Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt hỗn hợp

Đồ hộp thịt đã trở thành một trong những thực phẩm phổ biến trong mọi gia đình Việt. Vì vậy, cần phải “Thiết kế xây dựng một nhà máy sản xuất đồ hộp thịt hỗn hợp” vừa giải quyết đƣợc nhu cầu việc làm, tận dụng nguồn nguyên liệu trong nƣớc, đặc biệt đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng trong và ngoài nƣớc.

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp MỞ ĐẦU Trong thời đại công nghiệp nay, việc sử dụng loại thực phẩm đƣợc chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp trở nên quen thuộc. Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đƣợc đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nƣớng hàng ngày. Giải nhu cầu thực phẩm vùng công nghiệp, thành phố, địa phƣơng thiếu thực phẩm, cho đoàn du lịch, thám hiểm cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm nƣớc. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nƣớc ngoài. Xuất phát từ kinh tế nông nghiệp đƣợc thiên nhiên ƣu đãi, ngành chăn nuôi Việt Nam có nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Theo số liệu vừa tổng hợp Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, tháng 11/2013 nƣớc có 26,3 triệu lợn 99,1%; sản lƣợng thịt xuất chuồng đạt 3,3 triệu tăng 2,1% so với kỳ năm trƣớc. Đối với gia cầm, tăng trƣởng giai đoạn 2001 – 2005 đạt 2,74% số lƣợng. Đây nguồn nguyên liệu dồi cho ngành chế biến thực phẩm sử dụng. Chính nhu cầu thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt cần phải có nhiều nhà máy thực phẩm, nhà máy chế biến sản phẩm từ thịt gia súc gia cầm. Chính điều có tác dụng thúc đẩy trở lại ngành chăn nuôi góp phần tạo thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho ngƣời dân. Hơn nữa, nhiều nhà máy đƣợc thành lập chủng loại sản phẩm phong phú, làm tăng sức cạnh tranh cho thực phẩm Việt Nam trƣờng quốc tế. Qua khảo sát thực tế, em xin trình bày phƣơng án “ Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp với suất 60 nguyên liệu/ ngày” với hai dây chuyền : Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên suất 40 nguyên liệu/ ngày. Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên suất 20 nguyên liệu/ ngày. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp CHƢƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Tính khả thi Đất nƣớc ta đƣờng công nghiệp hóa đại hóa đất nƣớc với phát triển vƣợt bậc nhiều ngành kinh tế, đời sống tinh thần vật chất ngƣời Việt Nam giới nói chung ngày nâng cao nhu cầu sử dụng sản phẩm đồ hộp theo tăng theo đáp ứng đƣợc tính chất thuận tiện, nhanh gọn, cảm quan an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồ hộp thịt trở thành thực phẩm phổ biến gia đình Việt. Vì vậy, cần phải “Thiết kế xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thịt hỗn hợp” vừa giải đƣợc nhu cầu việc làm, tận dụng nguồn nguyên liệu nƣớc, đặc biệt đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng nƣớc. 1.2 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng nhà máy Nhà máy đƣợc xây dựng khu công nghiệp Hòa Khánh Đà Nẵng thuộc khu vực miền Trung - Tây Nguyên. Khí hậu nhiệt đới gió mùa. Có hai mùa mƣa khô rõ rệt, mùa mƣa kéo dài từ tháng đến tháng 12, mùa khô từ tháng đến tháng 7. Nhiệt độ tháng nóng 37,70C, lạnh 14,90C trung bình năm 25,60C. Độ ẩm 77% - 86%.[32] Hƣớng gió: Đông – Nam 1.3 Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu thịt gia súc gia cầm sở, nhà máy địa bàn thành phố, nhƣ khu vực miền Trung Tây Nguyên cung cấp. Các loại gia vị, phụ gia nhƣ muối ăn, muối nitrat, muối nitrit, hành , tiêu… đƣợc cung cấp nhà sản xuất nƣớc. Nhƣ vậy, nguồn nguyên liệu để sản xuất đáp ứng đƣợc đầy đủ lâu dài, ổn định số lƣợng chất lƣợng. 1.4 Đƣờng giao thông Đà Nẵng có hệ thống sở hạ tầng, đƣờng xá, cầu cống, bến cảng đại. Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm quốc lộ 1A gần ga đƣờng sắt Bắc Nam, cảng Tiên Sa cách có 20 km. Vì vậy, việc vận chuyển sản phẩm đến địa phƣơng nhập nguyên liệu để sản xuất thuận lợi. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 1.5 Nguồn lƣợng nhiên liệu Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện mạng lƣới quốc gia đƣờng dây 500 KV đƣợc hạ xuống 220/380 V. Để đảm bảo hoạt động nhà máy. Nhiên liệu: Nhiên liệu dùng cho nhà máy bao gồm dầu FO, SO, xăng. 1.6 Cấp thoát nƣớc Nguồn nƣớc nhà máy đƣợc cung cấp từ hệ thống nƣớc thành phố. Nƣớc thải trình sản xuất không đạt yêu cầu để thải trực tiếp môi trƣờng cần đƣợc xử lý, nƣớc thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy đƣợc đƣa vào hệ thống cống rãnh nhà máy đến bể xử lý nƣớc trƣớc thải môi trƣờng. Các chất thải rắn nên xử lý cách đào hố để chôn tránh gây ô nhiễm cho ngƣời dân, chất thải dạng vỏ trấu sử dụng làm nhiên liệu. 1.7 Nguồn nhân lực Trong trình sản xuất, nguồn nhân lực có ý nghĩa quan trọng bao gồm: lực lƣợng công nhân, cán kỹ thuật kỹ sƣ. Đội ngũ lãnh đạo cán kĩ thuật tiếp nhận từ trƣờng Đại học Trung học chuyên nghiệp Thành phố Đà Nẵng tỉnh miền Trung. Công nhân tuyển chọn trực tiếp từ lực lƣợng lao động thành phố