Luận văn tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh hiện đại

Hiện tại thị trường bánh kẹo nội chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cả phù hợp nhưng các sản phẩm nhãn hiệu ngoại, ghi xuất xứ Thái Lan, Malaysia, Singapore... vẫn chiếm số lượng lớn 31. Bên cạnh đó, số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng. Nhưng để sản xuất được bánh có chất lượng cao, mẫu mã đẹp cần có kỹ thuật tốt kết hợp với kinh nghiệm cao. Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phú nền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam là nhiệm vụ cần thiết.

1 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại” MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG .7 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .7 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng .7 1.2 Nguồn nguyên liệu 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá 1.4 Giao thông vận tải 1.5 Nguồn cung cấp điện nước 1.6 Nguồn cung cấp nhân công 1.7 Vấn đề nước thải nhà máy 10 1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 10 CHƯƠNG 10 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - NGUYÊN LIỆU 10 2.1 Nguyên liệu 13 2.1.1 Bột mỳ 13 2.1.2 Đường 14 2.2 Nguyên liệu phụ [10] 14 2.2.1 Sữa 14 2.2.2 Thuốc nở hóa học: .15 2.2.3 Tinh bột 15 2.2.4 Trứng 15 2.2.5 Chất thơm 16 2.2.6 Chất béo .16 2.2.7 Muối: thường dùng muối ăn (NaCl) 17 CHƯƠNG 17 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN 17 CÔNG NGHỆ 17 3.1 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 18 3.1.1 Quy trình cơng nghệ 18 3.1.2 Thuyết minh quy trình 19 3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 19 3.1.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương 22 3.1.2.3 Nhào bột 22 3.1.2.4 Cán để yên [18, tr 229] 23 3.1.2.5 Tạo hình .24 3.1.2.6 Nướng bánh [18, tr 243] 25 3.1.2.7 Làm nguội [18, tr 245] .26 3.1.2.8 Phân loại 26 3.1.2.9 Bao gói bảo quản [18, tr 252] .26 3.1.2.9 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai 27 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 28 3.2.1 Quy trình công nghệ 28 3.2.2 Thuyết minh quy trình 29 3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 29 3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương nhào bột .30 3.2.2.3 Rót khn 31 3.2.2.4 Nướng bánh 31 3.2.2.5 Làm nguội 32 3.2.2.6 Bôi kem 32 3.2.2.7 Cắt bánh 32 3.2.2.8 Bao gói 33 3.2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp 33 CHƯƠNG 34 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 34 4.2 Tính cân bằng vật chất bánh quy dai 34 4.2.1 Thực đơn cho mẻ bột nhào [10] 34 4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho mẻ thực đơn .35 4.2.3 Lượng nguyên liệu sản xuất thành phẩm 38 4.2.4 Tính bán thành phẩm 39 4.3 Tính cân bằng vật chất bánh kem xốp 40 4.3.1 Tính cân bằng vật chất vỏ bánh kem xốp .40 4.3.1.1 Thực đơn mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp 40 4.3.2 Tính cân bằng vật chất nhân bánh kem xốp 47 CHƯƠNG 51 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BI 51 5.1 THIẾT BI CỦA DÂY CHUYỀN BÁNH QUY DAI .51 5.1.1 Các thiết bị 51 5.1.2 Các thiết bị phụ .56 5.2 THIẾT BI BÁNH KEM XỐP 62 5.2.1 Thiết bị .62 Thiết bị phụ 65 5.3 BẢNG TỔNG KẾT THIẾT BI 67 CHƯƠNG 68 TÍNH XÂY DỰNG .68 6.1 Tính nhân lực 69 6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân nhà máy 69 6.1.2 Số lượng cán 69 6.1.3 Số công nhân .70 6.2 Tính kích thước cơng trình .71 6.2.1 Phân xưởng sản xuất 71 6.2.2 Kho nguyên liệu 72 6.2.3 Kho thành phẩm 74 6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói .74 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 76 6.3.1 Nhà hành 76 6.3.2 Nhà ăn 77 6.3.3 Nhà xe 77 6.3.4 Gara ô tô 77 6.3.5 Nhà sinh hoạt vệ sinh 77 6.3.6 Nhà bảo vệ 78 6.4 Các cơng trình phụ trợ .78 6.4.1 Phân xưởng khí .78 6.4.2 Phân xưởng lò 78 