Thiết kế phân xưởng sản xuất chính sản xuất kẹo cứng không nhân và kẹo mềm với năng suất 10 tấn sản phẩmngày + cad

Kẹo là sản phẩm hết sức quen thuộc với con người, là nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, phù hợp với mọi lứa tuổi và mọi giới tính. Chính vì vậy mà nghành sản xuất kẹo đã tồn tại từ lâu đời và đến nay đã và đang tồn tại một cách mạnh mẽ. Mặt hàng kẹo ngày càng có nhiều chủng loại phong phú, đa dạng và ngày càng được cải tiến về chất lượng. Ở nước ta, nghành công nghiệp sản xuất kẹo cũng đang phát triển không ngừng để đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước. Một số nhà máy sản xuất kẹo quy mô lớn như: Vinabico, Lubico, Hải Hà, Kinh Đô…Tuy vậy ngành công nghệ sản xuất kẹo nước ta đang phải cạnh tranh quyết liệt với kẹo ngoại nhập, bên cạnh đó nhu cầu trong nước vẫn chưa được đáp ứng đầy đủ. Vì vậy ngành công nghiệp sản xuất kẹo của chúng ta cần phải phát triển hơn nữa để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và vững vàng trong cạnh tranh với hàng ngoại nhập. Đứng trước xu thế chung của thị trường, để góp phần tăng thêm sức mạnh của nghành công nghiệp sản xuất kẹo Việt Nam, việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất kẹo là điều cần thiết.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ

1 Tên đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất chính sản xuất kẹo cứng không nhân và kẹo mềm với năng suất 10 tấn sản phẩm/ngày.

2 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán.

- Lời nói đầu

- Giới thiệu nguyên liệu

- Chọn và thuyết minh quy trình

- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: A1, A3

- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: A1, A3

4 Ngày giao nhiệm vụ: 09/2016

5 Ngày hoàn thành: 01/2016

Xác nhận bộ môn

Huế, ngày 08 tháng 01 năm 2016

Giáo viên hướng dẫn

TS Nguyễn Văn Huế

MỤC LỤC

2

DANH MỤC BẢNG

LỜI NÓI ĐẦU

Kẹo là sản phẩm hết sức quen thuộc với con người, là nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, phù hợp với mọi lứa tuổi và mọi giới tính Chính vì vậy

mà nghành sản xuất kẹo đã tồn tại từ lâu đời và đến nay đã và đang tồn tại một cách mạnh mẽ Mặt hàng kẹo ngày càng có nhiều chủng loại phong phú, đa dạng và ngày càng được cải tiến về chất lượng

Ở nước ta, nghành công nghiệp sản xuất kẹo cũng đang phát triển không ngừng để đáp ứng nhu cầu trong và ngoài nước Một số nhà máy sản xuất kẹo quy mô lớn như: Vinabico, Lubico, Hải Hà, Kinh Đô…Tuy vậy ngành công nghệ sản xuất kẹo nước ta đang phải cạnh tranh quyết liệt với kẹo ngoại nhập, bên cạnh đó nhu cầu trong nước vẫn chưa được đáp ứng đầy đủ Vì vậy ngành công nghiệp sản xuất kẹo của chúng ta cần phải phát triển hơn nữa để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và vững vàng trong cạnh tranh với hàng ngoại nhập

Đứng trước xu thế chung của thị trường, để góp phần tăng thêm sức mạnh của nghành công nghiệp sản xuất kẹo Việt Nam, việc xây dựng thêm các nhà máy sản xuất kẹo là điều cần thiết

Xuất phát từ tình hình thực tế trên, cùng với các điều kiện thuận lợi về

tiềm năng bánh kẹo, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “ Thiết kế phân xưởng

sản xuất chính sản xuất kẹo cứng không nhân và kẹo mềm với năng suất 10 tấn sản phẩm/ ngày”.

