2.1 Sô ñoà quy trình coâng ngheä: 2.2 Thuyeát minh quy trình coâng ngheä: Côm döøa laø nguyeân lieäu duøng cho saûn xuaát boät söõa döøa hoaø tan. Côm döøa naïo nhuyeãn ñaàu tieân seõ ñöôïc eùp, sau ñoù qua quaù trình trích ly baõ vaø ta seõ thu ñöôïc dòch söõa döøa. Dòch söõa döøa ñöôïc boå sung caùc chaát phuïg ia vaø ñöôïc ñem ñi ñoàng hoaù. Dòch söõa döøa sau ñoàng hoaù seõ ñöôïc saáy phun vaø ta seõ thu ñöôïc boät söõa döøa hoaø tan. Boät söõa döøa hoaø tan sau khi bao goùi ta seõ thu ñöôïc boät söõa döøa thaønh phaåm. 2.2.1 EÙp: Taùch rieâng pha loûng vaø pha raén, thu ñöôïc toái ña phaàn dòch loûng coù trong pha raén. Quaù trình eùp aûnh höôûng quyeát ñònh ñeán hieäu suaát thu hoài dòch söõa döøa. 2.2.2. Trích ly baõ: Thu hoài caùc chaát chieát (coøn trong baõ sau khi eùp) toái ña vôùi chi phí cho quaù trình trích ly laø thaáp nhaát. Quaù trình trích ly baõ cuõng aûnh höôûng ñeán hieäu suaát thu hoài dòch söõa döøa. Hieän nay ngöôøi ta thöôøng duøng nöôùc noùng ñeå trích ly caùc chaát chieát töø côm döøa. Tæ leä trích ly: baõ : nöôùc = 1 : 1.5 2.2.3 Phoái troän: Boå sung caùc chaát phuï gia nhaèm giuùp quaù trính saáy ñöôïc thöïc hieän deã daøng vaø taïo ra saûn phaåm coù caùc chæ tieâu ñaït yeâu caàu. 2.2.4 Thanh truøng: Thanh truøng nhaèm muïc ñích tieâu dieät hoaëc öùc cheá ñeán möùc toái ña hoaït ñoäng cuûa heä vi sinh vaät thoâng thöôøng, heä vi sinh vaät gaây beänh coù trong dòch söõa döøa baèng caùch söû duïng hôïp lyù nhieät vôùi ñieàu kieän taùc ñoäng ít nhaát ñeán caáu truùc vaät lyù cuûa söõa döøa, ñeán söï caân baèng hoùa hoïc cuõng nhö thaønh phaàn caùc enzym vaø vitamin trong söõa döøa. Thanh truøng ôû giai ñoaïn naøy coøn nhaèm muïc ñích chuaån bò cho quaù trình coâ ñaëc sau ñoù nhôø quaù trình boác hôi nöôùc ñöôïc baét ñaàu nhanh hôn. Moät soá bieán ñoåi cuûa söõa döøa trong quaù trình: Bieán ñoåi vaät lyù: chaát beùo trong söõa döøa seõ chaûy loûng hoaøn toaøn laøm thay ñoåi theå tích vaø ñoä nhôùt cuûa söõa döøa, nhieät ñoä söõa döøa taêng leân. Bieán ñoåi hoùa hoïc: xaûy ra caùc phaûn öùng hoùa hoïc khoâng coù lôïi: phaûn öùng phaân huûy caùc acid amin, phaûn öùng taïo maøu khoâng coù lôïi cho saûn phaåm(phaûn öùng Maillard). Bieán ñoåi sinh hoïc: tieâu dieät hoaëc öùc cheá caùc vi sinh vaät gaây beänh, laøm cho söõa döøa sau thanh truøng ñaùp öùng caùc tieâu chuaån cho pheùp veà vi sinh. 2.2.5 Coâ ñaëc: Coâ ñaëc laø quaù trình naâng cao noàng ñoä chaát khoâ hoaø tan trong dung dòch baèng phöông phaùp bay hôi nöôùc ñeå taùch moät phaàn dung moâi ôû daïng hôi . Coâ ñaëc laø moät quaù trình hoaù lyù . Coâ ñaëc söõa döøa laø giai ñoaïn chuaån bò cho quaù trình saáy tieáp theo nhaèm muïc ñích giaûm chi phí naêng löôïng vì söõa döøa sau khi thanh truøng coù haøm löôïng chaát khoâ 38% nhöng sau quaù trình coâ ñaëc haøm löôïng chaát khoâ ñaït ñöôïc 50% . Ñoàng thôøi noù laøm giaûm ñoä hoaït ñoäng cuûa nöôùc vaø haïn cheá quaù trình bieán ñoåi caùc chaát trong söõa döøa taïo ñieàu kieän duy trì ñöôïc chaát löôïng cuûa saûn phaåm trong moät thôøi gian cuõng nhö taêng ñoä beàn vi sinh. Caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình coâ ñaëc : Trong quaù trình coâ ñaëc, nhöõng tính chaát cô baûn cuûa nguyeân lieäu seõ khoâng ngöøng bieán ñoåi : a) Söï bieán ñoåi veà tính chaát vaät lyù vaø hoùa lyù : Khi noàng ñoä chaát tan taêng daàn, tính chaát cuûa dung dòch thay ñoåi tuyø thuoäc vaøo thôøi gian coâ ñaëc nhö taêng ñoä nhôùt, taêng khoái löôïng rieâng vaø taêng nhieät ñoä soâi cuûa dung dòch ñoàng thôøi giaûm nhieät dung cuûa nguyeân lieäu. b) Söï bieán ñoåi veà hoaù hoïc : Khi coâ ñaëc ôû nhieät ñoä cao , caùc vitamin coù theå bò phaân huyû hoaëc xaûy ra caùc phaûn öùng Melanoidin laøm bieán ñoåi maøu saéc cuûa saûn phaåm c) Söï bieán ñoåi veà sinh hoïc : Quaù trình coâ ñaëc laøm giaûm löôïng nöôùc trong nguyeân lieäu neân coù theå haïn cheá khaû naêng hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät hoaëc tieâu dieät caû vi sinh vaät neáu coâ ñaëc ôû nhieät ñoä cao. 2.2.6 Ñoàng hoaù: Muïc ñích cuûa quaù trình ñoàng hoùa laø phaân taùn caùc haït beùo trong söõa döøa ñeå taïo neân moät hoãn hôïp ñoàng nhaát, laøm giaûm kích thöôùc haït beùo vaø phaân boá ñeàu chuùng trong söõa. Söû duïng thieát bò ñoàng hoùa hai caáp. 2.2.7 Saáy phun: Saáy laø quaù trình nhaèm chuyeån dòch söõa döøa thaønh saûn phaåm daïng boät coù ñoä aåm sau khi saáy laø 2.5 – 5%. Trong ñieàu kieän ñoä aåm naøy thì khoâng theå coù söï phaùt trieån cuûa caùc loaøi vi sinh vaät. Do ñoù, trong coâng ngheä saûn xuaát boät söõa döøa, saáy vöøa ñoùng vai troø cheá bieán vöøa ñoùng vai troø baûo quaûn. Nhöõng bieán ñoåi coù theå xaûy ra trong quaù trình saáy: Ngoaøi vieäc laøm giaûm khoái löôïng vaø theå tích cuûa söõa döøa trong quaù trình saáy coøn coù theå xaûy ra caùc bieán ñoåi khaùc : + Söõa döøa coù theå bò toån thaát caùc chaát dinh döôõng vaø caùc caáu töû höông + ÔÛ nhieät ñoä cao coù theå xaûy ra phaûn öùng Maillard … taïo muøi vaø maøu baát lôïi cho saûn phaåm.
Thiết kế phân xưởng sản xuất bột sữa dừa hoà tan Năng suất 20000 kg/ngày SVTH: Nguyễn Thò Lan Anh GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Chương 1:Tổng quan 1.1 Giới thiệu nguyên liệu Người ta thu hoạch dừa trái dừa 10 – 12 tháng tuổi Cấu tạo trái dừa gồm: vỏ, gáo, cơm nước dừa Về mặt dinh dưỡng cơm dừa phần có giá trò Ở trái dừa khô cơm dừa dày khoảng 12 – 15 mm Chương 1:Tổng quan Hình : Quả dừa khô Chương 1:Tổng quan Trong trái dừa khô, cơm dừa chiếm khoảng 30% khối lượng, nước dừa 21.6%, vỏ 33.4%, gáo 15% Chương 1:Tổng quan Chương 1:Tổng quan 1.2 Chọn đòa điểm xây dựng phân xưởng: Phân xưởng chọn xây dựng khu công nghiệp Giao Long, tỉnh Bến Tre Ở có điều kiện thuận lợi: -Gần vùng nguyên liệu -Điện, nước đầy đủ -Giao thông thuận lợi -Lao động dồi -Có hệ thống xử lý nước thải Chương 2: QTCN Sản xuất Bột sữa dừa Cơm dừa nạo nhuyễn Ép Bã Nước Lọc Trích ly Bã Nguyên liệu phụ Phối trộn Thanh trùng Dòch trích Cô đặc chân không Đồng hóa Sấy phun Phân loại Bao bì Bao gói Sản phẩm Chương 3: Tính cân vật chất Sản phẩm bột sữa dừa hòa tan: Chất béo: 68% Protein: 10% Carbohydrates: 20% Độ ẩm: 2% Chương 3: Tính cân vật chất 3.2 Tổn thất trình sản xuất Chương 3: Tính cân vật chất Trong ngày: (với suất 20000 kg sản phẩm/ngày) Sử dụng 50025 kg nguyên liệu Một ngày làm ca: ca mẻ, mẻ sản xuất 2500 kg sản phẩm Vậy ca cần: 25012.5 kg nguyên liệu Mỗi mẻ cần: 6253.125 kg nguyên liệu Chương 3: Tính cân vật chất Chương 4: Tính chọn thiết bò 4.1 Thiết bò ép Chọn thiết bi ép trục vít: suất 14000 kg/h Chọn thiết bò ép hãng LYCO Manufacturing, Inc 4.2 Chương 4: Tính chọn thiết bò Thiết bò lọc Chọn thiết bò lọc khung suất 4500 kg/h Hãng sản xuất: Vapor-Master® Enclosed Plate & Frame Filter Presses Chương 4: Tính chọn thiết bò 4.3 Thiết bò phối trộn Đặt hàng thiết bò phối trộn bồn hình trụ đứng có cánh khuấy Bồn trộn tích 10000 l (thể tích làm việc 8000 l) vận hành chế độ chân không để tránh tạo bọt Bồn có đường kính 2.26 m, cao 2.5 m Chương 4: Tính chọn thiết bò 4.4 Thiết bò trùng - Chọn thiết bò trùng Tetra Therm Lacta 10 TetraPak - Các thông số kỹ thuật: + Năng suất thiết bò: 5000 – 45000 l/h + Lượng nước cần dùng (3 bar): 110 kg/h + Công suất điện: 25 kW + Điện áp: 380 400 VAC, tần số 50 Hz + Các đường ống dẫn sữa làm thép không rỉ AISI316 Chương 4: Tính chọn thiết 4.5 Thiết bòbò cô đặc -Đặt hàng thiết bò cô đặc Flash Cooler APV - Các thông số : + Năng suất thiết bò: 7500 l/h + Nồng độ sữa vào tháp cô đặc: 38.5% + Nồng độ sữa rời tháp cô đặc: 50% Chương 4: Tính chọn thiết bò 4.6 Thiết bò đồng hóa - Chọn thiết bò đồng hoá Tetra Alex 25 TetraPak vận hành áp lực 200 bar với suất tối đa 12000 l/h - Các thông số kỹ thuật: + Công suất động 65,36 kW + Lượng nước tiệt trùng thiết bò (áp lực bar): 25 kg/h + Kích thước thiết bò : dài 2240mm, rộng 1400mm, cao 1080mm + Kích thước không gian đặt thiết bò: dài 3900mm, rộng 3000mm, cao 1500mm Chương 4: Tính chọn thiết bò 4.7 Thiết bò sấy phun Đặt hàng thiết bò sấy phun FILTERMAT Thông số : +Độâ ẩm nguyên liệu vào 50% +Độ ẩm thành phẩm 2% +Năng suất: 30000 kg/h Chương 4: Tính chọn thiết bò 4.7 Thiết bò sấy phun Chương 4: Tính chọn thiết bò 4.8 Thiết bò rây Đặt hàng thiết bò rây với suất 5600 kg/h công ty TNHH TMDV Kỹ Thuật SX An Hạ 4.8 Thiết bò đóng hộp -Chọn loại bao bì cho bột sữa dừa lon thép tráng thiếc,lượng sữa bột lon 400g - Đặt hàng thiết bò rót với suất 120 lon/phút công ty TNHH Anh Dũng Chương 5: Tính lượng 5.1 Tính chọn nồi Tổng lượng sử dụng nhà máy ngày: H = H1 + H2 + H3 = 31918.4 kg/ ngày Lượng sử dụng trung bình giờ: Htb = H / 24 = 1330 kg/h Trong ngày hoạt động nhà máy, có thời điểm thiết bò sấy phun thiết bò trùng hoạt động lúc Và thời điểm lượng sử dụng nhiều Ta chọn nồi dựa vào thời điểm - Chọn nồi SB-2000 SAZ Boiler + Năng suất bốc hơi: 4000 kg/h + p suất tối đa: 15 at + Tiêu hao dầu FO: 96 kg/h (105 l/h) + Công suất: 30 kW + Kích thước: dài 2700mm, rộng 1500mm, cao 2300mm + Khối lượng: 2000kg Chương 5: Tính lượng 5.2 Tính nước chọn hệ thống cung cấp nước: • Tổng lượng nước cần dùng: N = 43.8 m3/ngày • Chọn bể nước có kích thước: dài 5.6m, rộng 3m, cao 3m, thể tích tối đa 50m3 • Chọn đài nước đủ dùng giờ: • Chọn đài nước có sức chứa 4m3, đặt độ cao 10m Chương 5: Tính lượng 5.3 Tính điện STT Thiết bò Công suất (kW) SL Tổng công suất (kW) Ép 56 56 Phối trộn 46.2 54.35 Thanh truøng 2 Đồng hóa 65.36 65.36 Cô đặc 80 80 Sấy phun 162 162 Đóng gói 20 20 Nồi 24.6 24.6 CIP 29 29 Tổng cộng 493.31