de tai thiet ke phan xuong san xuat do hop thit

Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền MỤC LỤC 1 DANH MỤC BẢNG • DANH MỤC HÌNH • LỜI NÓI ĐÀU Án uống ừong nhu cầu nguời Ngày nay, bên cạnh nhóm thực phẩm đuợc chế biến quy mô gia đình, nhóm thực phẩm chế biến quy mô công nghiệp ngày ừở nên đa dạng giữ vai ừò quan ừọng ừong bữa ăn hàng ngày Trong đó, sản phẩm chế biến từ thịt giữ vị trí quan trọng nhóm sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể người Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt ưa chuộng nước ta paté đóng hộp Paté sản phẩm có giá ừị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với vị nhiều người Đồ án “Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp thực nhằm mục đích giúp người đọc có nhìn tổng quát việc thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung đồ hộp thịt - sản phẩm paté nói riêng tính chất sản phẩm Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền tận tình hướng dẫn em hoàn thành đồ án Trong suốt trình hoàn thành đồ án chắn không khỏi có thiếu sót, em mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô bạn để đồ án hoàn thiện Sinh viên thực Chương 1: MỞ ĐÀU 1.1 Lập luận kinh tế: Paté sản phẩm lảm từ thịt, gan hay phụ phẩm ngành chế biến thịt Paté có nguồn gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc Bên cạnh đó, ăn mà phụ nữ Âu Mỹ thường làm để ăn ừong gia đình Từ Âu sang Á, paté ừở thành ăn “giao lưu” quốc gia với với hương vị đặc trưng quốc gia sản xuất Hai thương hiệu paté đóng hộp Việt Nam Vissan Hạ Long không xa lạ người tiêu dùng Âu Mỹ Không phải sản phẩm truyền thống, nhiên paté sản phẩm quen thuộc với người Việt Nam Tuy ăn thường thấy ừong mâm cơm gia đình Việt paté sử dụng phổ biến ừong bánh mì Ở nước ta, yêu cầu nguồn nguyên liệu cách chế biến paté tương đối công phu Do đó, sản phẩm thường có hương vị thơm ngon phù hợp với vị người Việt Ngày nay, sản phẩm paté sản xuất quy mô công nghiệp thủ công Chúng ta tìm mua sản phẩm nơi với giá thành hợp lý Tuy nhiên, sản phẩm paté hộp lựa chọn ưu tiên nhiều người Một lý đơn giản dòng sản phẩm đồ hộp thường xem sản phẩm an toàn đáng tin cậy cho việc bảo quản Không nhiều thời gian sản phẩm paté hộp đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn chất lượng Chất lượng sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thường thấp so với sản phẩm sản xuất thủ công Sự khác biệt thể rõ tính chất cảm quan, đặc biệt mùi, vị Tuy nhiên, tính tiện dụng sản phẩm đặc điểm làm hài lòng người tiêu dùng Đó lý để sản phẩm paté hộp ưa chuộng trcn thị trường 1.2 Tình hình sản xuất paté Việt Nam: Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Sản phẩm paté thị trường phong phú đa dạng Đe đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng, nhả sản xuất phát triển nhiều sản phẩm paté từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng, Tuy nhiên, thịt heo xem nguồn nguyên liệu truyền thống sản xuất paté Sản phẩm paté chế biến từ thịt heo phổ biến thị trường.Trên thị trường, sản phẩm paté thường có dạng: - Paté khối: loại sản phẩm quen thuộc tiêu thụ mạnh thành phế HỒ Chí Minh Sản phẩm thường bảo quản ừong thời gian ngắn Sản phầm thường đóng gói từ 200 - 500 g/khối 2-3 kg/khối, bảo quản lạnh không 10 ngày Paté khối thường sử dụng nhà hàng, tiệm ăn, cửa hàng bánh mì gia đình Sản phẩm thường bày bán ừong siêu thị, trung tâm thương mại, hệ thông metro, - Paté đóng hộp: loại sản phẩm phổ biến ưa chuông Ưu điểm sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bảo quản ừong thời gian dài, tính tiện dụng cao, Sản phẩm thường đóng ừong hộp với trọng lượng từ 170 - 450 g/hộp Do sử dụng sế phụ gia chất bảo quản, thời gian bảo quản sản phẩm thường từ tháng trở lên, đặc biệt có loại bảo quản từ 24 28 tháng Hiện nay, hầu hết nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam có phân xưởng sản xuất paté đỏng hộp Trong đỏ, sản