KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN ĐỎ VÀ QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN BÌNH TÂY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHỐ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GỊN ĐỎ VÀ Q TRÌNH ĐƯỜNG HĨA TẠI CƠNG TY BIA SÀI GỊN BÌNH TÂY Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khố: 2007 - 2011 Tháng 8/ 2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GỊN ĐỎ VÀ Q TRÌNH ĐƯỜNG HĨA TẠI CƠNG TY BIA SÀI GỊN BÌNH TÂY Tác giả NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN Khố luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Th.S Lâm Thanh Hiền Tháng 8/ 2011 i LỜI CẢM ƠN Tục ngữ Việt Nam có câu “Uống nước nhớ nguồn”, qua truyền thống nhân nghĩa tốt đẹp xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cha mẹ người thân gia đình hết lòng dưỡng dục để có ngày hôm Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, Ban Chủ Nhiệm khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tồn thể thầy truyền đạt kiến thức giúp đỡ em suốt thời gian theo học nhà trường Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Lâm Thanh Hiền tận tình giúp đỡ hướng dẫn em hoàn thành tốt tiểu luận tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Bia Sài Gòn Bình Tây, đặc biệt anh Nguyễn Thiết Hà, tồn thể anh chị, công ty tạo điều kiện giúp đỡ em suốt thời gian thực tập Em xin chân thành cảm ơn anh Phạm Hồng Phương (công ty TNHH TM DV Tân Hiệp Phát) tận tình giúp đỡ truyền dạy kiến thức thực tế Lời cuối xin chân thành cảm ơn bạn bè tơi nhiệt tình động viên, giúp đỡ tơi thời gian qua Tp Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 07 năm 2011 Nguyễn Thị Thanh Huyền ii TĨM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình cơng nghệ sản xuất bia Sài Gòn đỏ q trình đường hóa Cơng ty bia Sài Gòn Bình Tây” tiến hành Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương (khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã Tân Đơng Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương) từ ngày 15/03/2011 đến ngày 15/07/2011 Đề tài kết hợp lý thuyết thực tế sản xuất để có nhìn tổng qt ngành cơng nghệ sản xuất bia quy trình sản xuất dịch nha – giai đoạn quan trọng chuẩn bị dịch lên men Qua q trình thực đề tài, chúng tơi thu kết quả: − Nắm bắt quy trình cơng nghệ sản xuất bia cơng ty − Qua kết khảo sát q trình đường hóa chúng tơi đưa số nhận xét • Q trình đường hóa theo dõi qua giai đoạn: hội cháo, lọc, trước đun sôi, mẫu điều chỉnh, sau đun sơi, sau lạnh nhanh • Sự biến đổi giá trị pH, độ màu, độ hòa tan điều chỉnh chủ động để phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất bia Các giá trị đo khảo sát trình nấu bia thành phẩm nằm khoảng giá trị theo yêu cầu mà công ty đưa iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn .ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan cơng ty bia Sài Gòn Bình Tây 2.1.1 Lịch sử phát triển công ty nhà máy 2.1.2 Sản phẩm khách hàng công ty 2.1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy 2.2 Nguyên liệu dùng sản xuất bia 2.2.1 Malt 2.2.2 Hoa houblon 2.2.3 Gạo (Nguyên liệu thay thế) 2.2.4 Nước 2.2.5 Nấm men 10 2.2.6 Các chất phụ gia enzyme bổ sung 11 2.3 Cơ sở khoa học trình sản xuất bia 11 2.4 Giá trị dinh dưỡng bia……………………………………………………………… 13 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15 3.1 Địa điểm thời gian thực đề tài 15 iv 3.2 Nguyên liệu dụng cụ 15 3.2.1 Nguyên liệu 15 3.2.2 Dụng cụ 15 3.2.3 Hóa chất 15 3.3 Nội dung phương pháp khảo sát 16 3.3.1 Khảo sát quy trình nhập nguyên liệu nhà máy 16 3.3.2 Khảo sát quy trình sản xuất bia Sài Gòn đỏ nhà máy tiêu chất lượng đầu giai đoạn 16 3.3.3 Khảo sát trình đường hóa 16 3.3.3.1 Giai đoạn tiêu theo dõi…………………………………………………….…….16 3.3.3.2 Phương pháp đo tiêu…………………………………… …………………… 17 3.3.4 Đánh giá chất lượng bia thành phẩm 20 3.3.5 Xử lý số liệu 21 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22 4.1 Khảo sát quy trình nhập nguyên liệu 22 4.1.1 Quy trình nhập nguyên liệu 22 4.1.2 Các tiêu mua hàng công ty 22 4.1.2.1 Malt………………………………………………………………………………………….22 4.1.2.2 Gạo………………………………………………………………………………………… 23 4.1.2.3 Hoa houblon…………………………………………………………………………… 24 4.1.2.4 Nấm men………………………………………………………………………………… 24 4.1.2.5 Nước……………………………………………………………………………………… 25 4.1.3 Thành phần nguyên liệu phụ gia cho mẻ nấu bia vàng 26 4.2 Quy trình sản xuất bia vàng 26 4.2.1 Giai đoạn xử lý sơ 28 4.2.2 Nghiền 28 4.2.3 Nấu 29 4.2.4 Lọc thu dịch đường 31 4.2.5 Đun sôi dịch đường với hoa houblon 32 4.2.6 Lắng cặn 34 v 4.2.7 Làm lạnh nhanh 34 4.2.8 Lên men bia 35 4.2.8.1 Lên men chính…………………………………………………………………………….35 4.2.8.2 Lên men phụ…………………………………………………………………………… 37 4.2.9 Lọc bia 38 4.2.9.1 Lọc ống………………………………………………………………………………… …38 4.2.9.2 Lọc đĩa…………………………………………………………………………………… 39 4.2.9.3 Lọc chỉ…………………………………………………………………………………… 39 4.2.10 Bão hòa CO 40 4.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 40 4.2.12 Yêu cầu – Chỉ tiêu chất lượng bia Sài Gòn đỏ thành phẩm 41 4.3 Khảo sát q trình đường hóa 42 4.3.1 Nhận xét trình nấu nguyên liệu nhà máy 42 4.3.2 Đánh giá thơng số kĩ thuật q trình đường hóa 43 4.3.2.1 Giai đoạn hội cháo 65 0C……………………………………………………… ……43 4.3.2.2 Giai đoạn lọc………………………………………………………………………… … 44 4.3.2.3 Giai đoạn trước đun sôi………………………………………………………………….44 4.3.2.4 Mẫu điều chỉnh…………………………………………………………………… …… 45 4.3.2.5 Giai đoạn sau đun sôi…………………………………………………………………….45 4.3.2.6 Giai đoạn sau lạnh nhanh…………………………………………… …………… …45 4.4 Khảo sát thơng số hóa lý bia Sài Gòn đỏ thành phẩm 47 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48 5.1 Kết luận 48 5.2 Đề nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 PHỤ LỤC ………52 vi DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT ĐHT: độ hòa tan ĐHTBK: độ hòa tan biểu kiến ĐHTNT: độ hòa tan ngun thủy hl: hecto lít KG: Kieselguhr KL: khối lượng NL: nguyên liệu pH opt : pH tối ưu PVPP: Polyvinylpolypirolidone T0 opt : nhiệt độ tối ưu Tank: thiết bị lên men TBF: Tank Beer Filtered (bia sau lọc) TNHH: Trách nhiệm hữu hạn TM DV: Thương mại dịch vụ v/p: vòng/phút vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương Hình 2.2: Malt đại mạch Hình 2.3 Hoa houblon Hình 4.1: Sơ đồ nhập nguyên liệu 22 Hình 4.2: Sơ đồ công nghệ sản xuất bia 27 Hình 4.3: Giản đồ nấu 29 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt đại mạch malt tính theo % chất khơ Bảng 2.2: Thành phần hóa học hoa houblon Bảng 3.1: Giai đoạn tiêu theo dõi q trình đường hóa 16 Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng malt 21 Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng gạo 24 Bảng 4.3: Chỉ tiêu hoa houblon 24 Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng men 25 Bảng 4.5: Chỉ tiêu chất lượng nước dùng sản xuất 25 Bảng 4.6: Thành phần nguyên liệu phụ gia cho mẻ nấu 26 Bảng 4.7: Tiêu chuẩn dịch nha trước đun sôi 33 Bảng 4.8: Tiêu chuẩn dịch nha sau đun sôi 33 Bảng 4.9: Tiêu chuẩn dịch nha thành phẩm 35 Bảng 4.10: Tiêu chuẩn bia lên men phụ 38 Bảng 4.11: Tiêu chuẩn bia TBF 40 Bảng 4.12: Chỉ tiêu cảm quan bia Sài Gòn đỏ 41 Bảng 4.13: Chỉ tiêu hóa lý bia Sài Gòn đỏ 41 Bảng 4.14: Chỉ tiêu vi sinh bia Sài Gòn đỏ 42 Bảng 4.15: Kết xử lý số liệu giai đoạn trước đun sôi 44 Bảng 4.16: Kết xử lý số liệu giai đoạn sau đun sôi 45 Bảng 4.17: Kết xử lý số liệu giai đoạn sau lạnh nhanh 45 Bảng 4.18: Kết xử lý số liệu bia thành phẩm 47 ix Độc nấm men Cải thiện hòa tan protein ( hàm lượng < 0,2mg/l) Mangan Hoạt hóa số enzyme Giảm độ bền keo Cải thiện hoạt động nấm men nồng độ 0,2 mg/l Kẽm Giảm độ bền hoạt động nấm men > 0,6 mg/l Kích thích tạo thành H S Bicacbonat Tăng pH dịch hèm ( phân hủy CO ) Cải thiện khả chiết chất đắng Cacbonat Giảm lượng canxi magie tạo chất khơng tan Tăng hoạt động nấm men Phosphat Acid hóa môi trường với cannxi magie Cho độ sánh Cải thiện việc lắng cặn nóng Sunfat Cho vị khơ đắng lâu Dùng bia nồng độ cao Hạn chế nảy chồi nấm men Clorua Tăng thời gian lên men Dùng cho bia sánh ( >400mg/l NaCl) Nitrat Kìm hãm trình nấu > 200 mg/l ( thường