MO DAU
wlle
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sơng ngịi và ao hồ nên việc nuôi trồng và khai thác thủy hải sản có nhiều triển vọng phát triển Xuôi về miền Tây với
hệ thống sông ngòi dày đặc đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi cá tra và cá basa phát triển Hình thành nên vùng nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản
Theo thống kê thì diện tích ni cá tra, cá basa ngày càng được mở rộng Nếu 6 tháng đầu năm 2007, toàn vùng ĐBSCL mới có 3.642ha nuôi cá tra, ba sa thì năm 2008, con số này đã tăng vọt lên 5.791ha, chiếm 5% tổng diện tích ni nước ngọt tồn vùng Năm 2009, diện tích thả ni lồi cá này có xu hướng chững lại, nhưng vẫn ở mức 6.756ha Theo đó sản lượng cá cũng tăng theo đáng kế trong 8 năm qua, sản lượng cá tra đã tăng khá mạnh Năm 2001, sản lượng cá tra toàn vùng đạt 106.427 tắn, chiếm 45% trong cơ cấu sản lượng nuôi cá nước ngọt nhưng đến năm 2008, đã tăng lên I triệu tắn, chiếm 72% và năm 2010 sản lượng đạt khoảng 1.2 triệu tấn Tuy nhiên với việc phát triển nhanh chóng của các vùng nguyên liệu cũng đòi hỏi ngày càng nhiều các nhà máy chế biến thủy sản để tận dụng nguồn nguyên liệu này Nhằm cân bằng cung — cầu tránh tình trạng rớt giá cá nguyên liệu gây thua lỗ cho nông dân nuôi cá Bên cạnh đó ngồi các thị trường tiềm năng như Mỹ, EU, Nhật Bản, Nga, cịn có thể mở rộng thêm các thị trường khác
Với nguồn nguyên liệu khá phong phú và đa dạng, việc tạo ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng đề đáp ứng nhu cầu của con người tưởng chừng như khá đễ dàng Tuy nhiên, đó lại là vấn đề đặt ra là làm sao có thể tồn trữ được nguồn nguyên liệu trong
thời gian dài để chế biến và quy trình chế biến làm sao cho phù hợp? Đó chính là lý do tại
sao chúng ta cần phải xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản
Nhà máy chế biến thủy sản ra đời không chỉ dừng lại ở việc tận dụng nguồn nguyên liệu mà còn phải đáp ứng được những yêu cầu cấp thiết hiện nay Đó là thực phẩm khơng những chỉ dé ăn mà còn phải ngon, đảm bảo vấn đề dinh dưỡng , chất lượng
Trang 2
va van dé an toàn vệ sinh thực phâm Đối với thực phẩm từ nguyên liệu thủy sản, nó cung cấp cho con người trên 20% tông số protein thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên tới 50% Do đó thị trường tiêu thụ các sản phẩm từ thủy sản rất lớn tạo điều kiện cho ngành chế biến thủy sản phát triển
Cùng với sự phát triển của nhà máy chế biến thủy sản có thé tao việc làm cho hàng ngàn lao động từ đó giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đầy phát triển nền kinh tế đất nước, nâng cao chất lượng sản phẩm đưa thực phẩm Việt Nam thâm nhập những thị trường lớn hơn
Ngoài ra, ta cịn có thể tận dụng nguồn phế phẩm từ nhà máy chế biến thủy sản để làm nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, thức ăn cho cá hoặc các nhà máy bột cá
Từ thực tế trên, cùng với sự hướng dân của thấy TS Nguyễn Kính, chúng em đã chọn đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến thúy sán- Cá tra, cá basa fiilet đông lạnh năng
suất 15000 tấn/năm ” Do kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế đo đó đề tài này không
tránh khỏi những sai sót Do đó chúng em xin cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho đề tài này
Nhóm thực hiện Nhóm 10 ĐHTP3
Trang 3
PHAN 1
LAP LUAN KINH TE Ki THUAT
Ngành thủy sản đang là một trong những ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân, trong đó nghề ni cá tra-cá basa dang phát triển mạnh Do hiệu quả kinh tế cao mà số lượng nguồn nguyên liệu cá tra-cá basa ngày càng tăng kéo theo hàng loạt nhà máy thủy sản ra đời đem lại hiệu quá kinh tế cao cho các tỉnh ĐBSCL Tuy nhiên cũng cần quy hoạch lại các nhà máy cũng như nguồn nguyên liệu nhằm định hướng phát triển bền vững cho tương lai Do đó việc chọn địa điểm hay khu vực xây dựng nhà cũng rất quan trọng ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của nhà máy sau này cũng như tác động đến các nhà máy lận cận Sau đây là một số yếu tố cần thiết để làm cơ sở cho việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy thủy sản sau này
1 Điều kiện tư nhiên
Vị trí địa lý
