BÁO CÁO THỰC TẬP-Đề tài An toàn trong ngành chế biến thực phẩm

IGiới thiệu khái quát về sự phát triển của ngành công nghê thực phẩm Từ sự khởi nguồn khi con người tìm ra lửa, biết trồng trọt, chăn nuôi cho việc áp dụng các ngành khoa học kĩ thuật kh

TIỂU LUẬN MÔN HỌC

Đề tài:An toàn trong ngành chế

biến thực phẩm.

I)Giới thiệu khái quát về sự phát triển của ngành công nghê thực phẩm

Từ sự khởi nguồn khi con người tìm ra lửa, biết trồng trọt, chăn nuôi cho việc áp dụng các ngành khoa học kĩ thuật khác vào ngành thực phẩm, giúp chúng ta có một cái nhìn sâu hơn về tầm quan trọng của thực phẩm đối với con người, các vấn đề sản xuất thực phẩm trong tương lai

I

2 Tầm quan trọng của thực phẩm đối với con người

Thực phẩm là một yếu tố quan trọng quyết định sự sống của con

người.Việc chế biến và sử dụng thực phẩm an toàn là một vấn đề xã hội rất lớn, nó là vấn đề có tính phổ biến và thường xuyên.nó liên quan đến cuộc sống của mọi người hàng ngày Con người có sống, có phát triển thì mới có sự tồn tại của xã hội, có lao động sáng tạo, có mọi hoạt động của

xã hội Triết học nói rằng vật chất là hạ tầng cơ sở để xây lên dựng

thượng tầng tư tưởng của lâu đài xã hội loài người Đã là vấn đề thường xuyên của tất cả mọi người thì phải được xã hội quan tâm hết sức Giải quyết tốt vấn đề này là một mục tiêu chính trị quan trọng của mọi chế độ

xã hội

Nó là vấn đề xã hội lớn nên cũng là vấn đề kinh tế lớn Theo thống kê của Liên hiệp quốc thì ăn uống ở những nước tiên tiến chiếm 20 – 25% thu nhập gia đình, còn các nước đang phát triển chiếm 65 - 70% tính với mức

ăn còn thiếu Ở chúng ta trong những năm gần đây cũng khoảng 70% Một người sống 70 tuổi cần tới 50 tấn nước; 1,5 ÷ 2 tấn protein; 1,2 tấn lipit; 14 ÷ 15 tấn gluxit; 0,5 tấn muối Cộng bằng 70 tấn Các thành phần

này đều lấy từ lương thực và thực phẩm Đó là chưa kể các nhu cầu có liên quan khác đến ăn uống như dụng cụ, chất đốt… Khoa học về chế biến bảo quản thực phẩm là một vấn đề khoa học kỹ thuật phức tạp Nó liên quan đến nhiều ngành khoa học khác Mỗi vấn đề giải quyết phải trên cơ

sở kết hợp nhiều ngành khoa học khác nhau

I.3.

Sản xuất và chế biến lương thực, thực phẩm tương lai.

So với nhu cầu cần thiết của con người và khả năng sản xuất lương thực, thực phẩm hiện nay nhà nước ta đang chú trọng đến quá trình tăng năng suất và sản xuất an toàn Nguyên nhân là do dân số tăng nhanh, kèm với thiên tai, sâu bệnh, đất đai sản xuất sói mòn, thoái hóa và thu hẹp làm cho khả năng sản xuất lương thực, thực phẩm bị hạn chế

Cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật trên thế giới hiện nay đang diễn ra sôi nổi, tốc độ nhanh và quy mô lớn chưa từng thấy giúp cho loài người hoàn toàn có thể giải quyết được nhu cầu lương thực và thực phẩm trong tương lai Khoa học hiện đại đang giúp chúng ta tăng nhanh hiệu suất trồng trọt và chăn nuôi, bảo quản có hiệu quả cao các sản phẩm nông nghiệp cung cấp, từ những nguyên liệu không phải do thực phẩm làm thành thực phẩm cho người và gia súc, cùng một loại hoặc cùng một số lượng thực phẩm cung cấp nhưng chất lượng sử dụng được nâng cao hơn

Thực tế trong sản xuất và chế biến thực phẩm con người đã ứng dụng rông rãi các phương pháp hóa học và sinh học nhằm hương đến mục tiêu sản xuất sạch hơn và an toàn

Cùng với đó ngành vật lý-năng lượng hạt nhân, đồng vị phóng xạ ngày càng được ứng dụng rộng rãi để bảo quản lương thực, thực phẩm và kiểm tra.Trong quy định của cơ quan bảo vệ sức khỏe nhà nước Liên Xô (cũ)

đã cho phép dùng các lương thực, thực phẩm đã bảo quản bằng tia bức xạ

Tia hồng ngoại dùng vào các quá trình nhiệt để đun nóng, nướng hay sấy khô nhanh các thực phẩm đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao Tia tử ngoại ở vùng sóng ngắn có tính sát trùng mạnh nên được dùng trong các phân tích phát quang thanh trùng và tác dụng công nghệ lên men thực phẩm

Công nghiệp sản xuất thực phẩm ở nước ta mới hình thành khoảng vài chục năm nay Trước mắt chúng ta, ngành công nghiệp thực phẩm phải giải quyết đồng thời nhiều vấn đề cấp bách phục vụ đờii sống nhân dân và tăng nguồn hàng xuất khẩu Trong nghiên cứu và trong sản xuất cần nghiên cứu các biện pháp bảo quản nguyên liệu và thành phẩm, nghiên cứu sản xuất các sản phẩm mới, sử dụng phế liệu và ổn định các quy trình sản xuất sẵn có Dần cơ giới hóa và tự động hóa các quy trình sản xuất

I.4.

Đối tượng nghiên cứu của ngành công nghệ thực phẩm

Người ta đã áp dụng những thành tựu mới nhất của các ngành khoa học vào sản xuất và chế biến lương thực, thực phẩm Tiếp Các hình thức chế biến thực phẩm cung cấp cho người ăn ngay ngày càng phát triển và phong phú so với các loại thức ăn cổ truyền hoặc những thực phẩm còn mang tính chất nguyên liệu Ngày nay, từ một nguyên liệu thực phẩm,

sản phẩm chế biến không còn gì trạng thái của nguyên liệu ban đầu Từ bột mì có thể làm thành bánh mì, thành nhiều loại bánh kẹo, sản xuất rượu, đường làm ra mì chính v.v…

Với sự phát triên từ ban sơ đến việc áp dụng những thành tựu khoa học

kĩ thuật vào các khâu chế biến.chất lương và giá trị của thực phẩm ngày càng được nâng cao,đồng thời số vụ tai nạn xảy ra càng nhiều và ở mức

độ nghiêm trọng hơn.Theo Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, hiện nay cả nước có 401 doanh nghaiệp sản xuất kinh doanh thủy sản đạt tiêu chuẩn ngành thủy sản VN về điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Trong số này ĐBSCL có 182 doanh nghiệp, nhiều nhất là các tỉnh

Cà Mau (30 doanh nghiệp), TP Cần Thơ (29 doanh nghiệp.Các nguyên

nhân chủ yếu dẫn đến xảy ra tai nạn laođộng.

- Người sử dụng lao động tổ chức lao động chưa tốt chiếm

14,07% tổng số vụ, do điều kiện làm việc không tốt chiếm

0,74% tổng số vụ;

- Người sử dụng lao động không xây dựng quy trình, biện pháp làm việc an toàn chiếm 14,81% tổng số vụ;

- Chưa huấn luyện an toàn lao động cho người lao động chiếm 11,85% tổng số vụ; không có phương tiện bảo vệ cá nhân chiếm 5,19tổng số vụ;

- Thiết bị không đảm bảo an toàn chiếm 26,67% tổng số vụ; không có thiết bị an toàn chiếm 2,96% tổng số vụ;

- Người lao động vi phạm quy trình quy phạm an toàn lao động chiếm 14,07% tổng số vụ;

- Người lao động không sử dụng phương tiện bảo vệ cá nhân chiếm 4,44% tổng số vụ

Còn lại 5,2% là những vụ TNLĐ xảy ra không xác định được nguyên nhân hoặc do nguyên nhân khách quan khó tránh

II: Các yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động:

Ánh sáng:

Ánh sáng cũng là nhân tố quan trọng trong việc ảnh hưởng tới sức khỏe của người lao động.Công nhân làm việc trong môi trường thiếu ánh sáng

sẽ dẫn tới các bệnh về mắt

 - Việc nhận định đúng loại và đủ ánh sáng rất quan trọng đối

với sức khỏe và cuộc sống hạnh phúc của chúng ta Trong nhàxưởng, ánh sáng mặt trời rất quan trọng nhưng chất lượng của nó thay đổi trong ngày tùy theo hướng nhà Ánh sáng có thể phản chiếu trên các bề mặt nhãn bóng, kính mờ hoặc kính màu Ngoài ánh sáng tự nhiên còn có ánh sáng nhân tạo được dùng chủ yếu trong đời sống hằng ngày của chúng ta.Trong các

phòng xưởng, và những khu vực cần sự an toàn, thì ánh sáng trực tiếp là cần thiết