4

PHẦN 1 GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU1.1 Tổng quan về kẹo

hợp đường đun sôi Đặc điểm của các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường saccharose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo

Người ta có thể phân loại kẹo theo 2 cách:

Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:

Quýt, chanh, dừa, chuối, táo,

Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, café, Bạc hà, hoa hồng, hoa quế, hạnh nhân,

Kẹo mềm

Kẹo mềm tinh bột Kẹo mềm aga Kẹo mềm pectin Kẹo mềm gelatin Kẹo mềm albumin

Quýt, chanh, nho, vải, bí đỏ, Quýt, chanh, dừa, sữa, Quýt, chanh, dâu, Quýt, dâu,

Cam, quýt, dứa, sữa,

Kẹo có nhân khác

Quýt, chanh, dâu, dừa, Lạc, hạnh nhân, vừng, Rượu rum, rượu uýt – ki, rượu nho,

Socola, bơ, sữa,

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo,

chất khoáng, sinh tố… cacbonhydrat chủ yếu là polisaccharit, disaccharit mà

dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp Monosaccharit cũng tồn tài khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và

fructose

Glucid

Glucid trong kẹo chủ yếu là đường Đây là nguồn chủ yếu cung cấp nhiệt năng cho cơ thể con người Cứ mỗi gam đường tỏa ra một nhiệt lượng là 4,22 Kcal.

Disaccharit là một chất ngọt cơ bản có khá nhiều trong các loại kẹo trái cây Trong kẹo cứng, hàm lượng saccharose có thể đạt 75 – 80% Một số loại kẹo trái cây khác chế biến từ nha có chứa nhiều maltose Dạ dày hấp thu chất này rất dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp.

Monosaccharit cũng tồn tại phổ biến trong kẹo trái cây Thường các loại kẹo trái cây được chế biến chủ yếu từ mật tinh bột ở dạng chuyển hóa, đều chứa nhiều glucose và fructose Trong một số kẹo mềm trái cây, hàm lượng monosaccharit rất cao thậm chí trên 35%.

Các loại glucid khác như pectin, tinh bột,… cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn nhiều.

Lipid

Chất béo trong kẹo có thể lên đến 40% và được đưa vào trong kẹo dưới dạng bơ, sữa, cacao,… Lượng nhiệt sinh ra của một đơn vị khối lượng chất béo lớn gấp 2 lần của đường Mỗi gam chất béo tỏa ra một nhiệt lượng là 9,3 Kcal.

Do đó ăn kẹo có chứa nhiều chất béo sẽ bù đắp được khá nhiều nhiệt năng tiêu hao của cơ thể Chất béo trong kẹo đều đã được nhũ hóa một cách đầy đủ, thể tích của chúng đã được phân tán cao làm cho cơ thể hấp thu rất dễ dàng

người ốm có thể dùng kẹo chứa nhiều albumin để điều tiết dinh dưỡng

Vitamin và khoáng

6

Trong kẹo trái cây có các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C, các chất khoáng như canxi, photpho, sắt,… Kẹo trái cây là nguồn bổ sung quan trọng các chất vi lượng rất cần thiết cho cơ thể mà các bữa ăn chính cung cấp không đầy đủ [7]

- Tan tốt trong nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ

Bảng 1.2 Độ hòa tan của đường saccharose theo nhiệt độ

Nhiệt độ ( o C) ( g sac/ 100g H Độ hòa tan

2 O) Nhiệt độ ( o C)

Độ hòa tan ( g sac/ 100g

Đường saccharose dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoà tạo thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở lại Vì vậy, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồi đường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh.

Dung dịch đường saccharose có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm

Trong sản xuất kẹo, khi độ nhớt tăng thì gây khó khăn cho việc khuấy trộn, lắng lọc, làm sạch Do đó, người ta thường nâng nhiệt thích hợp để thuận lợi cho sản xuất mà không gây ảnh hưởng tới chất lượng kẹo.

- Khả năng chuyển hoá

Dưới sự có mặt của ion H + , dung dịch saccharose sẽ phân giải tạo thành đường chuyển hoá.

Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hoá tăng Nếu

pH thấp thì có thể glucose, fructose bị phân huỷ.

- Tác dụng với kiềm

Trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao, đường phân hủy tạo ra chất màu

và axit Tốc độ phân hủy tăng theo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường.

Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C 12 H 22 O 11 CaO, C 12 H 22 O 11 2CaO,

C 12 H 22 O 11 3CaO

Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì saccharose bị phân hủy tạo ra nhiều chất và có màu.

levilic + axit foocmic + chất màu

Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 – 190 0 C

8

C 6 H 10 O 5 + C 6 H 10 O 5 C 12 H 22 O 11

Glucozan Frutozan izo saccharozan

hoặc C 24 H 36 O 18 ) có màu vàng.

