Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩmngày

Bài báo cáo này đã nêu lên vấn đề tính toán, thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩmngày.Sau quá trình nghiên cứu và thiết kế, phân xưởng được đặt tại khu công nghiệp Lộc Sơn, thị xã Bảo Lộc, tỉnh Lâm Đồng. Phân xưởng được xây dựng bố trí theo đúng các tiêu chuẩn, cơ sở hạ tầng, trang thiết bị phù hợp đáp ứng được nhu cầu sản xuất và có thể mở rộng quy mô sản xuất trong tương lai.Việc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng được xem xét trên nhiều cơ sở như nguồn nguyên liệu, nhân công, điện, nước, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng, thị trường.Về mặt năng lượng, do phân xưởng chọn công nghệ, thiết bị tiên tiến, hiện đại nên tiết kiệm được tiêu hao năng lượng góp phần giảm chi phí sản xuất cho phân xưởng.Trong quá trình làm thiết kế không tránh khỏi được những sai xót, mong thầy cô thông cảm và bỏ qua.Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Ngọc Linh đã hướng dẫn tận tình giúp em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này.

Trang 1

Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanh dây năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày

LỜI MỞ ĐẦU

Công nghệ chế biến rau quả nói chung và công nghệ chế biến nước quả nói riêng làngành công nghệ đang có bước phát triển vượt bậc Trái cây hiện đang là lựa chọnhàng đầu của người dân Một lý do đơn giản là trong thành phần dinh dưỡng của rautrái, hàm lượng đường, xơ, vitamin và muối khoáng rất cao Đây là những thành phầndinh dưỡng rất quan trọng đến sức khỏe của con người Đa dạng hóa sản phẩm, nângcao giá trị dinh dưỡng…là những xu hướng hiện đại đang được ứng dụng vào ngànhcông nghiệp đầy tiềm năng này

Trong công nghiệp sản xuất nước quả thì sản phẩm nước chanh dây là một sản phẩmkhá phổ biến do những giá trị về dinh dưỡng của chanh dây với sức khỏe con người, làloại nước giải khát rất thích hợp với khí hậu nhiệt đới ở nước ta

Chanh dây là nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cungcấp nhiều năng lượng Ở nhiều nước người ta dùng trái chanh dây để chế biến thànhnhiều thứ bánh ngọt khác nhau, kết hợp hoặc không kết hợp với các loại trái cây khác

để làm kem, yaourt…Còn ở nước ta chanh dây thường dùng dưới dạng nước giải khát.Trong bài này em sẽ tìm hiểu về quy trình thiết kế phân xưởng sản xuất nước chanhdây với năng suất 30 tấn sản phẩm/ngày

GVHD: Th.S Tr n Th Ng c Linh Trang ần Thị Ngọc Linh Trang ị Ngọc Linh Trang ọc Linh Trang 1 SVTH: Đinh Th Thu S ị Ngọc Linh Trang ương ng

Trang 2

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chanh dây là 1 trong những loại trái cây có triển vọng trong tương lai nước ta, đặcbiệt là ở vùng đồng bằng sông Cửu Long Chanh dây rất dễ trồng, không kén đất và kỹthuật chăm bón chúng cũng đơn giản Mặt khác, thời gian phát triển của chanh dâykhông dài, nhưng năng suất lại rất cao Nó cho quả quanh năm, bình quân một vườnchanh dây thu hoạch 60-70 tấn/ha/năm

- Hiện nay trên thế giới chỉ có 12 nước trồng chanh dây với tổng diện tích khoảng 4500

ha, hầu hết ở Nam Mỹ (2/3 diện tích), phần còn lại ở Úc và khu vực Nam Á

- Tại Đức Trọng – Lâm Đồng loại chanh dây vỏ đỏ có thể xuống giống bất cứ thángnào trong năm Năng suất trung bình chuyên đạt 45-50 tấn/ha

- Tại Tiền Giang có khoảng 400 ha trồng cây chanh dây, chủ yếu ở các huyện Cái Bè,Cai Lậy, Chợ Gạo, thành phố Mỹ Tho…

- Tại đồng bằng sông Cửu Long cây được trồng tại Cần Thơ, Tịnh Biên - An Giang,Hòn Đất - Kiên Giang Ở khu vực TPHCM, tại trại giống cây trồng Đồng Tiến dạngtrái vàng cũng cho trái rất sum suê

1.1.1 Tình hình tiêu thụ nguồn nguyên liệu

- Hiện nay tình hình tiêu thụ chanh dây đang từng bước phát triển Nước ta đã và đang xuất khẩu một lượng chanh dây nguyên quả sang các nước khác như: Trung Quốc, HànQuốc, Nhật Bản…và một số nước thuộc Châu Âu Thị trường đầu ra của chanh dây Việt Nam còn nhiều tiềm năng, một số doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm từ chanh dây đang mở rộng dần thị trường tiêu thụ ra thế giới Tuy nhiên do giá cả của chanh dây không ổn định nên việc xuất khẩu gặp khó khăn, đồng thời nguồn chanh dây chúng

ta xuất khẩu sang các nước còn ở mức thấp

- Trong những năm gần đây trung bình một số doanh nghiệp ở nước ta xuất khẩu khoảng 10 tấn chanh dây

Trang 3

- Nguồn nguyên liệu chanh dây ngoài xuất khẩu còn phục vụ cho một số ngành trong nước như thực phẩm nhằm sản xuất ra các sản phẩm từ quả chanh dây như: nước giải khát…

1.1.2 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm từ chanh dây

Hiện nay các sản phẩm từ chanh dây rất được phổ biến, đặc biệt vào mùa hè nước chanh dây là thức uống giải khát có lợi cho sức khỏe của mọi người Ngoài ra còn có các loại bánh được làm từ chanh dây, bột chanh dây, nước cốt chanh dây Sản phẩm từ chanh dây có hầu hết trên từng vùng cả nước Việt Nam và một số nước trên thế giới

1.2 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy

1.2.1 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng

Khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa bàn phường Lộc Sơn – thị xã Bảo Lộc – tỉnh Lâm Đồng, khu công nghiệp cách thị xã 3km về phía Đông Nam, nằm cạnh các đầu mối giao thông chính Phía bắc có quốc lộ 20 nối thành phố Hồ Chí Minh với Đà Lạt, phía tây là quốc lộ 55 nối với các tỉnh Bình Thuận Khu công nghiệp Lộc Sơn nằm ở trung tâm các vùng cây công nghiệp chè, cà phê, dâu tằm, cây lương thực và cây chanh dây, ngoài ra còn có công nghiệp khai khoáng bauxite, ka olin…Thu hút các dự án đầu tư thuộc nhóm ngành nghề: công nghiệp chế biến nông lâm sản - thực phẩm, dệt may, cơ khí, chế biến khoáng sản, vật liệu xây dựng Tổng diện tích quy hoạch khu công nghiệp

là 185 ha

Khoảng cách di chuyển từ khu công nghiệp Lộc Sơn đến:

+ Trung tâm thành phố Đà Lạt 110km

+ Sân bay Liên Khương – Đức Trọng 80km

+ Trung tâm TP Hồ Chí Minh 190km

+ Sân bay Tân Sơn Nhất 190km

+ Cảng Sài Gòn 170km

+ TP Nha Trang – Khánh Hòa 270km

Trang 4

1.2.2 Lý do chọn địa điểm

+ Là nơi có nguồn lao động dồi dào

+ Khu công nghiệp Lộc Sơn là nơi gần với nguồn nguyên liệu chanh dây, thuận tiện cho quá trình thu mua và vận chuyển về nhà máy

+ Nguồn nước ngầm: lưu lượng nước ngầm có thể khai thác trong khu vực đạt 115 lít/s

Để cung cấp nước cho khu công nghiệp Lộc Sơn hiện có 2 nguồn nước ngầm và mặt sông Đại Bình, có hệ thống nước sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo hoạt động cho khu công nghiệp

+ Nguồn điện hiện nay là lưới điện 22 KV

+ Hệ thống giao thông: hoàn chỉnh, là nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông quan trọng

+ Giá cả thuê mặt bằng: giá thuê đất thô là 270 đ/m2/năm, giá thuê đất sạch (đã bồi thường GPMB) là 0.15 USD/m2/năm, phí sử dụng hạ tầng là 0.16 USD/m2/năm Miễn giảm tiền thuê đất: 11 năm kể từ ngày xây dựng hoàn thành đưa dự án đi vào hoạt động

Với những điều kiện thuận lợi trên tôi quyết định chọn khu công nghiệp Lộc Sơn là nơixây dựng nhà máy sản xuất nước chanh dây

Trang 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Nguyên liệu chính

Nguyên liệu chính là chanh dây

2.1.1 Tên khoa học của chanh dây

Tên khoa học: Passifloraceae

Tên gọi thông thường là: Passion fruit, chanh dây, mát mát, lạc tiên

Ở Việt Nam thường thấy hai loại quả phổ biến là chanh dây quả tía và quả vàng

2.1.2 Nguồn gốc và đặc điểm của chanh dây

2.1.2.1 Nguồn gốc

- Qủa chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền bắcArgentina

- Đối với quả vàng thì người ta chưa xác định được rõ nguồn gốc

Hình 2.1 Qủa chanh dây

Trang 6

- Ở Việt Nam , đầu tiên chanh dây xuất hiện ở miền bắc vào đầu thập niên 90 và sau đóvào đồng bằng sông Cửu Long

- Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt theo xuất xứ và màu vỏ:

+ Giống vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Hawai, có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây

+ Giống vỏ tía có nguồn gốc từ Austrailia và Đài Loan, người Đài Loan gọi là bách hương quả

- Ngày nay quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới có mật độ phân bố khá lớn

ở Châu Á, Úc, New Zeland, Nam Phi, Hawai, Canada, Peurto Rico và Ấn Độ

2.1.2.2 Đặc điểm của chanh dây

- Chanh dây là loại cây dây leo mảnh, dài hàng chục mét Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu nhọn, mép khía răng, lá kèm hình sợi, tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn lại như lò xo Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khô ráo cần ít nước, sống được

cả nơi khô ráo và đất cát

- Hoa đơn tính, mọc riêng lẻ ở kẽ lá, có cuống dài màu trắng, không có tổng bao, đài 5

lá

Hình 2.2 Hoa chanh dây

Trang 7

màu xanh lục, tràng 5 cánh rời nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi chỉ màu tím sẫm Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ, được dùng để trị bệnh hen suyễn, dễ kích động, rối loạn tiêu hóa và mất ngủ

- Qủa: Trái có dạng hình tròn hoặc hình trứng, đường kính 4-7.5cm Bên ngoài là một lớp vỏ phẳng, dai, giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín có màu vàng lợt hoặc màu đỏ tím tùy từng loại, vỏ dính chặt với lớp ruột Trong cùng là khối dịch quả có màu vàng nhạt đến vàng cam và bao lấy những chùm hạt nhỏ màu nâu hoặc màu đen Ruột trái có

vị chua ngọt thanh hơi giống chanh, nó có mùi vị rất đặc trưng

2.1.3 Thành phần của chanh dây

2.1.3.1 Đối với vỏ quả

Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta tìm thấy sự có mặt của tinh bột (0.75-1.36%), đường (sacharose, glucose, fructose) 1.64%, chất béo (0.05-0.16%), phosphorus (0.03-0.06%), silica (0.01-0.04%), kali (0.6-0.78%), acid hữu cơ (acid citric, acid malic (0.15%) Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây đỏ tía còn chứa một ít tanin và khoảng 1.4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3-

diglucoside

2.1.3.2 Đối với dịch quả

Bảng 2.1 Thành phần cấu tạo (%) trái chanh dây

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của chanh dây

Trang 8

- Cacbonhydrat: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây,

chủ yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose và saccharose Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu

- Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao Nước chanh dây ép có hàm lượng tinh

bột từ 0.5% đến 3%

- Các axit hữu cơ: hàm lượng acid citric cao, bao gồm tất cả các loại acid không bay

hơi chiếm 93-96% tổng lượng acid Tác dụng của acid citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các nguyên tố vi lượng khác Các loại acid amin có trong chanh dây như: leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, acid aspartic, arginine và lysine

- Enzym: trong dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở

790C trong 75 giây Còn dịch quả chanh dây tía có chứa enzym metylesterase, bị vô hoạt ở 800C trong 60 giây Ngoài ra trong chanh dây còn có enzyme protease và SH-protease

- Các vitamin và nguyên tố khoáng:

+ Vitamin: chanh dây rất giàu vitamin C, đồng thời cũng chứa rất nhiều vitamin A+ Chất khoáng: chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như K Ngoài ra còn chứa 10-13% nhu cầu hàng ngày về Mg

Trang 9

- Alkaloid và các hợp chất cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây Hàm lượng

alkaloid trong chanh dây 0.012-0.7% Trong thịt quả chanh dây còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gây độc Hàm lượng của nó cao khi quả còn rất non,chưa chín, và thấp nhất là lúc quả đã chín Trong giai đoạn sau cùng này hàm lượng rất thấp xem như độc tính không đáng kể

- Các hợp chất dễ bay hơi:đóng vai trò rất quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng

cho chanh dây

- Sắc tố: sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid Cho đến nay có khoảng

13 loại carotenoid được tìm thấy trong dịch quả chanh dây gồm: α, β, γ carotenoid và phytofluene,…dịch quả chanh dây không chứa anthocyanin còn hàm lượng flavonoids trong chanh dây rất bé

2.1.3.3 Đối với hạt

Thành phần hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:

Bảng 2.3 Thành phần của hạt chanh dây khô

2.1.4 Ứng dụng của chanh dây

2.1.4.1 Trong công nghiệp thực phẩm

Phần thịt quả chanh dây dùng để chế biến các món ăn trong gia đình Ngoài ra dịch chanh dây còn dùng làm nước giải khát trái cây rất tốt, có thể phối trộn dịch chanh dây

Trang 10

với một số loại khác như cam, dứa để sản xuất ra loại nước uống lạnh, dùng trong sản xuất sữa chua.

Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước sốt, thạch, kẹo hay súp trái cây lạnh…Phần cơm trái có chứa hạt được chế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mức Ngoài ra dịch chanh dây còn dùng để sản xuất ra một số loại rượu

Chanh dây giàu vitamin C là chất chống oxy hóa và viêm nhiễm, giảm triệu chứng hen suyễn

Chanh dây rất nhiều chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch Chanh dây cũng giàu carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể

2.1.5 Bảo quản chanh dây

Để bảo quản chanh dây, rửa và làm khô nhẹ nhàng rồi bỏ vào bao Ở 100C thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 2-3 tuần Ở 4-70C có thể bảo quản 4-5 tuần Tuy nhiên chất mùi và chất dinh dưỡng bị tổn thất trong quá trình bảo quản Nói chung nhiệt độ tối ưu

để bảo quản chanh dây (bảo quản lạnh) là 7-130C, với độ ẩm không khí 85-90%

Có thể bảo quản chanh dây bằng cách nhúng chanh dây vào sáp parafin nóng, giúp tiêudiệt vi sinh vật trên bề mặt quả và ngăn cản sự bốc hơi nước làm cho quả khô và nhăn nheo Nếu phũ parafin và trữ ở nhiệt độ 5-70C, độ ẩm 80-95% có thể ngăn cản sự nhăn

vỏ và duy trì được chất lượng trong 30 ngày

Trang 11

Dịch quả có thể bảo quản bằng SO2, thanh trùng hay lạnh đông nhanh

2.2 Nguyên liệu phụ

2.2.1 Đường

Là chất tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và kích thích dịch vị Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hòa độngọt, vị chua của chanh dây Ngoài ra đường còn cung cấp năng lượng cho cơ thể.Đường sử dụng trong thực phẩm là đường RE Đường tinh luyện là đường saccharose được tinh chế và kết tinh có độ pol trên 99.8%

Một số chỉ tiêu của đường tinh luyện:

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối

đồng đều, tơi khô không vón cụcMàu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nướcGVHD: Th.S Tr n Th Ng c Linh Trang ần Thị Ngọc Linh Trang ị Ngọc Linh Trang ọc Linh Trang 11 SVTH: Đinh Th Thu S ị Ngọc Linh Trang ương ng

Hình 2.3 Đường

Trang 12

cho dung dịch trong suốtMùi vị Có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện

Bảng 2.6 Chỉ tiêu về dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện

2.2.2 Enzym pectinase

Trang 13

Trong quá trình sản xuất ta sử dụng enzym thương phẩm: pectinex Ultra SP-L của công

ty Novo Nordisk Đan Mạch, thu nhận từ Aspergillus aculeatus Chế phẩm ở dạng dungdịch lỏng, màu hơi nâu, có mùi nhẹ đặc trưng của sản phẩm lên men

Enzym có khả năng hoạt động tối ưu ở nhiệt độ 40-450C và pH khoảng 3.5-4.5 Đây không phải loại chế phẩm enzym petinase tinh khiết mà là hỗn hợp của nhiều loại enzym chủ yếu là pectintranseliminase, polygalactorunase, pectinesterase và 1 ít

hemicellulase, cellulose

Chế phẩm pectinase nếu bảo quản ở 0-100C thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất 1 năm, nếu bảo quản ở 200C thì có thể duy trì được 3 tháng Nếu thời gian bảo quản lâu hơn thìhoạt tính enzym sẽ mất đi từ 1-2% mỗi tháng Enzym được cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định

Enzym pectinase có vai trò làm tăng hiệu suất thu hồi chất chiết, giảm độ nhớt, tăng độ bền keo của sản phẩm nước quả

Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi vị lạ

Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu nước sử dụng trong chế biến thực phẩm, phải đạt các tiêu chuẩn về nước sạch

Trang 14

CHƯƠNG 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Trang 15

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Lựa chọn-phân loại

Sản phẩm

Thanh trùngNắp

Trang 16

c) Cách thực hiện

- Làm thủ công

- Nguyên liệu được được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên băng chuyền, nguyên liệu được dàn mỏng để không lựa chọn sót, hai bên băng chuyền là công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, loại bỏ những quả nghi ngờ bị hư hỏng như dập, nát, thối…tại đây cũng loại bỏ những quả có kích thước không phù hợp cho quá trình sản xuất

- Loại bỏ một số vi sinh vật bám bên ngoài vỏ quả

Hình 3.1 Băng tải con lăn

Trang 17

- Loại sạch đất cát, bụi bẩn bám trên bề mặt quả

c) Cách thực hiện

- Sử dụng thiết bị rửa thổi khí:

- Cấu tạo:

1 Thùng ngâm 2 Băng tải 3 Quạt gió 4 Ống thổi khí

- Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối

+ Ngâm: làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học ( cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí ), bằng tác dụng tẩy rửa của dung dịch kiềm hoặc tăng nhiệt độ của nước Nhưng tăng nhiệt độ và dung dịch chất tẩy rửa thì lượng chất dinh dưỡng bị tổn thất nhiều hơn Thời gian ngâm tùy thuộc vào mức độ bám bẩn của nguyên liệu và tác dụng của dung dịch rửa, có thể từ vài phút đến vài chụcphút

+ Rửa xối: dùng tác dụng dòng chảy của nước để kéo các chất bẩn còn lại của nguyên liệu sau khi ngâm Thường dùng tia nước phun ( áp suất 2-3at ) hay hoa sen để xối Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt Để nước rửa ít bị nhiễm bẩn người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong bể

Nước rửa có sử dụng clorine với nồng độ thích hợp

Hình 3.2 Thiết bị rửa thổi khí

Trang 18

- Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu được đưa đi trên băng tải qua thùng ngâm ngập sâu trong nước Dưới đó

có hệ thống ống thổi khí, không khí được quạt thổi vào ống dẫn và được sục ra vào thùng ngâm làm đảo trộn nguyên liệu trong nước, nhờ đó nguyên liệu va chạm với nhau và với nước, giúp chất bẩn hòa tan trong nước rửa dễ dàng Đồng thời các vật nhẹnhư lá, rác…sẽ nổi lên trên mặt nước Sau một thời gian khi tách sơ bộ chất bẩn thì nguyên liệu được đi lên băng tải nghiêng và thổi khí một lần nữa để làm sạch lại, có hệ thống xối nhờ hệ thống vòi phun gắn ngay trên băng tải

d) Thông số kỹ thuật

- Năng suất: 500-700kg/h

- Nồng độ clorine trong nước ngâm: 100mg/l

- Nồng độ clorine trong nước rửa xối: 3-5mg/l

- Áp lực nước rửa xối: 2-3at

- Thời gian rửa xối càng nhanh càng tốt

Trang 19

+ Gàu tải định lượng dẫn nguyên liệu + Cửa tháo bã vỏ

sẽ di chuyển đi lên và được đưa ra ngoài qua cửa tháo bã Phần dịch ruột được thoát rangoài qua lỗ tháo sản phẩm

Giai đoạn này tiến hành càng nhanh càng tốt để hạn chế sự tổn thất vitamin C và các thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả

3.2.4 Ủ enzym

a) Mục đích

Hình 3.3 Máy tách ruột quả

Trang 20

Phân cắt chuỗi pectin trong thịt quả thành những đoạn có độ dài ngắn hơn nhằm làm giảm độ nhớt, làm trong dịch quả, giúp tách hạt được dễ dàng, tăng năng suất thu nhận dịch quả trong quá trình chà.

b) Các biến đổi

Chủ yếu xảy ra các biến đổi về mặt hóa sinh

+ Enzym pectinase sẽ cắt đức các liên kết α -1,4-glycoside và các liên kết este, mạch pectin bị phân cắt thành các phân tử tự do và các mạch tương đối ngắn

+ Biến đổi khối dịch quả sau khi thủy phân: khối dịch quả có sự phân lớp rõ ràng, phía dưới đáy là lớp hạt màu đen, phía trên là lớp thịt quả màu vàng cam, trên cùng là lớp dịch trong màu vàng nhạt

Đầu tiên dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên nhiệt độ tối ưu cho enzym hoạt động

40-450C Sau đó dịch quả được ủ trong 3h Trong quá trình ủ thỉnh thoảng tiến hành khuấytrộn đều khối ruột quả để tăng khả năng tiếp xúc giữa enzym với cơ chất, thúc đẩy quá trình tách hạt

Hình 3.4 Thiết bị ủ enzym

Trang 21

d) Thông số kỹ thuật

- Nồng độ chế phẩm enzym pectinase sử dụng: 0.3% so với khối lượng dịch quả

- Thời gian ủ ezym: 3h

- Sau khi ủ được 3h ta tiến hành gia nhiệt để vô hoạt enzym ở 80 0C trong thời gian 15 phút

3.2.5 Chà

a) Mục đích

- Chuẩn bị: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối chế, đồng hóa được thuận lợi

- Khai thác: phân chia nguyên liệu có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng đi qua rây

để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây, loại bỏ những phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệu như hạt, xơ, thạch bào

Trang 22

+ Phễu nạp liệu

+ Cánh chà: làm bằng thép không gỉ, lắp nghiêng 1 góc 1,5-20 Nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc, bã được đùn ra cuối máy

+ Trục quay: làm bằng thép không gỉ gắn các cánh chà

+ Vít xoắn tải nguyên liệu

+ Rây cố định làm bằng thép không gỉ hoặc đồng, có đục nhiều lỗ nhỏ: 0.5mm

+ cửa tháo bã chà

Nguyên liệu được nạp vào, vít tải sẽ vận chuyển nguyên liệu vào buồng chà, do trục quay liên tục nên sẽ tác dụng lực cơ học vào nguyên liệu, do va chạm nguyên liệu với cánh đập, nguyên liệu với thiết bị nên sẽ được chà

Có thể điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất và chất lượng puree

Trang 23

- Cấu tạo:

+ Gồm 2 phần: phần thứ nhất là bộ phận lọc, phần thứ 2 là bộ phận bơm để hút và nén dung dịch qua vật liệu lọc

+ Phần thứ nhất bao gồm các khung và các tấm lọc được ép lại với nhau nhờ một đĩa quay bằng tay

+ Phần thứ hai là bộ phận nén và hút dung dịch lọc gồm bơm nén áp suất cao và hai thùng chứa bằng thép không gỉ

Khung và bản được xếp liên tiếp nhau trên giá đỡ Giữa khung và bản là vách ngăn lọc

Ép chặt khung và bản nhờ cơ cấu đai vít xoắn nhờ tay quay Lỗ dẫn huyền phù nhập liệu của khung và bản được nối liền tạo thành ống dẫn nhô ra để ghép với hệ thống cấp liệu Nước lọc chảy ra từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài Bã được giữ lại trên bề mặt vách ngăn lọc và được chứa trong khung Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã

Trang 24

- Bảo quản: các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó thời gian bảo quản syrup

sẽ tăng lên

b) Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: độ nhớt tăng, thay đổi về tỉ trọng của syrup sau quá trình nấu

- Hóa lý: có sự hòa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của nước,

1 Đường hơi nóng vào 7 Nắp thiết bị

2 Đường nguyên liệu vào 8 Áp kế

3 Van xả đáy 9 Van hơi

4 Van xả nước ngưng 10 Nút khởi động

5 Đường thoát hơi 11 Nhiệt kế

6 Mô tơ 12 Cánh khuấy

Hình 3.7 Nồi nấu syrup hai vỏ

Trang 25

- Hóa học: thay đổi thành phần hóa học của hỗn hợp

- Hóa lý: nồng độ chất khô trong dịch quả tăng, tăng độ nhớt của dịch quả

Trang 26

+ Bồn hình trụ, bên trong có lắp cánh khuấy, có vỏ áo để gia nhiệt, xả liệu ở đáy nồi+ Bơm dẫn nguyên liệu vào thiết bị

+ Thiết bị được làm bằng thép không gỉ

Nguyên liệu được bơm vận chuyển đến thiết bị phối trộn, sau đó syrup đường được bơm khác vận chuyển vào, tại đây dưới tác dụng của cánh khuấy nguyên liệu và syrup đường được khuấy trộn đều vào nhau

Các phụ gia: kali sorbat, dùng để phối trộn trước khi đưa vào trộn chung thì cần phải được ngâm nước để chúng hút nước trương nở và phân tán đều thành dung dịch rồi mớibơm vào thiết bị phối trộn

Trang 27

- Vật lý: kích thước phần thịt quả giảm tối đa, bị xé nhỏ

- Hóa học: tạo nhiệt độ, xảy ra phản ứng oxy hóa gây sẫm màu, làm thất thoát chất dinhdưỡng, gây biến tính protein

Hình 3.9 Thiết bị đồng hóa6

Trang 28

dụng dầu Khi đó áp suất đồng hóa sẽ cân bằng với áp suất dầu tác động lên piston thủylực

Áp suất của sản phẩm vào khoảng 150atm và khi ra khỏi khe hẹp chỉ còn cao hơn áp suất bên ngoài một ít (2-3at)

Nguyên liệu bị ép qua một khe hở (0.1mm) Do sự thay đổi áp suất lớn và đột ngột, nênsản phẩm di chuyển lớn (150-200m/s) và bị nghiền mịn ra

- Thông thường nhiệt độ của quá trình đồng hóa trong khoảng từ 50-600C

Ta tiến hành rót nóng vào lon ở nhiệt độ 800C

- Vật lý: có sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng

- Hóa lý: sự bốc hơi nước và đông tụ protein