6.4.3 Đài nước bể chứa nước dự trữ 79 6.4.4 Trạm biến áp máy phát điện dự phòng 79 6.4.5 Khu xử lý nước thải .79 6.4.6 Khu xử lý nước 79 6.4.7 Kho chứa vật tư 79 6.4.8 Nhà để xe điện động 79 6.4.9 Kho chứa nhiên liệu .79 6.5 Diện tích khu đất xây dựng 79 6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng 79 6.5.2 Tính hệ số sử dụng .80 CHƯƠNG 81 TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU 81 7.1 Tính 81 7.1.1 Lượng dùng cho sản xuất .81 7.1.2 Lượng dùng sinh hoạt, nấu ăn 82 7.1.3 Tổng lượng cần thiết thời gian 82 7.1.4 Lượng tiêu tốn cho lò 82 7.2 Tính nước 82 7.2.1 Nước dùng sản xuất 82 7.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 82 7.2.3 Lượng nước dùng cho lò 83 7.2.4 Lượng nước dùng để tưới xanh mục đích khác 83 7.3 Tính nhiên liệu 84 7.3.1 Dầu DO cho lò .84 7.3.2 Dầu DO để chạy máy phát điện 84 7.3.3 Xăng sử dụng cho xe nhà máy .84 CHƯƠNG 85 KIỂM TRA SẢN XUẤT .85 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất 85 8.2 Kiểm tra nguyên liệu .85 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất .87 8.4 Kiểm tra thành phẩm .89 8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm [7] 89 8.5.2 Xác định độ xốp bánh 94 8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan 95 8.5.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh .95 CHƯƠNG 95 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 95 9.1 An toàn lao động .96 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn 96 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 96 9.1.3 Một số yêu cầu cụ thể 96 9.2 Vệ sinh công nghiệp .97 9.2.1 Vệ sinh cá nhân 97 9.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 97 9.2.3 Yêu cầu xử lý phế liệu 97 9.2.4 Xử lý nước thải 97 KẾT LUẬN 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO .99 LỜI MỞ ĐẦU    -Trong xu toàn cầu hoá, sản phẩm Việt Nam xuất ngày nhiều thị trường giới, có thực phẩm - bánh kẹo Theo dự báo Tổ chức giám sát doanh nghiệp quốc tế (BMI) đến năm 2013 mức tăng trưởng chung tiêu thụ thực phẩm Việt Nam 12,76 tỷ USD Trong đó, ngành bánh kẹo dự đốn sẽ tăng mạnh đến năm 2013 tăng khoảng 27,8% khối lượng 59,22% giá trị [20] Thực phẩm nói chung bánh kẹo nói riêng đóng vai trị vô quan trọng đời sống người Bánh kẹo loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng, cung cấp lượng lớn, nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội, du lịch, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân Vì vậy, thị trường bánh kẹo Việt Nam có tiềm phát triển lớn Tham gia thị trường có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có tên tuổi Với nhiều sản phẩm phong phú, đa dạng như: bánh qui, bánh cake, chocolate, bánh snack, bánh quế, kẹo chew,…[47] Hiện thị trường bánh kẹo nội chiếm ưu với mẫu mã phong phú, giá phù hợp sản phẩm nhãn hiệu ngoại, ghi xuất xứ Thái Lan, Malaysia, Singapore chiếm số lượng lớn [31] Bên cạnh đó, số lượng nhà máy bánh kẹo nước cịn ít, suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng Nhưng để sản xuất bánh có chất lượng cao, mẫu mã đẹp cần có kỹ thuật tốt kết hợp với kinh nghiệm cao Chính vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo đại ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật cho đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phú văn hóa ẩm thực người Việt Nam nhiệm vụ cần thiết Vì vậy, với đồ án tốt nghiệp em tìm hiểu đề tài:“Thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại” CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT    -Bánh kẹo thực phẩm có giá trị dinh dưỡng, thuận tiện cho việc tiêu dùng, dự trữ vận chuyển Trong năm gần đây, ngành bánh kẹo Việt Nam có bước phát triển ổn định Tổng giá trị thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng Tốc độ tăng trưởng ngành năm qua theo tổ chức SIDA ước tính đạt 7,3-7,5%/năm Ngành thực phẩm bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả trì mức tăng trưởng cao trở thành thị trường lớn khu vực châu Á-Thái Bình Dương [47] Nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo Việt Nam tăng mạnh, theo BIM dự kiến tăng trưởng doanh số năm 2011 10%, cao so với số 5,43% 6,12% năm 2009 2010 [21] Vì vậy, công nghiệp sản xuất bánh kẹo đầu tư, phát triển mạnh Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo cần thiết giải nhiều sản phẩm nông nghiệp thu hút lượng lớn lao động Theo khảo sát cho thấy khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc, Quảng Nam chưa có nhà máy sản xuất bánh nên sản phẩm thường phải nhập từ nơi khác về, điều làm cho giá thành loại sản phẩm tăng lên gây bất lợi cho người tiêu dùng Qua việc nghiên cứu nguồn cung cấp nguyên liệu, khí hậu, đất đai, phương tiện giao thơng, điều kiện điện nước, thị trường tiêu thụ nhân công tỉnh Quảng Nam, định xây dựng nhà máy sản xuất bánh đại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc thuộc tỉnh Quảng Nam, nhằm góp phần thúc đẩy kinh tế Quảng Nam, kinh tế nước phát triển Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch đảm bảo phát triển chung kinh tế xã hội địa phương Khu công ngiệp Ðiện Ngọc, Quảng Nam địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối bằng phẳng cao ráo, có khả mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp lượng điện nước mạng lưới khu công ngiệp Đặc điểm thiên nhiên tỉnh Quảng Nam: Quảng Nam nằm vùng khí hậu nhiệt đới, có mùa mùa mưa mùa khơ, chịu ảnh hưởng mùa đông lạnh miền Bắc Hướng gió chủ đạo Quảng Nam hướng đơng nam, vận tốc trung bình 3m/s Nhiệt độ trung bình hàng năm 20-21oC, tháng 6,7 nóng có nhiệt độ 29-300C, độ ẩm trung bình 82% Việc xây dựng theo hướng gió thích hợp phận bụi khói, lị nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng Hình 1.1 Vị trí địa điểm nhà máy [11] gió [18] 1.2 Nguồn ngun liệu Nguồn ngun liệu chủ yếu nhà máy bột mì, đường, chất béo,… - Bột mì cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý thuộc Đà Nẵng - Đường đảm bảo nhà máy đường Quảng Ngãi - Chất béo: bơ, shortening - Bột sữa mua công ty sữa Dutch Lady Việt Nam - Các nguyên liệu phụ khác mua từ nhà máy nước nhập Việc ổn định nguồn nguyên liệu điều kiện thuận lợi cho nhà máy vào hoạt động nâng cao suất, chất lượng tốt 1.3 Khả hợp tác hoá, liên hợp hoá Việc hợp tác hoá nhà máy thiết kế với nhà máy khác mặt kinh tế kỹ thuật việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư hạ giá thành sản phẩm Nhà máy hợp tác mặt với nhà máy khác phương diện kỹ thuật kinh tế Đồng thời hợp tác với nhà máy cung cấp nguồn ngun liệu đường, bột mì, chất béo, sữa nhà máy bột mì Việt Ý, nhà máy đường Quảng Ngãi…Ngồi cịn hợp tác với nhà máy khác bao bì, hộp tơng, sở sản xuất nguyên liệu phụ khác 1.4 Giao thông vận tải Giao thông vận tải vấn đề cần thiết hoạt động nhà máy Nhà máy phải vận chuyển khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ Khu công nghiệp Điện Ngọc nằm tuyến đường thông Quảng Nam Đà Nẵng, cách thành phố Hội An khoảng 15km Về đường thủy có sơng Thu Bồn kéo dài nên thuận lợi giao thông 1.5 Nguồn cung cấp điện nước Điện sử dụng để chạy động cơ, thiết bị chiếu sáng Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp thành phố, điện sử dụng thường 220v/380v Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thường kv qua hạ Ngoài để tránh cố điện nhà máy cịn có máy phát điện dự phịng chạy bằng dầu diezel với cơng suất 300 kva để đảm bảo hoạt động liên tục Nước dùng nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt tiêu: số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi: - Nguồn nước thành phố, hệ thống nước khu cơng nghiệp: nước dùng khơng cần xử lí - Nguồn nước từ giếng cơng nghiệp đề phịng bị thiếu nước, đưa qua hệ thống xử lý có đài nước để đưa vào phân xưởng 1.6 Nguồn