phẩm công ty Vỉssan Hạ Long tiêu thụ manh thị trường nước thị trường nước Bên cạnh đó, cố nhiều công ty đầu tư để sản xuất sản phẩm như: công ty TNHH SXTM Việt Hương, công ty thực phẩm Tuyền Ký, Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Với tình hình tăng trưởng mạnh nay, tương lai, sản phẩm paté nói riêng dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung phát triển nhanh Việc đầu tư đổi trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu phát triển sản phẩm việc cần thiết Giữ vững thị trường tiêu thụ nước, đầy mạnh xuất nước mục tiêu lớn công ty sản xuất đồ hộp thịt Hình 1.1: Một số sản phẩm paté công ty Vissan 1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển tình ữạng hư hỏng ảnh hưởng chất lượng nguyên liệu Ngoài vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ mặt số lượng chất lượng cho nhà máy hoạt động Gần đường giao thông chính: đường bộ, đường sắt, đường thủy, đường hàng không Gần vùng cấp điện, nước Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Nằm khu quy hoạch địa phương thành phố Đảm bảo an ninh quốc phòng Gần khu dân cư: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trường tiêu thụ lớn Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy Địa hình thuận lợi Điều kiện địa chất: - Đất cứng có cường độ chịu lực cao - Có mạch nước ngầm sâu - Không có mỏ khoáng sản Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Khu đất phải phù hợp địa hình cần bố trí - Độ dốc lớn % Với điều kiện ta chọn địa điểm cụ thể sau: Nhà máy xây dựng khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh Khu công nghiệp có số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy sau: - Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thảnh phố với chiều dài mặt tiền 3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A Đây đường huyết mạch nối từ Nam Bắc, tinh miền Tây Nam Bộ - Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đường xuyên Á gần ga, tuyến đường sắt - Là địa điểm đầu mối quan ừọng cho phát triển kinh tế, giao thông tinh miền Tây, gần khu dân cư, lực lượng lao động dồi - Những hạ tầng kỹ thuật ừong khu công nghiệp: Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền - Có hệ thống đường riêng biệt gồm đường đường phụ quy hoạch vói tải ừọng lớn - Dược cấp điện từ trạm biến áp 110/15kv Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm hệ thống cung cấp riêng cho khu công nghiệp - Có hai hệ thống thoát nước riêng biệt: hệ thống thoát nước mưa hệ thống thoát nước thải - Xây dựng hệ thống công nghệ thông tin đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa dịch vụ, ngân hàng, trạm phòng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Vi tri aĩirttí ihtViư thuAu k£ vũtt K< 'N Tiiii Tí to Hình 1.2: Vị trí giao thông khu công nghiệp Tân Tạo Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền Vậy tổng công suất điện phân xưởng tiêu tốn ngày sản xuất là: 99,18+ 180 = 279,18 kWh 7.2 Nước: 7.2.1 Chỉ tiêu nước sử dụng sản xuất thực phẩm: Chất lượng nước đánh giá thông qua nhóm tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh - Chỉ tiêu cảm quan: ữong công nghệ sản xuất thực phẩm, nước sử dụng sản xuất phải đạt yêu cầu sau: suốt, không màu, không vị - Chỉ tiêu hóa lý: tiêu hóa lý nước có liên quan đến thành phần hợp chất hóa học có nước Hàm lượng chúng thường xác định phương pháp công cụ + Độ cứng: muối Ca Mg hòa tan nước tạo nên Trong sản xuất, yêu cần nước có độ cứng toàn phần nhỏ 300 mg CaC03/l 84 84 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền + Giá trị pH nước: nồng độ ion H+ tự quy định nên Trong sản xuất, yêu cầu nước có pH nằm vùng trung tính pH = - + Hàm lượng cặn hòa tan nước: nhỏ 10mg/l - Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 220 khuẩn lạc/ ml + Coliíòrm: 7.2.2 Tính toán lượng nước sử dụng: Nước sử dụng ương phân xưởng để phục vụ thiết bị tiệt trùng, vệ sinh thiết bị, nước dùng để phục vụ sinh hoạt công nhân Nước dùng để làm nước đá vảy: m3/ ngày Ni = m3 85 85 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền Nước dùng cho thiết bị tiệt trùng: m3/ ngày N2 = m3 Nước để vệ sinh thiết bị phân xưởng: thiết bị m3/ ngày N3 = m3 Nước để rửa hộp: 10 m3/ ngày N4= 10 m3 Nước dùng để vệ sinh dụng cụ khác (xe chứa bán thành phẩm, xe đ ẩ y m3/ ngày Ns = 10 m3 Nước dùng cho sinh hoạt công nhân: công nhân sử dụng 201/ngày N6 = 86 86 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền 20 X 38 = 760 = 0,76 m3 Lấy Nó = m3 Tổng lượng nước sử dụng phân xưởng ngày: N = Ni + N2 + N3 + N4 + Ní + NỂ = 34 m3/ ngày 7.2.3 Xử lý nước thải: Như vậy, thấy, lượng nước thải nhà máy thải ngày sản xuất lớn Đe xử lý nước thải phân xưởng sản xuất pate, có nhiều máu mỡ với nồng độ chất gây ô nhiễm cao phải đồng thời áp dụng nhiều phương pháp như: phương pháp hóa lý (tách rác, tách mỡ tuyển nổi, lắng tụ, khử trùng, lọc áp lực); phương pháp hóa sinh (nguyên tắc kỵ khí, thiết bị lọc sinh học có vật liệu đệm; nguyên tắc hiếu khí: bể aerotank sục khí với bùn hoạt tính có cấy men vi sinh) Công trình xử lý bao gồm hạng mục xây dựng thiết bị sau: - Bể gom, máy bơm nước thải - Máy nén, bơm cao áp, motor truyền động 87 87 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền - Be điều hòa, máy bơm - Bơm nước thải - Bể bùn hoạt tính, máy thổi khí - Bể lắng, motor giảm tốc - Be chứa bùn, bơm bùn tuần hoàn Hệ thống xử lý nước thải phân xưởng sử dụng kết hợp phương pháp: vật lý hóa sinh công nghệ xử lý nước thải 88 88 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Quy trình xử lý: Nước thải Song chắn rác Bổ gom Bể điều hòa Be keo tụ tạo Be lắng Be Aerotank •« Be lắng 89 89 GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền Bể chứa bùn Nguồn tiếp nhận " Máy khí Tuần hoàn bùn : đường nước ; đường khí : đường bùn Máy thổi khí Thuyết minh quy trình: Nước thải trình sản xuất chảy bể 90 90 gom Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền nhờ cao độ công trình qua hệ thống cống dẫn nước thải Trước vô bể gom nước thải qua song chắn rác để loại bỏ chất thô có ừong nước thải Song chắn rác thường đặt nghiêng 60° so với chiều chuyển động dòng nước, điều kiện thoát nước tốt mà giữ lại rác thô Nước từ bể gom bơm vào bể điều hòa Be điều hòa có tác dụng ổn định lưu lượng nồng độ dòng nước, tạo điều kiện cho công đoạn sau hoạt động ổn định Tại bể điều hòa có bơm thổi khí để tăng lượng O2 nước Từ bể điều hòa có hai bơm bơm nước thải qua bể keo tụ tạo Ở bể có hai bơm định lượng bơm hóa chất PAC có hai cánh khuấy khuấy thúc đẩy trình hấp phụ tạo hydroxit AI Fe, tăng vận tốc lắng giảm thời gian lắng Từ thông qua bể lắng 91 91 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền Be lắng bể lắng ngang hì nh khối hộp chữ nhật Tại đây, sạn cát chất có tỷ ừọng cao loại bỏ khỏi nước thải nhờ hai bơm bơm cặn lắng bể chứa bùn Nước sau bể lắng qua bể sinh học hiếu khí Aerotank, vi sinh vật phân hủy chất hữu có nước thải thành chất đơn giản CO2, H2O bùn sinh khối Khí cung cấp liên tục nhờ có bơm thổi khí 92 92 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền Sau xử lý sinh học, nước vào bể lắng bể lắng theo phương bán kính Sau lắng, bùn bơm tuần hoàn bể sinh học, nước máng vào cống khu công nghiệp kết thúc qui trình xử lý nước thải phân xưởng.Chương 8: KÉT LUẬN Sau 12 tuần lảm việc, em hoàn thành đồ án môn học với đề tài “Thiết kế phân xuởng sản xuất đồ hộp thịt” Đây đề tài hay bổ ích vì: - Việt Nam nói chung, thành phố Hồ Chí Minh tỉnh lân cận nói riêng, phát triển kinh tế mạnh, năm gần tổng sản phẩm quốc nội tăng mức cao, đạt từ - 10% Đời sống kinh tế ngày phát triển với nhịp sống công nghiệp hóa nên nguời tiêu dùng có xu hướng tăng mua thực phẩm chế biến sẵn Vì việc xây dựng thêm phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt tương lai hoàn toàn có tính khả thi - Đe tài thiết kế đề tài đòi hỏi người thiết kế phải có kiến thức rộng tổng quát, điều giúp em củng cố kiến thức học trường tìm hiểu thêm nhiều vấn đề Nhưng lần thực đề tài thiết kế xây dựng, trình độ chuyên môn hạn chế, chưa có kinh nghiệm thực tế sản xuất nên thiết kế chắn không tránh khỏi thiếu sót - Tuy nhiên phần chọn thiết bị, khả tìm tài liệu mạng internet sách hạn chế nhà sản xuất không mong muốn giới thiệu chi tiết công nghệ mà họ sản xuất nên số thiết bị thông số kích thước rõ ràng, nguyên lý hoạt động số thiết bị không trình bày - Bên cạnh thiết kế có ưu điểm sau: 93 93 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền + Trang thiết bị đại, suất cao nên giảm số công nhân đảm bảo tính liên tục dây chuyền + Có phòng chứa nguyên liệu phụ phân xưởng thuận tiện cho sản xuất + Có bể Clor để khử trùng trước vào phân xưởng, bồn nước để công nhân rửa tay, vòi nước để vệ sinh thiết bị thường xuyên đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Có phòng thay quàn áo, phòng vệ sinh phục vụ sinh hoạt cho công nhân Vì để thiết kế tốt em mong nhận dẫn tận tình quý thầy cô bạn TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Văn Chương (2001) - Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi - NXB văn hóa dân tộc [2] Vũ Vãn Cừ (2003) - Quy hoạch khu công nghiệp, thiết kế mặt tổng thể nhà máy nhà công trình công nghiệp - NXB Xây dựng [3] Hà Huy Khôi (2003) - Dinh dưỡng hợp lý sức khỏe - Nhà xuất Y học [4] Đống Thị Anh Đào (2008) - Kỹ thuật bao bì thực phẩm - NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM 94 94 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền [5] Đống Thị Anh Đào - Bài giảng môn học Quản trị chất lượng thực phẩm - Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu lưu hành nội [6] Nguyễn Thị Hiền - Công nghệ chế biấĩ thịt - Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu lưu hành nội [7] Nguyễn Thị Hiền - Thiết kế máy nhà máy thực phẩm - Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu lưu hành nội [8] Lê Văn Việt Mần cộng (2010) - Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm - NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM [9] Ngô Hồng Quang, Vũ Văn Tẩm (2005) - Thiết kế cấp điện - NXB Khoa học Kỹ thuật, Ha Nội Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001) - Hóa học thực phẩm - NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [10] Lê Bạch Tuyết cộng (1996) - Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm - NXB Giáo dục, Hà Nội [11] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên (1992) - sỏ tay trình thiết bị công nghệ hóa chất, tập - NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội [12] [13] 95 95 Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên (1992) - sổ tay trình thiết bị Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền GVHD: Ths Nguyễn Thị Hiền công nghệ hóa chất, tập - NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội [14] TCVN 186 - 66 - Đồ hộp thịt cá - Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật [15] TCVN 7047: 2002 - Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật [16] Một số website intetnet: 17.1 www.dpi.hochiminhcity.gov.vn (Sở kế hoạch đầu tư thành phố Hồ Chí Minh) 17.2 www.argoviet.gov.vn (Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn) 17.3 www.vissan.com.vn 17.4 www.foodscience.afisc.csiro.au 17.4 www.defrost.dk 96 96 Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm www.inwestpol.plwww.kochequipment.com 17.5 www.leekingyih.com 17.6 www.temp.com.ua 17.7 www.dixiecanner.com 17.8 www.boydfood.com 17.9 www.magurit.de 17.10 www.almash.net.md 17.11 www.indosa.ch 17.12 www.fao.org 97 97 GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm 17.13 www.atecplastic.com 17.14 www.uni-graz.at 17.18 www.scotsmanindustries.com 17.19 www.sturdy.com.tw 17.20 www.seydelmann.com 98 98 GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền