Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT GVHD : Ths Nguyễn Thị Hiền SVTH : Vũ Cao Ân MSSV : 60700108 TpHCM, tháng 6/2011 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………5 Chƣơng 1: MỞ ĐẦU………………………………………………………………………… 1.1 Lập luận kinh tế…………………………………………………………………………….6 1.2 Tình hình sản xuất paté Việt Nam…………………………………………………… 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy…………………………………………8 1.4 Năng suất thiết kế…………………………………………………………………………10 Chƣơng 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU…………………………………………… 11 2.1 Thịt……………………………………………………………………………………… 11 2.2 Gan……………………………………………………………………………………… 13 2.3 Mỡ.……………………………………………………………………………………… 14 2.4 Các chất phụ gia………………………………………………………………………… 15 2.5 Nƣớc đá vảy………………………………………………………………………………16 2.6 Vitamin C…………………………………………………………………………………16 Chƣơng 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ………………………………………………………17 3.1 Lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………….18 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu………………………………………………………………… …20 3.3 Xay nhuyễn…………………………………………………………………………… 24 3.4 Vào hộp………………………………………………………………………………… 25 3.5 Ghép mí………………………………………………………………………………… 26 3.6 Tiệt trùng…………………………………………………………………………………27 3.7 Các tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm……………………………………………….29 Chƣơng 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT…………………………………………………… …31 4.1 Lịch làm việc phân xƣởng……………………………………………………………31 4.2 Thông số kỹ thuật bao bì………………………………………………………… …31 4.3 Tính toán cân vật chất………………………………………………………………31 Chƣơng 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ………………………………………………………….33 5.1 Máy chặt thịt…………………………………………………………………………… 33 5.2 Máy xay thô thịt………………………………………………………………………….34 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 5.3 Máy xay thô gan………………………………………………………………………… 35 5.4 Máy xay nhuyễn………………………………………………………………………… 35 5.5 Thiết bị rót hộp………………………………………………………………………… 36 5.6 Thiết bị ghép mí………………………………………………………………………….36 5.7 Thiết bị tiệt trùng…………………………………………………………………………37 5.8 Máy làm đá vảy………………………………………………………………………… 38 Chƣơng 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG…………………………………………………………….40 6.1 Phòng trữ đông……………………………………………………………………………40 6.2 Phòng rã đông…………………………………………………………………………….40 6.3 Phòng ƣớp……………………………………………………………………………… 41 6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ…………………………………………………………… 41 6.5 Khu vực sản xuất…………………………………………………………………………42 6.6 Các phòng khác………………………………………………………………………… 43 Chƣơng 7: TÍNH ĐIỆN – NƢỚC…………………………………………………………….44 7.1 Điện……………………………………………………………………………………….44 7.2 Nƣớc………………………………………………………………………………………45 Chƣơng 8: KẾT LUẬN……………………………………………………………………….49 TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………….50 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu số loại thịt…………………………………11 Bảng 2.2: Hàm lƣợng khoáng chất vitamin số loại thịt……………………… 12 Bảng 2.3: Thành phần trung bình acid amin không thay số loại thịt…… 12 Bảng 2.4: Thành phần hóa học gan số loại gia súc……………………………13 Bảng 2.5 : Hàm lƣợng khoáng chất vitamin số loại gan……………………… 14 Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay protein gan……………………………14 Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông………………………………………………… 18 Bảng 3.2: Chỉ tiêu dƣ lƣợng kim loại nặng thịt lạnh đông…………………………… 19 Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông…………………………………………………… 19 Bảng 3.4: Hàm lƣợng kim loại cho phép sản phẩm…………………………………….30 Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm…………………………………………………… 30 Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp……………………………………………………………31 Bảng 4.2: Bảng tính cân vật chất trình sản xuất……………………………… 32 Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ máy………………………………………………….42 Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện thiết bị phân xƣởng…………………….44 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Một số sản phẩm paté công ty Vissan………………………………………… Hình 1.2: Vị trí giao thông khu công nghiệp Tân Tạo…………………………………….9 Hình 2.1: Nutmeg…………………………………………………………………………….16 Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy thịt đƣợc ƣớp muối Nitrat……………………22 Hình 3.2: Các phản ứng xảy lƣợng Nitrit sử dụng vƣợt liều lƣợng cho phép…….22 Hình 3.3: Sơ đồ tạo mối ghép kép…………………………………………………………26 Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 MAGURIT………………………………33 Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# LEE KING YIH Co, Ltd….…………………….34 Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER SEYDELMANN 35 Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 công ty INDOSA………………………36 Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 STURDY (Đài Loan)……………………… 37 Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy…………………………………………………… 38 Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trống quay……………………………………………… 39 Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 hãng SCOTSMAN (Italia)……………………… 39 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền LỜI NÓI ĐẦU Ăn uống nhu cầu ngƣời Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm đƣợc chế biến quy mô gia đình, nhóm thực phẩm đƣợc chế biến quy mô công nghiệp ngày trở nên đa dạng giữ vai trò quan trọng bữa ăn hàng ngày Trong đó, sản phẩm chế biến từ thịt giữ vị trí quan trọng nhóm sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dƣỡng thiết yếu cho thể ngƣời Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đƣợc ƣa chuộng nƣớc ta paté đóng hộp Paté sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, mùi vị đặc trƣng, hợp với vị nhiều ngƣời Đồ án “Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp đƣợc thực nhằm mục đích giúp ngƣời đọc có nhìn tổng quát việc thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng nhƣ tính chất sản phẩm Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền tận tình hƣớng dẫn em hoàn thành đồ án Trong suốt trình hoàn thành đồ án chắn không khỏi có thiếu sót, em mong nhận đƣợc ý kiến đóng góp thầy cô bạn để đồ án đƣợc hoàn thiện Sinh viên thực Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Lập luận kinh tế: Paté sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm ngành chế biến thịt Paté có nguồn gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc Bên cạnh đó, ăn mà phụ nữ Âu Mỹ thƣờng làm để ăn gia đình Từ Âu sang Á, paté trở thành ăn đƣợc “giao lƣu” quốc gia với với hƣơng vị đặc trƣng quốc gia sản xuất Hai thƣơng hiệu paté đóng hộp Việt Nam Vissan Hạ Long không xa lạ ngƣời tiêu dùng Âu Mỹ Không phải sản phẩm truyền thống, nhiên paté sản phẩm quen thuộc với ngƣời Việt Nam Tuy ăn thƣờng thấy mâm cơm gia đình Việt nhƣng paté đƣợc sử dụng phổ biến bánh mì Ở nƣớc ta, yêu cầu nguồn nguyên liệu cách chế biến paté tƣơng đối công phu Do đó, sản phẩm thƣờng có đƣợc hƣơng vị thơm ngon phù hợp với vị ngƣời Việt Ngày nay, sản phẩm paté đƣợc sản xuất quy mô công nghiệp thủ công Chúng ta tìm mua sản phẩm nơi với giá thành hợp lý Tuy nhiên, sản phẩm paté hộp lựa chọn ƣu tiên nhiều ngƣời Một lý đơn giản dòng sản phẩm đồ hộp thƣờng đƣợc xem sản phẩm an toàn đáng tin cậy cho việc bảo quản Không nhiều thời gian nhƣng sản phẩm paté hộp đảm bảo đƣợc yêu cầu vệ sinh an toàn chất lƣợng Chất lƣợng sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thƣờng thấp so với sản phẩm sản xuất thủ công Sự khác biệt thể rõ tính chất cảm quan, đặc biệt mùi, vị Tuy nhiên, tính tiện dụng sản phẩm đặc điểm làm hài lòng ngƣời tiêu dùng Đó lý để sản phẩm paté hộp đƣợc ƣa chuộng thị trƣờng 1.2 Tình hình sản xuất paté Việt Nam: Sản phẩm paté thị trƣờng phong phú đa dạng Để đáp ứng nhu cầu ngày cao ngƣời tiêu dùng, nhà sản xuất phát triển nhiều sản phẩm paté từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịt heo đƣợc xem nguồn nguyên liệu truyền thống sản xuất paté Sản phẩm paté đƣợc chế biến từ thịt heo phổ biến thị trƣờng Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Trên thị trƣờng, sản phẩm paté thƣờng có dạng: - Paté khối: loại sản phẩm quen thuộc đƣợc tiêu thụ mạnh thành phố Hồ Chí Minh Sản phẩm thƣờng đƣợc bảo quản thời gian ngắn Sản phẩm thƣờng đƣợc đóng gói từ 200 – 500 g/khối – kg/khối, đƣợc bảo quản lạnh không 10 ngày Paté khối thƣờng đƣợc sử dụng nhà hàng, tiệm ăn, cửa hàng bánh mì gia đình Sản phẩm thƣờng đƣợc bày bán siêu thị, trung tâm thƣơng mại, hệ thống metro,… - Paté đóng hộp: loại sản phẩm phổ biến đƣợc ƣa chuộng Ƣu điểm sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo quản đƣợc thời gian dài, tính tiện dụng cao,…Sản phẩm thƣờng đƣợc đóng hộp với trọng lƣợng từ 170 – 450 g/hộp Do sử dụng số phụ gia chất bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm thƣờng từ tháng trở lên, đặc biệt có loại bảo quản từ 24 – 28 tháng Hiện nay, hầu hết nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam có phân xƣởng sản xuất paté đóng hộp Trong đó, sản phẩm công ty Vissan Hạ Long đƣợc tiêu thụ mạnh thị trƣờng nƣớc thị trƣờng nƣớc Bên cạnh đó, có nhiều công ty đầu tƣ để sản xuất sản phẩm nhƣ: công ty TNHH SXTM Việt Hƣơng, công ty thực phẩm Tuyền Ký,… Với tình hình tăng trƣởng mạnh nhƣ nay, tƣơng lai, sản phẩm paté nói riêng dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung phát triển nhanh Việc đầu tƣ đổi trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu phát triển sản phẩm việc cần thiết Giữ vững thị trƣờng tiêu thụ nƣớc, đẩy mạnh xuất nƣớc mục tiêu lớn công ty sản xuất đồ hộp thịt Hình 1.1: Một số sản phẩm paté công ty Vissan Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển tình trạng hƣ hỏng ảnh hƣởng chất lƣợng nguyên liệu Ngoài vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ mặt số lƣợng chất lƣợng cho nhà máy hoạt động Gần đƣờng giao thông chính: đƣờng bộ, đƣờng sắt, đƣờng thủy, đƣờng hàng không Gần vùng cấp điện, nƣớc Nằm khu quy hoạch địa phƣơng thành phố Đảm bảo an ninh quốc phòng Gần khu dân cƣ: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trƣờng tiêu thụ lớn Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy Địa hình thuận lợi Điều kiện địa chất: - Đất cứng có cƣờng độ chịu lực cao - Có mạch nƣớc ngầm sâu - Không có mỏ khoáng sản - Khu đất phải phù hợp địa hình cần bố trí - Độ dốc lớn % Với điều kiện nhƣ ta chọn địa điểm cụ thể nhƣ sau: Nhà máy đƣợc xây dựng khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh Khu công nghiệp có số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy nhƣ sau: - Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền 3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A Đây đƣờng huyết mạch nối từ Nam Bắc, tỉnh