cung cấp nhân cơng Vì nhà máy đặt khu cơng nghiệp nên sẽ thu hút cán chuyên môn Cán quản lý cán kỹ thuật nhà máy đào tạo trường đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp Do Điện Ngọc, Điện Bàn vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân địa phương nhà máy dễ dàng Đây việc tiện lợi 10 cho nhà máy xây dựng tiện cho việc sinh hoạt lại, giảm cơng trình nhà ở, giảm chi phí ban đầu Ngồi thu hút cơng nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất đại nhà máy 1.7 Vấn đề nước thải nhà máy Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải nhà máy trước đưa vào hệ thống nước thải khu cơng nghiệp thải ngồi nơi qui định 1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ đại đại, tạo nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả tiêu thụ bánh nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập tương lai sẽ xuất nước Nhà máy Ðiện Ngọc, Ðiện Bàn gần phố cổ Hội An khu du lịch tiếng nơi tiêu thụ sản phẩm lớn gần thành phố Ðà Nẵng thị trường tiêu thụ tốt Kết luận: Từ phân tích điều kiện thực tiễn vấn đề liên quan cho ta thấy việc xây dựng phân xưởng sản xuất bánh khu cơng nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc hồn tồn khả thi Qua tạo cơng ăn việc làm cho cơng nhân giải vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng nước nói chung CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - NGUYÊN LIỆU    88 + Độ kín + Mức độ lệch, xì 8.3.2 Kiểm tra công đoạn sản xuất bánh kem xốp Bảng 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất bánh kem xốp STT Tên Kiểm tra Công đoạn Mức độ yêu cầu Chế độ kiểm tra + Độ tạp chất Xử lí nguyên liệu bánh Định lượng + Chỉ tiêu hóa lí: nhiệt độ bột mì, kích thước bột đường + Chỉ tiêu vi sinh + Khối lượng mẻ cân +Thứ tự đánh trộn Đạt yêu cầu Thường xuyên Đúng theo thực đơn Từng mẻ Đạt yêu cầu kỹ thuật Từng mẻ +Chế độ nhào: tốc độ, thời gian, Nhào bột Rót khuôn nhiệt độ bột nhào + Trạng thái bột nhào + Tốc độ rót Đạt yêu cầu + Khối lượng bột nhào Kỹ thuật + Độ dày mỏng + Chế độ nướng: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian nướng + Độ dày bánh Nướng Làm nguội Chuẩn bị nguyên liệu kem Đồng Kẹp kem 10 Cắt bánh sống cháy, bánh méo + Định lượng nguyên liệu kem +Thứ tự đánh trộn + Trạng thái kem + Khối lượng kem + Đúng theo kích cỡ bánh + Qui cách giấy gói 11 12 Bao gói Đóng hộp, đóng thùng xuyên Đạt yêu cầu kỹ thuật + Đường kính bánh + Độ ẩm bánh sau nướng + Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, Thường Thường xuyên 200 ml Đũa thuỷ tinh Khăn vải mềm Rây có lỗ nhỏ Dung dịch iốt 1% 2) Cách tiến hành Xác định gluten ướt Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ Nhào mẫu với 15ml nước nhiệt độ thường, dùng đũa trộn thành khối đồng Dùng dao vét mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu cho vào chén đậy bằng kính Để yên 20 phút nhiệt độ phòng Lấy cục bột rửa tia nước nhỏ Tay trái cầm cục bột, nắm ngón tay lại đưa vào vịi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ Khi gluten đàn hồi tăng tốc độ dịng nước lên gluten hết bột 91 Kiểm tra trình rửa bằng cách cho vào nước vắt từ gluten vài giọt dung dịch KI, dung dịch khơng có màu xanh rửa hết bột Ép khơ khối gluten Cân gluten ép khơ với độ xác đến 0,01g Khối lượng cân khối gluten ướt mẫu Xác định hàm lượng gluten khô Gluten ướt đem sấy khô 1050C trọng lượng không đổi Cân sẽ có kết gluten khơ - Đánh giá chất lượng gluten: chất lượng gluten ướt đặc trưng bằng màu sắc, độ căng, độ đàn hồi - Nhận xét màu sắc trước cân gluten: màu sắc đặc trưng bằng mức độ sau: trắng ngà, xám, sẫm,… - Xác định độ căng: Sau xác định độ màu, cân 4g gluten Vê thành hình cầu ngâm chậu nước có nhiệt độ 16-20oC 15 phút Sau đó, dùng hai tay kéo dài khối gluten thước chia milimet đứt, tính chiều dài từ lúc đứt Thời gian kéo 10giây Khi kéo không xoắn sợi gluten - Đánh giá độ đàn hồi Dùng khối lượng lại sau đánh giá độ căng Dùng hai tay kéo dài miếng gluten thước khoảng 2cm bng ra, dùng ngón tay trỏ ngón tay trái bóp miếng gluten 3) Tính kết + Tính hàm lượng gluten ướt: X = Trong đó: M1 × 100 (%) Mo M1: Khối lượng gluten ướt (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính hàm lượng gluten khơ: X = Trong đó: M2 × 100 (%) Mo M2: Khối lượng gluten khơ thu (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g) 92  Xác đinh hàm lượng tro toàn phần 1) Cách tiến hành - Nung chén sứ rửa lị nung 550oC đến trọng lượng khơng đổi Để nguội chén nung bình hút ẩm cân cân phân tích (chính xác đến 0,001g) - Cân xác 1-3g mẫu cho vào chén nung Nung nhiệt độ 550 ÷ 6000C , giữ nhiệt độ 3-6 đến tro trắng Nếu lấy thấy tro đen, làm nguội cho thêm vài giọt HNO3 nung đến tro trắng - Lấy để nguội bình hút ẩm, cần tiếp tục nung khoảng 30phút, lấy để nguội cân đến khối lượng khơng đổi 2) Tính kết Hàm lượng tro tồn phần tính bằng % theo cơng thức: Tro = Trong m2 − m0 × 100 (%) m1 − m0 m0: Khối lượng chén nung (g) m1: Khối lượng mẫu chén trước nung (g) m2: Khối lượng chén tro sau nung (g)  Xác đinh hàm lượng tro không tan HCl 1) Cách tiến hành - Nung mẫu đến tro trắng (tro toàn phần), lấy để nguội, thêm 30ml HCl 10% - Đun cách thủy chén tro 30phút - Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn giấy lọc bằng nước cất đun sôi nước lọc khơng cịn Cl- (thử bằng AgNO3 10%) - Đưa giấy lọc vào lại chén nung trên, nung lò nung 550 0C đến trọng lượng không đổi Lấy để nguội bình hút ẩm cân 2) Tính kết Hàm lượng tro tạp chất tính bằng % theo cơng thức: 93 X= Trong m2 − m0 × 100 (%) m1 − m0 m0: Khối lượng chén nung (g) m1: Khối lượng mẫu chén trước nung (g) m2: Khối lượng chén tạp chất sau nung (g)  Xác đinh độ chua 1) Cách tiến hành Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm 50ml nước cất lắc để làm tan hết bột Thêm vào bình 3-5 giọt thị phenolphthalein chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N xuất màu hồng nhạt bền Đọc ghi kết 2) Tính kết Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 0,1N dùng để trung hồ lượng axit có 100 g bột mỳ X= Trong đó: V NaOH × 100 o () G VNaOH : Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) G: Khối lượng mẫu (g) 8.5.1.3 Xác định số vi sinh  Xác định vi sinh vật tổng số 1) Mơi trường, hố chất - Mơi trường PCA + Pepton : 5g + Glucose : 1g + Cao nấm men : 2,5g + Agar : 14g + H2O cho đủ 1000ml, môi trường pH=7±0,2 250C Môi trường hấp khử trùng nhiệt độ 1210C thời gian 15 phút - Dung dịch pha loãng: nước cất nước muối sinh lý vô trùng (0,85% NaCl) 2) Tiến hành - Rửa khử trùng dụng cụ (hộp petri, pipet, ống nghiệm, dụng cụ chứa mẫu) dịch pha loãng 94 - Pha loãng thập phân mẫu phân tích đến nồng độ thích hợp để dễ dàng cho việc quan sát đếm khuẩn lạc Thời gian thao tác không 30 phút - Cấy mẫu: cấy bề mặt thạch + Rót mơi trường thạch dinh dưỡng hấp khử trùng vào hộp petri, đĩa cho 15-18ml môi trường + Xếp hộp mặt phẳng nằm ngang, để yên thạch nguội đơng hồn tồn (có thể để 2-3 ngày nhiệt độ 30 để kiểm tra độ vô trùng hộp) Khi cấy chọn hộp petri hồn tồn vơ trùng + Lấy 0,05ml (hay giọt) mẫu pha loãng cho vào hộp petri (mỗi độ pha loãng nên làm đồng thời 3-3 hộp nên làm độ pha lỗng liên tiếp nhau) có chứa môi trường thạch dinh dưỡng, trang mặt thạch + Lật ngược đĩa, đặt vào tủ ấm để nhiệt độ 30 ± 10C thời gian 24-72 3) Đọc kết tính tốn Số lượng vi sinh vật trung bình có ml (1g) mẫu tính theo cơng thức: D= ∑C (n1 + 0,1n2 ) × f ×ν (CFU/ml, CFU/g) Trong đó: ∑C : Tổng số khuẩn lạc đếm tất đĩa n1 : Số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng thấp nhất) n2 : Số đĩa đếm nồng độ pha loãng thứ (độ pha loãng tiếp theo) f1 : Hệ số pha lỗng đĩa đếm thứ v : Thể tích mẫu cấy vào đĩa petri 8.5.2 Xác định độ xốp bánh Độ xốp tiêu