TIỂU LUẬN môn KHOA học cảm QUAN THỰC PHẨM đề tài phân tích mô tả định lượng

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO  TIỂU LUẬN MÔN KHOA HỌC CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 2: Phân tích mơ tả định lượng GVHD: PHẠM THỊ HỒN SVTH (Nhóm 2): Nguyễn Thị Hoàng Ánh 17116050 Trương Tiểu My 17116095 Trương Thị Nga 17116097 Nguyễn Thị Thu Thủy 17116131 Thành phố Hồ Chí Minh Năm 2019 MỤC LỤC MỤC LỤC MỤC LỤC HÌNH ẢNH LỜI NÓI ĐẦU NỘI DUNG Tổng quan phương pháp phân tích mơ tả định lượng (QDA) .6 1.1 Định lượng gì? .6 1.2 Phương pháp phân tích mơ tả định lượng 1.3 Mục đích 1.4 Phạm vi áp dụng 1.5 Hội đồng cảm quan 1.5.1 Trưởng hội đồng .7 1.5.2 Lựa chọn tham luận viên 1.5.3 Thái độ tham luận viên sản phẩm (cách tham luận viên sử dụng sản phẩm) 1.5.4 Yêu cầu khả phân biệt sản phẩm thành viên hội đồng 1.5.5 Đào tạo tham luận viên .9 1.6 Điều kiện chung để thực phương pháp 10 1.7 Các bước thực 11 1.8 Thiết kế thí nghiệm 11 1.9 Các phần mềm xử lý số liệu 11 1.10 Thang đo 11 1.11 Phiếu điểm .13 1.12 Kết 14 Ưu điểm nhược điểm .15 2.1 Ưu điểm 15 2.2 Nhược điểm 15 Ứng dụng thí nghiệm sử dụng phương pháp QDA 16 3.1 Ứng dụng .16 3.2 Các thí nghiệm sử dụng phương pháp QDA 16 3.2.1 Đánh giá cảm quan dâu tây lưu trữ bao bì khí biến đơỉ (MAP) phân tích mơ tả định lượng 16 3.2.2 Đánh giá độ tươi đánh giá thời gian bảo quản cá trích nước đá thang điểm cảm quan TORRY phương pháp phân tích mơ tả định lượng 16 KẾT LUẬN 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Thang đo vạch đánh dấu 12 Hình 2: Thang đường thẳng liên tục không cấu trúc dài 100mm 13 Hình 3: Hiển thị trực quan thuộc tính cảm quan dựa kết kiểm tra QDA Đối với thuộc tính, cường độ tương đối tăng di chuyển xa điểm trung tâm 14 Hình 4: Một sơ đồ với giải thích quy trình sử dụng để chuẩn bị hiển thị trực quan (đôi gọi mạng nhện) kết QDA 15 LỜI NÓI ĐẦU Sự phát triển phương pháp mơ tả cấu trúc kích thích quan tâm nghiên cứu phương pháp mô tả đặc biệt phương pháp khắc phục điểm yếu trước dựa thông tin định tính, sử dụng thuộc tính sản phẩm thiết lập người thử nghiệm, phụ thuộc vào số đối tượng hạn chế vv Quan tâm đến phương pháp mô tả phát triển tăng trưởng sản phẩm cạnh tranh thị trường sản phẩm có đặc tính cảm quan độc đáo, nhờ tiến đo lường cải thiện hệ thống xử lý liệu Phương pháp QDA (Stone et al., 1974; Stone Sidel, 1998, 2003) hội để đánh giá cảm quan để thỏa mãn nhu cầu này; nhiên, khác biệt đáng kể so với phương pháp có theo nghĩa cách tiếp cận chủ yếu theo định hướng, với cách tiếp cận đồng thuận để phát triển ngôn ngữ (không hy vọng tất đối tượng nhạy cảm nhau), sử dụng chép để đánh giá chủ đề thuộc tính độ nhạy để xác định khác biệt sản phẩm cụ thể phân tích thống kê định nghĩa Nó xác định phương pháp không đơn giản việc đọc lại câu hỏi kiểm tra sử dụng thang đo cụ thể Trên thực tế, phương pháp đòi hỏi cách tiếp cận khác (tại thời điểm đó) khái niệm phân tích mơ tả, bắt đầu quy trình lựa chọn đối tượng kết thúc việc truyền đạt kết theo cách dễ hiểu tiến hành Sự phát triển phương pháp phát triển từ số cân nhắc, bao gồm:        Đáp ứng với tất đặc tính cảm quan sản phẩm; Phụ thuộc vào số lượng môn học hạn chế cho kiểm tra; Đối tượng trước tham gia; Có khả đánh giá nhiều sản phẩm gian hàng cá nhân; Sử dụng quy trình phát triển ngơn ngữ tự từ nhà lãnh đạo; Được định lượng sử dụng thiết kế thử nghiệm lặp lặp lại; Có hệ thống phân tích liệu hữu ích Các tính phương pháp QDA thảo luận phép người đọc xác định cách thức phương pháp áp dụng cho nhu cầu cụ thể họ.Tổng quan phương pháp Quantitative Descriptive Analysis (QDA) NỘI DUNG Tổng quan phương pháp phân tích mơ tả định lượng (QDA) 1.1 Định lượng gì? Định lượng xác định khối lượng mẫu thông qua việc sử dụng máy để cân, đo, đong, đếm, lường 1.2 Phương pháp phân tích mơ tả định lượng Phân tích mơ tả định lượng (QDA) phát triển năm 1970 để khắc phục số vấn đề nhận thức liên quan đến phân tích Flavor Profile Trái ngược với FP PAA, liệu không tạo thông qua thảo luận đồng thuận, nhà lãnh đạo hội đồng khơng phải người tham gia tích cực thang đo khơng có cấu trúc sử dụng để mơ tả cường độ thuộc tính xếp hạng Các thành viên tham gia buổi đánh giá sử dụng giác quan họ để xác định điểm tương đồng khác biệt sản phẩm, nói lên nhận thức lời nói họ Phân tích mơ tả định lượng sử dụng tham luận viên đào tạo để phát mô tả khác biệt sản phẩm Các tham luận viên phải có khả thuộc tính cảm quan có sản phẩm đo cường độ thuộc tính Ngun tắc Phương pháp phân tích mơ tả định lượng (QDA) dựa nguyên tắc khả tham luận viên để xác minh nhận thức sản phẩm cách đáng tin cậy Phương pháp thể quy trình sàng lọc đào tạo thức, phát triển sử dụng ngôn ngữ cảm quan, chấm điểm sản phẩm thử nghiệm lặp lặp lại để có mơ tả định lượng đầy đủ Phân tích mơ tả định lượng bao gồm:     1.3 Một danh sách đầy đủ thuộc tính cảm giác (dựa nhận thức) Thứ tự xuất cho thuộc tính Đo cường độ tương đối cho thuộc tính số thử nghiệm Phân tích thống kê câu trả lời Mục đích  Đáp ứng với tất đặc tính cảm quan sản phẩm  Để đánh giá nhiều sản phẩm gian hàng cá nhân  Để thúc đẩy lĩnh vực khoa học cảm giác cách sử dụng chuyên gia đánh giá người làm công cụ đo lường  Để cung cấp kết cảm giác làm cho nhiều loại sản phẩm (Munoz et al., 1992; Munoz Civille, 1998) 1.4 Phạm vi áp dụng Áp dụng quy trình bảng điều khiển tiêu chuẩn hóa giả định người tiêu dùng nhận tiêu chuẩn xuất sắc mua sản phẩm phản ánh tiêu chuẩn Áp dụng cho vấn đề đánh giá hương vị Nghiên cứu tập trung vào lựa chọn đào tạo môn học, quy trình phán đốn, kỹ thuật chia tỷ lệ, thu thập phán đoán lặp lặp lại từ đối tượng hệ thống xử lý xử lý liệu 1.5 Hội đồng cảm quan Tham luận viên lựa chọn dựa khả phân biệt sản phẩm đào tạo cách sử dụng tài liệu tham khảo sản phẩm thuộc tính Các thành viên tham gia hội đồng phân tích mô tả định lượng (QDA) nên kiểm tra tính khả dụng lâu dài Cần có thời gian, cơng sức tiền bạc để đào tạo hội đồng người tham gia hội thảo nên đưa cam kết có sẵn nhiều năm Điều trở thành lý để người thử người chọn từ cơng ty nhân viên dành thời gian đáng kể cho cơng việc họ Những người thử sàn lọc để nhận biết mùi vị bình thường cách sử dụng sản phẩm thực tế từ danh mục Người thử phải người nhiệt tình chân thành Người thử phải có khả mơ tả, nhận biết cường độ thuộc tính sản phẩm, có khả ghi nhớ tốt 1.5.1 Trưởng hội đồng Là chuyên gia cảm quan, chịu trách nhiệm cho tồn q trình sàng lọc, tổ chức thực kiểm tra sàng lọc lựa chọn đối tượng để đào tạo Trưởng hội đồng không tham gia với tư cách tham luận viên sàng lọc đào tạo (hoặc thử nghiệm) mà điều phối quy trình sàng lọc đào tạo Điều bao gồm hỗ trợ cho tham luận viên mà yêu cầu làm rõ thuộc tính cảm quan sản phẩm cụ thể, có tài liệu tham khảo phù hợp xác định hoàn thành đào tạo 1.5.2 Lựa chọn tham luận viên Tham luận viên phải sàng lọc đủ điều kiện tham gia phải trì kỹ họ (được theo dõi kết thúc kiểm tra) Quy trình sàng lọc kiểm tra có ba bước bao gồm: Sử dụng làm quen với sản phẩm Khả phân biệt Hiểu nhiệm vụ Ngoài việc xác định cá nhân phân biệt đáng kể khác biệt, quy trình lựa chọn loại bỏ cá nhân gặp khó khăn làm theo hướng dẫn khơng quán khả phân biệt đối xử Và có khoảng 60% cá nhân tình nguyện đủ điều kiện Đối với QDA, ban đầu có 25 cá nhân tham gia huấn luyện qua trình sàng lọc lại khoảng 12-15 cá nhân đủ điều kiện 1.5.3 Thái độ tham luận viên sản phẩm (cách tham luận viên sử dụng sản phẩm) Các ứng viên nên thể quan tâm họ việc thử nghiệm hoàn thành mẫu khảo sát thái độ sản phẩm Họ phải nhóm người dùng đồng thích sản phẩm (hoặc danh mục sản phẩm) để thử nghiệm, họ chuyên gia công nghệ chuyên gia tiếp thị làm việc với sản phẩm cụ thể Các cá nhân có kiến thức biến kiểm tra bị sai lệch cần loại trừ Ngoài ra, cần loại trừ cá nhân có thái độ cực đoan danh mục sản phẩm cụ thể Kinh nghiệm cho thấy người tương đối không nhạy cảm với khác biệt sản phẩm 1.5.4 Yêu cầu khả phân biệt sản phẩm thành viên hội đồng Các ứng viên nên tham gia vào khoảng 15 đến 20 (và thường không 30) thử nghiệm phân biệt khoảng thời gian từ ba đến năm ngày tùy thuộc vào sản phẩm, thuộc tính có sẵn số lượng thử nghiệm Một loạt biến số sản phẩm chuẩn bị đại diện cho kỹ cảm quan dễ, trung bình khó (từ khác biệt lớn đến nhỏ) Khi chuẩn bị cặp sản phẩm, người thí nghiệm nên tìm kiếm mức từ khoảng 90% đến khoảng 50% Mặc dù mức độ khó thực tế khơng biết hồn nghiệm, kiểm tra khả rút từ kết trước hướng dẫn Tham luận viên tham gia vào loạt thử nghiệm bắt đầu với cặp dễ dàng kết thúc với thử thách coi khó khăn Mỗi cặp đánh giá hai lần phiên kiểm tra phần trăm trả lời phần trăm tích lũy tạo thành sở cho trình độ chun mơn Số lượng thử nghiệm phiên phụ thuộc vào khả sẵn có tham luận viên vào sản phẩm Nếu sản phẩm có mùi thơm hương vị mạnh, cần nhiều thời gian để phục hồi thử nghiệm điều kéo dài tổng thời gian cần thiết để sàng lọc Tham luận viên nên chứng minh khả phân biệt tối thiểu khoảng 65% Tuy nhiên, trưởng hội đồng đặt tiêu chí vượt qua cao để chọn cá nhân nhạy cảm Việc thiết lập mức độ phù hợp để đưa vào cá nhân thực trưởng đồng phụ thuộc vào kinh nghiệm trước với danh mục sản phẩm khả sẵn có tham luận viên Các kĩ thuật viên chuyên nghiệp đưa thuộc tính sản phẩm có độ khó tối thiểu Những sản phẩm tương tự sử dụng cho xét nghiệm sàng lọc tương lai Các phương pháp kiểm tra so sánh cặp đôi ba khuyến nghị để sàng lọc phân biệt Các phương pháp khác sử dụng để sàng lọc, chẳng hạn xếp hạng; nhiên, kết từ kiểm tra phân biệt tiêu chí quan trọng 1.5.5 Đào tạo tham luận viên Trong QDA, giai đoạn đào tạo q trình phát triển ngơn ngữ dẫn trực tiếp đến thử nghiệm sản phẩm Mục tiêu khóa đào tạo phát triển thẻ điểm sử dụng để chấm điểm sản phẩm Tham luận viên, với tư cách nhóm, gặp gỡ với trưởng hội đồng phát triển ngôn ngữ chung mô tả nhận thức họ sản phẩm Trưởng hội đồng tạo điều kiện cho thảo luận, đảm bảo tài liệu cần thiết tham luận viên có sẵn, ghi chú, không tham gia vào phát triển thực tế thuộc tính cần thiết để mô tả đầy đủ sản phẩm Trưởng hội đồng đề xuất thuộc tính hội đồng gặp khó khăn việc mơ tả cảm giác cụ thể; nhiên, hội đồng, với tư cách nhóm, phải đến thống việc bao gồm thuộc tính Thỏa thuận khơng thiết phải trí Mỗi lần thử kéo dài 60 phút đến khoảng 90 phút tùy thuộc vào khả tham luận viên Có thể có từ bốn đến tám số phiên này, đặc biệt tham luận viên thiếu kinh nghiệm sản phẩm phức tạp Trong phiên này, tham luận viên phát triển thứ tự xuất cho thuộc tính, nghĩa là, cảm nhận đầu tiên, thứ hai, v.v Hội thảo đến thỏa thuận với hỗ trợ từ trưởng hội đồng, cần Các nhiệm vụ khác hoàn thành lần thử bao gồm giải thích cho từ sử dụng, quy trình chuẩn hóa để đánh giá sản phẩm, bao gồm số lượng sản phẩm sử dụng thang đo để ghi lại phán đoán cường độ Các sản phẩm sử dụng đào tạo ngôn ngữ lựa chọn trưởng hội đồng số sản phẩm kiểm tra Các sản phẩm khác, nguyên liệu thơ thành phần riêng lẻ sử dụng để hỗ trợ tham luận viên việc xác định mô tả cảm giác cụ thể Tham luận viên thực hành chấm điểm sản phẩm phiên sau để làm quen với việc sử dụng quy mô để xây dựng tự tin đánh giá cá nhân tập thể họ Người đứng đầu bảng điều khiển giữ ghi đầy đủ lần thử (các sản phẩm đánh giá, nhấn mạnh lần thử, v.v.), sử dụng đào tạo tham luận viên Những cá nhân phải đáp ứng tiêu chí giống nhóm ban đầu Đối với đào tạo ngôn ngữ, tham luận viên tn theo quy trình tương tự (như nhóm ban đầu) thêm vào hhooij đồng người trưởng hội đồng hài lòng họ sẵn sàng, nghĩa họ hiểu thuộc tính chấm điểm sản phẩm cách quán Quy trình thông thường cung cấp tham luận viên với tập hợp thuộc tính giải thích với tùy chọn thực thay đổi, lần dựa định đồng thuận Tham luận viên có kinh nghiệm khơng địi hỏi nhiều thời gian đào tạo cá nhân mới, thiếu kinh nghiệm Điều sản phẩm tương tự (ví dụ, sản phẩm có hương vị khác) loại hoàn toàn nghiên cứu Nếu tham luận viên không tham gia ba bốn tuần, lần thử định hướng cần thiết Đối với loại sản phẩm, điều thường không 30 phút cho lần thử danh mục sản phẩm mới, cần vài lần thử để thêm xóa thuộc tính Trong số trường hợp, lần thử nhóm bắt đầu số thử nghiệm phân biệt Các thử nghiệm phân biệt sử dụng sản phẩm đánh giá thử nghiệm mô tả Điều đặc biệt quan trọng trước tiên cần xác định xem cá nhân có nhạy cảm với khác biệt hay không, thứ hai để làm quen với tham luận viên với đặc điểm cảm quan danh mục sản phẩm Tổ chức thực nhiệm vụ trách nhiệm trưởng hội đồng 1.6 Điều kiện chung để thực phương pháp Đánh giá sản phẩm thực phòng thử nghiệm cảm quan tiêu chuẩn, với điều kiện ánh sáng môi trường thích hợp cho khung cửa khơng bị ảnh hưởng bên Mỗi thâm luận viên cung cấp danh sách thuộc tính với lời giải thích (hoặc định nghĩa) cho thuộc tính, phiếu ghi điểm, sản phẩm, khăn ăn, hộp đựng bảo hiểm để khai thác, nước bánh quy không ướp muối để súc miệng Trong chừng mực có thể, tham luận viên nên tham gia kiểm tra ngày Khoảng thời gian sản phẩm kiểm soát tham luận viên khuyến khích vị Sau đánh giá, phiếu ghi điểm kiểm tra tính đầy đủ trước tiến hành Một kiểm tra điển hình bao gồm bốn sản phẩm phiếu ghi điểm có tới 30 đến 40 thuộc tính Trong đào tạo đáng kể nhiều thuộc tính phát triển; nhiên, việc đào tạo cho phép đối tượng loại bỏ khoản thừa Số lượng thuộc tính nhiều tùy thuộc vào độ phức tạp sản phẩm; nhiên, người đọc nên thận trọng không định trước số xác Một thử nghiệm (đánh giá bốn sản phẩm) cần 15 phút 10 1.7 Các bước thực Người thử tuyển dụng từ cơng chúng nói chung     Xác định thuộc tính sản phẩm thang đo cường độ phù hợp Đào tạo 10-15h để xác định ghi điểm thuộc tính cách đáng tin cậy Phục vụ mẫu Người thử đánh giá cách đánh giá cường độ cảm nhận thuộc tính sản phẩm (được thực riêng lẻ sao, thực hành cảm giác tiêu chuẩn, thuộc tính xếp hạng theo thang cường độ)  Phân tích liệu (kiểm tra tất người thử hiệu chỉnh với khác biệt tương đối mẫu, phân tích phương pháp phân tích phương sai ANOVA đa biến) 1.8 Thiết kế thí nghiệm Một thiết kế cân sử dụng cho sản phẩm đánh thường xuyên tham luận viên Một thứ tụ phục vụ mẫu đơn lẻ sử dụng tất sản phẩm mã hóa ba chữ số, mã có mã khác với tất sản phẩm khác thử nghiệm Một thử nghiệm bao gồm từ đến 30 sản phẩm, phục vụ thiết kế cân Trong tình sau, tất sản phẩm không phục vụ phiên mà tách thành khối có kích thước đủ để giảm thiểu mệt mỏi cảm giác cho phép thu thập liệu khoảng thời gian hợp lý 1.9 Các phần mềm xử lý số liệu Dữ liệu phân tích thống kê thường biểu thị trực quan dạng sơ đồ nhện Phân tích phương sai (Anova –Analysis of variance)  Đánh giá mức độ đồng thuận hội đồng  Đánh giá khác biệt sản phẩm 1.10 Thang đo Thang đo sử dụng thang đo vạch dấu (thang đo khơng cấu trúc) có dạng đường thẳng liên tục, thơng thường gắn nhãn cho điểm mút, gắn nhãn cho vài điểm trung gian khác Người thử ước lượng cường độ đặc tính cách ghi vạch lên thang đo 11 Hình 1: Thang đo vạch đánh dấu Một số dạng thang đo này: a) Thang liên tục khơng có cấu trúc, gắn nhãn điểm mút (hình a) (Baten, 1946) b) Thang với neo hai mút thụt vào có gắn thêm neo điểm thang (hình b) (Mecredy cộng sự, 1974) c) Thang đo với nhiều điểm bổ sung gắn nhãn quy trình ASTM 1083 (hình c) (ASTM, 1991) d) Thang đo liên hệ với chuẩn đường thẳng (hình d) Thang đo dùng điểm đối chiếu thang đo thể giá trị sản phẩm chuẩn, sản phẩm thử đối chiếu với điểm chuẩn (H.T.Lawless H Heymann, 1999) e) Thang đo vạch hưng phấn (hình e) (Stone cộng sự, 1974) Ưu nhược điểm thang đo thang đo vạch đánh dấu đưa lựa chọn khác phân hạng liên tục tạo cho người thử có nhiều lựa chọn để đánh giá sản phẩm, nhiên bị hạn chế khả phép đo để lập bảng liệu Thang đường thẳng liên tục khơng có cấu trúc 100mm thang thường sử dụng cho chuyên gia sử dụng nghiên cứu theo lý thuyết với khoảng điểm liên tục đưa thang đo phân biệt sản phẩm thị hiếu tốt thang đo đưa số liệu dạng rời rạc Tuy nhiên lại thang đo khó sử dụng cho người tiêu dùng Vì việc sử dụng thang đo dạng liên tục 12 khơng có cấu trúc mục đích để xác định xem thang có phân biệt tốt sản phẩm mặt thị hiếu hay khơng Ví dụ số thang đo vạch dấu Hình 2: Thang đường thẳng liên tục khơng cấu trúc dài 100mm Thang liên tục khơng có cấu trúc dài 100mm thang phổ biến phân tích mơ tả, thang chín điểm,thang bảy điểm thang LAM thường sử dụng nghiên cứu phân tích mơ tả Chỉ có thang liên tục khơng có cấu trúc dài 100mm thang thường sử dụng cho chun gia đánh giá cảm quan phân tích mơ tả, tương đối khó sử dụng người tiêu dùng Tuy nhiên, qua nhiều nghiên cứu ta thấy thang đường thẳng liên tục khơng có cấu trúc dài 100mm phân biệt tốt sản phẩm Có thể, thang đo liên tục khơng có cấu trúc dài 100mm với khoảng điểm đưa rộng (khoảng điểm thang đo liên tục khoảng điểm thang đo chín điểm thang đo bảy điểm dạng rời rạc, người thử có chín lựa chọn bảy lựa chọn cho thang) Vì thang đo liên tục khơng có cấu trúc dài 100mm phân biệt sản phẩm tốt hai thang đo lại Trong hai trường hợp sử dụng thang chín điểm bảy điểm, thang bảy điểm mô tả sản phẩm tốt so với thang chín điểm Khi xét đến hiệu ứng đầu mút xảy thang, thang đường thẳng liên tục khơng có cấu trúc dài 100mm gây hiệu ứng đầu mút Có thể thang với dạng đường thẳng liên tục người thử dễ dàng đánh dấu vào đầu mút so thang chín điểm bảy điểm Hai thang với lựa chọn cố định làm người thử ngại cho điểm hai vị trí đầu cuối Giữa hai thang chín điểm bảy điểm, thấy thang bảy điểm số lượng người thử đưa mức đánh giá khoảng hai đầu mút nhiều so với thang chín điểm Điều thang ngắn nên người thử dễ dàng cho điểm hai đầu mút so với thang nhiều lựa chọn (chín điểm) làm người thử có xu hướng tránh cho điểm đầu mút 1.11 Phiếu điểm Phiếu ghi điểm bao gồm tên, ngày tháng, định phù hợp cho mã sản phẩm thứ tự phục vụ danh sách thuộc tính phát triển lần thử phát triển ngôn ngữ Thẻ điểm liệt kê thuộc tính theo thứ tự xuất theo thỏa thuận hội đồng, bắt đầu với cảm nhận kết thúc với cảm nhận cuối 13 1.12 Kết Dữ liệu phân tích thống kê thường biểu thị trực quan dạng sơ đồ nhện Trong kiểu mạng nhện thường tính chất tốt sản phẩm biểu diễn phần trục nằm ngang (mùi bơ, vị ngọt) cịn tính chất xấu (nhão, sạn bụi) Nhìn vào kết biểu diễn mạng nhện ta nhận hai đặc tính sản phẩm: Tính chất tính chất bật số tính chất nghiên cứu Đó tính chất có giá trị cường độ cảm quan lớn Trong số tính chất nghiên cứu (nhất tính chất đặc trưng), hai sản phẩm khác tính chất nào? (Là tính chất mà hai sản phẩm khơng có giá trị cường độ trung bình) Hình 3: Hiển thị trực quan thuộc tính cảm quan dựa kết kiểm tra QDA Đối với thuộc tính, cường độ tương đối tăng di chuyển xa điểm trung tâm 14 Hình 4: Một sơ đồ với giải thích quy trình sử dụng để chuẩn bị hiển thị trực quan (đôi gọi mạng nhện) kết QDA Ưu điểm nhược điểm 2.1 Ưu điểm     Thời gian đào tạo phương pháp khác Ngơn ngữ khơng mang tính kỹ thuật nên giảm độ lệch phản hồi nhầm lẫn Người thử tự tạo thuật ngữ khơng bị ảnh hưởng nhà lãnh đạo Người thử thực đánh giá độc lập có nghĩa kết thu không xuất phát từ đồng thuận  Dễ dàng phân tích biểu thị đồ họa liệu 2.2 Nhược điểm  Khó để so sánh kết người thử / phịng thí nghiệm / từ lần sang lần khác người thử thay đổi  Kết tương đối khơng tuyệt đối người thử sử dụng phạm vi tỉ lệ khác  Người thử phải huấn luyện cho loại sản phẩm cụ thể  Tham luận viên khơng đào tạo thức, điều dẫn đến phát triển thuộc tính sai lầm việc sử dụng phần khác thang đo 15  Các nhà lãnh đạo hội đồng đóng vai trị người hỗ trợ việc thiếu định hướng dẫn đến số thành viên tham gia hội thảo thống trị phát triển từ vựng Ứng dụng thí nghiệm sử dụng phương pháp QDA 3.1 Ứng dụng Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) sử