2 C 12 H 20 O 10 - 2 H 2 O C 12 H 18 O 9 hoặc C 24 H 36 O 18

Khi mất 14% nước tạo thành caramelen

C 12 H 20 O 10 + C 24 H 36 O 18 C 36 H 48 O 24 + 4 H 2 O

Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen

Tiêu chuẩn kỹ thuật của saccharoza

tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltose và glucose.

Mức độ thủy phân càng cao thì lượng glucose càng nhiều và ít dextrin Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử của nó có cấu tạo từ các số lượng khác nhau các gốc glucose và maltose còn gọi là đường mạch nha (C 12 H 22 O 11 ) Khi bị thủy phân, một phân

tử maltose tạo ra hai phân tử glucose.

Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc

vào thành phần các hydratcacbon của mật, phụ thuộc vào tỉ lệ glucose, maltose và dextin trong mật

Tùy theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm

lượng đường các loại khác nhau và được chia làm 3 loại:

glucose.

- Mật đường hóa trung bình: có hàm lượng đường khử từ 48 – 58% tính theo glucose.

Khi mức độ đường hóa càng cao thì mật có độ nhớt càng thấp và độ ngọt càng cao Mật đường hóa cao thu được là do thủy phân tinh bột bằng acid và sau đó tiếp tục thủy phân bằng enzyme Hàm lượng dextrin trong đó

ít hơn so với các loại mật khác do đó độ nhớt của nó thấp hơn.

Mật tinh bột trong công nghệ sản xuất kẹo đóng vai trò là chất chống hồi đường Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường saccharose tinh khiết

ở cùng một nồng độ và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất

* Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột

- Mật tinh bột ở dạng quánh màu vàng nhạt hoặc không màu, có vị ngọt mát, không có vị mặn hoặc tanh.

- Hàm lượng chất khô: Bx= 80 – 82%

- Hàm lượng đường khử: Rs= 35 – 37%

- pH= 4,6 – 4,8

- Hàm lượng muối ≤ 0,3%.

- Không có nấm men, nấm mốc, không có tạp chất [4, tr3]

1.2.3.Đường chuyển hóa

Đường chuyển hóa là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ bằng nhau Đường chuyển hóa cũng được dùng để thay thế một phần hay hoàn toàn mật tinh bột Đường chuyển hóa dùng làm kẹo cần có các thành phần như sau: Hàm lượng đường khử: 70 – 78%

Hàm lượng đường chưa khử 2 – 10%

Trong môi trường kiềm thì sự phân hủy đường chuyển hóa xảy ra mạnh nhất và tạo ra các sản phẩm phân hủy có màu sắc đậm.

10

Đường chuyển hóa hầu hết có tính chất háo nước, do đó dùng hạn chế

nó bắt đầu hút ẩm [4, tr4]

1.2.4.Glucose

Đường glucose dùng trong sản xuất kẹo có trong thành phần của đường chuyển hóa và mật tinh bột Glucose là sản phẩm của phản ứng thủy phân đường saccharose với chất xúc tác là acid

Glucose tinh thể ít háo nước, nó bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm của không khí đạt tới 85 – 90% Khi nấu nóng trong môi trường acid thì các sản phẩm phân hủy được tạo thành ( anhydrite, hydroxymetylfufuron, chất màu,…) Trong môi trường kiềm, glucose bị phân hủy và tạo ra chất màu mạnh hơn

* Tiêu chuẩn chất lượng của glucose:

- Màu sắc: trong suốt hơi vàng nhạt

- Độ axit: ≤ 25.

- Độ tro: ≤ 0,45%.

- Chất khử: 60%.

- Độ ẩm: 14 – 20%.

- Nhiệt độ nấu: 140 0 C hơi sẫm màu.

- Kim loại nặng: không cho phép [4,tr5]

1.2.5.Maltose

Maltose là một disaccharit, có công thức chung: C 12 H 22 O 11

Khi thủy phân maltose bằng amylase hay bằng acid thì thu được 2 phân tử glucose Maltose có nhiệt độ nóng chảy 108 0 C.

Trong sản xuất kẹo, maltose có vai trò rất quan trọng vì ngoài khả năng chống hồi đường nó còn làm cho kẹo giòn hơn và tính hút ẩm của maltose không cao như glucose nên kẹo sẽ không bị chảy.

Trong sản xuất đường nếu dùng mantose quá nhiều thì đường dễ bị cháy và sẫm màu.

* Tiêu chuẩn chất lượng của maltose

- Trong suốt, có vị ngọt, không có tạp chất.

- Hàm lượng đường hoàn nguyên: 55%.

- Độ axit: ≤ 5,5.

- Độ tro: ≤ 1%.

Fructose dễ hòa tan trong nước, rất háu nước, nó hút ẩm khi độ ẩm trong không khí là 45 – 50% Do đó, sự có mặt của fructose sẽ làm tăng khả

năng chảy nước của kẹo [5, tr6]

1.3 Nguyên liệu phụ

1.3.1.Sữa bột

amin, vitamin, khoáng, protein dễ hấp thụ.

tăng tính nhũ hóa.

Sữa bột được sấy từ sữa tươi Khi hòa tan sữa khó có chất lượng như sữa nguyên chất.

Sữa bột dễ vận chuyển, dễ bảo quản do độ ẩm thấp Nhưng sữa bột hút

ẩm rất mạnh, khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị ôi hóa làm màu sắc sẫm Thành phần và chất lượng sữa bị biến đổi là do nhiệt độ, độ ẩm bảo quản không đúng tiêu chuẩn kỹ thuật và do bao gói không kín.

Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách thủy phân nguyên liệu

có collagen thu được từ xương, sụn, gân động vật Gelatin không tan trong nước lạnh nhưng hút nước và trương nở rất lớn Gelatin hòa tan trong nước nóng, không hòa tan trong dung môi hữu cơ, trong cồn và xăng Nó đông tụ ở nước lạnh và rất nhạy với nhiệt độ.

Gelatin dùng trong kẹo mềm có tác dụng tạo khối keo đông tụ xốp, đàn hồi và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định.

Gelatin thực phẩm phải trong suốt, dạng bột hoặc dạng tấm, độ ẩm không quá 10% và độ tro không quá 2% [4, tr13]

12

1.3.3.Chất béo

Chất béo là este của glyxerin và axit béo Trong công nghệ bánh kẹo, chất béo đóng vai trò nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, làm cho bánh có vị ngon và giữ được hương vị bền vững.

1.3.3.1 Bơ

Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm Bơ ở dạng nhủ tương, ở trạng thái 2 pha: pha béo và pha protit nước Bơ cung cấp năng lượng tương đối lớn, cứ 1g bơ cho 7672 calo Bơ rất dễ tiêu hóa, sinh tố trong bơ gồm A, D, E Bơ dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, dùng làm

1.3.3.2 Chất béo hydro hóa

Hydro hóa là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro được trở thành chất béo no ở thể rắn Quá trình đó được biểu hiện bằng sơ đồ sau:

CnH2n-1COOH + H2 ( xúc tác, t0 cao) CnH2n+1-COOH

Chất béo dùng hydro hóa có hàm lượng acid béo không no rất cao, vì vậy chỉ số iot cũng rất cao ( dầu bông, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu vừng ).

Điểm nóng chảy của dầu hydro rất cao, đó là một ưu điểm lớn Tính keo và độ cứng của chất béo hydro hóa có ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo Tính keo của dầu hydro hóa giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là kẹo không bị biến dạng, không bị nứt Các ưu điểm lớn của dầu hydro hóa:

Ta thường dùng các axit hữu cơ tinh thể hoà tan khá trong nước, có khả

- Hàm lượng axit phụ thuộc vào khối kẹo và giới hạn là 4 – 15 g/1kg

khối kẹo.

- Axit xitric: Trong chanh có từ 60 – 80% axit xitric

+ Công thức hoá học : C 6 H 8 O 7

+ Khi kết tinh sẽ thành tinh thể không màu, không mùi, vị chua.

+ Nhiệt độ nóng chảy của axit xitric khan là 153 0 C.

+ Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần chú ý tới nhiệt độ nóng chảy của nó vì sự phân huỷ axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của nó + Axit xitric hoà tan khá trong nước, độ hoà tan tăng theo nhiệt độ, cứ 1,5 –

2 phần nước hoà tan được 1 phần axit Tỉ lệ hoà tan của axit trong cồn là

1/1 [2, tr22]

1.3.5.Hương liệu

Mùi thơm của kẹo được tạo nên từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu

có trong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi của hương liệu.

Trong sản xuất kẹo thường dùng các tinh dầu:

180 0 C.

của tinh dầu quýt là limoneme Mùi thơm dễ chịu của tinh dầu quýt là do este metylic của acid metylantronilic gây nên.

nên.

* Tiêu chuẩn chất lượng của tinh dầu:

14

- Thấm với giấy đốt cháy được.

- Kim loại nặng <10ppm [2, tr23]

1.3.6.Màu thực phẩm

Trong sản xuất người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay tổng hợp Các loại phẩm màu khác nhau có độ hòa tan, màu sắc và tính độc hại khác nhau Tuy nhiên dù cho sử dụng loại màu nào thì cũng đảm bảo trước tiên là không gây độc hại đối với cơ thể người sau đó mới quan tâm đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng có màu khác.

không bền màu và có pH ổn định khác nhau, dễ dàng bị oxy hóa và biến màu.

cho nên gây ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị [2, tr26]

1.3.7.Muối

Muối là thành phần nguyên liệu được tìm thấy trong hầu hết các công thức chế biến bánh kẹo Chức năng chính của muối là tạo hương vị Mặt khác, muối cũng có thể làm tăng hương vị của các thành phần khác.

Khi cho vào trong thực phẩm, muối NaCl không những làm cho thực phẩm có vị dễ chịu nhờ vị mặn mà nó còn làm thay đối các hương vị khác Người ta thấy rằng, muối NaCl có thể làm tăng vị ngọt của đường và giảm vị chua của acid.

So với các nguyên liệu khác, loại muối dùng trong chế biến thực phẩm có

độ tinh khiết rất cao, tuy nhiên muối vẫn chứa một số ion có thể ảnh hưởng dến mùi vị của nó Ví dụ: ion Ca 2+ và Mg 2+ làm cho muối mặn hơn và có vị đắng [4, tr25]

1.3.8.Nước

Nước là một nguyên liệu đặc biệt và rất phổ biến trong công nghệ sản xuất bánh kẹo Nước không chỉ là một nguyên liệu thực phẩm mà còn có chức năng như một chất xúc tác Đồng thời, nó có thể gây ra những thay đổi trong các thành phần nguyên liệu khác.

Ba yếu tố chính cần quan tâm đối với nước, đó là sự an toàn về mặt vi sinh vật, bản chất và nồng độ các chất hòa tan trong nước và màu sắc, độ đục của nước.

Nước quá cứng hoặc quá mềm có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng Ngoài ra, các ion đặc trưng cho độ cứng như Ca 2+ và Mg 2+ có thế

tác động đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm [4, tr26]

PHẦN 2 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH2.1 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm sữa

Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm sữa

Lọc Hòa siro

2.2 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng cam

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng cam

( acid citric, tinh dầu

cam,chất màu) Phối trộn

Rót khuôn

Làm nguội

Thành phẩm Tách khuôn

Bao gói Lựa chọn

2.3 Thuyết minh quy trình

+ Siro phải trong suốt, màu vàng nhạt, không có bọt.

+ Nhiệt độ, thời gian hòa tan đường không được quá lớn, tránh hiện tượngcháy đường, biến màu do phản ứng caramen, melanodin

+ Siro ra khỏi thiết bị có độ ẩm 13 – 15% được chuyển đi lọc ngay Sirođược tháo chảy trực tiếp qua lưới lọc, đặt ở cửa vào của thùng chứa dịch lọc.Sau đó dịch siro được bơm đưa sang thiết bị nấu

Sau khi hòa siro đến nồng độ chất khô theo yêu cầu 84 – 86% thì tiến hành bơm siro vào thiết bị lọc Quá trình lọc được tiến hành nhờ thùng lọc có lưới lọc bằng kim loại không gỉ, ít bị ăn mòn

Trong thiết bị lọc có cánh khuấy nhằm tránh dịch siro bị đóng cục dưới đáy Sau khi lọc, các cấu tử không tan được giữ trên lưới lọc, còn dung dịch lọc thu được được bơm qua thiết bị nấu kẹo.

2

6 3

9

Hình 2.3 Hệ thống cô đặc chân không

1. Đường đãn hơi đốt 6 Đường tháo nước ngưng

2. Thiết bị gia nhiệt 7 Ngăn bốc hơi chân không

3. Đường vào của dung dịch đường 8 Phá chân không

4. Ngăn tách hơi 9 Bơm chân không

5. Khoang tháo sản phẩm 10 Ống thoát khí

+ Dung dịch trong suốt không bị bọt

+ Không xảy ra hiện tượng hồi đường

+ Màu sắc không sậm

+ Độ ẩm 1 – 3% đối với kẹo cứng

+ Độ ẩm 5 – 7% đối với kẹo mềm

Dung dịch siro từ thùng chứa trung gian được bơm pittong đẩy từ từ qua nồi nấu chân không Hệ thống này gồm có: bộ phận gia nhiệt, buồng bốc hơi chân không và 2 khoang tháo sản phẩm Dịch siro sau khi cô đặc đến hàm lượng chất khô thích hợp được bơm ra thùng chứa, rồi được chuyển sang thiết bị phối trộn.

2.2.5 Phối trộn

- Mục đích

20

Trộn đều khối kẹo thành hỗn hợp đồng nhất, tạo mùi thơm đặc trưng của từng loại kẹo và tăng tính hấp dẫn đối với người tiêu dùng.

Kẹo cứng cam

Các chất cho vào như:

+ Acid citric làm cho khối kẹo có vị chua, chiếm khoảng 0,5% lượng kẹo + Chất màu để làm tăng vẻ đẹp cho kẹo, chiếm khoảng 0,1% lượng kẹo + Tinh dầu cam để tạo hương vị đặc trưng cho loại kẹo cứng cam

Chất màu, acid citric, tinh dầu cam được hòa trộn với một lượng nước nhất định sau đó gia nhiệt rồi được bơm vào thiết bị phối trộn

9 7

6

4 5

8

10

Hình 2.4 Thiết bị phối trộn, sục khí

1. Hộp điều khiển 6 Cánh khuấy

2. Động cơ 7 Nước bảo ôn ra

3. Van xả khí nén 8 Vỏ thiết bị

4. Van đưa khí nén vào 9 Nước bảo ôn vào

5. Phiểu nạp liệu 10 Van xả đá

2.2.6 Làm nguội

- Mục đích:

Tiến hành

Do cấu trúc khối kẹo mềm, có nhiều lỗ hổng xốp, độ ẩm cao nên tương đốikhó làm nguội Cần làm nguội khối kẹo đến nhiệt độ 70 – 800C vì nếu nhiệt độquá cao sẽ làm kẹo mềm dễ biến dạng, còn nhiệt độ quá thấp làm kẹo dễ vỡ,cứng và gây khó khăn cho quá trình gia công tiếp theo

Khối kẹo sau khi phối trộn được đưa đến bàn làm nguội Mặt bàn làm nguội đã được quét một lớp dầu chống dính, bên dưới có các ống nước lạnh

để hạ nhiệt độ khối kẹo Khi nhiệt độ khối kẹo hạ xuống 70 – 80 0 C thì đưa qua công đoạn tiếp theo

2.2.7 Quật

- Mục đích

Làm cho khối kẹo xốp hơn vì có lượng không khí xâm nhập vào trong khối kẹo.

Làm tăng bề mặt khối kẹo.

Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt hơn từ bề mặt vào bên trong Do đó, khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật.

Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khínên kẹo có khả năng tạo hình tốt hơn kẹo không quật

- Tiến hành

Sau khi làm nguội, khối kẹo được đưa vào máy quật Thời gian quật từ 2– 4 phút, tốc độ quay của máy là 30 vòng/phút Sau khi đạt yêu cầu, khối kẹo được chuyển qua máy ép đùn để tạo hình.

Khối kẹo ủ đạt yêu cầu được đưa đi ép đùn và tạo thành dạng sợi

Các khối kẹo nhờ hai trục lăn được đưa vào máy, nhờ hệ thống ép đùn, cácsợi kẹo được chạy ra theo khuôn mẫu

Trong quá trình ép đùn, các sợi kẹo sau khi ép bị nóng lên, sẽ xảy ra một sốbất lợi không mong muốn: kẹo quá mềm, màu sắc không đẹp, tạo hình xấu…Vìvậy người ta bố trí các đường nước bảo ôn bọc xung quanh khuôn ép đùn (nhiệt

độ nước bảo ôn 55 – 60°C) Các sợi kẹo khi ra khỏi máy ép đùn được băng

chuyền đưa vào thiết bị làm lạnh

2.2.9 Làm lạnh

- Mục đích

Dây kẹo sau khi ra khỏi máy đùn còn nóng và chưa ổn định, dễ bị biếndạng, vì vậy người ta tiến hành đưa qua hầm lạnh nhằm ổn định kết cấu kẹo, làmdây kẹo cứng hơn, đạt được yêu cầu công nghệ để tiến hành cắt và bao gói

Các dây kẹo sau khi được tạo ra ở công đoạn đùn được đưa qua hầm làm lạnh Tại đây, nhờ hệ thống dàn lạnh và hệ thống quạt mà dây kẹo có nhiệt độ đồng đều và ổn định hơn

hơn Sau khi ra khỏi hầm lạnh, dây kẹo được đưa đi cắt viên.

2.2.10 Kiểm tra

Kẹo sau khi cắt viên hoặc tách khuôn sẽ được chuyển sang công đoạn kiểm tra do công nhân thực hiện, những viên kẹo không đạt yêu cầu thì được loại ra ngoài, những viên kẹo đạt yêu cầu thì được công nhân vận chuyển đến thiết bị bao gói thành phẩm.

2.2.11 Bao gói – bảo quản

- Mục đích

Giúp cho người tiêu dùng sử dụng sản phẩm được thuận lợi hơn.

Chống ẩm cho kẹo, tăng thời gian bảo quản.

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Kẹo cứng sau khi là nguội, được cho vào mâm của máy gói kẹo Khi mâm xoay, từng viên kẹo sẽ được lấp kín các lỗ có kích thước tương ứng với kích thước viên kẹo Sau dó các viên kẹo sẽ được xích tải mang đến vị trí giấy gói

có thể kẹp kẹo.Tại đây các đầu ghép sẽ tiến hành dập mí và làm kín viên kẹo.

Sau đó dây kẹo đã ghép mí từng viên kẹo sẽ được máy cắt cắt rời thành từng viên kẹo và rơi xuống rổ đựng kẹo bên dưới.

Sau khi bao gói thành từng viên kẹo kẹo tiếp tục được đóng bao và đóng thùng đưa vào kho bảo quản

Ngăn chặn sự hồi đường.

Tăng độ cứng của kẹo giúp quá trình tách khuôn dễ dàng.

này, kẹo sẽ khô và cứng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách khuôn, đồng thời không bị biến dạng trong quá trình bao gói.

Kẹo sau khi được làm lạnh xong thì tiếp tục qua thiết bị tách khuôn để tách những viên kẹo ra khỏi khuôn.

24

PHẦN 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT3.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy

Trong một năm nhà máy được nghỉ vào các ngày chủ nhật và các ngày lễ theo quy định Mỗi ngày nhà máy hoạt động liên tục 3 ca.

Định kỳ hằng năm nhà máy ngừng hoạt động trong 15 ngày vào tháng 3

để sữa chữa và bảo trì máy móc.

Bảng 3.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm

Số ngày 26 20 16 24 25 26 27 26 25 27 26 26 294

Nhà máy sản xuất 3 ca/ngày Mỗi ca làm việc 8h.

Năng suất nhà máy: 10 tấn sảm phẩm/ngày.

Năng suất mỗi ca:

10

=

kg sản phẩm/ca.

3.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền kẹo mềm sữa

3.2.1 Thực đơn sản xuất kẹo mềm sữa

Bảng 3.2 Thực đơn sản xuất kẹo mềm sữa

STT Nguyên liệu Khối lượng, m i (kg) Chất khô, C Ko (%)

3.2.2 Tính cân bằng theo thực đơn

3.2.2.1 Tính khối lượng nguyên liệu theo chất khô

Khối lượng chất khô của nguyen liệu được xác định theo công thức sau:

c Ki : Khối lượng chất khô của nguyên liệu thứ i có trong thực đơn, kg

m i: Khối lượng của nguyên liệu thứ i theo thực đơn, kg

C Ko : hàm lượng chất khô của nguyên liệu thứ i, %

Kết quả tính toán lượng nguyên liệu theo chất khô theo thực đơn được thể hiện ở bảng 3.3.

Bảng 3.3 Tính lượng chất khô của nguyên liệu theo thực đơn

3.2.2.2 Tính lượng chất khô của bán thành phẩm

Chất khô của bán thành phẩm qua các công đoạn được xác định theo công thức sau:

b Ki: Lượng chất khô thu được của công đoạn thứ i tính theo thực đơn, kg

T i : Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn thứ i, %

Giả sử tiêu hao qua các công đoạn được cho như trong bảng dưới đây Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu gồm có:

Chuẩn bị dịch đường gồm có đường, mạch nha, muối và nước nên lượng chất khô thu được ở công đoạn này là: