Đồ án thiết kế phan xưởng sản xuất đồ hộp ngam đường năng suất 10 tấn nguyên liệu/ ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP Họ tên sinh viên: LÊ THỊ NGỌC ANH Lớp: 13 HTP1 Khóa: 2013 - 2016 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KỂ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP XOÀI NGÂM ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 10 TẤN NGUYÊN LIỆU/ CA Số liệu ban đầu - Năng suất: 10 nguyên liệu /ca Nội dung phần thuyết minh tính toán: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Giới thiệu - Chương 2: Tổng quan tài liệu - Chương 3: Phương pháp luận - Chương 4: Kết thảo luận Các vẽ: - Bảng vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A3) - Bảng vẽ số 2: Bảng vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A3) - Bảng vẽ số 3: Bảng vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A3) Giáo viên hướng dẫn: TS Trần Thị Ngọc Linh Ngày giao nhiệm vụ: 11/02/2016 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Thông qua môn Ngày… tháng… năm 20… Tổ trưởng môn Cán hướng dẫn ( Ký, ghi rõ họ tên ) ( Ký, ghi rõ họ tên ) Kết điểm đánh giá Ngày… tháng… năm 20… Chủ tịch hội đồng ( Ký, ghi rõ họ tên ) LỜI CAM ĐOAN Với danh dự trách nhiệm cá nhân, em xin cam đoan công trình nghiên cứu độc lập riêng bàn thân em Việc hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp có tham khảo từ tài liệu khác soạn thảo hoàn thành cách độc lập, sáng tạo, không chép từ chuyên đề tốt nghiệp nào, không chép người khác, nguồn tài liệu trích dẫn, số liệu sử dụng nội dung chuyên đề tốt nghiệp trung thực Đà Nẵng, ngày tháng năm 2016 Sinh viên NGỌC ANH LÊ THỊ NGỌC ANH TÓM TẮT CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Nội dung mục đích đề tài Thời gian thực Phạm vi thực CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.2 Tổng quan sản phẩm CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN 3.1 Quy trình sản xuất 3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Cân vật chất 4.2 Tính chọn thiết bị LỜI CẢM ƠN Lời em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu nhà trường thầy cô khoa công nghệ thực phẩm hết lòng dạy giúp đỡ em suốt quãng thời gian qua Qua trình thực đồ án em thấy thật thách thức kiến thức thân nhiều lỗ hổng hội để em áp dụng, tổng kết kiến thức mà học, đồng thời rút kinh nghiệm thực tế quý giá suốt trình thực đề tài Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn hướng dẫn tận tình GV Trần Thị Ngọc Linh GVHD trực tiếp em giúp em hoàn thành đồ án cách thuận lợi Cô bên cạch để dạy bảo góp ý thiếu sót, khuyết điểm em mắc phải đề hướng giải tốt từ em nhận đề tài đến hoàn thành Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè ủng hộ, động viên tinh thần giúp em hoàn thành đồ án công nghệ Trong suốt trình học tập trường Cao Đẳng Công Nghệ-Đại Học Đà Nẵng, em thầy cô cung cấp, truyền đạt bảo nhiệt tình tất kiến thức tảng chuyên môn quý giá Ngoài em rèn luyện tinh thần học tập làm việc cao Đây yếu tố giúp em nhanh chóng hòa nhập với môi trường làm việc sau trường Đó tảng vững giúp em thành công nghiệp sau Cuối em xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe dồi dào, hạnh phúc vững bước đường nghiệp trồng người vinh quang mà trách nhiệm giao phó Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Lê Thị Ngọc Anh MỤC LỤC MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1.NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI 1.1.1.Nội dung đề tài .1 1.1.2 Mục đích đề tài 1.2 THỜI GIAN THỰC HIỆN 1.3 PHẠM VI THỰC HIỆN CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .2 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu (xoài) 2.1.1.4.Gía trị sử dụng xoài sống .7 2.1.2 Nguyên liệu phụ .9 2.2.TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 14 2.2.1.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN) 14 2.2.2.Ứng dụng sản phẩm .15 2.3 GIÁ TRỊ - THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG .16 2.4 CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU 17 2.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI .18 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 19 19 3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 21 3.2.1 Lựa chọn 21 3.2.2 Rửa .22 3.2.3 Chần .24 3.2.4 Gọt vỏ, bỏ hạt- cắt miếng .26 3.2.5 Ngâm 27 3.2.6 Rửa lần 27 3.2.7 Để 27 Hình 3.4 Băng tải làm .28 3.2.8 Xếp hộp 28 3.2.9 Rót nước đường 29 3.2.10 Ghép nắp - trùng .30 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 CÁC THÔNG SỐ BAN ĐẦU 35 4.2 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 36 4.2.1 Phân loại, lựa chọn 36 4.2.2 Ngâm rửa .37 4.2.3 Chần .37 4.2.4 Cắt, gọt 37 4.2.5 Xếp hộp 37 4.2.6 Rót dịch 37 4.2.7 Đóng nắp .41 4.2.8 Thanh trùng 41 4.2.9 Bảo ôn 41 4.2.10.Tính chi phí nắp hộp 41 4.3 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ .42 4.3.1 Thiết bị phân loại - lựa chọn 42 4.3.2.Máy rửa thổi khí (ngâm rửa xối): 42 4.3.3 Thiết bị chần dạng băng tải 44 4.3.4.Thiết bị nấu syrup đường 45 4.3.5 Thiết bị lọc khung 45 4.3.6.Thiết bị xếp hộp (bàn xếp hộp) .46 4.3.7.Thiết bị rót nước đường 47 4.3.9 Thiết bị trùng .49 KẾT LUẬN .49 DANH MỤC Danh mục bảng biểu Số hiệu bảng Tên bảng Trang 2.1 Thành phần hóa học xoài 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng đường(TCVN 1696-75) 2.3 Yêu cầu kỹ thuật đường 2.4 Chỉ tiêu cảm quan Acid citrid 2.5 Chỉ tiêu chất lượng acid citrid 10 2.6 Chỉ tiêu cảm quan 12 2.7 Chỉ tiêu hóa lý 13 2.8 Thành phần giá trị - dinh dưỡng 15 4.1 Tỉ lệ tổn thất qua công đoạn 33 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 33 4.3 Thành phần xoài 34 4.4 Hao hụt trình nấu syrup đường 36 4.5 Hao hụt axit citric trình nấu syrup đường 37 Danh mục hình ảnh Số hiệu Tên hình ảnh Trang hình ảnh 2.1 Hình ảnh xoài 2.2 Hình ảnh xoài Cát Chu 2.3 Hình ảnh xoài Hòa Lộc 2.4 Hình ảnh xoài Tứ Quý 2.5 Hình ảnh xoài xiêm 2.6 Hình ảnh xoài tượng 2.7 Hình ảnh xoài Thanh Ca 2.8 Hình ảnh xoài ngâm đường 14 3.1 Thiết bị phân loại lựa chọn 20 3.2 Thiết bị rửa thổi khí 21 3.3 Thiết bị chần 23 3.4 Thiết bị để 26 3.5 Thiết bị rót nước đường 28 3.6 Thiết bị rửa ghép nắp 29 3.7 Thiết bị trùng 32 4.1 Thiết bị rửa thổi khí 40 4.2 Thiết bị chần dạng băng tải 40 4.3 Thiết bị nấu syrup đường 41 4.4 Thiết bị lọc khung bảng 42 4.5 Thiết bị rót syrup đường 43 4.6 Thiết bị ghép nắp tự động chân không 43 4.7 Thiết bị trùng 44 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1.NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI 1.1.1.Nội dung đề tài -Tổng quan nguyên liệu + Tổng quan sản phẩm + Tổng quan nguyên liệu -Phương pháp luận + Quy trình công nghệ thuyết minh quy trình + Tính cân vật chất + Tính thiết bị + Bản vẽ phân xưởng -Kết thảo luận +Tổ chức xây dựng + Kiểm tra sản xuất đánh giá sản phẩm 1.1.2 Mục đích đề tài Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp xoài ngâm đường suất 10 nguyên liệu / ca 1.2 THỜI GIAN THỰC HIỆN Ngày nhận đề tài: 11/02/2016 Ngày bảo vệ: 06-07/06/2016 1.3 PHẠM VI THỰC HIỆN Trường Cao Đẳng Công Nghệ- 48 Cao Thắng, phường Thanh Bình, quận Hải Châu, thành phố Đà Nẵng 37 4.2.2 Ngâm rửa - Tổn thất: T2= 0,5% - Năng suất đầu vào trình là: G2=1237,5kg/h - Năng suất nguyên liệu sau ngâm rửa là: G3 = G2- (G2 T2 ) = 1237,5-(1237,5 0,5%) = 1231,3kg/h 4.2.3 Chần - Tổn thất: T3= 1% - Năng suất đầu vào trình là: G3=1231,3kg/h - Năng suất nguyên liệu sau chần là: G4 = G3-(G3 T3) = 1231,3-(1231,3 1%) = 1218,9kg/h 4.2.4 Cắt, gọt Bảng 4.3: Bảng thành phần xoài Thành phần Tỷ lệ Thịt trái 55-75% Hạt 7-23% Vỏ 8-22% Dựa vào bảng ta biết phần trăm tổn thất trình cắt gọt là: 30% - Tổn thất: T4=30% - Năng suất đầu vào trình là: G4=1218,9kg/h - Năng suất nguyên liệu sau cắt gọt là: G5 = G4-(G4 T4) = 1218,9-(1218,9 30%) = 853,23kg/h 4.2.5 Xếp hộp - Tổn thất: T5=0,5% - Năng suất đầu vào trình là: G5=853,23kg/h - Năng suất nguyên liệu sau cắt, gọt là: G6 = G5-(G5 T5) =853,23-(853,23 0,5%) = 848,9kg/h 4.2.6 Rót dịch * Nấu syrup 38 - Tỉ lệ phối chế xoài syrup là: 60 40 - Năng suất xoài là: G6= 848,9 kg/h  Nên suy ra: suất dịch syrup cần sử dụng là: = 565,9kg/h Năng suất đầu vào trình phối chế là: G7 = Năng suất xoài + Năng suất syrup =848,9+ 565,9 = 1414,8kg/h  Cân vật chất cho trình nấu syrup đường: Ax + By = Cz Trong đó: - A Năng suất phần cái: A = G6 = 848,9kg/h - B lượng dung dịch syrup rót vào hộp: B = 565,9kg/h - C suất đầu vào trình phối chế: C = G7 = 1414,8kg/h - x nồng độ chất khô phần (xoài): x = 14% - y nồng độ chất khô syrup đường % - z nồng độ chất khô xoài ngâm đường sau phối chế 22% Nồng độ chất khô syrup đường là: y = (Cz – Ax)/B =(1414,8 = 34%  Lượng đường có syrup đường: Ta có: C% = - C% nồng độ dung dịch là: 34% -mct khối lượng chất tan (khối lượng đường hòa tan dung dịch syrup ) -mdd khối lượng dung dich syrup là:565,9kg/h Lượng đườngcó syrup là: mct= = = 192,4kg/h Bảng 4.4: Hao hụt qúa trình nấu syrup đường 39 Quá trình Hao hụt % Hòa tan 0,5 Nấu Lọc Rót dịch 0,5  Lượng đường cần dùng để pha chế: T= Trong đó: - T: lượng đường sử dụng pha chế - D suất đường có syrup: D = mct = 192,4kg/h - x1,x2,…xn tỉ lệ hao hụt công đoạn - n số công đoạn Lượng đường sử dụng để nấu syrup là: = = 200,3  Lượng acid citric có syrup đường: Ta có: Axo + Byo = Czo Trong đó: xo nồng độ acid xoài xo=0,25% yo nồng độ acid có dung dịch syrup đường % zo nồng độ acid xoài ngâm đường zo=0,3% Nồng độ acid dung dịch syrup đường là: = = = 0,375%  Tính lượng acid citric dung dịch syrup là: 40 Ta có: C% = mct = - C% = yo nồng độ dung dịch 0,375% - mct = maxit khối lượng chất tan (khối lượng axit hòa tan dung dịch syrup ) - mdd khối lượng dung dich syrup, mdd = 565,9kg macid = = = 2,122 kg Bảng 4.5: Hao hụt axit citric trình nấu syrup đường Quá trình Hao hụt % Nấu Lọc 0,5 Rót dịch 0,5  Tính lượng đường cần dùng để pha chế là: T= Trong đó: - T: lượng axit citric sử dụng pha chế - D suất axxit citric có syrup - x1,x2,…xn tỉ lệ hao hụt công đoạn - n số công đoạn Lượng đường sử dụng để nấu syrup là: T= = 2,165kg Vậy suất nước có syrups đường là: 41 mnước = mdd–maxit – mct = 565,9 2,165 192,4 = 371,3kg Cân vật chất cho trình rót dịch: - Tổn thất trình phối chế T6=1% - Năng suất đầu vào trình G7= 1414,8kg/h - Năng suất nguyên liệu sau phối chế là: G8 =G7 (G7 T6) = 1414,8 (1414,8 1%) = 1400,6kg/h 4.2.7 Đóng nắp - Tổn thất: T7 = 0,5% - Khối lượng đầu vào trình G8= 1400,6kg/h - Khối lượng nguyên liệu sau khí, đóng nắp là: G9 = G8 ( G8 T7) = 1400,6 (1400,6 0,5%) = 1393,5 kg/h 4.2.8 Thanh trùng - Tổn thất: T8 = 0,5% - Năng suất đầu vào trình G9= 1393,5 kg/h - Năng suất nguyên liệu sau trùng là: G10 = G9 ( G9 T8)= 1393,5 (1393,5 0,5%) = 1386,5 kg/h 4.2.9 Bảo ôn - Tổn thất: T9 = 0,5% - Khối lượng đầu vào trình G10= 1386,5kg/h - Khối lượng nguyên liệu sau bảo ôn là: G11 = G10 ( G10 T9) = 1386,5 (1386,5 0,5%) = 1379,5Kg/h 4.2.10.Tính chi phí nắp hộp - Khối lượng thành phẩm:G=1379,5(kg/h) - Sản phẩm có hàm lượng chất khô 22%: Dthành phẩm= 1091,83 (kg/m3) - Thể tích thành phẩm: V=G/D= 1379,5/1091,83=1,3(m3) Chọn lon có dung tích Vlon=330ml Vậy số lượng lon thành phẩm là: 42 Nlon= = = 3939,39(lon) Trong trình chiết rót có nhiều nguyên nhân làm cho lon bị hư hỏng.Do đó,thực tế phải tính thêm phần hao hụt.Chọn hao hụt lon 0,1% 3939,39 0,001=3,9(lon) Vậy số lượng lon cần dùng:3939,39+( 3939,39 0,001) = 3943,29 3944 lon/h - Số lượng nhãn nắp Lượng nhãn nắp cần sử dụng: 3944+(3944 0,001)=3947,944 nhãn/h 5948 nhãn/ h (hoặc nắp/h) 4.3 TÍNH CHỌN THIẾT BỊ 4.3.1 Thiết bị phân loại - lựa chọn  Thông số kỹ thuật thiết bị phân loại - lựa chon: Băng tải lăn thiết kế lắp đặt Công ty Cổ phần kĩ thuật công nghiệp Việt Nam Băng tải lăn có khả lật phía quả, nhờ dễ dàng phát vết hư - Khoảng cách lăn 30mm - Vận tốc băng tải: 0,12 -0,15 m/s để công nhận kịp quan sát phân loại - Kích thước L×R×H= 4000×800×1200mm - Năng suất: 1100 kg/h  Tính chọn thiết bị - Năng suất thực tế 1250 kg/h - Năng suất thiết bị 1100 kg/h - Số thiết bị = 1250/1100 = 1,1.Vậy ta chọn thiết bị phân loại - Đối với loại thiết bị ta cần công nhân đứng bên để quan sát nguyên liệu vào 4.3.2.Máy rửa thổi khí (ngâm rửa xối): - Chọn thời gian rửa: 1h 43 - Năng suất thiết bị: 2000 kg/h - Thiết bị: sử dụng thiết bị rửa CXJ-5 công ty Saiwei,Trung Quốc - Kích thước: L(3400) R(1160) H(1300)mm - Công suất:5,15Kw - Lượng nước sử dụng: 6m3/h Hình 4.1:Thiết bị rửa thổi khí  Tính chọn thiết bị: - Năng suất thực tế:1237,5kg/h - Số thiết bị: 1237,5/2000 = 0,61 Vậy ta chọn thiết bị rửa 44 4.3.3 Thiết bị chần dạng băng tải Hình 4.2: Thiết bị chần dạng băng tải  Thông số kỹ thuật: - Năng suất thiết bị:2500kg/h - Kích thước:L(4560) R(1280) H(1400)mm - Áp suất hơi:3-4 at - Công suất: 4,5 Kw  Tính chọn thiết bị: - Năng suất thực tế:1231,3 kg/h - Tính chọn thiết bị:1231,3/2500 = 0,49 Vậy chọn thiết bị chần dạng băng tải 45 4.3.4.Thiết bị nấu syrup đường Hình 4.3: Thiết bị nấu syrup đường  Thông số kỹ thuật: - Chọn hệ số chứa đầy:0,8 - Model: LRD-1000 - Tốc độ cánh khuấy:700 vòng/phút - Kích thước:D=1100mm,H=1530mm - Thể tích chứa:2000 lít - Áp suất làm việc: 0,25 Mpa - Hãng sản suất: Zhejiang DaYu Light Industrial Machinery Co ,Trung Quốc  Tính chọn thiết bị: - Thể tích bồn nấu:2000 0,8 = 1600 lít/h - Chọn số nồi nấu là:1414,8/1600 = 0,8 Vậy chọn thiết bị nấu syrup đường 4.3.5 Thiết bị lọc khung 46 Hình 4.4: Thiết bị lọc khung  Thông số kỹ thuật: - Công suất: 4Kw - Năng suất:1,5-2,5 m3/h - Kích thước thiết bị:L(1500) R(440) H(1040) mm  Tính chọn thiết bị: - Năng suất công đoạn lọc:1400,7 kg/h - Ta có khối lượng riêng xoài ngâm đường theo nồng độ là: 1078,95 kg/h - Vậy suất công đoạn này: 1400,7/1078,95= 1,3 m3/h - Năng suất thiết bị là: m3/h - Số thiết bị:1,3/2 = 0,65 Vậy ta chọn thiết bị lọc khung 4.3.6.Thiết bị xếp hộp (bàn xếp hộp)  Thông số kỹ thuật: - Hộp có kích thước với đường kính 100mm,chiều cao 110 mm - Năng suất thực tế:853,23 kg/h - Mỗi công nhân xếp 50kg/h.Nên ta chọn số công nhân: 853,23/50 = 17,1 47 Vậy ta chọn 18 công nhân,mỗi bên công nhân 4.3.7.Thiết bị rót nước đường Hình 4.5: Thiết bị rót syrup đường  Thông số kỹ thuật: - Công suất động cơ:2-3 Kw - Năng suất thiết bị:4000 hộp/ h - Kích thước: L(3000) R(1500) H(3000) mm - Lượng dịch syrup rót từ 85-90ml  Tính chọn thiết bị: - Năng suất thực tế:3944 hộp/h - Số thiết bị: 3944/4000 = 0,9 Vậy chọn1 thiết bị rót dịch 4.3.8 Thiết bị ghép nắp 48 Hình 4.6:Thiết bị ghép nắp tự động chân không  Thông số kỹ thuật: - Áp suất chân không:250-450mmHg - Kích thước: L(2700) R(1300) H(2500) mm - Năng suất: 4000 hộp/h - Công suất động cơ;2,5 Kw  Tính chọn thiết bị: - Năng suất thực tế:3944 hộp/h - Số thiết bị:3944/4000 = 0,9 Vậy ta chọn thiết bị ghép nắp 49 4.3.9 Thiết bị trùng Hình 4.7: Thiết bị trùng  Thông số kỹ thuật: - Năng suất thiết bị:4000 hộp/h - Kích thước: L(1000) R(1200) H(300)mm  Tính chọn thiết bị: - Năng suất thực rế:1393,5kg/h - Tính chon thiết bị:1393,5/4000 =0,34 Vậy chọn thiết bị trùng 4.3.10.Thiết bị ngâm  Thông số kỹ thuật: Thể tích chứa: 1500 m2 Kích thước: L(2000)×R(990)×H(1000) Số lượng chứa nguyên liệu: 1250 kg  Tính chọn thiết bị: -Năng suất thực tế:1237,5 kg/h -Tính chọn thiết bị: 1237,5/1500= 0.8 Vậy ta chọn thiết bị ngâm KẾT LUẬN Trong luận văn tốt nghiệp này, em tìm hiểu nguyên liệu dây chuyền công nghệ để sản xuất sản phẩm xoài ngâm đường 50 Qua tìm hiểu thông tin thu thập kết tính toán cân vật chất, lựa chọn thiết bị em thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp xoài ngâm đường với suất 10 nguyên liệu/ ca KIẾN NGHỊ Do khả kiến thức em hạn chế,chưa thực hiểu biết nhiều sâu vào lĩnh vực nên luận văn nhiều thiếu xót.Tuy cố gắng tìm hiểu tham khảo nhiều giáo trình báo mạng đề tài viết chưa hoàn chỉnh tốt nhất.Em mong quý thầy cô bổ sung,chỉnh sửa thông tin để viết em hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! TÀI LIỆU THAM KHẢO [1].Quách Tĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa,Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau quả,NXB khoa học kỹ thuật,Hà Nội,1995 51 [2].Nguyễn Văn Tiếp,Quách Tĩnh, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả,NXB niên [3].Gs.Tôn Thất Trình (1980) Tìm hiểu loại ăn có triển vọng xuất khẩu,NXB KHKT [4] Trương Thị Minh Hạnh,Thiết bị thực phẩm, ĐHĐN 2007 [5] TS.Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, NXB Giao dục Việt Nam [6].Bảo quản, chế biến rau, trái hoa màu, Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Hoa, NXB Hà Nội 2007 [7].Kỹ thuật chế biến đồ hộp nước đường [8] http://123doc.org/document/3302855-do-hop-xoai-nuoc-duong.htm [9].Phạm Văn Sổ,Bùi Thị Như Thuận( 1975) Kiểm nghiệm lương thực tực phẩm,NXB Giáo Dục [10] TS.Hà Duyên Tư( Biên Soạn) (1991) Kỹ thuật phân tích cảm quan, tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng [11] https://cndhtp56.wordpress.com/2012/06/04/do-hop-nuoc-xoai-14/ [...]... VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Nguyên liệu chính (xoài) 2.1.1.1 Nguồn gốc Xoài – Mangifera in dica L Thuộc họ đào lộn hột- Anacardiaceae Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở Đông ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia .[8] Hình 2.1: Hình ảnh quả xoài 3 2.1.1.2.Đặc điểm, phân loại  Đặc điểm - Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10- 20m, có tán rậm Lá đơn nguyên, ... ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước úc Quả xoài Lựa chọn Rửa Chần Gọt vỏ Đường Nước nóng Axit citric Nấu Đun sôi Lọc Ngâm Rửa Để ráo Xếp hộp Rót nước đường CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Ghép nắp - Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Bao gói Xoài ngâm đường 20 Yêu cầu nguyên liệu: Người ta dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến xoài nước đường như là xoài cát Chu, xoài. .. vôi và Cromat, Bicromat + Do áp suất hơi thấp của các hydrat và các dung dịch nước CaCl 2 nên được dùng để hạn chế bụi đường sá + CaCl2 còn dùng để diệt cỏ trên đường sắt, chất keo tụ trong hóa dược và dược phẩm.[8] 2.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM Sản phẩm xoài ngâm đường: là hỗn hợp nước đường vàcác nguyên liệu phụ như acid citric… được pha chế vào xoài đã được cắt thành miếng Sản phẩm có màu vàng đẹp, tươi... dễ đậu trái, năng suất cao Hình 2.5: Xoài Xiêm 6 *Xoài Tượng: Là giống xoài còn xanh rất được ưa chuộng, vỏ màu xanh nhạt, cơm xoài giòn, mùi thơm và vị chua thoang thoảng Loai này được trồng nhiều ở vùng Miền Trung Hình 2.6: Xoài tượng *Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr Hình 2.7: Xoài Thanh Ca *Xoài Voi: Qủa... thay đổi màu sắc của nguyên liệu b Yêu cầu Độ cứng của thịt xoài sau khi ngâm được tăng lên nhất định và không thị thâm, biến đổi màu sắc c Biến đổi - Xoài cứng hơn sau khi ngâm - Biến đổi màu sắc d .Thiết bị: Xoài được ngâm trong thiết bị dạng hình chữ nhật, với kích thước sâu và rộng giúp xoài ngấm đều dịch ngâm [4],[11] 3.2.6 Rửa lần 2 a Mục đích: Rửa sạch lượng CaCl 0,5 % vừa mới ngâm xong b Yêu cầu:... đường như là xoài cát Chu, xoài cát Hòa Lộc, xoài tứ quý Nguyên liệu cần có đủ các chất đường, acid, tanin, chất thơm, chất màu và dịch quả, các nguyên liệu đó có hương 21 vị thơm ngon, màu sắc đẹp Các chỉ tiêu quan trọng nhất, đặc trưng cho sản phẩm chất dịch quả là khối lượng riêng, hàm lượng chất khô và độ acid Để sản xuất xoài nước đường chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có độ chín... kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu  Phân loại: 5 loại *Xoài cát: 4 Xoài Cát chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn,trọn lượng trái trung bình 250-350gr, vỏ trái mỏng Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung, dễ đậu trái và năng suất cao Hình 2.2: Xoài cát chu Xoài cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiềng Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái 400-600... tính bằng mg trên 1 kg sản phẩm, không lớn hơn - Sn 200 - Pb 0,3 - Zn 5 - Cu 5 2.2.1.3.Chỉ tiêu vi sinh vật - Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động - Nước xoài pha đường trước khi xuất xưởng phải có bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm kiểm tra và chứng nhận chất lượng.Người sản xuất phải đảm bảo nước xoài pha đường sản xuất ra tương ứng với các... Thiết bị máy rửa thổi khí  Cấu tạo Hình 3.2 .Thiết bị rửa thổi khí 1.Thùng ngâm 3 Quạt gió 2.Băng tải 4 Ông thổi khí  Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu vào máy được kéo đi trên băng tải qua thùng ngâm để ngâm cho bở sau đó được xối lại nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay phía trên băng tải, trước khi ra khỏi máy Không khí được quạt gió thổi vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu 24 trong nước, nhờ đó nguyên. .. cm(TCVN) 18 2.5 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ TRONG NƯỚC VÀ THẾ GIỚI  Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trong nước Việt Nam có khoảng 10 loại xoài với hơn 30 tên gọi khác nhau, phân bố từ Nam ra Bắc, đặc biệt là các tỉnh phía nam Khánh Hòa có tới 20.000 ha trồng xoài Xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung là từ Bình Định trở vào nhiều nhất là các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long như: