KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN ĐỎ VÀ QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN BÌNH TÂY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN ĐỎ VÀ QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA TẠI CÔNG TY BIA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

SÀI GÒN ĐỎ VÀ QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA

TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN BÌNH TÂY

Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN

Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khoá: 2007 - 2011

Tháng 8/ 2011

i

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

SÀ I GÒN ĐỎ VÀ QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA TẠI CÔNG TY BIA SÀI GÒN BÌNH TÂY

Tác giả

NGUYỄN THỊ THANH HUYỀN

Khoá luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành

Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Th.S Lâm Thanh Hiền

Tháng 8/ 2011

ii

LỜI CẢM ƠN

Tục ngữ Việt Nam có câu “Uống nước nhớ nguồn”, qua truyền thống nhân nghĩa tốt đẹp đó con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến cha mẹ và những người thân trong gia đình đã hết lòng dưỡng dục để con có được ngày hôm nay

Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể thầy cô đã truyền đạt những kiến thức và giúp đỡ em trong suốt thời gian theo học tại nhà trường

Đặc biệt em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Lâm Thanh Hiền đã tận tình giúp

đỡ và hướng dẫn em hoàn thành tốt tiểu luận tốt nghiệp này

Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Bia Sài Gòn Bình Tây, đặc biệt

là anh Nguyễn Thiết Hà, cùng toàn thể anh chị, cô chú trong công ty đã tạo điều kiện

và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đây Em xin chân thành cảm ơn anh Phạm Hồng Phương (công ty TNHH TM DV Tân Hiệp Phát) đã tận tình giúp đỡ và truyền dạy những kiến thức thực tế

Lời cuối cùng xin chân thành cảm ơn các bạn bè của tôi đã nhiệt tình động viên, giúp đỡ tôi trong thời gian qua

Tp Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 07 năm 2011

Nguyễn Thị Thanh Huyền

iii

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia Sài Gòn đỏ và quá trình đường hóa tại Công ty bia Sài Gòn Bình Tây” đã được tiến hành tại Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương (khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã Tân Đông Hiệp, huyện Dĩ

An, tỉnh Bình Dương) từ ngày 15/03/2011 đến ngày 15/07/2011

Đề tài là sự kết hợp giữa lý thuyết và thực tế sản xuất để tôi có cái nhìn tổng quát hơn về ngành công nghệ sản xuất bia và quy trình sản xuất dịch nha – giai đoạn quan trọng chuẩn bị dịch lên men

Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã thu được những kết quả:

− Nắm bắt được quy trình công nghệ sản xuất bia tại công ty

− Qua các kết quả khảo sát quá trình đường hóa chúng tôi đưa ra một số nhận xét

• Quá trình đường hóa được theo dõi qua các giai đoạn: hội cháo, lọc, trước đun sôi, mẫu điều chỉnh, sau đun sôi, sau lạnh nhanh

• Sự biến đổi các giá trị pH, độ màu, độ hòa tan được điều chỉnh chủ động để phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất bia

Các giá trị đo khảo sát được trong quá trình nấu và bia thành phẩm đều nằm trong khoảng giá trị theo yêu cầu mà công ty đưa ra

iv

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách chữ viết tắt vii

Danh sách các hình viii

Danh sách các bảng ix

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 2

1.3 Yêu cầu 2

Chương 2 TỔNG QUAN 3

2.1 Tổng quan về công ty bia Sài Gòn Bình Tây 3

2.1.1 Lịch sử phát triển công ty và nhà máy 4

2.1.2 Sản phẩm và khách hàng của công ty 4

2.1.3 Sơ đồ tổ chức nhà máy 4

2.2 Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia 5

2.2.1 Malt 5

2.2.2 Hoa houblon 7

2.2.3 Gạo (Nguyên liệu thay thế) 9

2.2.4 Nước 9

2.2.5 Nấm men 10

2.2.6 Các chất phụ gia và enzyme bổ sung 11

2.3 Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất bia 11

2.4 Giá trị dinh dưỡng trong bia……… 13

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài 15

v

3.2 Nguyên liệu và dụng cụ 15

3.2.1 Nguyên liệu 15

3.2.2 Dụng cụ 15

3.2.3 Hóa chất 15

3.3 Nội dung và phương pháp khảo sát 16

3.3.1 Khảo sát quy trình nhập nguyên liệu tại nhà máy 16

3.3.2 Khảo sát quy trình sản xuất bia Sài Gòn đỏ tại nhà máy và các chỉ tiêu chất lượng đầu ra ở các giai đoạn 16

3.3.3 Khảo sát quá trình đường hóa 16

3.3.3.1 Giai đoạn và chỉ tiêu theo dõi……….…….16

3.3.3.2 Phương pháp đo các chỉ tiêu……… ……… 17

3.3.4 Đánh giá chất lượng bia thành phẩm 20

3.3.5 Xử lý số liệu 21

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 22

4.1 Khảo sát quy trình nhập nguyên liệu 22

4.1.1 Quy trình nhập nguyên liệu 22

4.1.2 Các chỉ tiêu mua hàng của công ty 22

4.1.2.1 Malt……….22

4.1.2.2 Gạo……… 23

4.1.2.3 Hoa houblon……… 24

4.1.2.4 Nấm men……… 24

4.1.2.5 Nước……… 25

4.1.3 Thành phần nguyên liệu và phụ gia cho 1 mẻ nấu bia vàng 26

4.2 Quy trình sản xuất bia vàng 26

4.2.1 Giai đoạn xử lý sơ bộ 28

4.2.2 Nghiền 28

4.2.3 Nấu 29

4.2.4 Lọc trong thu dịch đường 31

4.2.5 Đun sôi dịch đường với hoa houblon 32

4.2.6 Lắng cặn 34

vi

4.2.7 Làm lạnh nhanh 34

4.2.8 Lên men bia 35

4.2.8.1 Lên men chính……….35

4.2.8.2 Lên men phụ……… 37

4.2.9 Lọc trong bia 38

4.2.9.1 Lọc ống……… …38

4.2.9.2 Lọc đĩa……… 39

4.2.9.3 Lọc chỉ……… 39

4.2.10 Bão hòa CO2 40

4.2.11 Hoàn thiện sản phẩm 40

4.2.12 Yêu cầu – Chỉ tiêu chất lượng của bia Sài Gòn đỏ thành phẩm 41

4.3 Khảo sát quá trình đường hóa 42

4.3.1 Nhận xét về quá trình nấu nguyên liệu tại nhà máy 42

4.3.2 Đánh giá các thông số kĩ thuật trong quá trình đường hóa 43

4.3.2.1 Giai đoạn hội cháo ở 65 0 C……… ……43

4.3.2.2 Giai đoạn lọc……… … 44

4.3.2.3 Giai đoạn trước đun sôi……….44

4.3.2.4 Mẫu điều chỉnh……… …… 45

4.3.2.5 Giai đoạn sau đun sôi……….45

4.3.2.6 Giai đoạn sau lạnh nhanh……… ……… …45

4.4 Khảo sát các thông số hóa lý bia Sài Gòn đỏ thành phẩm 47

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48

5.1 Kết luận 48

5.2 Đề nghị 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

PHỤ LỤC ………52

vii

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

ĐHT: độ hòa tan

ĐHTBK: độ hòa tan biểu kiến

ĐHTNT: độ hòa tan nguyên thủy

T0opt: nhiệt độ tối ưu

Tank: thiết bị lên men

TBF: Tank Beer Filtered (bia sau lọc)

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

TM DV: Thương mại và dịch vụ

v/p: vòng/phút

viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương 5

Hình 2.2: Malt đại mạch 5

Hình 2.3 Hoa houblon 7

Hình 4.1: Sơ đồ nhập nguyên liệu 22

Hình 4.2: Sơ đồ công nghệ sản xuất bia 27

Hình 4.3: Giản đồ nấu 29

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đại mạch và malt tính theo % chất khô 6

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hoa houblon 8

Bảng 3.1: Giai đoạn và chỉ tiêu theo dõi quá trình đường hóa 16

Bảng 4.1: Chỉ tiêu chất lượng malt 21

Bảng 4.2: Chỉ tiêu chất lượng gạo 24

Bảng 4.3: Chỉ tiêu hoa houblon 24

Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng men 25

Bảng 4.5: Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất 25

Bảng 4.6: Thành phần nguyên liệu và phụ gia cho 1 mẻ nấu 26

Bảng 4.7: Tiêu chuẩn dịch nha trước đun sôi 33

Bảng 4.8: Tiêu chuẩn dịch nha sau đun sôi 33

Bảng 4.9: Tiêu chuẩn dịch nha thành phẩm 35

Bảng 4.10: Tiêu chuẩn bia lên men phụ 38

Bảng 4.11: Tiêu chuẩn bia TBF 40

Bảng 4.12: Chỉ tiêu cảm quan đối với bia Sài Gòn đỏ 41

Bảng 4.13: Chỉ tiêu hóa lý đối với bia Sài Gòn đỏ 41

Bảng 4.14: Chỉ tiêu vi sinh đối với bia Sài Gòn đỏ 42

Bảng 4.15: Kết quả xử lý số liệu giai đoạn trước đun sôi 44

Bảng 4.16: Kết quả xử lý số liệu giai đoạn sau đun sôi 45

Bảng 4.17: Kết quả xử lý số liệu giai đoạn sau lạnh nhanh 45

Bảng 4.18: Kết quả xử lý số liệu bia thành phẩm 47

Theo thống kê của Bộ Kế hoạch - Đầu tư, bốn tháng đầu năm 2011 các doanh nghiệp trong nước đã sản xuất 714,6 triệu lít bia các loại, tăng 9,2% so với cùng kỳ năm 2010 Tốc độ tăng trưởng ngành bia tại Việt Nam, theo thống kê của các công ty nghiên cứu thị trường, ước đạt 15%/năm Việt Nam có khoảng 350 cơ sở sản xuất bia

có trụ sở ở hầu khắp các tỉnh thành trên cả nước và tiếp tục tăng về số lượng Trong số này, có hơn 20 nhà máy đạt công suất trên 20 triệu lít/năm, 15 nhà máy có công suất

lớn hơn 15 triệu lít/năm, và có tới 268 cơ sở có năng lực sản xuất dưới 1 triệu lít/năm

Trong khi đó, doanh nghiệp đang làm chủ một loạt thương hiệu bia nội địa nổi tiếng hiện là Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) với các nhãn hàng “333”, “Sài Gòn xanh”, “Sài Gòn đỏ”, “Saigon Special” còn tỏ ra “vượt trội” hơn cả Nhà máy bia Việt Nam liên doanh, bởi vào gần cuối năm 2010 Sabeco đã đánh dấu cột mốc tiêu thụ 1 tỉ lít bia các loại

Theo “kết sổ” năm 2010 Sabeco tiêu thụ tổng cộng 1,088 tỉ lít bia các loại, bằng 109% kế hoạch và tăng 21% so với cùng kỳ năm 2009 Năm 2011, doanh nghiệp này cũng không ngại ngần đặt mục tiêu tiêu thụ 1,3 tỉ lít bia và dự kiến đạt mốc 2 tỉ lít bia trong năm 2015 vì tốc độ tiêu thụ bia tại thị trường Việt Nam “chỉ thấy tăng chứ không bao giờ thấy giảm, bất kể tình hình kinh tế có khó khăn cỡ nào”

2

Đồng thời, việc đạt mốc 1 tỷ lít Bia giúp Sabeco đứng thứ 21 trong số các nhà sản xuất bia hàng đầu thế giới và nằm trong top 3 các nhà sản xuất bia hàng đầu khu vực Đông Nam Á, thể hiện rõ vai trò của một Thương hiệu Quốc gia, xứng tầm với những vị thế ngày càng cao trên thị trường quốc tế

(Nguồn: Bộ kế hoạch - Đầu tư, 2011) Công ty bia Sài Gòn Bình Tây là một trong số các chi nhánh của Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn đã cho ra nhiều loại sản phẩm bia để phục vụ mọi tầng lớp người tiêu dùng với công suất 120 triệu lít/năm

Từ thực tế trên và muốn hiểu thêm về quy trình sản xuất bia, tôi đã tiến hành

thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia Sài Gòn đỏ và quá trình đường hóa tại Công ty bia Sài Gòn Bình Tây”, cùng với sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và sự chấp nhận của Công ty bia Sài Gòn Bình Tây

1.2 Mục đích

Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia Sài Gòn đỏ

Khảo sát các thông số kĩ thuật của quá trình đường hóa thông qua việc kiểm tra

và ghi nhận các thông số của quá trình

Khảo sát các thông số hóa lý bia Sài Gòn đỏ thành phẩm

1.3 Yêu cầu

Quan sát và tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất, khảo sát từng công đoạn trong quy trình chế biến tại nhà máy, từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Tìm hiểu phương pháp thực hiện trong từng công đoạn, ghi nhận các thông số kĩ thuật, theo dõi các chỉ tiêu chất lượng trong quá trình sản xuất bia, đặc biệt là trong quá trình

đường hóa

3

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tổng quan về công ty bia Sài Gòn Bình Tây

Tên Công ty: SÀI GÒN BÌNH TÂY BIA JOINT STOCK COMPANY (tên viết tắt: SÀI GÒN BÌNH TÂY BEER JSC.)

Tên giao dịch: CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN BÌNH TÂY (tên viết tắt: SABIBECO)

Trụ sở: 12 Đông Du, phường Bến Nghé, Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh

 Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương

- Địa chỉ: Lô B2/47-48-49-50-51, khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã Tân Đông Hiệp, huyện Dĩ An, tỉnh Bình Dương

- Tel: 0650 3776036

- FAX: 0650.3776036

- Email: saigonbinhtaybeer@vnn.vn

 Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh

- Địa chỉ: A73/I đường số 7, khu công nghiệp Vĩnh Lộc B, phường Bình Hưng Hòa, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh

- Tel: 08 37652729

- FAX: 08.37653469

- Email: hoangquynhbeer@vnn.vn

4

2.1.1 Lịch sử phát triển công ty và nhà máy

Công ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây (viết tắt là SABIBECO) được thành lập theo Luật Doanh Nghiệp và đi vào hoạt động theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103004075 do Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 25 tháng 11 năm 2005 Ban đầu Công ty chỉ có một chi nhánh là Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương, tọa lạc tại khu công nghiệp Tân Đông Hiệp B, xã Tân Đông Hiệp, huyện

Dĩ An, tỉnh Bình Dương, khu đất hình chữ nhật, diện tích khuôn viên: 143m * 489,74m = 70.033 m2 Nhà máy bắt đầu động thổ, xây dựng vào ngày 05 tháng 01 năm

2006 (06/12/2005 âm lịch), với công suất 120 triệu lít/năm Sau 12 tháng thi công, nhà máy đã đi vào vận hành thử và ngày 20/04/2007 cho ra đời sản phẩm đầu tiên là bia chai mang nhãn hiệu Sài Gòn đỏ, dung tích 355ml Ngày 17/01/2008 Sở Kế hoạch và Đầu tư thành phố Hồ Chí Minh đồng ý cho phép sát nhập Công ty cổ phần Hoàng Quỳnh vào Công ty cổ phần bia Sài Gòn Bình Tây và trở thành chi nhánh thứ hai mang tên Nhà máy bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh, công suất 80 triệu lít/năm

Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương được trang bị máy móc, thiết bị hiện đại hàng đầu trong nước và Châu Âu; sản xuất bia theo công nghệ của Tổng Công ty cổ phần Bia, Rượu, Nước giải khát Sài Gòn; đội ngũ kỹ sư và công nhân lành nghề, trẻ, năng động, sáng tạo, đầy nhiệt huyết, được đào tạo chuyên môn bài bản và ngày càng trưởng thành, hoàn toàn có thể làm chủ kỹ thuật – công nghệ, đội ngũ quản lý có kinh nghiệm

5

2.1.3 Sơ đồ tổ chức của Nhà máy

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức của nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương

2.2 Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia

2.2.1 Malt

Đại mạch được xếp vào họ Hordeum, malt đại mạch dùng để sản xuất bia thường dùng giống đại mạch hai hàng gọi là Hordeum distichum

6

Đại mạch nói chung là giàu protein Trong quá trình nấu bia các sản phẩm thủy phân của protein lại tạo cho bia những phức chất giữ bọt tốt hơn, có vị đậm đà Song,

cũng vì giàu protein nên quá trình nấu bia phức tạp hơn và làm cho bia kém bền hơn

Malt đại mạch (Hình 2.2) là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia Quá trình quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm (mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt), là để hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme có trong đại mạch Hệ enzyme (amylaza, proteaza, sitaza, esraza,…) này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất protein và gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm có phân tử nhỏ (chủ yếu là đường đơn, dextrin bậc thấp, axit amin, anbumose, pepton và nhiều chất khác) hòa tan bền vững vào nước để tạo thành chất chiết của dịch đường (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2005)

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của hạt đại mạch và malt tính theo % chất khô

(Nguồn: Bùi Ái, 2003)

7

Vai trò của malt trong sản xuất bia

Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác Các loại enzyme trong malt gồm có: α - amylase, β - amylase và amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ Malt chứa đầy đủ enzyme amylase để thủy phân tinh bột Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì lượng enzyme này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzyme từ bên ngoài vào, chủ yếu là enzyme từ vi sinh vật Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym protease để thủy phân chúng Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ, khi chuyển sang giai đoạn nấu chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt, tạo vị bia đặc trưng

Điều kiện môi trường để các hệ enzyme hoạt động tối ưu được trình bày trong Phụ lục 1

Các chất hòa tan không chứa đạm 26 – 28%

(Nguồn: Bùi Ái – Anh Thơ, 1995) Hoa houblon (Hình 2.2) là nguyên liệu cơ bản (thứ 2 sau malt đại mạch) của công nghệ sản xuất bia Hoa houblon có các công dụng: làm cho bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và

ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Trong đó:

• Tinh dầu: tinh dầu của hoa houblon hòa tan và dịch đường tồn tại trong bia và tạo ra cho nó một mùi thơm đặc trưng, rất nhẹ nhàng và dễ chịu, gồm 103 chất thơm khác nhau

• Chất chát: quá trình đun sôi hoa houblon với dịch đường, chất chát có tác dụng tương hỗ với protein thành phức chất không hòa tan Khi nguội giúp cho dịch đường trong (kết tủa protein không bền vững làm tăng bền vững của keo bia) Mặt khác kết tủa giảm khả năng tạo bọt, gây cho bia có vị chát dễ chịu Ngoài

ra, ở nồng độ khá thấp, các chất chát cũng có khả năng ức chế rất mạnh sự phát triển của vi sinh vật làm tăng độ bền sinh học của bia thành phẩm (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2005)

9

Hoa houblon chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia như sau

• Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha

• Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc

• Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn

• Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn

Trong công nghệ sản xuất bia người ta có thể sử dụng hoa houblon ở dạng hoa tươi, hoa khô hay hoa khô nghiền ép thành viên hoặc cao hoa (chiết các chất hòa tan sau đó cô đặc) (Bùi Ái, 2003)

Ưu điểm khi dùng chế phẩm thay hoa tươi

- Giảm hao phí chất đắng khi bảo quản

- Sử dụng được nhiều hơn chất đắng và những hợp chất có lợi khác

- Bớt được chi phí cho kho bảo quản

- Tính toán liều lượng chính xác hơn

- Việc lọc bã hoa đơn giản hơn

- Giảm được chất gây bất lợi cho bia

2.2.3 Gạo (Nguyên liệu thay thế)

Về nguyên liệu thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc được dùng nhiều hơn cả Điều này được thể hiện ở chỗ là gạo có chứa rất nhiều tinh bột, protein vừa phải, chất béo và xenlulozơ ở giới hạn thấp Mặt khác về sử dụng gạo

là nguyên liệu thay thế một phần làm hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng bia không thua kém so với sử dụng toàn bộ malt đại mạch Khi sản xuát bia với lượng gạo thay thế khoảng 30%, hoàn toàn có thể sản xuất được các loại bia có chất lượng hảo hạng

để xuất khẩu (Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2005)

2.2.4 Nước

Trong bia thành phẩm, hàm lượng nước chiếm đến 88 – 90%, với tỉ lệ lớn như vậy trong sản phẩm có thể nói rằng: nước là một trong những nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất bia (Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2003)

Trong quá trình sản xuất bia, ngoài việc nước cung cấp cho các khâu sản xuất như: phối trộn nguyên liệu, hồ hóa, đường hóa, đun sôi dịch đường với hoa houblon…

Ảnh hưởng của các ion trong nước được trình bày trong Phụ lục 2

2.2.5 Nấm men

Để thực hiện quá trình lên men dịch đường houblon hóa, điều kiện tiên quyết là phải có một lượng nhất định sinh khối nấm men bia thuần chủng, lượng men đó gọi là

men giống

Nấm men dùng trong sản xuất bia gồm 2 loại

So sánh lên men chìm và lên men nổi

 Nhóm nấm men nổi thuộc loại Saccharomyces cerevisiae với các đặc tính

- Nhiệt độ lên men: 10 – 25 0

C

- Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt của môi trường

- Khi quá trình lên men kết thúc, các tế bào kết chùm, chuỗi, tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự trong chậm

- Khả năng lên men đường bội ba (rafinose) kém (chỉ đạt 33%)

 Nhóm nấm men chìm thuộc loại Saccharomyces carlsbergensis với các đặc tính

- Nhiệt độ lên men: 0 – 10 0

C

- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống đáy thùng, lên men rất nhanh, nhờ vậy bia tự trong nhanh hơn lên men nổi

- Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose

- Đặc biệt lên men tốt rafinose và các dextrin đơn giản, thậm chí ở nhiệt

độ thấp từ 6 – 10 0C (các giống khác không có khả năng này)

11

- Không lên men được các đường: lactose, inulin, kxilose, arabinose, cellobiose, manit, socbit…

Vai trò của nấm men trong sản xuất bia

Nấm men là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong sản xuất bia, là yếu tố quan trọng

để tạo ra chất lượng của bia, giống nấm men tốt làm cho bia tốt hơn, có hương vị đậm

đà và mùi thơm đặc trưng và làm giảm hàm lượng diacetyl Nó không những quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm mà còn trực tiếp tham gia vào sự chuyển hóa dịch đường thành rượu etylic, khí CO2 Chúng hấp thu dịch đường và chất dinh dưỡng để phát triển sinh khối đến một số lượng nhất định và trong môi trường yếm khí nó lại thực hiện vai trò tạo rượu và hương độc đáo cho bia Vỏ tế bào có khả năng kết dính lại với nhau và lắng xuống, quá trình này rất có ý nghĩa trong nấu bia làm cho dịch lên men trong hơn

2.2.6 Các chất phụ gia và enzyme bổ sung

• CaCl2: bổ sung vào nồi malt để bảo vệ enzyme khỏi tác dụng của nhiệt độ

• Axit lactic: dùng để điều chỉnh pH của dịch nha về mức quy định

• Enzyme Maturex L: là dịch lỏng màu xám, được thu nhận từ vi khuẩn Bacillus

subtillis Được dùng nhằm hạn chế sự tạo thành diacetyl bằng cách xúc tác phản ứng decarboxyl hóa của α acetolactat tạo thành acetoin

• ZnCl2: bổ sung vào nồi đun sôi hoa để tăng hoạt động của nấm men

• H2SO4:có tác dụng thủy phân và hạ pH ở nồi gạo

• Caramel: điều chỉnh màu của dịch nha khi độ màu thấp hơn mức quy định

2.3 Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất bia

Sản xuất bia có bản chất là một quá trình tương tác chặt chẽ giữa nấm men và môi trường lên men mà hiệu quả là cho ra một loạt sản phẩm hết sức đặc trưng đó là bia Quá trình sản xuất bia thực chất là một quá trình bao gồm hai quá trình cơ bản:

 Quá trình th ủy phân nguyên liệu (quá trình đường hóa)

Đây là một trong những quá trình cơ bản nhất trong sản xuất bia Tinh bột bị biến đổi thành các hợp phần glucid hào tan - chủ yếu là các đường dưới tác dụng của enzyme amylase có trong malt

Tinh bột →dextrin mạch cao →dextrin thấp mạch nhỏ → Maltose→ Glucose

12

(C6H10O5)n + H2O → n C6H12O6Các protein trong nguyên liệu cũng bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme protease trong malt

Protein→ albumose → polypeptid → pepton và axit amin Quá trình thủy phân các hợp chất phosphat (glucophosphat, phospholipid,…) dưới tác dụng của enzyme phitase(với T0

opt = 45 – 50 0C, pHopt 5,5 – 5,3) Các hợp chất phosphat → axit phosphoric và các hợp phần còn lại

Tất cả các sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy phân nguyên liệu nếu ở dạng hòa tan sẽ đi vào dịch thủy phân tạo nên một môi trường dung dịch rất phù hợp cho nấm men phát triển Dịch này trong sản xuất bia được gọi là dịch nước nha hay dịch nước moult

 Quá trình lên men bia

Đây là quá trình chuyển dịch đường sau quá trình đường hóa thành rượu, khí CO2

và các sản phẩm phụ dưới tác dụng của nấm men

Quá trình men sinh khối: trong dịch đường có đầy đủ chất dinh dưỡng cho nấm men, đồng thời với lượng O2 vừa đủ xảy ra quá trình hô hấp Nấm men sử dụng đường

để trao đổi năng lượng phục vụ cho sinh sản và phát triển

C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6 H2O + Q

Quá trình lên men: khi hết O2 xảy ra quá trình lên men, nấm men mới thực sự biến đổi đường thành rượu và khí CO2

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + Q Ngoài ra còn có một số quá trình chuyển hóa khác làm cho bia có hương vị đặc trưng, màu sắc đẹp và nhiều chất bổ dưỡng như

- Phản ứng thủy phân protid, peptid tạo ra các chất đạm hòa tan

- Phản ứng tạo axit hữu cơ

- Quá trình hình thành các loại rượu bậc cao từ các axit amin như tyrosol được tạo thành từ tyrosin có vị đắng mạnh, là một trong những thành phần chính sinh

ra mùi thơm của bia

- Phản ứng tạo ester thơm từ aldehyd và các axit hữu cơ

13

2.4 Giá trị dinh dưỡng của bia

Bia là một loại thức uống giải khát chứa nhiều chất dinh dưỡng Bên cạnh công dụng giải khát, bia còn cung cấp cho con người các giá trị dinh dưỡng nhất định, cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động và một số vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể

Năng lượng sinh ra từ 1 lít bia (tạo thành từ dịch đường 12% chất chiết) là 440 kcalo, bằng 2/3 năng lượng cung cấp từ cùng với một thể tích sữa (Nguyễn Thị Hiền

- Chất tro: chiếm 3 – 4% chất hòa tan Trong đó, 30% là P2O5; 40% là NaCl, KCl; 14% là SiO2 và một số chất khác như Al2O3, Fe2O3, CaO, và MgO Ngoài ra, trong thành phần chất hòa tan của bia còn có chất chát, chất đắng, glycerin, acid hữu cơ , hầu hết những thành phần này đều có ích cho cơ thể, và

có khả năng cơ thể sử dụng trực tiếp tới 95% (Bùi Ái, 2003)

Bia thông thường có những thành phần cơ bản sau đây

- Chất hòa tan (chất trích ly): 3,5 – 5,0% trọng lượng bia Tuy chiếm một lượng không lớn, song do sự phong phú về thành phần hóa học mà có tính chất quyết định chất lượng bia Gồm:

• Hydratcacbon: chiếm 80 – 85% chất hòa tan trong bia ( maltose, maltotriose, glucose, saccharose, pentose )

• Protein: chiếm 6 – 9% chất hòa tan trong bia

• Glycerin:chiếm 3 – 5% chất hòa tan trong bia, là sản phẩm phụ hình thành khi lên men

14

• Các chất tro: chiếm 3 – 4% chất hòa tan gồm: phosphat, các cation K+

,

Na+, Ca2+, Mg2+

- Các chất dễ bay hơi, trong đó có:

• Ethanol: 3,4 – 4,5% trọng lượng bia

• Acid cacbonic: 0,35 – 0,55% trọng lượng bia

• Nước: 90 – 92% trọng lượng bia

15

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài

Đề tài được thực hiện từ ngày 15/03/2011 đến ngày 15/07/2011 tại Nhà máy Bia Sài Gòn Bình Dương thuộc Công ty Bia Sài Gòn Bình Tây

- Bể điều nhiệt nóng hoặc nước đá

- Máy đo độ đục HACH 2100N

- Máy phân tích bia tự động ANTOL PAAR

- Máy đo hàm lượng CO2 HAFFMANS

- Máy lắc ngang, máy ly tâm

16

3.3 Nội dung và phương pháp khảo sát

3.3.1 Khảo sát quy trình nhập nguyên liệu tại nhà máy

- Nghiền gạo, nghiền malt: tỷ lệ phối trộn giữa gạo và malt

- Nấu gạo, nấu malt: ghi nhận nhiệt độ và thời gian nấu, phương pháp nấu

- Lọc bã malt: cách lọc bã malt của nhà máy và yêu cầu dịch đường sau khi lọc

- Đun sôi dịch đường với hoa houblon: phương pháp thực hiện, yêu cầu dịch đường sau khi đun hoa

- Lắng cặn và làm lạnh nhanh: phương pháp thực hiện và yêu cầu kĩ thuật

- Lên men chính và lên men phụ: khảo sát quá trình lên men và các thông số kĩ thuật

- Lọc trong bia và bão hòa CO2: phương pháp thực hiện và yêu cầu bia sau lọc

- Hoàn thiện sản phẩm: Ghi nhận các chỉ tiêu chất lượng của bia Sài Gòn đỏ thành phẩm: chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh

3.3.3 Khảo sát quá trình đường hóa

3.3.3.1 Giai đoạn và chỉ tiêu theo dõi

Các giai đoạn và chỉ tiêu theo dõi trong quá trình đường hóa được trình bày trong bảng 3.1

Bảng 3.1 Giai đoạn và chỉ tiêu theo dõi quá trình đường hóa

Lọc Độ hòa tan dịch cốt, dịch lọc

Trước đun sôi Độ màu, pH, độ hòa tan, tinh bột

Mẫu điều chỉnh Độ hòa tan

Sau đun sôi Độ màu, pH, Độ hòa tan

Sau lạnh nhanh Độ màu, pH, độ hòa tan, tinh bột, Độ đục, HI dịch

- Becher, erlen, giấy mềm

- Nước cất, bể điều nhiệt lạnh hoặc nước đá

- Chuẩn bị mẫu

- Đánh số, kí hiệu mẫu cần đo Tráng dụng cụ đựng mẫu bằng mẫu cần đo

- Đối với các mẫu có nhiệt độ trên 30 0C, để cho kết quả đo chính xác, điều nhiệt về 20 – 25 0

C

- Bật máy đo pH 720

- Tiến hành

- Lấy khoảng 80 ml mẫu cần đo vào becher 100 ml

- Lấy điện cực ra khỏi dung dịch bảo quản, rửa điện cực bằng nước cất, lau khô điện cực bằng giấy mềm

- Nhúng ngập điện cực vào mẫu cần đo khoảng 2 cm, ấn nút AR để chọn chế độ đo tự động, nhấn nút enter để thực hiện quá trình đo

- Kết quả: đọc kết quả trên màn hình khi chữ AR không còn nhấp nháy

- Tắt máy đo, lấy điện cực ra, rủa bằng nước cất, lau khô bằng giấy mềm và ngâm vào dung dịch chất bảo quản

18

- Đổ mẫu vào ống đong 100 ml

- Thả và xoay nhẹ đường kế vào ống đong sao cho không có bọt bám trên thước đo

- Kết quả: Đọc giá trị trên đường kế khi thước còn xoay nhẹ và nhiệt độ mẫu đạt

20 0C

Độ màu

- Dụng cụ và thiết bị

- Cuvet chứa mẫu cần đo

- Máy đo độ đục HACH 2100N

- Bật máy đo và chọn đơn vị là EBC

- Dùng mẫu cần đo tráng cuvet 1 – 2 lần

- Đổ mẫu vào cuvet sao cho ngập vạch trắng trên cuvet

- Dùng giấy mềm lau khô phía ngoài cuvet

- Đặt cuvet chứa mẫu vào máy đo

- Kết quả: Đọc giá trị trên màn hình khi giá trị đo không thay đổi

Độ đục

- Dụng cụ và thiết bị

- Cuvet chứa mẫu cần đo

- Máy đo độ đục HACH 2100N

- Giấy mềm

- Tiến hành

- Bật máy đo và chọn đơn vị là Neph

- Dùng mẫu cần đo tráng cuvet 1 – 2 lần

- Đổ mẫu vào cuvet sao cho ngập vạch trắng trên cuvet

- Dùng giấy mềm lau khô phía ngoài cuvet

19

- Đặt cuvet chứa mẫu vào máy đo

- Kết quả: Đọc giá trị trên màn hình khi giá trị đo không thay đổi

Tinh bột sót

- Dụng cụ và hóa chất

- Cồn 96 0C, dung dịch Iod 0,1N, nước cất

- Ống nghiệm, ống đong 50 ml, pipet 5 - 10 ml…

- Tiến hành

- Hút 5 ml nước nha cho vào ống nghiệm, tiếp theo cho vào 25 ml cồn 96%

- Lắc mạnh, sau đó để yên 5 – 10 phút cho dung dịch lắng trong

- Gạn bỏ phần nước trong, giữ lại phần rắn kết tủa

- Cho vào 10 ml nước cất để hòa tan phần kết tủa, lắc đêu cho tan hết

- Nhỏ 1 giọt dung dịch Iod 0,1N cho chảy dọc theo thành ống nghiệm và xác định kết quả

- Kết quả

- Màu tím xanh: tinh bột và các dextrin mạch dài: mẫu xấu

- Màu cà phê đỏ: các dextrin mạch trung bình: mẫu chưa tốt

- Màu vàng chanh: các dextrin mạch ngắn: mẫu vừa tới

- Màu vàng sáng ( Iod không bị đổi màu): mẫu tốt

20

- Dung dịch đệm phosphate 0,1N, pH 3,5 (dùng axit phosphoric 0,1N để điều chỉnh pH của dung dịch đệm K2PO4 0,1N đến pH 3,5)

• Tiến hành

- Chuẩn bị mẫu: điều mẫu về 20 0C trước khi phân tích

- Hút 10 ml dịch nha hay bia đã khử khí cho vào ống ly tâm

- Thêm vào 40 ml Ethanol 96% lắc ngang 15 phút ở tốc độ 400 v/p

- Đem ly tâm 5 phút ở tốc độ 2500 v/p, tách bỏ phần ethanol trong phía trên

- Thêm vào 20 ml dung dịch đệm phosphate vào phần cặn còn lại lắc ngang 10 phút ở tốc độ 400 v/p

- Đem ly tâm trong 5 phút ở 3000 v/p

- Cho vào 1 cuvet 10 ml dung dịch đệm phosphate đo ở λ = 578 nm ta được giá trị EZ1 Sau đó thêm vào 0,5 ml dung dịch Iodine 0,02N khuấy đều sau đó đo ở λ = 578 nm ta đọc giá trị EJ

- Tách 2 ml phần nước trong ở phía trên cho vào cuvet sau đó thêm vào 8

ml dung dịch đệm phosphate đo ở λ = 578 nm ta nhận được giá trị EZ2 Thêm vào cuvet trên 0,5 ml dung dịch Iodine 0,02N khuấy đều đo tiếp ở

• Kết quả lấy 2 số thập phân

3.3.4 Khảo sát các thông số hóa lý bia thành phẩm

Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi

Nguyên tắc: để đo các chỉ tiêu của bia thành phẩm, có chung một nguyên tắc

đó là sử dụng bia đã loại bỏ hết CO2

Các chỉ tiêu: pH, độ màu, độ trong, độ chua được xác định như mục 3.3.3.2

- Kết quả:

Khi kết thúc quá trình chưng cất, các giá trị độ hòa tan nguyên thủy, độ hòa tan biểu kiến, độ cồn và lượng chất tan còn lại sẽ được hiển thị đồng thời trên máy

Hàm lượng CO 2 hòa tan

Xác định bằng máy đo CO2 tự động HAFFMANS dựa vào nhiệt độ và áp suất

đo được trong tank lên men Cho mẫu bia tuần hoàn qua máy khoảng 5 phút để máy ổn định áp suất và nhiệt độ Khi nhiệt độ và áp suất trong máy ổn định giá trị nhiệt độ, áp suất và hàm lượng CO2 sẽ hiển thị đồng thời trên máy

3.3.5 Xử lý số liệu

Các số liệu thu thập được xử lý về số liệu trung bình, SD bằng phần mền Excell

22

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát quy trình nhập nguyên liệu

4.1.1 Quy trình nhập nguyên liệu

Nguyên liệu khi nhập vào nhà máy sẽ được QC lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu theo chỉ tiêu mua hàng của công ty Nếu đạt thì nhập lô hàng đó, còn nếu không đạt sẽ trả lại Tuy nhiên, công ty chỉ kiểm tra một số chỉ tiêu thông thường, các chỉ tiêu còn lại

sẽ được xét theo giấy chứng nhận cung cấp sản phẩm theo tiêu chuẩn của công ty Quy trình nhập nguyên liệu được trình bày trong Hình 4.1

Hình 4.1: Sơ đồ nhập nguyên liệu

4.1.2 Các chỉ tiêu mua hàng của công ty

Bảng 4.3: Chỉ tiêu hoa houblon

(Nguồn: Công ty bia Sài Gòn Bình Tây)

4.1.2.4 Nấm men

Men giống được nhân giống và sử dụng tại Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn Nhà máy bia Sài Gòn Bình Dương sử dụng men sữa từ đời thứ tư do Tổng công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn cung cấp

Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nấm men được trình bày trong Bảng 4.4

(Nguồn: Công ty bia Sài Gòn Bình Tây)

4.1.2.5 Nước

Nhà máy sử dụng 2 nguồn nước:

• Nước giếng ở độ sâu từ 80 – 100 m và qua hệ thống xử lý nước để đảm bảo các chỉ tiêu theo yêu cầu

• Nguồn nước máy do nhà máy nước Dĩ An cung cấp

Quy trình xử lý nước được nêu trong Phụ lục 3

Sau khi xử lý, nước phải đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng nêu trong Bảng 4.5

Bảng 4.5: Chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất

- Nước cấp được sử dụng để vệ sinh thiết bị, nhà xưởng

- Nước nấu có mặt trong sản phẩm và ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm vì vậy yêu cầu phải cao hơn nước công nghiệp

26

4.1.3 Thành phần nguyên liệu cho một mẻ nấu bia Sài Gòn đỏ

Bảng 4.6: Thành phần nguyên liệu cho một mẻ nấu 600 hl

(Nguồn: Công ty bia Sài Gòn Bình Tây)

Tỉ lệ phối trộn của nguyên liệu chính

• Malt/gạo: 3/1

• Malt/nước: 1/3

• Gạo: nước: 1/3

Nhà máy dùng phương pháp đun sôi 1 lần để sản xuất dịch đường houblon hóa

4.2 Quy trình sản xuất bia vàng

27

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia Sài Gòn đỏ

28

4.2.1 Giai đoạn xử lý sơ bộ

Mục đích của giai đoạn xử lý sơ bộ: loại bỏ các tạp chất có lẫn trong nguyên liệu

để tránh ảnh hưởng tới máy móc và chất lượng bia thành phẩm

- Sàng rác: Nguyên liệu từ cyclo được chuyển qua sàng phân loại để loại bỏ tạp

chất lớn như vỏ trấu, rơm, rác

- Sàng tách tạp chất: Nguyên liệu sau khi qua máy sàng rác sẽ được chuyển qua máy sàng tách tạp chất Tại đây, cát sạn sẽ được tách ra khỏi nguyên liệu, sau

đó nguyên liệu được đưa vào cyclo chứa nguyên liệu

- Máy tách kim loại: Nguyên liệu sau khi sàng được chuyển qua máy tách kim

loại để loại bỏ kim loại có lẫn trong nguyên liệu

4.2.2 Nghiền

Mục đích nghiền: làm giảm kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hoá và các quá trình thuỷ phân khác xảy ra nhanh hơn và

triệt để hơn

Nghiền gạo

Gạo sau khi được xử lý sơ bộ sẽ được cân định lượng với khối lượng theo yêu cầu của từng mẻ nấu và được chuyển qua máy nghiền búa để nghiền

Cấu tạo của máy nghiền búa được trình bày trong phụ lục 3

Yêu cầu đối với bột gạo sau nghiền: Gạo là nguyên liệu mà tinh bột của chúng khi chưa được hồ hóa, chưa được tác động bởi các enzyme Cấu trúc tinh bột của chúng rất cứng Ở trạng thái như vậy, chúng rất khó bị thủy phân, do đó gạo phải được nghiền càng nhỏ càng tốt, nhằm tách triệt để được các chất tan trong tinh bột

29

Cấu tạo máy nghiền malt ướt được trình bày trong phụ lục 4

Mục đích nghiền malt ướt: tạo điều kiện cho sự biến đổi lý, sinh hóa trong quá trình đường hóa nhằm thu được chất hòa tan cao nhất, yêu cầu về nghiền malt là nội nhũ phải mịn nhưng vỏ trấu chỉ dập để dễ dàng cho khi lọc

C trong 15 phút