Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế.Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao. Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã được các thầy cô Trường Trung cấp Công Nghệ số 10 giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó, em lấy làm bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức còn thiếu hụt cho bản thân mình. Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì kiến thức chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô. Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới cô Trần Vũ Như Lành đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Nam Châu Hội Quán, đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị.
Trang 1LỜI MỞ ĐẦU
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệthuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùngmiền, mỗi quốc gia dân tộc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùngmiền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như:
ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ănđều có những nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đãthay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp” Trong điều kiện đờisống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải
“ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏingày càng nâng cao
Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã được các thầy
cô Trường Trung cấp Công Nghệ số 10 giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuyban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món
ăn, nhưng qua đó, em lấy làm bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiếnthức còn thiếu hụt cho bản thân mình
Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì kiến thứcchuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai sót nhất định, em rấtmong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô
Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới cô Trần Vũ Như Lành đã hướng dẫn emtrong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnhđạo Nhà hàng Nam Châu Hội Quán, đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ phận bếp, đãgiúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang 2MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3
1.1 Thông tin chung nhà hàng Nam Châu Hội Quán 3
1.2 Quy mô, loại hình của nhà hàng 4
1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 4
1.4 Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập 7
7
CHƯƠNG II: NỘI DUNG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 9
2.1 Thống kê khối lượng công việc đã làm 9
2.2 Nhận xét đánh giá 17
CHƯƠNG III :NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP 22
3.1 Tự nhận xét kết quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết 22
3.2 Đề xuất các giải pháp 23
Trang 3CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1.1 Thông tin chung nhà hàng Nam Châu Hội Quán
- Địa chỉ: 7 Vạn Xuân, Kim Long, Thành phố Huế, Thừa Thiên Huế
- Giờ mở cửa- đóng cửa: Thứ hai đến chủ nhật, từ 8 giờ sáng đến 22 giờ tối
- Điện thoại: 02343510587
Nam Châu Hội Quán được hình thành từ đầu thế kỉ XIX Nơi đây từng được xem làmột thiết chế văn hoá của làng Nam Trung xưa, là nơi gặp gỡ, giao lưu của các vị quan lạitriều Nguyễn từ miền Nam ra làm việc tại kinh đô Phú Xuân-Huế
Ngày nay, khuôn viên này đã được xây dựng lại thành một trung tâm tổ chức các loạihình nghệ thuật ẩm thực, là nơi lý tưởng dành cho khách du lịch, tổ chức tiệc cưới hỏi, hộinghị hội thảo,sự kiện, lễ hội, tiệc chiêu đãi và tiệc tổng kết…
Với diện tích rộng rãi trên 7500m2, thoáng mát, cảnh quan sân vườn đẹp, Nam ChâuHội Quán có công suất phục vụ một lúc gần 1.500 khách tại các nhà hàng:
- Hương Cau : 250 khách
- Nam châu 1 : 400 khách
- Nam châu 2 : 700 khách
- Hệ thống phòng ăn : 150 khách
Trong không gian kiến trúc độc đáo, toạ lạc trên một vị trí có giá trị lịch sử, được đầu
tư đồng bộ, trang thiết bị đầy đủ và hiện đại; các loại hình dịch vụ phong phú; đội ngũquản lý và nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, năng động, ân cần, chu đáo; Nam Châu HộiQuán sẽ là sự lựa chọn lý tưởng của quí khách
Sự hài lòng của Quí Khách là tiêu chí phục vụ của Trung Tâm Ẩm Thực Nam ChâuHội Quán
Đây cũng là địa điểm hấp dẫn, là nơi đáng tin cậy để các đôi bạn trẻ gởi gắm tổ chứcngày trọng đại của mình
Đến với Nam Châu Hội Quán để được tư vấn tổ chức các nghi thức lễ truyền thống,chọn trang phục cưới phù hợp, lên chương trình đặc sắc cho lễ cưới Chúng tôi hy vọng sẽlàm cho lễ cưới của các bạn trở thành những thời khắc hạnh phúc đáng ghi nhớ nhất củađời mình
Trang 4Nam Châu Hội Quán đã chuẩn bị nhiều chương trình mới lạ đặc sắc để tổ chức cácnghi lễ Cưới Hỏi Các nghi lễ sẽ được dàn dựng chu đáo, long trọng theo nghi lễ truyềnthống xứ Huế Đặc biệt chương trình khuyến mãi với những quà tặng hấp dẫn đang chờđợi các đôi bạn trẻ.
