Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm là đồ hộp dứa nước đường – năng suất 3 tấn nguyên liệu giờ và mứt khô – nguyên liệu tự chọn (khoai tây) – năng suất 1,2 tấn sản phẩm giờ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI SẢN PHẨM LÀ: - ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG – NĂNG SUẤT TẤN NGUYÊN LIỆU/ GIỜ - MỨT KHÔ – NGUYÊN LIỆU TỰ CHỌN (KHOAI TÂY) – NĂNG SUẤT 1,2 TẤN SẢN PHẨM/ GIỜ Sinh viên thực hiện: NGUYỄN VIẾT TÀI Số thẻ SV: 107150177 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm là: - Đồ hộp dứa nước đường – Năng suất nguyên liệu/ - Mứt khô – Nguyên liệu tự chọn (khoai tây) – Năng suất 1,2 sản phẩm/ Sinh viên thực hiện: NGUYỄN VIẾT TÀI Số thẻ SV: 107150177 Lớp: 15H2B Tóm tắt đồ án: Nguyên liệu tự chọn sản xuất mứt khô khoai tây nên tên gọi mứt khoai tây Nguyên liệu sản xuất đồ hộp dứa nước đường dứa Nguyên liệu sản xuất mứt khoai tây khoai tây đường Quy trình sản xuất đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây tham khảo từ thực tế làm thủ công tài liệu sách công nghệ chế biến rau tài liệu mạng Sau có quy trình cơng nghệ, dựa vào suất, tính cân vật chất Sau đó, tiến hành chọn lựa thiết bị phù hợp Trong sản xuất, có số q trình cần dùng nóng nên chọn nồi có công suất phù hợp để đảm bảo đủ lượng nhiệt cần thiết Nguồn cung cấp nước nhà máy nước khu công nghiệp Sau chọn thiết bị phù hợp, tiến hành thiết kế phân xưởng sản xuất có kích thước 78 × 18 × m diện tích tổng khu đất 157 × 70 m, vấn đề xanh xung quanh nhà máy ý quan tâm Để đảm bảo chất lượng sản phẩm nâng cao tính cạnh tranh, cơng đoạn kiểm tra sản phẩm sau sản xuất đặt lên hàng đầu tiến hành kiểm tra nguyên liệu đầu vào, công đoạn sản xuất thành phẩm An tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp vấn đề quan trọng nhà máy Hằng năm, tiến hành tập huấn, tuyên truyền nâng cao ý thức nhân viên người lao động ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN VIẾT TÀI Lớp : 15H2B Khóa : 2015 Ngành : Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ Các số liệu ban đầu: gồm hai sản phẩm - Đồ hộp dứa nước đường – Năng suất: nguyên liệu/h - Mứt khô – Nguyên liệu: tự chọn – Năng suất: 1,2 sản phẩm/h Nội dung phần thuyết minh tính tốn - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính nhiệt - Chương 6: Tính chọn thiết bị - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Kiểm tra chất lượng - Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp - Phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục - Các vẽ khổ A3 đính kèm Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Ngày giao nhiệm vụ: 24/08/2019 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua môn Ngày…22…tháng…09…năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN Đặng Minh Nhật Kết điểm đánh giá: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Trần Thế Truyền Sinh viên hoàn thành nộp toàn báo cáo cho môn Ngày… tháng… năm 2019 Ngày… tháng… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Chặng đường năm ghế giảng đường Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng cho em có hội học tập, làm việc trải nghiệm nhiều để hồn thiện thân Đây khoảng thời gian quý giá đáng nhớ em Để hết qng đường em nhận khơng giúp đỡ, đồng hành thầy cô, bạn bè gia đình Đặc biệt, tháng làm đồ án tốt nghiệp, em nhận nhiều giúp đỡ, đóng góp ý kiến bảo nhiệt tình thầy mơn Qua đây, em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy ThS Trần Thế Truyền, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt trình hồn thành đồ án, giúp em có nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu việc thiết kế nhà máy Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô phản biện dành thời gian đọc góp ý cho đồ án Cảm ơn thầy khoa Hóa – Trường Đại học Bách Khoa - Đại học Đà Nẵng giảng dạy, truyền đạt kiến thức suốt năm học vừa qua, giúp em có sở lý thuyết, tạo điều kiện giúp đỡ em suốt trình học tập Vốn kiến thức tiếp thu thời gian đại học hành trang quý báu cho thân em tương lai Cuối cùng, em xin cảm ơn người thân gia đình bạn bè tạo điều kiện, động viên, giúp đỡ em vật chất lẫn tinh thần, nguồn động lực lớn lao để em vượt qua khó khăn học tập hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp Với lòng biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn tất giúp đỡ quý báu Trân trọng! Đà Nẵng, ngày 09 tháng 12, năm 2019 Sinh viên thực NGUYỄN VIẾT TÀI LỜI CAM ĐOAN LIÊM CHÍNH HỌC THUẬT Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ tài liệu sách thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực NGUYỄN VIẾT TÀI MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời nói đầu cảm ơn i Lời cam đoan liêm học thuật ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ sơ đồ ix Lời mở đầu Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên .2 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa, liên hợp hóa .2 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp .3 1.6 Nhiên liệu 1.7 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Nguồn nhân lực Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu .5 2.1.1 Nguyên liệu dứa 2.1.2 Nguyên liệu khoai tây 2.1.3 Nguyên liệu phụ 11 2.2 Sản phẩm 13 2.2.1 Đồ hộp dứa nước đường .13 2.2.2 Mứt khoai tây 15 2.3 Chọn phương án thiết kế .16 2.3.1 Đồ hộp dứa nước đường .16 2.3.2 Mứt khoai tây 18 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20 3.1 Sản phẩm đồ hộp dứa nước đường 20 3.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ .20 3.2 Sản phẩm mứt khoai tây .25 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 25 3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ .26 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30 4.1 Số liệu ban đầu .30 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 30 4.3 Tính cân vật chất cho sản phẩm đồ hộp dứa nước đường .31 4.3.1 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 31 4.3.2 Tính cân vật chất cho nguyên liệu phụ 36 4.3.3 Tính cân vật chất cho hộp, nắp, thùng carton 37 4.4 Tính cân vật chất cho sản phẩm mứt khoai tây 38 4.4.1 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 38 4.4.2 Tính cân vật chất cho nguyên liệu phụ 43 4.4.3 Tính cân vật chất cho bao bì, thùng carton 44 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 45 5.1 Nguyên tắc chọn cách tính số lượng máy móc, thiết bị .45 5.1.1 Nguyên tắc chọn thiết bị .45 5.1.2 Cách tính số lượng máy móc, thiết bị 45 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường .46 5.2.1 Băng tải lựa chọn, phân loại, bẻ hoa, cuống .46 5.2.2 Bể ngâm nguyên liệu 47 5.2.3 Máy rửa 48 5.2.4 Máy phân loại .49 5.2.5 Máy cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ 49 5.2.6 Băng tải cắt mắt, sửa mắt: 50 5.2.7 Máy thái khoanh 51 5.2.8 Máy rửa lần 52 5.2.9 Băng tải xếp hộp 52 5.2.10 Thiết bị rót nước đường 53 5.2.11 Máy ghép nắp 53 5.2.12 Thiết bị trùng 54 5.2.13 Bể làm nguội .55 5.2.14 Thiết bị dán nhãn 56 5.2.15 Máy in date .56 5.2.16 Máy đóng thùng carton .57 5.2.17 Băng tải vào bể ngâm .57 5.2.18 Máy rửa hộp 58 5.2.19 Nồi hai vỏ nấu nước đường 58 5.2.20 Thiết bị lọc nước đường 59 5.2.21 Thùng pha chế dịch đường .60 5.2.22 Pa lăng điện .60 5.2.23 Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất đồ hộp dứa nước đường 61 5.3 Tính chọn thiết bị cho sản phẩm mứt khoai tây 61 5.3.1 Máy rửa củ 61 5.3.2 Thiết bị chần băng tải 62 5.3.3 Máy tách vỏ, làm 62 5.3.4 Máy cắt .62 5.3.5 Bể ngâm CaCl2 63 5.3.6 Máy rửa lần 63 5.3.7 Thùng ướp đường .64 5.3.8 Thiết bị nấu mứt 64 5.3.9 Thiết bị sấy băng tải 65 5.3.10 Băng tải làm nguội 65 5.3.11 Máy đóng gói 66 5.3.12 Băng tải đóng thùng carton .66 5.3.13 Tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất mứt khoai tây 67 5.4 Tính chọn thiết bị vận chuyển cho dây chuyền 67 5.4.1 Băng tải nguyên liệu vào 67 5.4.2 Băng tải ngang 68 5.4.3 Băng tải nghiêng 68 5.4.4 Vít tải 68 5.4.5 Bơm vận chuyển 69 5.4.6 Bàn thao tác 69 5.4.7 Tổng kết thiết bị vận chuyển chung cho dây chuyền sản xuất 69 Chương 6: TÍNH NHIỆT 70 6.1 Tính nhiệt 70 6.1.1 Dây chuyền dứa khoanh nước đường 70 6.1.2 Dây chuyền sản xuất mứt khoai tây 77 6.1.3 Tính chọn nồi 82 6.2 Tính nước 83 6.2.1 Dây chuyền dứa khoanh nước đường 83 6.2.2 Tính nước cho dây chuyền mứt khoai tây 84 6.2.3 Tổng lượng nước cần dùng 85 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây 7.2.2.24 Kho chứa bao bì 7.2.2.24.1 Phòng chứa hộp sắt Lượng hộp sử dụng ngày là: 128352 (hộp/ ngày) [Bảng 4.6] Lượng hộp sử dụng cho ngày: 128352 x = 385056 (hộp) Tiêu chuẩn xếp hộp 3000 hộp/ m2, xếp chồng cao tối đa m Diện tích phịng chứa hộp: 385056 / 3000 = 128,35 (m2) Diện tích phịng chứa hộp thực tế: 128,35 x 0,3 + 128,35 = 166,86 (m2) 7.2.2.24.2 Phòng chứa bao PA Các bao PA phải bảo quản chu đáo, nơi thoáng mát, Các bao PA xếp theo lớp thùng các-tông Lượng bao PA sử dụng ngày: 98448 (bao /ngày) [Bảng 4.10] Lượng bao bì sử dụng ngày: nb = 98448 x = 295344 (bao) Chọn kích thước thùng các-tơng 600 x 500 x 400 mm Mỗi thùng các-tông chứa tối đa 1000 bao PA Xếp chồng tối đa lớp Như số thùng chứa bao bì là: n’ = 295344 /1000 = 295,34 thùng Chọn 296 thùng Diện tích chiếm chỗ: 0.6 x 0.5 x 296 /6 = 14,8 (m2) 7.2.2.24.3 Phòng chứa thùng carton Lượng thùng carton sử dụng ngày: nt = 6312 + 2064 [Bảng 4.6 4.10] = 8376 (thùng) Thùng chứa sử dụng ngày: n = 8376 x = 25128 (thùng) Thể tích chiếm chỗ thùng 0.02 (m3) Xếp cao tối đa m Diện tích chiếm chỗ: 25128 x 0.02 /4 = 125,64 (m2) Tổng diện tích cần chứa bao bì: 166,86 + 14,8 + 125,64 = 307,3 (m2) Lối cột chiếm 30% diện tích Tổng diện tích kho bao bì là: V = 307,3 + 307,3 x 0,3 = 399,49 (m2) Vậy chọn kích thước kho chứa bao bì 40 x 10 x m, diện tích 400 m2 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 99 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây 7.2.2.25 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy Bảng 7.4 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy STT Tên cơng trình Kích thước (m) Phân xưởng sản xuất Phịng thường trực bảo vệ Khu hành Nhà ăn Nhà sinh hoạt vệ sinh Kho Kho sản phẩm dứa nước đường Kho Kho sản phẩm mứt khoai tây Kho Kho nguyên liệu dứa Kho Kho nguyên liệu khoai tây Kho chứa phụ gia Kho chứa bao bì Trạm biến áp Khu xử lý nước thải Khu cung cấp nước xử lý nước Phân xưởng điện Nhà chứa máy phát điện dự phòng Nhà nồi Kho hóa chất, nhiên liệu Kho phế liệu khô ướt Kho chứa dụng cụ cứu hỏa Nhà để xe 78 x 18 x 4x3x4 30 x x 24 x 10 x 15 x x 9x6x6 36 x 12 x 9x6x6 8x6x6 36 x 12 x 8x6x4 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Nhà cân Phòng KCS Phịng điều khiển Tổng diện tích cơng trình 20 x 10 x 40 x 10 x 6x6x6 12 x x 8x4x6 9x6x6 6x6x6 9x6x6 6x6x6 6x6x6 4x3x4 30 x x 7x5x6 7x7x6 8x7x6 Diện tích (m2) 1404 12 180 240 90 54 432 54 48 432 48 200 400 36 72 32 54 36 54 36 36 12 180 35 49 56 4314 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất Tính theo cơng thức: Fkd = Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Fxd [2] K xd Hướng dẫn: Trần Thế truyền 100 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây Trong đó: Fkd: diện tích khu đất nhà máy Fxd: tổng diện tích cơng trình, Fxd = 4314 m2 [Bảng 7.4] Kxd: hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 35 ÷ 50%, chọn Kxd = 40% Vậy: Fkd = 4314 = 10785 m2 0, Chọn khu đất xây dựng có kích thước: 157 × 70 m Diện tích 10990 m2 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Tính theo cơng thức: K sd = Fsd × 100% [2] Fkd Trong đó: Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd: diện tích sử dụng nhà máy tính theo công thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhr + Fxd Với: - Fcx diện tích trồng xanh Fcx = 0,3 × Fxd = 0,3 × 4314 = 1294,2 m2 - Fhr diện tích hè rãnh Fhr = 0,2 × Fxd = 0,2 × 4314= 