Thiết kế nhà máy chế biến cá tra, cá basa fi lê đông lạnh công suất 15000 tấn/năm

CHỌN QUI TRÌNH SẢN XUẤT

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 1. Tiếp nhận nguyên liệu

Thao tác thực hiện: Miếng fillet sau khi rửa đưa lên máy lạng da, đặt miếng fillet sao cho phần da tiếp xúc với mặt bàn của may lạng da, người công nhân đặt phần đuôi vào trước dùng tay đẩy nhẹ miếng fillet đi qua lưỡi dao, phần thịt nằm trên mặt bàn bên kia của máy lạng da, phần da rơi xuống phía dưới có hứng két nhựa. - Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên, người công nhân tay thuận cầm dao ngiêng 1 góc 30o lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt miếng fillet, dùng gót dao cạo sạch đường thịt đỏ chạy dọc theo xương sống. Phân cỡ chủ yếu dựa vào kinh nghiệm lâu năm, cá sau khi tăng trọng đổ lên bàn phân cỡ, người công nhân quan sát bằng mắt thường để phân thành 4 cỡ trên, nếu miếng fillet nào ta nghi ngờ không đúng cỡ thì đặt lên bàn cân để thử, miếng cá cùng cỡ cho vào rổ có thẻ cỡ.

Phân màu nối tiếp phân cỡ, người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả các miếng cá cùng màu cho vào rổ, để việc bắt màu đơn giản ta so sánh từng miếng cá với nhau, các miếng cá có màu giống nhau cho vào rổ có thẻ ghi màu tương ứng.

Tổn thất nhiệt do truyền nhiệt qua kết cấu bao che Tổn thất qua kết cấu bao che được tính theo công thức

Độ dày tường δ và hệ số truyền nhiệt tra bảng phụ lục Hệ số truyền nhiệt k được tính tương tự giống tường. - Ngoài ra một số sản phẩm khi cấp đông người ta tiến hành châm thêm nước để mạ 01 lớp băng trờn bề mặt làm cho bề mặt phẳng, đẹp, chống ừi húa thực phẩm, nờn cũng cần tính them tổn thất do làm lạnh nước Q24. Nhiệt độ trung bình đầu ra của các sản phẩm cấp đông phải đạt – 180 C τ - Thời gain cấp đông của một mẻ.

Thời gian cấp đông của các kho cấp đông tùy thuộc vào dạng sản phẩm : dạng rời là 3 giờ; dạng block là 7 – 9 giờ. Đối với sản phẩm dạng rời quá trình mạ băng thực hiện sau cấp đông ở bên ngoài, sau đó có thể đưa vào khâu tái đông. Khối lượng nước châm chiếm khoản 5% khối lượng hàng cấp đông, thường người ta châm dày khoảng 0.5 – 1 mm;.

Trong quá trình vận hành các kho cấp đông, người vận hành trong nhiều trường hợp cần phải mở cửa vào kiểm tra hàng, các thiết bị và châm nước, nên không khí thâm nhập vào phòng gây ra tổn thất nhiệt. Giống như kho lạnh, ở kho cấp đông nhiệt xả băng đại bộ phận làm tan băng ở dàn lạnh và được xả ra ngoài kho, một phần truyền cho không khí trong phòng tăng lên đáng kể. Nếu không có số liệu của đèn chiếu sáng kho cấp đông có thể căn cứ vào mật độ chiếu sáng cần thiết cho kho để xác định công suất đèn.

Đối với kho cấp đông, trong quá trình cấp đông rất ít khi có người vận hành ở bên trong kho, tổn thất này có thể bỏ qua. Khi cấp đông các sản phẩm block, người ta có thể tạm dừng để châm nước cho hàng, quá trình này tạo nên một tổn thất nhiệt nhất định.

SƠ ĐỒ QUẢN LÝ HÀNH CHÍNH

NHU CẦU NGUỒN NHÂN LỰC CHO NHÀ MÁY 1. Số công nhân

Trong nhà máy việc sử dụng lao động sao cho số công nhân ít nhất nhưng đạt hiệu quả lao động cao nhất. Việc tính số lượng công nhân dựa vào năng suất của mỗi công nhân và năng suất của mỗi công đoạn. Ngoài ra, lượng công nhân tham gia vận chuyển nguyên liệu ban đầu và trong từng khâu chế biến là: 28 người.

• Các công đoạn khác được tính tương tự ta được bảng kết quả như trên.

TÍNH ĐIỆN, NƯỚC

 Công xuất động cơ của phân xưởng phải phù hợp với tổng thiết bị trong dây truyền sản xuất. - Tương tự cách tính trên nhưng do kích thước và yêu cầu nơi sáng của công trình khác nhau là khác nhau nên ta có thể chọn số bóng cho phù hợp.

Các nguyên nhân gây ra tai nạn

Những yếu tố ảnh hưởng đến biện pháp an toàn và biện pháp khắc phục

- Những người không có trách nhiệm không được tự ý sử dụng công cụ sữa chữa điện. Công nhân khi tiếp xúc với lưới điện phải có dụng cụ bảo hộ như ngăn tay cách điện ủng. - Khi gặp tai nạn phải cắt điện ngay lập tức dùng găng tay cao su hay vật liệu cách điện kéo người bị nạn ra khỏi dòng điện và cấp cứu kịp thời sau đó đưa đi bệnh viện.

- Một nguyên nhân do cháy nổ là do rò rỉ điện, chập điện hoặc công nhân vi phạm an toàn về điện và cháy nổ gây ra. - Nhà máy cần có các biện pháp phòng cháy như trang thiết bị chữa cháy ( bình CO2 ) để chữa cháy kịp thời khi có hỏa hoạn, thành lập đội chữa cháy trong công nhân, định kì tập huấn cho công nhân về phòng cháy chữa cháy. - Hệ thống chiếu sáng và thông gió ảnh hưởng đến sức khỏe của công nhân.

Thiếu ánh sáng gây hại cho mắt, không khí lắm khói bụi gây ra bệnh về đường hô hấp cho công nhân. Nó làm giảm thính giác gây ra bệnh nghề nghiệp dẫn đến làm giảm năng suất lao động. - Biện pháp khắc phục: cần gắn các thiết bị giảm chấn để giảm độ rung, có phòng cách li với các thiết bị gây ra tiếng ồn.

Đồng thời có chế độ ưu đãi với công nhân làm việc trong môi trường này. - Do đặc tính của dây chuyền sản xuất nhiều loại phế thải của cá phát sinh ra nhiều khí thối như indol, skatol, NH3 chính vì vậy cần xử lí khí trước khi thải ra môi trường bằng cách cho lội qua nước.

Vệ sinh

• Vệ sinh máy móc thiết bị

- Định kỳ nửa tháng hay theo quy định của cán bộ KCS thì các thiết bị được ngâm rủa bằng xút sau đó được trung hòa bằng acid H3PO4 công nghiệp, cuối cùng được rửa lại bằng nước sạch. - Nhà máy có hệ thống cống rãnh thoát nước có nắp đậy để chắn rác và ngăn chặn sự lưu trú của chuột, gián, muỗi. - Bên ngoài phải được trồng cây xanh để chắn gió bụi, tạo bong mát và bầu không khí trong lành.

- Công nhân trước khi vào nhà máy phải thay bảo hộ của nhà máy và mang bảo hộ lao động đã quy định. - Nước thải của nhà máy chủ yếu là được thải của khâu xử lí nguyên liệu. Nếu xả trực tiếp ra ngoài môi trường thì nhũng chất hữu cơ đó gây ô nhiễm môi trường.

Có nhiều phương pháp xử lí nước thải trong đó phương pháp sinh học có ưu điểm và phù hợp với công suất của nhà máy. - Song chắn rác được dùng để chắn rác và giữ tạp chất có kích thước lớn trong nước thải. - Bể điều hòa dùng để lắng một phần cặn bẩn đồng thời điều hòa lưu lượng nước vào hệ thống xử lí.

Tại đây khí nén được sục liên tục vào bể tạo điều kiện cho các vi sinh vật hoạt động phân hủy hợp chất hữu cơ trong nước thành bùn. - Bể lắng: Khi hỗn hợp huyền phù được bơm sang bể lắng một phần bùn lắng xuống được bơm trở lại bể hiếu khí và một phần còn lại được chứa vào bể chứa bùn.