TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI TÌM HIỂU CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023 1[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM …… TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM …… TIỂU LUẬN MÔN HỌC PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN GVHD: TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện Nhóm sinh viên thực hiện: Thành viên nhóm: Trịnh Lê Thanh Hải - 2041210108 (nhóm trưởng) Ngơ Mạnh Duy - 2041210128 Huỳnh Huyền My - 2041214047 Trần Xuân Mai - 2041214043 Nguyễn Hà Khánh Minh - 2041214046 Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023 i LỜI CAM ĐOAN Chúng em xin cam đoan đề tài tiểu luận “Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên” nhóm em nghiên cứu thực Chúng em kiểm tra liệu theo quy định hành Kết làm đề tài “Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên” trung thực không chép từ tập nhóm khác Các tài liệu sử dụng tiểu luận có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng Tp.Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài tiểu luận này, nhóm em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban giám hiệu trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM tạo điều kiện để chúng em học tập hoàn thành học phần Xin cảm ơn giảng viên môn Phụ gia thực phẩm - TS Nguyễn Đình Thị Như Nguyện giảng dạy tận tình, chi tiết để chúng em có đủ kiến thức vận dụng chúng vào tiểu luận Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài hạn chế kiến thức, tiểu luận chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận nhận xét, ý kiến từ phía Cơ để tiểu luận hồn thiện Lời cuối cùng, nhóm em xin kính chúc nhiều sức khỏe, gặt hái nhiều thành công công việc Tp.Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023 DANH MỤC PHÂN CÔNG & ĐÁNH GIÁ STT Họ & tên - Mssv Trịnh Lê Thanh Hải - 2041210108 Nhiệm vụ Mức độ hoàn thành Chương 1, Kết Luận, TLTK 100% Ngơ Mạnh Duy - 2041210128 Tìm nội dung Chương 100% Huỳnh Huyền My - 2041214047 Tìm nội dung Chương 100% Trần Xuân Mai - 2041214043 Tìm nội dung Chương 100% Nguyễn Hà Khánh Minh - 2041214046 Tìm nội dung Chương 100% MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM ƠN .iii DANH MỤC PHÂN CÔNG & ĐÁNH GIÁ iv MỤC LỤC v DANH MỤC BẢNG BIỂU viii PHẦN MỞ ĐẦU ix PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Giới thiệu đề tài 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG PHÂN LOẠI CHẤT TẠO MÀU TỰ NHIÊN .3 2.1 Chất tạo màu hữu tự nhiên .5 2.2 Chất tạo màu vô tự nhiên CHƯƠNG CHẤT TẠO MÀU HỮU CƠ TRONG TỰ NHIÊN 3.1 Các loại chất tạo màu hữu tự nhiên, nguồn gốc chế hoạt động 3.2 Ưu nhược điểm chất tạo màu hữu tự nhiên 15 3.3 Chất tạo màu hữu trình chế biến 17 CHƯƠNG CHẤT TẠO MÀU VÔ CƠ TRONG TỰ NHIÊN 20 4.1 Chất tạo màu vô tự nhiên, nguồn gốc chế hoạt động 20 4.2 Trạng thái đặc tính hịa tan chất tạo màu vơ .21 4.3 Ứng dụng chất tạo màu vô sản xuất thực phẩm 23 4.4 Phương pháp điều kiện bảo quản để trì tính chất sản xuất 24 CHƯƠNG LIÊN HỆ TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 25 5.1 Liên hệ chất tạo màu phụ gia khác sản xuất 25 5.2 Tác động tính chất, hình thái, màu sắc hương vị thực phẩm 26 5.3 Những thách thức giải pháp việc sử dụng chất tạo màu sản xuất thực phẩm 27 KẾT LUẬN 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO 30 DANH MỤC HÌNH ẢNH Chương Hình 1.Cấu trúc 3D Chất hữu β-Carotene Hình 2 Các sắc tố dùng để sản xuất phẩm màu thực phẩm tự nhiên .5 Hình Carotenoids có mặt loại trái cây, rau .5 Hình Anthocyanins có mặt loại trái cây, rau củ Hình Chlorophyll có mặt loại trái Hình Hình dạng Titanium dioxide (INS 171) .8 Chương Hình Hình Màu vàng Beta-carotene dầu thực vật .11 Hình Màu tím Anthocyanin sản phẩm nước giải khát .12 Hình 3.Những Màu xanh phổ biến chlorophyll 15 Hình 4.Ớt đỏ Ấn Độ (paprika extract 1), Hạt achiote (anatto extract 2) 16 Hình Màu đỏ (paprika extract),(anatto extract) phổ biến 16 Hình Màu melanoidin cụ thể 17 Hình Màu Caramel phổ biến 18 Chương Hình 1.Hình dạng thực tế Titanium dioxide 20 Hình Hình dạng thực tế chất tạo màu vô 23 Hình Minh họa cách pha loãng dung dịch trộn 24 Chương Hình Màu sắc thực tế thành phẩm bánh Panna Cotta 25 Hình Màu sắc thực tế thành phẩm màu Caramel 26 Hình Màu sản phẩm Sting thực tế 27 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.Các chất tạo màu tự nhiên đưa vào danh sách an toàn sử dụng thực phẩm [1] Bảng 2 Các chất phụ gia tạo màu tự nhiên đưa vào danh sách an toàn sử dụng thực phẩm( dùng làm thức ăn cho gia súc) [1] Bảng Các hợp điểm hình thuộc nhóm caorotene xanthophyll.[2] 10 Bảng Cấu trúc hợp chất thuộc nhóm anthocyanidin [2] 13 Bảng 3 Sự thay đổi màu anthcyanins theo pH [2] 13 Bảng Các loại caramel sử dụng làm phụ gia thực phẩm [2] 19 Bảng Trạng thái đặc tính hịa tan chất tạo màu tự nhiên có thị trường [2] 22 viii PHẦN MỞ ĐẦU Màu sắc thực phẩm không tạo nên vẻ đẹp, hấp dẫn mà cịn góp phần quan trọng việc tạo nên giá trị dinh dưỡng chất lượng sản phẩm Trong thực phẩm, chất tạo màu có vai trị quan trọng việc tạo màu sắc đa dạng cho sản phẩm Nhưng vấn đề là, năm gần đây, quan tâm đến chất tạo màu tự nhiên tăng lên phát triển ngành thực phẩm hữu nhu cầu người tiêu dùng sản phẩm thực phẩm an toàn tự nhiên Đề tài "Tìm hiểu chất tạo màu tự nhiên" nhóm chúng em nhằm nghiên cứu tính chất chất tạo màu tự nhiên khả sử dụng chúng sản xuất thực phẩm Chúng em mong muốn đưa giải pháp nhằm khai thác sử dụng chất tạo màu tự nhiên hiệu quả, tạo sản phẩm thực phẩm an toàn giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng ix