1.2 Quy mô, loại hình của nhà hàng
- Quy mô: 30 bàn ăn
- Loại hình: Nhà Hàng, phục vụ nhu cầu ăn uống
1.3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
+ Họ và tên: Lê Phước Tâm
+ Chức năng: Quản lý, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng
+ Quy mô: Vừa
+ Số lượng: gồm 1 thành viên
+ Cơ cấu giới tính: Nam
+ Trình độ: Đại học
Trang 5► Kế toán
+ Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phòng kế toán cử ra một người thực hiệnnhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, và các dịch vụ khác với khách hàng, chi trả tiền lươngcho nhân viên và chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu và các khoản cần chi tiêu
+ Quy mô: Vừa
+ Số lượng: gồm 02 lao động, trong đó có 01 bàn trưởng và 01 bàn phó
+ Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ
+ Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề và 50% tốt nghiệp cao đẳng
- Tổ bếp
+ Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần thiết và chế biến
các món ăn theo thực đơn đó
+ Quy mô: Vừa
+ Số lượng lao động: 4 lao động trong đó có một bếp trưởng, một bếp phó, một đứngchảo, một đứng thớt và một phụ bếp
+ Cơ cấu giới tính: 100% nam
+ Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên
* Mối quan hệ của các bộ phận
- Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết và chặt chẽ với nhau tạo
ra một hệ thống thống nhất và hoàn chỉnh, các bộ phận luôn có sự tương trợ lẫn nhau khicần thiết để cùng nhau hoàn thành công việc một cách tốt nhất, để khách hàng đến vớiNhà hàng có được sự hài lòng nhất
Trang 6VD: Khi một nhóm đã hoàn thành công việc của nhóm mình mà nhóm kia chưa hoànthành thì nhóm đã hoàn thành có thể giúp nhóm khia để cùng nhau hoàn thành công việcnhanh và tốt nhất.
* Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỉ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ
- Bộ phận bếp: Sản phẩm là các món ăn, tỉ trọng doanh thu chiếm 60% trong tổng
doanh thu của Nhà hàng
- Bộ phận lễ tân: sản phẩm là đồ uống các loại, tỉ trọng doanh thu chiếm 40%
- Kết quả trong năm 2017
+ Doanh thu từ các món ăn đạt: 1.400.000.000đ chiếm 60% tổng doanh thu
+ Doanh thu từ các đồ uống đạt: 600.000.000 đ chiếm 40% doanh thu
- Kết quả quý I năm 2018
Tổng doanh thu quý I đạt 600.000.000đ Trong đó:
+ Doanh thu từ các món ăn là: 400.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu
+ Doanh thu đồ uống là: 200.000.000đ chiếm 30% tổng doanh thu
4 Đánh giá về tình hình chung trong hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị.
* Về mặt thuận lợi.
Nhà hàng có vị trí địa lí rất thuận lợi đó là ngay trung tâm của thành phố, nơi tập trungđông đúc người qua lại, sạch sẽ cộng thêm Giám đốc rất lịnh hoạt trong các mối quan hệvới các công ty, tổ chức nên thu hút được một lượng lớn khách đến với nhà hàng, khôngnhững thế nhà hàng còn cơ sở vật chất tốt và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp về mặt địaphương thì có những chính sách thuận lợi cho việc phát triển kinh doanh, tất cả nhữngđiều kiện trên đã mang lại lợi thế lớn cho nhà hàng trong hoạt động kinh doanh
* Về mặt khó khăn
Bên cạnh những điều kiện thuận lợi kể trên nhà hàng cùng gặp không ít những khókhăn trong quá trình hoạt động, đó là vị trí của nhà hàng là xa với khu vực trung và có sựcạnh chánh rất nhiều về giá thành với những nhà hàng, nhà hàng khác,cũng khá đông dovậy nó gây ra không ít khó khăn cho nhà hàng trong quá trình kinh doanh
* Kết quả quá trình sản xuất kinh doanh
Trang 71.4 Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập
1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ
Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng một bếp phó
và 2 phụ bếp
* Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập
Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp
- Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động được đào tạoquan hệ sơ cấp nghề trở lên
*Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập.
- Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h - 22h
- Hình thức phân công công việc: Mỗi cá nhân trong bộ phận bếp đều được phân côngcông việc nhất định
VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt có nhiệm vụ cắt tháinguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và bếp phó có nhiệm vụ chế biến các món ăn.Nơi làm việc trong bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5 bếp côngnghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt thái đồ sống và chím riêngbiệt
2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập
Trang 8Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/thángđứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng.
Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn
VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, Bát, đĩa,
Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thugom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao độngđược đảm bảo
Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc nhưphải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc,
- Nhận xét về kết quả kinh doanh
Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càngcao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Nhà hàng ngày càng cao hơn
Trang 9CHƯƠNG II: NỘI DUNG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 2.1 Thống kê khối lượng công việc đã làm
Bảng 2.1: Kỹ thuật cắt thái-Tỉa hoa trang trí
• Kỹ thuật cắt thái
2 Thái Rau mùng tơi, rau cải, thit bo,
Trang 10*Kỹ Thuật Cắt tỉa hoa trang trí
tính
Số lượng
Số lần
Ghi chú
1 Cắt tỉa hình tượng phẳng
2 Cắt tỉa hình tượng khối
-Tạo hình khối cho hoa chuối
-Tạo hình khối từ bản thân nguyên liệu
Bảng 2.2: Sơ chế các món ăn
lượng Số lần Ghi chú
-Cơm chiên dương châu
-Cơm chiên hải sản
-Cơm chiên thập cẩm
-Cơm chiên cá mặn
-Cơm chiên tỏi
-Cơm rang rưa bò
ĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩa
204035102515
101575258
105158
3142
-Cháo ngao
-Cháo gà
BátBát
2010
105
không làm
Trang 11-Luộc rau muống.
-Luộc rau mùng tơi
-Luộc rau khoai lang
-Luộc rau cải ngọt
-luôc trứng
-Luộc gà
ĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaQủaCon
302035151560
1520157450
6 Canh(riêu,bung, xáo, thuôn):
-Canh ngao mùng tơi
-Canh ngao nấu chua
-Canh cá nấu chua
-Canh cải thịt bằm
-Canh rau muống
-Canh rau ngót
-Canh cải cá rô
-Canh khổ qua nhồi thịt
6045554015302010154030302015201515
50203520151520552015302015201515
Trang 12-Gà hầm lá sen.
-Gà hầm ngải cứu
ConCon
107
57
203525302510
203525302510
-Cá thu kho
-Thịt lơn kho tàu
LátĐĩa
3020
1520
353025
151525
-Baba tần
-Gà tần hạt sen
ConCon
3515
3515
10840353025352535
10820153015251520
Trang 13-Cá hấp xì dầu.
-Cua hấp bia
-Gẹ hấp bia
ConConCon
304530
302530
-Xào rau muống
-Xào rau bí
-Xào rau mùng tơi
-Xào rau khoai lang
-Ngao xào miến
-Ngao xào húng quế
-Sò huyết xào nấm
ĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaConĐĩaĐĩaBátĐĩa
5035403530201510257306206
2535201530201510254306106
302015
301015
-Gà quay
-Vịt quay
ConCon
155
155
Trang 14-Lợn máng nướng muối ớt.
-Cầy hương nướng
-Cá quả nướng chui
-Cá lăng nướng mọi, muối
ConĐĩaĐĩa
151059
61015
151059
61015
-Thịt lợn rang cháy cạnh
-Cua rang me
-Cua rang muối
-Gẹ rang muối
-Tôm rang muối
-Tôm tít rang muối
2015203035202515205
10851520101515205
1510525
15151025
Trang 1525 Phở:
-Phở bò
-Phở gà
BátBát
2015
2015
-Bún bò
-Bún gà
BátBát
1015
1015
10155
10105
35302540
35302540
2015201015205
1591058102
Trang 16Bảng 2.3: Trang trí trình bày món ăn
2015
1015
2 Sử dụng phương phap trang trí, trình
bày lệch
-Nem rán
-Cá trình nướng muối ớt
Đĩacon
1510
1510
1510
1510
2015
2015
2.2 Nhận xét đánh giá
- Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món ăn của Nhà
hàng cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồ uống và các món ănđược học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau về công thức, nguyên liệu,cách chế biến Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến cũng như nguyên liệu và giáthành các nguyên liệu mà các món ăn đã có sự thay đổi nhất định để phù hợp hơn
Những món ăn khác nhau về kết cấu, nguyên liệu chế biến và trang trí, tình bày, yêu
Trang 17cầu cảm quan ở thực tế khác nhau như sau:
- Gà cắt tiết nhúng nước, vặt bỏ lông, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt chân, cổ cánh
để riêng, ướp muối, hạt tiêu Hành băm nhỏ bỏ vào bụng gà, cài chân vào bụng gà chogọn, dùng khăn thấm khô da gà và cổ cánh chân Mạch nha hòa thêm một chút nước ấmquấy tan, dùng chổi lông phết mạch nha lên toàn bộ da gà để khô phết tiếp lần 2 sau đóphết vào cổ cánh chân để ngấm 10 phút
- Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi vàng vớt racho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu là được, cho gà vào xoongquay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà Bỏ hành phi và một chút nước dùngvào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để nguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩadội nước om lên
- Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu làm gia vị
Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở Nhà hàng nói chung thì cũng cócông thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn và thời gian chếbiến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt một số bước Gà sau khiđược sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hànhkhô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi cho vào chảo mỡ quay Như vậy món ăn sẻđược chế biến nhanh hơn, kịp thời phục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm
Trang 182 Món canh chua cá
Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt khúc
Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không phải tẩmướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó Nước được nấu sôi rồi cho cá vào đun sôi trở lạicho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn nhỏ lửa cho gia vị và cho một chútgừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng Khi cá chín mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôilại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canhcávào bát cá
Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay
* Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầucần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và cácmón ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn Tuy nhiên theo em món gà nướng láchanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặctrưng hơn Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà Nhà hàng chếbiến thì phù hợp hơn
Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến,cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị cắt bớt các khâu vàthời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách Đối với một số món thì
sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cũng như cảm quan của món
ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng
có những thay đổi thì cũng làm cho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sựthay đổi đó vẫn được khách hàng chấp nhận
- Những sản phẩm mà Nhà hàng hay chế biến và tiêu thụ nhanh nhiều với số lượng lớn