DỰ ÁN MÔN HỌC BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI CÁ HẢI SẢN

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM DỰ ÁN MƠN HỌC BẢO QUẢN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÁ HẢI SẢN Giáo viên hướng dẫn Nhóm thực Nguyễn Thị Mỹ Linh Lê Thị Lệ Phạm Lê Na Lê Trần Quỳnh Như Lê Thị Phương Thảo Lớp: Nguyễn Thị Trúc Loan MSSV: 107180021 MSSV: 107180022 MSSV: 107180025 MSSV: 107180032 MSSV: 107180046 18H2A Đà Nẵng, năm 2022 Bảo quản thực phẩm MỤC LỤC MỤC LỤC .I DANH SÁCH HÌNH ẢNH, BẢNG IV MỞ ĐẦU VI CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Sản lượng nuôi trồng, khai thác xuất thủy sản Việt Nam 1.1.1 Nuôi trồng thủy sản 1.1.2 Khai thác thủy sản 1.1.3 Xuất thủy sản .1 1.2 Phân loại cá hải sản 1.2.1 Cá………… 1.2.2 Động vật thân mềm 1.2.3 Động vật có vú 1.2.4 Thực vật biển 1.3 Giá trị dinh dưỡng cá hải sản CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ TÍNH CHẤT VẬT LÝ VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THUỶ SẢN 2.1 Tính chất vật lý thuỷ sản 2.1.1 Cá………… 2.1.2 Động vật thân mềm 2.1.3 Thực vật biển 2.2 Thành phần hoá học 2.2.1 Cá………… .8 2.2.2 Động vật thân mềm 2.2.3 Thực vật biển 11 2.3 Các dạng hư hỏng đặc trưng nguyên liệu thuỷ sản 12 2.3.1 Hư hỏng hoạt động enzyme 12 2.3.2 Hư hỏng hoạt động vi sinh vật .13 2.3.3 Hư hỏng hoạt động hóa học 14 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN TRUYỀN THỐNG 15 3.1 Phương pháp điều chỉnh pH 15 i Bảo quản thực phẩm 3.1.1 Phương pháp bổ sung axit 15 3.1.2 Phương pháp lên men .17 3.2 Phương pháp điều chỉnh hoạt độ nước 17 3.2.1 Các phương pháp sấy .18 3.2.2 Bổ sung chất tan làm tăng áp suất thẩm thấu 19 3.2.3 Phương pháp kết hợp 20 3.3 Phương pháp sử dụng nhiệt 21 3.3.1 Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao 21 3.3.2 Phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp (lạnh đông, làm lạnh) .22 3.4 Phương pháp lên men 25 3.4.1 Bản chất 25 3.4.2 Nguyên tắc .26 3.4.3 Ứng dụng 26 3.5 Phương pháp hóa học 27 3.5.1 Cơ chế nguyên tắc .27 3.5.2 Các yêu cầu sử dụng chất bảo quản 27 3.5.3 Phân loại ứng dụng 27 CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN HIỆN ĐẠI 29 4.1 Phương pháp MAP 29 4.1.1 Bản chất 29 4.1.2 Cơ chế nguyên tắc .29 4.1.3 Bao bì MAP 29 4.1.4 Kỹ thuật bao gói MAP .29 4.1.5 Các yếu tố cần xem xét thiết kế MAP cho sản phẩm thực phẩm .30 4.1.6 Ứng dụng 30 4.2 Phương pháp màng bao ăn 30 4.2.1 Bản chất 30 4.2.2 Cơ chế…… 30 4.2.3 Ứng dụng 31 4.3 Phương pháp chiếu xạ 32 4.3.1 Bản chất 32 4.3.2 Cơ chế nguyên tắc .32 ii Bảo quản thực phẩm 4.3.3 Yếu tố công nghệ .32 4.4 Phương pháp siêu âm 33 4.4.1 Bản chất 33 4.4.2 Cơ chế…… 34 4.5 Phương pháp sinh học 34 4.5.1 Phương pháp lên men .34 4.5.2 Phương pháp bổ sung bacteriosin 35 4.6 Phương pháp điện trường xung (Pulsed electric fields – PEF) 35 4.6.1 Nguyên tắc .35 4.6.2 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật PEF 36 4.6.3 Ứng dụng 36 4.7 Phương pháp chiếu tia UV 36 4.7.1 Bản chất 36 4.7.2 Cơ chế phương pháp 36 4.7.3 Ứng dụng 37 4.8 Phương pháp plasma lạnh 37 4.8.1 Bản chất 37 4.8.2 Cơ chế nguyên tắc .37 4.8.3 Ứng dụng 37 4.9 Kỹ thuật rào cản 38 4.9.1 Bản chất 38 4.9.2 Nguyên tắc bố trí rào cản 38 4.9.3 Sơ đồ bố trí rào cản 38 4.9.4 Ứng dụng 38 CHƯƠNG 5: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG 40 KẾT LUẬN 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 iii Bảo quản thực phẩm DANH SÁCH HÌNH ẢNH, BẢNG Danh sách hình ảnh: Hình 1.1 Sản lượng ni trồng thủy sản Hình 1.2 Sản lượng khai thác thủy sản Hình 1.3 Sản lượng xuất thủy sản Hình 1.5 Thị trường nhập năm 2020 Hình 1.4 Sản phẩm xuất năm 2020 .2 Hình 3.1 Ảnh hưởng axit citric tới phát triển vi sinh vật………… 16 Hình 3.2 Tơm sấy .18 Hình 3.3 Cá ướp muối 20 Hình 3.4 Cá khơ ướp muối 21 Hình 3.5 Sơ đồ thiết bị bảo quản tôm, cá ngâm vào