= 1252,6 => Ta chọn 1263 thùng carton

Giả sử hao phí trong quá trình tiến hành đóng thùng là 1% Vậy số thùng thực

tế sử dụng trong một ngày là: 1280 (thùng/ngày)

Khối lượng mì chính sử dụng cho một ca chế biến = Số hộp (hộp/ca) × khối

Khối lượng nước mỡ sử dụng cho một ca chế biến = Số hộp (hộp/ca) × khối

lượng nước mỡ (kg/hộp) = 21149 × 9 × 10-3 = 190,341 (kg/ca)

Với 1 ca làm 8 h nên ta có:

8

341 , 190

= 23,793 (kg/h)

Khối lƣợng hao hụt khi sơ chế các nguyên liệu phụ trong 1 ca:

Trong quá trình sơ chế các nguyên liệu phụ có tỷ lệ hao hụt trong quá trình sơ

chế, cân bằng nguyên liệu đầu vào của quá trình sơ chế

Bảng 4.7 Cân bằng tỉ lệ hao hụt và khối lƣợng ban đầu của các gia vị trong 1 ca

TT Nguyên

liệu

Tỷ lệ (%) Khối lƣợng vào(kg/ca) Khối lƣợng ra (kg/ca)

Đối với muối ăn : 95,649 × 3 × 15 × 10-3 = 4,304 (tấn)

Đối với hạt tiêu : 4,238× 3 × 15 × 10-3 = 0,191 (tấn)

Bảng 4.8 Chỉ tiêu hao hụt và lƣợng nguyên liệu mề sau mỗi công đoạn

Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền thịt heo tự nhiên

4.2.2

4.2.2.1 Nguyên liệu chính

Nhà máy sử dụng thịt lợn lạnh đông đùi và thịt thăn có tỷ lệ nạc cao Trong

quá trình chế biến qua các công đoạn, nguyên liệu bị hao phí, do đó lƣợng nguyên

liệu qua các giai đoạn khác nhau

Bảng 4.9 Tiêu hao nguyên liệu so với nguyên liệu đầu vào mỗi công đoạn (%)

100100

1002 1

Trong đó : S- Lƣợng nguyên liệu sau mỗi công đoạn; (Kg)

T- Lƣợng nguyên liệu vào mỗi công đoạn; (Kg)

n- Số công đoạn

x1, x2,…xn- Hao hụt qua các công đoạn ( %)

Quá trình tính toán qua các công đoạn:

Lƣợng nguyên liệu ra: 39160 x

100 

= 37303,2 kg Nhƣ vậy lƣợng bán thành phẩm còn lại sau quá trình gia công súc thịt là: 40000

(kg) nguyên liệu ban đầu ta thu đƣợc 37303,2 (kg)

Bảng 4.10 Lƣợng nguyên liệu vào mỗi công đoạn chính

Dựa vào thành phần nguyên liệu dùng cho 1 hộp N08 Ta có Số hộp bán thành

phẩm cho một ngày sản xuất (3 ca), tính theo 40000 kg nguyên liệu chính

10 2 ,

37303  3

= 109715 (hộp),

Bảng 4.11 Thành phần nguyên liệu dùng cho 1 hộp N 0 8

109715  

= 109385,9 (hộp), Chọn 109385 hộp

Bảng 4.12 Số hộp bán thành phẩm sau các công đoạn chế biến trong 1 ngày

Để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, lượng hộp dự trữ trong kho

phải ít nhất đủ 15 ngày sản xuất,

Vậy số hộp dự trữ trong kho là 109385 x15 = 1640775 (vỏ hộp)

Số nhãn dùng trong một ngày (3 ca): số nhãn dùng cho quá trình dán nhãn

trong một ngày tương ứng với số hộp cần cho một ngày là: 109385 (nhãn),

Giả sử hao phí trong quá trình dán nhãn là: 1,5 %,

=> Cần

5 , 1 100

100 109385





= 111050 (nhãn/ngày)

Giả sử mỗi thùng carton chứa 50 hộp,

Vậy số thùng carton cần dùng trong 1 ngày là:

50

108077

= 2161 thùng carton, Giả sử hao phí trong quá trình tiến hành đóng thùng là 1%, Vậy số thùng thực

tế sử dụng trong một ngày là: 218,3 (thùng/ngày), chọn 2200 thùng/ngày

6,175017

 = 21,877 (kg/h)

Lƣợng muối sử dụng trong 1 ngày là 525,048 (kg/ngày)

Khối lƣợng hành sử dụng cho một ca chế biến = Số hộp (hộp/ ca) × khối lƣợng

hành (g/hộp) = 36462 × 5 = 182310 (g/ca)

Với 1 ca làm 8 h nên ta có: 3

108

182310

 = 22,788 (kg/h)

Lƣợng hành sử dụng cho 1 ngày sản xuất là 546,912 kg/ ngày

Khối lƣợng hạt tiêu sử dụng cho một ca chế biến = Số hộp (hộp/ca) × khối

lƣợng hạt tiêu (g/hộp) = 36462 × 0,2 = 7292,4 (g/ca)

Với 1 ca làm 8 h nên ta có: 3

108

4,7292

 = 0,911 (kg/h)

Lƣợng tiêu sử dụng trong 1 ngày 21,864 (kg/ ngày)

Khối lƣợng hao hụt khi sơ chế các nguyên liệu phụ trong 1 ca:

Trong quá trình sơ chế các nguyên liệu phụ có tỷ lệ hao hụt trong qua trình sơ

chế, cân bằng nguyên liệu đầu vào của quá trình sơ chế

Bảng 4.13 Cân bằng tỉ lệ hao hụt và khối lƣợng ban đầu của gia vị trong 1 ngày

TT Nguyên liệu Tỷ lệ (%) Khối lƣợng vào

(kg/ngày)

Khối lƣợng ra (kg/ngày)

Khối lượng dự trữ trong kho là: Để đảm bào đủ nguyên liệu cho sản xuất, nhà

máy dự trữ nguyên liệu trong 15 ngày

Đối với muối ăn : 527,686 × 15 × 10-3 = 7,915 (tấn)

Đối với hạt tiêu : 21,974 × 15 × 10-3 = 0,329 (tấn)

Đối với hành tươi : 552,436 × 15 × 10-3 = 5,524 (tấn)

Bảng 4.14 Bảng tổng kết các nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất

TT Công đoạn Hao hụt

CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Bể tan giá

Bể tan giá cần dùng cho cả 2 dây chuyền để tan giá thịt gà và thịt heo

5.1.2.1 Chọn bể tan giá cho dây chuyền thịt gà

Năng suất mỗi mẻ: 500 kg với chu kỳ làm việc 30 ph

Lượng thịt gà cần tan giá 835 (kg/h)

Như vậy số bể cần là: 0 , 84

60 500

5.1.2.2 Chọn bể tan giá cho dây chuyền thịt heo

Năng suất mỗi mẻ: 500 kg với chu kỳ làm việc 30 ph

Lượng thịt gà cần tan giá 1667 (kg/h)

Như vậy số bể cần là: 1 , 67

60 500

30 1667

Lò đốt lông tơ gồm có: 1 pet phun, 1 bình chứa khí nén và 1 máy nén Công

suất động cơ 1KW Kết cấu bao che được xây dựng bằng gạch

Kích thước: 1000 × 1000 × 1000 (mm)

Năng suất đốt phụ thuộc vào băng tải đi qua lò đốt, băng tải qua lò đốt làm

Trong đó: Q: Năng suất băng tải; (kg/h)

: Chiều rộng băng tải;  = 0,2 (m) h: Chiều dày vật liệu trên băng tải; h = 0,1 (m) v: Vận tốc băng tải; v = 0,15 (m/s)

: Khối lƣợng riêng của thịt gà;  = 1070 (Kg/m3)

8 ,

815  ; Chọn 1 lò đốt, 1băng tải

5.3 Băng tải rửa thịt [ B - 1]

Dùng cho cả 2 dây chuyền thịt heo và thịt gà

Chiều rộng băng tải : 0,4 (m)

Tốc độ quay của rôto : 930 (vòng/phút)

Bố trí bàn làm sạch, bồn rửa, vòi nước ở 2 bên băng tải, mỗi bàn dùng cho 1

công nhân

Kích thước bàn : 1000 × 800 × 1200 (mm)

Khoảng cách giữa các bàn : 1000 (mm)

Khoảng cách từ mép bàn ngoài đến đầu băng tải: 500 (mm)

Chất liệu : dạng băng tải lưới inox

Tính toán và chọn

5.3.3

5.3.3.1 Băng tải rửa thịt gà

Định mức làm sạch cho mỗi công nhân: 35 (kg/h)

Lượng thịt gà cần làm sạch 799,5 (kg/h)

Số công nhân cần cho công đoạn này:

35

5 , 799 = 22,84

Chọn 24 công nhân => Sử dụng 24 cái bàn

Ta bố trí 3 băng tải, mỗi bên có 4 người, mỗi băng tải với 8 chỗ làm việc

Chiều dài băng tải: L = 2 × A + 4 × B + (4-1) × C (m)

5.3.3.2 Băng tải rửa thịt heo

Định mức làm sạch cho mỗi công nhân: 52 (kg/h)

Lượng thịt heo cần làm sạch 1631,7 (kg/h)

Số công nhân cần cho công đoạn này:

52

7 , 1631

= 31,39 Chọn 32 công nhân => Sử dụng 32 cái bàn

Ta bố trí 4 băng tải, mỗi bên có 4 người, mỗi băng tải với 8 chỗ làm việc

Chiều dài băng tải: L = 2 × A + 4 × B + (4-1) × C (m)

Trong đó:

A: Khoảng cách giữa mép ngoài bàn đến đầu băng tải (m)

B: Chiều rộng mỗi bàn (m)

C: Khoảng cách giữa các bàn (m)

5.4 Băng tải pha cắt và cắt lát trong dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo

Đặc tính kỹ thuật

5.4.1

Chọn băng tải giống băng tải làm sạch, nhưng có bàn chặt miếng, có bố trí

thớt trên bàn Băng tải tấm, không đục lỗ, chất liệu inox

Tốc độ băng tải : 0,1 ÷ 0,9 (m/s)

Chiều rộng băng tải : 0,4 (m)

Động cơ kiểu : AO.42-6

Tốc độ quay của rôto : 930 (vòng/phút)

Bố trí bàn, có thướt cắt ở hai bên băng tải, mỗi bàn dùng cho 1 công nhân

Năng suất trung bình cho một công nhân pha cắt thành miếng, rồi thành lát

trên dây chuyền đồ hộp thịt heo tự nhiên là 40 (kg/h)

Năng suất của dây chuyền: 1559,0

Đối vơí dây chuyền đồ hộp thịt heo gia vị:

Số lượng công nhân cần thiết cho công đoạn này:

40

0 , 1559

= 38,98 Chọn 40 công nhân => Sử dụng 40 cái bàn

Bố trí 4 băng tải, mỗi bên có 5 công nhân

Chiều băng tải: L = 2×0,5 + 5×0,8 + (5 – 1)×1 = 9 (m)

5.5 Băng tải băng tải chặt miếng – dần xương, băng tải rửa lại trong dây

chuyền đồ hộp thịt gà tự nhiên

Băng tải chặt miếng – dần xương

5.5.1

5.5.1.1 Đặc tính kỹ thuật

Chọn băng tải giống băng tải rửa thịt, có bàn chặt miếng - dần xương được

làm bằng nhôm không đục lỗ, có đặc điểm:

= 27,98 Chọn 30 công nhân => Sử dụng 30 cái bàn

Bố trí 3 băng tải với 30 công nhân, mỗi băng tải 10 người, mỗi bên 5 người

Chiều dài mỗi băng tải là: L = 2 × 0,5 + 5 × 0,8 + 4 × 1 = 9 (m)

Băng tải rửa lại

Chọn 24 công nhân

Ta bố trí 3 băng tải với 8 chỗ làm việc, mỗi bên có 4 người

Vậy chiều dài băng tải: L = 2  0,5 + 4  0,8 + 3  1 = 7,2 (m)

Tốc độ quay của động cơ : 930 (vòng/ph)

Loại hộp chuyển động trên băng chuyền : 8 (có thể điều chỉnh kích cỡ)

Kích thước băng chuyền : rộng 716,1 (mm), cao 1200 (mm)

Tính toán và chọn

5.6.3

5.6.3.1 Dây chuyền đồ hộp thịt heo

Gồm các bước sau:

Bước 1: Cho muối vào, rồi cho hành, tiêu vào hộp sau đó chuyển cho công

nhân khác xếp thịt vào Công đoạn này thực hiện bằng máy rót hạt tự động

Năng suất yêu cầu của công đoạn này là: 4557 (hộp/h)

Số công nhân cần cho bước 2:

200

4557 = 22,78 Chọn 3 băng tải xếp hộp, 24 công nhân xếp thịt vào tương ứng với 24 cái cân

định lượng Mỗi băng tải gồm 8 công nhân, mỗi bên 4 công nhân

Chiều dài băng tải: L =2×0,5 + 4×0,8 +3×1 = 7,2 (m)

Bố trí 3 băng tải xếp hộp mỗi bên 4 bàn, mỗi bàn 1 người,

Kích thước của bàn: 1000L × 800W × 1200H (mm)

Số lượng: 24 (cái)

5.6.3.2 Dây chuyền đồ hộp thịt gà

Định mức xếp thịt vào hộp cho mỗi công nhân: 170 (hộp/giờ )

Năng suất yêu cầu của công đoạn này là: 2644 (hộp/h)

Số công nhân cần cho bước 2 là

170

2644 = 15,55 Chọn 2 băng tải xếp hộp, 16 công nhân xếp thịt vào tương ứng với 16 cái cân

định lượng Mỗi băng tải gồm 8 công nhân, mỗi bên 4 công nhân

Chiều dài băng tải: L =2×0,5 + 4×0,8 +3×1 = 7,2 (m)

Bố trí 2 băng tải xếp hộp mỗi bên 4 bàn, mỗi bàn 1 người,

Kích thước của bàn: 1000L × 800W × 1200H (mm)

Số lượng: 16 (cái)

5.7 Thiết bị chần mề trong dây chuyền đồ hộp thịt gà [ A – 4;Tr 159]

Thiết bị chần mề hở, làm việc gián đoạn ở áp suất thường