tỉnh Quảng Nam phụ cận. 1.8 Thị trƣờng tiêu thụ Nhà máy đƣợc xây dựng khu công nghiệp Hòa Khánh nằm quốc lộ 1A nên thị trƣờng tiêu thụ chủ yếu khu vực miền Trung Tây Nguyên. Nhà máy đƣợc xây dựng đại với qui mô lớn nên góp phần làm cho sản phẩm có chất lƣợng cao, đồng thời với nhu cầu thị trƣờng rộng lớn tạo tiền đề thuận lợi cho nhà máy phát triển vững tƣơng lai. 1.9 Hợp tác hóa, liên hợp hóa Việc hợp tác hóa nhà máy sản xuất khác KCN Hòa Khánh với nhà máy tỉnh, thành phố khác thuận lợi cho việc đầu tƣ trang thiết bị, máy móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật nhà máy đồng thời qua hợp tác tạo điều kiện cho việc sử dụng chung công trình giao thông vận tải, cung cấp điện, nƣớc… Ngoài ra, liên hợp hóa có tác dụng nâng cao hiệu kinh tế, nâng cao hiệu sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Kết luận: Với điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp thịt hỗn hợp suất 60 nguyên liệu / ngày thiết thực mang tính khả thi cao. Ngoài việc cung cấp sản phẩm đồ hộp cho thị trƣờng tạo công ăn việc làm cho lao động địa phƣơng, góp phần nâng cao mức sống cho ngƣời dân. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu thịt 2.1.1 Tính chất vật lý thịt Tính chất vật lý thịt khác theo giống loại súc vật, giới tính, độ tuổi phƣơng pháp nuôi dƣỡng,… Tính chất vật lý thịt tiêu đánh giá chất lƣợng thịt. Nghiên cứu tính chất vật lý thịt để dụng tính toán nhiệt lạnh. 2.1.1.1 Khối lƣợng riêng[ A – 1;Tr 49] Khối lƣợng riêng thịt thay đổi theo hàm lƣợng chất béo thịt. Chất béo nhiều khối lƣợng riêng nhỏ. Khối lƣợng riêng thịt bò thịt lợn khử mỡ 1,02-1,07. Khối lƣợng riêng trung bình chất béo nhiệt độ 15oC 0,95 – 0,97 xƣơng 1,13 – 1,30. 2.1.1.2 Nhiệt dung riêng[ A – 1;Tr 49] Nhiệt dung riêng khác theo tổ chức học thành phần hóa học nó. Bảng 2.1 Nhiệt dung riêng số loại thịt Loại thịt Nhiệt dung riêng (kcal/kg.độ) Cơ vân thịt bò 0,825 Thịt bò béo 0,721 Thịt lợn béo 0,540 Xƣơng cứng 0,300 Chất khô tôt chức thịt 0,3 – 0,4 Xƣơng xốp 0,710 2.1.1.3 Hệ số dẫn nhiệt Xác định hệ số dẫn nhiệt thịt vấn đề phức tạp mối khác cấu trúc thịt dẫn nhiệt chúng khác nhau. Nghiên cứu dẫn nhiệt thịt thấy sợi thịt xếp với thành góc vuông hệ số dẫn nhiệt ; sợi xếp song song hệ số dẫn nhiệt giảm xuống 0,8 – 0,9. Nếu loại thịt trƣờng hợp song song hệ số dẫn nhiệt tổ chức thịt có nhiều mỡ nhỏ tổ chức thịt mỡ nữa. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Bảng 2.2 Hệ số dẫn nhiệt thịt nạc thịt mỡ Loại thịt Hệ số dẫn nhiệt (kcal/m.giờ.oC) Thịt nạc 0,478 Mỡ bò 0,150 Mỡ lợn 0,153 2.1.1.4 Màu sắc thịt[ A – 1;Tr 51] Màu sắc thịt màu sắc thịt chất béo định. Nó không giống loài, giới tính, tuổi, trạng thái lúc giết mổ gia súc tình hình chế biến định mà chịu ảnh hƣởng trình chín hóa học thối rửa. Màu sắc tổ chức thịt lƣợng hemoglobin myoglobin tổ chức thịt định. Chất béo thịt hàm lƣợng tổ chức liên kết nhân tố ảnh hƣởng đến màu sắc thịt. Cơ thịt có nhiều chất béo màu màu hoa quỳ nhạt, lƣợng tổ chức liên kết nhiều có màu hồng sẫm xanh nhạt. Thịt bò đực thiến có màu hồng tƣơi, thịt cừu già có màu hồng sẫm, thịt cừu non có màu hồng tƣơi hay màu gạch ; thịt cừu non có màu hoa quỳ. Thịt lợn đƣợc nuôi dƣỡng tốt có màu hồng, thịt lơn có màu hồng nhạt hay màu hoa quỳ. Gia súc làm việc nhiều màu thịt sẫm so với gia súc làm việc. 2.1.1.5 Mùi vị thịt[ A – 1;Tr 51] Mùi vị thịt loài động vật khác tùy theo lƣợng axit béo bay có thịt. Thịt bò lớn nhƣng chƣa thiến có mùi nồng nhƣng bò thiến mùi nồng có mùi thơn dễ chịu. Thịt bò có mùi thơm nhƣng thịt vùng vú có mùi sữa. Mùi vị thịt cừu tƣơng đối hắc, giống mùi amoniac. Thịt lợn thƣờng mùi vị đặc biệt. 2.1.1.6 Độ mềm thịt[ A – 1;Tr 51] Độ mềm thịt phụ thuộc vào nhân tố động vật sống sau giết. Những nhân tố sống gồm có : loài, giống, giới tính, tuổi trạng thái vật trƣớc lúc giết. Ngoài trạng thái số lƣợng tính chất mô liên kết, kích thƣớc bó đƣờng kính sợi cơ… Nhân tố quan trọng sau giết trình chín tới thịt, phƣơng pháp chế biến công nghiệp nhƣ nấu nƣớng gia đình. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 2.1.2 Thành phần hóa học thịt[ A – 1;Tr 53] Thành phần hóa học thịt chất cấu tạo nên thể động vật tạo giá trị dinh dƣỡng thịt. Thành phần hóa học động vật khác theo giống loài, già, non, giới tính, tính chất nuôi dƣỡng hoàn cảnh sinh sống,… Thành phần tổ chức thịt có nƣớc, protein, chất béo, chất vô cơ, chất ngấm ra,… Lƣợng mỡ lƣợng nƣớc thƣờng biến đổi nhiều hoàn toàn ngƣợc lại với chất khác không biến đổi nhiều lắm. 2.1.2.1 Protein Protein thịt thành phần chủ yếu thịt, chiếm khoảng 70 – 80% tỉ lệ chất khô. Protein thịt đƣợc chia làm hai loại lớn : Protein chất tổ chức liên kết, làm tổ chức thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Nó thành phần cấu tạo nên giá sợi tổ chức thịt. Protein không hòa tan muối trung tính nhƣng hòa tan đƣợc dung dịch kiềm tính. Chúng bao gồm: elastin, calogen, reticulin, lipoproteit . Protein chất chất chủ yếu tạo nên thịt, chúng thành phần cung cấp chất dinh dƣỡng quan trọng cho ngƣời, bao gồm Miozin: loại chiếm đại phận protein tổ chức thịt, vào khoảng 40 – 50%. Không hòa tan nƣớc, hòa tan dung dịch muối loãng. Myogen: Trong tổ chức thịt chiếm 16 – 20% tổng lƣợng protein. Actin: loại protein cấu tạo nên thịt, thuộc loại globulin. Actomyozin: actin myozin liên kết với tạo thành, gọi myoglobulin. Trong tổ chức thịt chiếm khoảng 10% tổng lƣợng protein. 2.1.2.2 Chất béo Chất béo động vật glyxerin axit béo bậc cao hợp thành. Chất béo có tính tan ete, clorofor, benzen, cồn nóng số dung môi hữu khác. Chất béo có giá trị dinh dƣỡng cao khả sinh lƣợng lớn, chất béo cần thiết cho hấp thu vitamin hòa tan béo vào ruột non. Mỡ lợn chứa 4,2 – 9,4% axit linoleic, 0,3 – 0,5% linolenic 0,4% arachidonic. Đối với thịt gà hàm lƣợng lipid tổng số đạt 5,25 – 6,89%, axit oleic chiếm 28,39% axit linoleic chiếm 10,27%. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 2.1.2.3 Vitanmin Vitamin tổ chức thịt mà đa số tập trung tim, thận gan động vật. Những vitamin có phổ biến thịt B1, B2, B6, PP loại có số lƣợng A, D, H, B12. Vitamin có ý nghĩa lớn mặt sinh lý động vật có giá trị dinh dƣỡng quan trọng mặt thực phẩm. Nếu thiếu vitamin gây nên rối loạn chuyển hóa trao đổi chất thể ngƣời, phát triển không bình thƣờng. 2.1.2.4 Chất ngấm từ thịt Trong mô có số thành phần dễ chiết rút rút hay trích ly ta gọi chất ngấm ra. Động vật sau chết, nhiều chất ngấm có biến đổi hóa học tạo thành chất khác làm thay đổi số tính chất vật lý thịt. Các chất ngấm thịt đƣợc chia làm nhóm: Các chất ngấm chứa nitơ chiếm lƣợng chủ yếu chất ngấm ra, khoảng 1,2 – 1,6% mô mà phần lớn chất hữu có đạm nhƣ creatin, axit creatimic, anxerin . Các chất ngấm không chứa nitơ gồm sản phẩm chuyển hóa glycogen, dextrin, maltoza, glucoza . 2.1.2.5 Nƣớc muối vô Lƣợng nƣớc thể động vật trái ngƣơc với lƣợng mỡ, lƣợng mỡ nhiều lƣợng nƣớc ít. Lƣợng nƣớc thịt loại bỏ hết mỡ khoảng 74 – 77%, lƣợng nƣớc tổ chức mỡ khoảng – 40%. Muối vô cơ: lƣợng muối vô tổ chức thịt chiếm ít, hàm lƣợng trung bình tổ chức thịt vào khoảng 0,8 – 1,5%. Muối vô tổ chức thịt tồn trạng thái kết hợp chất vô cơ, axit amin, leuxithin hemoglobin. Muối vô thịt có Ca, Ka, Fe, Na, P, Cl . GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Bảng 2.3 Thành phần hóa học loại thịt Độ sinh Tên thịt Protein Chất béo Gluxit Nƣớc Tro Thịt bò béo 18,33 21,40 - 56,74 0,97 2140 Thịt bò trung bình 20,59 5,33 0,06 72,52 1,20 1080 Thịt cừu béo 16,36 31,07 - 51,19 0,93 2775 Thịt lợn béo 14,54 37,34 - 17,40 0,72 3285 Thịt lợn gầy 20,08 6,63 - 72,55 1,10 1165 Thịt bê béo 18,88 7,41 0,07 72,31 1,33 1140 Thịt bê gầy 19,86 0,82 - 78,84 0,50 695 Thịt ngựa 21,71 2,55 0,45 74,27 1,00 815 Thịt gà 21,5 2,5 - 74,8 1,1 1750 Thịt vịt 13,1 6,0 0,1 80,1 0,7 1389 lƣợng (kcal/kg) 2.2 Nƣớc Nƣớc dùng chế biến thực phẩm nói chung nƣớc dùng sản xuất đồ hộp nói riêng cần phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh nhƣ không đƣợc có vi sinh vật gây bệnh cho ngƣời, không đƣợc có sản phẩm phân huỷ chất hữu tiêu biểu thị chất lƣợng nƣớc độ cứng (tức hàm lƣợng kim loại kiềm thổ Ca2+, Mg2+ có nƣớc). Trong sản xuất đồ hộp ngƣời ta không dùng nƣớc cứng cứng làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu, có muối kim loại nặng. Một nƣớc có độ cứng cao, thành nồi đóng cặn, làm giảm hệ số truyền nhiệt, tăng tổn thất nhiệt. Vì sử dụng nƣớc nhà máy phải đƣợc làm mềm, làm sạch. Khi dùng nƣớc khai thác phải xử lý để đảm bảo yêu cầu vệ sinh, kỹ thuật. Những tiêu nƣớc: - pH : 6,5  8,5 - Độ cứng : Hàm lƣợng Ca2+, Mg2+ < 200(mg/l) - Hàm lƣợng muối Fe Mn không 0,1 (mg/l) - Chuẩn độ coli : ≤ 300 ml - Chỉ số coli :≤3 GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 10 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 2.3 Muối Muối ăn gia vị quan trọng đồ hộp thịt gà. Muối ăn cho vào sản phẩm đƣờng cho vào nƣớc rót cho vào hộp với sản phẩm xếp. Tuỳ theo chất lƣợng muối ngƣời ta chia loại: ngoại hạng, thƣợng hạng, loại 1, loại 2. Trong sản xuất đồ hộp thịt loại, ngƣời ta dùng muối ngoại hạng thƣợng hạng, loại muối tinh chế, màu trắng, có độ ẩm nhỏ 12%. Muối dùng phải nghiền mịn để dễ hoà tan tạo đồng cho sản phẩm. 2.4 Tiêu [ B – 18] Tiêu loại hạt thơm vùng nhiệt đới. Vị thơm, cay tiêu phụ thuộc vào lƣợng tinh dầu (gần 1,5  2,2%) tập trung vỏ chất piperin (5  9%) có tác dụng sát trùng, kích thích tiêu hoá, chavixin cho vị cay nóng, chất điều vị hấp dẫn. Yêu cầu: dùng tiêu dạng nguyên hạt, không bị dập nát, không vỡ, phải đƣợc làm hết tạp chất. Hạt tiêu phải khô, không bị ẩm, mốc, mùi thơm tự nhiên, có vị đặc trƣng. 2.5 Hành khô Hành củ khô có tên khác nhƣ: hành ta, hành hoa, hành hƣơng,… có tên khoa học: Allium fistulosum L. họ Hành (Liliaceae). Cây thảo, cao tới 50cm, có thân hành nhỏ, trắng hay nâu, phồng, rộng 0,7-1,5cm. Thu hái quanh năm, dùng củ hành, bóc lớp vỏ ngoài, nhặt rễ, rửa sạch, củ phơi khô sấy. Có thể dùng thân tƣơi, củ tƣơi, củ khô đƣợc. Hành chứa nhiều thành phần hóa học có tác dụng phòng chữa bệnh nhƣ acid malic, phytin alylsulfit, tinh dầu, galantin đặc biệt chất kháng sinh alicine hòa tan nƣớc. Alicine giúp diệt khuẩn mạnh số bệnh nhƣ thƣơng hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn, bệnh bạch hầu. Tuy nhiên, lại dễ tác dụng nhiệt, kiềm. Vì vậy, nấu ăn, hành gia vị cho vào cuối để tránh chất alicine. Hành củ đƣợc dùng làm gia vị chế biến đảm bảo theo tiêu chuẩn sau: + Hình dáng: Thân tƣơi khô với dạng tròn hay gần nhƣ tròn, vỏ màu nâu nhạt. Không vỡ, dập rách, hƣ hỏng, thối, mầm, rễ, tạp chất không mong muốn. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 95 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 8.2.1.2 Phƣơng pháp thực Bằng cách ngâm sản phẩm vào nƣớc nóng (TCVN 4412-87). Hộp bóc nhãn đƣợc rửa nƣớc nóng xà phòng. Đặt hộp vào bình chứa nƣớc nóng (nhiệt độ không dƣới 85oC). Thể tích nƣớc khoảng lần thể tích hộp, để nƣớc ngập mặt hộp từ 25 đến 30mm. Ngâm hộp nƣớc nóng 5÷7 phút để xác định độ kín nắp hộp. Sau lật ngƣợc hộp để xác định độ kín đáy. Nếu có dòng bọt khí xuất vị trí chứng tỏ hộp hở. Bằng áp suất cao: Đầu tiên, hộp thành phẩm đƣợc đục xuyên qua đáy. Hộp đƣợc lật ngƣợc – đáy bên phần mí ghép nắp đƣợc đặt vào chậu nƣớc dụng cụ kiểm tra. Lƣợng nƣớc chậu cao khoảng 1/3 ÷ 1/2 thân hộp. Qua lỗ thủng nắp vừa tạo, lƣợng khí bơm vào làm tăng áp lực bên hộp. Bơm khí đến áp lực bên hộp đạt khoảng 1,5 atm dừng lại. Nếu xung quanh viền mí xuất bọt khí chứng tỏ mí ghép bị hở. 8.2.2 Đo lƣờng chiều mối ghép Mục đích: Nhằm góp phần tìm nguyên nhân khiếm khuyết mí ghép để chỉnh sửa trƣờng hợp hộp ghép mí không kín. Cắt ngang mí ghép. Dật mí. Đo kích thƣớc chiều. Sau quan sát dƣới kính hiển vi để quan sát thấy rõ vị trí phần ghép mật độ ghép. Phần ghép đƣợc gọi chất lƣợng có mức ghép cao 50%. Mật độ ghép cần có đảm bảo tƣơng ứng. Để đo kích thƣớc chiều mối ghép ta dùng thƣớc kẹp để xác định chiều đó. 8.2.3 Xác định khối lƣợng tịnh sản phẩm Khối lƣợng tịnh đồ hộp đƣợc xác định theo tiêu chuẩn: TCVN 4411-87. 8.2.3.1 Chuẩn bị mẫu thử Đồ hộp qua trình bảo ôn, đồ hộp dán nhãn phải đƣợc bóc nhãn hiệu, làm lau khô trƣớc tiến hành mở hộp. 8.2.3.2 Xác định trọng lƣợng thực Cân hộp có chƣa sản phẩm rổi mở ra, đổ sản phẩm vào cốc sấy GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 96 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp khô. Sau rửa hộp, sấy khô, cân hộp rỗng. sản phẩm có dung giấy lót lấy giấy lót khỏi sản phẩm cân với hộp rỗng. Khi cần xác định khối lƣợng tịnh sản phẩm trạng thái nóng trƣớc mở hộp, cần làm nóng hộp có chƣa sản phẩm bếp cách thủy tủ sấy. Khối lƣợng tịnh (X) đƣợc tính theo công thức : X = m – m1 (g). Trong : + m : khối lƣợng hộp có chứa sản phẩm (g). + m1: khối lƣợng hộp rỗng (g). 8.2.4 Xác định tỉ lệ thành phần có hộp 8.2.4.1 Mục đích Xác định tỷ lệ (%) cái, nƣớc, phần trăm khối lƣợng tịnh thực tế khối lƣợng ghi nhãn hàng hóa. 8.2.4.2 Thực Đem cân hộp, sau mở hộp đổ sản phẩm lên rây đặt cốc thủy tinh biết khối lƣợng. Trải sản phẩm mặt rây thành lớp có chiều dày không 5mm. Để cho chất lỏng chảy khoảng phút. Sau đem cân cốc có chứa chất lỏng. Hộp lấy sản phẩm ra, đem rửa sạch, sấy khô cân Tính kết lƣợng phần theo công thức : X1 = (m3 / m2) x 100 (%). Và X2 = (m3 / m4) x 100 (%) Trong : + m2 = khối lƣợng tịnh thực tế (g). + m3 = khối lƣợng thành phần; nƣớc (g). + m4 = khối lƣợng tịnh ghi nhãn hiệu (g). 8.2.5 Xác định hình dạng bên bề mặt bên đồ hộp 8.2.5.1 Xác định hình dạng bên Khi xác định cần quan sát kỹ hộp một, theo nội dung sau: trạng thái nội dung ghi nhãn; khuyết tật hộp nhƣ chổ hở quan sát đƣợc mắt thƣờng; nắp đáy hộp bị phồng; thân hộp bị biến dạng; có vết gỉ mức độ gỉ; khuyết tật mối ghép nắp hộp. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 97 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 8.2.5.2 Xác định trạng thái bề mặt bên hộp Lấy hết sản phẩm hộp ra. Rửa hộp nƣớc làm khô ngay. Xác định trạng thái mặt hộp theo nội dung sau: - Vết đen số lƣợng hộp - Vết gỉ số lƣợng nó. - Vết hợp kim hàn hộp kích thƣớc nó. - Độ bền vững lớp vecni. - Trạng thái lớp vòng đệm đáy nắp hộp. 8.2.6 Xác định tiêu cảm quan, lý, hóa sản phẩm Các tiêu cảm quan phép thử tiến hành theo tiêu chuẩn đồ hộp đƣợc xác định theo: TCVN 4078 – 2002. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 98 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp CHƢƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trò quan trọng. Nó ảnh hƣởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng công nhân nhƣ tình trạng máy móc, thiết bị. Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để ngƣời công nhân hiểu rõ đƣợc tầm quan trọng nó. Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đảm bảo an toàn sản xuất. 9.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trình sản xuất Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ. Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu không đảm bảo an toàn cho ngƣời lao động. Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chƣa cao. Vận hành thiết bị, máy móc không quy trình kỹ thuật. Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật công nhân yếu. Các thiết bị, máy móc đƣợc trang bị chƣa hợp lý nhƣ thiếu van an toàn, thiếu bảng hƣớng dẫn sử dụng, đèn báo hiệu có cố xảy ra. 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Máy móc, thiết bị phải có bảng hƣớng dẫn vận hành sử dụng cụ thể. Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất. Các loại thiết bị có động phải có che chắn cẩn thận. Các đƣờng ống nhiệt phải có lớp bảo ôn, có áp kế. Phải kiểm tra lại phận máy trƣớc vận hành để xem có hƣ hỏng không, có phải sửa chữa kịp thời. Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt. Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vòi nƣớc chữa lửa. Cấm hút thuốc kho nơi dễ xảy cháy nổ nhà máy. 9.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng làm việc Các phòng, phân xƣởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với công việc. Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng lóa mắt. Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên, tiết kiệm điện hệ thống chiếu sáng. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 99 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 9.1.3.2 Thông gió Phân xƣởng sản xuất khu làm việc phải đƣợc thông gió tốt. Phân xƣởng thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc. 9.1.3.3 An toàn điện Hệ thống điện điều khiển phải đƣợc tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo hệ thống đèn màu báo động. Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất. Các thiết bị điện phải đƣợc che chắn, bảo hiểm.Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân cơ, điện. 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất. Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ, lịch trình sử dụng rõ ràng. Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý. Thƣờng xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị. Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị. Phát sửa chữa kịp thời có hƣ hỏng. 9.1.3.5 Phòng chống cháy nổ - Yêu cầu chung: Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nƣớc lò hơi, ống bị co giãn, cong lại gây nổ. Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị đƣợc hƣớng dẫn. Có bể chứa nƣớc chữa cháy, thiết bị chữa cháy. - Yêu cầu thiết kế thi công: Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtông cốt thép. Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý để thuận lợi phòng chữa cháy. - Yêu cầu trang thiết bị: Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hƣớng gió. 9.1.3.6 An toàn với hóa chất: Các hóa chất phải đặt nơi quy định. Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hƣ hỏng thiết bị. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 100 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 9.1.3.7 Chống sét: Để đảm bảo an toàn cho công trình nhà máy, phải có cột thu lôi cho công trình vị trí cao. 9.2 Vệ sinh công nghiệp An toàn thực phẩm mối quan tâm toàn cầu, việc kiểm soát thực phẩm yếu ảnh hƣởng nghiêm trọng đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng uy tín nhà sản xuất. Hiện nay, áp lực từ ngƣời tiêu dùng, hiệp hội sinh thái tổ chức quyền hƣớng toàn chuỗi cung ứng thực phẩm đến việc áp dụng hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn. Riêng nhà máy chế biến đồ hộp nói chung cần áp dụng hệ thống GMP – HACCP. Ngoài nhà máy kết hợp với chƣơng trình SSOP. 9.2.1 Áp dụng hệ thống chất lƣợng HACCP HACCP hệ thống quản lý chất lƣợng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm soát trọng. Đánh giá có hệ thống tất bƣớc có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bƣớc trọng yếu CCP với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm soát trọng yếu. 9.2.1.1 Yêu cầu nhà xƣởng Không đặt gần đƣờng có nhiều xe cộ qua lại nhà máy dụng than làm nguồn lƣợng, gây tích tụ bụi chất bẩn. Không đặt gần khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng nghĩa trang, phát sinh mùi hôi thối nguồn sinh sản sinh vật gây hại. Không đặt gần nhà máy sản xuất kho tàng trữ hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, phát sinh độc làm ô nhiễm nguồn nƣớc. Không đặt gần bệnh viện đặc biệt bệnh viện thuộc khoa lây nhƣ bệnh viện lao, trại phong,…và đƣờng nƣớc thải chảy qua. Tổng diện tích cấu diện tích sở ( khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản,…) phải phù hợp với công suất thiết kế sở đƣợc xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dƣỡng, làm việc vệ sinh kiểm tra. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 101 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Nhà xƣởng đƣợc xây dựng vững vật liệu không ảnh hƣởng tới thực phẩm, không bị vi sinh vật gây hại xâm nhập trú ngụ, tránh đƣợc xâm nhập khói, bụi, độc chất nhiễm bẩn khác. Đƣợc thiết kế xây dựng theo trục phù hợp với trình tự dây chuyền công nghệ chế biến đƣợc phân thành khu vực cách biệt: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói bảo quản, có đƣờng vận chuyển phụ phẩm thải phế liệu riêng khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo lẫn nguyên liệu, bán thành phẩm thành phẩm, thực phẩm với vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa phế liệu. 9.2.1.2 Kiểm soát trình chế biến Tất hoạt động phải đƣợc thực theo nguyên tắc vệ sinh bản. Có biện pháp kiểm soát chất lƣợng thích hợp cho điểm kiểm soát quan trọng đƣợc xác định đƣợc kiểm soát suốt trình chế biến. Có ngƣời đủ lực theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh. Thực biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn. Thử nghiệm tiêu vi sinh, hóa học, tạp chất khâu cần thiết để xác định nguy lấy nhiễm. Sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại đƣợc xử lý để giảm bớt độc chất. 9.2.1.3 Yêu cầu ngƣời Điều kiện sức khỏe: thiết phải kiểm tra sức khỏe ( thể lực, trí lực bệnh tật) tất ngƣời tuyển dụng vào làm việc sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Trong trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân để dẩm bảo có ngƣời đủ tiêu chuẩn sức khỏe đƣợc tiếp tục làm việc sở sản xuất thực phẩm. Công nhân phải mặc quần áo sẽ. Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay. Không đƣợc ăn uống khu vực sản xuất. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 102 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 9.2.1.4 Cách ly nguồn lây nhiễm Đƣa dây chuyền chế biến thực phẩm ngƣời bị nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm, phải điều trị dài ngày ( bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng,…) gây nguy hiểm cho thực phẩm. Nghỉ việc khỏi hẳn ngƣời mắc bệnh dễ lây lan nhƣ cảm cúm, sốt siêu vi, tả, thƣơng hàn, … bệnh da liễu, viết thƣơng mụn nhọt có khả gây nhiễm bẩn thực phẩm. 9.2.2 Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xƣởng 9.2.2.1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xƣởng Điều kiện vệ sinh nhà xƣởng điều kiện tiên đảm bảo chất lƣợng sản phẩm thực phẩm, giữ vệ sinh cho sản phẩm, ngăn chặn nhiễm vi sinh vật vốn tác nhân gây nguy hại sản phẩm. Kiểm tra bao gồm môi trƣờng tác nhân lây lan mầm bệnh nhƣ: nhà xƣởng, công nhân,… 9.2.2.2 Phƣơng pháp vệ sinh nhà xƣởng Khử trùng nhiệt hóa chất chlorine: - Tên thƣơng mại : Chlorine. - Tên hóa học : Canxihypocloric. - Công thức hóa học : Ca(OCl)2 Đặc tính: chất rắn màu trắng dạng bột mịn, có mùi khó chịu, gây kích thích cổ họng, 15% thể tích gây ho, 30% thể tích gây cháy nổ, ăn mòn mạnh nhiệt độ 900C hay nhiệt độ thƣờng điều kiện ẩm ƣớt. Khi hòa tan nƣớc tạo dung dịch suốt phân ly Clo dạng nguyên tử đồng thời tạo axit HClO, hai chất có tính oxi hóa nên Chlorine có khả tiêu diệt vi sinh vật tốt. Nó đƣợc dùng để làm vệ sinh dụng cụ công đoạn ché biến, có tác dụng khử màu, khử mùi. Đồng thời dễ bay nên thƣơng đƣợc sử dụng. Khi sử dụng Chlorine nên ý Chlorine có tính độc hại ăn mòn cao nên phải sử dụng nồng độ cho phép. Cách bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nới ẩm ƣớt nhiệt độ cao, sử dụng xong phải đẩy nắp kín. Khi cân đong Cholorine phải bảo hộ. Sau cân lƣợng đem hòa tan vào thau, bồn cần pha. Nhƣ đảm GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 103 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp bảo hạn chế khuếch tán Chlorine vào không khí, khả độc hại giảm, khả hòa tan tăng. 9.2.2.3 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc thiết bị trƣớc bàn giao lại cho ca sau phải đƣợc vệ sinh sẽ. Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lƣợng dịch lên men cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men cho mẻ tiếp theo. Đối với tank thùng chứa ngƣời ta dùng hệ thống CIP (clean in place). 9.2.2.4 Xử lý nƣớc thải Nƣớc thải nhà máy đƣợc thu gom, chứa vào bể đƣợc bơm vào đƣờng ống xử lý tập trung hệ thống xử lý nƣớc thải khu công nghiệp. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 104 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp KẾT LUẬN Ngày nay, ngành công nghệ thực phẩm ngày đƣợc trọng, đặc biệt ngành chế biến đồ hộp đáp ứng đƣợc nhu cầu tiêu dùng thực phẩm với tiêu chí “ nhanh – gọn – tiện dụng ” phù hợp với lối sống đại. Đồng thời đồ hộp đáp ứng chất lƣợng, đa dạng sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì đồ hộp ngày đƣợc ngƣời tiêu dùng yêu thích sản phẩm quen thuộc với nhu cầu ngƣời tiêu dùng nƣớc. Vì mà nhà máy đồ hộp với qui mô công nghiệp, có qui trình kiểm soát vệ sinh chặt chẽ đƣợc xây dựng vùng chăn nuôi lớn nƣớc kịp thời đáp ứng nhu cầu không nƣớc mà xuất nƣớc khác. Đó động lức để ngành chăn nuôi nƣớc ngày phát triển. Vì vậy, em đƣợc giao đề tài : “ Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp suất 60 nguyuyên liệu / ngày ” với mặt hàng : – Đồ hộp thịt heo tự nhiên suất 40 nguyên liệu / ngày – Đồ hộp thịt gà tự nhiên suất 20 nguyên liệu/ ngày Qua ba tháng học hỏi, tìm tòi làm việc dƣới hƣớng dẫn tận tình thầy Trần Xuân Ngạch, em hoàn thành đề tài đƣợc giao. Tuy cố gắn vận dụng kiến thức học kinh nghiệm thực tế, tham khảo tƣ liệu nhƣng đồ án nhiều thiếu sót, mong thầy cô bạn đóng góp ý kiến bỏ qua. Cuối em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Xuân Ngạch, thầy cô môn giúp em hoàn thành đề tài này. Đà Nẵng, ngày…tháng năm 2014 Sinh viên thực Nguyễn Văn Tín GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 105 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp TÀI LIỆU THAM KHẢO A – Sách tham khảo [1] GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn – Chủ biên; GVC. Đỗ Minh Phụng; GV.ThS. Nguyễn Lệ Hà (2008). Công nghệ đồ hộp thủy sản gia súc gia cầm; Nhà xuất khoa học kỷ thuật. [2] PGS.TSKH. Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt chế biến công nghiệp, Nhà xuất khoa học kỷ thuật, Hà Nội. [3] TS. Trƣơng Thị Minh Hạnh (2005), Giáo trình kỹ thuật bao gói, Đà nẵng. [ 4] Nguyễn Văn Thoa, Lƣu Duẩn, Lê Văn Hoàng (1970), Giáo trình thiết bị nhà máy đồ hộp thực phẩm, Trƣờng đại học Bách Khoa Hà Nội. [5] Ths. Trần Thế Truyền, (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Trƣờng đại học Bách Khoa Đà Nẵng – Đại học Đà Nẵng. [6] Nguyễn Đức Lợi (1999), Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội. [7] Trần Đức Ba (1984), Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm, Nhà xuất thành phố Hồ Chí Minh. [8] TS. Trần Xoa, “et al” (2004), Sổ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất, Tập I - Nhà xuất khoa học kỹ thuật. B – Nguồn Internet [1] Băng tải xích nhựa, [nguồn internet] http://thienlongbt.com. [2] Máy rửa lon tự động, [nguồn internet] http://thanhphohochiminhcity.jaovat.com [3] Sản phẩm máy ghép mí chân không, [nguồn internet] http://www.thietbivpm.com [ 4] Bàn xoay, [nguồn internet] http://thietbithanhphat.com [5] Thiết bị tiệt trùng, [nguồn internet] www.maythucpham.com.vn [6] Băng tải làm nguội, [nguồn internet] http://www.thietbivpm.com [7] Máy in date willet, [nguồn internet] http://www.mayindate.com [8] Máy dán nhãn đồ hộp, [nguồn internet] http://www.ame.vn [9] Máy niền thùng, [nguồn internet] http://www.ame.vn [ 10 ] máy in thùng carton, [nguồn internet] http://chohaiphong.com GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 106 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp [ 1] Máy thực phẩm, [nguồn internet] http://www.songhieploi.com [ 12 ] Máy bóc vỏ hành khô, [nguồn internet] http://www.vinacomm.vn [ 13 ] Máy thái hành, [nguồn internet] http://www.hoanam.vn [ 14 ] Máy nghiền tiêu, [nguồn internet] http://www.ptmaycongnghiep.com [ 15 ] Cân nhựa, [nguồn internet] http://www.nhonhoascale.com.vn [ 16 ] Bơm ly tâm nằm ngang, [nguồn internet] http://lachonggroup.com.vn [ 7] Máy in thùng carton, [nguồn internet] http://gianhang.az24.vn [ 8] Hồ tiêu, [nguồn internet] http://vi.wikipedia.org/ GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 107 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp MỤC LỤC MỞ ĐẦU 15 CHƢƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Tính khả thi 1.2 Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng nhà máy . 1.3 Nguồn nguyên liệu . 1.4 Đƣờng giao thông . 1.5 Nguồn lƣợng nhiên liệu 1.6 Cấp thoát nƣớc . 1.7 Nguồn nhân lực 1.8 Thị trƣờng tiêu thụ . 1.9 Hợp tác hóa, liên hợp hóa CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊ N LIỆU 2.1 Nguyên liệu thịt 2.2 Nƣớc . 2.3 Muối . 10 2.4 Tiêu 10 2.5 Hành khô 10 2.6 Mì . 11 2.7 Mỡ 11 2.8 Bao bì sắt tây dùng sản xuất đồ hộp . 12 CHƢƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Chọn dây chuyền công nghệ .14 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 16 CHƢƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất 23 4.2 Tính cân vật chất . 24 GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 108 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp CHƢƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 5.1 Bể tan giá 35 5.2 Lò đốt lông tơ . 35 5.3 Băng tải rửa thịt 36 5.4 Băng tải pha cắt cắt lát dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo 38 5.5 Băng tải băng tải chặt miếng – dần xƣơng, băng tải rửa lại dây chuyền đồ hộp thịt gà tự nhiên . 38 5.6 Băng tải xếp hộp . 39 5.7 Thiết bị chần mề dây chuyền đồ hộp thịt gà . 40 5.8 Máy rửa hộp rỗng tự động 41 5.9 Băng tải ma sát vận chuyển hộp không 42 5.10 Máy ghép mí chân không . 43 5.11 Bàn xoay đón hộp sau ghép mí 43 5.12 Thiết bị tiệt trùng 44 5.13 Băng tải làm nguội . 46 5.14 Máy in date . 47 5.15 Máy dán nhãn . 48 5.16 Máy niền thùng carton . 49 5.17 Máy in thùng carton . 49 5.18 Máy rót nƣớc mỡ 49 5.19 Máy bóc vỏ hành 50 5.20 Máy xay hành . 50 5.21 Máy nghiền hạt tiêu 51 5.22 Cân định lƣợng vào hộp . 51 5.23 Thông số kỹ thuật . 51 5.24 Chọn loại bơm dùng dây chuyền sản xuất . 52 5.25 Xe điện động 53 GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 109 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 5.26 Băng tải ma sát vận chuyển hộp đóng thùng . 53 5.27 Máy xếp hộp vào thùng carton . 54 5.28 Băng tải lăn vận chuyển thùng đến xe điện . 54 CHƢƠNG TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG 6.1 Tính tổ chức . 58 6.2 Tính xây dựng 63 6.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy . 73 CHƢƠNG TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƢỢNG - HƠI - NƢỚC 7.1 Tính nhiệt cho kho lạnh 76 7.2 Tính 78 7.3 Tính nƣớc . 87 CHƢƠNG KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM 8.1 Kiểm tra sản xuất . 91 8.2 Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm . 94 CHƢƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 9.1 An toàn lao động 98 9.2 Vệ sinh công nghiệp . 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO .105 GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch 110 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B [...]... máy là 60 tấn nguyên liệu/ngày cho cả 2 sản phẩm đồ hộp thịt gia súc và đồ hộp thịt gia cầm tự nhiên Vậy năng suất của từng loại sản phẩm nhƣ sau: Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/ ngày GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 24 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên... xuất hàng, nhiệt độ tốt nhất khi bảo quản là từ 0 ÷ 120C GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 23 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp CHƢƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Kế hoạch sản xuất 4.1.1 Biểu đồ thời vụ sản xuất Để đảm bảo nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục, nhà máy sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông để sản xuất Số ngày hoạt động đƣợc nhà máy lên kế. .. công nghệ Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều mặt hàng từ đồ hộp gia súc và gia cầm nhƣ: thịt hộp tự nhiên, thịt hộp gia vị, thịt ƣớp đóng hộp, thịt hun khói đóng hộp Để đa dạng hóa sản phẩm, nhà máy sẽ sản xuất hai mặt hàng quan trọng là: đồ hộp thịt lợn tự nhiên và đồ hộp thịt gà tự nhiên Đồ hộp thịt tự nhiên là loại đồ hộp đƣợc chế biến từ thịt chƣa qua công đoạn nấu chín nhƣ chần, hấp, rán, hầm…để... suất sản phẩm Nhà máy đƣợc thiết kế với năng suất 60 tấn nguyên liệu/ ngày với dây chuyền bán cơ giới vừa đảm bảo đƣợc năng suất theo yêu cầu, vừa giảm đƣợc chi phí xây dựng, chi phí lắp đặt thiết bị ban đầu GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 15 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Quy trình sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên và thịt gà tự nhiên: Thịt lợn Thịt gà... suất hộp qua các công đoạn: Trọng lƣợng tịnh của hộp là 350 (g), Sử dụng loại hộp N08, 1 túp hộp tƣơng ứng 1000 hộp N08 Dựa vào thành phần nguyên liệu dùng cho 1 hộp N08 Ta có Số hộp bán thành phẩm cho một ngày sản xuất (3 ca), tính theo 40000 kg nguyên liệu chính GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 32 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 37303,2  10 3 = 109715 (hộp) ,... 3.2.10 Làm nguội Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu không thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hƣởng tới chất lƣợng đồ hộp Làm nguội để đồ hộp tránh những tác hại hƣ hỏng sau: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 22 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp + Màu sắc mùi vị của sản phẩm bị giảm sút + Kết cấu, tổ... hụt (%) Năng suất (hộp/ ngày) 109385 Số vỏ hộp dùng cho sản xuất 1 ngày là 109385 (vỏ hộp/ ngày), Số vỏ hộp dùng cho 1 ca sản xuất 109385 = 36462 (hộp/ ca), 3 Số vỏ hộp cần để xếp hộp trong 1 giờ là 109385 = 4557 (hộp/ h), 24 Để đảm bảo cho quá trình sản xuất đƣợc liên tục, lƣợng hộp dự trữ trong kho phải ít nhất đủ 15 ngày sản xuất, Vậy số hộp dự trữ trong kho là 109385 x15 = 1640775 (vỏ hộp) Số nhãn dùng... Bảng 4.6 Số hộp bán thành phẩm sau các công đoạn chế biến trong 1 ngày TT Công đoạn Hao hụt (%) Năng suất (hộp/ ngày) 1 Sau khi xếp hộp 63447 2 Ghép mí 0,1 63383 3 Thanh trùng – làm nguội 0,3 63192 4 Bảo quản 0,1 63129 Số vỏ hộp dùng cho sản xuất 1 ngày là 63447 (vỏ hộp/ ngày) GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 28 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Số vỏ hộp dùng... Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 17 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Cơ thịt: cơ thịt chặt chẽ có tính đàn hồi Màu sắc của thịt gia cầm non sáng và nhạt hơn của thịt gia cầm già, trên bề mặt màu hoa quỳ sáng, hơi ẩm ƣớt nhƣng không dính, có mùi vị đặc trƣng Nƣớc thịt: trong suốt, có mùi thơm ngon đặc trƣng, có nhiều mỡ ngấm ra 3.2.1.3 Bảo quản nguyên liệu Khi bảo quản thịt, nếu thịt chỉ cần giữ... 09H2B Đồ án tốt nghiệp 34 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Khối lƣợng dự trữ trong kho là: Để đảm bào đủ nguyên liệu cho sản xuất, nhà máy dự trữ nguyên liệu trong 15 ngày Đối với muối ăn : 527,686 × 15 × 10-3 = 7,915 (tấn) Đối với hạt tiêu : 21,974 × 15 × 10-3 = 0,329 (tấn) Đối với hành tƣơi : 552,436 × 15 × 10-3 = 5,524 (tấn) Bảng 4.14 Bảng tổng kết các nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất TT . hộp lên đĩa cân và cho thịt vào. Hộp đã cân xong đƣợc đƣa lên băng chuyền đƣa qua máy rót mỡ đảm bảo đƣợc trọng lƣợng tịnh của hộp. Hộp sau khi xếp xong thì nhanh chóng đƣa đi ghép kín. Cách. ngoài không khí quá 30 phút. Đốt lông tơ, kiểm tra lại 3.2.3 Thịt gà lạnh đông đã đƣợc tan giá xong, phải làm sạch những sợi lông còn sót và những mảng da xấu trên cơ thể con vật mà trong quá. băng chuyền tiếp tục đƣa đến bộ phận chặt miếng. 3.2.4.2 Đối với thịt heo Sau khi làm tan giá xong, tiến hành rửa súc thịt, loại bỏ tiếp phần chất bẩn bám trên bề mặt thịt và những phần thịt