muối lạnh 23 Hình 3.6 Các giai đoạn làm lạnh đơng 24 Hình 3.7 Ứng dụng phương pháp lên men Philippines 26 Hình 3.8 Ứng dụng phương pháp lên men Thái Lan 26 Hình 4.1 Ảnh hưởng màng chitosan đến tổn thất khối lượng cá Tra fillet the thời gian bảo quản…………………………………………………… 31 Danh sách bảng: Bảng 2.1 Tính chất vật lí động vật thân mềm (giáp xác) Bảng 2.2 Tính chất vật lí động vật thân mềm (nhuyễn thể) Bảng 2.3 Tính chất vật lí thực vật biển Bảng 2.4 Thành phần hóa học số loại cá Bảng 2.5 Thành phần hóa học giáp xác Bảng 2.6 Thành phần hóa học nhuyển thể mảnh vỏ 10 Bảng 2.7 Thành phần hóa học nhuyễn thể chân đầu .10 Bảng 2.8 Thành phần hóa học nhuyễn thể chân bụng 10 Bảng 2.9 Thành phần hóa học sứa 10 Bảng 2.10 Sắc tố thực vật biển 11 Bảng 2.11 Hàm lương nước chất khô thực vật biển 11 Bảng 2.12 Thành phần hàm lượng chất hữu thực vật biển 12 Bảng 2.13 Những thay đổi cá gây enzyme .13 Bảng 2.14 Các hợp chất hư hỏng VSV tạo trình bảo quản cá 14 Bảng 3.1 Kết thí nghiệm dùng acid để bảo quản số phế liệu cá………16 Bảng 3.2 Các phương pháp sấy 18 iv Bảo quản thực phẩm Bảng 3.3 Quy trình sản xuất tôm sấy khô lượng mặt trời 19 Bảng 3.4 Quy trình sản xuất cá ướp muối 20 Bảng 3.5 Quy trình sản xuất cá khơ ướp muối 21 Bảng 4.1 Đặc tính chống thấm số loại bao bì…………………………29 Bảng 4.2 Ví dụ ứng dụng phương pháp MAP bảo quản thủy sản .30 Bảng 4.3 Ứng dụng phương pháp chiếu xạ thực phẩm thủy sản .32 Bảng 4.4 Tác dụng chất bảo quản sinh học 35 Bảng 4.5 Ứng dụng kỹ thuật rào cản 38 v Bảo quản thực phẩm MỞ ĐẦU Việt Nam trở thành cường quốc giới xuất thủy sản Thủy sản Việt Nam có nhiều tiềm hội để phát triển vị trí địa lý điều kiện tự nhiên ưu đãi với sách hợp lý Chính phủ động sáng tạo hàng ngàn đơn vị sản xuất kinh doanh thủy sản, hàng triệu lao động nghề cá, năm qua, ngành thủy sản Việt nam thực có chỗ đứng ngày vững thị trường giới, góp phần vào tăng trưởng kinh tế nước, giải công ăn việc làm làm đổi đời sống nhân dân cho tỉnh ven biển Thủy sản trở thành ngành đem lại hiệu kinh tế xã hội cao cho đất nước là ngành quan tâm phát triển thời gian gần chứng tỏ vị trí kinh tế quốc dân trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước Thủy sản mặt hàng xuất chủ lực Việt Nam, hàng năm mang lại cho đất nước gần tỷ USD Với việc tham gia vào thị trường giới, ngành thủy sản Việt Nam xác lập vị trí có ý nghĩa chiến lược, sản phẩm thủy sản Việt Nam có mặt 60 nước giới đến năm 2003 75 nước Trong xuất trực tiếp tới 22 nước, số sản phẩm có uy tín số thị trường quan trọng Nhận thấy tầm quan trọng ngành thuỷ sản đất nước, biện pháp bảo quản hiệu để giữ sản phẩm thời gian dài mà chất lượng đảm bảo mặt hàng cá thuỷ sản quan tâm Những vấn đề cần đặt cần phải bảo quản cá hải sản để giải tình trạng ứ đọng, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng nguyên liệu Vì vậy, chúng em tìm hiểu đề tài “các phương pháp bảo quản cá hải sản” với nội dung dự án gồm phần sau: Chương 1: Tổng quan nguyên liệu thuỷ sản Chương 2: Tổng quan tính chất vật lí thành phần hố học Chương 3: Các phương pháp bảo quản thực phẩm truyền thống Chương 4: Các phương pháp bảo quản thực phẩm đại Chương 5: Khảo sát thị trường thực tế Qua tháng tìm hiểu nhóm em hồn thành dự án với đề tài “các phương pháp bảo quản cá hải sản” Tuy nhiên thời gian hạn chế chưa có kiến thức thực tế nên dự án khơng tránh khỏi việc cịn nhiều thiếu sót, chúng em mong nhận đóng góp ý kiến để dự án hoàn thiện rút kinh nghiệm cho dự án khác sau vi Bảo quản thực phẩm CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Sản lượng nuôi trồng, khai thác xuất thủy sản Việt Nam Nước ta với hệ thống sơng ngịi dày đặc có đường biển dài thuận lợi phát triển hoạt động khai thác nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản Việt Nam trì tăng trưởng liên tục 17 năm qua với mức tăng bình quân 9,07%/năm Với chủ trương thúc đẩy phát triển phủ, hoạt động ni trồng thủy sản có bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao năm qua, bình qn đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản nước 1.1.1 Nuôi trồng thủy sản Từ 1995-2020: Sản lượng nuôi trồng thủy sản Việt Nam tăng gấp 11 lần, tăng trưởng TB hàng năm 10% từ 415 nghìn lên gần 4,6 triệu Ni trồng thủy sản chủ yếu phục vụ cho xuất Đồng Sơng Cửu Long Hình 1.1 Sản lượng nuôi trồng thủy sản 1.1.2 Khai thác thủy sản Từ 1995 – 2020: Sản lượng khai thác thủy sản Việt Nam tăng gấp lần, tăng trường trung bình năm 6% từ 929 nghìn lên 3,85 triệu 1.1.3 Xuất thủy sản Từ 1997-2020: Xuất tăng gấp 11 lần, Hình 1.2 Sản lượng khai thác thủy sản tăng trưởng trung bình hàng năm 10% từ 758 triệu USD lên 8,5 tỷ USD - Thủy sản nuôi để xuất chủ yếu tôm cá tra - Hải sản chiếm 30 – 35% tổng xuất thủy sản - Việt Nam xuất sang 160 thị trường giới Trong top 10 thị Hình 1.3 Sản lượng xuất thủy sản trường gồm : Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc, ASEAN, Australia, Anh, Canada, Nga, chiếm 92 – 93% tổng xuất Bảo quản thực phẩm thủy sản Việt Nam [1] Hình 1.4 Thị trường nhập năm 2020 Hình 1.5 Sản phẩm xuất năm 2020 1.2 Phân loại cá hải sản 1.2.1 Cá Cá nhóm đa dạng lồi có xương sống, với khoảng 31 900 lồi tróng có nghìn lồi có giá trị thương phẩm Ở Việt Nam, có 2000 lồi có 40 loài giá trị kinh tế cao Để phân loại cá, dựa vào nhiều tiêu chí cấu tạo xương, điều kiện sống, mùa vụ thu hoạch, đặc điểm ăn uống, hàm lượng chất dinh dưỡng cá Ngoài người ta cịn phân loại cá theo kích thước (cá to, cá trung bình, cá bé), theo giống (đực, cái), theo tuổi, theo trạng thái sinh lý (cá giống, cá vỗ béo, cá sinh sản, cá sau sinh Dựa vào cấu tạo xương, cá chia thành lớp: - Cá xương: cấu tạo xương hoàn toàn chất xương, da có phủ vảy Ví dụ cá chép, cá trắm, cá diêu hồng - Cá sụn: đặc điểm xương vảy hồn tồn chất sụn Ví dụ cá đuối, cá mập, - Cá sụn – xương: ví dụ cá hồi, cá tầm Dựa vào điều kiện sống tộn chia thành nhóm: - Cá biển cá đại dương: sống sinh sản hoàn toàn biển Chia thành cá sống nước (cá sống tầng lơ lửng) cá sống đáy - Cá nước ngọt: sống hoàn toàn nước - Cá nước lợ: sinh sống khu vực cửa sông, nơi sông tiếp giáp với biển vùng biển nước lợ - Cá di cư: di cư từ biển vào sông (cá hồi, cá tầm) để sinh sản, từ sông biển (lươn biển) [2] Bảo quản thực phẩm 1.2.2 Động vật thân mềm Động vật than mềm thủy sản chia thành nhóm giáp xác, nhuyển thể mảnh vỏ, nhuyễn thể chân đầu, nhuyễn thể chân bụng, động vật da gai 1.2.2.1 Giáp xác Một số họ tôm khai thác nhiều nước ta như: - Họ tơm he: gồm nhiều lồi tơm sú, tôm thẻ, tôm he mùa, tôm rảo,… - Họ tơm vỗ: hay cịn gọi bề bề, tơm mũ ni hay tơm tít Là lồi tơm thịt chắc, thơm ngon, có giá trị kinh tế - Họ tơm hùm họ tơm rồng: có khối lượng lớn, sức sinh sản cao Có thịt thơm ngon có giá trị xuất cao lồi tơm - Họ tơm càng: Họ tơm có lồi, lồi macrobrachium rosenbergi có trị trị kinh tế lớn Các loài giáp xác khác như: - Cua, ghẹ: sản lượng khai thác nước ta lớn, nhiên chưa phát triển Cua, ghẹ dung để ăn tươi, đóng hộp hay làm mắm - Moi biển: hay gọi khuyết hay ruốc Đây lồi có sản lượng lớn, nguồn cung cấp protein tiềm tàng cho người [3] 1.2.2.2 Nhuyển thể mảnh vỏ Nhuyễn thể hai mảnh vỏ nhóm lồi khai thác lớn số loài nhuyễn thể có vỏ Việt Nam, phân bố chủ yếu vùng bãi triều Đây lồi có giá trị thực phẩm cao, nhu cầu tiêu thụ lớn ngồi nước, nhiều đối tượng trở thành hàng hố có giá trị kinh tế cao Các lồi có giá trị kinh tế như: - Vẹm: nước ta thường gặp 10 loài, phân bố tập trung Quảng Ninh, Hải Phịng, Thừa Thiên Huế - Ngao: có nhiều loại có giá trị ngao đầu, ngao mật ngoa vân Những vùng có ngao lớn ven biển Thanh Hóa, Huế, Bến Tre, - Sị: sị huyết sị anti loại có giá trị kinh tế nước ta Phân bố khắp nơi bờ biển Việt Nam - Điệp: sống vùng nước sâu, có dịng chảy mạnh Tập trung Hài Phòng, Nghệ An,…[3] 1.2.2.3 Nhuyễn thể chân đầu Nhuyễn thể chân đầu thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca), bao gồm loài mực Bảo quản thực phẩm - Là rào cản độ ẩm bề mặt sản phẩm tươi sống chế biến tối thiểu để tốc độ ẩm trình sau thu hoạch, lưu trữ, dẫn đến hao hụt khối lượng thay đổi kết cấu, hương vị hình dạng - Là rào cản khí để kiểm sốt trao đổi khí sản phẩm khơng khí xung quanh, làm giảm cường độ hơ hấp hư hỏng, làm chậm q trình oxy hóa enzyme, bảo vệ chống lại biến nâu cấu trúc trình bảo quản - Bảo vệ sản phẩm khỏi bị hư hại tác động học, áp suất, độ rung, v.v - Kết hợp với chất hoạt động khác kháng sinh, chất chống oxy hóa, chất bổ sung dinh dưỡng/ màu sắc/ hương vị chất phụ gia khác sử dụng để cải thiện chất lượng 4.2.3 Ứng dụng 4.2.3.1 Sản xuất chitosan Công nghệ sản xuất chitosan dựa nguyên tắc loại bỏ muối calcium, protein hợp chất khác vỏ tôm Vỏ tôm → xử lý → vỏ tơm → loại khống tách protein → chitin →deacetyl hóa →chitosan Để cải thiện chất lượng màng chitosan người ta bổ sung thêm chất phụ gia khác có chất hóa học Thường chất dẻo sử dụng nhằm làm tang tính dẻo dai đàn hồi màng Ví dụ: etuylen glycol (EG), polyethylene glycol (PEG), glycerin,… [18] 4.2.3.2 Bảo quản fillet cá tra Sử dụng màng chitosan bảo quản fillet cá tra đông lạnh để giảm hao hụt khối lượng gí trị cảm quan cho sản phẩm [19] Hình 4.1 Ảnh hưởng màng chitosan đến tổn thất khối lượng cá Tra fillet the thời gian bảo quản 31 Bảo quản thực phẩm 4.3 Phương pháp chiếu xạ 4.3.1 Bản chất Sử dụng lượng xạ ion hóa để xử lí thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Có dạng chiếu xạ: + Chiếu xạ dòng electron: dùng trực tiếp dòng electron chiếu xạ lên thực phẩm để tiêu diệt vi khuẩn + Chiếu xạ tia Gramma: Dùng tia gramma – chất đồng vị phóng xạ (như 60oC) để tác động lên thực phẩm + Chiếu xạ tia X: tia X hạt photon có quang phổ rộng, có khả xuyên thấu ngang 60oC, sử dụng chiếu xạ 4.3.2 Cơ chế nguyên tắc + Dựa tính chất ion hóa tia (tia gramma, tia X) lên nguyên tử, phân tử, cấu thành nên thể sống, đặt biệt phân tử DNA tế bào VSV tế bào nguyên liệu + Khi phân tử DNA bị ion hóa, liên kết chúng dễ đứt gãy, khơng có khả phục hồi, tế bào bị chết trình phân bào + Mức độ VSV gây bệnh sống sót sau chiếu xạ phụ thuộc vào yếu tố: kích thước, DNA, tốc độ hồi phục chúng liều chiếu xạ 4.3.3 Yếu tố công nghệ Bảng 4.3 Ứng dụng phương pháp chiếu xạ thực phẩm thủy sản [20] Sản phẩm Cá tươi Xử lí trước chiếu xạ Cá sau đánh bắt, bỏ ruột, làm máy rửa nước Cần làm lạnh cấp đông để giảm nhiễm vi khẩn sau tiến hành bao gói Vận chuyển bảo quản sau chiếu xạ Chiếu xạ (yêu cầu công nghệ) Các loại thực phẩm cần bảo quản nhiệt độ tan băng (< 3oC) cần đóng gói để tránh sản phẩm tiếp xúc với nước đá Để kéo dài thời gian bảo quản : – 1,5kGy Sau chiếu xạ nhiệt độ phải 3oC 32 Bảo quản thực phẩm Xử lý 1,5 kGy bảo Cá hồi quản 20 ngày bảo quản 2,2 – 2,6⁰C Mức hấp thụ tối ưu kGy Cá ngừ Mức hấp thụ kGy trì màu đỏ tươi cá Cá Mức hấp thụ tối ưu 1,5 – tuyết phi lê 2,5 kGy Mức tối ưu kGy kết Cá chép hợp đóng gói chân khơng, bảo quản 0⁰C bảo quản 35 ngày Tôm tươi Sau lựa chọn bỏ Các loại thực phẩm Để kéo dài thời gian bảo đầu rửa, cần làm cần bảo quản quản : – 1,5kGy Sau lạnh Sau tiến nhiệt độ tan băng (< chiếu xạ nhiệt độ phải ln hành bao gói 3oC) cần đóng gói 3oC để tránh sảnphẩm tiếp xúc với nước đá Tôm đơng lạnh Tơm xử lí Cần trì trước làm cấp nhiệt độ bảo quản đông, thông thường mạ 18oC băng sau cấp đông để ngăn ngừa nước Liều hấp thụ tối thiểu 2kGy nhiệt độ £-18oC Sau chiếu xạbảo quản £18oC Cá khô Được làm sạch, sau làm khơ bao gói Liều hấp thụ 0,5kGy Cá khơ sau chiếu xạ có độ ẩm theo yêu cầu kĩ thuật lên đến 15% 4.4 Phương pháp siêu âm 4.4.1 Bản chất Siêu âm sóng âm có tần số dao động cao mà người khơng cảm thụ Dưới tác dụng siêu âm, môi trường lỏng (sản phẩm) truyền âm bị xô đẩy lại, bị ép tạo chân không liên tiếp sinh nhiều khoảng trống 33 Bảo quản thực phẩm Lúc đó, chất hịa tan chất lỏng dồn vào khoảng trống ấy, gây tác dụng học làm chết vsv môi trường Mặt khác, q trình phần chất khí hịa tan bị ion hóa tạo nước oxi già, nitro oxit chất độc vsv, vi khuẩn [21] 4.4.2 Cơ chế Cơ chế tác động lượng siêu âm hệ thống chất môi trường lỏng chủ yếu tạo lỗ hỏng lực có ảnh hưởng lên hệ thống sinh học Sự tạo lỗ sóng âm chia tổng quát thành loại: loại tạm thời loại bền vững Hiệu bất hoạt sóng siêu âm cho phát sinh lỗ trống nội bào phá vỡ cấu trúc tế bào thành phần chức dẫn đến việc phân giải tế bào + Bào tử chịu đựng sóng âm tốt dạng tế bào sinh dưỡng + Các enzyme bị bất hoạt sóng siêu âm tác dụng khử trùng hợp Sự tạo lỗ trống hình thành, phát triển nổ vi bọt tạo chất lỏng sóng âm truyền qua Sự vỡ bong bóng dẫn tới tích tụ lượng điểm nóng Nhiệt độ cao có tạo lỗ trống: + Qua gốc tự tạo âm giải nước + Do lực tạo vi dịng sóng điện 4.5 Phương pháp sinh học Phương pháp sinh học ứng dụng để bảo quản thực phẩm dựa chức có lợi vi sinh vật như: Lên men thực phẩm, sản sinh enzyme, antibiotic phân giải hợp chất hữu Phân loại: + Phương pháp lên men + Phương pháp dùng bacteriocin + Phương pháp dùng enzyme 4.5.1 Phương pháp lên men - Bản chất: Sử dụng vi sinh vật lên men tạo acid làm thay đổi pH môi trường ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Vi khuẩn sinh acid lactic (LAB) nhóm vi khuẩn có ứng dụng đa dạng cơng nghiệp để lên men thực phẩm - Phân loại: 34 Bảo quản thực phẩm + Dựa sản phẩm cuối: nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình nhóm vi khuẩn lên men lactic dị hình + Dựa khả chịu nhiệt: nhóm chịu nhiệt cao, nhóm chịu nhiệt trung tính, nhóm ưa lạnh - Cơ chế: Trong trình lên men vi khuẩn tiết axit lactic axit acetic làm axit hóa mơi trường góp phần kìm hãm tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm Ngoài vi khuẩn sinh lactic tiết bacteriocin kháng khuẩn 4.5.2 Phương pháp bổ sung bacteriosin - Bản chất: Bacteriocin (kháng sinh có nguồn gốc từ vi khuẩn) peptide protein diệt khuẩn sinh từ vi khuẩn có tác dụng ức chế loài liên quan gần với chủng sản xuất, có tính kháng số VSV gây hư hỏng gây ngộ độc thực phẩm Bacteriocin protein, vi sinh vật chủ yếu nhóm vi khuẩn sinh lactic tiết - Cơ chế: Nuôi cấy LAB thực phẩm để vi khuẩn phát triển tạo bacteriocin -> Bổ sung bacteriocin tinh khiết hay bán tinh khiết vào thực phẩm -> Sử dụng sản phẩm lên men chủng tạo bacteriocin làm thành phần chế biến thực phẩm [7] Bảng 4.4 Tác dụng chất bảo quản sinh học Nicin Hiệu chống lại Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Staphylococcus aureus Pediocin Hiệu chống lại vi khuẩn Listeria monocytogenes; Clostridium sporogenes Reuterins Hiệu chống lại vi khuẩn Listeria monocytogenes; Salmonella typhimurium; Shigella spp Bacteriocin Hiệu chống lại vi khuẩn 4.6 Phương pháp điện trường xung (Pulsed electric fields – PEF) Điện trường xung phương pháp bảo quản thực phẩm không dùng nhiệt, sử dụng xung điện ngắn để khử hoạt tính vi sinh vật gây tác động bất lợi tối thiểu lên thuộc tính chất lượng thực phẩm 4.6.1 Nguyên tắc ứng dụng xung ngắn (vài nano giây đến vài mili giây) điện trường cao áp hai điện cực với cường độ theo thứ tự 0,1 – 80kV/cm 35 Bảo quản thực phẩm 4.6.2 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật PEF Vi sinh vật có màng tế bào dùng để trao đổi chất có chọn lọc với mơi trường bên ngồi, nhờ vào màng tế bào mà chúng sống sót Ở trạng thái bình thường tồn lớp điện tích trước sau màng tế bào tạo nên đồng áp suất hai mơi trường ngồi tế bào Khi đưa trường điện từ chạy qua tế bào làm cho tích tụ điện tích màng tế bào tạo nên phụ màng tế bào, điện phụ phụ thuộc vào lực điện trường chênh lệch điện tích Sự chênh lệch tác động vào màng tế bào, làm cho màng tế bào biến dạng, số vị trí màng tế bào mỏng vượt giới hạn đàn hồi chúng bị thủng thành lỗ nhỏ Điện đánh thủng màng tế bào cần đạt đến độ chênh lệch khoảng 1V bên bên màng tế bào Kỹ thuật trường điện từ dạng xung (PEF) phụ thuộc vào hướng tác động điện trường lên vi sinh vật mà làm biến dạng màng phá hỏng chúng, tạo thành lỗ nhỏ khơng thể khắc phục chúng khơng cịn chức bán thấm làm cân áp suất thẩm thấu dẫn đến hư hỏng tế bào [22] 4.6.3 Ứng dụng Nghiên cứu PEF liên quan đến chế biến thủy sản ngày phổ biến có khả ức chế vi sinh vật làm thay đổi đặc tính cấu trúc có lợi, ví dụ, muối Cá sau xử lý PEF có thời gian ngâm muối ngắn tăng khả hấp thụ muối Cường độ dòng điện đặt 10 20A (tương ứng với cường độ trường 0,3 – 0,6kV/cm) trước ngâm cá vược nước muối có nồng độ muối 5% 10% tương ứng [23] 4.7 Phương pháp chiếu tia UV 4.7.1 Bản chất Khử trùng chiếu xạ tia cực tím phương pháp khử trùng sử dụng ánh sáng tia cực tím (UV) với bước sóng đủ ngắn để giết chết vi khuẩn Tia UV ánh sáng vùng quang phổ điện từ từ 100 đến 400nm Tuy nhiên, phổ UV thường chia thành ba loại dựa bước sóng: UV – A (320 – 400nm), UV – B (280 – 320nm), UV – C (200 – 280nm) Loại UV – C có đặc tính diệt khuẩn mạnh 4.7.2 Cơ chế phương pháp Năng lượng giải phóng q trình xử lý tia cực tím gây hình thành sản phẩm quan DNA, quan trọng chất dimer pyrimidine Liên kết chéo cộng hóa trị hai pyrimidine sợi DNA gây gián đoạn cho trình 36 Bảo quản thực phẩm phiên mã dịch mã, dẫn đến chức gây chết tế bào 4.7.3 Ứng dụng Phương pháp xử lý UV khử hoạt tính E.coli O157:H7 L.monocytogenes phi lê cá hồi sống, giúp cải thiện thời hạn sử dụng phi lê đóng gói chân khơng Phương pháp cịn giúp cải thiện tính ổn định vi sinh vật chất lượng cảm quan hải sản khô 4.8 Phương pháp plasma lạnh 4.8.1 Bản chất Plasma chất khí ion hóa có chứa electron tự do, ion, nguyên tử phân tử trung tính Plasma thường gọi "trạng thái thứ tư vật chất" có tính chất vật lý độc đáo khác biệt với chất rắn, chất lỏng khí Đặc biệt, diện hạt mang điện, plasma trở nên dẫn điện trường điện từ Plasma mơi trường phản ứng hóa học nhờ kích thích phóng xạ điện từ nhiều vùng bước sóng khác Trong số tình huống, hầu hết lượng kết hợp chủ yếu giải phóng electron tự vượt nhiệt độ thành phần plasma nặng (các ion, trung tính) tạo cường độ xử lý khác Hỗn hợp điện tử mang lượng cao - ion dạng trung tính gọi phi nhiệt plasma không cân Nếu nhiệt độ khí gần cao nhiệt độ phòng, lúc plasma gọi "plasma lạnh" Công nghệ plasma sử dụng lượng điện để tạo mơi trường ion hố, tăng động hạt electron, ion nguyên tử, sau hướng chúng vào đối tượng cần xử lí (thực phẩm, vật liệu bao gói, ) với thời gian xử lí nhanh hiệu quả, an tồn tiết kiệm x 4.8.2 Cơ chế nguyên tắc Plasma lạnh chứng minh có tác dụng ức chế lên nhiều VSV, kể bào tử virus Khi hướng chùm plasma vào bề mặt cần xử lý (nấm mốc, vi khuẩn), electron, ion động lớn, tia UV xuất trình tạo plasma sẽ: - Bắn phá thành tế bào nấm mốc, vi khuẩn - Tạo gốc oxy hoá bậc cao - Phá vỡ cấu trúc DNA, phá vỡ thành tế bào, liên kết thành phần tế bào vi khuẩn, viruss, nấm mốc - Gây tổn thương không phục hồi gây chết VSV 4.8.3 Ứng dụng 37 Bảo quản thực phẩm Ứng dụng cơng nghệ xử lí E.Coli fillet cá basa Nghiên cứu gây nhiễm chủ động E.coli lên miếng phi lê cá Basa sau tiến hành xử lý thiết bị Argon Plasma Jet Kết cho thấy tốc độ, khoảng cách thời gian xử lý phù hợp tỉ lệ tiêu diệt lớn 99% chí đạt 100% Các số màu sắc, hàm lượng peroxide, protein lipid cho thấy màu sắc, hàm lượng protein lipid khơng thay đổi sau q trình xử lý; khơng có oxi hóa chất béo q trình xử lý [24] 4.9 Kỹ thuật rào cản 4.9.1 Bản chất Kỹ thuật rào cản phương pháp bảo quản thực phẩm, có kết hợp đồng thời nhiều rào cản cách có chủ ý nhằm kéo dài thời hạn sử dụng, cải thiện chất lượng an toàn sản phẩm thực phẩm 4.9.2 Nguyên tắc bố trí rào cản Việc lựa chọn bố trí rào cản cần tuân theo nguyên tắc sau: - Các rào cản lựa chọn phải gây ảnh hưởng đến trạng thái tự cân VSV thực phẩm; - Các VSV có thực phẩm không "vượt qua" rào cản cuối bố trí; - Các rào cản lựa chọn nhằm mục đích ức chế tiêu diệt VSV có khả gây hư hỏng ngộ độc thực phẩm 4.9.3 Sơ đồ bố trí rào cản Sơ đồ bố trí cơng nghệ rào cản cho loại thực phẩm với vitamin (V) chất dinh dưỡng (N), có rào cản: - Nhiệt độ thấp thời gian lưu trữ (t), - Hoạt độ nước (aw), - Độ chua (pH), - Điện oxi hóa khử (Eh), - Chất bảo quản (pres.) Các VSV có sản phẩm vượt qua tất rào cản (bị chặn lại rào cản cuối cùng), sản phẩm ổn định an toàn 4.9.4 Ứng dụng Một số kỹ thuật rào cản sử dụng sản phẩm hải sản đưa bảng sau Bảng 4.5 Ứng dụng kỹ thuật rào cản 38 Bảo quản thực phẩm Tham số Biểu tượng Ứng dụng Nhiệt độ cao F Gia nhiệt Nhiệt độ thấp T Làm lạnh, đông lạnh Giảm hoạt độ nước aw Sấy khơ, đóng rắn Tăng tính axit pH Bổ sung hình thành axit Giảm oxy hoá khử Eh Loại bỏ oxy bổ sung ascobate Một số rào cản sử dụng để chuẩn bị sản phẩm cá lên men, rào cản làm cho sản phẩm thực phẩm ổn định hơn, chất lượng cảm quan nâng cao an tồn nhiệt độ phịng Theo Erkmen & Bozoglu (2016), ổn định bảo quản sản phẩm cá lên men đạt cách áp dụng kết hợp rào cản số giai đoạn trình sản xuất Đối với cá hải sản bảo quản cách cấp đông bảo quản điều kiện đông lạnh, thời gian bảo quản năm, thực cách thích hợp Tuy nhiên, có báo cáo điều kiện nhiệt độ dây chuyền lạnh thực tế thường sai lệch so với phạm vi khuyến nghị Vì lý này, riêng việc bảo quản sản phẩm cá điều kiện lạnh không đủ Trong năm qua, cá chủ yếu cá rút ruột philê bảo quản môi trường không khí thay đổi mơi trường chân khơng Theo Tsironi & Taoukis (2010), người ta phát việc áp dụng kết hợp khí biến đổi với aw thấp cách áp dụng khử nước thẩm thấu với việc bổ sung nisin dung dịch thẩm thấu kéo dài đáng kể thời hạn bảo quản cá [25] 39 Bảo quản thực phẩm CHƯƠNG 5: KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG Phương pháp bảo Tên sản phẩm quản Sử dụng nhiệt độ Tôm sú đông lạnh thấp Hình ảnh Mực đơng lạnh Cá đơng lạnh Phương pháp sấy Tôm thẻ PD sấy khô Mực khô 40 Bảo quản thực phẩm Khô cá vàng Phương pháp kết Mực khô hợp bổ sung chất tan sấy Cá đù nắng Lên men Tôm chua Mắm mực Nước mắm Trên thị trường có nhiều loại nước mắm 41 Bảo quản thực phẩm KẾT LUẬN Qua tháng tìm hiểu hồn thành dự án với đề tài “Các phương pháp bảo quản cá hải sản” Chúng em nhận thấy tầm quan trọng ngành cá hải sản đất nước Nhân thấy cá hải sản phương pháp bảo quản hiệu để giữ sản phẩm thời gian dài mà chất lượng đảm bảo quan tâm Qua trình tìm hiểu, chúng em hiểu rõ tổng quan nguyên liệu cá hải sản, phương pháp bảo quản cá hải sản truyền thống đại thưc tế tình hình thị trường cá hải sản Thông qua dự án môn học này, chúng em học hỏi thêm nhiều kiến thức số kỹ khác như: - Kỹ tìm kiếm tài liệu - Kỹ mềm (làm word, power point,…) - Kỹ làm việc nhóm Tuy nhiên, kiến thức hạn hẹp nên trình làm dự án mắc vài vấn đề như: - Còn hạn chế tham khảo, tra cứu tài liệu nước ngồi - Vẫn cịn số sai sót cách trình bày word 42 Bảo quản thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] “Tổng quan ngành.” https://vasep.com.vn/gioi-thieu/tong-quannganh?fbclid=IwAR2PGhNjmVz3qQqnIfq8L2Hj0ohu7HlZq1j8fyRoBHNQhRafOBahl 7HhEKo (accessed May 20, 2022) TS Nguyễn Thị Trúc Loan, “Giáo trình mơn Công nghệ chế biến thủy sản,” 2008 TS Nguyễn Trọng Cẩn, “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản - Tập Nguyên liệu chế biến thủy sản,” NXB Nông nghiệp, Hà Nội 1990 Nguyễn Trọng Cẩn, “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản - Tập Nguyên liệu chế biến thủy sản,” NXB Nông