Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản- Cá tra, cá basa fiilet đông lạnh năng suất 15000 tấn/năm

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi và ao hồ nên việc nuôi trồng và khai thác thủy hải sản có nhiều triển vọng phát triển

Với nguồn nguyên liệu khá phong phú và đa dạng, việc tạo ra các sản phẩm đạttiêu chuẩn chất lượng để đáp ứng nhu cầu của con người tưởng chừng như khá dễ dàng.Tuy nhiên, đó lại là vấn đề đặt ra là làm sao có thể tồn trữ được nguồn nguyên liệu trongthời gian dài để chế biến và quy trình chế biến làm sao cho phù hợp? Đó chính là lý do tạisao chúng ta cần phải xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản.

Nhà máy chế biến thủy sản ra đời không chỉ dừng lại ở việc tận dụng nguồnnguyên liệu mà còn phải đáp ứng được những yêu cầu cấp thiết hiện nay Đó là thựcphẩm không những chỉ để ăn mà còn phải ngon, đảm bảo vấn đề dinh dưỡng , chất lượng

và vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm Đối với thực phẩm từ nguyên liệu thủy sản, nó cungcấp cho con người trên 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lêntới 50% Do đó thị trường tiêu thụ các sản phẩm từ thủy sản rất lớn tạo điều kiện chongành chế biến thủy sản phát triển.

Cùng với sự phát triển của nhà máy chế biến thủy sản có thể tạo việc làm cho hàngngàn lao động từ đó giúp nâng cao đời sống nhân dân, thúc đẩy phát triển nền kinh tế đấtnước, nâng cao chất lượng sản phẩm đưa thực phẩm Việt Nam thâm nhập những thịtrường lớn hơn

Ngoài ra, ta còn có thể tận dụng nguồn phế phẩm từ nhà máy chế biến thủy sản đểlàm nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thức ăn gia súc, thức ăn cho cá hoặc các nhàmáy bột cá

Từ thực tế trên, cùng với sự hướng dẩn của thấy TS Nguyễn Kính, chúng em đã

chọn đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản- Cá tra, cá basa fiilet đông lạnh năng suất 15000 tấn/năm ” Do kinh nghiệm thực tế còn nhiều hạn chế do đó đề tài này không

tránh khỏi những sai sót Do đó chúng em xin cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy côcùng các bạn cho đề tài này

Nhóm thực hiện

Nhóm 10 ĐHTP3

PHẦN 1

LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT

Ngành thủy sản đang là một trong những ngành mũi nhọn trong nền kinh tế quốcdân, trong đó nghề nuôi cá tra-cá basa đang phát triển mạnh Do hiệu quả kinh tế cao màsố lượng nguồn nguyên liệu cá tra-cá basa ngày càng tăng kéo theo hàng loạt nhà máythủy sản ra đời đem lại hiệu quả kinh tế cao cho các tỉnh ĐBSCL Tuy nhiên cũng cầnquy hoạch lại các nhà máy cũng như nguồn nguyên liệu nhằm định hướng phát triển bềnvững cho tương lai Do đó việc chọn địa điểm hay khu vực xây dựng nhà cũng rất quantrọng ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của nhà máy sau này cũng như tác động đến cácnhà máy lận cận Sau đây là một số yếu tố cần thiết để làm cơ sở cho việc chọn địa điểmxây dựng nhà máy thủy sản sau này

1 Điều kiện tự nhiên

Vị trí địa lý

Thành phố Cần Thơ là đô thị trực thuộc Trung ương, nằm ở cửa ngõ của vùng hạlưu sông Mê Kông, là trung tâm kinh tế, văn hóa, đầu mối quan trọng về giao thông vậntải nội vùng và liên vận quốc tế của đồng bằng sông Cửu Long cũng như của cả nước.Phía Bắc Cần Thơ giáp An Giang, phía Nam giáp Hậu Giang, phía Tây giáp Kiên Giang,phía Đông giáp Vĩnh Long và Đồng Tháp

Cần Thơ là một thành phố nằm trên bờ phải sông Hậu, cách Thành phố Hồ ChíMinh 169 km về phía tây nam Diện tích nội thành 53 km² Thành phố Cần Thơ có diệntích 1.389,59 km² và dân số 1.187.089 người

Khí hậu

Cần Thơ có khí hậu nhiệt đới gió mùa với 2 mùa rõ rệt Mùa mưa từ tháng 5 đếntháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau Nhiệt độ trung bình trong năm là 27

độ C, lượng mưa trung bình là 1.500 – 1.800 mm/năm, tổng số giờ nắng trong năm là2.300 – 2.500 giờ, độ ẩm trung bình đạt 83%.

