ĐỒ án THIẾT kế NHÀ máy THỰC PHẨM đề tài thiết kế nhà máy thanh long ruột đỏ sấy dẻo năng suất 50 tấn nguyên liệuca tại KCN hàm kiệm 1, tỉnh bình thuận

Phân tích thị trường kinh tế: - Hiện nay, thanh long được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng chủ yếu ở các tỉnh như: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Đồng Nai.Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa

ĐỒ ÁN THIẾT KẾ NHÀ MÁY THỰC PHẨM

Đề tài: Thiết kế nhà máy thanh long ruột đỏ sấy dẻo

năng suất 50 tấn nguyên liệu/ca tại KCN Hàm Kiệm

1, tỉnh Bình Thuận

GVHD: Lâm Văn Mân

Sinh viên thực hiện:

Mục Lục

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 4

1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường 4

1.2 Lập luận kinh tế kĩ thuật: 7

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 21

2.1 Thanh long ruột đỏ 25

1.2.1 Nguồn gốc và phân bố: 26

2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng: 27

2.2 Chất lượng bên ngoài: Error! Bookmark not defined 2.3 Thành phần hóa học: 29

2.4 Công dụng của thanh long: 31

2.4.1.Chống oxy hóa: 31

2.4.2 Ngăn ngừa các dấu hiệu lão hóa 31

2.4.3 Cải thiện sức khỏe tim mạch 31

2.4.4 Kiểm soát và phòng chống bệnh tiểu đường 32

2.4.5 Cải thiện hệ thống tiêu hóa 32

2.4.6 Làm mịn da 32

2.4.7 Điều trị mụn trứng cá 32

2.4.8 Giảm viêm khớp 32

2.4.9 Tốt cho mắt 32

2.5 Các nguyên liệu phụ: 33

2.5.1 Đường: 33

2.5.2 Axit citric: 35

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH LONG RUỘT ĐỎ SẤY DẺO 36

3.1 Quy trình công nghệ 38

3.1.1 Quy trình theo sơ đồ khối 38

3.1.2 Sơ đồ minh họa bằng biểu tượng 39

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 39

A Quy trình thanh long sấy dẻo 40

3.2.1 Tiếp nhận, cân, kiểm tra và xử lý nguyên liệu 40

3.2.2 Lựa chọn 43

3.2.3 Rửa 1 43

3.2.4 Rửa 2 44

3.2.5 Bóc vỏ 44

3.2.6 Cắt miếng 45

3.2.7 Chần 46

3.2.8 Thẩm thấu 46

3.2.9 Vớt, để ráo 47

3.2.10 Sấy 48

3.2.11 Làm nguội 48

3.2.12 Cân định lượng, đóng gói và in date 49

3.2.13 Dò kim loại 50

3.2.14 Đóng thùng 50

3.2.15 Cân kiểm tra 51

3.2.16 Bảo quản 51

B Quy trình nấu hỗn hợp đường, nước và acid citric 52

3.2.17 Tiếp nhận, cân, kiểm tra và xử lý 52

3.2.18 Phối trộn 52

3.2.19 Gia nhiệt 53

3.2.20 Lọc 54

3.2.21 Làm nguội 54

Tài liệu tham khảo 55

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU 56

4.1 Ước lượng tỉ lệ hao hụt nguyên liệu hoặc nguyên liệu bổ sung 56

4.2 Phương pháp tính cân bằng và thực hiện tính toán 58

4.2.1 Phương pháp tính cân bằng 58

4.2.2 Thực hiện tính 59

4.3 Tổng hợp cân bằng vật liệu 62

CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ: 64

5.1 Tính năng suất của nhà máy (tấn SP/ngày) 64

5.2 Xác định máy móc, thiết bị chính phụ cần cho từng công đoạn CB/SX 64

5.3 Xác định thời gian làm việc của từng công đoạn CB/SX 66

5.4 Xác định năng suất máy và tính số máy cho từng công đoạn 67

5.5 Cấu tạo, nguyên lí hoạt động và thông số kĩ thuật chính của máy móc/ thiết bị 71

CHƯƠNG 6 TÍNH TOÁN ĐIỆN NĂNG 90

6.1 Tính toán nước 90

6.1.1 Nước dùng cho sản xuất (m 3 ) 90

6.1.2 Nước dùng cho các hoạt động khác (m 3 ) 91

6.2 Tính hơi 93

6.3 Tính điện năng 95

6.3.1 Điện phục vụ cho sản xuất 95

7.1 Nhà xưởng chính 106

7.2 Khác (khu vực xung quanh nhà xưởng chính) 110

CHƯƠNG 8: SƠ BỘ HOẠCH TOÁN KINH TẾ 115

8.1 Giá sản xuất: 115

8.1.1 Vốn đầu tư cho việc xây dựng nhà máy và thiết bị văn phòng 115

8.1.2 Vốn đầu tư cho máy móc thiết bị sản xuất 116

8.2 Tính giá thành sản phẩm 117

8.2.1 Nguyên liệu và phụ gia: 117

8.2.2 Giá bao bì 117

8.2.3 Lương nhân viên 117

8.2.4 Chi phí năng lượng 122

8.2.5 Tổng chi phí sản xuất 122

8.2.6 Chi phí phát sinh và lợi nhuận 123

8.2.7 Thuế 123

8.2.8 Giá thành sản phẩm 123

8.3 Lãi hàng năm của nhà máy và thời gian thu hồi vốn 124

8.3.1 Lãi hàng năm của xí nghiệp 124

8.3.2 Thời gian thu hồi vốn 124

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật, phân tích thị trường

 Giới thiệu các chung về các KCN:

- Khu công nghiệp Hàm Kiệm 1:

+ Khu công nghiệp Hàm Kiệm là khu công nghiệp thứ hai có địa thế và quy mô tại tỉnh Bình Thuận, đáp ứng được các nhu cầu phát triển về kinh tế và cũng là ngành công nghiệp mũi nhọn tiếp theo sau sự phát triển thành công của ngành công nghiệp dịch vụ Du lịch tại tỉnh Bình Thuận + Địa chỉ: Xã Hàm Kiệm và Hàm Mỹ, Huyện Hàm Thuận Nam, Tỉnh Bình Thuận

+ Tên dự án: Khu công nghiệp Hàm Kiệm 1

+ Chủ đầu tư: Công ty Cổ phần TV-TM - DV Địa ốc Hoàng Quân Bình Thuận

độ ẩm tương đối 79%, tổng số giờ nắng trong năm là 2,459 giờ Đặc biệt tỉnh Bình Thuận ít bị ảnh hưởng bởi mưa bão và các thiên tai khác nên rất thuận lợi cho việc phát triển

+ Từ KCN Hàm Kiệm I đi đến vườn nguyên liệu (Vườn thanh long Hàm Thuận Nam) rất gần chỉ mất 19 phút đi xe Đây là thời gian khá hợp lý để cho việc vận chuyển nguyên liệu về nhà máy + Về giao thông đường bộ thì KCN Hàm Kiệm I cách TP Hồ Chí Minh chỉ 180km (khoảng 4 giờ

đi xe ôtô), cách TP Phan Thiết 9km, cách khu du lịch Mũi Né 30km Về đường thủy, Hàm Kiệm

I gần kề với cảng Kê Gà, cách cảng Cái Mép – Thị Vải 100km Về đường sắt, cách ga Mương Mán với chỉ 4km, cách ga Phan Thiết mới 8km và có trục chính là tuyến đường sắt Bắc Nam

Trong tương lai, KCN Hàm Kiệm I sẽ còn thuận tiện cả về đường hàng không với sân bay Phan Thiết đang được quy hoạch

* Ưu đãi đầu tư:

+ Được ưu đãi về thuế doanh nghiệp lên đến 10 năm

+ KCN hỗ trợ tư vấn pháp lý và dịch vụ đăng ký kinh doanh, đăng ký đầu tư

+ Giảm 50% chi phí thiết kế

- Khu công nghiệp Hàm Kiệm II:

+ KCN Hàm Kiệm II là một khu công nghiệp trọng điểmcủa tỉnh Bình Thuận được thiết kế quy hoạchvới môi trường Xanh –Sạch – Đẹp theo tiêu chuẩn quốc tế

+ Địa chỉ: Lô ĐH5, Đường N1, KCN Hàm Kiệm II, Xã Hàm Kiệm, Huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận

+ Chủ đầu tư khu công nghiệp: Công ty Cổ phần Đầu tư Bình Tân

+ KCN Hàm Kiệm II nằm trên trục lộ giao thông Bắc – Nam, cách quốc lộ 1A 600m cách đường dẫn lên đường Cao tốc TP.Hồ Chí Minh – Long Thành – Dầu Giây – Phan Thiết 2 km Địa hình bằng phẳng

+ Điều kiện đất: có độ cứng đất 2,12 kg/cm2

+ Độ cao so với mực nước biển: là từ 17m đến 33m

+ Điều kiện khí hậu: có nhiệt độ trung bình là tử 270C Độ ẩm: chiếm 79% Lượng mưa trung bình: 1,024 mm Mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 10

 Vị trí khoảng cách:

+ Khoảng cách tới Thành phố lớn gần nhất: là cách TP Hồ Chí Minh : 182 km

+ Khoảng cách tới Trung tâm tỉnh: cách TP Phan Thiết: 9 km

+ Khoảng cách tới Sân bay gần nhất: cách sân bay Tân Sơn Nhất: 180 km

+ Khoảng cách tới Ga đường sắt gần nhất: cách ga đường sắt Sài Gòn: 180 km

+ Khoảng cách tới Cảng sông gần nhất: Cảng Phú Mỹ: 140km và Cảng Cát Lái: 170km

+ Khoảng cách tới Cảng biển gần nhất: cách TP Hồ Chí Minh : 182km

 Diện tích:

+ Tổng diện tích quy hoạch: 433ha

+ Diện tích sẵn sàng cho thuê: 200ha

4 năm tiếp theo: 17%, năm thứ 11 trở đi: là 20% (thuế suất hiện hành)

 Ưu đãi thuế nhập khẩu: theo quy định tại Nghị định 87/2010/NĐ-CP của Chính phủ ngày 13/8/2010

 Ưu đãi thuế VAT: áp dụng theo Luật thuế giá trị gia tăng

- Khu công nghiệp Sơn Mỹ 2:

+ Địa chỉ: Xã Sơn Mỹ - Huyện Hàm Tân - Tỉnh Bình Thuận

+ Chủ đầu tư: Tổng công ty Đầu tư phát triển đô thị và khu công nghiệp Việt Nam (IDICO)

+ Qui mô dự án: 1240,41ha

+ Gói thầu: Quy hoạch chi tiết xây dựng tỷ lệ 1/2000

+ Thời gian thực hiện: 2010

- Vị trí địa lý: Khu công nghiệp Sơn Mỹ 2 nằm liền kề ven biển Hàm Tân, Quốc lộ 55 đi Bà Rịa

– Vũng Tàu, cách trung tâm huyện lỵ và thị xã Lagi 17 km, cách TP Phan Thiết 90 km, cách TP

Hồ Chí Minh 180 km, cách TP.Vũng Tàu 80 km, cách Cảng nước sâu Cái Mép – Thị Vải 60km

- Giao thông: Tuyến Quốc lộ 55 đi qua khu công nghiệp được nâng cấp mở rộng và nối Bình

Thuận-Bà Rịa-Vũng Tàu nên việc vận chuyển hàng hóa từ KCN Sơn Mỹ đi Cảng nước sâu Cái Mép – Thị Vải rất thuận lợi

- Điện: Lưới điện Quốc gia 110 kV Phan Thiết - Hàm Tân – Xuyên Mộc

- Nước: Nguồn nước được lấy từ hồ sông Dinh 3 tổng lượng 195,7 khối/năm, đáp ứng nhu cầu cho cả Khu liên hợp Sơn Mỹ (bao gồm KCN Sơn Mỹ I, KCN Sơn Mỹ II và khu dân cư đô thị Sơn

+ Dự án Khu công nghiệp Sơn Mỹ 2 được đầu tư xây dựng theo mô hình khu công nghiệp tổng hợp đa ngành nghề với quy mô 1.225,74 ha, được UBND tỉnh Bình Thuận chấp thuận chủ trương cho Công ty IDICO - UDICO làm chủ đầu tư tại văn bản số 2558/UBND – ĐTQH ngày 02/06/2009 và được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt bổ sung đưa vào danh mục phát triển các

Khu công nghiệp tại tỉnh Bình Thuận tại văn bản số 1441/TTg ngày 24/08/2009

1.2 Lập luận kinh tế kĩ thuật:

+ Nguyên liệu được mua ở công ty TNHH Thanh Long Hoàng Hậu, thôn Phú Sum, X.Hàm Mỹ, H.Hàm Thuận Nam, Bình Thuận

+ Sản lượng thu hoạch hằng năm: 20.000 tấn mỗi năm

+ Thanh long cho ra trái quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào khoảng: hằng năm, vào đầu tháng 3 âm lịch, ở miệt miền núi

+ KCN Hàm Kiệm II, tình Bình Thuận

+ Nguyên liệu được mua ở công ty TNHH Thanh Long Hoàng Hậu, thôn Phú Sum, X.Hàm

Mỹ, H.Hàm Thuận Nam, Bình Thuận

+ Sản lượng thu hoạch hằng năm: 20.000 tấn mỗi năm

+ Thanh long cho ra trái quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào khoảng: hằng năm, vào

đầu tháng 3 âm lịch, ở miệt miền núi Hàm Thạnh, thanh

+ KCN Sơn Mỹ 2, tỉnh Bình Thuận

+ Nguyên liệu được mua ở Công ty TNHH Thanh Long Hoàng Hậu, thôn Phú Sum, X.Hàm

Mỹ, H Hàm Thuận Nam, Bình Thuận

+ Sản lượng thu hoạch hằng năm: 20.000 tấn mỗi năm

+ Thanh long cho ra trái quanh năm nhưng tập trung chủ yếu vào khoảng: hằng năm, vào đầu tháng 3 âm lịch, ở miệt miền núi Hàm Thạnh, thanh long bắt

Hàm Thạnh, thanh long bắt đầu trổ hoa, vùng đồng bằng trễ hơn, khoảng đầu tháng

4 Từ lúc thanh long ra hoa đến khi thu hoạch quả khoảng 50 ngày và mùa chính vụ của thanh long kéo dài đến hết tháng 8 âm lịch – mùa vụ chính (Báo Nhân Dân)

=>Mùa thanh long từ tháng 4 đến tháng 10,

rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 8

+ Từ vùng nguyên liệu đến KCN Hàm Kiệm I vận chuyển bằng xe tải mất 3,3 km (5 phút đi xe) đường đi thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu về nhà máy, không có trạm thu phí Đảm bảo được nguồn nguyên liệu không bị dập nát, hư

long bắt đầu trổ hoa, vùng đồng bằng trễ hơn, khoảng đầu tháng 4 Từ lúc thanh long ra hoa đến khi thu hoạch quả khoảng 50 ngày

và mùa chính vụ của thanh long kéo dài đến hết

tháng 8 âm lịch – mùa vụ chính (Báo Nhân Dân)

=>Mùa thanh long từ tháng

4 đến tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 8

+ Từ vùng nguyên liệu đến KCN Hàm Kiệm II vận chuyển bằng xe tải mất 6,1

km (9 phút đi xe) đường đi thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu về nhà máy, không có trạm thu phí Đảm bảo được nguồn nguyên liệu không bị dập nát, hư hỏng đạt yêu cầu, chất lượng

+ Sản lượng thu hoạch thanh long của các huyện lân cận trong tháng 3/2020, tổng sản

đầu trổ hoa, vùng đồng bằng trễ hơn, khoảng đầu tháng 4.Từ lúc thanh long ra hoa đến khi thu hoạch quả khoảng 50 ngày và mùa chính vụ của thanh long kéo dài đến hết tháng 8 âm lịch – mùa vụ chính ( Báo Nhân Dân )

=> Mùa thanh long từ tháng 4 đến tháng 10, rộ nhất từ tháng 5 đến tháng

8

+ Từ vùng nguyên liệu đến KCN Sơn Mỹ 2 vận chuyển bằng xe tải mất

62 km (1 giờ 23 phút đi xe) đường đi không thuận lợi vì đường đi lâu, ngoằn nghèo cho việc vận chuyển nguyên liệu

về nhà máy, có 3 trạm thu phí Không đảm bảo được nguồn nguyên liệu không bị dập nát, hư hỏng đạt yêu cầu, chất lượng

hỏng đạt yêu cầu, chất lượng

+ Sản lượng thu hoạch thanh long của các huyện lân cận trong tháng 3/2020, tổng sản lượng thanh long thu hoạch khoảng 43.840 tấn, tập trung chủ yếu tại các huyện Hàm Thuận Nam 28.000 tấn, Hàm Thuận Bắc 9.000 tấn, Bắc Bình 2.000 tấn

-> Bình Thuận có gần 30.000 ha thanh long, sản lượng thu hoạch khoảng 600.000 tấn/năm

=> Mà số lượng nguyên liệu nhà máy cần để sản xuất là 50 tấn nguyên liệu mỗi ngày

+ Nguyên liệu đủ cung cấp cho nhà máy

lượng thanh long thu hoạch khoảng 43.840 tấn, tập trung chủ yếu tại các huyện Hàm Thuận Nam 28.000 tấn, Hàm Thuận Bắc 9.000 tấn, Bắc Bình

2.000 tấn

-> Bình Thuận có gần 30.000 ha thanh long, sản lượng thu hoạch khoảng 600.000 tấn/năm

=> Mà số lượng nguyên liệu nhà máy cần để sản xuất là

50 tấn nguyên liệu mỗi ngày

+ Nguyên liệu đủ cung cấp cho nhà máy

+ Đường đi lấy nguyên liệu thuận lợi, từ vườn thu nguyên liệu đến nhà máy sản xuất (9 phút đi xe) (baonongnghiep.vn/)

+ Sản lượng thu hoạch thanh long của các huyện lân cận trong tháng 3/2020,tổng sản lượng thanh long thu hoạch khoảng 43.840 tấn, tập trung chủ yếu tại các huyện Hàm Thuận Nam 28.000 tấn, Hàm Thuận Bắc 9.000 tấn, Bắc Bình 2.000 tấn

-> Bình Thuận có gần 30.000 ha thanh long, sản lượng thu hoạch khoảng 600.000 tấn/năm

=> Mà số lượng nguyên liệu nhà máy cần để sản xuất là 50 tấn nguyên liệu mỗi ngày

+ Nguyên liệu đủ cung cấp cho nhà máy

+ Nhưng đường đi lấy nguyên liệu xa hơn so với khu công nghiệp nên không thuận lợi (baonongnghiep.vn//)

+ Đường đi lấy nguyên liệu thuận lợi, từ vườn thu nguyên liệu đến nhà máy sản xuất (5 phút đi xe)

+Cây mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu (Bình Thuận)

+ Thanh long tương đối ít bị sâu bệnh phá hoại như nhiều cây ăn quả khác

+ Là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi, nên được trồng ở những vùng nóng Một số loài chịu được nhiệt độ từ 500C tới 550C

Nhưng nó không chịu được giá lạnh

+Cây mọc được trên nhiều loại đất khác nhau như đất xám bạc màu

(Bình Thuận)

+ Thanh long tương đối ít

bị sâu bệnh phá hoại như nhiều cây ăn quả khác

+ Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, nhiều nắng,

+ Là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn giỏi, nên được trồng ở những vùng nóng Một số loài chịu được nhiệt độ từ

+ Thanh long tương đối

ít bị sâu bệnh phá hoại như nhiều cây ăn quả khác

+ Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa

+ Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cận xích đạo, nhiều nắng, nhiều gió Khí hậu phân hóa thành 2 mùa rõ rệt, mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 10, mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau; lượng mưa trung bình 1,024mm, nhiệt độ trung bình 27°C, độ ẩm tương đối 79%, tổng số giờ nắng trong năm là 2.459 giờ Đặc biệt tỉnh Bình Thuận ít bị ảnh hưởng bởi mưa bão và các thiên tai khác

+ Nền đất: vì nhà máy được xây dựng ở KCN nên rất thích hợp cho việc xây dựng nhà máy

+ Điều kiện đất: Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, đất nền

nhiều gió Khí hậu phân hóa thành 2 mùa rõ rệt, mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 10, mùa khô từ tháng

11 đến tháng 4 năm sau;

lượng mưa trung bình 1,024mm, nhiệt độ trung bình 27°C, độ ẩm tương đối 79%, tổng số giờ nắng trong năm là 2.459 giờ Đặc biệt tỉnh Bình Thuận ít bị ảnh hưởng bởi mưa bão và các thiên tai khác

+ Nền đất: vì nhà máy được xây dựng ở KCN nên rất thích hợp cho việc

xây dựng nhà máy

+Điều kiện đất: độ cứng đất 2,12 kg/cm2

+ Tổng diện tích quy hoạch

433 (ha) +Diện tích sẵn sàng cho thuê 200 (ha)

+ Đất trống: 200 ha + Đất có nhà xưởng: 0

cận xích đạo, nhiều nắng, nhiều gió Khí hậu phân hóa thành 2 mùa rõ rệt, mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 10, mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, lượng mưa trung bình

1,024mm, nhiệt độ trung bình 27°C, độ ẩm tương đối 79%, tổng số giờ nắng trong năm là 2.459 giờ.Đặc biệt tỉnh Bình Thuận ít bị ảnh hưởng bởi mưa bão và các thiên tai khác

+ Nền đất: vì nhà máy được xây dựng ở KCN nên rất thích hợp cho việc xây dựng nhà máy + Diện tích: 1240 ha + Gíá 80 USD/m2 chưa bao gồm VA

có cường độ chịu lực cao thuận lợi cho việc xây dựng công trình công nghiệp

+ Tổng diện tích quy hoạch 132 (ha) Diện tích sẵn sàng cho thuê

90 (ha) + Đất trống: 47 ha

Đất có nhà xưởng: 6

ha + Diện tích cho thuê nhỏ nhất 5000 (m2)

 Tỷ lệ lấp đầy 47%

+ Thuê đất: 38 USD/m2, 38 - 45 usd/m2 (thời hạn thuê đất đến năm 2057)

-Thời hạn và diện tích thuê tối thiểu: Thỏa thuận với chủ đầu tư khi ký hợp đồng

-Thời hạn thuê tối thiểu:

đến năm 2058 Diện tích thuê tối thiểu: 5.000 m2

+ Thuê nhà xưởng: USD/m2(giá vẫn chưa niêm yết) + Phí quản lý: 0,30 USD/m2/năm +Giá điện: giờ cao điểm:

2.564 đồng/Kwh Giờ bình thường: 1.388 đồng/Kwh

Giờ thấp điểm: 988 đồng/Kwh

+ Thông tin khác: Điện áp 6

- 22 KV, nộp trực tiếp theo hóa đơn của Công ty Điện lực Bình Thuận

38 USD/m2 + Phí quản lý:

Phí duy tu, bảo dưỡng

cơ sở hạ tầng (cây xanh, đường, chiếu sáng): 0.2

USD/m2/năm (chưa VAT) Phí quản lý:

0.1 USD/m2/năm (chưa VAT) +Giá điện: Giờ cao điểm: Theo giá của nhà nước Giờ bình thường ( 1kW điện 3 pha trong sản xuất dao động từ 884 - 2.862 đ/kWh

-Giá nước:

Theo giá của nhà nước (14.000đ/m3) Phí xử lý nước thải 0.3 USD/m3 Lượng nước thải tính bằng 80% lượng nước cấp

+Giá nước:

Giá nước sạch :12.000 đồng/m3 Thông tin: nước thô (dẫn từ sông hồ về KCN, chưa qua xử lý):

4.000 đồng/m3 + Phí xử lý nước thải: Giá

xử lý nước: 0,30 USD/m3 Tiêu chuẩn xử lý đầu vào:

Cột B của QCVN40:2011/BTNMT Tiêu chuẩn xử lý đầu ra

Phí xử lý chất thải rắn:

không

Điểm

17 phút đi xe Cung cấp các dịch vụ điện năng cho KCN

+ Công ty TNHH Thanh Long Hiệp Tiến ( 6,1 km – 8 phút) đi xe Cung cấp nguyên liệu thanh long khi nhà máy thiếu nguyên liệu cần thu mua thêm

+ Công ty Cổ phần Cấp Thoát nước Bình Thuận (10km – 15 phút) đi xe Cung cấp các dịch vụ sửa chữa

và lắp đặt đường ống, cung cấp thêm các dịch vụ xử lý nước thải

+ Công ty Điện lực Bình Thuận (15km – 21 phút đi

xe Cung cấp các dịch vụ điện năng cho KCN

+ Công ty TNHH Thanh Long Hiệp Tiến ( 8,8km –

11 phút) đi xe Cung cấp nguyên liệu thanh long khi nhà máy thiếu nguyên liệu cần thu mua

thêm

+ Công ty Cổ phần Cấp Thoát nước Bình Thuận (13km – 19 phút) đi xe

Cung cấp các dịch vụ sửa chữa và lắp đặt đường ống, cung cấp thêm các dịch vụ

xử lý nước thải

+ Công ty Điện lực Bình Thuận (70km – 1 giờ 35 phút đi xe Cung cấp các dịch vụ điện năng cho KCN

+ Công ty TNHH Thanh Long Hiệp Tiến ( 64km – 1 giờ 25 phút) đi xe Cung cấp nguyên liệu thanh long khi nhà máy thiếu nguyên liệu cần thu mua thêm

+ Công ty Cổ phần Cấp Thoát nước Bình Thuận (69km – 1 giờ 33 phút)

đi xe Cung cấp các dịch

vụ sửa chữa và lắp đặt đường ống, cung cấp thêm các dịch vụ xử lý nước thải

3 pha trong sản xuất dao động từ 884 - 2.862 đ/kWh.

-Điện: 110 KV, 1kW điện 3 pha trong sản xuất dao động

từ 884 - 2.862 đ/kWh

-Điện: Lưới điện quốc gia 110KV Phan Thiết – Hàm Tân – Xuyên Mộc 1kW điện 3 pha trong sản xuất dao động từ

-Công ty cổ phần than Nam Hải (Địa chỉ:

652/24C Cộng Hòa, P

13, Q Tân Bình, TP

Hồ Chí Minh)

-Xí nghiệp khai thác đá Bình Thuận - Chi nhánh Công ty Cổ phần đầu tư Khoáng sản than Đông Bắc

có trụ sở đặt tại xã Hàm Kiệm, huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận

-Công ty cổ phần than Nam Hải (Địa chỉ: 652/24C Cộng Hòa, P 13, Q Tân Bình, TP

Hồ Chí Minh)

-Xí nghiệp khai thác đá Bình Thuận - Chi nhánh Công ty Cổ phần đầu tư Khoáng sản than Đông Bắc có trụ sở đặt tại xã Hàm Kiệm, huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận

-Công ty cổ phần than Nam Hải (Địa chỉ:

652/24C Cộng Hòa, P

13, Q Tân Bình, TP Hồ Chí Minh)

-Nước: Khối lượng nước:

40.000m3-Xử lý nước thải

- Nước: Nguồn nước được lấy từ hồ sông Dinh 3 tổng lượng 195,7

+Nhà máy nước Phan Thiết có công suất 10.000 m3/ngày/đêm

+ Nhà máy nước Ba Bàu có công suất 20.000 m3/ngày/đêm

Hệ thống ống chính Φ200mm – 300mm và ống nhánh Φ150mm + Hệ thống xử lý nước thải: Nhà máy xử lý nước thải công suất 6.000 m3/ngày/đêm

Giai đoạn 1: 2.000

m3/ngày/đêm, đã đi vào hoạt động Doanh nghiệp xử lý nội bộ nước thải ra

cột B – tiêu chuẩn QCVN 24:

2009/BTNMT KCN

xử lý nước thải ra cột

A – tiêu chuẩn QCVN 24:

khối/năm, đáp ứng nhu cầu cho cả

+ Khu liên hợp Sơn Mỹ (bao gồm KCN Sơn Mỹ

I, KCN Sơn Mỹ II và khu dân cư đô thị Sơn Mỹ)

Hồ Chí Minh chỉ 180km (khoảng 4 giờ

đi xe ôtô), cách TP

Phan Thiết 9km, cách khu du lịch Mũi Né 30km

-Về đường thủy, Hàm Kiệm I gần kề với cảng Kê Gà, cách cảng Cái

Mép – Thị Vải 100km

-Về đường sắt, cách

ga Mương Mán với chỉ 4km, ga Phan Thiết mới 8km và có trục chính là tuyến đường sắt Bắc Nam.Trong tương lai, KCN Hàm

Kiệm I còn thuận tiện

cả về đường hàng không với sân bay Phan Thiết đang được quy hoạch

-Khoảng cách tới thành phố lớn gần nhất: cách TP.Hồ Chí Minh :182km

-Khoảng cách tới trung tâm tỉnh: cách TP Phan Thiết:

9km

-Khoảng cách tới Sân bay gần nhất: cách sân bay Tân Sơn Nhất: 180km

-Khoảng cách tới ga đường sắt gần nhất: cách ga đường sắt Sài Gòn:

180 km

-Khoảng cách tới Cảng sông gần nhất:

Cảng Phú Mỹ:

140km Cảng Cát Lái :170km

-Khoảng cách tới Cảng biển gần nhất: cách TP

Hồ Chí Minh: 182km

- Giao thông: Tuyến Quốc lộ 55 đi qua khu công nghiệp được nâng cấp mở rộng và nối Bình Thuận-Bà Rịa- Vũng Tàu nên việc vận chuyển hàng hóa, nguyên vật liệu từ KCN Sơn Mỹ đi

ra Cảng nước sâu Cái Mép – Thị Vải rất thuận lợi cho mọi việc vận chuyển (đường xe, đường tàu thủy)

=>Thuận lợi cho mọi việc vận chuyển hàng hóa cũng như các nguyên liệu về nhà máy

-Hiện Hoàng Quân đang triển khai xây dựng trường Trung Cấp Chuyên Nghiệp (49ha) để đào tạo cung ứng nhân lực cho các Doanh nghiệp tại KCN

-So thời điểm cuối năm

2014, tổng số lao động hiện

có tăng thêm 611 người, tập trung chủ yếu ở KCN Phan Thiết 1 (4.131 lao động) và KCN

Hàm Kiệm II (2.737 lao

động) Tính đến tháng

6/2015, các doanh nghiệp trong các KCN đã tiến hành

ký hợp đồng lao động cho 6,694 người (chiếm tỷ lệ 94,5%) và đóng BHXH cho 6.266

người (chiếm tỷ lệ 88,5%)

Khu công nghiệp có khoảng cách xa 67km với trường cao đẳng nghề BìnhThuận Khó

có được nguồn lao động tuyển dụng

I Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:

 Sau khi xét 3 khu công nghiệp lớn thì nhóm đã quyết định thuê đất để xây dựng và đặt nhà máy ở KCN Hàm Kiệm I toạ lạc tại xã Hàm Kiệm, huyện Hàm Thuận Nam, tỉnh Bình Thuận

 Với nhiều thuận lợi, cũng như thuận tiện về nguồn nguyên liệu nhập, máy móc, diện tích nhà xưởng và giá cả thuê đất phù hợp để chọn làm nơi sản xuất.Bên cạnh đó, cũng mang lại nhiều lợi ích khác như trong việc di chuyển nhập nguyên liệu, sản xuất sản phẩm và xuất khẩu sản phẩm

đi

 Xác định năng suất và cơ cấu sản xuất nhà máy:

- Năng xuất sản xuất: 5.000 tấn sản phẩm / năm

- Cơ cấu sản xuất của nhà máy là sản phẩm thanh long ruột đỏ sấy dẻo ( một sản phẩm): gói giấy PE dạng 500g

1.1: Vùng nguyên liệu 6 4 2

1.2 Đặc điểm thiên nhiên 4 5 1

1.3 Sự hợp tác hóa trong vùng 5 5 5

1.4 Nguồn cung cấp điện 6 6 6

1.5 Nguồn cung cấp hơi nước và nhiên liệu 5 5 5

1.6 Cung cấp nước và thoát nước 5 2 4

1.7 Giao thông vận tải 7 1 4

1.8 Nguồn nhân lực 6 4 2

Bản đồ qui hoạch của KCN được chọn để xây dựng nhà máy

Phân tích thị trường kinh tế:

- Hiện nay, thanh long được trồng ở 32 tỉnh thành, nhưng chủ yếu ở các tỉnh như: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Đồng Nai.Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa ra, thì thanh long còn được xuất khẩu sang các nước Trung Quốc, Thái Lan, Nhật Bản, EU,…Do cũng là cây dễ trồng và đem lại nhiều lợi nhuận cao nên nhiều nhà vườn cũng bắt đầu chuyển sang trồng loại cây này

Diện tích trồng thanh long trên cả nước cũng vì thế mà tăng lên đáng kể, theo số liệu của Hiệp hội Rau Qủa Việt Nam năm 2013 thì diện tích trồng thanh long cả nước là 28.700 ha đến năm 2015 diện tích trồng thanh long đã trên 41.165 ha.Tuy nhiên, sản lượng thanh long vào mùa mưa lớn sẽ làm cho giá cả rẻ đi, giá thanh long thương lái mua tại vườn khoảng 2000 – 4000 đồng/kg.Đầu ra của thanh long không được đảm bảo, thị trường tiêu thụ nước ngoài ngày càng khó tính hơn, đòi hỏi quả thanh long phải đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn như: GlobalGAP, VietGAP, EuroGAP, AseanGAP,…thì mới được xuất khẩu.Thời gian bảo quản thanh long cũng khá ngắn do có nhiều nước, thịt quả mềm.Vì thế, song song với việc tìm ra những phương pháp bảo quản thanh long hiệu quả thì việc nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới cũng rất là quan trọng, tránh lãng phí, góp phần nâng cao giá trị của trái thanh long và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

- Đã có rất nhiều các sản phẩm được chế biến từ trái thanh long tươi như: nước ép thanh long, nectar thanh long, jam thanh long, rượu thanh long, Nhưng vẫn còn rất nhiều người chưa biến đến thanh long ruột đỏ được sấy dẻo trên thị trường hiện nay

2.1: Tình hình xuất khẩu thanh long Việt nam:

Bảng 1.1: Diện tích và sản lượng thanh long cả nước Việt Nam

Năm 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Diện tích (ha) 19.930 24.120 26.320 28.700 35.665 41.165

Sản lượng (tấn) 375.825 390.258 480.095 520.000 614.346 686.195

“ Nguồn: Lương Ngọc Trung Lập, 2015 ”

Số liệu trong bảng 1.1 cho thấy năm 2010, Việt Nam có khoảng 19.930 ha diện tích trồng thanh long với tổng sản lượng đạt khoảng 375.825 tấn đến năm 2015, diện tích trồng thanh long đã lên đến khoảng 41.165 ha với tổng sản lượng đạt khoảng 686.195 tấn

Diện tích và sản lượng thanh long qua các năm không ngừng tăng lên do nhu cầu thị trường về thanh long ngày càng tăng đã hình thành lên những vùng sản xuất thanh long tập trung như Bình Thuận, Tiền Giang và Long An

Bảng 1.2: Diện tích, sản lượng thanh long Việt Nam và các tỉnh qua các năm

Năm 2013 Năm 2014 Năm 2015

Diện tích Sản lượng (ha) (tấn)

Diện tích Sản lượng (ha) (tấn)

Diện tích Sản lượng (ha) (tấn)

Việt Nam 28.700 520.000 35.665 614.346 41.165 686.195

Bình Thuận 21.000 400.000 23.200 430.120 26.026 469.532

Tiền Giang 3.139 56.823 5.916 78.400 4.494 94.009

Long An 2.748 42.052 4.052 75.109 7.127 97.469 “ Nguồn: Vinafruist, 2015 ” Theo số liệu thống kê ở bảng 1.2 diện tích thanh long của 3 tỉnh chiếm 93% tổng diện tích và 95% sản lượng của cả nước.Phần diện tích thanh long còn lại phân bố ở một số tỉnh miền Trung như: Vĩnh Long, Trà Vinh, Tây Ninh, Bà Rịa – Vũng Tàu và một số tỉnh miền Bắc.Trong đó, Bình Thuận là nơi chiếm diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất, chiếm 21.000 ha và sản lượng 400.000 tấn năm 2013 đến năm 2015 diện tích đã lên đến 26.026 ha và sản lượng đạt 469.532 tấn, kể đến Long An và đứng thứ ba là Tiền Giang với diện tích 4.494 ha và sản lượng đạt 94.009 tấn.Điểm nổi bật của sản xuất thanh long ở nước ta là hình thành những vùng trồng thanh long khá tập trung với diện tích lớn, điều này đã tạo điều kiện thuận lợi cho việc áp dụng các tiến bộ kỹ thuật vào trong sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

2.2: Một số vấn đề khó khăn trong việc tiêu thụ thanh long:

- Thanh long được vận chuyển đi tiêu thụ trong nhiều tỉnh thành trên khắp cả nước, chủ yếu là

tỉnh Nam Bộ và TP.HCM Ngoài thị trường tiêu thụ trong nước ra thì thanh long cũng được xuất khẩu qua nhiều nước khác trên thế giới

Bảng 1.3 Thị phần xuất khẩu thanh long của Việt Nam

Trung Quốc 75 Châu Á 18,4

Thị trường khác 0,7

“ Nguồn: Bộ Công Thương, 2014 ”

+ Trong 9 tháng đầu năm 2016, các doanh nghiệp của tỉnh Bình Thuận đã xuất khẩu 6.185 tấn thanh long đạt kim ngạch 4,39 triệu USD Giảm 19,12% về lượng và giảm 18,38% về giá trị so với 9 tháng năm 2015 Thị trường thanh long xuất khẩu chính ngạch: 12 thị trường Giảm 02 thị trường (Qatar, New Zealand) và tăng 01 thị trường (Đức) so cùng kỳ 2015

“ Nguồn: Bộ công thương Việt Nam ’’

- Trong đó:

Châu Á: là thị trường chủ yếu, số lượng xuất khẩu 6.050 tấn đạt kim ngạch 4,14 triệu USD Chiếm

tỷ trọng khoảng 97,8% về lượng, 94,5% về kim ngạch Giảm 15,8% về số lượng và giảm 10,5%

về giá trị so cùng kỳ 2015

Châu Âu: 249 tấn, kim ngạch 554.100 USD Giảm 36,7% về lượng, giảm 10% về giá trị so cùng

kỳ Trong khu vực này, thị trường chủ yếu là Châu Âu là Hà Lan (248 tấn) Thị trường Tây Ban Nha và Đức không đáng kể

Châu Mỹ: xuất khẩu vào Canada 134 tấn đạt giá trị 235.200 USD Tăng gấp 03 lần so cùng kỳ

2015

Bảng 1.4: Phát triển trồng thanh long ở Việt Nam

“ Nguồn: Báo Bộ công thương.”

Bảng 1.4 cho thấy số liệu tiêu thụ sản lượng của thanh long trong nước từ năm 2000 – 2013 có sự tăng trưởng và phát triển mạnh.Thị trường nguồn tiêu thụ thanh long ngày càng được phát triển mạnh

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Thanh long ruột đỏ

 Giới thiệu

“Trên thị trường hiện nay đang được bày bán rất nhiều loại sản phẩm trái cây sấy dẻo nói chung và thanh long sấy dẻo nói riêng để sử dụng hằng ngày chưa, liệu rằng bạn đã biết đến loại thực phẩm ăn vặt mới mẻ này hay chưa ?"

Thanh long là một loại trái cây đặc trưng của các vùng nhiệt đới, có khí hậu nóng quanh năm Trong đó, Việt Nam là một đất nước được coi là trùm thanh long và loại quả này được trồng rất nhiều tại các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang, Lạng Sơn, Nghệ An Có thể nói thanh long là loại trái cây có suốt quanh năm, nhưng ngon nhất là vào mùa chính vụ và thường bắt đầu

từ tháng 5 – 6 - 7 ,có giá dao động khá là rẻ Loại quả này có rất nhiều chất dinh dưỡng mà ít ai biết tới, chúng ta có thể ăn thanh long tươi hoặc sử dụng thanh long sấy khô hay sấy dẻo cũng đều rất tốt mà còn tiện lợi

Thanh long có vị mát nên sử dụng vào mùa hè là rất thích hợp, tuy nhiên nhiều người không thích ăn thanh long vì cảm thấy hơi nhớt Nên hiện nay, các nhà sản xuất đã nghiên cứu và sản xuất ra loại sản phẩm thanh long sấy dẻo, rất thích hợp cho những người thích ăn vặt hàng ngày Đặc biệt là những em bé, những người không thích ăn trái cây nói chung và không thích ăn thanh long nói riêng

Thanh Long sấy bảo quản được lâu hơn so với thanh long tươi và đây cũng được coi là một bữa ăn nhẹ tiện dụng trong những chuyến đi chơi xa, dã ngoại picnic khi không có tủ đông

Thanh Long Sấy rất giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất Thanh Long sấy chứa cùng một lượng chất dinh dưỡng gần tương đương với trái cây tươi nhưng trong một phiên bản nhỏ gọn và tiện lợi hơn nhiều

Thanh Long sấy dẻo chứa hàm lượng đường tự nhiên và năng lượng vượt trội Vì lượng nước trong trái thanh long đã được bay hơi một phần nên đường và lượng calories cô lại và tăng cao hàm lượng theo thể tích, gồm đường tự nhiên như fructose và glucose Bên cạnh đó, thanh long còn mang lại rất nhiều lợi ích tốt cho sức khỏe, có nhiều tác dụng như chống oxy hóa, ngăn

ngừa các dấu hiệu lão hóa, tăng cường hoạt động tim mạch, giảm tiểu dường, cải thiện hệ thống tiêu hóa, giảm trứng cá, giảm viêm khớp, giúp sáng mắt

1.2.1 Nguồn gốc và phân bố:

Thanh long một loài cây được trồng chủ yếu để lấy quả và cũng là tên của một vài chi của

họ xương rồng Thanh long là loài thực vật bản địa tại Mexico, các nước Trung Mỹ và Nam Mỹ.Hiện nay, các loài cây này cũng được trồng ở các nước Đông Nam Á trong khu vực như Việt Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines, Indonesia (đặc biệt là ở miền tây đảo Java); miền nam

Trung Quốc, Đài Loan và một số khu vực khác Hylocereus costaricensis (đồng nghĩa: Hylocereus

polyrhizus) thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ

Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long ruột trắng thông thường ngoài thị trường hiện nay.Bên ngoài thanh long đỏ có màu đỏ đậm tươi sáng; bên trong màu đỏ thẳm như son, lạ mắt Thành phần dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng Thanh long ruột đỏ là một trong những loại trái cây có thành phần dinh dưỡng phù hợp nhất cho việc giữ gìn dáng vóc và sắc đẹp của người phụ nữ Mỗi 100g thanh long ruột đỏ chỉ cung cấp 40kcalo vì trong thanh long thành phần nước chiếm đến 87,6% Hàm lượng nước cao này giúp giữ ẩm cho làn da, giúp da mịn màng hơn, giảm bớt hiện tượng da khô nứt, sừng hóa và lão hóa, giữ cho làn da có

vẻ đẹp trẻ trung tươi mát

Thành phần chất xơ chứa trong trái thanh long ruột đỏ cũng rất cao so với các loại trái cây khác, bao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ hòa tan (pectin) giúp điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa, làm giảm các chất nguy hiểm đối với cơ thể như: các chất béo, cholesterol, các độc chất làm giảm nguy cơ bị mụn, nhọt trên da Thành phần của thanh long ruột đỏ hoàn toàn không chứa chất béo, cùng với mức năng lượng thấp và giàu chất xơ giúp giữ gìn cơ thể tránh khỏi hiện tượng béo phì, kẻ thù nguy hiểm nhất cho sắc đẹp và sức khỏe của phụ

nữ

Mặc dù năng lượng thấp do nước và chất xơ chiếm tỉ lệ cao trong thành phần nhưng trái thanh long ruột đỏ lại chứa đầy đủ các chất dinh dưỡng vi lượng cần thiết cho cơ thể bao gồm nhiều loại vitamin (các chỉ số Vitamin C: 6 - 12, Protid: 1,08 - 1,30, Vitamin A ), Lycopen,

Glucid, và khoáng chất Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai trò trong việc chuyển hóa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động của cơ thể, làm giảm sự sản sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua của tế bào, sớm và dễ thấy nhất là tế bào da

Thanh long ruột đỏ

2.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:

Trong quả thanh long có chứa nhiều thành phần gồm các vitamin và khoáng chất tốt cho sức khỏe.Ngoài ra, bên trong thanh long còn có các vitamin A, vitamin C, sắt, canxi, chất xơ và ma-giê

Một quả thanh long chỉ có 60 calo nhưng chứa đến 2,9 g chất xơ

Thanh long chứa một số loại chất chống oxy hóa mạnh, bao gồm:

Vitamin C: từ lâu đây được xem như “thần dược” trong cải thiện các vấn đề lão hóa.Các nghiên

cứu đã tìm thấy mối tương quan giữa tăng lượng vitamin C và giảm nguy cơ ung thư

Betalains: có thể chống lại hiện tượng oxy hóa và có khả năng ức chế tế bào ung thư Betalein là

một nhóm các sắc tố màu đỏ thường được tìm thấy trong các loại trái cây Chính nó tạo ra màu đỏ của ruột thanh long.Và nó cũng có thể nhuộm nước tiểu của bạn Ngoài ra, nó còn xuất hiện để quét sạch các gốc peroxynitrate (ONOO – ) có khả năng làm hư hỏng DNA của bạn

Carotenoids: Beta-carotene và lycopene là các sắc tố thực vật mang lại cho thanh long màu sắc

rực rỡ Chế độ ăn giàu carotenoids có liên quan đến việc giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của thanh long

Hylocereusundatus (thanh long ruột trắng, vỏ hồng hoặc đỏ)

Prebiotic là những oligosaccharide mà không bị tiêu hóa mà có ảnh hưỡng tốt đến con người bằng cách kích thích sự phát triển hoặc hoạt tính của một hay một số giới hạn các vi khuẩn

trong kết tràng, cho nên làm cải thiện sức khỏe của con người

Độ Brix: Hàm lượng đường (g/kg)

+ Hàm lượng oligosaccharide trong thanh long ruột trắng và đỏ tương ứng là: 86.2 và 89.6 g/kg, bao gồm những những phân tử có trọng lượng từ 273 - 275, 448 - 500 và 787 -911 Da = + Nồng

độ glucose trong thanh long ruột trắng (353 ± 0.7 g/kg) thấp hơn so với nồng độ có trong thanh long ruột đỏ Ngược lại nồng độ fructose trong thanh long ruột trắng (238 ± 0.84 g/kg) lại cao hơn thanh long ruột đỏ (89.6 ± 0.76 g/kg)

+ Hàm lượng oligosaccharide trong thanh long ruột đỏ gần như tương đương nhau.Oligosaccharide của thanh long cho thấy tính chất của prebiotic, bao gồm việc kháng lại điều kiện axit ở dạ dày của người, kháng được một phần enzyme aamylase trong nước bọt; người ta ước lượng rằng có khoảng 50% oligosaccharide từ thanh long ăn vào có thể tiến tới được kết tràng

vì nó bị thuỷ phân một phần bởi a-amylase và axit dạ dày và bởi những enzyme trong ruột non Báo cáo trước đó cho thấy có 88% inulin và oligofructose có thể tiến tới được kết tràng (Cummings

& Macfarlane, 2002).Oligosaccharide từ thanh long có khả năng kích thích sự phát triển của lactobacilli và bifidobacteria

 Cho nên thanh long có thể sử dụng làm nguyên liệu cho các sản phẩm thực phẩm chức năng

và tương tự

+ Sắc tố: Trước đây người ta cho rằng màu đỏ của thanh long là do sắc tố anthocyanin, tuy nhiên các nghiên cứu về sau đã chứng minh rằng màu đỏ của thịt trái thanh long ruột đỏ là do nhóm sắc

tố betacyanin Betacyanin là nhóm sắc tố thuộc họ sắc tố betalain, betalain bao gồm 2 nhóm sắc

tố betaxanthin màu vàng và betacyanin màu đỏ, là các sắc tố tan trong nước tạo ra màu sắc cho hoa và trái của những cây thuộc họ xương rồng.Theo phân tích của Li-chen Wu và cộng sự (2006) trên thanh long ruột đỏ (Ppolyrhizus) thì nồng độ của betacyanin biểu diễn qua đương lượng betanin trong 100g thịt quả và vỏ thanh long tương ứng là: 10.3 ± 0.22mg và 13.8 ± 0.85 mg + Hạt thanh long : thành phần acid béo từ dầu trích ly từ hạt trái thanh long của Abdul Azis Ariffin

và cộng sự cho thấy: Axit béo không thay thế linoleic và linolenic chiếm một phần trăm quan trọng là những chất cần thiết cho sự trao đổi chất ở động vật mà không thể tổng hợp trong điều kiện in vivo đáng kể trong các axit béo không no từ dầu trích ly từ hạt thanh long Axit béo không thay thế là những axit

2.3 Bên ngoài của quả thanh long:

Tiêu chuẩn của quả thanh long

Chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn

Trạng thái bên ngoài - - Thanh long tươi, vỏ đỏ, ruột đỏ

- - Số lượng tai bị gãy ≤ 3 tai/trái, tai có màu xanh tới vàng xanh, xanh tươi

- - Không chấp nhận nguyên liệu có tai bị gãy sát vào trái

- - Cuống trái phải được cắt sát

- - Họng trái phải được làm sạch

Màu sắc của vỏ, độ chín - - Độ chín của trái đạt màu từ 4 – 6 theo tiêu chuẩn:

- + Khoảng 75% màu đỏ đậm xuất hiện trên bề mặt vỏ trái, các tai màu xanh

- + Khoảng 90% trên bề mặt vỏ là màu hồng với 1 số điểm loang lổ màu xanh, các tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi

- + Khoảng 90% trên bề mặt là hồng tươi với 1 số điểm màu xanh, các tai chuyển từ vàng xanh thành xanh tươi

Khối lượng - - Đảm bảo đủ khối lượng:

Trạng thái bên trong Ruột đỏ, hạt đen, thịt quả rắn chắc

2.4 Công dụng của thanh long:

2.4.1.Chống oxy hóa:

- Thanh long là loại thực phẩm giàu chất chống oxy hóa, giúp làm giảm tác dụng của những gốc

tự do gây tổn hại tế bào trong cơ thể Ngoài ra, loại quả này cũng có tác dụng chống ung thư

2.4.2 Ngăn ngừa các dấu hiệu lão hóa

- Loại trái cây này giữ cho làn da luôn căng và khỏe Mặt nạ kết hợp thanh long và mật ong là một loại mặt nạ tự nhiên để thay thểĠnhững loại mặt nạ chống lão hóa đắt tiền khác

2.4.3 Cải thiện sức khỏe tim mạch

- Sống trong thời đại bận rộn và nhiều căng thẳng, rất nhiều người gặp phải những vấn đề nghiêm trọng với sức khỏe tim mạch.Thanh long có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch bằng cách giảm mức cholesterol xấu và bổ sung thêm cholesterol tốt

- Trái cây này rất giàu chất béo không bão hòa đơn giúp trái tim được nghỉ ngơi trong tình trạng tốt nhất

2.4.4 Kiểm soát và phòng chống bệnh tiểu đường

- Thanh long là một nguồn tuyệt vời của chất xơ và giúp kiểm soát bệnh tiểu đường Chất xơ giúp

ổn định lượng đường trong máu bằng Nhưng bệnh nhân tiểu đường nên tham khảo ý kiến bác sĩ của bạn trước khi thêm thanh long trong chế độ ăn uống

2.4.5 Cải thiện hệ thống tiêu hóa

- Ăn thanh long cũng có thể giúp làm sạch hệ tiêu hóa Thanh long có hàm lượng chất xơ rất cao,

có thể cải thiện tiêu hóa kém và giảm chứng táo bón.Thoa nước ép thanh long lên tóc và rửa sạch sau 15-20 phút Phương pháp này sẽ giúp bảo vệ tóc nhuộm màu hoặc đã từng sử dụng hóa chất trở nên suôn mượt và chắc khỏe

2.4.8 Giảm viêm khớp

- Một trong những lợi íţh sức khỏe tốt nhất của thanh long là giúp giảm viêm khớp Thanh long được gọi là trái cây chống viêm Những người bị viêm khớp được khuyến khích thêm thanh long trong chế độ ăn uống lành mạnh của họ

2.4.9 Tốt cho mắt

- Thanh long rất giàu vitamin A ở dạng carotene- loại chất cần thiết cho võng mạc, độ sáng và tầm nhìn của mắt Nhiều vấn đề về mắt, đặc biệt là thoái hóa điểm vàng liên quan đến tuổi tác, có thể được gây ra bởi sự thiếu hụt vitamin A Thanh long có tác dụng duy trì và cải thiện thị lực

2.5 Các nguyên liệu phụ:

2.5.1 Đường:

- Sucroza hay saccarôzơ, saccharose là một disacarit (glucose + fructose) với công thức phân

tử là C12H22O11 Nó còn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl-(1→2)-β-D

fructofuranozit ( kết thúc bằng "ozit" vì nó không phải là đường khử) Nó được biết đến nhiều vì

vai trò của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người và vì nó được hình thành trong thực vật chứ không phải từ các sinh vật khác, ví dụ như động vật Sucroza còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường

- Sucroza nóng chảy và phân hủy ở 186°C để tạo ra caramen (đường thắng), và khi cháy tạo

ra cacbon, điôxít cacbon, nước Nước có thể phá vỡ cấu trúc của sucroza nhờ thủy phân, tuy nhiên quá trình này là rất chậm và vì thế sucroza có thể tồn tại trong dung dịch trong nhiều năm mà gần như không thay đổi Tuy nhiên, nếu enzym sucrazơ được thêm vào thì phản ứng sẽ diễn ra nhanh chóng

- Sucroza bị phân hủy trong môi trường có xúc tác là axit sulfuric đậm đặc, tạo ra cacbon nguyên

tố do axit sulfuric đặc có tính háo nước:

-> C12H22O11 → 12C + 11H2O (xúc tác: H2SO4 đặc)

- Đường bổ sung vào nguyên liệu là loại đường trắng được tinh luyện từ đường mía.Đây là loại đường saccharose rất dễ tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ.Khi hòa tan trong nước tạo ra áp suất thẩm thấu, nồng độ đường càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế các vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.Ngoài ra, đường còn tạo nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và lượng oxi hòa tan trong dung dịch

- Tác dụng của đường: Là tạo vị ngọt cho sản phẩm, Ức chế sự phát triển của vi sinh vật khi sử dụng nồng độ cao ( từ 50% trở lên); Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy ,giúp giữ được mùi vị và màu sắc của sản phẩm

* Yêu cầu kỹ thuật của đường:

Bảng 2.3:Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng (TCVN 6959 : 2001)

Chỉ tiêu Gía trị

Hàm lượng saccharose (%) ≥ 99,8

Độ ẩm (%) ≤ 0,05 Hàm lượng đường khử (%) ≤ 0,03

Độ tro (%) ≤ 0,03

Độ màu (0ICUMSA) ≤ 20

Bảng 2.4: Các chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6959 : 2001)

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô,

không bị vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị

ngọt, không có mùi vị lạ hay bị lẫn tạp chất khác

Màu sắc Tinh thể đường trắng óng ánh, khi pha vào nước cất cho

dung dịch trong suốt

*Yêu cầu vệ sinh:

- Dư lượng SO2 ở mức tối đa là 70 mg/kg

- Các chất nhiễm bẩn: Asen (As) 1mg/kg; Đồng (Cu) 2mg/kg; Chì (Pb) 0,5mg/kg

Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh của đường (TCVN 6959 : 2001)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/ 10G) ≤ 200 2.Nấm men (CFU/ 10G) ≤ 10

3 Nấm mốc ( CFU/ 10g) ≤ 10

* Công ty cung cấp

- MK SUGAR VIETNAM COMPANY LIMITED

Địa chỉ: Số 79 khu phố Lâm Giáo - Thị trấn Ma Lâm - Huyện Hàm Thuận Bắc - Bình Thuận

-CHI NHÁNH CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN MỘT THÀNH VIÊN ĐƯỜNG TTC BIÊN HÒA - ĐỒNG NAI - NHÀ MÁY ĐƯỜNG TTC BIÊN HÒA - TRỊ AN

Địa chỉ: ấp 1, Xã Trị An, Huyện Vĩnh Cửu, Tỉnh Đồng Nai, Việt Nam

2.5.2 Axit citric:

- Axit citric hay axit xitric là một axit hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được

sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật

Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa

- Acid citric là chất chống oxi hóa, kiểm soát độ pH trong sản phẩm

- Công thức phân tử: C6H8O7

- Tên theo IUPAC: Acid 2 – hydroxypropan – 1,2,3 – tricacboxylic

- Khối lượng phân tử: 192,13 g/mol

- Acid citric là một chất bảo quản tự nhiên, chất tạo vị chua cho thực phẩm và nước uống có gas.Sử dụng acid citric trong quá trình chế biến rau quả sấy sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzyme, hấp thụ và cố định một số nguyên tố kim loại, làm rối loạn và trì hoãn quá trình trao đổi chất trong

tế bào vi sinh vật.Khi hòa tan acid citric trong nước cất thu được dung dịch phải trong suốt không

có mùi vị lạ

- Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử nước, không màu, không mùi.Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% acid citric, 1g acid citic tan trong 0,5ml nước hoặc trong 2 ml ethanol

Bảng 2.6: Chỉ tiêu lý hóa của acid citric (QCVN 4 – 11 : 2010/BYT)

Tên chỉ tiêu Mức độ yêu cầu

1.Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước , ít

tan trong ete 2.Phép thử citrat Đạt yêu cầu của phép thử

3.Hàm lượng nước

- Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

- Dạng ngậm một phân tử nước, % khối lượng

0,5

Từ 7,5 – 8,8 4.Hàm lượng tro sulfat, % khối lượng không

lớn hơn

0,05

5.Hàm lượng oxalat, mg/kg không lớn hơn 100

6.Hàm lượng sulfat, mg/kg không lớn hơn 150

7.Các chất dễ cacbon hóa Đạt yêu cầu của phép thử

8.Hàm lượng chì, mg/kg không lớn hơn 0,5

* Công ty cung cấp

Phân bón và hóa chất BTC – công ty TNHH XNK phân bón và hóa chất BTC

Mô tả sản phẩm:

- Tên sản phẩm: Acid Citric

- Tên công thức: C6H8O7

- Quy cách: 25kg/ bao

- Ngoại quan: có dạng tinh thể trắng không màu, trong suốt, có vị chua

đặc trưng,

Ứng dụng:

- Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axit chanh được sử dụng

như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống

đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ Citric acidđược ký hiệu bằng một số

R là E330

- Khả năng của axit citric trong chelat các kim loại làm cho nó trở thành hữu ích trong xà phòng

và các loại bột giặt giúp làm mềm nước Axit citric được sử dụng trong công nghệ sinh học và công nghệ dược phẩm để thụ động hóa các hệ thống ống dẫn cần độ tinh khiết cao

- Axit citric là thành phần hoạt hóa trong một số dung dịch tẩy rửa vệ sinh nhà bếp và phòng tắm

- Axit citric được sử dụng phổ biến như là chất đệm để làm tăng độ hòa tan của heroin nâu

- Axit Citric cũng có thể thêm vào kem để giữ cho các giọt mỡ nhỏ tách biệt nhau cũng như thêm vào các công thức chế biến nước chanh tươi tại chỗ

- Axit citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thế hay bổ sung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng

- Axit citric cũng được sử dụng như là nước rửa lần hai trong xử lý phim chụp ảnh

- Axit citric cũng được sử dụng như là tác nhân làm chín chính trong các công đoạn đầu tiên trong sản xuất phó mát mozzarella

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH LONG RUỘT

Vớt, để ráo 2 – 3 phút Sấy 60 – 70 o C, aw = 23%

Vỏ

Nước thải 3

Nước thải Rác thải

Nước QCVN 02/200

9 Đường

Lựa chọn Rửa 1, 2 phút Rửa 2, 2 phút

Bóc vỏ

Cắt miếng 5mm Chần 70 O C, 1 phút

Syrup Bx 55

v

v

Rác tái chế

Tiếp nhận, cân, kt, xử lý

Acid citric 0,1 %

39

3.1.2 Sơ đồ minh họa bằng biểu tượng

Hình 3.1 Sơ đồ dây chuyền thanh long ruột đỏ sấy dẻo

Hình 3.2 Chú thích ký hiệu dây chuyền thanh long ruột đỏ sấy dẻo

\

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