nghiệp, Hà Nội 1990 ThS Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình Cơng nghệ chế biến thủy hải sản “https://www.researchgate.net/figure/Chemical-structure-and-calorie-content-ofjellyfish-in-the-eastern-Sea-of-Okhotsk-in_tbl3_225862766.” “Microbial spoilage of fish and fish products and its preservation.” https://microbenotes.com/microbial-spoilage-of-fish-preservation/ “Spoilage of fish-process and its prevention.” http://aquafind.com/articles/spolage.php?fbclid=IwAR2mLzlQfcVqtyckX29sJiT2LyEY xjeaI9BSwvz4ZfcRwja06lPW66mLrlk (accessed May 20, 2022) TS Nguyễn Thị Trúc Loan, Giáo trình bảo quản thực phẩm Công nghệ sản xuất tôm chua http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2012/10/cong-nghe-san-xuat-tom-chuaphan-2.html “Tôm sấy lượng mặt trời đơn giản hết! | SETECH VN.” https://setechvn.com/cach-lam-tom-say-kho-don-gian-bang-may-say-nang-luong-mattroi/?fbclid=IwAR1FQEKRJgS0AFb2oSkgqDFU0_cwukR_Jiy0NshxB40omvNTYpcC 1ldDEVY#Buoc_3_Say_tom_bang_may_say_nang_luong_mat_troi_SETECH (accessed May 20, 2022) Trần Đức Ba, Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản N G C H I Ti and L Page, “Giáo Trình B Ả O QU Ả N TH Ự C PH Ẩ M,” 2016 “Cá lên men - Wikipedia.” https://en.wikipedia.org/wiki/Fermented_fish (accessed May 20, 2022) “https://text.xemtailieu.net/tai-lieu/bao-quan-thuc-pham-bang-phuong-phap-dieu-chinhkhi-quyen-map-modified-atmosphere-packaging-860009.html.” “http://techport.vn/44/modified-atmosphere-packaging-cong-nghe-dong-goi-khi-caitien-tang-cuong-bao-quan-nong-san-tuoi-ngon-80775.html.” A moz Víctor Falguera, Juan Pablo Quintero Cerón, “Edible films and coatings: Structures, active functions and trends in their use.” “https://123docz.net/document/97546-tao-mang-vo-boc-chitosan-tu-vo-tom-va-ungdung-bao-quan-thuy-san.htm.” Lê Thị Minh Thủy Trương Thị Mộng Thu, “Sử Dụng Chitosan Bảo Quản Fillet Cá Tra Đông,” Trường Đại học Cần Thơ pp 77–85, 2011 43 Bảo quản thực phẩm [20] “Công ty Cổ phần Chiếu xạ An Phú.” http://www.apic.com.vn/dich-vu-san-pham/dichvu-chieu-xa/thuy-san13.html?fbclid=IwAR3We1YTALMigtFdvBjKkOUCEcfhxfrD9RfYG180_5UICO3FX 3EWRklU8wM (accessed May 20, 2022) [21] P Saklani, S Mohan Singh, and A Lowansi, “Ultrasound technology for fish processing and preservation,” Saklani al Indian Farmer, vol 8, no 03, pp 231–237, 2021, Accessed: May 20, 2022 [Online] Available: www.indianfarmer.net [22] “https://ifoodvietnam.com/cong-nghe-truong-xung-dien-trong-thuc-pham-pef/.” [23] “Mild processing of seafood https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/15414337.12876.” [24] “ỨNG DỤNG PLASMA TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC cesti.gov.vn/UPLOADS/XUHUONGCONGNGHE/OVERVIEW/20170914100755050  · PDF filebức xạ tia cực tím bước sóng - [PDF Document].” https://vdocuments.mx/ng-dng-plasma-trong-ch-bin-v-bo-qun-thccestigovvnuploadsxuhuongcongngheoverview20170914100755050.html?page=25&fbcl id=IwAR1FQEKRJgS0AFb2oSkgqDFU0_cwukR_Jiy0NshxB40omvNTYpcC1ldDEV Y (accessed May 20, 2022) [25] J Pal, O P K Ravi, S Kumari, and A K Singh, “Preservation of Seafoods by Hurdle Technology,” Meat Nutr., Feb 2021, doi: 10.5772/INTECHOPEN.95900 44 Bảo quản thực phẩm ... LUẬN Qua tháng tìm hiểu hoàn thành dự án với đề tài “Các phương pháp bảo quản cá hải sản? ?? Chúng em nhận thấy tầm quan trọng ngành cá hải sản đất nước Nhân thấy cá hải sản phương pháp bảo quản hiệu... thị trường thực tế Qua tháng tìm hiểu nhóm em hồn thành dự án với đề tài “các phương pháp bảo quản cá hải sản? ?? Tuy nhiên thời gian hạn chế chưa có kiến thức thực tế nên dự án không tránh khỏi việc... trọng ngành thuỷ sản đất nước, biện pháp bảo quản hiệu để giữ sản phẩm thời gian dài mà chất lượng đảm bảo mặt hàng cá thuỷ sản quan tâm Những vấn đề cần đặt cần phải bảo quản cá hải sản để giải tình