Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8100 tấn sản phẩm năm gồm hai mặt hàng bánh bông lan nhân kem bí đỏ với năng suất 5200 tấn sản phẩm năm, kẹo mềm gelatin vị chanh dây với năng suất 2900 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 8100 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM MẶT HÀNG: - BÁNH BƠNG LAN NHÂN KEM BÍ ĐỎ NĂNG SUẤT 5200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM - KẸO MỀM GELATIN VỊ CHANH DÂY NĂNG SUẤT 2900 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ NGỌC Số thẻ sinh viên: 107150098 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8100 sản phẩm/năm Gồm hai mặt hàng: bánh lan nhân kem bí đỏ với suất 5200 sản phẩm/ năm, kẹo mềm gelatin vị chanh dây với suất 2900 sản phẩm/năm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Số thẻ sinh viên: 107150098 Lớp: 15H2A Đồ án bao gồm thuyết minh vẽ Phần thuyết minh gồm có chương trình bày vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung mặt hàng sản xuất, chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ, tính lượng ngun liệu bán thành phẩm công đoạn thông qua việc tính cân vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp, sau tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an tồn lao động vệ sinh cơng nghiệp Phần vẽ gồm vẽ thể cỡ giấy A0 bao gồm: - Bản vẽ sơ đồ qui trình cơng nghệ: thể đầy đủ rõ ràng công đoạn phân xưởng sản xuất - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất chính: thể cách bố trí, khoảng cách thiết bị nhà máy - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hình dáng gần hết thiết bị phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà - Bản vẽ đường ống nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí đường ống phân xưởng, bao gồm đường ống hơi, nước, nước lại lò nước thải - Bản vẽ tổng mặt nhà máy: thể cách bố trí xếp đặt phân xưởng sản xuất cơng trình phụ nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC Số thẻ sinh viên: 107150098 Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 8100 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh lan nhân kem bí đỏ suất 5200 sản phẩm/năm - Kẹo mềm gelatin vị chanh dây suất 2900 sản phẩm/năm Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Thực đơn cho trang sau Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn thuyết minh qui trình cơng nghệ - Tính cân vật chất - Tính chọn thiết bị thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính - nước - Kiểm tra sản xuất - An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phịng cháy chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): - Sơ đồ qui trình cơng nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ đường ống - nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/8/2019 Ngày hồn thành đồ án: ……/……/201… Thơng qua mơn Ngày……tháng……năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN PGS.TS Đặng Minh Nhật Kết điểm đánh giá: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Sinh viên hoàn thành nộp tồn báo cáo cho mơn Ngày…… tháng…… năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày…… tháng…… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) THỰC ĐƠN TRONG ĐỒ ÁN NGUYỄN THỊ NGỌC Bánh bơng lan nhân kem bí đỏ Bảng Thực đơn mẻ bột nhào bánh lan làm vỏ bánh thực đơn phần kem bí đỏ Thực đơn mẻ bột nhào vỏ bánh lan Thực đơn kem bí đỏ cho bánh bơng lan STT Ngun liệu Khối lượng (kg) Nguyên liệu Khối lượng (kg) Bột mì 100 Bơ 100 Đường RS 50 Đường RS 84 Mật tinh bột 4,7 Bột bí đỏ 20 Bơ 54,8 Sữa bột Bột trứng khô 12,5 Chất màu thực phẩm 0,5 Chất ổn định AP 4,3 Mauri vani 0,6 Bột Mauri 0,74 Tổng Kẹo mềm gelatin vị chanh dây Bảng Thực đơn kẹo mềm gelatin vị chanh dây STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Đường kính 100 Mật tinh bột 63 Axit xitric 0,7 Gelatin 8,5 Tinh dầu chanh dây 0,5 Vitamin C 0,6 Sữa bột 6,5 Màu thực phẩm 0,6 LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Trải qua năm tháng học tập giảng đường