Thành phố Cần Thơ là đô thị trực thuộc Trung ương, nằm ở cửa ngõ của vùng hạ lưu sông Mê Kông, là trung tâm kinh tế, văn hóa, đầu mối quan trọng về giao thông vận tải nội vùng và liên vận quốc tế của đồng bằng sông Cửu Long cũng như của cả nước Phía Bắc Cần Thơ giáp An Giang, phía Nam giáp Hậu Giang, phía Tây giáp Kiên Giang, phía Đơng giáp Vĩnh Long và Đồng Tháp
Cần Thơ là một thành phố nằm trên bờ phải sông Hậu, cách Thành phố Hồ Chí Minh 169 km về phía tây nam Diện tích nội thành 53 km? Thành phố Cần Thơ có diện
tích 1.389,59 km? và dân số 1.187.089 người
Khí hậu
Trang 4
Cần Thơ có khí hậu nhiệt đới gió mùa với 2 mùa rõ rệt Mùa mưa từ tháng 5 đến
tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau Nhiệt độ trung bình trong năm là 27 độ C, lượng mưa trung bình là 1.500 — 1.800 mm/năm, tống số giờ nắng trong năm là 2.300 — 2.500 giờ, độ 4m trung bình dat 83%
Thủy văn
Cần Thơ nằm ở khu vực bồi tụ phù sa nhiều năm của sơng Mê Kơng, có địa hình đặc trưng cho dạng địa hình đồng bằng Nơi đây có hệ thống sơng ngòi, kênh rạch chằng chịt Trong đó sơng Hậu là con sông lớn nhất với tổng chiều đài chảy qua thành phố là 65 km, sau đó là sơng Cái (20 km) và sông Cần Thơ (16 km) Hệ thống sông và kênh rạch dày đặc cho nước ngọt suốt 2 mùa mưa nắng, tạo điều kiện cho nhà nông làm thủy lợi và cải tạo đất
Tài nguyên thiên nhiên
Tài nguyên đất: Cần Thơ có nguồn tài nguyên đất đai màu mỡ, nhất là khu vực phù sa ngọt được bồi đắp thường xuyên, thích hợp cho canh tác lúa, cây hoa màu, cây lương thực, tạo điều kiện để Cần Thơ phát triển nền nông nghiệp theo hướng toàn diện
Tài nguyên khoáng sản của Cần Thơ không nhiều, chủ yếu là sét (gạch, ngói), sét dẻo, than bùn và cát sông
Tài nguyên sinh vật: thảm thực vật của Cần Thơ tập trung trên đất phù sa ngọt, gồm các loại cỏ, rong tảo, trâm bau, dừa nước, rau má, rau dền lửa, các loại bèo, rong đuôi chỗồn, bình bát Trên vùng đất phèn có các lồi tràm, chà là nước, mây nước, điên điển, sen, súng về động vật, trên cạn có gà nước, le le, trích nước, giẻ giun, trăn, rắn, rùa Dưới nước có các lồi cá như cá lóc, cá mè, cá lăng, cá sặc rằn, cá trê, cá bống, cá linh, cá ba sa, cá chép, cá đuống, cá mè, cá lăng, tôm càng xanh, tép bạc, tép cỏ, tép đất,
2 Vị trí xây dựng nhà máy
Trang 5
Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet được xây dựng trong khu cơng nghiệp Trà Nóc II, quận Ơ Mơn, thành phố Cần Thơ
LAI VUr
Khu công nghiệp Trà Nóc II có diện tích 165 ha, tọa lạc tại phường Phước Thới,
quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ, liền kề với KCN Trà Nóc I, nằm cách sân bay Trà Nóc 2km, cách cảng Cần Thơ 3km được cung cấp đầy đủ các dịch vụ về ngân hàng, bưu chính
viễn thơng và nguồn nhân lực dồi dào từ thành phó Cần Thơ phục vụ cho sản xuất cơng nghiệp
Đã có các nhà dau tư trong và ngoài nước thuê đất để xây dựng nhà máy Hiện đã
cho thuê được 90% diện tích đất công nghiệp 3 Vùng nguyên liệu
Vùng nguyên liệu chính của nhà máy lấy từ hợp tác xã nuôi cá tra, cá basa ở
phường Thới An, Quận Ơ Mơn, thành phó Cần Thơ
Trang 6
Đến nay, HTX đã thu hút được 30 xã viên, với vốn điều lệ hơn 5,6 ti đồng, tăng hon 11 lần so với mới thành lập và đã có gần 300.000 m” ao đề nuôi cá tra Sản lượng cá tra hàng năm đã vượt qua 10.000 tấn, đem về doanh thu hơn 200 tỉ đồng
Phấn đấu đến năm 2010, HTX Thủy sản Thới An sẽ cung cấp cho thị trường
12.000-15.000 tấn cá tra, đạt doanh thu khoảng 250 tỉ đồng
Ngoài ra cịn có HTX ni trồng thủy sản Thốt Nót (quận Thốt Nót, TP Cần Thơ), với diện tích ni khoảng 30ha, sản lượng khoảng 5.000- 7.000 tấn cá nguyên liệu/năm
4 Nguẫn cung cấp nước và xử lý nước thải
Cần Thơ có 2 nhà máy cấp nước sạch có công suất 70.000 m?/ngày, và nhà máy cung cấp nước sạch 200.000 m°/ngày
Cần xây dựng hệ thống xử lý nước thải của nhà máy, tránh tình trạng xả nước thải
ra sông Hậu gây ô nhiễm môi trường
5 Nguén cung cap dién
Cần Thơ có Nhà máy nhiệt điện Cần Thơ có cơng suất 200 MW, đã hòa vào lưới
điện quốc gia Hiện tại, đang xây dựng Nhà máy nhiệt điện Ơ Mơn có cơng suất giai đoạn
đầu là 600 MW, sau đó sẽ được nâng cấp lên 1.200 MW Dự án đường ống dẫn khí Lơ B
(ngồi khơi biển Tây)- Ơ Mơn đưa khí vào cung cấp cho Trung tâm điện lực Ô Môn (tổng công suất dự kiến lên đến 2600 MW) đang được Tổng công ty Dầu khí Việt Nam triển khai, dự kiến hoàn thành năm 2009 Đến thời điểm đó, Cần Thơ sẽ là một trong những trung tâm năng lượng lớn của Việt Nam
6 Giao thông Đường bộ