quan trọng chất lượng bánh, đặc trưng cho độ nở độ tiêu hoá bánh Độ xốp bánh xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng bánh 1) Cách xác định: Cân khối lượng bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy để nguội Cân bánh phủ lớp parafin Hiệu số khối lượng bánh sau trước parafin hoá sẽ cho khối lượng parfin 95 Cân khối lượng giá treo khơng khí, sau cho vào cốc nước cất có nhiệt độ 20oC để cân khối lượng nước Lấy hiệu số khối lượng giá treo khơng khí nước ta tích giá treo Sau đặt đặt bánh nhúng parafin vào giá treo tiến hành cân tương tự để xác định thể tích giá treo bánh có bọc lớp parafin 2) Kết quả: Công thức xác định tỷ trọng bánh quy: D= Trong m a−b−c m: Khối lượng bánh ( g) a: Thể tích bánh phủ parafin (cm3) b: thể tích giá treo (cm3) c: Thể tích parafin = khối lượng parafin/0,9 8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan - Màu sắc vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn - Mặt bánh đẹp, rõ nét không co nứt, biến dạng - Mùi vị thơm ngon, dịn, có mùi đặc trưng loại bánh - Khơng có mùi lạ, hơi, mốc Khơng có cát, sạn, xác sâu mọt chết 8.5.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh đóng gói kg trọng lượng theo qui định theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly máy tạo hình Lấy xác suất số bánh định mẻ sản xuất cho bao để hở bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân kg đếm số bánh thu kg để đối chiếu theo yêu cầu CHƯƠNG AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP    96 9.1 An toàn lao động Việc đảm bảo an tồn lao động sản xuất đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng đến q trình sản xuất, sức khoẻ người tuổi thọ thiết bị Vậy nên nhà máy cần đề quy định biện pháp an toàn lao động, bắt buộc người phải tuân theo quy định nhà máy đề 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn Tổ chức lao động không chặt chẽ Các thiết bị bảo hộ khơng an tồn Ý thức công nhân viên chưa cao 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Trong phân xưởng cần có biển báo quy định hướng dẫn việc sử dụng máy móc thết bị Sự bố trí, lắp đặt thiết bị phải phù hợp với điều kiện sản xuất Các đường ống dẫn nhiệt phải có vỏ bọc cách nhiệt, có van an tồn Trong kho, phân xưởng sản xuất phải có bình chữa cháy Khơng cho người vô phận vào nhà máy, cấm hút thuốc nhà máy Các đường ống bố trí nhà máy phải thuận tiện, khơng vướng víu lối Tất hệ thống phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu chng báo động Cần có biện pháp xử lý nghiêm ngặt người vi phạm nhà máy 9.1.3 Một số yêu cầu cụ thể - Bảo đảm chế độ chiếu sáng làm việc: hệ thống đèn chiếu sáng không tốt sẽ ảnh hưởng đến suất, hiệu làm việc, sức khoẻ người lao động Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí hợp lý tránh lố mắt, lấp bóng Mặt khác cần bố trí cửa sổ hợp lý để tận dụng nguồn sáng tự nhiên - An toàn điện sản xuất: + Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì để tránh tượng chập mạch + Các thiết bị điện, dây dẫn phải cách điện tốt + Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo + Các thiết bị điện phải che chắn 97 -An toàn sử dụng thiết bị + Máy móc thiết bị phải sử dụng chức năng, công suất quy định tránh sử dụng tải + Mỗi máy móc thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng, giao ca phải có sổ bàn giao, ghi rõ tình trạng tình hình vận hành máy + Khi vận hành có cố ngừng có biện pháp khắc phục kịp thời -An tồn làm việc kho lạnh Công nhân làm việc kho lạnh phải mặt áo bảo hộ, tránh làm việc lâu kho Kho lạnh phải có hệ thống báo động 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh nhà máy quan trọng lẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ người, ảnh hưởng đến suất lao động Với nhà máy thực phẩm vấn đề vệ sinh quan trọng hơn, dễ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Công nhân phải mặc trang phục theo quy định, bảo đảm sẽ Với công nhân chế biến trước làm việc phải rửa tay bằng nước clorin Việc ăn uống nhà máy phải nơi quy định Thực khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân Những công nhân mắc bệnh da bệnh truyền nhiễm phải nghĩ để điều trị, tiếp tục công việc khỏi bệnh hồn tồn 9.