Đang tải... (xem toàn văn)
Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế.Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Trong điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên, thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tác nuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nâng cao. Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã được các thầy cô Trường Trung cấp Công Nghệ số 10 giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó, em lấy làm bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức còn thiếu hụt cho bản thân mình. Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì kiến thức chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô. Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới cô Trần Vũ Như Lành đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Nam Châu Hội Quán, đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị.
LỜI MỞ ĐẦU Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Trong điều kiện đời sống đội khơng ngừng nâng lên, địi hỏi khơng “ăn đủ” mà phải “ăn ngon”, công tác nuôi dưỡng đội đội ngũ nhân viên nấu ăn đòi hỏi ngày nâng cao Qua thời gian thực tập, vận dụng kiến thức từ thân thầy cô Trường Trung cấp Công Nghệ số 10 giảng dạy vào trực tiếp làm ăn, ban đầu cịn nhiều bỡ ngỡ, cách thực hành ăn cịn sai, gây tình trạng hỏng ăn, qua đó, em lấy làm học cho bổ sung hiểu biết, kiến thức thiếu hụt cho thân Dưới nội dung báo cáo em thực sau đợt thực tập, kiến thức chun mơn, trình độ, em khơng thể tránh sai sót định, em mong góp ý bổ sung bỏ qua thầy cô Cuối em xin gửi lời cảm ơn tới cô Trần Vũ Như Lành hướng dẫn em thời gian thực tập thực báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Nam Châu Hội Quán, đặc biệt anh chị, cô, phận bếp, giúp đỡ em suốt thời gian thực tập đơn vị Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1.1 Thông tin chung nhà hàng Nam Châu Hội Quán - Địa chỉ: Vạn Xuân, Kim Long, Thành phố Huế, Thừa Thiên Huế - Giờ mở cửa- đóng cửa: Thứ hai đến chủ nhật, từ sáng đến 22 tối - Điện thoại: 02343510587 Nam Châu Hội Quán hình thành từ đầu kỉ XIX Nơi xem thiết chế văn hoá làng Nam Trung xưa, nơi gặp gỡ, giao lưu vị quan lại triều Nguyễn từ miền Nam làm việc kinh đô Phú Xuân-Huế Ngày nay, khuôn viên xây dựng lại thành trung tâm tổ chức loại hình nghệ thuật ẩm thực, nơi lý tưởng dành cho khách du lịch, tổ chức tiệc cưới hỏi, hội nghị hội thảo,sự kiện, lễ hội, tiệc chiêu đãi tiệc tổng kết… Với diện tích rộng rãi 7500m 2, thoáng mát, cảnh quan sân vườn đẹp, Nam Châu Hội Qn có cơng suất phục vụ lúc gần 1.500 khách nhà hàng: - Hương Cau : 250 khách - Nam châu 1: 400 khách - Nam châu 2: 700 khách - Hệ thống phòng ăn : 150 khách Trong không gian kiến trúc độc đáo, toạ lạc vị trí có giá trị lịch sử, đầu tư đồng bộ, trang thiết bị đầy đủ đại; loại hình dịch vụ phong phú; đội ngũ quản lý nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, động, ân cần, chu đáo; Nam Châu Hội Quán lựa chọn lý tưởng q khách Sự hài lịng Q Khách tiêu chí phục vụ Trung Tâm Ẩm Thực Nam Châu Hội Quán Đây địa điểm hấp dẫn, nơi đáng tin cậy để đôi bạn trẻ gởi gắm tổ chức ngày trọng đại Đến với Nam Châu Hội Quán để tư vấn tổ chức nghi thức lễ truyền thống, chọn trang phục cưới phù hợp, lên chương trình đặc sắc cho lễ cưới Chúng hy vọng làm cho lễ cưới bạn trở thành thời khắc hạnh phúc đáng ghi nhớ đời Nam Châu Hội Quán chuẩn bị nhiều chương trình lạ đặc sắc để tổ chức nghi lễ Cưới Hỏi Các nghi lễ dàn dựng chu đáo, long trọng theo nghi lễ truyền thống xứ Huế Đặc biệt chương trình khuyến với quà tặng hấp dẫn chờ đợi đôi bạn trẻ 1.2 Quy mô, loại hình nhà hàng - Quy mơ: 30 bàn ăn - Loại hình: Nhà Hàng, phục vụ nhu cầu ăn uống 1.3 Cơ cấu tổ chức máy đơn vị * Sơ đồ máy Hình 1: Sơ đồ máy tổ chức đơn vị thực tập Giám đốc Kế toán Bàn Bếp * Sơ lược phận ► Giám đốc + Họ tên: Lê Phước Tâm + Chức năng: Quản lý, điều hành hoạt động nhà hàng + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm thành viên + Cơ cấu giới tính: Nam + Trình độ: Đại học ► Kế tốn + Chức năng: Quản lý tài nhà hàng, phịng kế tốn cử người thực nhiệm vụ toán tiền ăn uống, dịch vụ khác với khách hàng, chi trả tiền lương cho nhân viên chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu khoản cần chi tiêu + Quy mô: nhỏ + Số lượng: gồm 01 lao động + Cơ cấu giới tính: 100% nữ + Trình độ tay nghề: Cao đẳng - Tổ bàn + Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu khách thông báo cho nhà bếp, giải đáp thắc mắc khách ăn, đồ uống dịch vụ Nhà hàng, dọn dẹp xếp nhà ăn + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm 02 lao động, có 01 bàn trưởng 01 bàn phó + Cơ cấu giới tính: 50% Nam, 50% nữ + Trình độ tay nghề: 50% tốt nghiệp trung cấp nghề 50% tốt nghiệp cao đẳng - Tổ bếp + Nhiệm vụ: Nhận thực đơn khách sau kê mua nguyên liệu cần thiết chế biến ăn theo thực đơn + Quy mô: Vừa + Số lượng lao động: lao động có bếp trưởng, bếp phó, đứng chảo, đứng thớt phụ bếp + Cơ cấu giới tính: 100% nam + Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên * Mối quan hệ phận - Tất phận Nhà hàng có quan hệ mật thiết chặt chẽ với tạo hệ thống thống hoàn chỉnh, phận ln có tương trợ lẫn cần thiết để hồn thành cơng việc cách tốt nhất, để khách hàng đến với Nhà hàng có hài lịng VD: Khi nhóm hồn thành cơng việc nhóm mà nhóm chưa hồn thành nhóm hồn thành giúp nhóm khia để hồn thành cơng việc nhanh tốt * Các sản phẩm dịch vụ phận, tỉ trọng doanh thu nhóm sản phẩm, dịch vụ - Bộ phận bếp: Sản phẩm ăn, tỉ trọng doanh thu chiếm 60% tổng doanh thu Nhà hàng - Bộ phận lễ tân: sản phẩm đồ uống loại, tỉ trọng doanh thu chiếm 40% - Kết năm 2017 + Doanh thu từ ăn đạt: 1.400.000.000đ chiếm 60% tổng doanh thu + Doanh thu từ đồ uống đạt: 600.000.000 đ chiếm 40% doanh thu - Kết quý I năm 2018 Tổng doanh thu quý I đạt 600.000.000đ Trong đó: + Doanh thu từ ăn là: 400.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu + Doanh thu đồ uống là: 200.000.000đ chiếm 30% tổng doanh thu Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh đơn vị * Về mặt thuận lợi Nhà hàng có vị trí địa lí thuận lợi trung tâm thành phố, nơi tập trung đông đúc người qua lại, cộng thêm Giám đốc lịnh hoạt mối quan hệ với công ty, tổ chức nên thu hút lượng lớn khách đến với nhà hàng, khơng nhà hàng cịn sở vật chất tốt đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp mặt địa phương có sách thuận lợi cho việc phát triển kinh doanh, tất điều kiện mang lại lợi lớn cho nhà hàng hoạt động kinh doanh * Về mặt khó khăn Bên cạnh điều kiện thuận lợi kể nhà hàng gặp khơng khó khăn q trình hoạt động, vị trí nhà hàng xa với khu vực trung có cạnh chánh nhiều giá thành với nhà hàng, nhà hàng khác,cũng đông gây khơng khó khăn cho nhà hàng trình kinh doanh * Kết trình sản xuất kinh doanh Do có lợi vị trí địa lý, sở vật chất kỹ thuật người cộng thêm việc biết hạn chế khó khăn nên kết q trình sản xuất, kinh doanh nhà khách hàng năm tốt, doanh thu năm sau cao năm trước 1.4 Tình hình cụ thể phận thực tập Cơ cấu tổ chức máy Bộ phận bếp Nhà khách gồm có lao động đố có bếp trưởng bếp phó phụ bếp * Cơ cấu tổ chức phận thực tập Hình 2: Sơ đồ máy phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên - Cơ cấu giới tính phận bếp 100% nam 100% lao động đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên *Tổ chức lao động phận thực tập - Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h - 22h - Hình thức phân cơng cơng việc: Mỗi cá nhân phận bếp phân cơng cơng việc định VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, người đứng thớt có nhiệm vụ cắt thái nguyên liệu sống chiếm, bếp trưởng bếp phó có nhiệm vụ chế biến ăn Nơi làm việc phận bếp chia thành vị trí định, có bếp cơng nghiệp để chế biến ăn, khu vực sơ chế, có khu vực cắt thái đồ sống chím riêng biệt Tình hình sản xuất kinh doanh phận thực tập Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng phụ bếp 3.000.000đ/tháng Trong phận bếp có đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn VD: Lị nướng, lị vi sóng, máy say, nồi, chảo, Bát, đĩa, Công tác bảo vệ môi trường phận bếp đảo bảo, rác thải thu gom lại đem nơi tập kết, hệ thống cấp nước tốt, cơng tác an toàn lao động đảm bảo Mọi thành viên phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc phải làm việc giờ, phải mạc đồng phục làm việc, phải làm việc nghiêm túc, Nhận xét tình hình phận thực tập - Thuận lợi Với đội ngũ nhân viên đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đáp ứng nhu cầu khách hồn thành tốt cơng việc giao - Khó khăn Với số lượng phịng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp nhu cầu khách - Nhận xét kết kinh doanh Trong năm gần đây, nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi khách hàng ngày cao điều sẫn đến kết kinh doanh Nhà hàng ngày cao CHƯƠNG II: NỘI DUNG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 2.1 Thống kê khối lượng công việc làm Bảng 2.1: Kỹ thuật cắt thái-Tỉa hoa trang trí • Kỹ thuật cắt thái STT 10 11 12 Nội dung Gọt Thái Nguyên liệu Khoai tây,khoai lang Rau mùng tơi, rau cải, thit bo, Số lần 30 40 cá Lạng thịt, lạng cá Khía cá, muc hành,tỏi, xã,ớt,thịt Chặt cá, xương Thit bò Hành,tỏi,xã,ớt,thịt,cá thit bo Khoai tay, Cà rốt 35 25 60 50 70 65 20 Lạng Khía Băm Chặt Dần Đập khoét Cắt Nghiền, Xay, giã Giềng, xã, thịt Cá phương pháp khác băng dụng cụ chuyên dùng 25 Ghi *Kỹ Thuật Cắt tỉa hoa trang trí STT Nội dung Cắt tỉa hình tượng phẳng - Tỉa hoa hồng cà chua Cắt tỉa hình tượng khối Đơn vị Số Số Ghi tính lượng lần Kg 20 20 5 -Tạo hình khối cho hoa chuối -Tạo hình khối từ thân ngun liệu +Chân giị bó thỏ STT Cái Bảng 2.2: Sơ chế ăn Tên ăn cụ thể Đơn vị Tính Số lượng Số lần Ghi Cơm : -Cơm chiên dương châu Đĩa 20 10 -Cơm chiên hải sản Đĩa 40 15 -Cơm chiên thập cẩm Đĩa 35 -Cơm chiên cá mặn Đĩa 10 -Cơm chiên tỏi Đĩa 25 25 -Cơm rang rưa bò Đĩa 15 -Xôi xen dừa Đĩa 10 -Xôi đậu Đĩa -Xôi trắng Đĩa 15 -Xôi gấc Cháo: Đĩa -Cháo ngao Bát 20 10 -Cháo gà Chè: Bát 10 Xôi: Nhà hàng không làm 10 Luôc: -Luộc rau muống Đĩa 30 15 -Luộc rau mùng tơi Đĩa 20 20 -Luộc rau khoai lang Đĩa 35 15 -Luộc rau cải Đĩa 15 -luôc trứng Qủa 15 -Luộc gà Con 60 50 -Canh ngao nấu chua Bát 60 50 -Canh cá nấu chua Bát 45 20 -Canh cải thịt bằm Bát 55 35 -Canh rau muống Bát 40 20 -Canh rau ngót Bát 15 15 -Canh cải cá rô Bát 30 15 -Canh khổ qua nhồi thịt Bát 20 20 -Canh cà chua trứng Bát 10 -Canh củ Bát 15 -Canh cua đồng Bát 40 20 -Cá trình nấu riêu Bát 30 15 -Sườn bung Nồi 30 30 -Vịt xáo măng Bát 20 20 -Ngao thuôn Con 15 15 -Phi thuôn Bát 20 20 -Cá bớp thuôn lốt Bát 15 15 Con 15 15 Canh(riêu,bung, xáo, thuôn): -Canh ngao mùng tơi Ninh: Nhà hàng không làm Hầm: 11 10 11 12 13 -Chân giò hầm kiểu đức Cái 5 -Gà hầm sen Con 10 -Gà hầm ngải cứu Con 7 -Ếch om chuối đậu Nồi đất 20 20 -Ếch om cà Nồi đất 35 35 -Lươn om chuối đậu Nồi đất 25 25 -Ốc om chuối đậu Nồi đất 30 30 -Baba om chuối đậu Nồi đất 25 25 -Vịt om sấu Kho: Con 10 10 -Cá thu kho Lát 30 15 -Thịt lơn kho tàu Rim: Đĩa 20 20 -Thịt rim mặn Đĩa 35 15 -Tôm rim Con 30 15 - Sườn rim mặn Tần: Đĩa 25 25 -Baba tần Con 35 35 -Gà tần hạt sen Hấp: Con 15 15 -Cầy hương hấp Đĩa 10 10 -Rúi hấp Con 8 -Ngao hấp Bát 40 20 -Ốc hương hấp gừng Bát 35 15 -Mực hấp gừng Đĩa 30 30 -Mức sữa hấp Đĩa 25 15 -Tôm hấp bia Con 35 25 -Gà hấp Con 25 15 0m: 12 14 -Cá hấp dưa Con 35 20 -Cá hấp xì dầu Con 30 30 -Cua hấp bia Con 45 25 -Gẹ hấp bia Đồ: Con 30 30 15 Tráng: 16 Xào: 17 18 Nhà không làm Nhà hàng không làm -Xào rau muống Đĩa 50 25 -Xào rau bí Đĩa 35 35 -Xào rau mùng tơi Đĩa 40 20 -Xào rau khoai lang Đĩa 35 15 -Xào mực thập cẩm Đĩa 30 30 -Ếch xào xã ớt Đĩa 20 20 -Ếch xào thập cẩm Đĩa 15 15 -Ếch xào măng Đĩa 10 10 -Lươn xào xã ớt Đĩa 25 25 -Gà xào thập cẩm Con -Mực sữa xào thập cẩm Đĩa 30 30 -Ngao xào miến Đĩa 6 -Ngao xào húng quế Bát 20 10 -Sò huyết xào nấm Rán: Đĩa 6 -Rán trứng Đĩa 30 30 -Rán nem Cái 20 10 -Cá rán Con 15 15 Quay: -Gà quay hàng Con 13 15 15 19 -Vịt quay Nướng: Con 5 -Lợn máng nướng muối ớt Đĩa 15 15 -Cầy hương nướng Đĩa 10 10 -Cá nướng chui Con 5 -Cá lăng nướng mọi, muối Con 9 -Gà nướng Con 6 -Lòng lợn nướng Đĩa 10 10 -Mực nướng muối ớt, nướng Đĩa 15 15 -Thịt lợn rang cháy cạnh Đĩa 20 10 -Cua rang me Con 15 -Cua rang muối Con 20 -Gẹ rang muối Con 30 15 -Tôm rang muối Con 35 20 -Tơm tít rang muối Đĩa 20 10 -Mực rang muối Đĩa 25 15 -Baba rang muối Con 15 15 -Thỏ rang muối Con 20 20 -Dúi rang muối Lên men Con 5 ớt 20 21 Rang: Nhà hàng không làm 22 23 Trộn(nộm,sa lát): -Nộm sứa Đĩa 15 15 -Nộm đu đủ Đĩa 10 15 -Nộm tiến vua Đĩa 10 -Sa lát bò Kem; Đĩa 25 25 14 24 Bánh: 25 Phở: 26 27 28 29 -Phở bò Bát 20 20 -Phở gà Bún: Bát 15 15 -Bún bò Bát 10 10 -Bún gà Miến: Bát 15 15 -Miến Xào thập cẩm Đĩa 10 10 -Miếng Xào lòng gà Đĩa 15 10 -Miến nhúng Mỳ: Đĩa 5 -Mỳ xào bò Đĩa 35 35 -Mỳ xào rau Đĩa 30 30 -Mỳ xào singapor Đĩa 25 25 -Mỳ xào hải sản Dạng khác:( nước dùng,xốt, Đĩa 40 40 -Súp cua Bát 20 15 -Súp thập cẩm Bát 15 -Súp tôm Bát 20 10 -Súp nấm linh chi Bát 10 -Súp gà ngô non Bát 15 - Súp hải sản Bát 20 10 - Súp yến Bát súp) 15 Bảng 2.3: Trang trí trình bày ăn STT Tên ăn cụ thể Sử dụng phương pháp trang trí, trình Đơn vị Số lượng Số lần bày đĩa xung quanh Đĩa 20 10 -Mực Xào thập cẩm Đĩa 15 15 Ghi -Gà rang muối Sử dụng phương phap trang trí, trình bày lệch Đĩa 15 15 -Nem rán 10 10 -Cá trình nướng muối ớt Sử dụng phương pháp trình, trình bày đối xứng Con 15 15 - Tôm hấp bia Con 10 10 bày xen kẽ Con 20 20 -Dúi hấp Đĩa 15 15 - Cua rang muối Sử dụng phương pháp trang trí, trình -Mực sốt chua cay Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo hinh tượng sinh vật Đĩa 15 15 -Trứng hấp vân.(con công) Sử dụng phương pháp trang trí, trình Khơng bày theo chủ đề làm 2.2 Nhận xét đánh giá - Trong trình thực tập tiếp xúc với đồ uống ăn Nhà hàng ngồi thực tế, em nhận thấy sau: Các loại đồ uống ăn học tập trường thực tế đa số giống công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên điều kiện thời gian chế biến nguyên liệu giá thành nguyên liệu mà ăn có thay đổi định để phù hợp Những ăn khác kết cấu, ngun liệu chế biến trang trí, tình bày, u 16 cầu cảm quan thực tế khác sau: Món gà quay: Nguyên liệu: - Gà mái non 1500g - Hành khô 20g - Dầu ăn 200g - Mạch nha 10g - Chanh 20g( ) - Muối 15g - Hạt tiêu 1g Chế biến: - Hành khơ bóc bỏ vỏ,1/2 đập dập, 1/2 băm nhỏ - Gà cắt tiết nhúng nước, vặt bỏ lông, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt chân, cổ cánh để riêng, ướp muối, hạt tiêu Hành băm nhỏ bỏ vào bụng gà, cài chân vào bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da gà cổ cánh chân Mạch nha hòa thêm chút nước ấm quấy tan, dùng chổi lơng phết mạch nha lên tồn da gà để khơ phết tiếp lần sau phết vào cổ cánh chân để ngấm 10 phút - Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi vàng vớt cho gà vào quay trực tiếp chảo gà có màu vàng nâu được, cho gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân cho vào gà Bỏ hành phi chút nước dùng vào om nhỏ lửa, gà chín mềm vớt để nguội chặt miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên - Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa muối tinh hạt tiêu làm gia vị Đó cách chế biến em học trường, cịn Nhà hàng nói chung có cơng thức cách chế biến tương tự nhiên khối lượng khách lớn thời gian chế biến công thức sẻ thời gian nên họ làm tắt số bước Gà sau sơ chế cho vào luộc qua cho vào tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn cho vào chảo mỡ quay Như ăn sẻ chế biến nhanh hơn, kịp thời phục vụ khách mà chất lượng ăn đảm 17 bảo Món canh chua cá Cách sơ chế giống với trường cá đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa cắt khúc Ở trường cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút thực tế khơng phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt cơng đoạn Nước nấu sơi cho cá vào đun sôi trở lại cho nước me nước cốt tay chua sau vặn nhỏ lửa cho gia vị cho chút gừng thái sau cho dọc mùng Khi cá chín mềm, vớt cá bát sau đun nước sơi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thái khúc vào bát cá sau múc nước canh cávào bát cá Yêu cầu cảm quan: Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn Nước chiếm 8/10 dung tích bát, nước cá trắng đục xen lẫn màu xanh rau màu hồng cà chua Vị: chua mát, vừa ăn cay * Theo em hợp lý so với thực tế cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh ngon đẹp làm thực khách khơng phải đợi lâu ăn ngon màu sắc, hương vị hấp dẫn Tuy nhiên theo em gà nướng chanh cách chế biến nhà trường sẻ tạo nên ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng Cịn thịt quay giịn bì cách chế biến gia vị mà Nhà hàng chế biến phù hợp Trên số có khác nguyên liệu, cách chế biến, cảm quan…Nhìn chung ăn ngồi thực tế thường bị cắt bớt khâu thời gian chế biến để đáp ứng kịp thời nhu cầu khách Đối với số thay đổi khơng làm ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cảm quan ăn, nhiên số có thêm số gia vị khác…và cách chế biến có thay đổi làm cho hương vị ăn có thay đổi nhiên thay đổi khách hàng chấp nhận 18 - Những sản phẩm mà Nhà hàng hay chế biến tiêu thụ nhanh nhiều với số lượng lớn hải sản, đặc biệt chế biến từ thỏ, số : Thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ rô ti, thỏ chiên giịn sốt me… Các hải sản như: tơm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực… Trên ăn tiếng nhà hàng, Nhà hàng Đó ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến tiêu thụ với số lượng lớn những ăn mà khách hàng đánh giá ăn ngon có hương vị đặc trưng nhà hàng mà nơi khác khó có - Qua q trình thực tập Nhà hàng tiếp xúc với đối tượng khách chủ yếu Nhà hàng theo em Nhà hàng có ưu chế biến ăn từ thỏ ăn hải sản khách hàng ưu thích tiêu thụ với doanh số lớn nên nhà hàng cần ln giữ ưu điểm Bên cạnh nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ đầu bếp để họ có hội học hỏi thêm kinh nghiệm từ bên ngồi để ăn ngày ngon hơn, đặc biệt Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu tốt tương lai nhà hàng cần mở rộng thêm quy mô đầu tư mua sắm trang thiết bị phục vụ khách hàng cách tốt - Nhận xét nhược điểm việc sản xất, chế biến việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống nhà hàng, Nhà hàng: Việc sản xuất, chế biến việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống nhà hàng Nhà hàng cịn có nhược điểm định như: Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có nhược điểm như: nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng Nhà hàng chưa ổn định, việc cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng cịn xảy thường xun, điều làm ảnh hưởng tới trình kinh doanh uy tín nhà hàng Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống nhà hàng hạn hẹp nên thực cơng việc cịn gặp nhiều khó khăn việc di chuyển vệ sinh đặc biệt nhà hàng tổ chức buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều làm cho tạo nên cảm giác chưa có khoa học cơng việc 19 Một số ăn việc chế biến cịn gặp nhiều khó khăn thiếu nhân viên nên việc sơ chế thường phải làm trước thời gian phải bảo quản tủ lạnh Nếu việc chế biến thành thành phẩm diễn thời gian nhanh khơng có vấn đề gì, sản phẩm sơ chế mà giữ lâu tủ lạnh sẻ ảnh hưởng tới hương vị chất lượng ăn 20 CHƯƠNG III :NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP 3.1 Tự nhận xét kết thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết Trong trình nhà trường cho thực tập Nhà hàng nhận giúp đỡ Nhà hàng em học hỏi nhiều học bổ ích Tại Nhà hàng em thực hành thục kỹ dạy trường như: kỹ thái, băm, chặt, sóc chảo, đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm “phương pháp chế biến ăn Âu Á” có số điểm không giống với lý thuyết em học nhà trường, với kinh nghiệm thu sau đợt thực tập với lý thuyết học trường tảng để em nâng cao trìng độ tay nghề phục vụ thiết thực cho công việc sau * Nguyên nhân, kết Để có kết nhờ tiếp thu học lý thuyết mà thầy cô dạy trường, thêm vào giúp đỡ tận tình cán nhân viên Nhà hàng nơi em thực tập đặc biệt thành viên tổ bếp nơi em trực tiếp thực tập, phải kể đến nỗ lực tiếp thu, học hỏi cố gắng thân em có kết nêu * Bài học sau đợt thực tập Sau đợt thực tập em nhận thấy người lao động nói chung đầu đầu bếp nói riêng cần phải ý thức trách nhiệm cơng việc làm, làm việc phải giấc, cần phải có tác phong nhanh nhẹn cơng việc, phải có chủ động sáng tạo làm việc có kết tốt Mặt sau đợt thực tập quan điểm lao động em nâng cao, phải nhiệt tình tận tuỵ với cơng việc làm phải yêu nghề, em thục thao tác như: băm, chặt, sóc chảo, cơng việc q trình thực tập em nhìn chung tốt Mặt chưa được: Bên cạnh mặt làm em nhận thấy thân số điểm làm chưa tốt như: chưa có tính sáng tạo cơng việc, việc thực số thao tác chậm 21 * So sánh lý thuyết thực tế Với điều học sau đợt thực tập em nhận thấy kiến thức thầy cô giảng dạy trường sát so với thực tế mặt dù có số cơng thức chế biến ăn quy trình thực lý thuyết thực tế có khác theo em cải tiến sáng tạo người để phù hợp với điều kiện thực tế * Bài học kinh nghiệm Sau đợt thực tập em rút học kinh nghiệm “mỗi người cần hoàn thiện thân nâng cao tay nghề” Để làm em nghĩ trước hết thân phải tu dưỡng đạo đức, phải ý thức đạo đức nghề nghiệp, bên cạnh việc hoàn thiện thân cần phải học hỏi nâng cao tay nghề Để làm điều ta tự rèn luyện kỹ năng, tìm hiểu học hỏi người xung quanh, thầy bạn bè ta tìm hiểu thêm qua sách báo, mạng Nếu làm ta đầu bếp giỏi thành công tương lai 3.2 Đề xuất giải pháp - Đối với đơn vị thực tập Em nghĩ Nhà hàng nên đầu tư trang thiết bị nhà bếp để phục vụ nhu cầu du khách đựợc tốt Ngoài nên bán thêm kem nước giải khát bánh phục vụ khách thời tiết nóng nhu cầu giải khát du khách lớn kem Nhà hàng trực tiếp làm theo em thu hút khách hàng - Đối với nhà trường Sau thời gian học nhà trường thầy tận tình dạy em tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích, nhiên em thấy thời gian thực hành chúng em trường đặc thù chúng em học trường đào tạo nghề em xin đề xuất với thầy cô xếp lịch học hợp lý để tăng thêm thời gian để chúng em thực hành nhiều hơn, qua nâng cao tay nghề 22 ... sơ chế nguyên liệu, người đứng thớt có nhiệm vụ cắt thái nguyên liệu sống chiếm, bếp trưởng bếp phó có nhiệm vụ chế biến ăn Nơi làm việc phận bếp chia thành vị trí định, có bếp cơng nghiệp để chế. .. khách gồm có lao động đố có bếp trưởng bếp phó phụ bếp * Cơ cấu tổ chức phận thực tập Hình 2: Sơ đồ máy phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên - Cơ cấu giới tính phận bếp 100% nam 100% lao động... chanh cách chế biến nhà trường sẻ tạo nên ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng Cịn thịt quay giịn bì cách chế biến gia vị mà Nhà hàng chế biến phù hợp Trên số có khác nguyên liệu, cách chế biến,