Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 7400 tấn sản phẩm năm gồm 2 mặt hàng bánh cupcake kem chanh dây năng suất 3800 tấn sản phẩm năm và kẹo dẻo jelly canxi vitamin d 3600 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 7400 TẤN SẢN PHẨMGIỜ Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH Sinh viên thực hiện: ĐẶNG THỊ HƯNG Số thẻ sinh viên: 107140128 Lớp: 14H2B Đà Nẵng, 05/2019 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: ĐẶNG THỊ HƯNG Lớp: 14H2B Tên đề tài: Khoa: Hóa Mã số SV: 107140128 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 7400 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cupcake kem chanh dây suất 3800 sản phẩm/ năm - Kẹo dẻo jelly canxi vitamin D 3600 sản phẩm/ năm Đề tài thuộc diện: ☐Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Số liệu ban đầu: Thực đơn cho trang sau Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị: - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ đường ống - nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao đề tài: 14-02-2019 Ngày hoàn thành: 14-05-2019 TRƯỞNG BỘ MÔN Đà Nẵng, ngày 29 tháng 05 năm 2019 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Đặng Minh Nhật PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bảng Thực đơn mẻ bột nhào bánh cupcake kem chanh dây Thực đơn mẻ bột nhào vỏ bánh cupcake Thực đơn kem chanh dây cho bánh cupcake Nguyên liệu Khối lượng (kg) 100 Đường sacaroza 100 Ðường RS 63 Bơ 120 Bột Trứng khô Bột chanh dây 14,6 Sữa bột 5,7 Hương chanh dây 0,8 Bơ 54 Leucithin 1,3 Hương liệu 0,8 Chất màu TP 0,7 Tinh bột bắp 9,2 Baking Powder Alsa 0,85 Chất ổn định SP 4,2 STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì Mauri 10 Tổng Bảng 2.Thực đơn kẹo jelly canxi vitamin D Thực đơn mẻ nguyên liệu sau: STT 10 11 Nguyên liệu Đường Mật tinh bột Pectin Gelatin Axit xitric Hương TP Màu TP canxi Vitamin D Nước hòa tan pectin Nước hòa tan gelatin Khối lượng (kg) 100 81 14 20 0,4 0,8 0,7 Tự tính Tự tính Tự tính Tự tính TĨM TẮT Bánh kẹo thực phẩm ưa chuộng người tiêu dùng, với máy móc đại ngành bánh kẹo ngày phát triển phổ biến Để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nên đồ án với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 7400 sản phẩm/năm” tiến hành Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 7400 sản phẩm/năm” bao gồm thuyết minh vẽ Đồ án bao gồm thuyết minh vẽ A0 - Bản thuyết minh bao gồm chương: + Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật + Chương 2: Tổng quan + + + + Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính xây dựng + Chương 7: Tính – nước + Chương 8: Kiểm tra sản xuất + Chương 9: An toàn lao động vệ sinh nhà máy - vẽ A0 bao gồm: + Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ; + Bản vẽ số 2: Mặt phân xưởng sản xuất chính; + Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính; + Bản vẽ số 4: Đường ống – nước phân xưởng sản xuất chính; + Bản vẽ số 5: Tổng mặt nhà máy Thiết kế “Nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 7400 sản phẩm/năm” thiết kế mới, có khả ứng dụng cao CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tiến hành thực hiện, số liệu, kết đồ án trung thực Tài liệu tham khảo đồ án trích dẫn đầy đủ quy định Mọi vi phạm quy chế nhà trường, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm đồ án Đà nẵng, ngày 29 tháng 05 năm 2019 Sinh viên thực Đặng Thị Hưng i MỤC LỤC CAM ĐOAN………………………………………………………………………… i MỤC LỤC………………………………………………………………………… ii DANH MỤC HÌNH ẢNH…………………………………………………… …….iv DANH MỤC BẢNG ……………………………………………………….……… vi MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Đặc điểm tự nhiên vị trí xây dựng 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu .2 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp hơi, nhiên liệu 1.6 Nguồn cung cấp nước 1.7 Nguồn xử lí nước thải 1.8 Giao thông vận tải .3 1.9 Nguồn nhân lực 1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan bánh 2.2 Tổng quan kẹo 2.3 Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh kẹo CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Chọn dây chuyền sản xuất .19 3.2 Dây chuyền sản xuất bánh cupcake chanh dây .20 3.3 Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly bổ sung canxi 31 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 38 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 38 4.2 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem chanh dây 38 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly canxi vitamin D 49 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .58 5.1 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem chanh dây .58 5.2 Thiết bị dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly canxi, vitamin D 68 CHƯƠNG : TÍNH XÂY DỰNG .75 ii 6.1 Tính nhân lực 75 6.2 Tính kích thước cơng trình 79 6.3 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 85 6.4 Các cơng trình phụ trợ .87 6.5 Diện tích khu đất xây dựng .88 CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI – NƯỚC 90 7.1 Tính 90 7.2 Tính nước .90 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT 92 8.1 Mục đích việc kiểm tra sản xuất .92 8.2 Kiểm tra nguyên liệu .92 8.3 Kiểm tra công đoạn sản xuất .93 8.4 Kiểm tra sản phẩm 95 8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu thành phẩm .95 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 101 9.1 An toàn lao động 101 9.2 Vệ sinh công nghiệp 104 KẾT LUẬN 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Bánh cookies Hình 2.2 Bánh cracker .6 Hình 2.3 Bánh cupcake Hình 2.4 Các loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo Hình 3.1 Máy sàng (rây) bột 21 Hình 3.2 Thiết bị nghiền đường 22 Hình 3.3 Thiết bị đánh trứng 22 Hình 3.4 Thiết bị đun nóng chất béo .23 Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn 23 Hình 3.6 Thiết bị nhào bột nằm ngang 24 Hình 3.7 Khn làm bánh cupcake .25 Hình 3.8 Máy lót cốc, nặn bánh 25 Hình 3.9 Hầm nướng .26 Hình 3.10 Băng tải làm nguội 27 Hình 3.11 Thiết bị hút dỡ bánh, tách khuôn 27 Hình 3.12 Hầm làm mát 28 Hình 3.13 Thiết bị bao gói .29 Hình 3.14 Thiết bị hòa tan .32 Hình 3.15 Thiết bị nấu kẹo chân không 33 Hình 3.16 Máy trộn dịch sirơ 34 Hình 3.17 Thiết bị rót khn, làm lạnh kết hợp tách khn 35 Hình 3.18 Thiết bị áo đường 36 Hình 3.19 Mơ hình thiết bị bao gói kẹo .36 Hình 5.1 Máy rây trịn 58 Hình 5.2 Máy nghiền đường 58 Hình 5.3 Máy đánh trứng 59 Hình 5.4 Thiết bị nấu bơ 60 Hình 5.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương 61 Hình 5.6 Máy nhào bột 62 Hình 5.7 Thiết bị rót khn 62 Hình 5.8 Lị nướng 63 Hình 5.9 Thiết bị hút dỡ bánh 64 Hình 5.10 Máy đánh trộn .65 iv Hình 5.11 Máy phủ kem 65 Hình 5.12 Hầm làm mát 66 Hình 5.13 Thiết bị bao gói .66 Hình 5.14 Nồi hòa tan 68 Hình 5.15 Thiết bị lọc 68 Hình 5.16 Thiết bị nấu chân không .69 Hình 5.17 Thiết bị phối trộn 69 Hình 5.18 Thiết bị rót khn kết hợp làm lạnh, tách khn 70 Hình 5.19 Thiết bị áo đường 70 Hình 5.20 Thiết bị bao gói .71 Hình 5.21 Thiết bị ngâm, gia nhiệt gelatin 72 v Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 7400 sản phẩm/năm bánh trước sau pharaphin hoá cho khối lượng pharaphin Sau đặt bánh nhúng pharaphin vào giá treo đặt vào cốc định mức chứa nước Thể tích tăng lên thể tích bánh với thể tích pharaphin Cơng thức xác định tỷ trọng bích qui: D = 𝑚 𝐴−𝐶 m: Khối lượng bánh (g) A: Thể tích bánh phủ pharaphin (cm3) C: Thể tích pharaphin khối lượng pharaphin/0,9 8.5.1.6 Kiểm tra trọng lượng gói bánh Để đảm bảo khối lượng gói bánh đóng gói kg trọng lượng theo qui định theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh cự ly máy cán, máy tạo hình Lấy xác suất số bánh định mẻ sản xuất cho bao để hở bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân kg đếm số bánh thu kg để đối chiếu theo yêu cầu 8.5.2 Đối với kẹo dẻo jelly canxi vitamin D 8.5.2.1 Xác định độ ẩm Tính tương tự xác định độ ẩm bột mì 8.5.2.2 Xác định hàm lượng đường khử [2] a Dụng cụ, thuốc thử ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ Cân phân tích Bếp điện, buret, bình tam giác Dung dịch Fehling A B Chỉ thị methylene blue (MB) Dung dịch glucose chuẩn b Tiến hành ✓ Chuẩn độ dung dịch Fehling dung dịch glucoza với thị Methylenen blue ✓ Đọc thể tích dung dịch glucose chuẩn độ (Vcc) ✓ Tính hệ số hiệu chỉnh a: - Nồng độ glucoza khan dung dịch glucose chuẩn, mg/100ml : b - Hệ số dung dịch glucoza từ chuẩn độ: d = Vcc.b/100 - Tra hệ số dung dịch glucoza khan từ bảng (bằng cách nội suy): f (hệ số f tra bảng ứng với Vcc dung dịch mẫu phải cộng thêm hệ số hiệu chỉnh 0,157) Suy : a = d – c SVTH: Đặng Thị Hưng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 98 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 7400 sản phẩm/năm ✓ Chuẩn bị dung dịch mẫu: cân xác 1g mẫu (bằng cách phân tích xác đến 0,1g), hịa tan nước cất có nhiệt độ gần 40 - 500C, cho vào bình định mức 100ml, định đến vạch, lắc đều, đem lọc (nếu dung dịch đục), ta dung dịch A ✓ Chuẩn độ: giống với chuẩn độ dung dịch Fehling thay dung dịch glucose dung dịch mẫu chuẩn bị c Kết RS = (𝑓+𝑎) × 𝑉𝑑𝑚 × 100 𝑉𝑐𝑐 × 𝑚 × 1000 Trong đó: f: hệ số tra bảng theo phương pháp nội suy a: hệ số hiệu chỉnh dung dịch fehling Vdm: thể tích bình định mức Vcc: thể tích dung dịch mẫu dùng, ml m: khối lượng mẫu theo gam 1000 : quy gam 8.5.2.3 Xác định hàm lượng đường tổng theo sacaroza a Nguyên lý Chuyển đường sacaroza loại đường khác thành đường glucoza fructoza cách thủy phân mơi trường acid sau chuẩn độ lượng đường khử tính hàm lượng đường tổng b Tiến hành Hút xác 25ml dung dịch A vào bình định mức 100ml, thêm 10ml HCL 1:1 Chưng cách thủy nhiệt độ 68 - 700C (giữ nhiệt độ phút) Sau thủy phân làm lạnh nhanh vòi nước chảy, thêm nước cất đến 100ml, lắc dung dịch B ( dung dịch B chuẩn độ tương tự phần 8.5.2.2) c Kết Hàm lượng đường tổng tính theo cơng thức: (𝑓+𝑎) × 𝑉𝑑𝑚 × 100 𝑉𝑐𝑐 × 𝑚 × 1000 × 100 25 × 0,95 × 100(%) Trong đó: Vcc: thể tích dung dịch B dùng, ml m: khối lượng mẫu cân, g 8.5.2.4 Xác định hàm lượng axit [2] a Nguyên tắc Dùng dung dịch kiềm chuẩn ( NaOH KOH) để trung hòa hết axit thực phẩm với phenolphtalein làm thị màu SVTH: Đặng Thị Hưng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 99 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 7400 sản phẩm/năm b Tiến hành Lấy xác 10ml dung dịch A vào bình tam giác 250ml, thêm khoảng 20ml nước cất, giọt thị PP Chuẩn dung dịch NaOH 0,1N đến dung dịch bình có màu hồng nhạt bền 30 giây c Kết Hàm lượng axit (quy axit xitric) tính % khối lượng theo cơng thức: X= 𝑁 × 𝑀 × 𝑉1 × 100 𝑚 × 1000 Trong đó: M: đương lượng gam axit xitric ngậm phân tử nước, M = 70 N: nồng độ đương lượng dung dịch NaOH V1: thể tích dung dịch NaOH 0,1N, ml V2: dung tích bình định mức, ml V: thể tích dung dịch A lấy m: khối lượng mẫu 8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh, kẹo phương pháp cảm quan 8.5.3.1 Đối với bánh cupcake kem chanh dây ✓ Bánh có màu vàng tươi, đồng đều, nguyên vẹn ✓ Bánh có mùi thơm ngon chanh dây, vị nhẹ, mùi vị hài hịa, khơng có mùi lạ hay hư hỏng, nấm mốc ✓ Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, không biến dạng, khuyết tật, khơng có tạp chất, bánh mềm, xốp 8.5.3.2 Đối với kẹo dẻo jelly canxi vitamin D ✓ Đồng kích thước, khơng bị biến dạng, nứt vỡ ✓ Kẹo dẻo, đàn hồi, khơng dính chảy ✓ Màu sắc đặc trưng ✓ Mùi thơm, ngon, khơng có mùi dầu, khơng có mùi vị lạ SVTH: Đặng Thị Hưng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 