dụng để đánh giá chất lượng định lượng rượu vang, làm từ nho thông thường nho đông lạnh Nguyên tắc ứng dụng phương pháp QDA nghiên cứu Sau phân tích QDA, kết cho thấy đặc tính cảm quan rượu vang đơng lạnh, bao gồm màu sắc, hương thơm, độ suốt tốt so với rượu vang thông thường 3.2 Các thí nghiệm sử dụng phương pháp QDA 3.2.1 Đánh giá cảm quan dâu tây lưu trữ bao bì khí biến đơỉ (MAP) phân tích mơ tả định lượng Dâu tây khơng đóng gói đóng gói túi màng có rào cản cao rửa carbon dioxide, khí hỗn hợp khơng khí bảo quản 1°C 10 ngày Dữ liệu cảm quan đánh giá phân tích mơ tả định lượng cho thấy khác biệt đáng kể phương pháp xử lý thời gian lưu trữ khác Phân tích thành phần thay đổi chất lượng cảm quan mẫu bao bì khơng khí biến đổi (MAP) chủ yếu tương phản thuộc tính mong muốn (mùi dâu, vị kết cấu) so với thuộc tính khơng mong muốn (mùi hơi, lên men, mùi mốc vị đắng) Dâu tây đóng gói xử lý khơng khí giữ lại thuộc tính mong muốn lâu so với dâu tây xử lý khí hỗn hợp carbon dioxide, dâu tây khơng đóng gói phát triển nấm sau ngày 3.2.2 Đánh giá độ tươi đánh giá thời gian bảo quản cá trích nước đá thang điểm cảm quan TORRY phương pháp phân tích mơ tả định lượng Phân tích cảm quan Trước tiến hành thí nghiệm, hội đồng cảm quan gồm 12 thành viên huấn luyện cách sử dụng thang điểm Torry cho cá trích phương pháp QDA Thành viên hội đồng cảm quan viên chuyên nghiệp giàu kinh nghiệm IFL, họ huấn luyện theo tiêu chuẩn ISO 1993 Mỗi đợt cảm quan sử dụng từ đến 10 cảm quan viên Tất mẫu đánh giá cảm quan theo chuẩn quốc tế ISO 1988 Việc đánh giá thực buồng cảm quan, nhiệt độ phòng, ánh sáng trắng, bị ảnh hưởng tác động ngoại cảnh 16 Tổng cộng có 44 cá trích sử dụng trình huấn luyện đánh giá, trung bình đợt đánh giá dùng cá thể từ ngày bảo quản khác lô 3, Cá phi lê, cắt bỏ phần bụng phần khoảng 3÷4 cm, sau cắt thành miếng nhỏ dài khoảng 2÷2,5 cm rộng khoảng 2÷3 cm Các miếng thịt cá đặt vào hộp giấy nhôm nấu nước nhiệt độ 95÷100°C phút lị điện Convostar (hãng Convotherm-German) (lị làm nóng trước) Mỗi cảm quan viên phục vụ mẫu đôi từ ngày bảo quản khác Các mẫu đánh mã gồm ba chữ số ngẫu nhiên Phân tích số liệu Sử dụng phần mềm Microsoft Excel 97 để tính giá trị trung bình, tính độ lệch chuẩn vẽ đồ thị Dữ liệu từ phần đánh giá cảm quan cá chín thu hồi xử lý phần mềm FIZZ (Version 2.0, 1994-2000, Biosystemes), sau phân tích chương trình thống kê NCSS 2000 (PASS Trial 2000) để xem có khác biệt ý nghĩa mẫu cảm quan viên Phân tích đa biến thực phần mềm Unscrambler 7.5 (CAMO A/S) Phương pháp phân tích thành phần PCA (Principle component analysis) sử dụng để nghiên cứu phương sai liệu Phương pháp bình phương tối thiểu PLS-R hay PLS (Partial least square regression) dùng để đánh giá khả dự đoán thời gian bảo quản phương pháp cảm quan Với giả định có tương tác cảm quan viên mẫu, phân tích thống kê thực dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA (analysis of variance) hai yếu tố có tương tác Kết luận Có thể thấy đánh giá cảm quan cá trích chín thang điểm Torry phương pháp QDA cho kết tốt độ tươi cá với mô tả chi tiết độ xác dự đốn thời gian bảo quản: Điểm Torry tương quan tuyến tính với thời gian bảo quản cho thấy thời gian bảo quản cá trích Đại Tây Dương nước đá khoảng ngày Các thuộc tính QDA thay đổi mạnh sau ngày bảo quản thứ 8, mùi vị đặc trưng bị giảm mạnh cịn mùi vị khét tăng rõ rệt Điều khẳng định thời hạn bảo quản cá trích nước đá khơng q ngày 17 Kết đánh giá cảm quan mẫu lặp đơi cá trích thang điểm Torry QDA dùng để tiên đốn thời gian bảo quản nước đá cá trích với độ xác 2,0 ngày 18 KẾT LUẬN Phương pháp QDA cung cấp mơ tả từ hồn chỉnh cho tất thuộc tính cảm giác sản phẩm Theo sản phẩm, chúng tơi có nghĩa sản phẩm có (hiện có thị trường), thành phần, ý tưởng sản phẩm hồn tồn mà khơng có cạnh tranh có Một mơ tả đầy đủ tất đặc tính cảm quan sản phẩm điều cần thiết tương đồng khác biệt sản phẩm phải ghi lại đầy đủ Đánh giá nhiều sản phẩm kiểm tra nhằm mục đích tận dụng kỹ đối tượng việc đưa phán đoán tương độ xác cao Như biết, người thẩm phán điều tuyệt đối lại thẩm phán tốt khác biệt tương đối Do đó, kiểm tra liên quan đến số sản phẩm tận dụng kỹ người việc đưa đánh giá xác khác biệt tương đối Một điểm mạnh phương pháp mô tả khả xác minh độc lập (sau thử nghiệm) đối tượng riêng lẻ nhận thấy khác biệt sản phẩm thuộc tính cách đáng tin cậy Nhu cầu thông tin định lượng cần thiết phân tích mơ tả Nó khơng khác phân tích nào, cho dù vật lý hóa học, phải lặp lại Đáng ngạc nhiên, khơng lặp lại tiếp tục mà khơng có nhiều phản đối người yêu cầu (người nên biết rõ hơn) Vì nhấn mạnh đáng kể đặt vào kết thu từ số đối tượng hạn chế số lượng thuộc tính lớn nhiều, nên người ta phải tin tưởng độ tin cậy tính hợp lệ phản hồi Các phương pháp mơ tả trước đó, chẳng hạn mơ tả cấu trúc, bị trích khác biệt việc hiểu ý nghĩa từ mô tả thiếu hệ thống số thực (và quy trình thống kê) để đánh giá khác biệt sản phẩm dựa mơ tả Đối với QDA, vấn đề định lượng giải hai cấp độ, việc sử dụng kỹ thuật đo lường (hoặc thang đo) thích hợp thứ hai sử dụng phán đoán lặp lặp lại làm sở để thiết lập độ tin cậy đối tượng 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/descriptive-analysis http://en.cnki.com.cn/Article_en/CJFDTotal-ZNGZ200906064.htm https://docs.google.com/file/d/0Bx3z0X2E9CcSV1JIRDJSWERSNTg/view http://192.131.44.106:17752/ASTM%20Standards/MNL/MNL%2013-1992.pdf? fbclid=IwAR2Ypdvc0aavLup0Ze5s5FE8-vOC9YkZgIJYKKNSu8NS-iplnFXhf0_u914 Harry T Lawless and Hildegarde Heymann (2010) Sensory Evaluation of Food Principles and Practices Herbert Stone,  Heather A. Thomas, in Sensory Evaluation Practices (Fourth Edition), 2012 Xiaoqing Yang, Robin A. Boyle, in Oxidative Stability and Shelf Life of Foods Containing Oils and Fats, 2016 Robert C Hootman Manual on Descriptive Analysis Testing for Sensory Evaluation p 15-18 Kỹ thuật đánh giá cảm quan, Hà Duyên Tư, trang 80 20 ... NỘI DUNG Tổng quan phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) .6 1.1 Định lượng gì? .6 1.2 Phương pháp phân tích mô tả định lượng 1.3 Mục đích ... cụ thể họ.Tổng quan phương pháp Quantitative Descriptive Analysis (QDA) NỘI DUNG Tổng quan phương pháp phân tích mơ tả định lượng (QDA) 1.1 Định lượng gì? Định lượng xác định khối lượng mẫu thông... đong, đếm, lường 1.2 Phương pháp phân tích mơ tả định lượng Phân tích mơ tả định lượng (QDA) phát triển năm 1970 để khắc phục số vấn đề nhận thức liên quan đến phân tích Flavor Profile Trái ngược