Thủy văn

Cần Thơ nằm ở khu vực bồi tụ phù sa nhiều năm của sông Mê Kông, có địa hìnhđặc trưng cho dạng địa hình đồng bằng Nơi đây có hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằngchịt Trong đó sông Hậu là con sông lớn nhất với tổng chiều dài chảy qua thành phố là 65

km, sau đó là sông Cái (20 km) và sông Cần Thơ (16 km) Hệ thống sông và kênh rạchdày đặc cho nước ngọt suốt 2 mùa mưa nắng, tạo điều kiện cho nhà nông làm thủy lợi vàcải tạo đất

Tài nguyên thiên nhiên

Tài nguyên đất: Cần Thơ có nguồn tài nguyên đất đai màu mỡ, nhất là khu vựcphù sa ngọt được bồi đắp thường xuyên, thích hợp cho canh tác lúa, cây hoa màu, câylương thực, tạo điều kiện để Cần Thơ phát triển nền nông nghiệp theo hướng toàn diện

Tài nguyên khoáng sản của Cần Thơ không nhiều, chủ yếu là sét (gạch, ngói), sétdẻo, than bùn và cát sông

Tài nguyên sinh vật: thảm thực vật của Cần Thơ tập trung trên đất phù sa ngọt,gồm các loại cỏ, rong tảo, trâm bầu, dừa nước, rau má, rau dền lửa, các loại bèo, rongđuôi chồn, bình bát…Trên vùng đất phèn có các loài tràm, chà là nước, mây nước, điênđiển, sen, súng… Về động vật, trên cạn có gà nước, le le, trích nước, giẻ giun, trăn, rắn,rùa… Dưới nước có các loài cá như cá lóc, cá mè, cá lăng, cá sặc rằn, cá trê, cá bống, cálinh, cá ba sa, cá chép, cá đuống, cá mè, cá lăng, tôm càng xanh, tép bạc, tép cỏ, tép đất,

2 Vị trí xây dựng nhà máy

Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet được xây dựng trong khu công nghiệp TràNóc II, quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ

Khu công nghiệp Trà Nóc II có diện tích 165 ha, tọa lạc tại phường Phước Thới,quận Ô Môn, thành phố Cần Thơ, liền kề với KCN Trà Nóc I, nằm cách sân bay Trà Nóc2km, cách cảng Cần Thơ 3km được cung cấp đầy đủ các dịch vụ về ngân hàng, bưu chínhviễn thông và nguồn nhân lực dồi dào từ thành phố Cần Thơ phục vụ cho sản xuất côngnghiệp

Đã có các nhà đầu tư trong và ngoài nước thuê đất để xây dựng nhà máy Hiện đãcho thuê được 90% diện tích đất công nghiệp

Phấn đấu đến năm 2010, HTX Thủy sản Thới An sẽ cung cấp cho thị trường

Ngoài ra còn có HTX nuôi trồng thủy sản Thốt Nốt (quận Thốt Nốt, TP Cần Thơ),với diện tích nuôi khoảng 30ha, sản lượng khoảng 5.000- 7.000 tấn cá nguyên liệu/năm.

4 Nguồn cung cấp nước và xử lý nước thải

Cần Thơ có 2 nhà máy cấp nước sạch có công suất 70.000 m³/ngày, và nhà máycung cấp nước sạch 200.000 m³/ngày

Cần xây dựng hệ thống xử lý nước thải của nhà máy, tránh tình trạng xả nước thải

ra sông Hậu gây ô nhiễm môi trường

5 Nguồn cung cấp điện

Cần Thơ có Nhà máy nhiệt điện Cần Thơ có công suất 200 MW, đã hòa vào lướiđiện quốc gia Hiện tại, đang xây dựng Nhà máy nhiệt điện Ô Môn có công suất giai đoạnđầu là 600 MW, sau đó sẽ được nâng cấp lên 1.200 MW Dự án đường ống dẫn khí Lô B(ngoài khơi biển Tây)- Ô Môn đưa khí vào cung cấp cho Trung tâm điện lực Ô Môn(tổng công suất dự kiến lên đến 2600 MW) đang được Tổng công ty Dầu khí Việt Namtriển khai, dự kiến hoàn thành năm 2009 Đến thời điểm đó, Cần Thơ sẽ là một trongnhững trung tâm năng lượng lớn của Việt Nam

6 Giao thông

Đường bộ

Thành phố Cần Thơ có các đường liên tỉnh:

 Quốc lộ 91 từ Cần Thơ đi An Giang

 Quốc lộ 80 từ Cần Thơ đi Kiên Giang

 Quốc lộ 1A, từ Cần Thơ đi các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như Sóc Trăng,Bạc Liêu, Cà Mau

Đường thủy

Cần Thơ nằm bên bờ phía nam sông Hậu, một bộ phận của sông Mê Kông chảyqua 6 quốc gia, đặc biệt là phần trung và hạ lưu chảy qua Lào, Thái Lan và Campuchia.Các tàu có trọng tải lớn (trên 1.000 tấn) có thể đi các nước và đến Cần Thơ dễ dàng.Ngoài ra, tuyến Cần Thơ - Xà No - Cái Tư là cầu nối quan trọng giữa TP Hồ Chí Minh,tỉnh Hậu Giang và Cà Mau.

Cần Thơ có 3 bến cảng:

 Cảng Cần Thơ: Diện tích 60.000 m², có thể tiếp nhận tàu biển 10.000 tấn

 Cảng Trà Nóc: Có diện tích 16 ha, cảng có 3 kho chứa lớn với dung lượng 40.000tấn Khối lượng hàng hóa thông qua cảng có thể đạt đến 200.000 tấn/năm

 Cảng Cái Cui: Có thể phục vụ cho tàu từ 10.000-20.000 tấn, khối lượng hàng hóathông qua cảng là 4,2 triệu tấn/năm

Đường hàng không

Cần Thơ có Sân bay Cần Thơ, sân bay lớn nhất khu vực đồng bằng sông CửuLong Sân bay hiện đã hoàn thành công việc cải tạo, chính thức đưa vào hoạt động ngày03.01.2009 Hiện đang xây dựng Nhà Ga hành khách và trong vòng quý 4 năm 2010, CầnThơ sẽ có Sân bay đạt chuẩn quốc tế với những đường bay trong khu vực và sẽ dần mởrộng ra các nước xa hơn

7 Nhân công

Theo kết quả điều tra ngày 1/4/1999, tỉnh Cần Thơ có 1.815.272 người Trong đósố người trong độ tuổi lao động là 1.435.918 người, chiếm 77,37% dân số Số người cókhả năng lao động chiếm 99,28% tổng số lao động trong độ tuổi Bên cạnh đó cần tuyểnlực lượng kĩ sư tốt nghiệp ngành thực phẩm, kinh tế, cơ khí … tại ĐH Cần thơ về làmviệc tại nhà máy Nếu không đủ có thề tuyển các lao động tại các địa phương lân cận.Nhưng ưu tiên tuyển lao động tại địa phương đặt nhà máy để giảm chi phí về nhà ở, iam3chi phí sinh hoạt từ đó làm giảm giá thành sản phẩm

8 Vấn đề hợp tác

Nhà máy chế biến cá tra, cá basa fillet có rất nhiều phế phẩm sau quá trình chếbiến Do đó, nhà máy này có khả năng hợp tác với các nhà máy khác như: nhà máy chếbiến thức ăn gia súc, nhà máy chế biến phân bón để có thể tận dụng được nguồn phế liệunày

Phân loại khoa học

Cá ba sa, còn có tên gọi là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có trị kinh tế cao,

được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới

1 Phân loại

Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá ba sa thuộc họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P bocourti Trước đây cá Basa được định danh là Pangasius pangasius (Hamilton) (Mai Đình Yên et al., 1992; Trương Thủ Khoa, Trần Thị Thu Hương, 1993), Pangasius

nasutus (Blecker) (Kawamoto et al., 1972).

2 Đặc điểm sinh học

Về ngoại hình, cá ba sa rất dễ phân biệt đối với các loài khác trong họ Cá tra Thânngắn hình thoi, hơi dẹp bên, lườn tròn, bụng to tích lũy nhiều mỡ, chiều dài tiêu chuẩnbằng 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá ba sa ngắn hơi tròn, dẹp đứng Miệng hẹp, chiều rộngcủa miệng ít hơn 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm hơi lệch dưới mõm Dải răng hàm trên

to rộng và có thể nhìn thấy được khi miệng khép lại, có 2 đôi râu, râu hàm tren bằng ½chiều dài đầu; râu hàm dưới bằng 1/3 chiều dài đầu Răng trên xương khẩu cái là mộtđám có vết lõm sâu ở giữa và hai đám răng trên xương lá mía nằm hai bên Có 40-46

dải răng trên xương khẩu cái ở giữa và răng trên xương lá mía ở 2 bên Chiều cao củacuống đuôi hơn 7% chiều dài chuẩn Mặt lưng có màu nâu, mặt bụng có màu trắng.

3 Phân bố

Cá ba sa phân bố rộng ở Myanma, Java, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam Cá sốngchủ yếu ở những sông rộng nước chảy mạnh (Mai Đình Yên và ctv, 1992) Đây là đốitượng nuôi nước ngọt có sản lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay Nghề nuôi cá basa trong

bè rất phát triển trên thế giới dưới mô hình nuôi mang tính công nghiệp với mật độ cao,năng suất trung bình 130-150 kg/m³/năm Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản xuấttrên 40.000 tấn/năm Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật Tỉ lệ Li/L (chiều dàiruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến 2,36khi nuôi bè

Cá giống thả nuôi trong bè cở 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăntạp (50% cám, 30% rau, 20% cá và bột cá) sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500g/con Cá tăng trưởng nhanh trong tự nhiên, một năm tuổi 0,7 kg, hai năm tuổi 1,2 kg,kích cỡ tối đa khoảng gần 1 m, trọng lượng 15-18 kg

Trong họ Pangasiidae 2 loài cá ba sa và cá tra là cá nuôi kinh tế của đồng bằngsông Cửu Long, đặc biệt trong hình thức nuôi tăng sản Hằng năm nghề nuôi cá bè cungcấp hàng ngàn tấn cá ba sa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hàng ngàn tấn

nguyên liệu cho thức ăn gia súc Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam ViệtNam ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè nuôi sông Mê Kông, thì chỉriêng cá ba sa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn) Trong năm 1996 sản lượng loài cánày khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot).

5 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra cà cá Basa

Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng của cá tra và cá basa

(Pangasius hypothalmus)

Cá Ba sa

(Pangasius bocourti)

RỬA 2 LẠNG DA CHỈNH HÌNH

SOI KI SINH TRÙNG

TNNL CẮT TIẾT – RỬA 1

FILLET

PHẦN 3

CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

A CHỌN QUI TRÌNH SẢN XUẤT

CÂN BAO GÓI BẢO QUẢN

GVHD: TS NGUY N KÍNH ỄN KÍNH

B GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

1 Tiếp nhận nguyên liệu:

Mục đích: Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:

- Không sử dụng kháng sinh cấm

- Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần

- Đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượngthuốc trừ sâu và kim loại nặng

Dụng cụ: Thùng chứa đựng, vợt lưới, xe chở chuyên dụng

Thao tác thực hiện: Dùng vợt lưới vớt cá nguyên liệu từ ghe chuyên dụng cho vào thùngchứa, chuyển lên xe chuyên dụng chở về nhà máy chế biến

Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chếbiến

Hình 2.2: Tiếp nhận nguyên liệu

2 Cắt tiết – ngâm:

Mục đích: Làm cho cá chết để dễ dàng cho các công đoạn sau

Dụng cụ: Dao cắt tiết, bồn ngâm cá

Thao tác thực hiện: cá sau khi cân được đổ lên mặt bàn nghiêng, người công nhân taythuận cầm dao đâm vào mang cá sau đó đẩy cá xuống bồn ngâm thời gian ngâm khỏang

Gồm hai giai đoạn:

- Giai đoạn 1: là xẻ đôi thân cá, loại bỏ xương sống, lấy fillet

- Giai đoạn 2: là loại bỏ xương dăm trong fillet cá

Trong suốt các bước moi ruột và lấy fillet, người ta cho dòng nước biển được làmlạnh chảy qua và kéo theo những phần khó tách thịt (như xương, vây, da) đến máy táchnhằm tăng cao hiệu quả thu hồi protein

- Hai miếng fille sẽ được cho vào thau nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm,thời gian ngâm khoảng 3 phút, còn phế liệu được gạt vào thùng chứa dưới chân ngườicông nhân

Yêu cầu:

- Fille đảm bảo không bị rách thịt, không rách ruột mật

- Bề mặt miếng fille phải đẹp, bằng phẳng

4 Cân định mức – rửa 1:

Mục đích:

- Cân nhằm biết định mức của fille và năng suất làm việc của công nhân

- Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fille

Dụng cụ: Cân, bồn nước rửa, rổ

- Cân chính xác cứ 30 phút hiệu chỉnh 1 lần.

- Hiệu suất thu hồi ở công đoạn fille trên 50%

- Sau khi rửa miếng cá phải sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếngfille, khoảng 50-70 kg cá thay nước 1 lần

Hình 2.5: Cân định mức – rửa 1

5 Lạng da:

Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi miếng fillet

Dụng cụ: Máy lạng da, két đựng phế liệu, rổ đựng bán thành phẩm

Thao tác thực hiện: Miếng fillet sau khi rửa đưa lên máy lạng da, đặt miếng fillet sao chophần da tiếp xúc với mặt bàn của may lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vào trướcdùng tay đẩy nhẹ miếng fillet đi qua lưỡi dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia củamáy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới có hứng két nhựa

Yêu cầu: Miếng fillet phải sạch da, không phạm vào phần thịt

- Nhúng miếng fille vào thau chứa nước đá để mỡ trên miếng fillet đóng cứng lại,tiếp theo dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này, trong lúc định hình ngâm cá trong nước

đá có pha chlorine 20ppm, to ≤ 15oC tránh sự ươn thối của cá Bán thành phẩm đượcchuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại mỡ, xương, da còn sót lại

Yêu cầu:

- Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fillet không được thủngrách.

- Không phạm phần thịt, không còn mỡ và cơ thịt đỏ

Hình 2.7: Định hình

7 Cân định mức – rửa 2:

Mục đích:

- Định mức sản phẩm và năng suất làm việc của công nhân

- Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng cá

Dung cụ: Cân, 2 bồn nước rửa, rổ

Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm được cân để định mức sản phẩm, sau đó người côngnhân nhúng rổ bán thành phẩm vào 2 bồn nước dùng tay khuấy đảo đều, đảm bảo to

trong bồn≤ 10oC bằng đá vẩy

- Bồn 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 10ppm

- Bồn 2: nước sạch

Yêu cầu:

- Cân có độ chính xác cao, cứ 30 phút hiệu chỉnh 1 lần

- Hiệu suất của công đoạn định hình là trên 75%

- Sau khi rửa miếng cá phải sạch nhớt, máu, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại

- Rửa khoảng 50-70kg thay nước 1 lần

Yêu cầu: Thao tác nhanh nhẹn, chính xác để sản phẩm đạt chất lượng

Hình 2.9: Phân loại

9 Rửa 3:

Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất còn sót lại trên miếng cá

Dụng cụ: 3 bồn nước rửa, rổ

Thao tác thực hiện: Rổ chứa bán thành phẩm được nhúng chìm trong nước rửa dùng taykhuấy đảo đều, đảm bảo to

trong bồn ≤10oC bằng đá vẩy, rửa lần lượt qua 3 bồn

- Bồn 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 100ppm

- Bồn 2: nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm

- Bồn 3: nước sạch

Yêu cầu: Sạch tạp chất, vi sinh vật

Hình 2.10: Rửa 3

10 Quay thuốc:

Mục đích:

- Giúp cá bóng mượt tạo giá trị cảm quan làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm

- Tăng trọng cá lên khoảng 10%

Dụng cụ: Thùng quay tăng trọng

- Quay cá đúng thời gian

- Miếng fillet phải mềm, bóng đẹp - Cá sau khi quay phải tăng trọng đuợc 10%

Hình 2.11: Quay thuốc

11 Phân màu – phân cỡ:

Mục đích: Phân miếng cá thành từng cỡ, màu riêng biệt

Dụng cụ: Bàn, rổ, thẻ cỡ

Thao tác thực hiện:

- Phân cỡ: Được phân thành các cỡ sau: 120-170, 170-230, 230-300, 300-up Phân

cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm, cá sau khi tăng trọng đổ lên bàn phân cỡ,người công nhân quan sát bằng mắt thường để phân thành 4 cỡ trên, nếu miếng fillet nào

ta nghi ngờ không đúng cỡ thì đặt lên bàn cân để thử, miếng cá cùng cỡ cho vào rổ có thẻcỡ

- Phân màu: Cá thông thường phân thành các màu sau: trắng, hồng, vàng Phân màunối tiếp phân cỡ, người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả các miếng cácùng màu cho vào rổ, để việc bắt màu đơn giản ta so sánh từng miếng cá với nhau, cácmiếng cá có màu giống nhau cho vào rổ có thẻ ghi màu tương ứng

Yêu cầu: Phải phân đúng màu, đúng cỡ, thao tác nhanh nhẹn

Hình 2.12: Phân cỡ - phân màu

- Thông thường cân theo các khối lượng 3kg, 4.5kg

- Cân xong đặt thẻ cỡ vào ghi rõ size, khối lượng cân, ngày sản xuất

Yêu cầu: Cân đúng khối lượng qui định, cứ 30 phút hiệu chỉnh cân 1 lần

13 Rửa 5:

Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật, tạp chất

Dụng cụ: 3 bồn nước rửa, rổ

Thao tác thực hiện: Rổ bán thành phẩm lần lượt được nhúng chìm vào 2 bồn nước dùngtay khuấy đảo đều, đảm bảo to

trong bồn ≤10oC bằng đá vẩy

- Bồn 1: nước sạch có pha chlorine nồng độ 100ppm

- Bồn 2: nước sạch có pha chlorine nồng độ 50ppm

- Bồn 3: nước sạch

Yêu cầu: Sạch tạp chất, vi sinh vật

Hình 2.13: Rửa 5

14 Xếp khuôn:

Mục đích: Xếp sản phẩm thành tứng bánh, tạo thuận lợi cho công đọan cấp đông

Dung cụ: Khuôn được rửa sạch bằng chlorine có nồng độ 50ppm, túi PE

Thao tác thực hiện: Lót tấm PE lớn dưới đáy khuôn, xếp úp từng miếng cá vào sao chochúng rời nhau, đầu hướng ra ngoài, xếp xong 1 lớp thì dùng tấm PE nhỏ trải lên và xếplớp thứ 2, cứ như thế cho đến khi hết rổ cá

Yêu cầu:

- Phải sếp hết rổ, các miếng cá rời nhau.

- Bề mặt khuôn cá sau khi xếp pảhi phẳng, không lồi lõm

- Cá đặt đúng yêu cầu, phải có thẻ cỡ

Hình 2.14: Xếp khuôn

15 Chờ đông:

Mục đích: Đủ 1 mẻ đưa vào cấp đông

Dụng cụ: Tủ chờ đông, xe đẩy

Thao tác thực hiện: Các khuôn đã xếp cho vào tủ chờ đông đủ 1 mẻ chuyển vào cấp đông,

to

phòng chờ đông = -1÷ 4oC, không quá 4h

Yêu cầu: Thời gian, to đạt yêu cầu

16 Cấp đông:

Mục đích: ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản

Dụng cụ: Tủ cấp đông, xe đẩy

- Đông IQF băng chuyền: Các miếng fillet sau khi cân, rửa xong đưa vào băngchuyền IQF ở phòng cấp đông Ở băng chuyền, công nhân đưa từng miếng fillet vào liêntục, xếp ngay ngắn Thời gian cấp đông (đi hết băng chuyền) là 30 phút Nhiệt độ tâm sảnphẩm đạt -18 ÷ -20oC

Yêu cầu: Các khuôn sản phẩm phải đặt bằng phẳng, to

tâm sản phẩm = -18oC khi sản phẩm ra khỏi tủ

Hình 2.15: Đông IQF

17 Mạ băng:

Đối với cá đông Block đã được bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thựchiện Chỉ áp dụng phương pháp mạ băng đối với cá đông IQF

Mục đích: Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm

Dụng cụ: Thau, rổ

Thao tác thực hiện: Sản phẩm đông IQF sau khi ra khỏi băng chuyền được nhúng vàotrong bồn nước lạnh sau đó lấy ra liền chuyển vào phòng bao gói

Dung cụ: Túi PE, thùng carton, dây đai, máy niền dây đai, băng keo.

Thao tác thưc hiện:

- Ngay sau công đoạn tách khuôn (mạ băng) người công nhân tay cầm túi PE mởmiệng túi và cho sản phẩm vào, hàn kín miệng túi Tiếp theo xếp sản phẩm vào thùngcarton đậy nắp thùng dùng băng keo dán kín miệng thùng, niền thùng bằng 2 dây đaingang và 2 dây đai dọc

- Ngoài ra trên thùng carton có in các thông số cần thiết: Tên sản phẩm, size, khốilượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nước sản xuất, code quản lý, điều kiện bảo quản,mã số lô hàng

Yêu cầu:

- Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.

- Thùng carton phải vệ sinh, không đặt thùng carton dưới nền nhà

- Sản phẩm bên trong phải đúng với nội dung in trên bao bì

Hình 2.19: bao gói sản phẩm đông IQF

19 Bảo quản:

Mục đích: giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế họat động của vi sinh vật

Dung cụ: Kho lạnh, xe đẩy, đường rây vận chuyển

Thao tác thực hiện: Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho trữ đông to =-20oC, không được để sản phẩm bên ngoài quá 30 phút

PHẦN 4

CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Lập bảng số ngày làm việc, số ca làm việc

Bảng 2: Thời gian làm việc (Tính theo năm 2010)

 Số ngày chủ nhật trong năm: 52 ngày

Số ngày nghỉ lễ, tết

 Tết dương lịch 1 ngày

 Tết âm lịch: 4 ngày

 Ngày giải phóng miền Nam: 1 ngày

 Ngày quốc tế lao động: 1 ngày

 Ngày quốc khánh: 1 ngày

Số ngày nghỉ trong năm là 60 ngày

Số ngày làm việc trong năm là: 365 – 60 = 305 ngày

Ngày làm việc 3 ca Số ca làm việc trong năm là: 305*3 = 915

Số giờ làm việc trong năm: 915*8 = 7320 (giờ/ năm)

Năng suất của nhà máy trong một năm là 15000 tấn

Trong một giờ nhà máy sản xuất được: 15000 / 7320 = 2.05 (tấn / giờ)

1 Tính chi phí nguyên liệu đầu vào:

Lượng sản phẩm sản xuất trong một giờ:

STT Công đoạn

Tiêuhao

%

Tănglên%

Lượngnguyênliệu (kg/h)

Lượng tiêuhao (kg)

Lượngtăng lên(kg)

Lượngnguyên liệu(kg/ca)

Lượng nguyên liệu cần sản xuất trong một giờ

Bảng 3 : Tổng kết tiêu hao, tăng lên nguyên liệu và năng suất cho từng công đoạn

T =

S.100 n

(100−x1)(100−x2) (100−xn) n: số công đoạn

x1, x2, ….xn % tiêu hao của các công đoạn

Ti= Si 100

100−xi Si= Ti( 100−xi)

100

Si: Lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn

Ti: Lượng nguyên liệu trước từng công đoạn

Xi: % tiêu hao cho từng công đoạn

Công đoạn cắt tiết ngâm:

Tính nhiệt kho cấp đông

Tổn thất nhiệt ở kho cấp đông gồm có :

- Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che

- Tổn thất nhiệt do làm lạnh sản phẩm, khay cấp đông, xe cấp đông và tổn thất nhiệt

do châm nước cho sản phẩm (dạng rời)

- Tổn thất nhiệt do vận hành

+ Nhiệt do mở cửa

+ Nhiệt do xả băng

+ Nhiệt do đèn chiếu sáng

+ Tổn thất do người vào ra kho

+ Nhiệt do động cơ quạt thải ra

5.1 Tổn thất nhiệt do truyền nhiệt qua kết cấu bao che

Tổn thất qua kết cấu bao che được tính theo công thức:

KKN - Nhiệt độ không khí bên ngoài tường, 0C

tKKT - Nhiệt độ không khí bên trong kho cấp đông tKKT = -350C

k – Hệ số truyền nhiệt của tường, trần, W/m2.K

- α1 Hệ số tỏa nhiệt bên ngoài tường , có thể lấy α1 = 23,3 W/m2.K;

- α2 Hệ số tỏa nhiệt bên trong, lấy α2 = 10,5 W/m2.K tương ứng với trường hợp khôngkhí đối lưu mạnh cưỡng bức trong kho

- Độ dày tường δ và hệ số truyền nhiệt tra bảng phụ lục

Trong một ngày:

- Ta có: 2050kg/h/mẻ

- Suy ra: 1 ngày có : 2050 x 24 = 49200 kg

- Cá fillet đông lạnh được xếp theo tiêu chuẩn: 700kg/1m3 (PHỤ LỤC)

- Do vậy dung tích cần chứa 49200kg : 49200/700 = 70 m3

- Từ đó ta chọn kích thước kho trong một ngày là : 8 x 4.5 x 2

5.1.2 Tổn thất qua nền

Nền kho cấp đông có thông gió nên có thể tính tổn thất nhiệt theo công thức sau:

Q12 = k.F.(tN - tKKT), W

F – Diện tích nền, m2

tN – Nhiệt độ trung bình của nền, oC

tKKT – Nhiệt độ không khí trong kho cấp đông, tKKT = -35oC

k – Hệ số truyền nhiệt của nền, W/m2.K

Độ dày tường δ và hệ số truyền nhiệt tra bảng phụ lục

Hệ số truyền nhiệt k được tính tương tự giống tường

Nhiệt do làm lạnh sản phẩm Q2 gồm:

- Nhiệt do làm lạnh thực phẩm Q21, W;

- Nhiệt do làm lạnh khay cấp đông Q22, W;

- Nhiệt do làm lạnh xe cấp đông Q23 , W;

- Ngoài ra một số sản phẩm khi cấp đông người ta tiến hành châm thêm nước để mạ

01 lớp băng trên bề mặt làm cho bề mặt phẳng, đẹp, chống õi hóa thực phẩm, nêncũng cần tính them tổn thất do làm lạnh nước Q24

5.2.1 Nhiệt do làm lạnh thực phẩm Q21

Tổn thất nhiệt do sản phẩm mang vào được tính theo công thức sau:

Q21 =M ( i1 −i2)

τ , ƯW

M – Khối lượng thực phẩm cấp đông cho một mẻ, kg;

i1, i2 – Entanpi của sản phẩm ở nhiệt độ đầu vào và đầu ra, J/kg;

Nhiệt độ sản phẩm dầu vào lấy theo nhiệt độ môi trường Một số mặt hangcấp đông trước khi cấp đông đã được làm lạnh ở kho chờ đông, nên có thể lấynhiệt độ đầu vào t1 = 10 – 12 0 C

Nhiệt độ trung bình đầu ra của các sản phẩm cấp đông phải đạt – 180 C

τ - Thời gain cấp đông của một mẻ Thời gian cấp đông của các kho cấpđông tùy thuộc vào dạng sản phẩm : dạng rời là 3 giờ; dạng block là 7 – 9 giờ

Trong một ngày:

 τ = 1 giờ

 M = 500*4 = 2000 kg ( 4 máy / 1 h )

5.2.2 Nhiệt do làm lạnh khay cấp đông Q22

Tổn thất nhiệt do khay cấp đông mang vào được xác định :

Q22 =Mkh∗

Cp( t1 −t2)

Mkh – Tổng khối lượng khay cấp đông, kg;

Cp – Nhiệt dung riêng của vật liệu khay cấp đông, J/kg.K;

+ Vật liệu nhôm: Cp = 921 J/kg.K;

+ Tôn tráng kẽm: Cp = 460 J/kg.K t1, t2 – Nhiệt độ khay trước và sau cấp đông, oC;

τ – Thời gian cấp đông, giây

Đối với kho cấp đông, thực phẩm thường được đặt trên các khay cấpđông loại 5 kg

Các đặc tính kĩ thuật của khay 5 kg được dẫn ra trên bảng 4-7

Bảng 4: Thông số kĩ thuật khay cấp đông

4 Khối lượng thực phẩm 5 kg

Trong một ngày:

 Số khay: 2050/5 = 410 ( khay )

 Tổng khối lượng khay: Mkh = 410*2.7 = 1107 kg/h

5.2.3 Nhiệt do làm lạnh xe cấp đông Q23

Xe cấp đông được chế tạo từ vật liệu inox dung đỡ các khay cấp đông Ta sử dụng

xe cấp đông loại chứa 125 kg hàng danh định, gồm có 3 ngăn và 9 giá đỡ Khối lượngcủa xe là khoảng 40 kg

n – Số lượng xe sử dụng;

mx – Khối lượng mỗi xe cấp đông, kg ( 1 xe/40 kg );

t1, t2 – Nhiệt độ xe trước lúc vào cấp đông và sau khi cấp đông xong, oC

Trong một ngày:

 t1 - t2 = 220 C

 Ta có : mỗi xe chở được 125kg ⇒ n = 2050/125 = 17 ( xe /h )

Mx = n.mx = 17 * 40 = 680 (kg/h )

⇒ Q23 =Mx∗

CpX( t1 −t2)

τ =680∗460∗223600 ∗24=45877 33 ,ƯW (5)

5.2.4 Nhiệt do làm lạnh nước châm Q24

Chỉ có sản phẩm dạng block mới cần châm nước Đối với sản phẩm dạng rời quátrình mạ băng thực hiện sau cấp đông ở bên ngoài, sau đó có thể đưa vào khâu táiđông

Q24 =Mn∗Q0

τ ,ƯW

Mn – Tổng khối lượng nước châm, kg;

Khối lượng nước châm chiếm khoản 5% khối lượng hàng cấp đông, thườngngười ta châm dày khoảng 0.5 – 1 mm;

τ – Thời gian cấp đông, giây;

qo – Nhiệt lượng cần làm lạnh 1kg nước từ nhiệt độ ban đầu đến khi đông đáhoàn toàn , J/kg

Nhiệt làm lạnh 1 kg nước từ nhiệt độ ban đầu đến khi đông đá hoàn toàn q0 đượcxác định theo công thức :

qo = Cpn.t1 + r + Cpđ.t2 , J/kg (4-18)

Cpn – Nhiệt dung riêng của nước : Cpn = 4186 J/kg.K;

r – Nhiệt đông đặc : r = 333600 J/kg;

Cpđ - Nhiệt dung riêng của đá : Cpđ = 2090 J/kg.K;

t1 – Nhiệt độ nước đầu vào, lấy từ nước lạnh chế biến t = 5÷7oC;

t2 – Nhiệt độ đá sau cấp đông bằng nhiệt độ trung bình của sản phẩm, tạm lấy : t2

Q31 = B.F, W

B – dòng nhiệt riêng khi mở cửa, W/m2; (bảng phụ lục)