Thành phố Cần Thơ có các đường liên tỉnh:
« - Quốc lộ 91 từ Cần Thơ đi An Giang
Trang 7
« - Quốc lộ 80 từ Cần Thơ đi Kiên Giang
« _ Quốc lộ 1A, từ Cần Thơ đi các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau
Đường thủy
Cần Thơ nằm bên bờ phía nam sông Hậu, một bộ phận của sông Mê Kông chảy qua 6 quốc gia, đặc biệt là phần trung và hạ lưu chảy qua Lào, Thái Lan và Campuchia Các tàu có trọng tải lớn (trên 1.000 tấn) có thể đi các nước và đến Cần Thơ đễ dàng Ngoài ra, tuyến Cần Thơ - Xà No - Cái Tư là cầu nối quan trọng giữa TP Hồ Chí Minh, tỉnh Hậu Giang và Cà Mau
Cần Thơ có 3 bến cảng:
« _ Cảng Cần Thơ: Diện tích 60.000 m, có thê tiếp nhận tàu biển 10.000 tan
« Cảng Trà Nóc: Có diện tích 16 ha, cảng có 3 kho chứa lớn với dung lượng 40.000 tắn Khối lượng hàng hóa thơng qua cảng có thê đạt đến 200.000 tan/nam
« _ Cảng Cái Cui: Có thể phục vụ cho tàu từ 10.000-20.000 tắn, khối lượng hàng hóa
thơng qua cảng là 4.2 triệu tắn/năm Đường hàng khơng
Cần Thơ có Sân bay Cần Thơ, sân bay lớn nhất khu vực đồng bằng sông Cửu Long Sân bay hiện đã hồn thành cơng việc cải tạo, chính thức đưa vào hoạt động ngày 03.01.2009 Hiện đang xây dựng Nhà Ga hành khách và trong vòng quý 4 năm 2010, Cần Thơ sẽ có Sân bay đạt chuẩn quốc tế với những đường bay trong khu vực và sẽ dần mở rộng ra các nước xa hơn
7 Nhân công
Trang 8
Theo kết quả điều tra ngày 1/4/1999, tỉnh Cần Thơ có 1.815.272 người Trong đó số người trong độ tuổi lao động là 1.435.918 người, chiếm 77,37% dân số Số người có
khả năng lao động chiếm 99,28% tổng số lao động trong độ tuổi Bên cạnh đó cần tuyên lực lượng kĩ sư tốt nghiệp ngành thực phẩm, kinh tế, cơ khí tại ĐH Cần thơ về làm việc tại nhà máy Nếu khơng đủ có thé tuyến các lao động tại các địa phương lân cận Nhưng ưu tiên tuyên lao động tại địa phương đặt nhà máy để giảm chỉ phí về nhà ở, iam3 chỉ phí sinh hoạt từ đó làm giám giá thành sản phâm
8 Vấn đề hợp tác
Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet có rất nhiều phế phẩm sau quá trình chế biến Do đó, nhà máy này có khả năng hợp tác với các nhà máy khác như: nhà máy chế biến thức ăn gia súc, nhà máy chế biến phân bón để có thể tận dụng được nguồn phế liệu này
Trang 9
PHAN 2
GIOI THIEU VE NGUYEN LIEU
An toan Gidi Animalia (regnum): Ngành Chordata Lớp : Actinopterygii Bo: Siluriformes Ho: Pangasiidae Chỉ : Pangasius Oài: P bocourti
Cá ba sa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tẾ cao, được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới
1 Phân loại
Theo hệ thống phân loai Tyson Roberts, ca ba sa thudc ho Pangasiidae, giỗng Pangasius, loai P bocourti Truéc đây cá Basa được định danh la Pangasius pangasius (Hamilton)
Trang 10
(Mai Đình Yên et al., 1992; Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Huong, 1993), Pangasius nasutus (Blecker) (Kawamoto et al., 1972)
2 Đặc điểm sinh học
Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra Thân ngắn hình thoi, hơi đẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩn bang 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng Miệng hẹp, chiều rộng của miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm Dải răng hàm trên to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đơi râu, râu hàm tren bằng 1⁄2 chiều dài đầu; râu hàm dudi bang 1/3 chiều đài đầu Răng trên xương khẩu cái là một đám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên Có 40-46 lược mang trên cung mang thứ nhất, vây hậu mơn có 31-36 tia vây Răng vòm miệng với dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở 2 bên Chiều cao của cuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng
3 Phân bố
Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam Cá sống
chủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992) Đây là đối
tượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khâu lớn nhất hiện nay Nghề nuôi cá basa trong
bè rất phát triển trên thế giới đưới mơ hình ni mang tính cơng nghiệp với mật độ cao,
năng suất trung bình 130-150 kg/m*/năm Hiện nay có khoảng 4.000 bè ni, sản xuất
trên 40.000 tắn/năm Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật Tỉ lệ Li/L (chiều dài ruột/chiều đài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36
khi nuôi bè
Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn tap (50% cam, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 thang dat trong lugng 800-1500
Trang 11
g/con Ca tang truong nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg, kích cỡ tối đa khoảng gần 1 m, trong lugng 15-18 kg
4 Cá ba sa ở Việt Nam
Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và Clariidae
Họ Pangasiidae có 2l loài thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 lồi và giống Helicophagus có 2 lồi Có một lồi sống trong nước lợ, 2 loài sống ở biến Tính ăn của các loài trong họ Pangasiidae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá thể
Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức ni tăng sản Hằng năm nghề nuôi cá bè cung cấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn nguyên liệu cho thức ăn gia súc Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam Việt
Nam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kơng, thì chỉ
riêng cá ba sa đã chiếm 3⁄4 sản lượng này (13400 tấn) Trong năm 1996 sản lượng loài cá
này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot)
5 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra cà cá Basa Bảng 1 : Thành phân dinh dưỡng của cá tra và cá basa
Thành phần Cá tra Cá Ba sa
(Pangasius hypothalmus) (Pangasius bocourti)
Nang luong 124.52 cal 170 cal
Nang luong tir chat béo 30.84cal 60cal
Trang 12
Tông lượng chât béo 3.42g 78
Chât béo bão hòa 1.64g 2g
Cholesteron 25.2mg 22mg Natri 70.6mg 70.6mg Protein 23.42g 28g Tổng lượng Cacbohyrat 0g 0g Chât xơ 0g 0g
Trang 13PHAN 3
CHON VA THUYET MINH QUY TRINH CONG NGHE
A CHON QUI TRINH SAN XUAT
CAT TIET— RUA 1
FILLET LANG DA CHỈNH HÌNH SOI KI SINH TRÙNG RUA 3 QUAY THUOC PHAN CO, LOAI
CAN 1 RUA 4 CAP DONG MA BANG TAI DONG CAN BAO GOI BAO QUAN
THữIC HIBN: NHOM 10 DHTP3
CHO DONG
Trang 14B GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
1 Tiếp nhận nguyên liệu:
Mục đích: Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận: - Không sử dụng kháng sinh cắm
- Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần
- Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng
Dung cu: Thùng chứa đựng, vọt lưới, xe chở chuyên dụng
Thao tác thực hiện: Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thing chứa, chuyên lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến
Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế
biên
Hình 2.2: Tiếp nhận nguyên liệu
2 Cắt tiết — ngâm:
Trang 15
Mục đích: Làm cho cá chết để đễ dàng cho các công đoạn sau Dung cụ: Dao cắt tiết, bồn ngâm cá
Thao tác thực hiện: cá sau khi cân được đồ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân tay thuận cầm dao đâm vào mang cá sau đó đây cá xuống bồn ngâm thời gian ngâm khỏang
15 phút
Yêu cầu: Cá không còn sống, thao tác nhanh nhẹn, cứ ngâm 400-500 kg cá thay nước l lần
Hình 2.3: Cắt tiết - ngâm 3 Fille —- ngâm:
Mục đích:
- Loại bỏ những phần kém giá trị thương phẩm như đầu, xương chỉ lấy 2 miếng thịt cá
- Ngâm nhằm sát khuẩn và tây máu ở da và trong thịt cá Gồm hai giai đoạn:
- Giai đoạn 1: là xẻ đôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy fillet
Trang 16
- Géiai doan 2: 1a loai bo xuong dam trong fillet ca
Trong suốt các bước moi ruột và lấy fillet, người ta cho dòng nước biển được làm lạnh chảy qua và kéo theo những phần khó tách thịt (như xương, vây, đa) đến máy tách nhằm tăng cao hiệu quả thu hồi protein
- Hai miếng fille sẽ được cho vào thau nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm, thời gian ngâm khoảng 3 phút, còn phế liệu được gạt vào thùng chứa dưới chân người công nhân
Yêu cầu:
- Fille đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật - Bề mặt miếng fille phải đẹp, bằng phẳng
4 Cân định mức -— rửa 1: Mục đích:
- Cân nhằm biết định mức của fille và năng suất làm việc của công nhân - Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật cịn sót lại trên miếng file Dung cụ: Cân, bồn nước rửa, rổ
Thao tác thực hiện:
- Cá sau khi fille và ngâm được cân định mức và người thống kê sẽ ghi lại năng suất làm việc của công nhân vào sô ghi chép
- Sau đó đồ vào ré va cho rồ bán thành phâm vào bồn nước sạch rửa trong điều kiện chảy tràn, dùng tay khuấy đảo đều
Yêu cầu:
- Cân chính xác cứ 30 phút hiệu chỉnh 1 lần
Trang 17
- Hiệu suất thu hồi ở công đoạn fille trên 50%
- Sau khi rửa miếng cá phải sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng
fille, khoảng 50-70 kg cá thay nước 1 lần
Hình 2.5: Cân định mức — rửa 1
5 Lạng da:
Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet
Dung cu: Máy lạng da, két đựng phế liệu, rổ đựng bán thành phẩm
Thao tác thực hiện: Miếng fillet sau khi rửa đưa lên máy lạng da, đặt miếng fillet sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của may lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vào trước dùng tay đây nhẹ miếng fillet đi qua lưỡi dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia của
máy lạng da, phan da rơi xuống phía dưới có hứng két nhựa
Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch đa, không phạm vào phần thịt
Trang 18
Hình 2.6: Lạng da 6 Định hình:
Mục đích: Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản
Dụng cụ: Dao định hình, rỗ đựng bán thành phẩm, thớt Thao tác thực hiện:
- Miéng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên,
người công nhân tay thuận cầm dao ngiêng 1 góc 30° lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt miếng fillet, dùng gót dao cạo sạch đường thịt đỏ chạy đọc theo xương sống
- Nhung miếng fille vào thau chứa nước đá để mỡ trên miếng fillet đóng cứng lại, tiếp theo dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này, trong lúc định hình ngâm cá trong nước
đá có pha chlorine 20ppm, t° < 15°C tránh sự ươn thối của cá Bán thành phẩm được
chuyên đến bàn kiểm để kiểm tra lại mỡ, xương, đa cịn sót lại Yêu cầu:
- Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fillet không được thủng rách
Trang 19
- Không phạm phần thịt, khơng cịn mỡ và cơ thịt đỏ
Hình 2.7: Định hình 7 Cân định mức — rửa 2:
Mục đích:
- Định mức sản phẩm và năng suất làm việc của công nhân
- Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật cịn sót lại trên miếng cá Dung cu: Can, 2 bồn nước rủa, rỗ
Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm được cân để định mức sản phẩm, sau đó người cơng
nhân nhúng rơ bán thành phẩm vào 2 bồn nước dùng tay khuấy đảo đều, đảm bảo t „oy bin< 10°C bang da vay
- Bồn 1: nuéec sach co pha chlorine nong d6 10ppm - Bồn 2: nước sạch
Yêu câu:
Trang 20
- Cân có độ chính xác cao, cứ 30 phút hiệu chỉnh I lần - Hiệu suất của công đoạn định hình là trên 75%
- Sau khi rửa miếng cá phải sạch nhớt, máu, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại
- Rửa khoảng 50-70kg thay nước I lần
Hình 2.8: Cân định mức — Rửa 2
8 Phân loại:
Mục đích: Loại bỏ miếng cá không đạt, không nguyên vẹn, phân lọai miếng cá lớn nhỏ Dung cu: bàn phân loại, rổ
Thao tác thực hiện: Tại đây công nhân phân loại miếng cá đẹp đạt yêu cầu sẽ được chuyên qua công đoạn rửa, những miếng cá còn đỏ, đập nát không đạt được cho vào rô chúa và trả về cơng đoạn định hình để chỉnh sửa lại
Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, chính xác để sản phẩm đạt chất lượng
Trang 21
Hình 2.9: Phân loại 9 Rửa 3:
Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất cịn sót lại trên miếng cá Dung cu: 3 bồn nước rửa, rổ
Thao tác thực hiện: Rỗ chứa bán thành phẩm được nhúng chìm trong nước rửa dùng tay
khuấy đảo đều, đảm bảo t°rongbin <10°C bằng da vay, rửa lần lượt qua 3 bồn
- Bồn 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 100ppm - Bồn 2: nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm - Bồn 3: nước sạch
Yêu cầu: Sạch tạp chất, vi sinh vật
Trang 22
Hình 2.10: Rửa 3 10 Quay thuốc:
Mục đích:
- Giúp cá bóng mượt tạo giá trị cảm quan làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm - Tăng trọng cá lên khoảng 10%
Dung cụ: Thùng quay tăng trọng Thao tác thực hiện:
- Bán thành phâm cho vào thùng quay tăng trọng với tỷ lệ thuốc: cá Thời gian quay thuốc khoảng I5 phút, đảm bảo t tuuác quayS 10°C
- Thuốc ting trong sir dung gom: MTR 79P, MTR 80P, NaCl Yéu cau:
- Quay ca dung thoi gian
- Miéng fillet phai mềm, bóng đẹp - Cá sau khi quay phai tang trong duge 10%
Trang 23
Hình 2.11: Quay thuốc
11 Phân màu - phân cỡ:
Mục đích: Phân miếng cá thành từng cỡ, màu riêng biệt
Dung cu: Bàn, rổ, thẻ cỡ Thao tác thực hiện:
- Phân cỡ: Được phân thành các cỡ sau: 120-170, 170-230, 230-300, 300-up Phan cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm, cá sau khi tang trong dé lên bàn phân cỡ,
người công nhân quan sát bằng mắt thường đề phân thành 4 cỡ trên, nếu miếng fillet nào
ta nghi ngờ khơng đúng cỡ thì đặt lên bàn cân để thử, miếng cá cùng cỡ cho vào rổ có thẻ
cơ
- Phân màu: Cá thông thường phân thành các màu sau: trắng, hồng, vàng Phân màu nối tiếp phân cỡ, người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả các miếng cá
cùng màu cho vào rổ, để việc bắt màu đơn giản ta so sánh từng miếng cá với nhau, các
miếng cá có màu giống nhau cho vào rỗ có thẻ ghi màu tương ứng Yêu cầu: Phải phân đúng màu, đúng cỡ, thao tác nhanh nhẹn
Trang 24
Hình 2.12: Phân cỡ - phân màu 12 Cân:
Mục đích: phân sản phẩm thành từng phan, tao điều kiện thuận lợi cho công đọan sau,
giúp dễ dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm
Dụng cụ: cân, rổ, thẻ cỡ Thao tác thực hiện:
- Đặt rỗ lên bàn cân, trừ bì khối lượng sau cho cá được cân theo đúng khối lượng qui định
- Thông thường cân theo các khối lượng 3kg, 4.5kg
- Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ size, khối lượng cân, ngày sản xuất
Yêu cầu: Cân đúng khối lượng qui định, cứ 30 phút hiệu chỉnh cân 1 lần
13 Rửa 5:
Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất
Dụng cụ: 3 bôn nước rửa, rô
Trang 25
Thao tác thực hiện: Rổ bán thành phẩm lần lượt được nhúng chìm vào 2 bồn nước dùng tay khuây đảo đều, đảm bảo trong bin <10°C bang da vay
- Bồn 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 100ppm - Bồn 2: nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm - Bổn 3: nước sạch
Yêu cầu: Sạch tạp chất, vi sinh vật
Hình 2.13: Rửa 5Š
14 Xếp khn:
Mục đích: Xếp sản phẩm thành tứng bánh, tạo thuận lợi cho công đọan cấp đông Dung cụ: Khuôn được rửa sạch bằng chlorine có nồng độ 50ppm, túi PE
Thao tác thực hiện: Lót tắm PE lớn dưới đáy khuôn, xếp úp từng miếng cá vào sao cho chúng rời nhau, đầu hướng ra ngoài, xếp xong 1 lớp thì đùng tắm PE nhỏ trải lên và xếp
lớp thứ 2, cứ như thé cho đến khi hết rổ cá
Trang 26
Yêu cầu:
- Phải sếp hết rỗ, các miếng cá rời nhau
- Bề mặt khuôn cá sau khi xếp pảhi phẳng, không lồi lõm - Cá đặt đúng yêu cầu, phải có thẻ cỡ
Hình 2.14: Xếp khuôn
15 Chờ đông:
Mục đích: Đủ I mẻ đưa vào cấp đông Dụng cụ: Tủ chờ đông, xe đây
Thao tác thực hiện: Các khuôn đã xếp cho vào tủ chờ đông đủ I mẻ chuyển vào cấp đông, t phịng chờ đơng = -1+ 4°C, khong qua 4h
Yêu cầu: Thời gian, t° đạt yêu cầu
16 Cấp đơng:
Mục đích: ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản
Trang 27
Dụng cụ: Tủ cấp đông, xe đây
- Đông IQF băng chuyền: Các miếng fillet sau khi cân, rửa xong đưa vào băng chuyền IQF ở phịng cấp đơng Ở băng chuyền, công nhân đưa từng miếng fillet vào liên
tục, xếp ngay ngắn Thời gian cấp đông (đi hết băng chuyền) là 30 phút Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 + -20°C
Yêu cầu: Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, tam san phim = -18°C khi san pham ra khoi tu
Hinh 2.15: Déng IOQF 17 Ma bang:
Đối với cá đông Block đã được bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thực hiện Chỉ áp dụng phương pháp mạ băng đối với cá đông IQF
Mục đích: Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm Dụng cụ: Thau, rổ
Trang 28
Thao tác thực hiện: Sản phẩm đông IQF sau khi ra khỏi băng chuyền được nhúng vào trong bồn nước lạnh sau đó lấy ra liền chuyển vào phòng bao gói
^ x 40 9,
YEu Cau: t nuse ma bang < 4°C
Hinh 2.17: Ma bang
18 Bao gói — Đóng thùng:
Mục đích: Cách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh sự lây nhiễm, tránh sự va đập trong lúc vận chuyền, bảo quản
Dung cụ: Túi PE, thùng carton, dây đai, máy niền dây đai, băng keo Thao tác thưc hiện:
- Ngay sau công đoạn tách khuôn (mạ băng) người công nhân tay cầm túi PE mở miệng túi và cho sản phẩm vào, hàn kín miệng túi Tiếp theo xếp sản phẩm vào thùng carton đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng, niền thùng bằng 2 dây đai ngang và 2 dây đai dọc
Trang 29
- Ngoài ra trên thùng carton có in các thông số cần thiết: Tên sản phẩm, size, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản,
mã số lô hàng
Yêu cầu:
- Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách
- Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà - Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung ïn trên bao bì
Hình 2.19: bao gói sản phẩm đơng IOF 19 Bảo quản:
Mục đích: giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế họat động của vi sinh vật
Dung cụ: Kho lạnh, xe đây, đường rây vận chuyên
Thao tác thực hiện: Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho trữ đông †° =
-20°C, không được đề sản phẩm bên ngoài quá 30 phút
Yêu câu:
Trang 30
- Đảm bao t° iho = -20°C + 2°C
- Nhiệt độ trong kho phải 6n định, ít dao động, điều hịa khơng khí tốt
Trang 31
PHAN 4
CAN BANG VAT CHAT
^ 2 K ^ ^ en K ^ eA
Lập bảng sô ngày làm việc, sô ca làm việc
Bảng 2: Thời gian làm việc (Tính theo năm 2010)
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 10 11 12 So ngay | 26 | 24 27 26 26 26 27 26 26 26 26 27
Số ngày chủ nhật trong năm: 52 ngày Số ngày nghỉ lễ, tết
Tết dương lịch 1 ngày
Tết âm lịch: 4 ngày
Ngày giải phóng miền Nam: I ngày Ngày quốc tế lao động: 1 ngày Ngày quốc khánh: I ngày Số ngày nghỉ trong năm là 60 ngày
Số ngày làm việc trong năm là: 365 — 60 = 305 ngày
Ngày làm việc 3 ca Số ca làm việc trong năm là: 305*3 = 915 Số giờ làm việc trong nam: 915*8 = 7320 (gid/ nam)
Năng suất của nhà máy trong một năm là 15000 tân
Trong một giờ nhà máy sản xuất được: 15000 / 7320 = 2.05 (tắn / giờ)
Trang 32
1 Tính chỉ phí nguyên liệu đầu vào: Lượng sản phẩm sản xuất trong một giờ:
_ 15000.10° 7320 = 2049.18 ( kg san pham/gid ( kg sản phâm/giờ)
Lượng nguyên liệu cần sản xuất trong một giờ
Bảng 3 : Tổng kết tiêu hao, tăng lên nguyên liệu và năng suất cho từng công đoạn
Lượng Luong Luong
str lc 4 Tiêu | Tăng Lượng tiêu \ i
ông đoạn nguyên tang lén | nguyên liệu
ses hao% | 1én% | oy hao (kg) sens
ligu (kg/h) (kg) (kg/ca) 1 Nguyên liệu 0 4168 0 33344 Cắt tiết 2 2.5 4063.8 104.200 32510.4 ngâm 3 File 50 2031.900 | 2031.900 16255.2 4 Rửa 2 1 2011.581 20.319 16092.6 5 Lạng da 10 1810.422 | 201.159 14483.3 6 Định hình 5 1719.901 90.521 13759.2 7 Rửa 3 0.5 1711.302 8.599 13690.4 8 Quay thudc 10 1882.432 171.13 15059.4 9 Rua 4 1 1863.608 18.824 14908.8 10 Ma bang 10 2049.968 186.36 16399.7
Trang 33T- 5.100"
(100 — x, )(100 — x, ) (100 — x, )
n: sô công đoạn
XI, Xa, Xa #9 tiêu hao của các công đoạn
T- 2049,18.100°
(100- 2.5)00—50)(00—1)(00—10)(100— 5)(100—0.5)(100+10)00—1)(00+10)
= 4168 (kg/h)
Tinh chi phí qua các cơng đoạn:
r= S,.100 5 = T,(100-x,)
100 — x, 100
S¡: Lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn T;: Lượng nguyên liệu trước từng công đoạn X¡: % tiêu hao cho từng công đoạn
Công đoạn cắt tiết ngâm: 4168.(100 — 2,5)
Ss, =————— = 4063,8 i 100 (kg/h)
Lượng nguyên liệu tiêu hao trong công đoạn cắt tiết ngâm: M =4168 - 4063,8 = 104,200 (kg/h)
Các công đoạn sau tính tương tự:
Trang 34
PHAN 5
TINH KHO LANH
+ Tính nhiệt kho cấp đông
Tổn thất nhiệt ở kho cấp đông gồm có : - _ Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che
- Tén thất nhiệt do làm lạnh sản phẩm, khay cấp đông, xe cấp đông và tốn thất nhiệt do châm nước cho sản phẩm (dạng rời)
- _ Tổn thất nhiệt do vận hành
+ Nhiệt do mở cửa + Nhiệt do xả băng + Nhiệt đo đèn chiếu sáng + Tổn thất do người vào ra kho + Nhiệt do động cơ quạt thải ra
5.1 Tốn thất nhiệt do truyền nhiệt qua kết cấu bao che Tổn thất qua kết cấu bao che được tính theo công thức: Qi= Quit Qi, W
Q), — Tén that qua tuong, tran W Qi - Tén that qua nén W 5.1.1 Tốn thất qua tường, trần
Qịi =k.F(.At (W)
E,— Diện tích tường và trần, m”;
Trang 35
¿` - Nhiệt độ khơng khí bên ngồi tường, °C
KK
beg, - Nhiệt độ khơng khí bên trong kho cấp đông beg = -35°C
k- Hệ số truyền nhiệt của tường, trần, W/mˆ.K 1
mm."
Qa A a,
- a Hé sé toa nhiét bén ngoài tường , có thể lấy œ =23,3 W/m°.K;
- 0; Hệ số tỏa nhiệt bên trong, lay dạ= 10,5 W/m”.K tương ứng với trường hợp không khí đối lưu mạnh cưỡng bức trong kho
- Độ đày tường ö và hệ số truyền nhiệt tra bảng phụ lục
Trong một ngày:
- Ta có: 2050kg/h/mẻ
- Suy ra: 1 ngày có : 2050 x 24 = 49200 kg
-_ Cá fillet đông lạnh được xếp theo tiêu chuẩn: 700kg/1mỶ (PHỤ LỤC) - Do vay dung tích cần chứa 49200kg : 49200/700 = 70 mỶ
-_ Từ đó ta chọn kích thước kho trong một ngày là : 8 x 4.5 x 2
* F,=36+50= 86m e , Y=34°C KK e ¢ = 735°C KK 0, At =69 ©
Trang 36K= Ị =0.131 I 29 .18 2610") 23.3 45.3 0.02 45.3 1 + 10.5 => Qn =kF,.At=0.131* 86 * 69 = 777.354 (W) (1) 5.1.2 Ton that qua nén
Nền kho cấp đơng có thơng gió nên có thé tính tổn thất nhiệt theo công thức sau:
T
Q,=k.F.Πtu), W x 2
F — Dién tich nén, m
= Nhiệt độ trung bình của nền, °C
T oa ^ ^ , Ẩ ^ T _ o
tee 7 Nhiệt độ khơng khí trong kho cap đông, tea = -35C k— Hệ số truyền nhiệt của nền, W/m”.K
Độ dày tường ö và hệ số truyền nhiệt tra bảng phụ lục Hệ số truyền nhiệt k được tính tương tự giống tường
Trong một ngày: *® F= 36m” T_ — 0, *® ¿ ¡ =25-(35)=60C N_ KK K= 20* -3 * -3 * ! -3 * -3 * -3 = 0.096 1 [20*I0” 100110” 2*]0”, 20010) 2*10”|, 1 233 | 078 1.28 0.175 0.02 0.175 } 10.5 e T > Q,=KFA(E,- t, ) = 0.096 * 36 * 60 = 207.36 (W) (2) Từ (1) và (2) ta có: Qi = Qui + Qiạ = 777.354 + 207.36 = 984.714 (W)
Trang 375.2 Nhiét do lam lanh sén pham Nhiét do lam lanh san pham Q, gồm:
Nhiệt do làm lạnh thực phâm Q,, Ws
- Nhiét do làm lạnh khay cấp đông Q„„W; - Nhiét do lam lạnh xe cap đông Qj 3) W;
-_ Ngoài ra một số sản phâm khi cấp đông người ta tiến hành châm thêm nước đề mạ 01 lớp băng trên bề mặt làm cho bề mặt phẳng, đẹp, chống õi hóa thực phẩm, nên cũng cần tính them tén thất đo làm lạnh nước Q„
5.2.1 Nhiệt do làm lạnh thực phẩm Q,,
Tổn thất nhiệt do sản phẩm mang vào được tính theo công thức sau: =M li, v1 ) W
21 T7
M- Khối lượng thực phâm cấp đông cho một mẻ, kg;
1; i, Entanpi của sản phâm ở nhiệt độ đầu vao va dau ra, J/kg;
Nhiệt độ sản phẩm dầu vào lấy theo nhiệt độ môi trường Một số mặt hang cấp đông trước khi cấp đông đã được làm lạnh ở kho chờ đơng, nên có thé lay nhiệt độ đầu vào tị = 10 — 12 ” C
Nhiệt độ trung bình đầu ra của các sản phẩm cấp đông phải dat — 18° C z - Thời gain cấp đông của một mẻ Thời gian cấp đông của các kho cấp đông tùy thuộc vào dạng sản phẩm : dạng rời là 3 giờ; dạng block là 7 — 9 giờ
Trong một ngày:
® r=lgiờ
e M=500*4=2000 kg( 4 máy/1h)
i-1,=5.5 kcal/kg
Trang 38
*
> = "m" oe #24 = 264000,W (3)
21 T
5.2.2 Nhiét do làm lạnh khay cấp đông Q,,
Tổn thất nhiệt do khay cấp đông mang vào được xác định :
CW,=¿,) Ww
T
Q,,= M,,*
M,,.7 Tổng khối lượng khay cấp đơng, kg;
Có Nhiệt dung riêng của vật liệu khay cấp đông, J/kg.K; + Vật liệu nhôm: C= 921 J/kg.K;
+ Tôn tráng kẽm: C= 460 J/kg.K
t.t- Nhiệt độ khay trước va sau cấp đông, °C; + Thời gian cấp đông, giây
Đối với kho cấp đông, thực phẩm thường được đặt trên các khay cấp đông loại 5 kg
Các đặc tính kĩ thuật của khay 5 kg được dẫn ra trên bảng 4-7 Bảng 4: Thông số kĩ thuật khay cấp đông
STT Thơng số Giá trị 1 Kích thước 726 x 480 x 50
2 Vật liệu Nhôm tâm, dày 2mm
3 Khôi lượng khay 2.7 kg
4 Khỗi lượng thực phâm 5kg
Trong một ngày:
e_ Số khay: 2050/5 = 410 ( khay )
e Tổng khối lượng khay: M,, = 410*2.7= 1107 kg/h
Trang 39
t=4'C t=- 18°C C,( nhôm ) = 921 J/kg.K 1 =lh=3600s C, lt,-t.) 921*(4—(-18)) =O = M,,*<2 1 = 107*# = # 04 = 149533.56,W (4 Q = Mw 7 3600 @ 5.2.3 Nhiệt do làm lạnh xe cấp đông Q 3
Xe cấp đông được chế tạo từ vật liệu inox dung đỡ các khay cấp đông Ta sử dụng xe cấp đông loại chứa 125 kg hàng danh định, gồm có 3 ngăn và 9 giá đỡ Khối lượng của xe là khoảng 40 kg
Ó = M" Colt td) y
Cx — Nhiét dung riêng của vật liệu xe cấp đông, J/kg.k xe cấp đông làm bằng
thép, 460 J/kg.° C
M,.- Tổng khối lượng xe chat hang, kg M =n.m
n - Số lượng xe sử dung;
m — Khối lượng mỗi xe cấp đông, kg ( 1 xe/40 kg );
ty Đ— Nhiệt độ xe trước lúc vào cấp đông và sau khi cấp đông xong, °C Trong một ngày:
e t- §=22°C
© Tac6: moi xe chở được 125kg ~ n= 2050/125 = 17 (xe /h) My = n.m, = 17 * 40 = 680 (kg/h )
Trang 40
C„„È,=¿.) 460*22
> Qj,= MT = 6808 #24 = 4587.33, W (5) 3.2.4 Nhiệt do làm lạnh nước châm Q
Chỉ có sản phâm dạng block mới cần châm nước Đối với sản phẩm dạng rời quá trình mạ băng thực hiện sau cấp đông ở bên ngồi, sau đó có thể đưa vào khâu tái đơng
2 y
Ĩ.,= M,*E
M,- Tổng khối lượng nước châm, kg;
Khối lượng nước châm chiếm khoản 5% khối lượng hàng cấp đông, thường người ta châm dày khoảng 0.5 — 1 mm;
+ Thời gian cấp đông, giây;
q— Nhiệt lượng cần làm lạnh Ikg nước từ nhiệt độ ban đầu đến khi đơng đá hồn toan , J/kg
Nhiệt làm lạnh 1 kg nước từ nhiệt độ ban đầu đến khi đông đá hoàn toàn qọ được
xác định theo công thức :
q= Cà, +r+ Cort, „ J/kg (4-18)
Củ Nhiệt dung riêng của nước : Cà = 4186 J/kg.K; r— Nhiệt đông đặc : r = 333600 J/kg;
Cụ - Nhiệt dung riêng của đá : ¬ 2090 J/kg.K;
t,— Nhiệt độ nước đầu vào, lấy từ nước lạnh chế biến t = 5+7°C;
t,- Nhiệt độ đá sau cấp đông bằng nhiệt độ trung bình của sản phẩm, tạm lấy : t,
= -15=-18°C
e Thay vào ta có:
qạ= 4186.t, + 333600 + 2090.t, , J/kg