100 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 7400 sản phẩm/năm CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An tồn lao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trị quan trọng, ảnh hưởng lớn đến q trình sản xuất, máy móc, sức khỏe tính mạng cơng nhân Nhà máy cần đưa nội quy, biện pháp an toàn lao động chặt chẽ để đề pḥịng cách có hiệu đồng thời bắt buộc người phải tuân thủ theo nội quy mà nhà máy đề 9.1.1 Các nguyên nhân gây tai nạn lao động ✓ Sử dụng công nhân không ngành nghề, trình độ chun mơn ✓ Chiếu sáng, thơng gió khơng tốt ✓ ✓ ✓ ✓ Bố trí thiết bị không khoảng cách thiếu ngăn che Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ Các thiết bị bảo hộ lao động cịn thiếu khơng đảm bảo an tồn Ý thức chấp hành kỷ luật công nhân chưa cao ✓ Vận hành máy móc khơng quy trình kỹ thuật ✓ Trình độ thao tác cơng nhân cịn yếu ✓ Các thiết bị khơng có hệ thống bảo vệ bảo vệ khơng hợp lí [74] 9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Nhà máy phải đưa quy định chung an toàn lao động bắt buộc người nhà máy phải tuân theo Mặt khác để thực tốt cho công tác ta cần phải giải vấn đề sau: ✓ Giáo dục ý thức biện pháp bảo hộ lao động ✓ Kiểm tra lại phận máy móc thiết bị trước vận hành, có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời ✓ Có thiết bị phòng cháy chữa cháy dụng cụ bảo hộ lao động ✓ Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ơn, van giảm áp, áp kế, phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành xem có trục trặc, hư hỏng khơng, có phải kịp thời sửa chữa Có bầu phân phối trước vào phân xưởng sản xuất Để đề phòng hư hỏng ống bị giãn nở, đoạn ống thẳng dài, ta làm vòng dãn nở hình chữ C theo mặt phẳng ngang, khoảng cách chúng khơng q 25 m, ý hình chữ C khơng hướng xuống tránh trường hợp nước ngưng tụ tạo thành van chắn dễ gây nguy hiểm SVTH: Đặng Thị Hưng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 101 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 7400 sản phẩm/năm ✓ Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp quy trình sản xuất Các thiết bị làm việc áp lực phải đặt xa nơi đông người ✓ Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt Không hút thuốc kho phân xưởng sản xuất Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, tất hệ thống điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống đèn màu báo động chng điện… ✓ Khu vực phịng máy, phịng chứa hệ thống điện, phòng chế biến, kho bảo quản, kho vật tư, không phận miễn vào ✓ Kho vật tư, kho bảo quản, phòng máy quy định người thực nghiêm túc: - Tuyệt đối không hút thuốc - Không tàn trữ chất nổ dễ cháy - Khu vực chế biến phải sẽ, đảm bảp vệ sinh, sàn nhà phải khơ thống mát ✓ Trong kho thành phẩm: - Không chất hàng cao - Công nhân làm việc kho phải để ý lẫn tránh tình trạng hàng đổ đè lên người ✓ Đối với dụng cụ liên quan đến dòng điện: - Không để ổ cắm điện, dây điện nhà nơi ẩm ướt - Khi dừng máy sử dụng nút bấm cầu dao bố trí trực tiếp máy - Khơng treo quần áo lên thiết bị máy móc có điện - Kiểm tra hệ thống điện trước sau ca sản xuất - Khi xảy tai nạn điện phải nhanh chóng cắt tách nạn nhân khỏi dịng ✓ Khơng chủ quan, lơ cơng tác an tồn lao động ✓ Rà sốt bổ sung đầy đủ quy trình kỹ thuật, quy định quản lý, thiết bị có yêu cầu nghiêm ngặt an tồn như: điện, tời trục, quang lật, bình áp lực ✓ Tổ chức huấn luyện, đào tạo chỗ cho cán cơng nhân cơng tác an tồn lao động, kèm cặp công nhân ✓ Tăng cường cơng tác kiểm tra, kiểm sốt, ngăn chặn kịp thời vụ cố tai nạn lao động Dự báo, phòng ngừa nguy tiềm ẩn cao, hệ thống trạm mạng điện, lò ✓ Có chế tài đủ mạnh để xử lý cá nhân, tập thể vi phạm công tác ATLĐ [74] SVTH: Đặng Thị Hưng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 102 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 7400 sản phẩm/năm 9.1.3 Những yêu cầu an toàn lao động 9.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng Trong sản xuất, chiếu sáng ảnh hưởng tới suất lao động an tồn lao động Do hệ thống chiếu sáng bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, theo dõi thiết bị dễ dàng Kết hợp chiếu sáng tự nhiên chiếu sáng nhân tạo để vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân [74] 9.1.3.2 Thông gió Trong phân xưởng sản xuất bánh khu vực lò nướng thải nhiều nhiệt làm khơng khí nóng cần bố trí thêm quạt để tạo điều kiện làm việc thoải mái cho cơng nhân Thơng gió để chống nóng đồng thời đưa khơng khí từ bên ngồi vào Phân xưởng sản xuất cần phải thơng gió tốt [74] 9.1.3.3 An toàn điện Để đảm bảo an tồn điện cần phải thực quy định: ✓ Về chiếu sáng: Số bóng đèn, vị trí treo, đặt cơng tắc, cầu dao phải phù hợp với thao tác Các mạch điện phải kín, đặt nơi khô ✓ Về thiết bị điện: Mỗi thiết bị phải có hệ thống báo động riêng có cố, có rơle tự ngắt tải Mọi thiết bị phải nối đất sử dụng điện áp - Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo đặt xa nơi sản xuất - Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm, việc bố trí thiết bị phải qua aptomat Cách điện động cơ, dây dẫn điện - Công nhân điện phải cần trang bị đầy đủ áo quần dụng cụ bảo hộ [74] 9.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị ✓ Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy ✓ Máy móc thiết bị phải sử dụng chức năng, công suất yêu cầu, tránh tải thiết bị ✓ Mỗi thiết bị máy móc phải có hồ sơ rõ ràng, giao ca phải có sổ bàn giao nêu rõ tình trạng tình hình vận hành thiết bị Nếu có hư hỏng cần ngừng máy để thay sửa chữa kịp thời ✓ Có chế độ vệ sinh, vô mỡ định kỳ [74] 9.1.3.5 An tồn hố chất Các hố chất phải để nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm Khi sử dụng hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt biện pháp an toàn [74] SVTH: Đặng Thị Hưng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 103 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 7400 sản phẩm/năm 9.1.3.6 Chống sét Để đảm bảo an tồn cho cơng nhân làm việc thiết bị nhà máy cần phải có cột thu lơi [74] 9.1.3.7 Phịng chống cháy nổ Cần có biện pháp phòng ngừa sau: ✓ Tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn ✓ Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ ✓ Có thiết bị phịng cháy chữa cháy, bể nước chữa cháy ✓ Kho nhiên liệu xây dựng khu riêng kiểm tra thường xuyên ✓ Ðặt biển báo cấm lửa nơi cần thiết [74] 9.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu vệ sinh cơng nghiệp cách kiểm sốt mối nguy vi sinh vật, đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo mơi trường lao động an tồn vệ sinh đảm bảo sức khỏe cho người sản xuất An toàn cho người tiêu dùng 9.2.1 Vệ sinh công nhân Công nhân người lao động trực tiếp để sản xuất sản phẩm vào nhà máy cơng nhân phải ăn mặc áo quần mang bảo hộ lao động trước vào sản xuất Không ăn uống phân xưởng sản xuất, thực tốt chế độ chăm sóc sức khỏe cho cơng nhân theo định kỳ [74] 9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị ✓ Máy móc thiết bị trước bàn giao cho ca sau phải vệ sinh ✓ Các máy móc thiết bị thời gian ngừng hoạt động cần phải vệ sinh sát trùng Trong năm có lần đại tu sửa chữa vệ sinh thiết bị [74] 9.2.3 Vệ sinh xí nghiệp ✓ Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành ✓ Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc ✓ Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln thôn [74] SVTH: Đặng Thị Hưng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 104 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 7400 sản phẩm/năm 9.2.4 Vấn đề xử lí nước thải Nước thải nhà máy bao gồm nước thải từ trình sản xuất, sinh hoạt vệ sinh… chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây nhiễm mơi trường sống người Vì việc thoát nước phải đảm bảo thực tốt, nước khơng kịp gây mùi bốc lên làm ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân, chất lượng sản phẩm tuổi thọ cơng trình xây dựng [74] SVTH: Đặng Thị Hưng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 105 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất 7400 sản phẩm/năm KẾT LUẬN Sau tháng làm đồ án tốt nghiệp, với hướng dẫn nhiệt tình giáo Trương Thị Minh Hạnh, với nỗ lực thân đến tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: ''Thiết kế nhà máy kẹo suất 7400 sản phẩm/năm'' Nhà máy gồm dây chuyền: + Dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem chanh dây với suất 3800 sản phẩm/năm + Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo Jelly canxi vitamin D với suất 3600 sản phẩm/ năm Qua trình làm đồ án, phần nắm kiến thức thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất kẹo nói riêng, có cách nhìn tổng quan nhà máy, cơng nghệ sản xuất, cách bố trí lựa chọn thiết bị cho hợp lý Đồng thời giúp củng cố kiến thức chuyên môn để vững tin bước vào thực tế Mặc dù cố gắng hoàn thành đồ án giao sinh viên chưa tiếp xúc nhiều với thực tế, thời gian kiến thức hạn chế nên đồ án tơi có thiếu sót mà thân khơng thể tìm Tơi mong nhận đóng góp ý kiến thầy để tơi nhận sai sót rút kinh nghiệm bước vào thực tế Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô SVTH: Đặng Thị Hưng GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh 106 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh(2017), “ Bài giảng công nghệ sản xuất đườngbánh kẹo”, khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [2] PGS.TS Đặng Minh Nhật (2018), “Bài giảng Phân tích thực phẩm”, khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [3] PGS.TS Nguyễn Công Khẩn, PGS.TS Hà Thị Anh Đào (2007), “Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam”, Nhà xuất y học Hà Nội truy cập ngày 6/3/2019 [4] Trần Thế Truyền (2006), “Cơ sở thiết kế nhà máy”, Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng [5] Hồ Hữu Long (1982), “ Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo”, NXB Khoa học kỹ thuật [6] GS,TSKH Nguyễn Bin, PGS, TS Đỗ Văn Đài, PGS, TS Nguyễn Trọng Khuông, TS Trần Xoa (2004), “Sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập I”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội [7]https://tinnhanhchungkhoan.vn/thuong-truong/banh-keo-dua-gianh-mieng-banh176-ty-usd-216727.html truy cập ngày 21/2/2019 [8]https://news.zing.vn/nganh-banh-keo-viet-du-kien-dat-40000-ty-doanh-thupost843101.html truy cập ngày 13/3/2019 [9]http://www.khucongnghiepchulai.vn/index.php/tieu-diem-chuyen-de/127-khucong-nghiep-tam-thang-quang-nam-nhung-loi-the truy cập ngày 21/2/2019 [10]http://www.quangnam.gov.vn/CMSPages/BaiViet/Default.aspx?IDBaiViet=25931 truy cập ngày 21/2/2019 [11]http://cpliz.com.vn/vi/khu-cong-nghiep-tam-thang-2 truy cập ngày 21/2/2019 [12]https://tailieumienphi.vn/doc/tieu-luan-lich-su-nganh-cong-nghe-san-xuat-banhkeo-brz6tq.html# truy cập ngày 21/2/2019 [13]https://kokotaru.com/butter-cookies-banh-quy-bo/ truy cập ngày 21/2/2019 [14]https://lozi.vn/photos/banh-cookie-matcha-chocolate-252-53-tay-son1524724854889819193?utm_campaign=copy truy cập ngày 21/2/2019 [15]http://www.savourydays.com/cach-lam-banh-cracker-banh-quy-gion-pho-maiman/ truy cập ngày 21/2/2019 [16]https://csfood.vn/cuahang/banh-keo-do-an-vat/banh-keo/banh-cracker-vi-rau-caiafc-kinh-do-hop-350g/ truy cập ngày 21/2/2019 [17]https://www.goodtoknow.co.uk/recipes/ally-jones-dairy-free-cupcakes truy cập ngày 21/2/2019 [18]http://www.tenmien.store/go/?http://fabricbook.net/hotel.php?title=cream%20for %20frosting%20cupcakes truy cập ngày 21/2/2019 [19]https://vi.aliexpress.com/item/250g-Alpenliebe-Hard-Candy-Different-TastesAlpenliebe-Colorful-Candy-Chinese-Sweets-Snack-Food/32292267570.html truy cập ngày 21/2/2019 [20]https://thoitrang.cheapest.win/product/mua-ngay-keo-mem-alpenliebe-2chewhuong-nho-hop-16-thoi-chat-luong-nhat-641568.html truy cập ngày 21/2/2019 [21]https://nauankhongkho.com/mach-ban-cach-lam-keo-gom-deo-ngay-tai-nhanham-nhi-cuc-ngon/ truy cập ngày 21/2/2019 [22]http://doc.edu.vn/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-quy-xop-va-banh-quy-dai-keomem-va-keo-deo-49468/ truy cập ngày 22/2/2019 [23]http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-banh-bong-lancong-nghiep-52972/ truy cập ngày 22/2/2019 [24]http://rs.com.vn/duong-rs/duong-kinh-trang-an-khe-duong-rs-an-khe.html truy cập ngày 22/2/2019 [25]http://luanvan.net.vn/luan-van/tim-hieu-ve-cac-chi-tieu-phan-tich-chat-luongnguyen-lieu-san-xuat-keo-cung-75374/ truy cập ngày 22/2/2019 [26]http://qns.com.vn/language/vi-VN/S%E1%BA%A3n-ph%E1%BA%A9mD%E1%BB%8Bch-v%E1%BB%A5/M%E1%BA%A1chnha/ItemID/413/View/Details.aspx truy cập ngày 17/4/2019 [27]https://123doc.org/document/97129-thiet-ke-nha-may-san-xuat-banh-keo.htm truy cập ngày 25/2/2019 [28]http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tinh-bot-ngo-49654/ truy cập ngày 26/2/2019 [29]http://www.nsl.hcmus.edu.vn/greenstone/collect/hnkhbk/import/CN_Hoa_Hoc/To nNuMinhNguyet_Bot%20chanh%20day.pdf truy cập ngày 26/2/2019 [30]https://daylambanh.edu.vn/tin-tuc/nguyen-lieu-lam-banh/baking-powder truy cập ngày 17/4/2019 [31]https://www.abmauri.vn/san-pham/phu-gia-lam-banh/chat-on-dinh.html truy cập ngày 17/4/2019 [32]https://vi.scribd.com/doc/213648656/banh-quy-x%E1%BB%91p truy cập ngày 24/2/2019 [33]http://maytuyentu.com.vn/may-sang-rung-tinh.html truy cập ngày 17/3/2019 [34]http://vptex.vn/vi/gianhang/1257/san-pham/may-nghien-duong-fl350-6164.html truy cập ngày 21/3/2019 [35]http://hoanam.vn/product/May-danh-trung01.html truy cập ngày 25/3/2019 [36]https://www.alibaba.com/product-detail/Brewing-Plant-Tilting-Electric-steamgas_60717399065.html?spm=a2700.7724857.normalList.22.7fd86e292THCI1&s=p truy cập ngày 21/3/2019 [37]https://www.alibaba.com/product-detail/hot-sale-cone-bottom-mayonnaisevacuum_60832802304.html?spm=a2700.7724857.normalList.53.182757c2cWPYmU truy cập ngày 22/3/2019 [38]http://bangtaihaitin.com/tin-tuc/cau-tao-nguyen-ly-hoat-dong-cua-may-tron46.html truy cập ngày 24/5/2019 [39]http://bepxinhvn.vn/products/khuon-banh-cupcake-24-mini truy cập ngày 27/2/2019 [40]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Shanghai-factory-full-automaticmini-cupcake 60719155680.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.44.5b396175qXVPHF truy cập ngày 27/2/2019 [41]https://amfbakery.com/products-solutions/tunnel-ovens/ truy cập ngày 24/5/2019 [42]http://bangtaitruongtho.com/san-pham/bang-tai-xich-tam-2/ truy cập ngày 22/3/2019 [43]https://yuchogroup.en.alibaba.com/product/60699770238804014830/Top_selling_ products_cake_baking_oven_hot_cake_machine_egg_yolk_pie_machine.html?spm=a 2700.icbuShop.41413.51.6e7e435cZh3JVD truy cập ngày 22/3/2019 [44]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/chocolate-cooling-tunnel-by-beltkind-60646238350.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.107.78347ceeemfqRs truy cập ngày 22/3/2019 [45]https://wholesaler.alibaba.com/product-detail/Donut-bun-toast-pie-packingmachine_60778812372.html?spm=a2700.7782932.1998701000.5.19a41e7a1hStnQ truy cập ngày 18/3/2019 [46]https://auchan.vn/a5/banh-cupcake-topcake-bo-sua-hop-300g-p16223.html truy cập ngày 19/4/2019 [47]http://www.luanvan.co/luan-van/cong-nghe-san-xuat-keo-deo-2795/ truy cập ngày 26/3/2019 [48]https://www.alibaba.com/product-detail/automatic-cookingmachine_60374999491.html?spm=a2700.7724838.2017115.37.62323bd5omEv4Y&s =p truy cập ngày 23/3/2019 [49]https://www.alibaba.com/product-detail/Vacuum-Sugar-Cooker-Vacuum-SugarCooking_1886977192.html truy cập ngày 23/3/2019 [50]https://www.alibaba.com/product-detail/tilting-boiling-pan-candy-cookingpot_60426576595.html truy cập ngày 26/3/2019 [51]https://www.alibaba.com/product-detail/China-Gold-Supplier-Big-CapacityLollipop_60826170577.html?spm=a2700.7724857.normalList.1.689840dcVdHF1n truy cập ngày 24/3/2019 [52]https://www.alibaba.com/product-detail/Candy-Surface-Sugar-Control-Machinefor_60578799906.html?spm=a2700.7724838.2017115.2.78c86563Df4TPM truy cập ngày 24/3/2019 [53]http://chetaomaydonggoi.com/may-dong-goi-banh-trung-thu.html truy cập 18/3/2019 [54]https://www.alibaba.com/product-detail/Automatic-accurate-weighing-tamarindcandy bag_60701990942.html?spm=a2700.7724838.2017115.20.52fb3af57v8q4a&s=p truy cập 18/3/2019 [55]https://pubag.nal.usda.gov/pubag/downloadPDF.xhtml?id=34041&content=PDF truy cập ngày 6/3/2019 [56]http://www.ngocthaofood.com/san-pham/chat-on-dinh-banh-sp-australia-mauri5kg.html truy cập 7/3/2019 [57]http://doc.edu.vn/tai-lieu/do-an-nghien-cuu-pectin-va-ung-dung-trong-cong-nghethuc-pham-10159/ truy cập ngày 10/3/2019 [58]https://www.academia.edu/7339523/BAO_CAO_NCKH-gelatin truy cập ngày 10/3/2019 [59]https://vanbanphapluat.co/tcvn-5516-2010-phu-gia-thuc-pham-axit-citric truy cập ngày 10/3/2019 [60]http://www.anval.net/downloads/bulk%20density%20chart.pdf truy cập ngày 21/3/2019 [61]https://en.wikipedia.org/wiki/Butter truy cập ngày 25/3/2019 [62] https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose truy cập ngày 21/3/2019 [63]http://nahaso.com/may-tron-bot-nam-ngang.html truy cập ngày 22/3/2019 [64]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/Toast-Bread-Cake-Biscuit-BakeryTunnel60191122879.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.117.63c45229qgtQfL truy cập ngày 22/3/2019 [65]https://www.alibaba.com/product-detail/Passion-Powder-Passion-Fruit-JuicePowder_60804702946.html?spm=a2700.9099375.0.0.7bc33e8ddnuCov truy cập ngày 26/5/2019 [66] https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2017.4742 truy cập ngày 26/5/2019 [67]https://www.exportimes.com/products/100L-chocolate-holding-tank-chocolatemixer_38612.html# truy cập ngày 25/3/2019 [68]https://www.alibaba.com/product-detail/Manufacture-directly-sell-cake-depositormachine_60797211443.html?spm=a2700.7724857.normalList.122.22d53d26248gLP truy cập ngày 22/3/2019 [69]http://tamphucpro.vn/noi-u-gelatin-1272.html truy cập ngày 24/3/2019 [70]https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/sugar-filter232009724.html?spm=a2700.8699010.normalList.137.2abb3c192JCNON truy cập ngày 23/3/2019 [71]https://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%B9o_m%E1%BA%A1ch_nha truy cập ngày 24/3/2019 [72]http://vietnamboiler.com/pro.asp?pro=20&lo-hoi-dot-dau-khi-dot-nam-ngang-125t/h.htm truy cập ngày 26/4/2019 [73]https://123doc.org/document/2870781-quy-trinh-kiem-tra-nguyen-vat-lieu.htm truy cập ngày 25/5/2019 [74]http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/an-toan-trong-moi-truong-lao-dong-28579/ truy cập ngày 28/4/2019 ... máy sản xuất bánh kẹo với suất 7400 sản phẩm/ năm? ?? Nhà máy sản xuất mặt hàng: ✓ Bánh cupcake kem chanh d? ?y với suất 3800 sản phẩm/ năm ✓ Kẹo d? ??o Jelly bổ sung canxi vitamin D với suất 3600 sản phẩm/ năm. .. 81 27 81 78 78 861 Ta có suất nhà máy 7400 sản phẩm/ năm, gồm mặt hàng: - Bánh cupcake kem chanh d? ?y: 3800 sản phẩm/ năm - Kẹo d? ??o jelly canxi vitamin D: 3600 sản phẩm/ năm ✓ Bánh cupcake kem chanh. .. 14H2B Tên đề tài: Khoa: Hóa Mã số SV: 107140 128 Ngành: Công nghệ thực phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 7400 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh cupcake kem chanh d? ?y suất 3800