 -Vị trí đèn ảnh hưởng sâu sắc đến người làm việc trong các phân xưởng Nếu chỗ chúng ta làm việc mà bị bóng che, hoặc đèn lúc sáng lúc tắt, hoặc ánh sáng chói lóa, chúng ta sẽ liên tục bị khó chịu Thứ ánh sáng chói mắt cũng ảnh hưởng không tốt lên tâm trạng chúng ta.Chất lượng của ánh sáng không thể bị xem nhẹ

1.Mỏi mắt

2 Đỏ mắt

3 Ngứa mắt

4 Viêm bờ mi

II.2 Mùi:

Trong quá trình sản xuất công nhân thường xuyên tiếp xúc với hóa chất pha trộn thực phẩm và mùi hôi tanh của thủy- hải sản nên các bệnh về đường hô hấp là những vấn đề thương gặp nhất

Tại Cần Thơ, kết quả khám sức khỏe định kỳ hằng năm tại các doanh nghiệp chế biến thủy hải sản, ghi nhận điển hình là tình trạng bệnh về hệ thống mũi xoang chiếm khá cao (thường trên 30%)

Người lao động ngành chế biến thủy hải sản luôn tiếp xúc mùi chlor

Chlorine là chất oxy hóa mạnh có khả năng khử trùng tốt, giá rẻ nên

thường được khử trùng trong các nhà xưởng và dụng cụ chế biến thủy hải sản Mùi khí chlor là một loại hóa chất có thể gây tai nạn lao động và bệnh nghề nghiệp Chất chlor có thể gây viêm phế quản, phá hủy đường hô hấp trên, biểu hiện gây kích thích như hắt hơi, chảy mũi nước, chảy nước mắt Cuối năm 2007, Trung tâm Truyền thông giáo dục sức khỏe Cần Thơ tiến hành đề tài nghiên ở những công nhân chế biến thủy hải sản Cần Thơ 2000-2007” tại hai công ty VP và PT Kết quả cho thấy ở nhóm tiếp xúc có 221/440 công nhân mắc bệnh viêm mũi xoang, chiếm hơn 50% trong sáu năm; trong khi nhóm không tiếp xúc chỉ có 99/437 công nhân mắc bệnh viêm mũi xoang, chiếm gần 23% Như vậy, tỉ suất mới mắc bệnh viêm mũi xoang ở nhóm tiếp xúc cao hơn nhóm không tiếp xúc là 2,7 lần trong sáu năm

II.3 Nước nơi làm việc

Nước là yếu tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất,trong tất cả các công đoạn của sản xuất thủy sản.vì vậy công nhân luôn phải tếp xúc với nước có chứa nhiều hóa chất trong khâu xử lí.nó gây ra nhiều bệnh nguy hiểm về da hay tích tụ lâu dài trong cơ thể gẩy ra những ảnh hưởng lâu dài.

II.4 ĐÔ ẨM:

Nhìn chung, độ ẩm không khí ở nước ta cao quanh năm, độ ẩm ở các tỉnh miền bắc khá cao, khoảng 85-90%, thời kỳ mùa đông, độ âm rcó thể lên tới 90-95%, khi điều kiên làm viêc không tốt,hệ thống thông gió yếu làm cho quá trình bay hơI nước giảm mạnh Không khí ẩm kết hợp với hơi nước nhiều càng làm cho tình trạng ẩm ướt trầm trọng thêm vì hơi nước theo gió len lỏi vào các ngõ nghách

Độ ẩm không khí liên quan đến sức khoẻ con người

Với nhiệt độ vào khoảng 19-200C, độ ẩm tương đối trong nhà xưởng cho phép dao động trong khoảng từ 30- 80% Vì dung tích nhiệt và tính dẫn nhiệt của không khí ẩm cao nên trong thời tiết lạnh ẩm của mùa đông, khi nhiệt độ ngoài trời hạ thấp hơn bề mặt da, không khí lạnh từ ngoài đột nhập cơ thể dễ dàng, khiến cơ thể bị mất nhiều nhiệt Do vậy, khi nhiệt độ không khí dưới 150 C, độ ẩm không khí tăng 90% ta dễ bị cảm lạnh Lạnh

ẩm tạo lên cáI rét thấu xương, ảnh hưởng tới nhiều bộ phận trong cơ thể làm đề kháng giảm sút, một số bệnh có cơ hội phát sinh, phát triển hoặc nặng thêm.Các bệnh đường hô hấp như viêm amidan, viêm mũi hang, thanh quản khí quản, viêm phổi ở trẻ nhỏ và cả ở người già…dễ phát sinh Bệnh lao phổi thường nặng thêm, người bệnh có thể bị sốt cao, ho nhiều và ho ra máu Những người bệnh bị cao huyết áp rất dễ bị tai biến mạch máu não Các bệnh loét xạ dày- tá tràng, hen suyễn và thấp khớp cũng thường phát triển vào những tháng lạnh ẩm Các thống kê y học cho they, về mùa đông, số người mắc bệnh thấp khớp ở vùng ven biển

(2.88%) Các bệnh truyền nhiễm đường hô hấp như cúm, sởi, ho gà, bạch hầu quai bị, viêm màng não do màng não cấu khuẩn…dễ phát sinh và gây thành dịch, nhất là trong các khu lam việc tập thể khi mà công tác tiêm chủng không đảm bảo Các điều tra dịch tễ học cho they, vi khuẩn, vi rút gây bệnh có thể tồn tại và giữ nguyên độc tính trong điều kiện lạnh ẩm

II.5 ĐIỀU KIÊN LÀM VIỆC:

Làm viêc trong môi trường không đảm bảo vệ sinh mất an toàn dể gây ra nhưng tổn thương không thể phòng tránh như: bỏng,ngô Độc hóa chất, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm,

Nhà xưởng của đa số các doanh nghiệp thường được lợp mái tôn, hệ thống thông gió, chống nóng không được trang bị đầy đủ, hợp lý nên công nhân làm ở những nơi này luôn phải chịu một sức nóng cao… Vào mùa nắng có những nơi nhiệt độ không khí trong nhà xưởng cao hơn ngoài trời đến 3 - 4 độ C Công nhân làm 10 - 12 tiếng/ngày trong môi trường như vậy thì chuyện nhiễm bệnh là đương nhiên, chỉ nhiều hay ít mà thôi

II.6 Thiết bị bảo hộ lao động:

Theo kết quả điều tra của Tổng liên đoàn LĐ Việt Nam, chỉ có 61,7% CN

LĐ nữ được DN cấp trang bị bảo hộ LĐ đầy đủ; 6,6% được cấp thất thường; 11,2% không được cấp Ý thức bảo vệ mình trong quá trình sản xuất của NLĐ (đặc biệt là LĐ nữ chưa cao) Công tác đôn đốc, kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định an toàn vệ sinh LĐ của DN cũng chưa được quan tâm Đây cũng là một trong những nguyên nhân dẫn tới sức khỏe của NLĐ giảm sút, TNLĐ và bệnh nghề nghiệp gia tăng

Vì vậy nó Đóng vai trò quan trọng trong việc giử gìn sức khỏe cho người lao động.Giúp bảo vệ người công nhân tránh những tổn thương và bảo vệ sức khỏe của họ

II.7 Ý thức và trách nhiệm của người

Từ trước đến nay, chúng ta mới chỉ nói nhiều, quan tâm nhiều công tác VSATLĐ và đối tượng là người lao động ,các doanh nghiệp, đơn vị sản xuất công nghiệp chứ chưa có sự quan tâm, chú trọng đến vấn đề tai nan lao động trong sản xuất Trong khi đó, đây là một vấn đề đang có những nảy sinh hết sức đáng lo ngại Nguyên nhân xảy ra các vụ tai nạn lao động, là do người sử

dụng lao động mắc nhiều sai phạm Chẳng hạn, họ không chấp hành đầy đủ các quy định pháp luật về an toàn lao động, không quan tâm tới việc cải thiện điều kiện lao động, đảm bảo môi trường làm việc an toàn cho người lao động Không

có bộ máy giám sát người lao động tuân thủ các quy định về bảo hộ lao động Một thống kê của Bộ LĐ,TB&XH cho biết, trong 8 tháng đầu năm 2010 có 77 vụ tai nạn lao động do người sử dụng không tập huấn về an toàn lao động cho công nhân

và có gần 200 vụ thiếu hoặc không có thiết bị an toàn, không có quy trình, 72 vụ không có biện pháp an toàn lao động Các lỗi về khâu tổ chức lao động kém, không trang bị phương tiện bảo vệ cá nhân cho người lao động cũng còn nhiều

III.Những bệnh thường gặp trong sản xuất thực phẩm:

Trong số các vụ tai nạn lao động trong lĩnh vực chế biến thực phẩm thì ngành chế biến thủy hải sản,số vụ tai nạn lao động xảy ra nhiều nhất Những liệt kê điển hình

Công nhân Công ty chế biến thủy hải sản VP xin thôi việc vì lý do sức khỏe Từ hai năm nay, kể từ khi vào làm việc tại công ty, ngày nào một số công nhân cũng đau căng ở mũi xông lên làm căng cả vùng mặt khi vào

ca, kèm theo nhức đầu, chảy mũi nước, khịt mũi, hơi thở hôi, cảm giác mệt mỏi thường xảy ra Ban đầu các triệu chứng này xuất hiện nhẹ, nay tình trạng nặng dần khiến các cô rất khó chịu và xin thôi việc

Trong hai lần kiểm tra sức khỏe định kỳ do công ty tổ chức, các cô biết mình bị viêm mũi xoang Một số người cùng công ty cũng có dấu hiệu tương tự, nhiều người không chịu nổi môi trường khắc nghiệt trong nhà máy chế biến thủy sản nên đành nghỉ việc Theo nhiều công nhân, nguyên nhân chính là do thường xuyên hít mùi khí chlor nồng nặc trong nhà

xưởng cùng với việc thường xuyên ở trong môi trường ẩm, nhiệt độ lạnh chlor là một loại hóa chất có thể gây tai nạn lao động và bệnh nghề

nghiệp Chất chlor có thể gây viêm phế quản, phá hủy đường hô hấp trên, biểu hiện gây kích thích như hắt hơi, chảy mũi nước, chảy nước mắt Cuối năm 2007, Trung tâm Truyền thông giáo dục sức khỏe Cần Thơ tiến hành đề tài nghiên cứu khoa học cấp sở “Mối liên quan giữa tiếp xúc thường xuyên chất chlorine và bệnh viêm mũi xoang ở những công nhân

chế biến thủy hải sản Cần Thơ 2000-2007” tại hai công ty VP và PT Kết quả cho thấy ở nhóm tiếp xúc có 221/440 công nhân mắc bệnh viêm mũi xoang, chiếm hơn 50% trong sáu năm; trong khi nhóm không tiếp xúc chỉ

có 99/437 công nhân mắc bệnh viêm mũi xoang, chiếm gần 23% Như vậy, tỉ suất mới mắc bệnh viêm mũi xoang ở nhóm tiếp xúc cao hơn nhóm không tiếp xúc là 2,7 lần trong sáu năm

Công nhân trong các xí nghi p ch bi n th y s n xu t kh u h u h t là ệp chế biến thủy sản xuất khẩu hầu hết là ế biến thủy sản xuất khẩu hầu hết là ế biến thủy sản xuất khẩu hầu hết là ủy sản xuất khẩu hầu hết là ản xuất khẩu hầu hết là ất khẩu hầu hết là ẩu hầu hết là ầu hết là ế biến thủy sản xuất khẩu hầu hết là

n Đa s h đang b v t ki t s c, nhi u ng ố họ đang bị vắt kiệt sức, nhiều người lâm vào cảnh bệnh ọ đang bị vắt kiệt sức, nhiều người lâm vào cảnh bệnh ị vắt kiệt sức, nhiều người lâm vào cảnh bệnh ắt kiệt sức, nhiều người lâm vào cảnh bệnh ệp chế biến thủy sản xuất khẩu hầu hết là ức, nhiều người lâm vào cảnh bệnh ều người lâm vào cảnh bệnh ười lâm vào cảnh bệnh i lâm vào c nh b nh ản xuất khẩu hầu hết là ệp chế biến thủy sản xuất khẩu hầu hết là

t t.Su t ngày đem đ ng l t tôm ật.Suốt ngày đem đứng lột tôm ố họ đang bị vắt kiệt sức, nhiều người lâm vào cảnh bệnh ức, nhiều người lâm vào cảnh bệnh ột tôm

Theo bệnh viên Bà rịa vũng tàu có khoảng 24% bệnh nhân vẹo cột sống phải tìm đến bác sĩ vì đau lưng và 16% trong số đó buộc phải nằm viện; 38% bệnh nhân vẹo cột sống khi kiểm tra bằng X-quang phát hiện có những biến chứng khác về cột sống như thoái hóa cột sống với gai

xương, hẹp khe liên đốt, tự hàn đốt sống Tại VN, đây là một bệnh khá phổ biến ở những người làm việc phải đứng liên tục trong nhiều giờ liền gây ảnh hưởng lớn đến quá trình phát triển, sinh hoạt, học tập và cả thẩm mỹ

Công nhân làm việc trong

xí nghiệp chế biến thủy

sản