Khảo sát và thiết kế nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh Hòa An

LỜI NÓI ĐẦU. Việt Nam với 3260km bờ biển trải dài từ Bắc vào Nam, đồng thời có hệ thống sông ngòi, đầm, ao, hồ dày dày đặc là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành Thuỷ sản. Được sự quan tâm của Đảng và Nhà Nước, trong những năm trở lại đây thì ngành kinh tế thuỷ sản được coi là một trong những ngành mũi nhọn thúc đẩy nền kinh tế của đất nước. Bởi vì đây là ngành kinh tế đang đạt được nhiều bước phát triển, kim ngạch xuất khẩu ngày càng cao, đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho nền kinh tế đất nước.Tuy nhiên, hiện tại đa số các nhà máy chế biến thuỷ sản ở nước ta còn trong tình trạng cũ, trang thiết bị lạc hậu, nhà xưởng không đáp ứng đủ yêu cầu kỹ thuật. Bên cạnh đó nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản trên thế giới ngày càng tăng và đòi hỏi chất lượng sảm phẩm ngày càng cao, mặt hàng đa dạng, đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy vấn đề đặt ra là phải xây dựng nhiều nhà máy chế biến thuỷ sản có khả năng chế biến ra các mặt hàng đáp ứng dược các yêu cầu khắt khe của thị trường. Xuất phát từ những yêu cầu trên và định hướng phát triển ngành kinh tế Thuỷ sản trong tương lai, trường đã giao cho tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát và thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh tại HOÀ AN”. Với nội dung: 1. Lập luận kinh tế. 2. Chọn mặt hàng và Tổng quan về công nghệ lạnh đông. 3. Khảo sát và thiết kế mặt bằng tổng thể. 4.Tính toán nhiệt, chọn máy móc và thiết bị. 5. Thiết kế dây chuyền công nghệ. 6. Sơ bộ hoạch toán kinh tế. Qua gần 3 tháng tìm hiểu, nghiên cứu, được sự hướng dẫn tận tình của thầy Lê Văn Khẩn, sự giúp đỡ của các anh chị cán bộ công ty Hoàng Cầm, tôi đã hoàn thành đề tài dược giao. Mặc dù tôi đã cố gắng nhiều trong việc hoàn thiện đề tài, nhưng không tránh khỏi thiếu sót. Tôi kinh mong được sự góp ý của các thầy cô, cùng toàn thể các bạn. Qua đây, tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ trên, để tôi hoàn thành đề tài này

LỜI NÓI ĐẦU. Việt Nam với 3260km bờ biển trải dài từ Bắc vào Nam, đồng thời có hệ thống sông ngòi, đầm, ao, hồ dày dày đặc là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành Thuỷ sản. Được sự quan tâm của Đảng và Nhà Nước, trong những năm trở lại đây thì ngành kinh tế thuỷ sản được coi là một trong những ngành mũi nhọn thúc đẩy nền kinh tế của đất nước. Bởi vì đây là ngành kinh tế đang đạt được nhiều bước phát triển, kim ngạch xuất khẩu ngày càng cao, đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho nền kinh tế đất nước.Tuy nhiên, hiện tại đa số các nhà máy chế biến thuỷ sản ở nước ta còn trong tình trạng cũ, trang thiết bò lạc hậu, nhà xưởng không đáp ứng đủ yêu cầu kỹ thuật. Bên cạnh đó nhu cầu tiêu thụ sản phẩm thuỷ sản trên thế giới ngày càng tăng và đòi hỏi chất lượng sảm phẩm ngày càng cao, mặt hàng đa dạng, đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy vấn đề đặt ra là phải xây dựng nhiều nhà máy chế biến thuỷ sản có khả năng chế biến ra các mặt hàng đáp ứng dược các yêu cầu khắt khe của thò trường. Xuất phát từ những yêu cầu trên và đònh hướng phát triển ngành kinh tế Thuỷ sản trong tương lai, trường đã giao cho tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát và thiết kế nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh tại HOÀ AN”. Với nội dung: 1. Lập luận kinh tế. 2. Chọn mặt hàng và Tổng quan về công nghệ lạnh đông. 3. Khảo sát và thiết kế mặt bằng tổng thể. 4.Tính toán nhiệt, chọn máy móc và thiết bò. 5. Thiết kế dây chuyền công nghệ. 6. Sơ bộ hoạch toán kinh tế. Qua gần 3 tháng tìm hiểu, nghiên cứu, được sự hướng dẫn tận tình của thầy Lê Văn Khẩn, sự giúp đỡ của các anh chò cán bộ công ty Hoàng Cầm, tôi đã hoàn thành đề tài dược giao. Mặc dù tôi đã cố gắng nhiều trong việc hoàn thiện đề tài, nhưng không tránh khỏi thiếu sót. Tôi kinh mong được sự góp ý của các thầy cô, cùng toàn thể các bạn. Qua đây, tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ trên, để tôi hoàn thành đề tài này. Nha trang, tháng 10.năm 2004. SVTH: Vũ Văn Hậu 1 Chương1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ I. Mục đích và căn cứ kinh tế của việc thiết kế. 1.Mục đích. Trong xu thế hiện nay, phát triển công nghiệp chế biến thuỷ sản luôn gắn liền với vùng nguyên liệu, để tăng hiệu quả đầu tư do giảm giá thành vận chuyển, tăng chất lượng nguyên liệu và sản phẩm. Đặc biệt khi xuất khẩu các mặt hàng vao các thò trường khó tính như: EU, MỸ, NHẬT…, họ không những đòi hỏi cao về chất lượng sản phẩm, mà còn đòi hỏi xuất xứ sản phẩm. Mặt khác để khắc phục các tình trạng cũ, lạc hậu của nhà xưởng của các xí nghiệp chế biến thuỷ sản nước ta hiện nay và không đảm bảo sản xuất, đảm bảo các tiêu chuẩn về chất lượng của thò trường, tiêu chuẩn để áp dụng HACCP. Vì vậy việc thiết kế xây dựng một nhà máy chế biến thuỷ sản mới, với đầy đủ trang thiết bò hiện đại là hết sức cần thiết. 2. Căn cứ kinh tế. Hiện tại và tương lai nhu cầu và tương lai nhu cầu tiêu dùng sản phẩm thuỷ sản trên thế giới ngày một gia tăng, dặc biệt là các nước đang phát triển. Điển hình là Mỹ và EU là hai thò trường lớn về tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản nội đòa và nhập khẩu, hàng năm tiêu thụ hàng trăm ngàn tấn sản phẩm thuỷ sản các loại với trò giá hàng chục triệu USD. Bên cạnh đó mức tiêu thụ của một số thò trường cũng mạnh không kém: Singapo, HongKong, Trung Quốc…do vậy cơ hội và điều kiện mở rộng tiêu thụ các sản phẩm thuỷ sản Việt Nam trên các thò trường là rất cao. 3. Cơ sở pháp lý của dự án. * Dự án dược xây dựng trên cơ sở pháp lý sau đây: a. Luật khuyến khích đầu tư trong nước(sửa đổi) được Quốc hội thông qua ngày 20/5/1998. 2 b. Nghò đònh số 07/1998/NĐ_CP ngày 15/01/1998 của Chính phủ hướng dẫn thi hành Luật khuyến khích đầu tư trong nước(sửa đổi) năm 1994. c. Nghò quyết HĐND Tỉnh khoá II, kỳ họp thứ 10 về chủ trương đẩy mạnh đầu tư phát triển ngành thuỷ sản. d. Các chủ trương chính sách của Đảng, Nhà Nước nói chung và của tỉnh uỷ, UBND Tỉnh Bà Ròa –Vũng Tàu nói riêng về khuyến khích mọi thành phần kinh tế tham gia đầu tư xây dựng dất nước, đặc biệt là đầu tư phát triển ngành thuỷ sản tỉnh Bà Ròa-Vũng Tàu. II. Các yêu cầu và điều kiện thiết kế 1.Nguồn nguyên liệu. Đây là điều kiện quan trọng nhất của một xí nghiệp chế biến thuỷ sản.qua khảo sát và tìm hiểu nguồn lợi thuỷ sản trong tỉnh ta có một số dữ liệu sau. a. Thực trạng về khai thác thuỷ sản tỉnh Bà Ròa –Vũng Tàu. Theo số liệu điều tra của trung tâm nghiên cứu Biển thuộc Bộ thuỷ sản, đến nay đã xác đònh được trên ngư trường Bà Ròa - Vũng Tàu có khoảng 661 loài có với 320 giống thuộc 319 họ. Với ngư trường rộng lớn, trữ lượng cá, tôm, nhuyễn thể dồi dào, Bà Ròa –Vũng Tàu có nhiều lợi thế phát triển nghề khai thác. Trên cơ sở vốn đầu tư ưu đãi của Chính phủ, vốn từ chương trình đánh bắt thuỷ sản xa bờ Bà Ròa – Vũng Tàu, đã tạo nên sức bật mới về số lượng, năng lực khai thác. Đến hết tháng 7/2003, ngư dân rtong tỉnh đã đóng mới 66 thuyền đánh bắt xa bờ với tổng công suất 17.718CV, nâng tổng số tàu thuyền đánh bắt xa bờ trên đòa bàn tỉnh là 1824 chiếc, trong đó 80% số lượng tàu thuyền đóng mới là ngư dân Xã Phước Tỉnh –Huyện Long Đất. Cơ cấu ngành nghề đã được sắp xếp, chuyển đổi đần sang nghề có hiệu quả hơn. Tỷ lệ nghè cào đã giảm chỉ còn khoảng 25% và hầu heat chuyển sang các nghề như: Lưới vây, lưới tôm, câu mực…Tổng sản lượng khai thác vài năm trở lại đây khoảng 100.000 tấn các loại. 3 * Sản lượng khai thác: Bảng 1: Sản lượng khai thác thuỷ sản Bà Ròa Vũng Tàu giai đoạn( 2001-2005) Đơn vò Năm 2001 Năm 2002 Năm 2003 Tỷ lệ 2001/2002 2002/2003 Cá tấn 74.419 76.608 77.045 101,03 101,01 Mực tấn 25.922 27.774 30.366 101,07 101,09 Tôm tấn 3.703 4.377 5.253 101,18 101,20 Tổng SL tấn 104.044 108.759 112.664 101,05 101,04 b. Thực trạng về nuôi trồng thuỷ sản Bà Ròa –Vũng Tàu: Vềø nuôi trồng thuỷ sản trong tỉnh, ước tính đến nay trong toàn tỉnh co khoảng 2380ha diện tích nuôi trồng thuỷ sản, tăng 5,5 lần so với năm 2000 và bằng hai lần so với đầu năm 2002. Trong đó chủ yếu phát triển mô hình nuôi tôm sú công nghiệp, chiếm khoảng 80% tổng diện tích nuôi trồng, còn lại chủ yếu nuôi: ngao, sò, cá…Sản lượng hàng năm đạt khoảng 12.000 tấn và trong đó chủ yếu là tôm. 2. Vò trí xây dựng a. Điều kiện xã hội: Dân số toàn tỉnh hiện nay có khoảng 780 ngàn người, trong đó riêng Long Đất có khoảng 120 ngàn người, nhìn chung thu nhâïp và mức sống, điều kiện sinh hoạt của người dân trong tỉnh tương đối ổn đònh. Về mặt giáo dục thì tỉnh đang thực hiện chương trình phổ cập trung học cơ sở, trình độ dân trí ngày càng dược nâng cao. Các quy hoạch phát triển kinh tế –xã hội và xây dựng đô thò, quy hoạch phát triển ngành đã được xây dựng và thông qua, tạo đièu kiện thuận lợi cho việc xây dựng phát triển kinh tế và ổn đònh đời sống nhân dân, thu hút đội ngũ trí thức và lao động lành nghề đến làm việc tại đòa phương.đó cũng là những yếu tố thuận lợi cho việc triển khai thực hiện dự án . b. Các chính sách kinh tế xã hội. 4 Cùng với các chủ trương, chính sách phát triển kinh tế, nhà nước đã ban hành luật khuyến khích đầu tư trong nước để tạo hành lang pháp lí và khuyến khích các thành phần kinh tế đầu tư phát triển sản xuất kinh doanh. chế biến hải sản là một trong những ngành nghề được nhà nước đặc biệt khuyến khích đầu tư phát triển với những ưu đãi như: Được hưởng thuế suất ưu đãi, được miễn giảm thuế thu nhập doanh nghiệp, hỗ trợ vay vốn … Kỳ họp lần thứ 10 của HĐND tỉnh khóa II đã ra nghò quyết về chủ trương đẩy mạnh phát triển nghành thuỷ sản. Quy hoạch phát triển của tỉnh bà ròa –vũng tàu, quy hoạch phát triển nghành thuỷ sản, quy hoạch phát triển xã Long Đất và Lộc An đều có chủ trương phát triẻn cơ sở chế biến thuỷ sản tại xã Lộc An. Do vậy, việc đầu tư xây dựng nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh tại Lộc An là rất phù hợp với kế hoạch và chiến lược phát triển ngành thuỷ sản của nước nhà. c. Điều kiện tự nhiên: -Đòa hình: Bằng phẳng, thuận tiện giao thông, nằm cách cảng cá Phước Tỉnh 10km, xa dân cư. -Đòa chất: Đất chủ yếu là đất bã hèm pha cát, cường độ chòu nén tương đối thấp, cần có biện pháp khắc phục khi xây dựng. -Khí hậu: Khí hậu ven biển và khí hậu gió mùa, trong năm có hai mùa mưa nắng tương đối rõ rệt. + Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11. + Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Nhiệt độ trung bình 26,4 o c; cao nhất là 36 o C và thấp nhất là 16,8 o C; tháng nóng nhất là tháng 4& 5. + Độ ẩm không khí trung bình năm khoảng 85%, thay đổi theo mùa. + Lượng mưa trung bình hàng năm là 1300mm, cao nhất là 1700mm và bắt đầu mưa vào tháng 5 đến tháng 11 âm lòch. 5 + Hướng gió chủ yếu là: Đông hoặc đông bắc. + Tốc độ gió trung bình khoảng 3-4m/s và mạnh nhất là17m/s. 3.Điêøu kiện kỹ thuật hạ tầng. a. Hiện trạng cấp điện: Đã có đường dây trung thế và hạ thế(1pha và 3 pha) chạy dọc theo lộ nhựa Xã Lộc An, cấp điện cho khu vực. b. Giao thông: Nằm sát lộ nhựa xã Lộc An, thuận tiêïn giao thông trong công tác vận chuyển nguyên liệu từ các cảng về và hàng hoá xuất khẩu đi các nơi. c. Thông tin liên lạc: Tại đây đã có mạng lưới điện thoại đi qua. d. Hiện trạng cấp thoát nước: Do nước yêu cầu trong ngành chế biến thuỷ sản là rất quan trọng, nên việc cung cấp nước là rất cần thiết, nguồn nước cung cấp phải đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn trong sản xuất và phải đầy đủ. Trên thực tế hiện khu vực đã có nguồn nước máy và xí nghiệp sẽ kết hợp với nước giếng tại chỗ được xỷ lý qua hệ thống lọc loại trừ các tạp chất, sắt, phèn, vsv… trước khi đưa vào sử dụng. Còn về hệ thống thoát nước thì khá tốt, đòa điểm nằm sát rạch ông Hem, ra biển… e. Sự hợp tác hoá: Lộc An là một vò trí xây dựng nhà máy chế biến thuỷ sản là khá lý tưởng. - Nằm sát lộ nhựa nên thuận tiện cho công tác vận chuyển giao thông. - Nằm trên vùng nguyên liệu của tỉnh. - Nằm xa khu dân cư xã Lộc An, không gây ảnh hưởng chung phát triển đô thò. - Và cuối cùng, nó nằm sát khu bột cá Tân Tiến và Dòch vụ khai thác thuỷ sản Bà Ròa, từ đây có thể kết hợp, hợp tác với họ để xử lý lượng phế liệu của nhà máy.  6 Chương2 TỔNG QUAN VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG. I. Mục đích và làm lạnh đông. 1. Đònh nghóa: Làm lạnh đông là quá trình làm lạnh thuỷ sản do sự thu nhiệt của chất làm lạnh, để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thuỷ sản xuống dưới điểm đóng băng và tới –8 0 C đến -10 0 C hoặc có thể thấp hơn nữa: -18 0 C, -30 0 C hay –40 0 C. 2. Mục đích: Làm lạnh đông thuỷ sản là hạ thấp nhiệt độ của thuỷ sản, làm chậm sự hư hỏng của thuỷ sản, để đến khi rã đông thuỷ sản sau thời giang bảo quản thì ta không phân biệt được đâu là thuỷ sản tươi sống, đâu là thuỷ sản đông lạnh. Như vậy, làm lạnh đông thuỷ sản là hạn chế tối đa sự hoạt động của vsv, các enzim trong thuỷ sản để kéo dài thời gian bảo quản và hạn chế tối đa sự biến đổi về chất lượng thuỷ sản. 3. Ý nghóa: Cùng với sự phát triển của xã hội thì nhu cầu cung cấp nguồn thực phẩm từ động vật thuỷ sản ngày càng cao, các sản phẩm phải luôn tươi ngon, đảm bảo chất lượng. Vì vậy việc làm lạnh đông thuỷ sản giúp ta giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo được chất lượng trong tồn trữ, vận chuyển và phân phối đến người tiêu dùng. II. Quá trình làm lạnh đông thực phẩm. 1. Sự kết tinh của nước trong thực phẩm. a. Quá trình kết tinh của nước. Bình thường trong môi trường lỏng luôn có sự chuyển động xen kẽ giữa các phân tử nước và các tạp chất rắn lơ lửng. Khi các phân tử nước chuyển động sẽ kéo theo các tạp chất rắn chuyển động, nhưng bản chất của các tạp chất rắn là khi nhiệt độ giảm thì các phân tử này liên kết lại với nhau. Dựa vào sự giảm nhiệt độ đến mức nhất đònh thì động năng của các phân tử nước giảm, làm cho các tạp chất này sẽ 7 ngừng chuyển động, chúng trở thành chỗ dựa cho các phân tử nước liên kết lại với nhau và hình thành các áo nước xung quanh tạp chất tạo nên các mầm thể. Các mầm tinh thể tiếp tục liên kết lại với nhau khi nhiẹt độ giảm và trở thành các tinh thể đá. Giai đoạn lớn lên của các mầm tinh thể được thực hiện dễ hơn giai đoạn hình thành mầm tinh thể, vì vậy nó có nhiệt độ lớn hơn. Nhiệt độ của giai đoạn mầm tinh thể lớn hơn được gọi là nhiẹt độ đóng băng, còn nhiệt độ giai đoạn hình thành mầm tinh thể được gọi là nhiệt độ quá lạnh. Sự kết tinh của nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhưng cơ bản nhất là nồng độ các tạp chất và không gian chuyển động của các phân tử nước. Trong thực phẩm nước chòu ảnh hưởng của nhiều thành phần nên có nhiẹt độ kết tinh thấp hơn nước nguyên chất. b. Tác động của sự kết tinh nước đối với thực phẩm. * Tác động có lợi: - Khi nước kết tinh làm thay đổi môi trường sống của vi sinh vật, làm biến tính chất nguyên sinh của chúng, làm vỡ tế bào. Dẫn tới làm cho VSV bò chết hoặc ngừng hoạt động, làm giảm ảnh hưởng xấu của VSV đối với thực phẩm. - Làm ngừng hay giảm hoạt tính của các enzim có sẵn trong thực phẩm, nhờ đó làm giảm quá trình tự phân giải của thực phẩm trong thời gian dài. - Nước kết tinh tạo cấu trúc vững chắc cho thực phẩm chống lại các tác động cơ học, VSV, , trong quá trình bảo quản và vận chuyển. - Khi tinh thể đá tạo thành sẽ làm rách màng tế bào, mô thực phẩm. Điều này được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ ép, tách dòch tế bào của nhiều thực phẩm. * Những tác động không có lợi. - Sự kết tinh của nước đã dẫn đến sự khuếch tán của nước trong thực phẩm ra ngoài, làm cho các chất hoà tan trong nước bò tổn thất, dẫn tới giảm chất lượng sử dụng của sản phẩm, tăng hao phí về trọng lượng. 8 - Làm hư cấu trúc tế bào đẫn đến cấu trúc của thực phẩm bò mềm, giảm đàn hồi,., làm giảm chất lượng của sản phẩm. 2. Các phương pháp làm đông thực phẩm. a. Làm đông trong môi trường không khí lạnh. Là quá trình lấy nhiệt ra khỏi thực phẩm bằng sự chuyển động tuần hoàn của không khí. Nhiệt từ không khí sẽ được truyền vào dàn lạnh của thiết bò lạnh. Kết quả sản phẩm sẽ giảm nhiệt độ đến mức qui đònh. Thiết bò làm lạnh đông ở đây là các hầm đông hay hay hầm đông gió và thường làm đông cho những sản phẩm thực phẩm có kích thước lớn. - Ưu điểm của phương pháp: + Sản phẩm có thể giữ nguyên hình dạng, cấu trúc. + Tiết kiệm chi phí sản xuất, do quá trình sản xuất có thể liên tục, dễ cơ giới hoá. + Dễ phân phối, vận chuyển và sử dụng. - Nhược điểm của phương pháp này là: + Sản phẩm dễ bò khô bề mặt do bay hơi nước đá. + Sản phẩm dễ bò oxy hoá bởi tiếp xúc với oxy không khí. - Ứng dụng: + p dụng cho thực phẩm có chất lượng ban đầu cao. + Sản phẩm ít bò biến đổi dưới tác động của không khí hay được bao gói cách ẩm cách khí tốt. b. Làm đông bằng tủ đông tiếp xúc( Kết đông nhanh). Sản phẩm được kẹp giữa hai tấm kim loại bên trong có chứa tác nhân lạnh, do vậy thời gian làm đông ngắn. -Ưu điểm: + Do truyền nhiệt theo kiểu tiếp xúc giữa kim loại với sản phẩm nên thời gian làm đông ngắn, giảm được tác động xấu của không khí đối với thực phẩm. 9 + Sản phẩm giảm được sự hư cấu trúc trong quá trình bảo quản và vận chuyển. - Nhược điểm: + Thiết bò làm viẹc không liên tục, khó cơ giới hoá tự động hoá trong sản xuất. + Sự trao đổi nhiệt ở bề mặt thực phẩm không đều, do vậy chất lượng thực phẩm sau kết đông cũng không đều. * Ứng dụng: Làm đông cho những sản phẩm có chất lượng hơi kém, quá trình sản xuất không liên tục. c. Kết đông trong không khí lỏng( Kết đông cực nhanh). Nhiệt độ quá lạnh t = -30 0 C phương pháp kết đông cực nhanh thường thực hiện bằng cách nhúng sản phẩm trong CO 2 lỏng, nitơ lỏng hoặc các khí hoá lỏng khác. Nitơ và không khí nhiệt độ bay hơi ở áp suất thường t = -196 0 Cø øvà t = -192 0 C. Thời gian kết đông chỉ còn 5-10 phút, chỉ bằng 1/6 so với phương pháp kết đông nhanh. Tốc độ kết đông có khi đạt tới 300-600 cm/h Quá trình đông cực nhanh: Do cường độ trao đổi nhiệt quá lớn và lớp nước hay tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm nên hạn chế tối đa quá trình dòch ẩm từ trong ra ngoài tinh thể đá có khích thước rất nhỏ. Phương pháp đông cực nhanh cho chất lượng sản phẩm tốt nhưng chi phí máy móc thiết bò rất cao( Băng chuyền IQF). 3. Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cấp đông. a. Biến đổi VSV: - Khi nước đống băng và giảm nhiệt độ thì hầu hết vsv rtong thực phẩm bò chết, số còn lại bò đình chỉ ngừng hoạt động. - Những vsv ở bề mặt tiếp xúc với môi trường lạnh trực tiếp dễ bò tiêu diệt, còn những vsv nằm trong cấu trúc thực phẩm có nhiệt độ giảm chậm và môi trường ổn đònh thì ít bò tiêu diệt hơn. - Sự biến đổi vsv phụ thuộc vào số lượng, chủng loại, vò trí tồn tạ trong thực phẩm và nhiệt độ môi trường lạnh, tốc độ chuyển động của môi trường. b. Biến đổi về hoá học: - Do nhiệt độ giảm, nước đóng băng nên các biến đổi hoá sinh hầu như không đáng kể, chủ yếu là sự tạo thành của a.Lactic từ glucogen và sự biến tính của các phân tử protein hoà tan. 10 [...]... xây dựng một nhà máy chế biến thuỷ sản đông lạnh mới, với trang thiết bò máy móc hiện đại 18 Từ những căn cứ trên và để đơn giản cho việc tính toán tôi chọn hai mặt hàng chính cho xí nghiệp mực đông lạnh và tôm đông lạnh với năng suất các mặt hàng như sau: Mực đông lạnh: 60% Tôm đông lạnh: 40% Tổng công suất phân xưởng: 5000kg sản phẩm /ngày MSFMỰC= MSFTÔM= 60*5000 100 40*5000 100 =3000KG sản phẩm \ngày... cấp đông –bao trang Bán thành phẩm được đưa vào phòng cấp đông bao trang để thực hiện kết đông sản phẩm, nhằm mục đích giảm nhiệt độ sản phẩm xuống theo yêu cầu, để kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm trong thời gian chờ têu thụ * Bảng: Dụng cụ, thiết bò phòng cấp đông bao trang Dụng cụ thiết bò Bàn ra khuôn, bao gói Bể tách khuôn, mạ băng Bàn đai, nẹp Bàn chứa bao bì Xe đẩy(1000x800x300mm) Tủ cấp đông. .. cho sản phẩm, giảm thể tích, tạo dáng, tăng khả năng trao đổi nhiệt và giảm lượng oxy có trong sản phẩm k Chờ đông: Đôùi với các tủ chạy đông không liên tục, lượng sản phẩm đưa vào cấp đông không đều, thì khi làm đông phải chờ đủ mẻ mới đưa vao cấp đông Khâu này đựoc thực hiện ở kho tiền đông (Lưu ý thời gian chờ đông cho phép . Tan giá trong môi trường lỏng. Môi trường lỏng tan giá có thể là nước hay nước muối. 15 * Ưu điểm của phương pháp: + Khả năng trao đổi nhiệt đều, thời gian tan giá ngắn. + Tốc độ tan giá nhanh. chất lượng ban đầu của nguyên liệu và phương pháp tan giá. 2. Đặc điểm của phương pháp tan giá. - Sản phẩm khi tan giá khả năng tự bảo vệ kém, dễ bò biến đổi chất lượng nên chỉ tan giá khi cần. bảo quản đông thì sau khi tan giá sẽ tiếp tục diễn ra với tốc độ nhanh hơn. - Sản phẩm sau tan giá có khỏ năng bảo vệ rất kém, dễ bò VSV xâm nhập hoạt động. Do đó sau tan giá sản phẩm phải được