đại học, nhận tận tình dạy bảo thầy cô giáo, đặc biệt thầy cô khoa Hóa, trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em tích lũy nhiều kiến thức bổ ích Đến nay, để củng cố kiến thức đánh giá mức độ hiểu biết vận dụng kiến thức vào thực tiễn, em giao nhiệm vụ đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8100 sản phẩm/ năm Qua đây, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành sâu sắc đến cô Trương Thị Minh Hạnh người dành nhiều thời gian, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian làm đồ án Những góp ý kiến thức mà cô dạy giúp em hoàn thành đồ án cách tốt Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô trường giảng dạy, giúp đỡ chúng em năm học qua, giúp em có kiến thức tảng để hoàn thành đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian để đọc cho nhận xét đồ án em Em xin chân thành cảm ơn i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài tơi thực hướng dẫn cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trích dẫn rõ ràng, minh bạch xác, số liệu có hồn tồn q trình tra cứu tính tốn, nội dung trình bày theo quy định Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm cam đoan Đà Nẵng, ngày 07 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ngọc ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu cảm ơn i Lời cam đoan liêm học thuật Mục lục ii iii Danh sách bảng biểu, hình vẽ xi Trang MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .2 1.1 Vị trí xây dựng đặc điểm thiên nhiên 1.1.1 Vị trí địa lí 1.1.2 Đặc điểm thiên nhiên .2 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa .3 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp 1.6 Nguồn nhiên liệu .4 1.7 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước thải 1.7.1 Nguồn cung cấp nước 1.7.2 Xử lí nước thải .4 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Nguồn nhân lực .4 1.10 Thị trường tiêu thụ .4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan bánh lan 2.1.1 Nguồn gốc định nghĩa bánh lan .6 2.1.1.1 Nguồn gốc 2.1.1.2 Định nghĩa 2.1.2 Phân loại bánh lan 2.1.3 Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh bơng lan 2.1.3.1 Sự tạo thành bột nhào 2.1.3.2 Biến đổi trình nướng bánh 2.2 Tổng quan kẹo iii 2.2.1 Nguồn gốc định nghĩa kẹo 2.2.1.1 Nguồn gốc 2.2.1.2 Định nghĩa 2.2.2 Phân loại kẹo 2.2.3 Cơ sở lý thuyết sản xuất kẹo mềm gelatin 10 2.3 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 11 2.3.1 Bột mì 11 2.3.2 Đường saccaroza 12 2.3.3 Chất béo 12 2.3.4 Bột trứng khô 13 2.3.5 Sữa bột 14 2.3.6 Bột Mauri 14 2.3.7 Chất ổn định SP Mauri 15 2.3.8 Bột bí đỏ 15 2.3.9 Vani 16 2.3.10 Chất màu thực phẩm 16 2.3.11 Mật tinh bột 16 2.3.12 Gelatin 17 2.3.13 Acid xitric 17 2.3.14 Hương liệu 18 2.3.15 Tinh dầu chanh dây 18 2.3.16 Vitamin C 19 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Chọn dây chuyền sản xuất 19 3.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh bơng lan nhân kem bí đỏ 20 3.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 3.2.2 Thuyết minh 21 3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 21 3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương 23 3.2.2.3 Nhào bột 23 3.2.2.4 Ổn định 24 3.2.2.5 Điều chỉnh tỷ trọng 25 3.2.2.6 Rót bột 25 3.2.2.7 Nướng bánh 26 3.2.2.8 Làm nguội 28 3.2.2.9 Cắt dọc 29 iv ... tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8100 sản phẩm/ năm Gồm hai mặt hàng: bánh bơng lan nhân kem bí đỏ với suất 5200 sản phẩm/ năm, kẹo mềm gelatin vị chanh dây với suất 2900 sản phẩm/ năm. .. nghiệp với đề tài ? ?Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo suất 8100 sản phẩm/ năm? ?? Nhà máy sản xuất gồm mặt hàng: - Bánh bơng lan nhân kem bí đỏ, suất 5200 sản phẩm/ năm - Kẹo mềm gelatin vị chanh dây, ... thực phẩm Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 8100 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm mặt hàng: - Bánh bơng lan nhân kem bí đỏ suất 5200 sản phẩm/ năm - Kẹo mềm gelatin vị chanh dây suất