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị Cần vệ sinh lau chùi sẽ, vô dầu mỡ, sữa chữa định kỳ máy móc thiết bị nhà máy Ngoài cần vệ sinh khử trùng thiết bị dụng cụ sản xuất 9.2.3 Yêu cầu xử lý phế liệu Cần có kế hoạnh đưa phế liệu nhà máy, thùng phải che đậy kỹ 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải trước xả vào nguồn cần xử lý đảm bảo yêu cầu vệ sinh nguồn nước, mục đích kinh tế xã hội Có phương pháp xử lý nước thải là: 98 - Xử lý học: nhằm mục đích tách chất khơng hồ tan phần chất dạng keo khỏi nước thải - Xử lý hoá lý: đưa vào nước thải chất phản ứng để gây tác động với tạp chất bẩn, biến đổi hoá học, tạo thành chất khác dạng cặn chất hồ tan khơng gây độc hại hay ô nhiễm môi trường - Xử lý sinh học: dựa vào sống hoạt động vi sinh để oxy hoá chất bẩn hữu dạng keo hoà tan nước thải Nhà máy thực xử lý nước thải theo phương pháp sinh học điều kiện nhân tạo Quá trình xử lý sinh học điều kiện nhân tạo loại trừ triệt để loại vi khuẩn Bởi sau giai đoạn xử lý nhân tạo cần tiến hành khử trùng nước thải trước xả vào nguồn KẾT LUẬN    -Qua thời gian làm đồ án, với tìm hiểu qua sách hướng dẫn tận tình Trương Thị Minh Hạnh đến em hoàn thành nhiệm vụ giao “ thiết kế nhà máy sản xuất bánh đại suất 5500 sản phẩm/năm” 99 Sau hoàn thành xong đồ án, em biết hướng cụ thể để thiết kế nhà máy sản xuất bánh Mặc khác giúp em cố nhiều kiến thức chuyên ngành Tuy nhiên với nguồn tài liệu hạn hẹp thiếu kinh nghiệm thực tế nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận dẫn từ thầy cô giáo ý kiến đóng góp bạn để đồ án hoàn thiện TÀI LIỆU THAM KHẢO    -1 Huỳnh Thị Kim Cúc (1998), Giáo trình cơng nghệ sản xuất bánh kẹo, NXB Đà Nẵng Đoàn Dụ, Hai Văn Lê, Nguyễn Như Thông, Bùi Đức Lợi, Công nghệ máy chế biến lương thực, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Nhâm Văn Điển, Công nghệ sản xuất bánh kẹo 100 Đặng Quang Hải (2006), Bài giảng thiết bị thực phẩm,Trường Cao đẳng lương thực-thực phẩm Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình cơng nghệ sản xuất đường-bánh-kẹo, Trường BK Đà nẵng Trần Thanh Kỳ, Thiết kế lò hơi, Trung tâm nghiên cứu thiết bị nhiệt lượng - Trường ĐHBK thành phố Hồ Chí Minh Trần Thị Thanh Mẫn, (2006), Giáo trình phân tích thực phẩm, Trường CĐ Lương thực thực phẩm Nguyễn Thị Thoa (2010), Bài giảng công nghệ chế biến lương thực, Trường Bách khoa Đà Nẵng Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, NXB Đà Nẵng 44 10 Tổ chế biến bảo quản LTTP (2004), Bài thực hành sản xuất bánh kẹo,Trường Cao đẳng lương thực-thực phẩm 11 http://www.google.com.vn/images?hl=vi&q=c%C3%A1c%20s%E1%BA %A3n%20ph%E1%BA%A9m%20kem%20x%E1%BB %91p&psj=1&um=1&ie=UTF8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1366&bih=575, ngày 17/02/2011 12 http://thucpham.dncot.edu.vn/LinkClick.aspx, ngày 17/02/2011 13 http://tailieu.vn/download/collection/NjA0NzE2MTEzNjIy.MTEzNjIyXzYw NDcxNl8yMDg1MTc=.html ,ngày 17/02/2011 14 http://www.google.com.vn/images?hl=vi&q=m%C3%A1y%20r%C3%A2y %20b%E1%BB%99t%20m%C3%AC&psj=1&um=1&ie=UTF8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1366&bih=575, ngày 20/02/2011 15 http://www.google.com.vn/images? um=1&hl=vi&biw=1366&bih=575&tbs=isch%3A1&sa=1&q=m %C3%A1y+nghi%E1%BB%81n+%C4%91%C6%B0%E1%BB %9Dng&aq=o&aqi=&aql=&oq, ngày 20/02/2011 16 http://szjyspjx.en.alibaba.com/offerdetail/55063057/Sell_QBJ_Series_Choco late_Holding_Tank.html?index=12, ngày 20/02/2011 17 http://www.hoanam.vn/estore.php? vportal=product&page=detail&cm=679&id=9194, ngày 