Quy trình công nghệ sản xuất bia Công Ty Cổ Phần Bia Sài Gòn

CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu phương pháp kiểm tra chất lượng 1.1 Nguyên liệu Đại mạch loại ngũ cốc mà có loại đại mạch đặc trưng hạt dài Nó phân làm loại: Đại mạch hàng hàng Đại mạch hàng to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, mỏng Do hạt đại mạch có hàm lượng có ích tương đối lớn, đồng thời lượng vỏ nên chứa không nhiều hợp chất polyphenol hợp chất đắng Các hạt đồng có hàm lượng chất hòa tan tương đối cao Yêu cầu kỹ thuật đại mạch • Yêu cầu cảm quan : - Có màu vàng óng rơm - Có vị đặc trưng đại mạch - Độ cứng: malt phải xốp khô - Độ mịn: không xay mịn, giữ lớp vỏ trấu không bị dập nát để phục vụ cho trình lọc - Tạp chất: không lẫn sạn, rơm rác hay hợp chất khác - Hình dáng: hạt không bị mốc, không bị vỡ nát, không bị mọt 1.2 Phương pháp kiểm tra Bên hạt lúa mạch chứa nhiều thành phần dinh dưỡng Người ta phân loại theo số kích cỡ định để đảm bảo hạt sử dụng có kích thước tương đương nhau, thông thường loại hạt có bề 2.5mm trở lên chọn sử dụng Các hạt chọn phải đồng giai đoạn nảy mầm Trong giai đoạn nảy mầm diễn nhiều biến đổi.Trong lúa mạch nảy mầm chứa nhiều enzim quan trọng trình nấu Ở giai đoạn nấu người ta dừng giai đoạn nảy mầm ảnh hưởng đến hoạt động enzim.Sau sử dụng nhiệt độ 80 0c để sấy khô malt khống chế sinh sôi vi khuẩn bảo quản lâu Phần rễ malt nguyên nhân tạo mùi vị hỗn tạp Do đó, sau làm khô loại bỏ phần rễ người ta cho malt vào xilo để ủ khoảng tháng Trước cho vào lò nấu, malt xay nhỏ, việc giúp nâng cao hiệu chuyển hóa tinh bột thành đường Tuy nhiên xay nhỏ công đoạn lọc sau diễn chậm II HOA HOUBLON 2.1 Vai trò Là nguyên liệu công nghệ sản xuất bia Nó có tác dụng: làm cho bia có vị đắng, vị thơm đặc trưng, làm tăng khả tạo bọt giữ bọt, làm tăng độ bền độ ổn định thành phần sinh học sản phẩm Có loại: màu vàng, màu xanh lục, màu xanh vàng Trong sản xuất bia sử dụng hoa houblon dạng: - Hoa houblon nguyên cánh sản xuất bia có ưu điểm bảo quản chất lượng tốt - Dạng hoa cánh khô: hoa sấy độ ẩm( W ˂ 13%), sau ép chặt thành bánh bọc kín loại giấy đặc biệt mà không khí thấm thấu qua - Dạng hoa houblon hạt, viên để sử dụng thuận tiện tốn thời gian bảo quản vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng bột Sau cho qua máy ép viên định hình để thu gọn bọc giấy đặc biệt.Gía trị chất lượng tính theo α- acid đắng hoa cánh hoa viên Song hoa viên có hiệu sử dụng cao nên tiết kiệm Hiện nhà máy hoa houblon dạng: - Dạng cao hoa trích ly : Trích ly chất đắng hoa houblon dung môi hữu hecxan, methanol, … sau tách dung môi thu dung dịch cao hoa sệt có màu xanh đậm Bằng cách trích ly tách riêng chất đắng hoa dạng đậm đặc, chất đắng bảo toàn tốt hơn, đồng thời việc sử dụng chế phẩm nấu với dịch đường thuận tiện hiệu nhiều - Dạng hoa viên : Là dạng bảo quản tiện lợi sản xuất từ hoa khô, hoa khô xay nhỏ viên thành dạng viên 2.2 Thành phần hoá học - Thành phần hoá học hoa houblon gồm nhiều chất khác nhau, chất có giá trị công nghệ sản xuất bia nhựa hoa houblon, tanin tinh dầu Ngoài hoa chứa số chất khác như: protein, mỡ, sáp, tạp chất phi protein - Nhựa hoa thành phần chính, bao gồm nhựa cứng nhựa mềm: nhựa mềm gồm có α -nhựa mềm β -nhựa mềm, nhựa mềm gồm dạng axit đắng α,β,γ,δ- axit đắng