Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản cá tra, cá basa fiilet đông lạnh năng suất 15000 tấn năm

MỞ ĐẦU  Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi và ao hồ nên việc nuôi trồng và khai thác thủy hải sản có nhiều triển vọng phát triển. Xuôi về miền Tây với hệ thống sông ngòi dày đặc đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc nuôi cá tra và cá basa phát triển. Hình thành nên vùng nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thủy sản. Theo thống kê thì diện tích nuôi cá tra, cá basa ngày càng được mở rộng. Nếu 6 tháng đầu năm 2007, toàn vùng ĐBSCL mới có 3.642ha nuôi cá tra, ba sa thì năm 2008, con số này đã tăng vọt lên 5.791ha, chiếm 5% tổng diện tích nuôi nước ngọt toàn vùng. Năm 2009, diện tích thả nuôi loài cá này có xu hướng chững lại, nhưng vẫn ở mức 6.756ha. Theo đó sản lượng cá cũng tăng theo đáng kể trong 8 năm qua, sản lượng cá tra đã tăng khá mạnh. Năm 2001, sản lượng cá tra toàn vùng đạt 106.427 tấn, chiếm 45% trong cơ cấu sản lượng nuôi cá nước ngọt nhưng đến năm 2008, đã tăng lên 1 triệu tấn, chiếm 72% và năm 2010 sản lượng đạt khoảng 1.2 triệu tấn. Tuy nhiên với việc phát triển nhanh chóng của các vùng nguyên liệu cũng đòi hỏi ngày càng nhiều các nhà máy chế biến thủy sản để tận dụng nguồn nguyên liệu này. Nhằm cân bằng cung – cầu tránh tình trạng rớt giá cá nguyên liệu gây thua lỗ cho nông dân nuôi cá. Bên cạnh đó ngoài các thị trường tiềm năng như Mỹ, EU, Nhật Bản, Nga, còn có thể mở rộng thêm các thị trường khác. Với nguồn nguyên liệu khá phong phú và đa dạng, việc tạo ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng để đáp ứng nhu cầu của con người tưởng chừng như khá dễ dàng. Tuy nhiên, đó lại là vấn đề đặt ra là làm sao có thể tồn trữ được nguồn nguyên liệu trong thời gian dài để chế biến và quy trình chế biến làm sao cho phù hợp? Đó chính là lý do tại sao chúng ta cần phải xây dựng các nhà máy chế biến thủy sản.

 GVHD: TS NGUYỄN KÍNH    !"#  $" %&'())$ *+&$,- ./(  0(12134!1%5! &$ & +&$,67# 8(#!&&('(), .9!0%#7:&$&(1;$<,= &1>?@AAB! 8CDEFG,=H@&$7?@AAI !0(13? *#J,BKLJMN:*! 8, ?@AAK:)!&(OP4 Q;R =,BJ=,.9!1)&S?9!1&%$!I?T)& $13?%&4,?@AAL)&$! 814LA=,H@B HJM$!U)&*1?@AAI13?#L$ B@M ?@ALA)14%!)L,@$,.(#  +& $'& 8(#S1V(&&( '()15W"(#(,X/XY>$& Z$4$&&(#/([!/&,C#41!& \$]?^_`a5C);$<#&\ $%&, "(#%&+!+b 14 4!$&)+c14 ]#c11&+R>'!;d%&e ,.(#14 112$!"$P1"(# $!1 T($7!!+8+fg h!4!b>+)O/(i&&('(),  !"#$%&'()*+(,-./01*2((34 (35,0367!$78($9:;(53<3=70#>?,@ THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page L  GVHD: TS NGUYỄN KÍNH 7A&'(;()$BC67!(DE$!!D/=$F**9G(E=,9:( //=$F#D/0 @7A>H/I@7A+(35,03 !E?3( =7DD(9%"5JKLM( H7"DN@7AE$O0.F39I?B,5 IPKL>QD$?R"9%(532 !7A+ !"=,I-D$F3&0D ( !7"B> S(/I @7"B# !?B-D/0,D( (,#D$T(+$?(U7V(#D$% H(V*VEU$A7"BF&$= 9IEV(#D=,9:( !7A$9#@7AW0#V17;(R "9%(,IX> (D"#E#6?B1*2((3477A+ !$B ,(35,03D !Y3=8C(# UE8CDDO T> +@"5ES(/I @9I(*A#=(3Z[EU(N$\ ]$F^  !"### $_>QD&(0@6F3-*D$?$F&'( "&`;( # ?>QD$?U(NY!X/$?1(?7a#<' S(-D$F>  %&!#'()* THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page @  GVHD: TS NGUYỄN KÍNH   ( !$#(,T"D(;((b]"D(F&c3H *VE"D($?(F3'"#d# #$#(7"B->QD03c3!&#D H,9:((34(35,03"#d# #((C(&eDND(,D-  !"#$%$N,-03c3!&#DD)f>35b(< c3D-,-b(9(34(35,03g$R9I(7"BF /;(D9X(,#>QD$?/0]$R#$B#&3/@YV*@(b("=c3# "](!9.(,I$ @7"B# #3b(9$T($ ,11>#3$V,T H3H<$B,X .D/0]$R#$B YV*@( ! #3> !+ ',-./ Vị trí địa lý 7H<X,$'R"@3T"3(9X(Eg.h#(i#/S(- ,93 '(5'(E,"3(V&E/C?#E$<3Hc3#"](/F(#D'(/1 !T/S(/,5/1c3H#$4(g( '(h3fD(b(9#!9I> j[#k<X(7lm#(E7[##(713m#(E7[#V(75m#(E 7[#'((7WnfD(/4(7> <X,T7Hg"5%7! '(13E7H4[ opq&/F7[#V#>Q0[TPr&s>7H<X?*0 [o>rtqEPq&s/*V Ho>otu>Ktq(9% Khí hậu THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page G  GVHD: TS NGUYỄN KÍNH <X?&[130$I(?S#/IJS#"i"0>S#9#+(P$ (ooES#&'+(oJ$(vC #3>0$T"3(w"D(C,Ju $TE,9:(9#"3(w,o>PKKxo>tKKyCEM( H(%k("D(C, J>rKKxJ>PKK(%E$TA"3(w$-trL> Thủy văn <Xg.&3/@427S #F3C# '(5'(E?$R#w $O"9(D*-($R#w$4(g(>X$V?0H( '((6E&5"-g( R>"D($? '(13,D '(,I=/IM(F3*!c3#7H,pP &E #3$?, '(zJK&{/ '(<Xzop&{>0H( '(/&5"- *$OD9I(] 3HJS#9#k(E-D$F3&0D'(,,:/ !-D$=> Tài nguyên thiên nhiên (35$=<X?(34(35$=$#3GE=,&3/@ 7S #(]$9:4$k79%(Y35E[:7D#,U#EVD#3EV ,9X(@E-D$F3&0$B<X7"BF'((07ND9I(D*0> (35&D( !#<X&'(F3E3, ez(-E(?{E e *|DE#S/ '(> (35 /1!@/1#<X17"3("5$=7S #(]E (4,D-`E"D(!DE"V<3E*+#9IE"#3E"#3*F,h#E,D-}DE"D( $3'4Ew~"5/S($=7}?,D"E,9IEV9IE$5 $BE NE U(~WF$T(/1E"5-?(9IE,N,NE"[9IE(|(3E"CE"kE "S#~Q9I9I?,D9,?E}E,C(E O"gE"5EH(E ,E# #Ee7E$3H(E}E,C(E'(Y#Ee7-Ee7`Ee7$=E>>> 0+ 123456. THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page H  GVHD: TS NGUYỄN KÍNH "#E# #•,,N$9:YV*@("D(&3'((07" ?Ec31€'E7H<X> 3'((07"??*0[opP#E]#,--79%(j9IIE c31€'E7H<XE,F&F/I"?Eg V#"? J&E!(<Xr&$9:3(=7$<$*R/2/F(V(E93[ /Z'(/(34V,@*4*D+7H<X72/2D !Y3='( (07>>>  \?$<39"D(/(D9I35$=$BYV*@(>0$\ D35$9:qKL*0[$='((07> *+ 17/- WS((35,03[#,=+:7Y\3'"#E# #. 79%(IlE•31€'E7H<X> THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page J  GVHD: TS NGUYỄN KÍNH #E‚$\3U$9:rKY\/5E/I/H$F3,0XPEp)$4(EC( Xoo,< D/II,17/$\?(<rKK>KKK J #D$B3'"#>!,9:( "#(C$\/9:c3#oK>KKK=E$N/F*D#3XJKK)$4(> j=$=3$CJKoKE‚ !Il ƒ3(=7DR"9%( oJ>KKKdoP>KKK="#E$-*D#3&D!(JPK)$4(> (D"#6?‚3'"4( !HHzc31HHEj<X{E /I*0[3'&D!(rK#E !,9:(&D!(P>KKKdu>KKK=(35,03yC> 8+ %9 :;<=4>?;< <X?J=79I -?'( 3=uK>KKK„y(E/ 3(=79I -JKK>KKK„y(> <YV*@(0H(Yh,a9I!#E"w"-(Y!9I! "# '(13(V'Z'"9%(> "+ %9 :- <X?0$0<X?'( 3=JKK…E$\6#/D,9I $0c3H(#>0-E$#(YV*@(0$0€'?'( 3=(#$D- $<3,pKK…E #3$? ƒ$9:V(=7,5o>JKK…>Q@$9%(H(*†&[f' z(D&XBV{d€'$9#&[/D3(=7D"3(V$0,@€' zM('( 3=*@&,5$JpKK…{$#($9:M('(Q<3&[W0# "B&#E*@&DCJKKq>%$B$?E<X ƒ,T"D( ;("3(VC(,9:(,I#W0#>  @A> Đường bộ 7H<X?$9%(,5)  •3H,Tqo+<X$lm#( THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page =  GVHD: TS NGUYỄN KÍNH  •3H,TtK+<X$5m#(  •3H,TolE+<X$)4(g( '(h3fD(9?"C(E -f53E#3 Đường thủy <Xg5%7[## '(13ETT71# '(5'(! c3#pc3H(#E$O0,7<"3(/-,93!c3#fDEf#/#73#> 3?"](!,Iz"5o>KKK={?B$9I/$<X*Z*(> (D"#E3<Xd‚Dd9,<3Hc3#"]((;#j>4[E )13m#(/#3> <X?r!(  !(<XQ0[pK>KKKsE?B713BoK>KKK=>  !("??*0[op#E!(?r&D8#,I/I*3(,9:(vK>KKK =>H,9:((?#'(c3#!(?B$-$JKK>KKK=yC>  !(3?B72/2D3+oK>KKKdJK>KKK=E&H,9:((?# '(c3#!(,vEJ"03=yC> Đường hàng không <X? V#<XE V#,I=&3/@$4(g( '(h3 fD(>V#0$\D'(/0!-DE[8$9#/DD-$T(( Kr>Ko>JKKq>0$#(YV*@(m#&/"D(/6(c3avCJKoKE< X ƒ?V#$-3Ac3H/I;($9%(#"D(&3/@/ ƒ*<. "T("#9IY#X> 8+ %5 THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page B  GVHD: TS NGUYỄN KÍNH ND&c3!$F3"#(oyvyoqqqE)<X?o>toP>JuJ(9%>"D($? H(9%"D($T3M,#D$T(,o>vrP>qot(9%EuuEruL*V H>H(9%? &!C(,#D$T(qqEJtLM( H,#D$T("D($T3M>5-$?<3B ,@,9:(&n 9H(07(@7AE&EX&[~-<X/F, /0->3&'($?F3B,#D$T(-$R#79X(,V1> 9(9353B,#D$T(-$R#79X($O$B(!7[/F.E#r 7[ D-+$?,(!( !7A> "+ 1 ,B: "#E# #•,,N?"=F377A #3c3"w >QD$?E?&!C(:7/I&9 8C(# UE7V?$B?B1*2($9:(347,03 > THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page I  GVHD: TS NGUYỄN KÍNH   !"#$%! &'()*) +,-.(/01 lD 230-40)5 mI zregnum{ l#,# ( D"*## fI7 lD7N"( T ,3"•D"N ] j#(# *#N  Pangasius fD )+AA &'()*)E6?5(],'.'0E'*'(6.E,,D-*#"X?"R&#DE $9:3'17"3(-F39I"5(I> 230- ND0H(7V,D- D‡DN" E# #3T]PangasiidaeE(H(PangasiusE ,DP. bocourti>"9I$V# #$9:$R*#,Pangasius pangasiusz#,D{ z#w5N#,>EoqqJˆ"9X(D#E"<R39X(Eoqqr{EPangasius nasutusz,N&N"{z#‰#DDN#,>EoquJ{> 789*5 THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page K  GVHD: TS NGUYỄN KÍNH WF(D-wE# #"=*Z7V0$H/I,D&"D(]"#>V (kwDEX*Š75E,9%"6E2(D[,bF3GEF3*533A g(JEP,<F3#DV><3# #(kX"6E*Š7$8(>0(Š7EF3"T( #0([XoKLF3*3AE0(gX,0*9Ii>Q!"C("5 D"T(/?Bw=$9:&0(&e7,-E?J$'"V3E"V3"Ng(‹ F3*$<3ˆ"V3*9Ig(oyrF3*$<3>‡C("5Y9X(&A3,T $?/,i V3.(;#/#$"C("5Y9X(,[#g#5>?vKdvp ,9:#("53(#(8=E/V13'?rodrp#/V>‡C(/60(/I *!"C("5Y9X(&A3.(;#/"C("5Y9X(,[#.J5>F3#D# 3H($3'XuLF3*3A>O,9(?3V3EO2(?3"k(> 2(: # #7VH"T(.##EŒ#/#Ef#E#73#EW0#> H( 3.;( '("T(9I!-z#w5//EoqqJ{>V,$H 9:(3'9I(]? !,9:(Y3=&A3,I=0#>(F3'# #"D( }"=7"B"5(I*9I'w3'#(['((07/I1$T#DE C( 3="3(worKdoPK&(y„yC>0#?&D!(v>KKK}3'E !Y3= "5 vK>KKK=yC>  H( $C -7 5/F $T( /1>) ,0 fyfzF3* "3TyF3*DV{`#$MND,D-8C+oEut"D(@5$JErp &3'}> (H(!3'"D(}.tKdoPK(yDE$9:3'/I&A37<D,DC -7zPKLErKL"#3EJKL/T{ #3oKdoo($-"](,9:(tKKdoPKK (yD>C("9.(#"D(@5ETC3MKEu&(E#C3MoEJ&(E &[GH$#&D!((<oE"](,9:(oPdot&(> ;&'()*)<") •W0##]["D(T"X$9:(583,]j#(# *#N/ ,#"*#N> THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page LA [...]... Chất xơ 0g 0g Năng lượng Năng lượng từ chất béo THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 11 ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: TS NGUYỄN KÍNH TNNL CẮT TIẾT – RỬA 1 FILLET RỬA 2 LẠNG DA CHỈNH HÌNH PHẦN 3 SOI KI SINH TRÙNG RỬA 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ QUAY THUỐC A CHỌN QUI TRÌNH SẢN XUẤT PHÂN CỠ, LOẠI CÂN 1 RỬA 4 CHỜ ĐÔNG CẤP ĐÔNG MẠ BĂNG TÁI ĐÔNG CÂN BAO GÓI THỰC... TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN PHẦN 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT Lập bảng số ngày làm việc, số ca làm việc Bảng 2: Thời gian làm việc (Tính theo năm 2010) Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Số ngày 26 24 27 26 26 26 27 26 26 26 26 27 1 Số ngày chủ nhật trong năm: 52 ngày Số ngày nghỉ lễ, tết 2 Tết dương lịch 1 ngày 3 Tết âm lịch: 4 ngày THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 31 ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ... 2.15: Đông IQF 17 Mạ băng: Đối với cá đông Block đã được bọc kín trong bao nên việc mạ băng không phải thực hiện Chỉ áp dụng phương pháp mạ băng đối với cá đông IQF Mục đích: Tránh sự bay hơi nước của sản phẩm, làm đẹp sản phẩm Dụng cụ: Thau, rổ THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 27 ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Thao tác thực hiện: Sản phẩm đông IQF... NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN 4 Ngày giải phóng miền Nam: 1 ngày 5 Ngày quốc tế lao động: 1 ngày 6 GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Ngày quốc khánh: 1 ngày Số ngày nghỉ trong năm là 60 ngày Số ngày làm việc trong năm là: 365 – 60 = 305 ngày Ngày làm việc 3 ca Số ca làm việc trong năm là: 305*3 = 915 Số giờ làm việc trong năm: 915*8 = 7320 (giờ/ năm) Năng suất của nhà máy trong một năm. .. đông Tổn thất nhiệt ở kho cấp đông gồm có : 1 Tổn thất nhiệt qua kết cấu bao che 2 Tổn thất nhiệt do làm lạnh sản phẩm, khay cấp đông, xe cấp đông và tổn thất nhiệt do châm nước cho sản phẩm (dạng rời) 3 Tổn thất nhiệt do vận hành + Nhiệt do mở cửa + Nhiệt do xả băng + Nhiệt do đèn chiếu sáng THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 34 ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN... 13690.4 THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 32 ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN 8 Quay thuốc 9 Rửa 4 10 10 Mạ băng 1 S= 1882.432 1863.608 10 GVHD: TS NGUYỄN KÍNH 2049.968 171.13 18.824 15059.4 14908.8 186.36 16399.7 ( kg sản phẩm/giờ) Lượng nguyên liệu cần sản xuất trong một giờ Bảng 3 : Tổng kết tiêu hao, tăng lên nguyên liệu và năng suất cho từng công đoạn T= n: số công đoạn x1, x2,... HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 29 ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Hình 2.19: bao gói sản phẩm đông IQF 19 Bảo quản: Mục đích: giữ sản phẩm ở nhiệt độ thấp nhằm hạn chế họat động của vi sinh vật Dung cụ: Kho lạnh, xe đẩy, đường rây vận chuyển Thao tác thực hiện: Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho trữ đông t o = -20oC, không được để sản... khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot) 5 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra cà cá Basa Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng của cá tra và cá basa Thành phần Cá tra Cá Ba sa (Pangasius hypothalmus) (Pangasius bocourti) 124.52 cal 170 cal 30.84cal 60cal Tổng lượng chất béo 3.42g 7g Chất béo bão hòa 1.64g 2g Cholesteron 25.2mg 22mg Natri 70.6mg 70.6mg Protein 23.42g 28g Tổng lượng Cacbohyrat 0g 0g Chất xơ 0g 0g Năng. .. định mức của fille và năng suất làm việc của công nhân - Làm sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật còn sót lại trên miếng fille THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 15 ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Dụng cụ: Cân, bồn nước rửa, rổ Thao tác thực hiện: - Cá sau khi fille và ngâm được cân định mức và người thống kê sẽ ghi lại năng suất làm việc của... bảo quản THỰC HIỆN: NHÓM 10 ĐHTP3 Page 26 ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN GVHD: TS NGUYỄN KÍNH Dụng cụ: Tủ cấp đông, xe đẩy - Đông IQF băng chuyền: Các miếng fillet sau khi cân, rửa xong đưa vào băng chuyền IQF ở phòng cấp đông Ở băng chuyền, công nhân đưa từng miếng fillet vào liên tục, xếp ngay ngắn Thời gian cấp đông (đi hết băng chuyền) là 30 phút Nhiệt độ tâm sản . #3>0$T"3(w"D(C,Ju $TE,9:(9#"3(w,o>PKKxo>tKKyCEM( H(%k("D(C, J>rKKxJ>PKK(%E$TA"3(w$-trL> Thủy văn <Xg.&3/@427S #F3C# '(5'(E?$R#w $O"9(D*-($R#w$4(g(>X$V?0H(.  •3H,TtK+<X$5m#(  •3H,TolE+<X$)4(g( '(h3fD(9?"C(E -f53E#3 Đường thủy <Xg5%7[## '(13ETT71# '(5'(! c3#pc3H(#E$O0,7<"3(/-,93!c3#fDEf#/#73#> 3?"](!,Iz"5o>KKK={?B$9I/$<X*Z*(> (D"#E3<Xd‚Dd9,<3Hc3#"]((;#j>4[E )13m#(/#3> <X?r!(  !(<XQ0[pK>KKKsE?B713BoK>KKK=>  !("??*0[op#E!(?r&D8#,I/I*3(,9:(vK>KKK =>H,9:((?#'(c3#!(?B$-$JKK>KKK=yC>  !(3?B72/2D3+oK>KKKdJK>KKK=E&H,9:((?# '(c3#!(,vEJ"03=yC> Đường