19/02/2011 18 http://www.quangnam.gov.vn/web/quangnam/427, ngày 11/02/2011 19 http://www.google.com.vn/images? hl=vi&biw=1366&bih=575&gbv=2&tbs=isch%3A1&sa=1&q=m 101 %C3%A1y+c%C3%A1n+b%C3%A1nh&aq=f&aqi=&aql=&oq, ngày18/02/2011 20 http://www.diendanmarketing.vn/showthread.php?p=3047, ngày 20/02/2011 21 http://www.thuongmai.vn/thuong-mai/hang-hoa-viet-nam/thu-tu-a-b-c/banhkeoviet-nam/28193-phan-tich-nganh-banh-keo-va-cac-co-phieu-bbc-hhcnkd-kdc.html, ngày 20/02/2011 22 http://www.minhducmayvacongnghe.com/index.php? option=com_content&view=category&layout=blog&id=37&Itemid=59&lan g=vi&limitstart=7, ngày 19/02/2011 23 http://kiencuong.com/1246/day-chuyen-san-xuat-banh-qui, ngày 20/02/2011 24 http://tvstarch.com.vn/Thanhvu-com.html, ngày 21/02/2011 24 25 http://www.maydonggoigiaton.net/index.php? cmd=pdetail&id=823&lang=vn, ngày 19/02/2011 26 http://www.google.com.vn/images?hl=vi&q=thi%E1%BA%BFt%20b %E1%BB%8B%20bao%20g%C3%B3i%20b%C3%A1nh%20kem%20x %E1%BB%91p&psj=1&um=1&ie=UTF8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1366&bih=575, ngày 21/02/2011 27 http://maymochoathanh.com/product/? ID=NPro&IDG=16&IDT=26&IDN=136, ngày 03/03/2011 28 http://bmv.com.vn/home/detail.asp?iData=1741, ngày 03/03/2011 29 http://www.gorreri.eu/maximize.asp?itemid=7, ngày 03/03/2011 30 http://www.google.com.vn/images? um=1&hl=vi&biw=1366&bih=575&tbs=isch:1&aq=f&aqi=&oq=&q=b %E1%BB%99t%20m%C3%AC, ngày 19/02/2011 31 http://tintuc.xalo.vn/001251351417/Banh_keo_thuc_pham_dom_tran_lan.ht ml, ngày 10/02/2011 32 http://www.google.com.vn/images?hl=vi&xhr=t&q=b%C3%A1nh+kem+x %E1%BB%91p&cp=12&um=1&ie=UTF8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1350&bih=559, ngày 19/02/2011 33 http://thtconveyor.com/product.asp?ptype=1, ngày 20/02/2011 34 http://www.kiencuong.com/? web4vn=chitietsanpham&idmuc1=1&idmuc2=26&idsp=161&lang, ngày 20/02/2011 102 35 http://www.hoanam.vn/estore.php?texttype=ma%CC%81y+ke%CC %A3p+nh%C3%A2n&vportal=search&cm=679, ngày 28/02/2011 36 http://images.google.com.vn/images? hl=vi&um=1&sa=3&q=cooling+machinery, ngày 01/03/2011 37 http://www.thietbimaysb.com/sanpham? page=shop.product_details&category_id=20&flypage=flypage.tpl&product_ id=43, ngày 18/04/2011 38 http://www.hsiaolin.com/p10.htm, 18/04/2011 39 http://www.asia.ru/en/ProductInfo/1158550.html, ngày 18/04/2011 40 http://vietanhsoontrue.com/products/c37-40/may-can-3-mau, ngày 18/04/2011 41 http://vietanhsoontrue.com/products/c37-38/bang-tai-lam-nguoi , ngày 18/04/2011 42 http://www.anhaco.com/10%20sang%20rung.html, ngày 19/04/2011 43 http://www.vatgia.com/4894/964845/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1y-nghi %E1%BB%81n-fl-250.html#tab, ngày 20/04/2011 44 http://www.google.com.vn/images?hl=vi&q=c%C3%A1c+s%E1%BA %A3n+ph%E1%BA%A9m+b%C3%A1nh+quy+dai&um=1&ie=UTF8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1350&bih=559, ngày 15/02/2011 45 http://www.google.com.vn/images? um=1&hl=vi&biw=1350&bih=559&tbs=isch%3A1&sa=1&q, ngày 14/02/2011 46 http://vatgia.com/1307/360130/thong_so_ky_thuat/moretti-forni-sf-50p.html#tab, ngày 10/05/2011 47 http://www.haihaco.com.vn/modules.php?name=Content&mcid=8, ngày 14/02/2011 ... nguyên liệu kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia loại sau : + Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy khô + Bánh ngọt, bánh gatô, Nhưng bánh quy đuợc sản xuất với tỉ lệ cao Bích quy bánh có nhiều dạng... Các sản phẩm bánh kem xốp [11] trứng bị dịch tương Vì Đánh xây dựng nhà máyChuẩn sản xuất bánhnhũ đại với hai dây chuyền Muối sản xuất W=70-75%, T=15phút to=35-38oC, Τ=10-20phút bánh quy dai bánh. .. hợp cho bánh *Thiết bị nướng: Ðây máy quan trọng dây chuyền sản xuất bánh xốp .Nhà máy sử dụng lò nướng điện kiểu hầm, lò nướng bánh đặc trưng bánh kem xốp Thiết bị sử dụng điện để nướng bánh, gồm