miền Tây Nam Bộ - Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đƣờng xuyên Á gần ga, tuyến đƣờng sắt - Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thông tỉnh miền Tây, gần khu dân cƣ, lực lƣợng lao động dồi - Những hạ tầng kỹ thuật khu công nghiệp: - Có hệ thống đƣờng riêng biệt gồm đƣờng đƣờng phụ đƣợc quy hoạch với tải trọng lớn Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Đƣợc cấp điện từ trạm biến áp 110/15kV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm hệ thống cung cấp riêng cho khu công nghiệp - Có hai hệ thống thoát nƣớc riêng biệt: hệ thống thoát nƣớc mƣa hệ thống thoát nƣớc thải - Xây dựng hệ thống công nghệ thông tin đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa dịch vụ, ngân hàng, trạm phòng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, … Hình 1.2: Vị trí giao thông khu công nghiệp Tân Tạo Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Năng suất: 50 hộp/phút - Kích thƣớc hộp: chiều cao tối đa 340 mm - Áp lực khí: bar – 38 m3/h - Trọng lƣợng: 370 kg - Công suất: 1,5 kW - Điện cung cấp: pha, 380 – 415 V, 50/60 Hz 5.7 Thiết bị tiệt trùng: Lƣợng hộp tối đa cần tiệt trùng mẻ: Ghộp = 2105,3 hộp/mẻ Thời gian tiệt trùng dự kiến là: ttt = 60 (phút) Năng suất thiết bị: Qxt = G hop t tt = 2105,3.60 = 2105,3 hộp/mẻ 60 Tổng thể tích hộp: V = 2105,3.0,2 = 421,06 l Chọn thiết bị: SAT - S0454 STURDY (Đài Loan) - Loại: Steam Floor Type Autoclave Sterilizer - Kích thƣớc: 1050(W) x 1800(H) x 1650(D) / MM - Thể tích: 454l - Động nhiệt: 15,0 KW – 50/60 HZ - Nhiệt độ thiết kế:140oC - Nhiệt độ hoạt động: 105oC – 136oC (0,2 – 2,3 kg/cm²) (211oF – 277oF) - Điện áp: 230V pha, 380V hay 415V hay 440V pha Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 STURDY (Đài Loan) 37 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 5.8 Máy làm đá vảy: Nƣớc đá vảy gọi nƣớc đá mảnh, gọi nƣớc đá hạt, nƣớc đá siêu hạt Với máy suất nhỏ, máy nƣớc đá vảy thƣờng đƣợc chế tạo dạng hoàn chỉnh nguyên cụm hệ thống lạnh với thiết bị đặc biệt để làm đá Các máy suất lớn thƣờng có dạng tách: hệ thống lạnh đặt riêng, phận làm đá gồm dàn bay (hoặc nƣớc muối lạnh), tang trống trục vít làm đá với phận cấp, tháo nƣớc, tháo đá đặt riêng Kho chứa đặt nằm ngang dƣới làm đá Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy Bình ngưng Ống gas lỏng Hơi gas máy nén Phin lọc nước Đường xả nước thừa Tang trống Ống cấp nước làm đá làm mát bình ngưng Van nước Đường xả nước dàn bình ngưng 10 Buồng chứa đá vảy Nguyên tắc hoạt động: tang trống nằm ngang làm thép không rỉ, bề mặt bên bố trí dàn ống xoắn bay hơi, bên khay nƣớc Khi trống quay, bề mặt trống hình thành lớp đá dày 0,5 – 1,5 mm đƣợc lƣỡi dao đứng im nạo ra, rơi vào máng xuống buồng chứa đá Độ dày đá đƣợc định nhiệt độ bay tốc độ quay trống Trống quay đƣợc nhờ mô tơ kéo hộp giảm tốc điều chỉnh tốc độ Cụm máy lạnh gồm máy nén bình ngƣng làm mát nƣớc máy nén dàn ngƣng làm mát không khí đặt cách xa làm đá Nối hai phần đƣờng ống ga thiết bị điện nhƣ tự động điều khiển điền chỉnh máy đá 38 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trống quay Trống quay thép không rỉ có dàn ống xoắn bay phía Bể nước Van phao điều chỉnh mức nước Dao nạo đá Đá vảy a Phần làm lạnh kết đông nước bề mặt trống quay b Phần lạnh nước đá kết đông c Phần nhận nước bắt đầu trình hình thành nước đá Chọn máy làm đá vảy MV 1000 hãng SCOTSMAN (Italia) - Năng suất tối đa: 485 kg/24h - Kích thƣớc: 680(W) x 60(D) x 1000(H) (mm) - Khối lƣợng máy: 70 kg - Nguồn điện: 380 – 400/50/3N – 230/60/1 – 2500 W Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 hãng SCOTSMAN (Italia) 39 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG Dựa vào kích thƣớc thiết bị, thời gian bảo quản nguyên liệu ta chọn cách tƣơng đối diện tích cho phân xƣởng nhƣ sau: Chiều dài : L = 30 m Chiều rộng : B = 18 m Diện tích : S = 540 m2 Trong bố trí phòng có kích thƣớc nhƣ sau: 6.1 Phòng trữ đông: Phòng lạnh đông để bảo quản thịt cung cấp nguyên liệu đủ dùng ngày (một tuần) Nhiệt độ phòng trì -18oC Trong phòng trang bị quạt để vận chuyển không khí lạnh lên bề mặt nguyên liệu với tốc độ đƣợc kiểm soát Lƣợng thịt, gan tối thiểu phòng chứa đƣợc là: Grdmax = Gthịt max + Ggan max = (713,141 + 439,566) = 6916,242 kg Chọn xe đẩy (trolley) chứa thịt có kích thƣớc: dài x rộng x cao = 800 x 400 x 3650 (mm) Xe đẩy có 14 ngăn, ngăn chứa đƣợc tối đa 20 kg nguyên liệu Số lƣợng xe: 30 Diện tích chiếm chỗ xe: 30 0,8 0,4 = 9,6 m2 Diện tích làm việc công nhân: ngƣời m2/ngƣời = 10 m2 Diện tích phòng là: (9,6 + 10) = 39,2 m2 => Chọn kích thƣớc phòng là: x (m) 6.2 Phòng rã đông: Phòng rã đông phải cung cấp đủ nguyên liệu sử dụng ngày Lƣợng thịt, gan tối đa phòng chứa đƣợc là: Grdmax = Gthịt max + Ggan max = (118,857 + 73,261) = 1152,708 kg Thời gian rã đông: trd = 24 Sau rã đông nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng -1oC Số lƣợng xe: 12 cái, xe có ngăn Diện tích chiếm chỗ xe: 12 0,8 0,4 = 3,84 m2 40 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Diện tích làm việc công nhân: ngƣời m2/ngƣời = 10 m2 Diện tích phòng là: (3,84 + 10) = 27,68 m2 => Chọn kích thƣớc phòng là: x (m) 6.3 Phòng ướp: Phòng ƣớp dùng để ƣớp thịt, gan Thịt, gan dùng cho mẻ sản xuất đƣợc ƣớp xe đẩy (trolley) có kích thƣớc: dài x rộng x cao = 500 x 500 x 400 (mm) Để đảm bảo tính liên tục dây chuyền, ta ƣớp gối đầu trƣớc Vì kích thƣớc phòng cần đủ chỗ cho 12 xe đủ (ƣớp gối đầu trƣớc ngày) Số lƣợng xe: 12 có xe chứa thịt, xe chứa gan Diện tích chiếm chỗ xe: 12 0,5 0,5 = m2 Diện tích làm việc công nhân: ngƣời x m2/ngƣời = 10 m2 Diện tích phòng là: (3 + 10) = 16 m2 => Chọn kích thƣớc phòng là: x (m) 6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ: Chọn kích thƣớc phòng là: x (m) Các gia vị, phụ gia (nitrit, polyphosphate, muối, nutmeg…) chứa bao 25kg bao đƣợc xếp lên pallet có kích thƣớc 1000 x 900 (mm) Khối lƣợng nguyên liệu phụ chứa đƣợc phòng (6 tháng): - NaCl: 7,945 24 = 1144,08 kg - Đƣờng: 3,436 24 = 494,784 kg - Phosphat K7: 7,086 24 = 1020,384 kg - Vitamin C: 1,718 24 = 247,392 kg - Nutmeg: 8,804 24 = 1267,776 kg - Tinh bột: 8,804 24 = 1267,776 kg Số bao 25 kg xếp pallet 35 bao Số bao 25kg cần là: - NaCl: 1144, 08  46 bao 25 - Đƣờng: 494, 784  20 bao 25 41 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm - Phosphat K7: - Vitamin C: GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 1020,384  41 bao 25 247,392  10 bao 25 - Nutmeg: 1267, 776  51 bao 25 - Tinh bột: 1267, 776  51 bao 25 Số pallet cần dùng là: 46  20  41  10  51  51  pallet 35 Vậy cần dùng pallet Khu vực lại phòng dành cho việc chuẩn bị nguyên liệu phụ cho trình chế biến (cân đong…) Trong phòng ta ngăn khu vực làm buồng chứa đá vảy Buồng làm thép, kích thƣớc x (m) 6.5 Khu vực sản xuất: Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ máy Tên thiết bị Chiều dài (m) Chiều rộng (m) Số lƣợng Diện tích (m2) Máy chặt thịt 1,537 1,38 2,12106 Máy xay thô thịt 0,95 0,5 0,475 Máy xay thô gan 0,95 0,5 0,475 Máy xay nhuyễn 3,65 2,40 8,76 Rót hộp 1,3 1,1 1,43 Máy ghép mí 0,43 0,264 0,22 Thiết bị tiệt trùng 1,65 1,5 2,475 Xe chứa bán thành phẩm (lớn) 0,7 0,5 0,7 Xe chứa bán thành phẩm (nhỏ) 0,35 0,25 0,18 42 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Thiết bị nâng 1,5 0,6 1,8 Băng chuyền 11 0,13 1,43 Bồn rửa tay 0,7 0,5 1,05 Tổng cộng 25,89606 Diện tích làm việc công nhân: 15 ngƣời 5m2/ngƣời = 75 m2 Diện tích khu vực sản xuất là: (25,78606 + 75) = 201,57212 m2 => Chọn kích thƣớc khu vực sản xuất là: 18 x 15 (m) 6.6 Các phòng khác: Phòng thay đồ nữ: x (m) Phòng thay đồ nam: x (m) Phòng vệ sinh: x (m) Phòng chứa hộp, rửa sấy hộp: x (m) Khu vực tiệt trùng, lau khô hộp: x 12 (m) Phòng chứa sản phẩm: x (m) 43 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC 7.1 Điện: Điện sử dụng phân xƣởng nhằm mục đích: - Để vận hành thiết bị gọi điện động lực - Để thắp sáng hoạt động khác gọi điện dân dụng 7.1.1 Điện động lực: Công suất điện động lực đƣợc xác định dựa suất động Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện thiết bị phân xưởng STT Tên Công suất Thời gian hoạt (kWh) động (h/ngày) Số lƣợng Tổng công suất (kWh) Máy chặt thịt 7,5 0,2 1,5 Máy xay thô thịt 5,6 1/3 1,9 Máy xay thô gan 5,6 0,2 1,12 Máy xay nhuyễn 1/3 1,33 Thiết bị rót hộp 5/6 3,33 Thiết bị ghép mí 1,5 5/6 Thiết bị tiệt trùng 15 30 Máy làm đá vảy 2,5 22 55 Tổng cộng 99,18 Công suất điện động lực phân xƣởng 99,18 kWh 7.1.2 Điện dân dụng: Diện tích phân xƣởng: S = 540 m2 Chọn công suất chiếu sáng riêng: p = 20 W/m2 Suy công suất chiếu sáng cho phân xƣởng: P = 540 20 = 10800 W 44 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chọn bóng đèn loại 75W Suy số bóng đèn phân xƣởng: n = 10800:75 = 144 Chọn số bóng đèn phân xƣởng 150 bóng đèn Thời gian sản xuất ngày 16h Vậy công suất chiếu sáng: A = 75 150 16 = 180000 Wh = 180 kWh Vậy tổng công suất điện phân xƣởng tiêu tốn ngày sản xuất là: 99,18 + 180 = 279,18 kWh 7.2 Nước: 7.2.1 Chỉ tiêu nước sử dụng sản xuất thực phẩm: Chất lƣợng nƣớc đƣợc đánh giá thông qua nhóm tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh - Chỉ tiêu cảm quan: công nghệ sản xuất thực phẩm, nƣớc đƣợc sử dụng sản xuất phải đạt yêu cầu sau: suốt, không màu, không vị - Chỉ tiêu hóa lý: tiêu hóa lý nƣớc có liên quan đến thành phần hợp chất hóa học có nƣớc Hàm lƣợng chúng thƣờng đƣợc xác định phƣơng pháp công cụ + Độ cứng: muối Ca Mg hòa tan nƣớc tạo nên Trong sản xuất, yêu cần nƣớc có độ cứng toàn phần nhỏ 300 mg CaCO3/l + Giá trị pH nƣớc: nồng độ ion H+ tự quy định nên Trong sản xuất, yêu cầu nƣớc có pH nằm vùng trung tính pH = – + Hàm lƣợng cặn hòa tan nƣớc: nhỏ 10mg/l - Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 220 khuẩn lạc/ ml + Coliform: 7.2.2 Tính toán lượng nước sử dụng: Nƣớc sử dụng phân xƣởng để phục vụ thiết bị tiệt trùng, vệ sinh thiết bị, nƣớc dùng để phục vụ sinh hoạt công nhân Nƣớc dùng để làm nƣớc đá vảy: m3/ ngày N1 = m3 Nƣớc dùng cho thiết bị tiệt trùng: m3/ ngày N2 = m3 Nƣớc để vệ sinh thiết bị phân xƣởng: thiết bị m3/ ngày N3 = m3 Nƣớc để rửa hộp: 10 m3/ ngày 45 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền N4 = 10 m3 Nƣớc dùng để vệ sinh dụng cụ khác (xe chứa bán thành phẩm, xe đẩy…): 10 m3 / ngày N5 = 10 m3 Nƣớc dùng cho sinh hoạt công nhân: công nhân sử dụng 20l/ngày N6 = 20 x 38 = 760 l = 0,76 m3 Lấy N6 = m3 Tổng lƣợng nƣớc sử dụng phân xƣởng ngày: N = N1 + N2 + N3 + N4 + N5 + N6 = 34 m3/ ngày 7.2.3 Xử lý nước thải: Nhƣ vậy, thấy, lƣợng nƣớc thải nhà máy thải ngày sản xuất lớn Để xử lý nƣớc thải phân xƣởng sản xuất pate, có nhiều máu mỡ với nồng độ chất gây ô nhiễm cao phải đồng thời áp dụng nhiều phƣơng pháp nhƣ: phƣơng pháp hóa lý (tách rác, tách mỡ tuyển nổi, lắng tụ, khử trùng, lọc áp lực); phƣơng pháp hóa sinh (nguyên tắc kỵ khí, thiết bị lọc sinh học có vật liệu đệm; nguyên tắc hiếu khí: bể aerotank sục khí với bùn hoạt tính có cấy men vi sinh) Công trình xử lý bao gồm hạng mục xây dựng thiết bị nhƣ sau: - Bể gom, máy bơm nƣớc thải - Máy nén, bơm cao áp, motor truyền động - Bể điều hòa, máy bơm - Bơm nƣớc thải - Bể bùn hoạt tính, máy thổi khí - Bể lắng, motor giảm tốc - Bể chứa bùn, bơm bùn tuần hoàn Hệ thống xử lý nƣớc thải phân xƣởng sử dụng kết hợp phƣơng pháp: vật lý hóa sinh công nghệ xử lý nƣớc thải 46 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Quy trình xử lý: Nƣớc thải Song chắn rác Bể gom Máy thổi khí Bể điều hòa Bể keo tụ tạo Bể lắng Máy thổi khí Bể Aerotank Tuần hoàn bùn : đƣờng nƣớc Bể lắng : đƣờng khí Bể chứa bùn Nguồn tiếp nhận : đƣờng bùn Thuyết minh quy trình: Nƣớc thải trình sản xuất chảy bể gom nhờ cao độ công trình qua hệ thống cống dẫn nƣớc thải Trƣớc vô bể gom nƣớc thải qua song chắn rác để loại bỏ chất thô có nƣớc thải Song chắn rác thƣờng đƣợc đặt nghiêng 60o so với chiều chuyển động dòng nƣớc, điều kiện thoát nƣớc tốt mà giữ lại đƣợc rác thô Nƣớc từ bể gom đƣợc bơm vào bể điều hòa Bể điều hòa có tác dụng ổn định lƣu lƣợng nồng độ dòng nƣớc, tạo điều kiện cho công đoạn sau hoạt động ổn định Tại bể điều hòa có bơm thổi khí để tăng lƣợng O2 nƣớc Từ bể điều hòa có hai bơm bơm nƣớc thải qua bể keo tụ tạo Ở bể có hai bơm định lƣợng bơm hóa chất PAC có hai cánh khuấy khuấy thúc đẩy trình hấp phụ tạo hydroxit Al Fe, tăng vận tốc lắng giảm thời gian lắng Từ thông qua bể lắng 47 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Bể lắng bể lắng ngang hình khối hộp chữ nhật Tại đây, sạn cát chất có tỷ trọng cao đƣợc loại bỏ khỏi nƣớc thải nhờ hai bơm bơm cặn lắng bể chứa bùn Nƣớc sau bể lắng qua bể sinh học hiếu khí Aerotank, vi sinh vật phân hủy chất hữu có nƣớc thải thành chất đơn giản nhƣ CO 2, H2O bùn sinh khối Khí đƣợc cung cấp liên tục nhờ có bơm thổi khí Sau xử lý sinh học, nƣớc vào bể lắng bể lắng theo phƣơng bán kính Sau lắng, bùn đƣợc bơm tuần hoàn bể sinh học, nƣớc máng vào cống khu công nghiệp kết thúc qui trình xử lý nƣớc thải phân xƣởng 48 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Chương 8: KẾT LUẬN Sau 12 tuần làm việc, em hoàn thành đồ án môn học với đề tài “Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt” Đây đề tài hay bổ ích vì: - Việt Nam nói chung, thành phố Hồ Chí Minh tỉnh lân cận nói riêng, phát triển kinh tế mạnh, năm gần tổng sản phẩm quốc nội tăng mức cao, đạt từ – 10% Đời sống kinh tế ngày phát triển với nhịp sống công nghiệp hóa nên ngƣời tiêu dùng có xu hƣớng tăng mua thực phẩm chế biến sẵn Vì việc xây dựng thêm phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt tƣơng lai hoàn toàn có tính khả thi - Đề tài thiết kế đề tài đòi hỏi ngƣời thiết kế phải có kiến thức rộng tổng quát, điều giúp em củng cố kiến thức đƣợc học trƣờng tìm hiểu thêm đƣợc nhiều vấn đề Nhƣng lần thực đề tài thiết kế xây dựng, trình độ chuyên môn hạn chế, nhƣ chƣa có kinh nghiệm thực tế sản xuất nên thiết kế chắn không tránh khỏi thiếu sót - Tuy nhiên phần chọn thiết bị, khả tìm tài liệu mạng internet sách hạn chế nhƣ nhà sản xuất không mong muốn giới thiệu chi tiết công nghệ mà họ sản xuất nên số thiết bị thông số kích thƣớc rõ ràng, nguyên lý hoạt động số thiết bị không đƣợc trình bày - Bên cạnh thiết kế có ƣu điểm sau: + Trang thiết bị đại, suất cao nên giảm đƣợc số công nhân đảm bảo tính liên tục dây chuyền + Có phòng chứa nguyên liệu phụ phân xƣởng thuận tiện cho sản xuất + Có bể Clor để khử trùng trƣớc vào phân xƣởng, bồn nƣớc để công nhân rửa tay, vòi nƣớc để vệ sinh thiết bị thƣờng xuyên đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Có phòng thay quần áo, phòng vệ sinh phục vụ sinh hoạt cho công nhân Vì để thiết kế tốt em mong nhận đƣợc dẫn tận tình quý thầy cô bạn 49 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Văn Chƣơng (2001) – Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi cá – NXB văn hóa dân tộc [2] Vũ Văn Cừ (2003) – Quy hoạch khu công nghiệp, thiết kế mặt tổng thể nhà máy nhà công trình công nghiệp – NXB Xây dựng [3] Hà Huy Khôi (2003) – Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe – Nhà xuất Y học [4] Đống Thị Anh Đào (2008) – Kỹ thuật bao bì thực phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM [5] Đống Thị Anh Đào – Bài giảng môn học Quản trị chất lượng thực phẩm – Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu lƣu hành nội [6] Nguyễn Thị Hiền – Công nghệ chế biến thịt cá – Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu lƣu hành nội [7] Nguyễn Thị Hiền – Thiết kế máy nhà máy thực phẩm – Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu lƣu hành nội [8] Lê Văn Việt Mẫn cộng (2010) - Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM [9] Ngô Hồng Quang, Vũ Văn Tẩm (2005) – Thiết kế cấp điện – NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [10] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001) – Hóa học thực phẩm – NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [11] Lê Bạch Tuyết cộng (1996) – Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm – NXB Giáo dục, Hà Nội [12] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên (1992) – Sổ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất, tập – NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội [13] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên (1992) – Sổ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất, tập – NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội [14] TCVN 186 – 66 – Đồ hộp thịt cá - Phƣơng pháp kiểm nghiệm vi sinh vật [15] TCVN 7047: 2002 – Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật [16] Một số website intetnet: 17.1 www.dpi.hochiminhcity.gov.vn (Sở kế hoạch đầu tƣ thành phố Hồ Chí Minh) 17.2 www.argoviet.gov.vn (Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn) 17.3 www.vissan.com.vn 17.4 www.foodscience.afisc.csiro.au 17.4 www.defrost.dk 17.5 www.inwestpol.pl 50 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 17.6 www.kochequipment.com 17.7 www.leekingyih.com 17.8 www.temp.com.ua 17.9 www.dixiecanner.com 17.10 www.boydfood.com 17.11 www.magurit.de 17.12 www.almash.net.md 17.13 www.indosa.ch 17.14 www.fao.org 17.15 www.atecplastic.com 17.16 www.uni-graz.at 17.18 www scotsmanindustries.com 17.19 www.sturdy.com.tw 17.20 www.seydelmann.com 51 ... nƣớc ta paté đóng hộp Paté sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, mùi vị đặc trƣng, hợp với vị nhiều ngƣời Đồ án Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt với sản phẩm paté đóng hộp đƣợc thực nhằm... đích giúp ngƣời đọc có nhìn tổng qt việc thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng nhƣ tính chất sản phẩm Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ... tƣơng lai, sản phẩm paté nói riêng dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung phát triển nhanh Việc đầu tƣ đổi trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu phát triển sản phẩm việc cần thiết Giữ