Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất cá khô

MỤC LỤC -oOo CHƯƠNG I MỞ ĐẦU I.Giới thiệu nguyên liệu 1.Nguồn lợi thủy hải sản Việt Nam .5 2.Thành phần tính chất cá a.Cấu trúc vật lý b.Thành phần dinh dưỡng c.Thành phần hóa học d.Thành phần khối lượng 11 3.Những biến đổi cá sau chết 12 II.Giới thiệu trình sấy thực phẩm 13 1.Đặc điểm trình sấy thực phẩm .13 2.Tác dụng trình sấy .13 3.Các kỹ thuật sấy 14 4.Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 14 a.Ảnh hưởng nhiệt độ khơng khí .14 b.Ảnh hưởng độ ẩm tương đối khơng khí 15 c.Ảnh hưởng tốc độ chuyển động khơng khí 15 d.Ảnh hưởng kích thước vật liệu .15 e.Ảnh hưởng thân nguyên liệu 15 5.Các biến đổi xảy trình sấy 15 a.Biến đổi vật lý 15 b.Sự biến đổi tổ chức nguyên liệu 16 c.Sự biến đổi hóa học 16 III.Giới thiệu sản phẩm cá khô 20 1.Ý nghĩa phương pháp chế biến 20 2.Nguyên liệu cho trình chế biến 20 a.Nguồn cung cấp nguyên liệu 20 b.Kiểm tra chất lượng cá nguyên liệu 20 c.Bảo quản nguyên liệu trước chế biến 21 3.Sản phẩm cá khô .22 SVTH: Chế Đình Bích Un a.Một số sản phẩm cá khơ 22 b.Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm cá khô 25 CHƯƠNG II 26 THIẾT KẾ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BỊ KHƠ TẨM GIA VỊ 26 I Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ .27 1.Nguyên liệu .27 2.Sơ chế - lóc phi lê 27 3.Rửa phi lê 28 4.Cắt miếng 28 5.Khử 28 6.Tẩm gia vị 29 a.Chuẩn bị gia vị .29 b.Ướp gia vị 29 7.Sấy .31 8.Cán 31 9.Cân - phân loại – đóng gói 31 10.Sản phẩm 32 II.Tính cân vật chất 32 1.Tính khối lượng nguyên liệu .32 2.Tính khối lượng hỗn hợp gia vị phụ gia .33 3.Tính thể tích dung dịch khử 34 III.Chọn thiết bị .34 1.Thiết bị 34 a.Thiết bị sấy băng tải .34 b.Lóc philê 36 c.Máy rửa cá sau lóc phi lê 36 d.Cán 37 e.Phân loại, cân – bao gói 38 f.Máy đóng gói chân khơng: .38 2.Thiết bị phụ .39 a.Băng tải nhập liệu 39 b.Băng tải tháo liệu 39 c.Thùng chứa trung gian, thùng vận chuyển 40 SVTH: Chế Đình Bích Uyên d.Một số thiết bị khác .40 CHƯƠNG III 41 CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ 41 THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 41 I.Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 42 1.Nguyên tắc chọn địa điểm phân xưởng: .42 2.Chọn địa điểm đặt nhà máy: .42 II.Kết cấu xây dựng 42 1.Nền 42 2.Tường 42 3.Trần nhà 43 4.Cửa 43 III.Bố trí mặt 43 1.Chọn diện tích 43 a.Khu vực nhận nguyên liệu: 43 b.Khu vực sơ chế, lóc philê: .43 c.Khu vực rửa philê: 44 d.Khu vực khử – rửa: 44 e.Khu vực ướp gia vị : 44 f.Khu vực sấy – làm nguội – cán – bao gói 44 g.Khu vực sản phẩm : .44 h.Khu vực điện : .44 i.Khu vực quản lý: 44 j.Phòng vệ sinh : .44 k.Chiều cao phân xưởng : 44 2.Bố trí phân xưởng (hình vẽ) 44 IV.Dự kiến số công nhân 44 V.Tính điện nước .45 1.Tính điện 46 a.Tính cho thiết bị .46 b.Tính điện chiếu sáng : 46 2.Tính nước : 47 KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO .49 SVTH: Chế Đình Bích Uyên DANH MỤC BẢNG -oOo Bảng 1: Số liệu xuất thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng .7 Bảng 2: Các loại mô thịt cá .7 Bảng 3: Thành phần protein lipid số loại cá Bảng 4: Thành phần hóa học cá Bảng 5: Hàm lượng acid amin protein cá protein thịt bò sau .10 Bảng 6: Hàm lượng trung bình nguyên tố phần ăn cá (mg%) 10 Bảng 7: Hàm lượng vitamin phần ăn cá 11 Bảng 8: Thành phần hóa học thịt số lồi cá thường đánh bắt 11 Bảng 9: Thành phần đạm (nitơ toàn phần) loài cá nhỏ tính theo gam 1kg cá trừ xương, vảy .12 Bảng 10: Nhiệt độ hỗn hợp muối đá 21 Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan .25 Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học .25 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh 25 Bảng 14: Công thức phối trộn loại gia vị 29 BẢNG THIẾT BỊ -oOo Thiết bị sấy băng tải 35 Bàn lóc philê Dao lóc philê .36 Máy rửa cá .37 Hệ thống phân loại, cân, bao gói .38 Máy đóng gói chân khơng .38 Băng tải nhập liệu 39 Thùng chứa trung gian .40 SVTH: Chế Đình Bích Uyên CHƯƠNG I MỞ ĐẦU I Giới thiệu nguyên liệu Nguồn lợi thủy hải sản Việt Nam Nước ta nằm phía tây Biển Đơng, có bờ biển dài 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng 1000000 km2 Vùng ven biển có nhiều cửa sơng hàng năm đổ biển hàng chục tỉ m nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành vùng nước lợ trù phú tôm cá Biển Việt Nam nằm vùng có nhiều chỗ gặp hải lưu, có khí hậu nhiệt đới, có khoảng 40000 eo vịnh, đầm phá, bải triều có khả ni trồng hải sản Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ văn thích hợp cho sinh trưởng sinh sản SVTH: Chế Đình Bích Un bốn mùa tơm cá, nên nước ta có nguồn lợi thuỷ sản đa dạng phong phú Riêng cá có khoảng 2000 loài xác định tên 800 lồi, với 40 lồi có giá trị kinh tế cao Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm nước ta khoảng 800000 cá (kể cá nước ngọt) Trong đó: + Loại cá nổi: cá trích, cá ngừ… chiếm khoảng 324000 + Loại cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá vàng… chiếm khoảng 372000 Vùng biển gần bờ nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển khu vực có dấu hiệu suy giảm Hiện nay, ngành thuỷ sản đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác vùng biển xa bờ với đối tượng khai thác có kích thước giá trị cao Đồng thời nghề nuôi cá biển phát triển Đã hình thành mơ hình nuôi công nghiệp phục vụ xuất số loài cá song (cá mú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giị Một sơ lồi khác tiến hành nuôi thử nghiệm cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình Mùa vụ khai thác: Cá biển khai thác quanh năm, tập vụ khai thác vụ cá Nam vụ cá Bắc -Vụ cá Nam: Từ tháng đến tháng 10 năm -Vụ cá Bắc: Từ tháng 11 đến tháng năm sau Hình thức khai thác: Cá biển khai thác nhiều loại nghề nghề lưới kéo, lưới vây, lưới rê, nghề câu, vó, mành v.v… Ni cá biển: Hình thức ni theo quy mơ cơng nghiệp Cá biển thường ni hình thức lồng bè biển vịnh, đầm quanh đảo vùng ven biển nước Xuất khẩu: Hằng năm, mặt hàng cá biển Việt nam xuất sang hầu khắp thị trường giới, tập trung Nhật Bản nước châu Á, Mỹ, châu Âu, nước châu Đại dương Giá trị xuất mặt hàng cá đông lạnh Việt Nam chiếm khoảng 15- 20% tổng kim ngạch xuất thuỷ sản năm Trong giá trị xuất mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị mặt hàng cá đông lạnh Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển chế biến xuất nhiều dạng sản phẩm khác Các sản phẩm xuất thường đơng lạnh hình thức đông block đông IQF Các dạng sản phẩm phân thành nhóm sau: - Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên - Philê đông lạnh - Hàng giá trị gia tăng - Đóng hộp SVTH: Chế Đình Bích Un Về ni trồng thuỷ sản, Việt Nam lên cường quốc xuất thuỷ sản Kim ngạch xuất thuỷ sản đứng hàng thứ sau: dầu khí dệt may Mặt hàng xuất chủ yếu: tôm đông lạnh, cá ngừ đại dương, cá tra, cá basa,… Trong tương lai, Việt Nam đa dạng hóa mặt hàng xuất khẩu, đa phương hoá ngoại giao nhắm đến thị trường tiềm năng: Châu Âu, Nhật, trung Đông, Trung Quốc, … để không bị lệ thuộc nhiều vào thị trường Hoa Kỳ Do tiềm phát triển ngành thuỷ sản Việt Nam lớn Bảng 1: Số liệu xuất thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng Mặt hàng Mực đông lạnh Bạch tuộc đông lạnh Hàng tươi sống Cá Ngừ Ruốc khô Cá đông lạnh Mực khô Cá khô Tôm khô Tôm đông lạnh Tôm hùm, tôm vỗ Mặt hàng khác Tổng cộng Số lượng (Tấn) 34991.7 34771.3 49.6 44822.3 3980.3 362286.1 12063.0 28220.1 622.9 153172.9 13.0 146687.2 821680.4 Giá trị (Đô la Mỹ) 135968896 86220792 119202 117132996 3438538 952570667 79595373 89402643 2442616 1430002115 412769 460652970 3357959577 Nguồn sinh vật thuỷ sản cung cấp cho loài người lượng protein động vật đứng thứ sau nhóm thịt, trứng, sữa Riêng Việt Nam lại đứng vị trí hàng đầu, sản lượng thuỷ sản thu hoạch nước ta cịn so với nước khu vực Do đó, việc sử dụng có hiệu nguồn nguyên liệu thuỷ sản đặt nhằm phục vụ tiêu dùng nước xuất Thành phần tính chất cá a Cấu trúc vật lý Thịt cá hệ keo đặc, tạo nên từ màng ngăn, sợi nội mạc Các màng ngăn chia hệ cá thành phần ngang, chủ yếu collagen elastin Chúng tạo nên màng ngăn mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dung dịch muối protit, chất nhờn Các loại mô bản: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ mô xương Thành phần sau: Bảng 2: Các loại mô thịt cá SVTH: Chế Đình Bích Un Loại mơ Mơ Mô mỡ Mô liên kết Mô xương , sụn Mô máu Hàm lượng ( % kl) 45 – 70 5–7 – 10 – – 10 Trong chế biến thực phẩm, mô đối tượng chủ yếu chiếm tỉ lệ lớn thể động vật chứa đầy đủ acid amin khơng thay ngịai cịn chế biến nhiều sản phẩm mà mô khác không chế biến Mô cá không chặt chẽ mơ thịt gia súc bị phá hủy hư hỏng nhanh Protein liên kết lỏng lẻo Cá sau chết, tác dụng muối vô nhân tố khác, protein bị đông đặc làm tương có cấu trúc chặt chẽ b Thành phần dinh dưỡng Cá loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao cịn ăn quen thuộc bữa ăn hàng ngày Nhu cầu ngày thể người cần 80 – 100g protein, nhu cầu chung thể protein động vật 50 – 60g Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng cao có chứa axit amin cần thiết khơng thay So với loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17 –18% protein), thịt gà (19% protein) đa số lồi cá ta thường ăn hàm lượng protein cao tương đương so với protein gia súc, gia cầm Điều đặt biệt protein cá dễ đồng hoá protein thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa, thể dễ hấp thu Bảng 3: Thành phần protein lipid số loại cá Tên cá Thu Đối Rựa Trạch Lóc Lịng tong Bống tượng Thát lát Protein % 22,99 21,66 18,55 19,32 18,80 18,23 19,07 18,13 Lipid % 4,85 10,00 1,44 0,29 1,16 0,28 0,30 0,21 Ngày nay, người ta tìm thấy cá chất khơng có thịt động vật cạn khác, chất cần thiết cho phát triển thể người, vitamin hoà tan mỡ, nguyên tố vi lượng Nếu sử dụng cá làm thức ăn tránh SVTH: Chế Đình Bích Un bệnh tê thấp, cao huyết áp… người vùng ẩm thấp Phần lớn thực phẩm từ cá xếp vào loại thực phẩm quí, đặt biệt cho trẻ em người ốm Trong vitamin từ cá mothioniu có giá trị đặt biệt có hàm lượng cao so với protein gốc động vật khác Ngồi cá cịn chứa histidin acginin chất giúp thể phát triển nhanh Giá trị dinh dưỡng cá cịn chỗ chứa lượng chất béo đáng kể Hàm lượng chất béo chứa nhiều gan cá (còn gọi dầu cá) từ 0,3 –30 % khối lượng thể, tùy thuộc vào loại, độ tuổi mùa vụ đánh bắt Dầu cá thể tiêu hóa hấp thụ nhanh so với động vật cạn Nếu xét giá trị sinh lượng cần dùng 1,5kg cá tươi thay 1kg thịt heo bò Cá nguồn vitamin quan trọng cá có chứa nhiều vitamin nhóm B B1, B2, B6 thịt cá màu sẫm cá thu, cá ngừ, cá nục,… chứa nhiều vitamin B12 (20 µg/g) Cá nguồn chứa nhiều vitamin B6 (1 - µg/g), thiếu vitamin mà nhiều trẻ em bị bệnh thiếu máu Ngoài cá cịn có nhiều vitamin mỡ A, D; hàm lượng vitamin B12, E cá nhiều hẳn thịt heo, trứng sữa So với thịt cá có chứa nhiều nguồn khống chất q, lượng chất khoáng dao động từ – 3%, cá biển chứa nhiều chất khoáng cá nước Tỷ số Ca/P cá tốt thịt Trong chất khoáng, yếu tố vi lượng đa lượng cần thiết cho thể người trước hết muối iod, muối photphat, K, Ca, Cu, Fe,… Cá cho ta chất long diên hương (amborgis) sinh từ ruột cá voi, chất dùng làm thuốc nguồn ngun liệu q kỹ nghệ hương liệu long diên hương chất định mùi hương cao cấp Một số loài cá cho ta vị thuốc chữa bệnh mật cá trấm trị tắc họng, mờ mắt,… Các nhà y học chiết xuất chất tetrodotoxin từ cá dùng để trị bệnh suyễn, gây tê phẫu thuật điều trị bệnh nan y ung thư nặng cùi Vì vậy, cá nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng cho người Giá trị thực phẩm cá xác định thành phần hoá học Ngồi thành phần quan trọng là: protein cịn phải kể đến lipid, mỡ, chất khống, vitamin… c Thành phần hóa học Thành phần hóa học cá phụ thuộc giống loài, mùa vụ khai thác, thời tiết, thời kỳ sinh trưởng… Theo tài liệu Viện nghiên cứu nghề cá Liên Xơ, thành phần hóa học cá tóm tắt sau: Bảng 4: Thành phần hóa học cá Thành phần Trị số tối thiểu (%) SVTH: Chế Đình Bích Un Trị số tối đa (%) Nước Protid Lipid Muối vô 48,0 10,3 0,1 0,5 85,1 24,4 54,0 5,6 Từ số liệu cho thấy biến đổi hàm lượng thành phần hóa học mơ cá lớn, khác với mô động vật cạn • Protein cá Nguồn sinh vật biển cung cấp cho nhân loại 20% tổng nhu cầu protein Giá trị ý nghĩa dinh dưỡng protein cá giống protein thịt động vật cạn, nghĩa protein thịt cá có đầy đủ cân đối loại acid amin không thay Thịt cá có vị đặc trưng, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Bảng 5: Hàm lượng acid amin protein cá protein thịt bò sau Acid amin Histidin Lytin Itoloxin Loxin Metionin + cystein Phenylatanin + tysoxin Trytophan Treonin Valin Hàm lượng acid amin không thay (g/100g protein ) Trong thịt bò Trong thịt cá 3,4 3,5 8,9 9,1 5,7 5,0 7,6 9,2 4,0 4,1 5,6 8,8 1,4 1,4 4,5 5,5 3,0 6,1 • Lipid cá Trong thịt cá lượng lipid thành phần quan trọng sau protein Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào loài, giống, địa điểm mùa vụ khai thác Mỡ cá chứa nhiều acid béo khơng no có nhiều nối đơi nên dễ bị ơxi hóa, dễ bị tối màu có mùi khét Đây điểm khác biệt với mỡ động vật cạn Trong dầu gan số lồi cá (nhám, đuối, thu,…) có hàm lượng vitamin A đặc biệt cao nguồn nguyên liệu để khai thác loại vitamin q • Muối vơ động vật thủy sản Lượng muối khoáng thịt cá không lớn, chiếm từ 1-3% lượng chất khô lại cần thiết cho thể người: P, Mg, K, Ca, Na, Fe, Cu, Mn, I2, … Những chất có giá trị sinh lý quan trọng Bảng 6: Hàm lượng trung bình nguyên tố phần ăn cá (mg%) SVTH: Chế Đình Bích Uyên 10 - Công suất: 16.6 KW Lượng tiêu thụ: 1000 – 1200 kg/h Chiều rộng băng tải: 2000m Số băng tải: Áp suất hơi: atm Lượng nước sử dụng: 0,6 m3 /giờ Vận tốc băng tải: 0,1 – 0,6 m/phút Kích thước tổng thể thiết bị: Dài: 12100 mm Rộng: 3600 mm Cao: 4950 mm Thiết bị sấy băng tải SVTH: Chế Đình Bích Un 35 b Lóc philê Gồm bàn lóc philê dao lóc philê Kích thước bàn:dài x rộng x cao = x x 0.9 (m) Vật liệu: inox Số bàn sử dụng: bàn Bàn lóc philê Dao lóc philê c Máy rửa cá sau lóc phi lê Chọn hãng Konsorcjum Andziak sp j ( Bulgaria ) - Vật liệu : Nhơm - Đường kính : 600 mm - Đường kính ngồi : 800 mm - Kích thước: Dài x rộng x cao = 2.5 x 1.2 x 1.4 (m) - Công suất: 1.5 KW SVTH: Chế Đình Bích Un 36 Máy rửa cá d Cán Mơ tả thiết bị: Máy có nhiều cặp trục cán, dùng để cán mỏng làm mềm cá hải sản, sau sấy tẩm gia vị, chuẩn bị cho q trình đóng gói thành phẩm Máy cán chế tạo thành modul tổ hợp thành máy cán nhiều trục Trục cán làm inox SUS 316, khía rãnh dọc theo trục có góc nghiêng thích hợp để làm giãn dài rộng miếng cá Hai trục cặp trục có góc nghiêng ngược Khe hở hai trục điều chỉnh nhờ núm vít điều chỉnh Kiểu máy MCM-05 MCM-10 MCM-15 Số cặp trục cặp trục 10 cặp trục 15 cặp trục Kích thước (mm) 420x410x780 750x410x780 1065x410x780 Cơng suất 0.75 KW 1.2 KW 1.5 KW Chọn loại máy Việt Nam, công ty TNHH Công nghiệp Nam Phát thiết kế lắp đặt Sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị mà ta chế biến bán thành phẩm, nên ta chọn loại máy MCM-10 có 10 cặp trục SVTH: Chế Đình Bích Un 37 Máy cán cá e Phân loại, cân – bao gói Hệ thống phân loại, cân, bao gói f Máy đóng gói chân khơng: Máy đóng gói chân khơng Mơ tả thiết bị: Máy dán ép bao bì hút chân khơng (có thổi khí mong muốn) nhãn hiệu Fuji Impulse Nhật Bản, hàn miệng túi có độ rộng từ 30 - 40 cm tuỳ loại máy, thao tác tiến hành đơn giản nhanh gọn Giá thành thiết bị: từ 580 – 3300 USD/máy tùy theo cơng suất Chọn máy có cơng suất: 1.5 KW Ưu điểm thiết bị: - Chất lượng máy bền SVTH: Chế Đình Bích Un 38 - Hàng Nhật Bản bảo hành năm Máy dán ép bao bì vừa hút chân khơng vừa thổi khí mong muốn vào Dây may so khơng đốt nóng liên tục mà dùng xung điện, nên tiết kiệm điện chạy 24/24h mà khơng làm nóng máy Đường hàn bền đẹp, độ rộng đường hàn mép túi điều chỉnh (5mm-10mm) Dùng cho nhiều loại bao bì khác (PP,PE ) có độ dày khác Thiết bị phụ a Băng tải nhập liệu Chiều rộng băng tải: 1000 (mm) Công suất: 0.3 KW Băng tải nhập liệu b Băng tải tháo liệu Chiều rộng băng tải: 1000 (mm) Công suất: 0.3 KW Băng tải tháo liệu SVTH: Chế Đình Bích Uyên 39 c Thùng chứa trung gian, thùng vận chuyển - Kích thước: Dài x rộng x cao = 1.1 x 0.6 x 0.85 (m) - Bề sâu: 240 (mm) Thùng chứa trung gian d Một số thiết bị khác - Bơm: công suất 0.75 KW - Hệ thống lạnh: cơng suất 25KW SVTH: Chế Đình Bích Un 40 CHƯƠNG III CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SVTH: Chế Đình Bích Un 41 I Chọn địa điểm xây dựng nhà máy Nguyên tắc chọn địa điểm phân xưởng: Gần nguồn nguyên liệu Diện tích cần đủ đảm bảo mở rộng sau Địa hình tương đối phẳng Địa điểm gần đường giao thông Gần nguồn nước, nguồn lượng, sử dụng hợp lý phế liệu Gần khu dân cư để tuyển lựa công nhân tiêu thụ sản phẩm Chọn địa điểm đặt nhà máy: Lựa chọn địa điểm xây dựng thành phố Vũng Tàu, thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu Vì nơi đạt số yêu cầu sau: Thành phố Vũng Tàu thành phố biển nên xem nơi có nguồn nguyên liệu dồi Khi xây dựng nhà máy ta chủ động nguồn nguyên liệu giảm chi phí vận chuyển nguồn nguyên liệu cho sản xuất Hơn nữa, số khu vực thành phố gần khu cơng nghiệp, có nhà máy lân cận, ta tận dụng phế liệu để chế biến thành thức ăn cho cá Thành phố Vũng Tàu thành phố lớn, đường sá quy hoạch rõ ràng, thuận lợi giao thơng Từ thành phố Hồ Chí Minh đến Vũng Tàu khoảng xe Dân số vùng dồi dào, đảm bảo nhân lực cho sản xuất Khi nguồn hàng dồi dào, kế hoạch xuất sản phẩm lớn, ta tuyển thêm lao động thời vụ dễ dàng Hơn nữa, thành phố cịn nơi có truyền thống sản xuất thủy sản lâu đời nên có cơng nhân giàu kinh nghiệm Những năm gần đây, ngành du lịch tỉnh phát triển mạnh Dựa mạnh đó, ta có dịp quảng bá sản phẩm Khơng có cá bị, biển Vũng Tàu cịn có nhiều lồi cá khác phục vụ cho nhu cầu nước xuất Vì thế, việc thành lập nhà máy chế biến cá khô yêu cầu ý nghĩa, làm tăng khả cạnh tranh đáp ứng yêu cầu thị trường II Kết cấu xây dựng Nền Bề mặt phải vững chắc, không thấm, dễ thoát nước Do thường bị nhiễm nhiều vi sinh vật nên nhà xưởng phải thiết kế dễ làm vệ sinh, độ dốc phía nước Nền phải làm vật liệu chịu nước, không hút ẩm, dễ cọ rửa không bị rạn nứt.Nền thường làm đá, bê tông gạch men thích hợp Tường Tường bên phân xưởng cần phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng để dễ làm vệ sinh SVTH: Chế Đình Bích Un 42 Tại khu vực xử lí chế biến thực phẩm tường cần làm vật liệu dễ cọ rửa, không thấm nước gạch men, nhựa, kim loại không gỉ Bề mặt tường phải nhẵn, không rạn nứt dễ làm vệ sinh, tường phải có màu sáng để dễ nhận vết bẩn Trần nhà Trần nhà cần thiết kế, xây dựng tráng phủ nhằm ngăn chặn tích tụ bụi, giảm tối đa việc ngưng tụ nước, phát triển nấm mốc, bong tróc dễ cọ rửa Trần thường làm vệ sinh nên cần xây dựng để giảm tích tụ bụi Việc thơng thống cần trọng hàng đầu để ngăn ngừa nấm mốc phát triển trần Trần xây vữa xi măng hay bê tông Việc sử dụng sơn chống nấm mốc biện pháp hỗ trợ Trần phải cách đất 3m, khơng có khe hở, vết nối phải hàn kín, phải có lớp phủ nhẵn, khơng thấm nước, màu sáng Cửa Bệ cửa sổ cần nhỏ, dốc vào 45o, có vách cách đất 1m Tốt khơng có cửa sổ Những nơi cần có cửa sổ lỗ thơng thống cần phải có cấu trúc tránh bụi ruồi Bệ, khung cửa cần làm vật liệu nhẵn, chịu nước, bên cửa sổ phải dốc phải dốc để tiện làm vệ sinh Tất cửa có thủy sản sản phẩm thủy sản qua phải đủ rộng, dạng tự đóng, làm vật liệu kết cấu thích hợp Cửa phải làm vật liệu không gỉ, bề mặt khung cửa vào phải nhẵn dễ làm Bề mặt cửa khơng có sản phẩm qua (như lối nhân viên) phải nhẵn để dễ làm vệ sinh Cửa phải đóng khít để tránh chuột bọ, côn trùng bụi Các cầu thang, kiến trúc phụ phải xây dựng đặt vị trí thích hợp để tránh nhiễm bẩn cho trần III Bố trí mặt Chọn diện tích a Khu vực nhận nguyên liệu: Chọn diện tích S = x (m) b Khu vực sơ chế, lóc philê: - Khối lượng trung bình con: khoảng kg/con - Khối lượng cá đem vào lóc : 4523.3 kg/ngày ≈ 4523.3 con/ngày - Năng suất trung bình cơng nhân: Sơ chế: con/phút Lóc philê: con/phút Cắt miếng: 1.5 con/phút - Vậy số công nhân cần ngày khu vực: Sơ chế: 10 công nhân SVTH: Chế Đình Bích Un 43 - c - d e f g h i j k Lóc philê: 10 cơng nhân Cắt miếng: 5-6 cơng nhân Chọn kích thước bàn làm việc: dài x rộng = 2m x 1m Một bàn bố trí khoảng cơng nhân, bên công nhân Chọn số bàn làm việc khoảng bàn Khoảng cách bàn: m Khoảng cách bàn tường: m Chiều dài khu vực lóc philê: D = 2x4 + 1x3 + 1x2 = 13 (m) Chiều rộng khu vực lóc philê: R = 2x1 + 1x1 +1x2 = (m) Vậy: ta chọn diện tích khu vực S = x 16 (m) Khu vực rửa philê: Khoảng cách máy tường: 0.9 m Chiều dài: 2.5 + 1.8 = 4.3 (m) Chiều rộng: 1.2 + 1.8 = 3,2 (m) Chọn diện tích S = x (m) Khu vực khử – rửa: Chọn S = 4.5 x (m) Khu vực ướp gia vị : Chọn S = 4.5 x (m) Khu vực sấy – làm nguội – cán – bao gói Chọn S = 12 x 16 (m) Khu vực sản phẩm : Chọn S = x (m) Khu vực điện : Chọn S = x (m) Khu vực quản lý: Chọn S = x (m) Phòng vệ sinh : Chọn S = x (m) Chiều cao phân xưởng : Chọn H = 8,4 m Bố trí phân xưởng (hình vẽ) IV.Dự kiến số cơng nhân SVTH: Chế Đình Bích Un 44 Số cơng nhân thực tế : Khu sản xuất Thu nhận nguyên liệu Khu lóc philê Rửa philê Khử – rửa Ướp gia vị Sấy – làm nguội – cán – bao gói Kho sản phẩm Khu vực nồi Khu vực điện Số người cần thiết 26 20 2 Tổng 66 Số công nhân dự trữ: Cd = Ct × ( N cd − N tt ) N tt Với : Ct : số công nhân thực tế Ntt : số ngày làm việc thực tế bình quân ( 280 ngày / năm ) Ncd : số ngày làm việc theo chế độ Ncd = τl − ∑[ τCN +τ L ] τ l : thời gian theo lịch (365 ngày/năm) τ CN : số ngày nghỉ chủ nhật (48 ngày/năm) τL : số ngày nghỉ lễ (12 ngày/năm) → → Ncd = 305 ngày/năm Vậy số cơng nhân dự trữ : 66 × (305 − 280) Cd = = 5.89(nguoi ) 280 Chọn người Chọn số người giám sát, kiểm tra: người Vậy tổng số công nhân : TCN = Ct t + Cd + Cgiám sát = 66 + + = 74 (người) V Tính điện nước SVTH: Chế Đình Bích Un 45 Tính điện a Tính cho thiết bị Tên thiết bị Cơng suất ( KW ) Băng tải nhập liệu Sấy Băng tải tháo liệu Máy đóng gói Cán Rửa philê Bơm Hệ thống lạnh 0.3 16.6 0.3 1.5 1.5 1.5 0.75 25 Số làm việc tối đa (giờ) 6 6 24 Tổng Tổng điện (KWh) 1.8 132.8 1.8 9 600 769.4 (KWh) b Tính điện chiếu sáng : Cơng suất : P = W x S Với : W : công suất chiếu sáng đơn vị diện tích (W/m2) S : diện tích gian nhà (m2) Khu chiếu sáng Khu nhận nguyên liệu Khu lóc philê Khu rửa philê Khu khử – rửa Khu ướp gia vị Khu sấy – làm nguội – cán – bao gói Khu sản phẩm Khu quản lí xưởng Khu điện Khu vệ sinh S (m2) 30 96 15 22.5 22.5 192 W (W/m2) 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 P (W) 180 720 112.5 168.75 168.75 1440 30 15 15 30 6 6 180 90 90 180 Tổng 3330 (W) = 3.33 (KW) Tính ngày làm việc giờ, lượng điện thắp sáng sử dụng là: 26.64 (KWh) Vậy tổng lượng điện tiêu thụ ngày : SVTH: Chế Đình Bích Uyên 46 = 769.4 + 26.64 = 796.04( KWh ) Tính nước : Nước sinh họat : Trung bình CN sử dụng : 50 lít nước / ngày → 74 CN sử dụng 3700 lít nước / ngày = 3.7 m3 / ngày Nước vệ sinh Thiết bị , dụng cụ : 0.5 m3 / ngày Nước rửa nguyên liệu : Trung bình cần 1.5 m3 / → lượng nước cần : = 1.5 x (2.371 + 2.277) = 6.972 m3 / ngày Nước pha dung dịch khử : 3.482 m3/ngày Vậy tổng nước tiêu thụ ngày : 14.154 m3/ngày SVTH: Chế Đình Bích Un 47 KẾT LUẬN Việt Nam nước có nguồn thủy hải sản vơ phong phú Hoạt động chế biến thủy sản phục vụ cho nhu cầu nước mà đem lại nguồn lợi vơ to lớn cho quốc gia Vì thế, việc thiết kế phân xưởng sản xuất cá khơ có ý nghĩa vô thiết thực Với thiết kế trên, nhà máy xây dựng diện tích khơng lớn Sau xây dựng, nhà máy đạt suất tương đối (500 kg sản phẩm/ngày), số lượng công nhân cần sử dụng không nhiều (75 người) Hy vọng sau đưa vào hoạt động, nhà máy đạt hiệu kinh tế cao SVTH: Chế Đình Bích Un 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập I, II, NXB Nông Nghiệp, 1990 Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm chế biến từ cá, NXB Nông Nghiệp, 1981 PGS TSKH Lê Văn Hoàng, Cá thịt chế biến công nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nguyễn Xuân Thâm, Kỹ thuật chế biến bảo quản cá Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp Luận văn tốt nghiệp Đại Học Một số hình ảnh tài liệu tải internet Giáo trình cơng nghệ chế biến số sản phẩm thủy sản SVTH: Chế Đình Bích Un 49 ... biến khô, trước sử dụng phải qua chế biến nhiệt: nướng, chiên,… Khô cá sặc Khơ cá thiều SVTH: Chế Đình Bích Un Khơ cá tra Khô cá đuối 22 Khô cá cơm Khô cá basa philê Khô cá vàng Khô cá đục Cá bống... loại cá gầy cá nhám, cá mực, cá đuối, cá đục, cá vàng,… Sản phẩm ý thị trường ngồi nước Khơ cá mè SVTH: Chế Đình Bích Un 24 Ưu điểm sản phẩm cá khô tẩm gia vị: + Làm tăng giá trị sử dụng cá khô, ... số sản phẩm cá khô 22 b.Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm cá khô 25 CHƯƠNG II 26 THIẾT KẾ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BỊ KHƠ TẨM GIA VỊ 26 I Thuyết minh sơ đồ quy