862,8 m2 - Fgt diện tích đất giao thơng Fgt = 0,3 × Fxd = 0,3 × 4314= 1294,2 m2 - Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 4314 m2 Suy ra, Fsd = 1294,2 + 862,8 + 1294,2 + 4314 = 7765,2 m2 Vậy hệ số sử dụng: Ksd = Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài 7765, × 100% = 70,66 % ≈ 0,71 10990 Hướng dẫn: Trần Thế truyền 101 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Vì việc đánh giá chất lượng sản phẩm, kiểm tra sản xuất cần tiến hành thường xuyên trình sản xuất Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Bao gồm khâu: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất - Kiểm tra suốt trình sản xuất - Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu khoai tây Mục đích: định mức giá thành nguyên liệu, độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp a Kiểm tra nguyên liệu nhập: kiểm tra độ chín khoai tây, mức độ hư hỏng toàn khối nguyên liệu b Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho nguyên liệu c Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: phải đảm bảo độ chín kỹ thuật Nguyên liệu không hư hỏng, không mọc mầm, không nhiễm bệnh 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu dứa Mục đích: đánh giá chất lượng nguyên liệu nhằm xác định giá thành nguyên liệu, thành phần, độ chín nguyên liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể a Kiểm tra nguyên liệu nhập: nhập nguyên liệu dứa phải xem xét độ chín, mức độ hư hỏng toàn khối nguyên liệu b Kiểm tra nguyên liệu bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thống khí… Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu hư hỏng trình bảo quản c Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến: kiểm tra mức độ hư hỏng sau bảo quản, kiểm tra biến đổi nguyên liệu sau bảo quản, độ chín kỹ thuật Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 102 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây 8.1.3 Kiểm tra đường kính nước đường sau nấu - Đường kính phải đạt yêu cầu màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước - Nước đường nấu xong phải lọc, đạt yêu cầu độ - Kiểm tra độ axit: phải kiểm tra loại axit thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý 8.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 8.2.1 Kiểm tra công đoạn cho dây chuyền mứt khoai tây 8.2.1.1 Chần - Kiểm tra nhiệt độ chần - Kiểm tra màu sắc khoai tây sau chần Khoai tây sau chần không bị xỉn màu - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.2 Bóc vỏ, làm - Kiểm tra độ củ khoai tây sau bóc vỏ, làm - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.3 Cắt lát - Kiểm tra độ đồng lát khoai tây sau cắt - Kiểm tra lưỡi dao cắt lát khoai tây không đạt 8.2.1.4 Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaCl2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ khoai tây sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài khoai tây mẫu đem kiểm tra, khoai tây cịn dính tạp chất Cl2 phải điều chỉnh lại 8.2.1.5 Ướp đường - Kiểm tra hàm lượng chất khô - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 103 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây 8.2.1.6 Cô đặc - Kiểm tra hàm lượng chất khô biến đổi chất phương pháp làm khô áp suất Cứ sau kiểm tra lần 8.2.1.7 Sấy - Kiểm tra độ ẩm sản phẩm cách sấy đến độ ẩm không đổi - Kiểm tra tiêu cảm quan cách đánh giá cảm quan - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.8 Kiểm tra chất lượng sản phẩm * Các bước kiểm tra chất lượng sản phẩm: - Kiểm tra hình dạng bên ngồi, độ kín bao bì - Xác định tiêu cảm quan - Xác định tiêu hoá học sản phẩm: nồng độ chất khô, độ acid… - Xác định tiêu vi sinh vật sản phẩm 8.2.2 Kiểm tra công đoạn dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường 8.2.2.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: dứa phải chín từ nửa trở lên - Kiểm tra mức độ hư hỏng: dứa khơng dập nát, men mốc - Kiểm tra kích thước ngun liệu: dứa phải có đường kính từ  cm - Quá trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh q trình làm việc cơng nhân 8.2.2.2 Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaCl2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ dứa sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaCl2 có dung dịch rửa, khơng yêu cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài dứa mẫu đem kiểm tra, dứa cịn dính tạp chất CaCl2 phải điều chỉnh lại Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 104 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây 8.2.2.3 Xử lý dứa - Kiểm tra mức độ dứa sau gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi Hai đầu dứa phải cắt phẳng, kích thước dao đột phải đúng, khơng đột lẹm phần thịt quả, vỏ gọt phải sạch, cắt mắt, sửa mắt phải có đường rãnh theo quy định - Quá trình kiểm tra lấy vài dứa sau xử lý đem kiểm tra mà không theo yêu cầu phải điều chỉnh 8.2.2.4 Định hình - Kiểm tra kích thước miếng dứa sau định hình - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.2.5 Xếp hộp - Kiểm tra trọng lượng hộp sau xếp hộp - Kiểm tra xếp dứa vào hộp phải theo trình tự định - Thời gian kiểm tra: sau lấy vài hộp xếp dứa vào kiểm tra trọng lượng cách xếp hộp, khơng theo quy định phải điều chỉnh 8.2.2.6 Rót hộp ghép mí Thường xun kiểm tra làm việc máy rót hộp máy ghép mí, thường xuyên kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép mí, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân khơng hộp sau ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót 8.2.2.7 Thanh trùng - Sau ghép mí phải trùng ngay, khơng để nhiễm vi sinh vật - Phải thường xuyên kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, khơng bị móp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian trùng, áp suất làm việc thiết bị Trong thời gian địi hỏi cơng nhân thao tác cần phải ghi lại thông số ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 105 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 Vệ sinh xí nghiệp Trong nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vơ quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường sức khỏe công nhân Ngun nhân nhiễm nhà máy trình xử lý với lượng nước thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, mơi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Bên cạnh sản phẩm làm dự trữ thời gian lâu, bị nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng nặng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng có độc tố ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, có nguy hiểm đến tính mạng làm uy tín nhà máy 9.1.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Vấn đề yêu cầu phải cao, đặc biệt cơng nhân sản xuất chính, cơng nhân khơng để móng tay dài, vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đeo trang, mang găng tay, ủng Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng Không ăn uống khu vực sản xuất, không mặc quần áo bảo vệ Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho công nhân định kỳ tháng lần, không để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.1.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, cần phải vệ sinh ngày cuối ca sản xuất với chế độ vệ sinh sau: - Máy móc làm việc như: băng tải, máy rửa, máy chần, máy ép, máy đồng hóa, máy rót – ghép mí, máy cắt lát,… cần phải vệ sinh định kỳ thường xuyên trước vào ca, nghỉ ca Phải vệ sinh rửa lau chùi sẽ, phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dụng cụ làm việc dao, khay đựng,… phải vệ sinh sẽ, xếp gọn gàng trước sau làm việc xong Dao, khay cần sát trùng trước ca làm việc Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 106 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây Nền nhà xưởng cọ rửa ngày cuối ca sản xuất Ca(OH)2 nước xà phòng hệ thống nước thải phải tuyệt đối bảo đảm 9.1.3 Thơng gió điều hịa nhiệt độ Đảm bảo mức độ thống có điều hồ nhiệt độ giúp cho cơng nhân làm việc suất cao, dẫn đến chất lượng sản phẩm tốt Nếu lượng nước cung cấp không đủ dùng chế độ vệ sinh khơng đảm bảo, cịn chất lượng nước khơng đạt u cầu làm giảm chất lượng sản phẩm Vì nước cấp phải đạt chất lượng số lượng yêu cầu cầu cho phận làm việc Hệ thống dẫn nước thải đặt ngầm để tránh nhiễm khuẩn cho sản phẩm, sau dẫn hệ thống cống tỉnh 9.1.4 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ khoai tây, vỏ dứa nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.2 An toàn lao động Vấn đề an toàn lao động đề cập ý mức, đưa vào tiêu chuẩn thi đua hàng đầu Vì có vậy, suất lao động cao, giá thành sản phẩm hạ Ở vị trí đứng máy, cần có bảng nội quy vận hành máy Công nhân vận hành máy cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động Ở phận chuyển động máy cần có che chắn tránh tai nạn Cơng nhân làm việc xưởng phải có găng tay mang ủng 9.2.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, công nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ngồi thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an toàn, ca lần - Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 107 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây - Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng 9.2.2 An toàn lao động vận hành máy móc Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại tồn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.2.3 An toàn điện Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, công nhân sản xuất không tự tiện sửa chữa Nhà máy trang bị dụng cụ sửa chữa điện cho công nhân điện ủng cao su, găng tay cách điện, kìm cách điện gậy sứ đóng cầu dao Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rãi công nhân Để đảm bảo an toàn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp Các đường dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng 3m trở lên cần dây bọc Đối với công nhân sản xuất phân xưởng chính, cần có chế độ chiếu sáng hợp lý cho sản xuất ca đêm cơng nhân khâu xử lý nguyên liệu cần đòi hỏi phân biệt cao màu sắc, trạng thái Đối với kho bao bì, kho sản phẩm cần có chế độ bảo đảm an toàn xếp hộp, bảo quản, đóng thùng nhập kho sản phẩm Tránh tình trạng làm đổ, làm méo hộp, làm hư hỏng sản phẩm gây tai nạn 9.3 Phòng chống cháy nổ Nước ta nằm vùng khí hậu nhiệt đới có mùa rõ rệt Mùa khô từ tháng đến tháng 9, mùa có tốc độ gió – m/s nên việc chống cháy nổ cần thiết Do khoảng cách nhà phải thích hợp, đường giao thông nhà máy phải bảo đảm không tắc có cố xảy Phương tiện phịng chống cháy vịi cứu hỏa, bình CO2 dụng cụ khác Cần thành lập đội cứu hoả, dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy cố Hệ thống vòi cứu hoả nhà máy thiết kế với số vòi vịi lượng nước cứu hoả Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 108 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây KẾT LUẬN Qua thời gian tháng tìm hiểu, tính tốn, nghiên cứu qua tài liệu nhờ quan tâm giúp đỡ tận tâm thầy Ths Trần Thế Truyền, em hoàn thành Đồ án tốt nghiệp giao với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với hai mặt hàng là: - Đồ hộp dứa nước đường – Năng suất nguyên liệu/ - Mứt khoai tây – Năng suất 1,2 sản phẩm/ Qua đó, em nắm bắt phần kiến thức bảo quản rau sau thu hoạch chế biến sản phẩm từ Đặc biệt, em hiểu thêm phần thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng dứa củ khoai tây, bảo quản nguyên liệu sản phẩm Thêm nữa, em củng cố kiến thức thiết kế, tính tốn, xây dựng tổng mặt nhà máy, phân xưởng sản xuất bố trí thiết bị, đường ống cách hợp lý Tuy nhiên, kiến thức thân cịn thiếu sót, kinh nghiệm cịn hạn chế, nên có sai sót đồ án cịn mang tính lý thuyết, giả định, chưa sát với thực tế, chắn không tránh khỏi thiếu sót Vì vậy, em mong thầy nhận xét góp ý để em hồn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019 NGUYỄN VIẾT TÀI Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 109 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Điều kiện tự nhiên tỉnh Ninh Bình (Ngày truy cập: 29/08/2019) “http://ninhbinh.gov.vn/ubnd-ninhbinh/4/467/39049/Dieu-kien-tu-nhien/” [2] Trần Thế truyền, Bài Giảng Cơ Sở Thiết Kế Nhà Máy Đà Nẵng, 2006 [3] Nguyễn Văn Tiếp; Quách Đĩnh; Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội, 2008 [4] Đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất dứa đông lạnh (Ngày truy cập: 31/08/2019) “http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-dua-donglanh-37850/” [5] Đồ án dứa đóng hộp nước đường (Ngày truy cập: 01/09/2019) “http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-dua-dong-hop-nuoc-duong-76301/” [6] Đồ án snack khoai tây (Ngày truy cập: 31/08/2019) “http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-snack-khoai-tay68778/?fbclid=IwAR0lWvIer5Nl90wwEY39t71eLFizpF7qBNQ5s3M6ij7v3Wz q3s1v3BJ5xJ0” [7] Đồ án nghiên cứu chế biến mứt khô từ khoai tây (Ngày truy cập: 31/08/2019) “http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-nghien-cuu-va-che-bien-mut-kho-tukhoai-tay-64177/” [8] Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực, Tập NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2009 [9] “Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6958 – 2001).” đường tinh luyện [10] “Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5516 - 2010).” tiêu lý – hóa axit citric [11] “Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 187-1994).” sản phẩm đóng hộp [12] Nguyễn Văn Tiếp; Quách Đĩnh; Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh Niên, 2000 [13] Phan Thị Bích Ngọc, Giáo án mơn học Bảo quản thực phẩm Trường đại học Bách khoa Đà Nẵng, 2005 [14] Hà Văn Thuyết, Công nghệ rau NXB Bách Khoa Hà Nội, 2013 [15] Dây chuyền sản xuất nước dứa (Ngày truy cập: 23/09/2019) “http://shopcongnghethucpham.com/day-chuyen-san-xuat-nuoc-dua-trong/” [16] Máy rửa băng chuyền Zibo (Ngày truy cập: 23/09/2019 ) “https://www.alibaba.com/product-detail/Zibo-washing-machery-supply-garlicwashing_60292938429.html?spm=a2700.7724838.normalList.1.b6ce4008Wpq Nt2” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 110 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây [17] Tiểu luận công nghệ bảo quản chế biến nông sản (Ngày truy cập: 23/09/2019) “http://tieuluan.info/tiu-lun-cng-ngh-bo-qun-v-ch-bin-nng-sn-thc-phm ti tmhiu-v-c.html” [18] Máy cắt đầu đột lõi dứa (Ngày truy cập: 24/09/2019 ) “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/pineapple-peeling-machine10185155.html” [19] Máy cắt lát dứa (Ngày truy cập: 25/09/2019 ) “https://www.alibaba.com/product-detail/Li-gong-Automatic-Coconut-BananaChips_62220818462.html?spm=a2700.7724838.normalList.2.e0e31304FEuH6z &s=p” [20] Máy rửa băng chuyền Herui (Ngày truy cập: 25/09/2019 ) “https://www.alibaba.com/product-detail/Industrial-fruit-vegetable-washingmachine coconut_60820437114.html?spm=a2700.7724838.normalList.11.13ab33b7IldO xd” [21] Máy dán nhãn (Ngày truy cập: 26/09/2019 ) “https://www.shinican.com/en/food_a_S-C7-12P.html” [22] Máy bao gói (Ngày truy cập: 26/09/2019 ) “https://www.alibaba.com/product-detail/factory-price-automatic-tin-canseaming_1555520447.html?spm=a2700.7724838.normalList.113.55866906FkF vRo” [23] Cơ sở trình trùng đồ hộp thực phẩm (Ngày truy cập: 26/09/2019 ) “http://cnx.org/content/m30414/latest/” [24] Máy dán nhãn (Ngày truy cập: 27/09/2019 ) “https://www.alibaba.com/product-detail/Labeling-Equipment-with-StickerRollLabeling_62231765565.html?spm=a2700.7724838.normalList.24.6bc932a3kUT TpN&s=p” [25] Máy in code (Ngày truy cập: 28/09/2019 ) “https://www.alibaba.com/product-detail/Meenjet-Automatic-Batch-CodePrintingMachine_62117462520.html?spm=a2700.7724838.normalList.69.195640e4ab9 Rb2” [26] Máy đóng thùng tự động (Ngày truy cập: 28/09/2019 ) “http://www.maythucpham.com.vn/may-dong-thung-tu-dong-cyf-sfa2124l546869.html” [27] Nồi nấu vỏ có cánh khuấy (Ngày truy cập: 30/09/2019) “http://www.maythucpham.com.vn/index.php?option=com_content&view=artic Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 111 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây le&id=189:ni-hai-v-co-canh-khuy&catid=47:ni-hai-v-ni-xao-nu&Itemid=194” [28] Thiết bị lọc nước đường (Ngày truy cập: 01/09/2019.) “http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en%7Cvi&u=http://w ww.alibaba.com/product-gs/335752581/Syrup_filter.html” [29] Pa lăng điện (Ngày truy cập: 29/09/2019.) “http://shoptuonghung.com/vi/spct/id69/Palang-Dien-TXK/” [30] Thiết bị chần băng tải (Ngày truy cập: 28/09/2019.) “https://www.alibaba.com/product-detail/automatic-almond-blanching-machinehazelnutblanching_62120558643.html?spm=a2700.7724838.normalList.483.6f99390fIS T6FC” [31] Máy rửa củ (Ngày truy cập: 28/09/2019) “https://vatgia.com/raovat/9730/8656218/may-rua-cu-qua-may-rua-khoai-langmay-rua-cu-cai-may-rua-khoai-tay-may-rua-ca-rot.html” [32] Máy cắt rau củ (Ngày truy cập: 28/09/2019) “https://www.alibaba.com/product-detail/Various-cutting-shapes-vegetablescuttingmachine_62036779395.html?spm=a2700.7724838.normalList.147.d6a970a1EE xuBv” [33] Thiết bị sấy băng tải (Ngày truy cập: 29/09/2019) “http://vi.rddryer.com/belt-dryer/18078247.html?fbclid=IwAR1S32caCQCLOni5FZyE4Cq-mj2plIUHpq-smhqvfR6WfyXKxPiLPaNtcQ” [34] Băng tải làm nguội (Ngày truy cập: 29/09/2019) “https://www.alibaba.com/product-detail/Blower-AirConveyor_62225599744.html?spm=a2700.7724838.normalList.12.b5a5de5cc8 RFmY” [35] Máy đóng gói tự động (Ngày truy cập: 29/09/2019) “https://maymochoanglong.vn/san-pham/may-dong-goi-tu-dong/may-dong-goican-dinh-luong-dien-tu/” [36] Băng tải PVC có gờ (Ngày truy cập: 18/10/2019) “https://www.sieuthibangtai.com/bang-tai-co-go/” [37] Băng tải nghiêng (Ngày truy cập 01/04/2019) “https://www.alibaba.com/product-detail/Incline-Belt-Elevator-Conveyor-ForFrozen_60027626369.html?spm=a2700.7724838.2017115.284.2e3125d4CascW b” [38] Băng tải trục vít (Ngày truy cập 01/04/2019) “http://eshop.czechminibreweries.com/vi/product/scr-6000/” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 112 Đồ án thiết kế nhà máy chế biến rau với hai dây chuyền đồ hộp dứa nước đường mứt khoai tây [39] Trần Xoa; Nguyễn Trọng Khuôn; Hồ Lê Viên, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hố chất tập Hà Nội: NXB Khoa học kĩ thuật, 2005 [40] Đỗ Văn Đài; Nguyễn Trọng Khuông; Trần Quang Thảo; Võ Ngọc Tươi, Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hóa học – Tập Nhà xuất Đại học trung học chuyên nghiệp, 2000 [41] Nguyễn Bin, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2004 [42] Nguyễn Bin, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội., 2004 [43] Trần Văn Phú, Tính tốn thiết kế hệ thống sấy NXB Giáo dục, 2001 [44] Phạm Xuân Toản, Các trình, thiết bị cơng nghệ hóa chất thực phẩm – tập NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội, 2003 [45] Nồi (Ngày truy cập 30/10/2019) “https://www.alibaba.com/product-detail/Factory-Automatic-WNS-Fire-TubeDiesel_941206639.html?spm=a2700.7724838.2017115.50.189b1e04e7wrGz” Sinh viên thực hiện: Nguyễn Viết Tài Hướng dẫn: Trần Thế truyền 113 ... TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến rau với hai sản phẩm là: - Đồ hộp dứa nước đường – Năng suất nguyên liệu/ - Mứt khô – Nguyên liệu tự chọn (khoai tây) – Năng suất 1,2 sản phẩm/ Sinh viên... Số liệu ban đầu Thiết kế nhà máy chế biến rau sản xuất hai sản phẩm: - Đồ hộp dứa nước đường – Năng suất nguyên liệu/ - Mứt khoai tây – Năng suất 1,2 sản phẩm/ 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy Nhà. .. dứa nước đường mứt khoai tây mang lại Em giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy chế biến rau sản xuất hai sản phẩm: - Đồ hộp dứa nước đường – Năng suất nguyên liệu/ - Mứt khoai tây – Năng suất 1,2 sản