Thiết kế nhà máy chế biến rau quả với hai sản phẩm chính dứa khoanh nước đường năng suất 25 tấn sản phẩmca và bột cam năng suất 6,8 tấn sản phẩmngày

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU QUẢ VỚI HAI SẢN PHẨM CHÍNH: DỨA KHOANH NƯỚC ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 25 TẤN SẢN PHẨM/CA VÀ BỘT CAM NĂNG SUẤT 6,8 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY SVTH: NGUYỄN THỊ HẠNH NHƠN Đà Nẵng – Năm 2017 i LỜI NÓI ĐẦU VÀ CÁM ƠN Sau ba tháng tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp nhờ có giúp đỡ lớn thầy giáo hướng dẫn Trần Thế Truyền Qua xin gửi lời cám ơn chân thành nhất, sâu sắc đến thầy giáo Trần Thế Truyền tận tình hướng dẫn, bảo tơi suốt trình làm đồ án tốt nghiệp vừa qua Kính chúc thầy sức khỏe để tiếp tục nghiệp hướng dẫn cho hệ sinh viên Xin chân thành gửi lời cám ơn đến tập thể thầy giáo Khoa Hóa Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm dạy dỗ suốt năm ngồi ghế giảng đường đại học Những kiến thức mà thầy, cô truyền đạt năm qua tảng vững chắc, hành trang để bước vào đời thực hóa kiến thức học Tơi xin chân thành cám ơn! ii CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi hướng dẫn Ths Trần Thế Truyền Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi rõ phần tài liệu tham khảo Ngoài ra, đồ án sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả khác, quan tổ chức khác có trích dẫn thích nguồn gốc Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Đà Nẵng, ngày 15 tháng 05 năm 2017 iii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn Lời cam đoan i ii Mục lục iii Danh sách bảng, hình vẽ viii Trang MỞ ĐẦU i Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Địa điểm xây dựng 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa, liên hiệp hóa .2 1.4 Nguồn cung cấp lượng 1.5 Cấp nước thoát nước 1.6 Giao thông vận tải 1.7 Nguồn nhân lực .4 1.8 Xử lý chất thải Chương 2: TỔNG QUAN .5 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu dứa 2.1.2 Nguyên liệu cam 2.1.3 Nước 2.1.4 Đường 2.1.5 Phụ gia 2.2 Sản phẩm .10 2.2.1 Sản phẩm dứa khoanh nước đường .10 2.2.2 Sản phẩm bột cam .11 2.3 Chọn phương án thiết kế 11 2.3.1 Sản phẩm dứa khoanh nước đường .11 2.3.2 Sản phẩm bột cam .12 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 14 3.1 Sản phẩm dứa khoanh nước đường 14 iv 3.1.1 Quy trình cơng nghệ 14 3.1.2 Thuyết minh quy trình 15 3.2 Sản phẩm bột cam 19 3.2.1 Quy trình cơng nghệ 19 3.2.2 Thuyết minh quy trình 20 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .27 4.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 27 4.2 Tính cân vật chất mặt hàng dứa khoanh nước đường 28 4.2.1 Tính chi phí nguyên liệu dứa .28 4.2.2 Tính chi phí nguyên liệu phụ .30 4.3 Tính cân vật chất mặt hàng bột cam 32 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 35 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền dứa khoanh nước đường 35 5.1.1 Băng tải lựa chọn, bẻ cuống, bẻ hoa 35 5.1.2 Ngâm, rửa nguyên liệu 36 5.1.3 Máy gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi 37 5.1.4 Băng tải cắt mắt, sửa mắt 37 5.1.5 Định hình, thái khoanh 38 5.1.6 Bể rửa lại .39 5.1.7 Băng tải xếp hộp 39 5.1.8 Máy rửa lon 39 5.1.9 Máy rót hộp, ghép mí tự động .40 5.1.10 Thùng pha chế 40 5.1.11 Nồi nấu dịch đường 41 5.1.12 Thiết bị trùng 41 5.1.13 Máy dán nhãn 42 5.1.14 Máy in date 43 5.1.15 Bơm 43 5.1.16 Bể làm nguội 43 5.1.17 Máy đóng thùng 44 5.1.18 Pa lăng điện .44 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền bột cam 45 5.2.1 Băng tải lựa chọn phân loại 45 5.2.2 Công đoạn rửa .45 5.2.3 Thiết bị chần 46 5.2.4 Băng tải bóc vỏ 46 v 5.2.5 Máy ép 47 5.2.6 Thiết bị lọc 47 5.2.7 Thiết bị gia nhiệt 48 5.2.8 Thiết bị cô đặc .48 5.2.9 Máy phối trộn 49 5.2.10 Thiết bị sấy phun .49 5.2.11 Máy rây bột 49 5.2.12 Máy đóng gói .50 5.2.13 Bơm 50 5.1.14 Máy đóng thùng 50 5.2.15 Thùng chứa 51 5.2.16 Vít tải 52 5.2.17 Băng tải cổ ngỗng 52 Chương 6: TÍNH NHIỆT 54 6.1 Tính 54 6.1.1 Dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường 54 6.1.2 Dây chuyền sản xuất bột cam 60 6.1.3 Chi phí cho sinh hoạt .64 6.1.4 Chi phí mát 64 6.1.5 Tính lượng cung cấp 64 6.1.6 Balon .65 6.2 Tính nước .65 6.2.1 Nước dùng cho sản xuất 65 6.2.2 Nước cho sinh hoạt 65 6.2.3 Nước dùng cho xanh .65 6.2.4 Nước dùng cho cứu hoả .66 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 67 7.1 Tính số lao động nhà máy 67 7.2 Tính xây dựng .69 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 69 7.2.2 Kho nguyên liệu 70 7.2.3 Kho thành phẩm 70 7.2.4 Kho chứa vật liệu bao gói 71 7.2.5 Kho chứa nguyên liệu phụ 72 7.2.6 Khu hành 74 7.2.7 Phòng thường trực bảo vệ 75 vi 7.2.8 Nhà ăn 75 7.2.9 Nhà sinh hoạt vệ sinh 75 7.2.10 Trạm biến áp 76 7.2.11 Nhà đặt máy phát điện .76 7.2.12 Phân xưởng điện 76 7.2.13 Phân xưởng lò .77 7.2.14 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt 77 7.2.15 Kho phế liệu khô ướt 77 7.2.16 Khu cung cấp nước xử lí nước cho sản xuất 77 7.2.17 Khu xử lí nước thải 77 7.2.18 Nhà để xe 77 7.2.19 Gara ôtô .78 7.2.20 Khu đất mở rộng 78 7.2.21 Nhà cân xe 78 7.2.22 Tháp nước 78 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 79 7.3.1 Diện tích khu đất 79 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 79 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .81 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu 81 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa cam nhập .81 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản 81 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến .81 8.1.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ 81 8.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất .81 8.2.1 Dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường 81 8.2.2 Dây chuyền sản xuất bột cam 83 8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 84 8.3.1 Sản phẩm dứa khoanh nước đường .84 8.3.2 Sản phẩm bột cam .84 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 85 9.1 An toàn lao động 85 9.1.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng .85 9.1.2 An toàn lao động vận hành máy móc 85 9.1.3 Đảm bảo ánh sáng làm việc 85 vii 9.1.4 An toàn điện 85 9.1.5 Thơng gió .86 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 86 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 86 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà .86 9.2.3 Xử lý phế liệu trình sản xuất 87 9.3 Phòng chống cháy nổ 87 KẾT LUẬN 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Danh sách bảng Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng dứa tính 100g Bảng 2.2 Chỉ tiêu nước theo tiêu chuẩn Việt Nam Bảng 2.3 Chất lượng đường Saccaroza theo TCVN 1696-75 Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric TCVN 5516-1991 Bảng 4.1 Bảng nhập nguyên liệu nhà máy Bảng 4.2 Bảng sản xuất nhà máy Bảng 4.3 Số ngày sản xuất năm Bảng 4.4 Số ngày làm việc/số ca tháng Bảng 4.5 Hao hụt dứa qua công đoạn Bảng 4.6 Bảng chi phí nguyên liệu qua công đoạn Bảng 4.7 Lượng đường sử dụng dây chuyền dứa nước đường Bảng 4.8 Hao hụt cam qua công đoạn Bảng 4.9 Tổng kết lượng nguyên liệu bán thành phẩm qua công đoạn Bảng 5.1 Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường Bảng 5.2 Tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất bột cam Bảng 6.1 Chi phí nước dùng cho sản xuất Bảng 6.2 Bảng tổng hợp nước dùng cho nhà máy Bảng 7.1 Nhân lực làm việc phịng hành Bảng 7.2 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất phân xưởng Bảng 7.3 Nhân lực phụ phân xưởng Bảng 7.4 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy Danh sách hình Hình 2.1 Quả dứa Hình 2.2 Cam trịn Valencia Hình 2.3 Cam Navel Hình 2.4 Cam đỏ Hình 2.5 Sản phẩm dứa minh họa Hình 2.6 Sản phẩm bột cam minh họa Hình 3.1 Máy ngâm, rửa xối Hình 3.2 Máy gọt vỏ liên hợp Hình 3.3 Nhíp lấy mắt dứa Hình 3.4 Máy thái khoanh ix Hình 3.5 Bể rửa Hình 3.6 Máy rót hộp, ghép mí Hình 3.7 Máy ngâm, rửa xối Hình 3.8 Thiết bị chần kiểu băng tải Hình 3.9 Máy ép trục vít Hình 3.10 Lọc khung Hình 3.11 Thiết bị gia nhiệt Hình 3.12 Thiết bị đặc Hình 3.13 Máy phối trộn Hình 3.14 Thiết bị sấy phun Hình 3.15 Máy rây bột Hình 3.16 Máy đóng gói Hình 5.1 Băng tải lăn Hình 5.2 Bể ngâm, rửa xối Hình 5.3 Máy gọt vỏ liên hợp Hình 5.4 Băng tải PVC Hình 5.5 Máy thái khoanh Hình 5.6 Bể rửa Hình 5.7 Máy rửa lon Hình 5.8 Máy rót hộp, ghép mí Hình 5.9 Thùng pha chế Hình 5.10 Nồi vỏ Hình 5.11 Thiết bị trùng dạng đứng Hình 5.12 Máy dán nhãn Hình 5.13 Máy in date Hình 5.14 Bơm Hình 5.15 Máy đóng thùng Hình 5.16 Băng tải Hình 5.17 Máy rửa cam Hình 5.18 Thiết bị chần Hình 5.19 Máy ép trục vít Hình 5.20 Lọc khung Hình 5.21 Thiết bị gia nhiệt Hình 5.22 Thiết bị đặc Hình 5.23 Máy phối trộn Hình 5.24 Thiết bị sấy phun x Thiết kế nhà máy chế biến rau 7.2.13 Phân xưởng lò Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi - Kích thước nồi hơi: 6585  3010  2590 mm - Số lượng nồi : * Chọn kích thước phân xưởng: 15 × × m, diện tích: 105 m2 7.2.14 Kho hóa chất, nhiên liệu, kho nhớt Là nơi chứa hóa chất dùng cho vệ sinh, dầu FO, DO, nhớt dùng để bôi trơn chi tiết máy nhà máy * Chọn kích thước: × × m, diện tích: 36m2 7.2.15 Kho phế liệu khô ướt Đây nơi chứa loại phế liệu máy móc, thiết bị hư hỏng nhà máy, chia làm hai phần khu vực chứa phế liệu khô phế liệu ẩm ướt * Chọn kích thước kho: × × m 7.2.16 Khu cung cấp nước xử lí nước cho sản xuất a) Bể dự trữ nước Được xây đất nhô lên mặt đất 0,5 m Tổng lượng nước dùng cho nhà máy ngày: 1337,74 m3 [Bảng 6.2] Vậy chọn kích thước bể 2000 m3 b) Trạm bơm Mục đích lấy nước từ lịng đất qua xử lí, kiểm tra đưa vào sử dụng c) Khu xử lí nước Làm mềm nước để cung cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất Bể chứa nước để xử lí tích bể dự trữ nước * Chọn kích thước khu cấp nước: 21 × 11 × m, diện tích 231 m2 7.2.17 Khu xử lí nước thải Đây khu vực xử lý nước thải từ khâu vệ sinh thiết bị, nhà nhà xưởng, ngồi cịn có nước thải từ trình xử lý nguyên liệu Nước thải sau xử lý đạt tiêu chuẩn hạng A thải môi trường để đảm không ô nhiễm cho khu vực xung quanh * Chọn kích thước khu xử lí nước thải: 12  m, diện tích: 12 × = 72 m2 7.2.18 Nhà để xe Tính cho 60% cơng nhân viên đơng nhà máy: 204 × 0,6 = 122.4 người Vậy chọn 123 người - Chọn xe/2m2 - Diện tích nhà để xe: 123  2/3 = 82 m2 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 77 Thiết kế nhà máy chế biến rau * Vậy chọn kích thước cho nhà để xe là: 14 × × m 7.2.19 Gara ơtơ Nhà máy có khoảng 10 xe tơ để vận chuyển số tơ có mặt nhà máy khoảng thời điểm, tơ có chiều rộng trung bình 2,5 m, tính thêm lối khoảng 0,5 m Vậy chiều rộng cho × = 15 m * Chọn gara ơtơ có kích thước 15   m 7.2.20 Khu đất mở rộng Khu đất mở rộng chiếm 75 – 100% diện tích khu sản xuất chính, ta chọn diện tích khu mở rộng: Fmr = 75% × 1584 = 1188 (m2) * Chọn khu đất mở rộng có kích thước: 66 × 18 m 7.2.21 Nhà cân xe Chọn nhà cân xe có kích thước: × × (m) 7.2.22 Tháp nước Nước nước thủy cục để cung cấp cho sản xuất sinh hoạt Chọn tháp: + Độ cao chân tháp 14 m + Chiều cao tháp nước m + Đường kính tháp m + Diện tích tháp: π.r2 = 3,14 × 42 = 50,24 m2 Bảng 7.4 Tổng kết cơng trình xây dựng tồn nhà máy Tên cơng trình STT Kích thước (m) Diện tích (m2) Phân xưởng sản xuất 66  24  9,6 1584 Kho thành phẩm + Dứa khoanh nước đường 31  20  620 + Bột cam 15  11  165 Kho nguyên liệu + Dứa + Cam 33  25  19   825 133 Kho bao bì 30  18  540 Kho chứa phụ gia 14   112 Khu hành 30   180 Phịng thường trực bảo vệ 433 12 Nhà ăn 25  13  325 Nhà sinh hoạt vệ sinh 13   91 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 78 Thiết kế nhà máy chế biến rau 10 Trạm biến áp 444 16 11 Nhà đặt máy phát điện 666 36 12 Phân xưởng điện 966 54 13 Phân xưởng lò 15   105 14 Kho hóa chất, nhiên liệu 666 36 15 Kho phế liệu khô ướt 666 36 16 Khu cung cấp xử lý nước cho sản xuất 21  11  231 17 Khu xử lý nước thải 12   72 18 Nhà để xe 14   112 19 Gara 15   60 20 Nhà cân xe 544 20 21 Tháp nước Ø=4 50,24 Tổng diện tích cơng trình 5415,24 (m2) 7.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 7.3.1 Diện tích khu đất Fkd = Tính theo cơng thức: Trong đó: Fxd K xd Fkd: diện tích khu đất nhà máy Fxd: tổng diện tích cơng trình Fxd = 5415,24 m2 Kxd: hệ số xây dựng Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 35÷50% [7, Tr44] Chọn Kxd = 40% Vậy: Fkd = 5415,24 = 13538,1m2 0,4 Chọn khu đất có kích thước: 150  100 m, diện tích: 15000m2 7.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Tính theo cơng thức: K sd = Fsd × 100% Fkd [7, Tr44] Trong đó: Ksd: hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt nhà máy Fsd: diện tích sử dụng nhà máy tính theo công thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 79 Thiết kế nhà máy chế biến rau Với: +Fcx diện tích trồng xanh: Fcx = 0,3 × Fxd = 0,3 × 5415,24 = 1624,57m2 + Fhl diện tích hành lang: Fhl = 0,2 × Fxd = 0,2 × 5415,24 = 1083,05 m2 + Fgt diện tích đất giao thơng: Fgt = 0,3 × Fxd = 0,3 × 5415,24 = 1624,57 m2 + Fxd tổng diện tích cơng trình: Fxd = 5415,24 m2 Vậy: Fsd =1624,57 + 1083,05 + 1624,57 + 5415,24 = 9747,43 m2 Ksd = 9747,43 × 100% = 72 % 13538,1 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 80 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Chất lượng sản phẩm định đến giá trị sản phẩm, hiệu sản xuất tiêu dùng Một sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì kiểm tra sản xuất phải tiến hành từ khâu nhập nguyên liệu hoàn chỉnh xong sản phẩm, xuất hàng cho khách hàng Nội dung kiểm tra gồm: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất - Kiểm tra suốt trình sản xuất - Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 8.1 Kiểm tra, đánh giá chất lượng nguyên liệu 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu dứa cam nhập * Mục đích: - Định mức giá thành nguyên liệu - Xác định độ chín, hàm lượng chất khơ, số pH để có biện pháp xử lý công nghệ cho phù hợp * Yêu cầu: - Nguyên liệu phải tươi, không mốc meo, không bầm dập hay úng thối, không bị sâu bệnh - Nguyên liệu phải độ chín, kích thước đồng - Cấu trúc chắc, dính cuống, khơng bị héo - Những có vết dập nát, hư cần loại bỏ riêng để tránh làm ảnh hưởng đến khác 8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu trình bảo quản Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm trình bảo quản cho dứa cam 8.1.3 Kiểm tra nguyên liệu trước đưa vào chế biến - Phải đảm bảo độ chín kĩ thuật - Khơng hư hỏng, có mùi chua… 8.1.4 Kiểm tra nguyên liệu phụ - Đường phải đạt yêu cầu màu sắc, không bị lên men, mốc, không chảy nước - Phải kiểm tra loại acid thực phẩm, độ tinh khiết nồng độ hợp lý 8.2 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất 8.2.1 Dây chuyền sản xuất dứa khoanh nước đường Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 81 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2.1.1 Lựa chọn, phân loại - Kiểm tra độ chín nguyên liệu: dứa phải chín từ nửa trở lên - Kiểm tra mức độ hư hỏng: dứa không dập nát, men mốc - Kiểm tra kích thước nguyên liệu: dứa phải có đường kính từ  cm - Q trình kiểm tra: lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc công nhân 8.2.1.2.Rửa - Kiểm tra hàm lượng CaOCl2 có dung dịch nước rửa - Kiểm tra độ dứa sau rửa - Quá trình kiểm tra: sau hai lấy bình chứa nước dung dịch rửa làm mẫu đem xác định hàm lượng CaOCl2 có dung dịch rửa, khơng u cầu phải điều chỉnh lại Và sau hai lấy vài dứa mẫu đem kiểm tra, dứa cịn dính tạp chất CaOCl2 phải điều chỉnh lại 8.2.1.3 Xử lý dứa - Kiểm tra mức độ dứa sau gọt vỏ, cắt đầu, đột lõi Hai đầu dứa phải cắt phẳng, khích thước dao đột phải đúng, không đột lẹm phần thịt quả, vỏ gọt phải sạch, cắt mắt, sửa mắt phải có đường rãnh theo quy định - Quá trình kiểm tra lấy vài dứa sau xử lý đem kiểm tra mà khơng theo u cầu phải điều chỉnh 8.2.1.4 Định hình - Kiểm tra kích thước miếng dứa sau định hình - Thời gian kiểm tra: sau kiểm tra lần 8.2.1.5 Xếp hộp - Kiểm tra trọng lượng hộp sau xếp hộp - Kiểm tra xếp dứa vào hộp phải theo trình tự định - Thời gian kiểm tra: sau lấy vài hộp xếp dứa vào kiểm tra trọng lượng cách xếp hộp, không theo quy định phải điều chỉnh 8.2.1.6 Rót hộp ghép mí Thường xuyên kiểm tra làm việc máy rót hộp, ghép mí, thường xun kiểm tra vệ sinh cho máy rót, kiểm tra khối lượng tịnh hộp Sau ghép mí, kiểm tra độ kín hộp máy hút chân khơng hộp sau ghép mí cho vào bình thủy tinh có chứa nước nóng, hộp bị hở có bọt khí sủi lên Khi phải kiểm tra lại kích thước nắp làm việc máy rót 8.2.1.7 Thanh trùng Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 82 Thiết kế nhà máy chế biến rau - Sau ghép mí phải trùng ngay, khơng để nhiễm vi sinh vật - Phải thường xuyên kiểm tra tính chất hộp thành phẩm, khơng bị móp méo, hở, kiểm tra màu sắc, hàm lượng chất khô thường xuyên kiểm tra nhiệt độ trùng, thời gian trùng, áp suất làm việc thiết bị Trong thời gian địi hỏi cơng nhân thao tác cần phải ghi lại thông số ca sản xuất để tiện cho việc kiểm tra 8.2.2 Dây chuyền sản xuất bột cam 8.2.2.1 Cơng đoạn xử lý ngun liệu - Q trình lựa chọn phân loại: yêu cầu phải loại bỏ hết hư hỏng, tạp chất, cuống có Cứ lấy vài để làm mẫu kiểm tra, kiểm tra không tiêu phải điều chỉnh trình làm việc cơng nhân - Q trình rửa: kiểm tra chất lượng nước rửa, lượng nước rửa thời gian rửa, độ bề mặt cam 8.2.2.2 Chần Kiểm tra lưu lượng nguyên liệu vào, nhiệt độ chần thời gian chần, lượng nước nóng đưa vào thiết bị, độ mềm sau chần Yêu cầu có độ mềm thích hợp để dễ bóc vỏ 8.2.2.3 Bóc vỏ Kiểm tra độ quả, khơng cịn vỏ, xơ múi Quả không bị dập nát, chảy nước sau bóc vỏ 8.2.2.4 Ép Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, hiệu suất ép 8.2.2.5 Lọc Kiểm tra lượng nguyên liệu vào, kiểm tra máy lọc lượng tạp chất, cặn có nước cam sau lọc 8.2.2.6 Gia nhiệt Kiểm tra thông số nhiệt độ thời gian 8.2.2.7 Cô đặc Kiểm tra thông số nhiệt độ, áp suất, nồng độ nước cam sau cô đặc 8.2.2.8 Phối trộn Kiểm tra hàm lượng xiro cho vào, kiểm tra hoạt động cánh khuấy thiết bị, độ đồng đều, nồng dộ dung dịch sau phối trộn 8.2.2.9 Sấy - Kiểm tra thơng số q trình sấy: nhiệt độ, thời gian, tốc độ phun dịch - Kiểm tra sản phẩm sau sấy: màu sắc, độ ẩm cảm quan để xử lý kịp thời có cố xảy Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 83 Thiết kế nhà máy chế biến rau 8.2.2.10 Đóng gói Kiểm tra bao bì đưa vào máy đóng gói u cầu bao bì phải sạch, đủ số lượng, khơng bị rách hỏng Sau đóng gói phải cân để kiểm tra khối lượng tịnh gói sản phẩm 8.3 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 8.3.1 Sản phẩm dứa khoanh nước đường - Sản phẩm có màu sắc tự nhiên, khơng có màu mùi lạ, khối lượng tịnh hộp 480 (g/hộp) - Hộp phải kín hồn tồn, trạng thái bao bì khơng bị lỗi, sắt gỉ, bong tróc vecni - Khơng bị hư hỏng lên men, hộp khơng bị phồng hóa, lý, vi sinh vật - Đạt yêu cầu dư lượng kim loại cho phép có đồ hộp nước đường: [3, Tr68] + Thiếc: 100 – 200mg/kg sản phẩm + Chì: tuyệt đối khơng có 8.3.2 Sản phẩm bột cam + Đồng: – 80mg/kg sản phẩm + Kẽm: dạng vết - Chỉ tiêu cảm quan: + Màu sắc: vàng cam + Mùi vị: đặc trưng cam + Trạng thái: bột mịn, khơng vón cục + Bao bì độ kín - Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm khơng lớn 5% + Hàm lượng vitamin A, C, yêu cầu +Hàm lượng kim loại nặng quy định - Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: khơng có Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 84 Thiết kế nhà máy chế biến rau Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHỊNG CHỐNG CHÁY NỔ 9.1 An toàn lao động An toàn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nhân, tình trạng máy móc thiết bị Vì cần phải quan tâm mức phổ biến rộng rãi thành viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phịng cách có hiệu 9.1.1 An toàn làm việc với thiết bị đun nóng Muốn bảo đảm an tồn lao động, công nhân làm việc thiết bị cần ý tuân thủ theo điều kiện bảo hộ lao động số thao tác sau: - Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nước nóng chảy tràn ngồi thiết bị - Quan sát hiệu chỉnh van an toàn, ca lần - Đối với thiết bị dùng hơi, không để áp lực vượt phạm vi cho phép thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị - Trước cho vào nồi phải mở van tháo ngưng 9.1.2 An tồn lao động vận hành máy móc Cơng nhân vận hành phải kiểm tra lại toàn phận, xem có hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa, tránh xảy tai nạn làm việc Tuyệt đối thực chức mình, cơng nhân đứng máy phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy Cần tránh tượng nhờ người khác xem hộ, xảy tai nạn không hiểu nguyên tắc hoạt động máy 9.1.3 Đảm bảo ánh sáng làm việc Các phịng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên 9.1.4 An toàn điện Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, có hệ thống chng điện báo hệ thống đèn màu báo động Thường xuyên kiểm tra lớp bao bọc cách điện, kiểm tra mối dây nối với thiết bị Khi máy móc có hư hỏng điện, cơng nhân sản xuất khơng tự tiện sữa chữa Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 85 Thiết kế nhà máy chế biến rau Nội quy sử dụng điện cần phải thiết lập phổ biến rộng rải công nhân Để đảm bảo an tồn với tượng sấm sét, đặt cọc thu lơi vị trí cao nhà máy tháp nước, trạm biến áp Các đường dây móc đèn bảo vệ phải cách hàng 3m trở lên cần dây bọc 9.1.5 Thơng gió Nhà sản xuất làm việc phải thơng gió tốt Phân xưởng thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc 9.2 Vệ sinh xí nghiệp Ngun nhân nhiễm nhà máy trình xử lý với lượng nước thải lớn có chứa nhiều tạp chất hữu cơ, môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển Bên cạnh sản phẩm làm dự trữ thời gian lâu, bị nhiễm vi sinh vật làm hư hỏng nặng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, làm giảm giá trị sử dụng có độc tố ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng, có nguy hiểm đến tính mạng làm uy tín nhà máy 9.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân - Vấn đề yêu cầu phải cao, đặc biệt cơng nhân sản xuất ,cơng nhân khơng để móng tay dài, vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đeo trang, mang găng tay, ủng - Sau tạm nghỉ, trước vào sản xuất phải vệ sinh chân tay vào phân xưởng - Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho cơng nhân định kì tháng lần, không để người đau ốm, người mắc bệnh truyền nhiễm vào khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nhà Máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, cần có chế độ vệ sinh sau: - Máy móc làm việc như: băng tải, máy xé, máy chần, máy chà, máy ép, máy đồng hố, máy rót, máy ghép mí, máy gia nhiệt cần phải vệ sinh định kì thường xuyên trước vào ca, nghỉ ca Phải vệ sinh rửa lau chùi sẽ, phận hoạt động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm - Dụng cụ làm việc như: bàn thao tác, dao, thớt, khay đựng phải làm vệ sinh xếp gọn gàng trước sau làm việc xong, dao thiết, khay nhôm cần sát trùng trước ca làm việc, sau - dội bàn tráng lại nước nóng lần Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 86 Thiết kế nhà máy chế biến rau - Máy móc, nhà sản xuất phải vệ sinh ngày, cuối ca sản xuất, sản phẩm dễ bị vi sinh vật xâm nhập gây ô nhiễm nhà máy - Các máy làm việc nơi nhiều nước như: Máy rửa hộp, máy rửa thổi khí cần có hệ thống nước tốt sản xuất an tồn, khơng gây ẩm ướt, trơn trượt thao tác - Nền nhà xưởng: Cọ rửa Ca(OH)2 nước xà phòng rửa lại nước để tránh trơn trượt hệ thống thoát nước phải tuyệt đối đảm bảo 9.2.3 Xử lý phế liệu trình sản xuất Phế liệu trình sản xuất vỏ dứa, vỏ cam nhanh chóng chuyển khỏi nhà máy, bán cho nhà máy chế biến thức ăn gia súc phân bón gần Việc phải hợp đồng chặt chẽ giải kịp thời tránh ứ đọng gây lây nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm 9.3 Phòng chống cháy nổ - Nguyên nhân cháy nổ: tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò hơi, ống co giãn cong lại gây nổ - Phòng chống: + Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ + Có thiết bị phòng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy - Yêu cầu thiết kế thi công bố trí trang thiết bị: + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp lý, thuận lợi cho việc phòng chữa cháy Tăng tiết diện, cấu trúc lớp bảo vệ + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 87 Thiết kế nhà máy chế biến rau KẾT LUẬN Nước ta có nguồn trái dồi phong phú thiên nhiên ban tặng Lợi dụng ưu việc cho đời nhà máy chế biến rau đáp ứng nhu cầu ngày tăng người dân, thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến đồ hộp phát triển đồng thời kéo theo phát triển nước nhà, tạo việc làm cho người lao động, đóng góp phần cho ngân sách nhà nước Vì việc phát triển cơng nghiệp chế biến rau có vai trò quan trong giai đoạn Sau tháng nghiên cứu tài liệu, học hỏi, cố gắng với hướng dẫn thầy Trần Thế Truyền đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả” với sản phẩm: - Dứa khoanh nước đường – Năng suất 25 sản phẩm/ca - Bột cam – suất 6,8 sản phẩm/ngày Qua trình làm đồ án, em phần tích lũy kiến thức chuyên ngành nói chung lĩnh vực chế biến rau nói riêng, hiểu biết rõ cách bố trí máy móc, thiết bị phân xưởng, bố trí mặt nhà máy cho hợp lý, cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy cách kinh tế Đây dịp tốt để ôn lại kiến thức học, vận dụng kết hợp lý thuyết thực tế để hình thành tổng quan thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy đồ hộp nước sản phẩm rau sấy nói riêng Tuy nỗ lực hết sức, song nhiều hạn chế kiến thức chuyên môn kinh nghiệm thực tiễn nên thiết kế em không tránh khỏi sai sót Kính mong q thầy bạn đóng góp ý kiến để thiết kế hoàn chỉnh Đà Nẵng, ngày 15 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 88 Thiết kế nhà máy chế biến rau TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Ngọc Tươi, Trần Xoa, Cơ sở trình thiết bị cơng nghệ hóa học - Tập 1, NXB Đại học trung học chuyên nghiệp, 1992 [2] Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa, Cơ sở trình thiết bị cơng nghệ hố học - Tập 2, NXB Đại học [3] Th.s Lê Mỹ Hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Đại học Cần Thơ, 2005 [4] Trần Văn Phú, Tính tốn thiết kế hệ thống sấy, Nhà xuất giáo dục [5] Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đỉnh, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quản chế biến rau quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2008 [6] Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất Đồ hộp rau quả, NXB Thanh niên, 1972 [7] ThS Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [8] Lê Thị Hồng Vân, Hồ Thị Hà, Giáo trình CNCB rau quả, Trường cao đẳng Cơng nghệ Kinh tế Hà Nội [9] Ts Trần Xoa, P.Gs Ts Nguyễn trọng Khuông, Ks Hồ Lê Viên, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất ,Tập Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 [10] Ts Trần Xoa, P.Gs Ts Nguyễn Trọng Khuông, Ks Hồ Lê Viên, Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất ,Tập Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội, 2005 Website [11].http://manhdat.com.vn/xem-san-pham/may-rua-rau-cu-qua/may-rua-rau-qua-wa1000-2000.html (Truy cập 15/03/2017) [12] http://www.vatgia.com/3043/1425965/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1yg%E1%BB%8Dt-v%E1%BB%8F-d%E1%BB%A9a-pineapple-peeling-machine.html (Truy cập 15/03/2017) [13] http://www.huynhthinga.com/dung-cu-got-dua-dat-hang.html (Truy cập 15/03/2017) [14] http://tapvn.com.vn/shops/may-che-bien-thuc-pham/May-thai-lat-rau-cu-qua500kg-h-1343/ (Truy cập 15/03/2017) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 89 Thiết kế nhà máy chế biến rau [15].http://www.enbien.com/san-pham-gian-hang/6363/35175/May-rua-rau-cu-quaKS-WA-2000.html (Truy cập 15/03/2017) [16] http://congnghevotrung.com/may-chiet-rot-ghep-mi-lon-nhom/ (Truy cập 15/03/2017) [17] https://www.alibaba.com/product-detail/cans-washing-machine-empty-canswashing_60097445506.html (Truy cập 15/03/2017) [18] http://voer.edu.vn/c/gioi-thieu-thiet-bi-thanh-trung/f05253f3/f636418f (Truy cập 17/03/2017) [19] http://www.vatgia.com/10210/2350013/thong_so_ky_thuat/n%E1%BB%93i-2v%E1%BB%8F-c%C3%B3-c%C3%A1nh-khu%E1%BA%A5y-jc-500-1.html (Truy cập 18/03/2017) [20] http://congnghetanphu.com/products/May-dan-nhan-decal/May-dan-nhan-decaltu-dong-111/ (Truy cập 17/03/2017) [21].http://congnghetanphu.com/products/May-in-han-su-dung/May-in-date-tu-dongMY-380F-26/ (Truy cập 17/03/2017) [22] http://bomvietnhat.com/sanpham/bom-ly-tam-thuc-pham-series-cs.html (Truy cập 18/03/2017) [23] http://maydongthung.vn/san-pham/may-dong-thung-carton-tu-dong-combi-900 (Truy cập 15/03/2017) [24].https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/food-industry-pvc-fruit-corrugatedsidewall-conveyor-belt-60534387375.html (Truy cập 17/03/2017) [25].http://www.21food.com/products/yj400-type-chain-continuous-blancher119954.html (Truy cập 19/03/2017) [26].http://www.trungtamcongnghe.com.vn/san-pham/may-ep-trai-cay-truc-vittt194/508.html#.WMUheLgRIwA (Truy cập 19/03/2017) [27].https://www.alibaba.com/product-detail/BASB400UN-1-Stainless-steel-framefilter_60271037059.html (Truy cập 19/03/2017) [28] http://chilinhkgcc.forumotion.net/t321-topic#bottom (Truy cập 18/03/2017) [29] https://www.alibaba.com/product-detail/fruit-pulp-Pre-heater_222958501.html [30] http://ttmindustry.vn/default.asp?prod=7&view=80 (Truy cập 17/03/2017) [31].https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/powder-liquid-mixer605084365.html (Truy cập 18/03/2017) [32] http://ttmindustry.vn/default.asp?prod=53&sp=51&view=27 (Truy cập 15/03/2017) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 90 Thiết kế nhà máy chế biến rau [33].http://www.techmartvietnam.vn/Default.aspx?tabid=280&language=viVN&action=detail&productid=38676 (Truy cập 15/03/2017) [34] http://maydonggoi.divivu.com/San-pham/1003264/79/May-dong-goi-bot-mi-botnem-dung-truc-vit-quay-dinh-luong.html (Truy cập 18/03/2017) [35] http://www.chodansinh.net/index.php?page=viewspdt&scid=54273 (Truy cập 15/03/2017) [36] http://www.wisdomvn.org/analytical_reports/2010_11_01_report_Cuu_Long_Basin_IMHEN_VN.pdf (Truy cập 07/02/2017) [37] http://www.vacvina.org.vn/xem-tin-tuc/ngot-ngao-cay-trai-tien-giang.html (Truy cập 10/02/2017) [38] http://vi.wikipedia.org/wiki/Cam (Truy cập 11/02/2017) [39] http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/cam1.htm (Truy cập 11/02/2017) [40].http://shoptuonghung.com/vi/spct/id69/Palang-Dien-TXK/ (Truy cập 25/03/2017) [41] http://victoryvietnam.com.vn/Vit-tai/product-i1051.htm (Truy cập 25/03/2017) [42] http://hoangduy.vn/Bang-tai-gau/256/sp (Truy cập 25/03/2017) [43].http://yellowpages.vnn.vn/pdetail/1187799171/b%C3%ACnh_ph%C3%A2n_ph %E1%BB%91i_h%C6%A1i_n%C6%B0%E1%BB%9Bc_b%C3%A3o_h%C3%B2a.h tml (Truy cập 05/04/2017) Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Hạnh Nhơn Hướng dẫn: Th.S Trần Thế Truyền 91 ... cao Và số sản phẩm có dứa khoanh nước đường bột cam sản phẩm đặc trưng hai loại Xuất phát từ tình hình đó, em giao nhiệm vụ : ? ?Thiết kế nhà máy chế biến rau ” với hai sản phẩm chính: - Dứa khoanh. .. 10 Thiết kế nhà máy chế biến rau + Không để sản phẩm nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp nơi ẩm ướt… 2.2.2 Sản phẩm bột cam Hình 2.6 Sản phẩm bột cam minh họa Sản phẩm bột cam dạng bột rau phổ biến. .. Thế Truyền 27 Thiết kế nhà máy chế biến rau * Mỗi ngày làm ca, ca làm việc 8h * Tổng số ca: 834 ca * Năng suất nhà máy: - Dứa khoanh nước đường: 25 sản phẩm/ ca - Bột cam: 6,8 sản phẩm/ ngày 4.2