Vị đắng bia chủ yếu α- axit đắng tạo nên, dẫn xuất β- axit đắng tạo nên vị đắng hài hoà dễ chịu - Các chất tanin hoa houblon polyphenol, dễ hoà tan nước, dễ bị oxi hoá nên bảo vệ nhựa hoa houblon - Tinh dầu hoa houblon hỗn hợp phức tạp hyđratcacbon nhiều hợp chất chứa oxi dạng tecpen Tinh dầu hoa houblon không hoà tan nước dễ bay theo nước Trong trình sản xuất khoảng 98% lượng tinh dầu bị bay hơi, tồn khoảng 2% để tạo hương thơm cho bia Trong trình bảo quản, tinh dầu dần bay bị oxi hoá Do không dùng hoa cũ để sản xuất bia sản phẩm chuyển hoá tinh dầu đưa vào bia làm giảm chất lượng bia III NƯỚC Mục đích Nước nguyên liệu quan trọng để sản xuất loại bia, nước bia chiếm khoảng 80÷90% trọng lượng bia thành phẩm Nước ảnh hưởng lớn đến quy trình công nghệ chất lượng bia thành phẩm Nước tham gia trực tiếp vào quy trình công nghệ (ngâm đại mạch, nấu malt, lọc dịch nha, lên men, công đoạn chiết ró), tạo nên sản phẩm cuối Ngoài nước dùng để làm lạnh, vệ sinh thiết bị … Thành phần hóa học chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến trình sản xuất, tính chất, mùi vị, chất lượng bia thành phẩm • Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt Yêu cầu quan trọng nước không chứa nhiều tạp chất vi sinh vật • Nước dùng để nấu bia Các muối cacbonat bicacbonat hoà tan chất đắng, chất chát vỏ malt (nhất Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu Những cacbonat bicacbonat nước làm hạ độ acid hồ malt làm cản trở hoạt động hệ enzyme malt • Nước để rửa nấm men thiết bị Nước dùng để rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ, đặc biệt không chứa vi sinh vật Nước rửa thiết bị phải có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa muối NH3 muối Nitrit Nước phi công nghệ không trực tiếp có mặt thành phần sản phẩm cần thiết quy trình sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối Nước sử dụng với nhiều mục đích khác như: nước nồi hơi, nước vệ sinh thiết bị, nước vệ sinh nhà xưởng, nước trùng Mỗi mục đích đòi hỏi chất lượng riêng, nước xử lý theo yêu cầu sử dụng Yêu cầu nước dùng sản xuất bia Bảng 2.2 Yêu cầu nước Tên tiêu Tiêu chuẩn Mùi Không Độ PH 6,5 ÷ 7,5 Độ đục ≤ 20% nephew Độ cứng tổng ≤ 2,0 oF Độ kiềm tổng ≤ 2,0 oF Hàm lượng muối (quy NaCl) ≤ 20 mg/l Hàm lượng sắt ≤ 0,00÷0,02 Hàm lượng chlor tự ≤ 0,05 mg/l Hàm lượng Nitrit 0,0 mg/l Hàm lượng Nitrat ≤ 25 mg/l Chloroform ≤ 1,0 ppm Total trihalomethanes ≤ 1,0 ppm Trichloroethane ≤ 0,1 ppm Trichloroethylene ≤ 0,1 ppm Tetrachloroethylene ≤ 0,1 ppm Nấm men, nấm mốc, tạp trùng ≤ 10 khuẩn lạc/ml Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 100 khuẩn lạc/ml Coliform E.coli khuẩn lạc/ml Nước dùng sản xuất bia phải đáp ứng yêu cầu nước không đạt yêu cầu phải qua xử lí trước đưa vào sản xuất Thông thường xử lí lắng, lọc, khử mùi, trao đổi ion… Hiện nhà máy sử dụng phương pháp trao đổi ion, phương pháp đại ứng dụng rộng rãi giới Quá trình xử lí nước Nước lấy từ bể nước thành phố bể nước nhà máy đưa xử lí trước nấu Đầu tiên nước bơm vào bình than hoạt tính để khử màu mùi nước Tiếp theo nước đưa qua bình cation để trao đổi ion dương bình anion để trao đổi ion âm nước nhằm loại bỏ ion lợi cho trình sản xuất chất lượng bia thành phẩm IV NẤM MEN Nấm men thuộc nhóm thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi thiên nhiên Nhiều loài nấm men có khả lên men rượu Từ lâu người ta biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu, bia Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô tế bào, nên nhiều loại nấm men sử dụng để sản xuất protein Tuy nhiên, có nhiều loại nấm men có hại, gây bệnh cho người gia súc, làm hư hỏng lương thực, thực phẩm Nấm men dùng sản xuất bia thường chủng thuộc giống Saccharomyces, chúng có khả hấp thụ chất dinh dưỡng môi trường nước mạch nha loại đường hoà tan, hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào Sau đó, hàng loạt phản ứng sinh hóa mà đặc trưng trình trao đổi chất để chuyển hoá chất thành dạng cần thiết cho trình phát triển lên men nấm men tiến hành Đặc tính hình thái Có loại nấm men: Nấm men chìm: Hầu hết tế bào quan sát nảy chồi đứng riêng lẻ cặp đôi Hình dạng chủ yếu hình cầu Nấm men nổi: Tế bào nấm men mẹ sau nảy chồi thường dính lại với tạo thành chuỗi tế bào nấm men hình dạng chủ yếu hình cầu ovan với kích thước – 10 µm Đặc tính sinh lý Sự khác nấm men nấm men chìm khả lên men loại đường trisacarit, ví dụ raffinoza Trong nấm men chìm có enzym sử dụng hoàn toàn đường raffinoza nấm men sử dụng 1/3 đường saccarose Ngoài chúng khác khả hô hấp, khả trao đổi chất lên men khả hình thành bào tử Quá trình trao đổi chất nấm men chìm chủ yếu xảy trình lên men, nấm men xảy mạnh trình hô hấp, sinh khối nấm men thu nhiều nấm men chìm Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp nấm men Khả tạo bào tử nấm men chìm lâu hạn chế nấm men Sự khác công nghệ lên men Tên gọi nấm men hay nấm men chìm xuất phát từ quan sát trình lên men Nấm men nổi lên bề mặt dịch cuối trình lên men chính, nấm men chìm lắng xuống đáy thiết bị kết thúc lên men Nấm men chìm lên men – 12 0C, nấm men 14 – 25 0C Hầu hết chủng nấm men nhạy cảm với môi trường có nồng độ axit cao, đó, trình tiến hoá, tự thân chúng hình thành chế “giải độc axit” cách chuyển hoá axit pyruvic thành rượu etylic CO2, sau hai chất tiết khỏi tế bào nấm men Bằng cách này, nấm men liên tục phát triển chuyển hoá đường, phản ứng tạo thành rượu etylic Hiện nay, Nhà máy bia sử dụng nấm men chìm Saccharomyces carlsbergensis giống cung cấp công ty mẹ SABECO thông thường giống đưa đời thứ 4(từ RH4 đến RH8) Bảng 2.3 Các tiêu chuẩn nấm men STT Tên yêu cầu Tiêu chuẩn Tổng số tế bào chết (%) [...]... LUẬN Quy trình công nghệ sản xuất bia Công Ty Cổ Phần Bia Sài Gòn - Miền Trung chi nhánh Đaklak là công nghệ đạt tiêu chuẩn Việt Nam được đầu tư chiều sâu, đổi mới thiết bị, tiếp thu trình độ công nghệ tiên tiến vào sản xuất Trụ sở chính đựơc đặt tại TP.HCM và hiện trên cả nước có 22 chi nhánh và chi nhánh ĐakLak là 1 trong 10 nhà máy sản xuất bia lớn nhất Việt Nam, hiện tại công ty vẫn đang tiếp tục... ngầm, đảm bảo môi trường trong sạch Từ thực tế về công nghệ và quy trình xử lý, chất lượng nước thải sau khi xử lý tại Công Ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Miền Trung chi nhánh Đaklak đảm bảo yêu cầu vệ sinh môi trường, xả thải vào nguồn tiếp nhận không gây ảnh hưởng đến các đối tượng xung quanh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Đình Hòa, công nghệ sản xuất malt và bia [2] Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan... chi nhánh trên khắp các tỉnh thành Sản phẩm của làm ra công ty phù hợp với điều kiện kinh tế của người dân trên địa bàn tỉnh ĐakLak nói riêng và trong cả nước nói chung Mỗi năm công ty sản xuất 100 triệu lít bia đáp ứng đầy đủ nhu cầu của người dân, góp phần tăng nguồn thu ngân sách và giải quy t việc làm cho lao động ở địa phương Công trình xử lí nước thải của công ty đã được đã và đang hoàn thiện... Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết Thắng (2007), Khoa học- Công nghệ malt và bia, Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội [3] Phan Bích Ngọc (1991) Công nghệ lên men, NXB Đà Nẵng [4] Tài liệu tập huấn của nhà máy bia sài gòn – Đăklăk [5] http://luanvan.biz/tai-liu-cho-hs-sv/-an/5481-o-an -quy- trinh-va-congnghe-san-xuat -bia. html [6] http://saigondongxuan.com.vn/Default.asp?strContent=6 ... trong việc hình thành hương vị, bọt, và quy t định độ bền vững của bia Trong quá trình lên men, có thể tạo ra các thành phần có hại Diacetyl là một sản phẩm phụ trong quá trình chuyển hóa có tác động không tốt đối với sức khỏe người sử dụng Vì vậy việc giảm thiểu Diacetyl là một vấn đề hết sức quan trọng Để giảm thiểu lượng Diacetyl người ta sử dụng Maturex trong quá trình lên men Nấm men sẽ chuyển hóa... ảnh hưởng trực tiếp đến tiến trình lên men Nó xác định mức bão hòa CO2 trong bia, thông thường nó không quá 1kg/cm3 Áp suất lên men cũng có ảnh hưởng đến sinh khối tạo thành, trạng thái sinh lí của nấm men Cuối quá trình lên men áp suất tăng không gây ảnh hưởng đến quá trình lên men mà còn hạn chế được quá trình oxy hóa, làm tăng độ bền của bia Quá trình lên men chìm là quá trình lên men không có áp suất... trong quá trình nuoi men.Sau đó qua hệ thống sử lý khí để loại bỏ bụi bẩn và vi khuẩn gây hại cho quá trình 2 Hệ thống sử lý nước Là một trong những nguyên liệu chính chiếm 80-90% trọng lượng bia thành phẩm.Thành phần hóa học của nước ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của bia thành phẩm Nước sử dụng trong quá trình nấu bia được sử lý bằng hệ thống lọc nhằm bảo đảm đáp ứng yêu cầu để tạo ra sản phẩm... lớn Một phần bị nấm men đồng hóa và biến đổi thành những chất khác, một phần chuyển thành trạng thái không hòa tan và bị tách ra ngoài dưới dạng kết lắng Một phần lớn chất hòa tan sẽ biến đổi thành rượu etylic và khí cacbonic, song song với quá trình này là quá trình tạo thành các hợp chất dễ bay hơi như: rượu bậc cao, este, aldehyt…một phần ít hơn do thay đổi điều kiện và ảnh hưởng của các quá trình. .. hay enzyme còn sót Nhờ quá trình đun sôi này mà loại trừ được các yếu tố bất lợi trên Ngoài ra, nồng độ đường trong dịch đường sau khi hoà trộn sẽ thấp hơn nồng độ yêu cầu để sản xuất Nhờ quá trình này, một phần nước sẽ bay đi, như vậy sẽ làm tăng nồng độ đường lên, điều chỉnh theo đúng yêu cầu Mặt khác, quá trình đun sôi còn loại bỏ được nhiều Dimethylsulphide ( DMS) Để bia thành phẩm có được hương... chuyển sang nâu Giai đoạn ba: Là giai đoạn bọt cao, quá trình lên men mạnh nhất, tế bào nấm men kết lắng xuống đáy Giai đoạn bốn: Bọt xẹp xuống, toàn bộ bề mặt dịch phủ một lớp màu nâu Tế bào nấm men kết lắng xuống đáy; quá trình lên men chính dần kết thúc Sản phẩm thu được là bia non • Diễn biến chính trong quá trình lên men Quá trình lên men bia bao gồm hai giai đoạn là lên men chính và lên men phụ,